引論：我們?yōu)槟砹?3篇酒店餐飲管理范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫(xiě)作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

篇1

Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.

Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager

近20年來(lái)，全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競(jìng)爭(zhēng)激烈。我國(guó)隨著人民消費(fèi)水平的提

高和消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計(jì)劃的有效實(shí)施，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)業(yè)入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國(guó)際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業(yè)入是酒店?duì)I業(yè)業(yè)入的主要來(lái)源之一，但在我國(guó)西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營(yíng)不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下。

1、酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題

企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營(yíng)不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。

1.1餐飲管理專業(yè)人才不足

在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財(cái)會(huì)、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對(duì)口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)入下降，沒(méi)有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理

在餐飲市場(chǎng)中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場(chǎng)的主體。然而，在酒店增了過(guò)快的

同時(shí)，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過(guò)剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、

亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏

目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管

理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對(duì)少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。

1.4人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)

社會(huì)餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì)上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識(shí)含量低，不愿在此就

職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識(shí)上的

誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足

除極少數(shù)高星級(jí)酒店外，很多低星級(jí)酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對(duì)管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對(duì)中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財(cái)力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級(jí)酒店沒(méi)有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說(shuō)把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國(guó)外深造學(xué)習(xí)。

1.6工資待遇低

在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級(jí)酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A

月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理

2000-2500元。這一工資水平低于相同級(jí)別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人

員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另?yè)袼贰?/p>

1.7工作時(shí)間長(zhǎng)

餐飲部門(mén)工作雖然是輪班，但是相對(duì)其他部門(mén)工作時(shí)間來(lái)說(shuō)，其工作時(shí)間還是稍長(zhǎng)。比如柳州市某四星級(jí)酒店，在中餐廳坦，領(lǐng)班A上班時(shí)間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個(gè)小時(shí)，領(lǐng)班B上班時(shí)間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時(shí)，主管與經(jīng)理上班時(shí)間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個(gè)小時(shí)，在西餐廳里，領(lǐng)班上班時(shí)間:早班6:00-15:00為9個(gè)小時(shí)，晚班15:00-24:00為9個(gè)小時(shí)。

2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略

企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時(shí)滿足社會(huì)對(duì)人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)方面培養(yǎng)酒店管理人才。

2.1從酒店外部著手的策略

高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。

2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育

餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門(mén)的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開(kāi)設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場(chǎng)的需求要求對(duì)學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來(lái)設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識(shí)的針對(duì)性及實(shí)用性進(jìn)行專門(mén)化教育。

2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系

在開(kāi)設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開(kāi)設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開(kāi)設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對(duì)學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營(yíng)銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加學(xué)生技能證書(shū)考試

對(duì)于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書(shū)外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營(yíng)銷等級(jí)證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書(shū)，這些證書(shū)對(duì)日后從事管理工作是極有力的上崗證明。

2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐

《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計(jì)劃中占較大比重。可見(jiàn)，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開(kāi)設(shè)一到兩門(mén)專業(yè)課，實(shí)習(xí)周時(shí)，每門(mén)課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計(jì)劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數(shù)可由原來(lái)的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識(shí)與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.1.5加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)

高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒(méi)有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)勢(shì)在必行。改革開(kāi)放后，我國(guó)高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國(guó)招生從1990年的60.9萬(wàn)人到2002年的320.5萬(wàn)人增長(zhǎng)了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬(wàn)人到2002年61.8萬(wàn)人，增長(zhǎng)1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來(lái)，招生擴(kuò)大而教師隊(duì)伍沒(méi)有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理，知識(shí)和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。

2.2從酒店內(nèi)部著手的策略

酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲(chǔ)備餐飲管理人才。

2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合

酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，選拔餐飲技能過(guò)硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級(jí)酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級(jí)酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開(kāi)展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識(shí)更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識(shí)日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特•德魯克曾說(shuō)，管理學(xué)既不是一門(mén)藝術(shù)，也不是一門(mén)科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì)，也是可以學(xué)會(huì)的。

2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理

餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營(yíng)的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人

們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，應(yīng)做到:

一是堅(jiān)持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級(jí)酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營(yíng)薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來(lái)的自助式變?yōu)榧鐣?huì)、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營(yíng)品種由原來(lái)的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長(zhǎng)盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營(yíng)，日前被國(guó)家級(jí)認(rèn)定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開(kāi)發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開(kāi)發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。

二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營(yíng)管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營(yíng)業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開(kāi)支。在采購(gòu)制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開(kāi)性、科學(xué)性和監(jiān)督性。

三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢(shì)必對(duì)菜品提出新的要求。公款高檔消費(fèi)重視程式化和排場(chǎng)心理己成為過(guò)去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場(chǎng)的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢(shì)。如今雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋己不再是逢年過(guò)節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對(duì)這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會(huì)滿足客人的需要。

四是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。柳州市某四星級(jí)酒店以“博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營(yíng)

管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂(lè)”菜肴，滿足城市工薪階層的消費(fèi)要求。

2.2.3加強(qiáng)管理員的考績(jī)

實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績(jī)?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對(duì)個(gè)人工作能力的評(píng)價(jià)過(guò)程，也是對(duì)其是否稱職的評(píng)價(jià)

過(guò)程。考績(jī)?nèi)盏模皇翘岚紊毜囊罁?jù)。柳州市某四星級(jí)酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績(jī)效考核，

鼓勵(lì)員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時(shí)工通過(guò)考績(jī)被選拔為管理

者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來(lái)確定。在完成部門(mén)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績(jī)效工資和特種獎(jiǎng)勵(lì)工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。

總之，解決餐飲管理人才缺乏的問(wèn)題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人

才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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篇2

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲酒店業(yè)已作為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)全球化和信息化進(jìn)程的加快使得我國(guó)餐飲酒店行業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，雖然行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經(jīng)營(yíng)的道路上取得了不少成績(jī)，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當(dāng)勞等在規(guī)模和管理上依然相距甚遠(yuǎn)。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競(jìng)爭(zhēng)中如何利用好現(xiàn)代企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度，不斷壯大和發(fā)展自己。

一、財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置層次化

酒店財(cái)務(wù)管理涉及酒店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從采購(gòu)到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購(gòu)，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過(guò)程稱作酒店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定著酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而合理的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置是資金鏈高效運(yùn)轉(zhuǎn)能否實(shí)現(xiàn)的前提。

國(guó)際餐飲酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定，沒(méi)有固定一成不變的模式。對(duì)于高檔餐飲酒店來(lái)說(shuō)，應(yīng)分兩個(gè)層次來(lái)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，即集團(tuán)統(tǒng)一資金調(diào)配及績(jī)效管理與分店收入成本控制管理。財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)設(shè)置也相應(yīng)采用分層式，集團(tuán)財(cái)務(wù)總部負(fù)責(zé)資金管理、重大投資活動(dòng)分析、成本收入控制制度的設(shè)計(jì)、內(nèi)部審計(jì)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)；各分店財(cái)務(wù)部可分為四部分：會(huì)計(jì)核算、信貸管理、成本費(fèi)用控制、采購(gòu)供應(yīng)。在國(guó)際酒店的先進(jìn)管理體制下，采購(gòu)部通常直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場(chǎng)行情，降低經(jīng)營(yíng)成本，防止濫用資金和積壓物資。

二、成本費(fèi)用管理標(biāo)準(zhǔn)化

財(cái)務(wù)部下設(shè)的成本控制部直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)酒店的成本費(fèi)用控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整等。成本費(fèi)用控制部的工作范圍就是成本費(fèi)用核算和監(jiān)督，包括餐飲成本、人工費(fèi)用、低值易耗品與洗滌費(fèi)用、能源費(fèi)用和其他費(fèi)用等。

對(duì)于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團(tuán)成本控制中心應(yīng)與經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預(yù)算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)性和原料、輔料采購(gòu)價(jià)格的變化對(duì)菜肴成本卡適當(dāng)作出調(diào)整。成本費(fèi)用控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)提出預(yù)警，同時(shí)出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據(jù)，以切實(shí)提高成本管理的水平。

對(duì)部分常規(guī)性的、需求量大的原材料采購(gòu)，集團(tuán)可以采取集中定向采購(gòu)，如與該類原材料的源頭供應(yīng)基地建立良好合作的關(guān)系等措施，來(lái)降低原料的采購(gòu)成本。高檔酒店的費(fèi)用控制對(duì)總成本的影響也是很大的，可采用預(yù)算管理方式，將各項(xiàng)費(fèi)用預(yù)算分解到部門(mén)，重視考核的過(guò)程，具體可依靠對(duì)部門(mén)或人員實(shí)行激勵(lì)機(jī)制來(lái)實(shí)現(xiàn)，目的是充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，合理有效控制各項(xiàng)費(fèi)用的支出，避免一些不必要的浪費(fèi)。成本費(fèi)用控制部應(yīng)履行好監(jiān)督的職責(zé)，并為績(jī)效獎(jiǎng)懲提供合理依據(jù)。

三、收入壞賬控制精細(xì)化

對(duì)收入的確定是國(guó)際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國(guó)際酒店專門(mén)設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內(nèi)部審計(jì)部門(mén)委派，日審是指對(duì)餐廳送來(lái)的菜單定單與日?qǐng)?bào)表核對(duì)，從管理制度上保證收入的準(zhǔn)確無(wú)誤；夜審主要負(fù)責(zé)審核各營(yíng)業(yè)點(diǎn)交來(lái)的收款報(bào)告和賬單，做銷售總結(jié)報(bào)告。一般來(lái)說(shuō)，餐廳收款員下班后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)，清機(jī)號(hào)碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告及收款員的值班報(bào)告。當(dāng)天的收入報(bào)告第二天早上報(bào)告財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過(guò)雙重審核后，收入的入賬、結(jié)賬的及時(shí)性大大提高，也能防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。

此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會(huì)餐等存在大客戶較多，對(duì)應(yīng)收賬款的授權(quán)和信用期實(shí)行嚴(yán)格控制，同時(shí)加強(qiáng)和客戶的聯(lián)系，盡量做到服務(wù)與回款不脫節(jié)，最大限度的減少酒店損失。同時(shí)，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務(wù)，雖然這類收入的比重不大，但是對(duì)此類收入的賬款也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)的控制，防止由于一個(gè)小失誤而引起大的損失。

四、資金管理程序化

國(guó)際酒店對(duì)現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金為王”的理念深入人心，應(yīng)由集團(tuán)財(cái)務(wù)總部集中管理資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤(pán)點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》。現(xiàn)金的盤(pán)點(diǎn)由日審人員進(jìn)行監(jiān)督，保證庫(kù)存現(xiàn)金的安全和合理使用。財(cái)務(wù)部應(yīng)按規(guī)定每月編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)。對(duì)酒店現(xiàn)金的支付也應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格審查，根據(jù)不同的管理審批權(quán)限，逐項(xiàng)逐級(jí)進(jìn)行審批，缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去；特別是對(duì)于涉及大額資金支付的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的權(quán)限和程序?qū)嵭屑w決策審批或聯(lián)簽制度。

集中管理酒店資金最大的好處是便于集團(tuán)調(diào)配資金，能夠及時(shí)調(diào)整投資計(jì)劃和決策，提高資金的回報(bào)率。同時(shí)，集團(tuán)統(tǒng)一管理資金，也有利于了解應(yīng)收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門(mén)盡快回收款項(xiàng)。

總之，餐飲酒店的財(cái)務(wù)管理是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心，酒店內(nèi)的任何一個(gè)部門(mén)、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，選擇先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理制度對(duì)提高我國(guó)高檔餐飲酒店的經(jīng)營(yíng)效率和效益具有重大意義。應(yīng)盡快落實(shí)餐飲酒店業(yè)組織機(jī)構(gòu)改革，實(shí)行科學(xué)的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對(duì)我國(guó)餐飲酒店行業(yè)做大做強(qiáng)有著重要的戰(zhàn)略價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]游亞芹.關(guān)于酒店業(yè)加強(qiáng)財(cái)務(wù)控制的再思考.江蘇商業(yè)會(huì)計(jì).2010(03).

[2]楊超.高星級(jí)酒店財(cái)務(wù)再造研究.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè).2010(07).

篇3

關(guān)鍵詞 酒店餐飲用具；成本；衛(wèi)生；破損率；管理制度；餐具創(chuàng)新

餐飲用具成本作為酒店可變成本中重要的組成部分，而餐具流通于餐飲的各個(gè)領(lǐng)域，又因其經(jīng)手人員多、質(zhì)地易碎等特質(zhì)，使酒店餐飲用具的管理一直處于“瓶頸”階段，即對(duì)酒店餐飲用具的管理一直是各層次酒店及其管理者相對(duì)困擾的問(wèn)題。下面以錦繡江南以依據(jù)，對(duì)酒店餐飲用具的管理做一個(gè)淺析。

1　錦繡江南餐飲酒店餐飲用具的簡(jiǎn)介

1.1　酒店餐飲用具的定義及特點(diǎn)

1.1.1　酒店餐飲用具的定義

酒店餐飲用具是酒店進(jìn)行餐飲活動(dòng)過(guò)程中所需用具、物品的總稱，一般包括餐具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。

酒店餐飲活動(dòng)質(zhì)量不光取決于菜品及服務(wù)的質(zhì)量還取決于就餐過(guò)程中使用的餐飲用具質(zhì)量的好壞，所以餐飲用具是影響酒店餐飲收益的一個(gè)不可或缺的因素。

1.1.2　酒店餐飲用具的特點(diǎn)

通過(guò)對(duì)錦繡江南的餐具管理的考察和訪問(wèn)，將酒店餐具的特點(diǎn)大致分為以下幾個(gè)方面：涉及的行業(yè)門(mén)類廣，種類繁多；重視外在形態(tài)，構(gòu)造簡(jiǎn)單；使用簡(jiǎn)便，適用面廣。

1.2　酒店餐飲用具的要求

餐廳的餐具、茶具、酒具、瓷器、銀器和玻璃制品應(yīng)配備齊全。

各種餐具應(yīng)配套，品種、型號(hào)、形態(tài)統(tǒng)一，品質(zhì)優(yōu)良，同餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、級(jí)別相對(duì)應(yīng)；同類餐具應(yīng)整齊劃一，且無(wú)缺口破損現(xiàn)象；銀器光潔明亮、無(wú)污跡銹斑；破損餐具應(yīng)及時(shí)更新且不能上桌；新增餐具應(yīng)和原有餐具一致，避免餐具的拼湊；所有餐具應(yīng)保持清潔，整齊擺放，方便取用。

1.3　酒店進(jìn)行餐飲用具管理的必要性

餐具是酒店整體形象的組成要素，對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的環(huán)節(jié)，也是餐飲管理者最為困擾的問(wèn)題，所以加強(qiáng)餐飲用具的管理迫在眉睫。

1.3.1　做好餐具管理是維護(hù)餐飲級(jí)別，進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的基礎(chǔ)

酒店行業(yè)是進(jìn)行高端消費(fèi)的行業(yè)，具有超前消費(fèi)屬性，其服務(wù)質(zhì)量和享受成分的不斷提高，推動(dòng)酒店餐飲用具不斷地更換，不斷地完善。所以完善餐具管理工作才能維護(hù)餐飲級(jí)別，保證餐飲活動(dòng)順利的進(jìn)行。

1.3.2　降低成本消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，提高酒店利潤(rùn)

酒店餐飲用具的購(gòu)置以及報(bào)廢造成成本費(fèi)用的大量流失，所以加強(qiáng)餐具管理可以對(duì)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，減少餐具損壞、丟失等問(wèn)題的發(fā)生，從而降低成本費(fèi)用開(kāi)支，提高餐飲系統(tǒng)經(jīng)濟(jì)效益。

1.3．3　優(yōu)化享受條件，提高顧客滿意度

酒店餐飲作為高端消費(fèi)場(chǎng)所，其餐廳配備的餐飲用具，配套設(shè)施影響其就餐環(huán)境的優(yōu)良以及享受成分的高低。所以加強(qiáng)餐飲用品管理是優(yōu)化餐廳享受條件，提高客人滿意度的物質(zhì)條件和重要體現(xiàn)。

綜上所述，做好酒店餐具管理是至關(guān)重要的。

2　錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理出現(xiàn)的問(wèn)題

在錦繡江南的餐具管理過(guò)程中，普遍存在這一些隱藏的問(wèn)題而這些問(wèn)題引起了管理者對(duì)酒店餐飲用具管理的一個(gè)極大反思。

發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題大致如下面的幾個(gè)方面：

2.1　餐具破損率高

2.1.1　餐具破損情況嚴(yán)重

餐具多以瓷器和玻璃器皿為主，而這些餐具的質(zhì)地較脆，容易發(fā)生破損。不管是在廳面、廚房還是在清洗部都會(huì)發(fā)生餐具破損的現(xiàn)象，甚至是在不經(jīng)意之間餐具就會(huì)破損。所以酒店的餐具破損情況一直居高不下，甚至在月底會(huì)出現(xiàn)餐具無(wú)法滿足接待需求的現(xiàn)象。

餐具的使用情況與客情息息相關(guān)，所以在客情過(guò)多的情況下，甚至?xí)霈F(xiàn)破損餐具上餐桌等情況，嚴(yán)重影響客人的就餐心情，容易造成客人對(duì)酒店的滿意度不高等現(xiàn)象。

2．1.2　損毀餐具未經(jīng)審核隨意丟棄

在酒店的日常工作中，損壞餐具極易發(fā)生，同時(shí)隨意丟棄破損餐具的現(xiàn)象也不容小覷。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服務(wù)人員為了逃避賠償責(zé)任，往往在無(wú)人的情況下，隨手將自己損毀的餐具丟棄，致使在后期工作過(guò)程中出現(xiàn)餐具數(shù)量無(wú)法滿足顧客需求的情況。

正常情況下，當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)破損時(shí)，應(yīng)當(dāng)先交由相關(guān)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行確認(rèn)，并明確餐具的破損原因，若人為損壞則由相關(guān)的人員進(jìn)行賠償，若是自然損壞則進(jìn)行報(bào)廢。

2.2　餐具清洗不徹到位，餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

錦繡江南是一個(gè)就餐時(shí)間相對(duì)集中、餐飲種類相對(duì)多樣化的酒店，在某一時(shí)間段，有可能客人就餐的時(shí)間最為集中，導(dǎo)致部分餐具出現(xiàn)不足現(xiàn)象而因緊急需求致使無(wú)法對(duì)餐具進(jìn)行全面的清洗和消毒，從而造成部分餐具清洗不到位，衛(wèi)生不到標(biāo)等現(xiàn)象的發(fā)生。

2.3　餐具盤(pán)點(diǎn)不規(guī)范，過(guò)程復(fù)雜

2.3.1　餐具盤(pán)點(diǎn)工作量大，可變性大

餐具因其種類數(shù)量多，分布廣且各時(shí)間段的使用情況不同，易出現(xiàn)重復(fù)記統(tǒng)計(jì)、漏記等現(xiàn)象，使餐具的盤(pán)點(diǎn)工作量異常龐大；又因盤(pán)點(diǎn)時(shí)參考的因素多，如：破損程度的確定，新舊餐具之間的統(tǒng)計(jì)等使餐具盤(pán)點(diǎn)工作存在較大的變數(shù)。

2．3.2　餐具的實(shí)有數(shù)和應(yīng)有數(shù)不一致，無(wú)法對(duì)餐具進(jìn)行準(zhǔn)確地盤(pán)點(diǎn)

因包間可接待人數(shù)不同、客人對(duì)餐具的需求情況不同，使得包間之間的餐具進(jìn)行互借，但在收尾時(shí)，又會(huì)因某種原因致使餐具無(wú)法按時(shí)按數(shù)歸還，長(zhǎng)此以往下去，包間餐具的實(shí)有數(shù)和應(yīng)有數(shù)之間存在很大的差異。在對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)時(shí)，這種差異大大增加了餐具盤(pán)點(diǎn)的工作量，使餐具盤(pán)點(diǎn)變得復(fù)雜化和困難化。

2.4　餐具無(wú)法及時(shí)順應(yīng)菜品創(chuàng)新

2.4.1　餐具單一，拉低菜品創(chuàng)新

酒店在購(gòu)買(mǎi)餐具時(shí)，為方便放置等原因則購(gòu)買(mǎi)一些常規(guī)性的餐具而其造型也較為簡(jiǎn)單，從而導(dǎo)致酒店的餐具種類、造型等較為單一。在菜品創(chuàng)新后，也只能用一些常規(guī)餐具去裝盤(pán)，使菜品的創(chuàng)新性大打折扣。

2．4.2　餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新不同步

酒店在菜品創(chuàng)新時(shí)，往往會(huì)創(chuàng)新出十幾種不同類型的菜品，而這些菜品的造型及色彩的搭配也將與原有菜品有云泥之別，但酒店現(xiàn)有的餐具則無(wú)法滿足菜品對(duì)餐具的要求，即使想使用一些奇異造型的餐具也往往一時(shí)無(wú)法找到，因餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新之間存在較大的時(shí)間差。

3　錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理的側(cè)重點(diǎn)

3.1　制定方案，降低餐具破損率

3.1.1　明確職責(zé)是關(guān)鍵，完善制度為前提

“明確職責(zé)，杜絕推諉”——明確各部門(mén)崗位的職責(zé)，并改善餐具的控制和管理工作。

（1）確定自然破損，酒店墊底、超額分?jǐn)?/p>

酒店針對(duì)行業(yè)內(nèi)平均的餐具損耗水平，確定酒店的餐具自然破損率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月千分之三的營(yíng)業(yè)收入。由酒店承擔(dān)千分之三的餐具損耗，廳面、廚房以及清洗三大部門(mén)按5:2:3的比例承擔(dān)超出部分。

（2）規(guī)范制度，明確責(zé)任

對(duì)餐飲活動(dòng)的主要部門(mén)（如：服務(wù)部、傳菜部、廚房、清洗部）的工作制定準(zhǔn)確的操作規(guī)范書(shū)，明確崗位職責(zé)，將流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如：各崗位在發(fā)現(xiàn)破損餐具時(shí)的處理方法；各崗位在使用餐具時(shí)的注意事項(xiàng)以及各崗位對(duì)相連的崗位有怎樣的責(zé)任和義務(wù)。

3.1.2　環(huán)環(huán)相扣不可少，相互監(jiān)督有必要

（1）環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏

廚房出品不用破損餐具；傳菜員拒傳破損餐具；服務(wù)員拒用破損餐具；清洗部拒洗破損餐具，若有破損餐具需由領(lǐng)班明確破損原因后清洗入柜，且不將破損餐具提供給廚房。

發(fā)現(xiàn)破損餐具的環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人應(yīng)追究責(zé)任到底，查處破損原因及相關(guān)責(zé)任人，并將破損餐具登記在餐具破損表上。

（2）相互監(jiān)督、相互制約

各環(huán)節(jié)之間指定互相監(jiān)督、制約的機(jī)制：

各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人之間進(jìn)行協(xié)商以確定各方都認(rèn)可的的監(jiān)督機(jī)制，明確在什么情況下破損餐具該由哪個(gè)部門(mén)進(jìn)行負(fù)責(zé)。即：從廚房開(kāi)始就不使用破損餐具，只要餐具還未正式進(jìn)入到下一個(gè)環(huán)節(jié)，那么責(zé)任就由上個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行承擔(dān)，從而有利于明確各方責(zé)任，避免出現(xiàn)相互推卸現(xiàn)象。

3.1.3　軟硬兼?zhèn)洌掳牍Ρ?/p>

在進(jìn)行制度措施（軟件）完善時(shí)，也應(yīng)對(duì)設(shè)施、設(shè)備（硬件）進(jìn)行改善，以更充分地降低餐具的破損率。

（1）洗滌正規(guī)化、合理化

清洗部應(yīng)充分配備洗滌所需設(shè)備，清洗間的布局應(yīng)充分考慮洗滌步驟的要求，即：一刮、二洗、三清、四消毒進(jìn)行設(shè)計(jì)；對(duì)清洗工作臺(tái)，清洗、消毒設(shè)備等相關(guān)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)。

（2）選擇合適的餐具

餐具采購(gòu)時(shí)，除考慮搭配菜品的顏色、造型等因素時(shí)，也要將洗滌的便捷度考慮在內(nèi)，盡量避免采購(gòu)過(guò)多的異形盤(pán)和奇異盤(pán)。

3.2　加強(qiáng)關(guān)注，提高餐具衛(wèi)生質(zhì)量

3.2.1　相關(guān)部門(mén)把好關(guān)

相關(guān)的衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)和集中式餐具消毒廠家的餐具衛(wèi)生質(zhì)量加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督力度，全面而深入地宣傳貫徹《食品安全法》，并監(jiān)督企業(yè)建立有效的食品安全管理制度

3.2.2　相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)任

餐飲企業(yè)和集中式餐具消毒企業(yè)應(yīng)負(fù)起社會(huì)責(zé)任，增強(qiáng)道德觀，真正履行《食品安全法》規(guī)定的義務(wù)。企業(yè)在餐具的清洗過(guò)程中應(yīng)規(guī)范使用消毒劑和洗滌劑的量，清水漂洗要徹底，消毒、烘干要到位，消毒后的餐具要做好保潔，避免二次污染。

3.3　規(guī)范流程，標(biāo)準(zhǔn)化餐具盤(pán)點(diǎn)

3.3.1　通知

后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人從餐廳營(yíng)業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，與餐廳、廚房以及庫(kù)房等相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商制定餐具盤(pán)點(diǎn)的將具體時(shí)間和進(jìn)程，并召開(kāi)餐具盤(pán)點(diǎn)會(huì)議，對(duì)盤(pán)點(diǎn)工作進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆止ぃ贫ㄇ袑?shí)可行的餐具盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃及明確相關(guān)要求。

3.3.2　盤(pán)點(diǎn)

各部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)餐具盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃進(jìn)行本部門(mén)的餐具盤(pán)點(diǎn)工作，如：盤(pán)點(diǎn)各類餐具數(shù)，填寫(xiě)餐具盤(pán)點(diǎn)表，相關(guān)責(zé)任人簽字確認(rèn)。

3.3.3　抽查

由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人共同組成餐具盤(pán)點(diǎn)抽查組，按盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃的安排到各部門(mén)對(duì)各部門(mén)的餐具盤(pán)點(diǎn)表進(jìn)行抽檢，并責(zé)令抽檢合格率達(dá)到98%的部門(mén)進(jìn)行重新盤(pán)點(diǎn)。

3.3.4　匯總

餐具管理員將各部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)清單進(jìn)行匯總；后秦經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總表的審核，并將匯總表復(fù)制三份，發(fā)送到相應(yīng)部門(mén)（后勤部，餐飲部，財(cái)務(wù)部）。

3.4　建立餐具創(chuàng)新、更新系統(tǒng)

3.4.1　以酒店菜系為基點(diǎn)，初步確定餐具材質(zhì)等因素

酒店的菜系是餐飲的支柱，即使酒店的菜品再如何創(chuàng)新，但其菜系是無(wú)法改變的。所以酒店可以以其菜系——淮揚(yáng)菜為基點(diǎn)進(jìn)行相關(guān)的研究以初步餐具的各種因素的大致范圍。如：以什么材質(zhì)為主，什么材質(zhì)為輔。

3.4.2　創(chuàng)新為時(shí)間軸，創(chuàng)新餐具裝飾等因素

當(dāng)廚師在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)，后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人也應(yīng)組織有關(guān)人員參與到菜品創(chuàng)新中，從而確定出創(chuàng)新的菜品所適用的餐具進(jìn)行裝盤(pán)，若酒店的餐具有適合其裝盤(pán)的餐具則直接使用，否則需組織相關(guān)人員進(jìn)行采購(gòu)。

但是也要避免一種餐具只適用于一種菜品，否則不光會(huì)加大餐飲用具的相關(guān)成本，也會(huì)間接增加餐具的管理難度。

4　結(jié)語(yǔ)

羅馬非一日建成，餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出臺(tái)時(shí)，不要因一時(shí)看不到成效就貿(mào)然的否定。在方案推行前期，部分員工可能會(huì)因怕承擔(dān)責(zé)任而產(chǎn)生抵觸情緒的現(xiàn)象，因此管理者要做好員工的思想工作，并讓員工意識(shí)到餐具管理的重要性。

參考文獻(xiàn)

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篇4

一、酒店餐廳成本控制的重要性分析

（一）餐飲成本控制可以有效提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力

對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，其餐飲成本的控制可以有效提高酒店利潤(rùn)，從而提升器競(jìng)爭(zhēng)力。在食品的銷售額一定的時(shí)候，其成本的高低就會(huì)決定酒店餐飲部門(mén)的利潤(rùn)，也就是說(shuō)成本越低其純利就會(huì)越大。

（二）餐飲成本的控制是酒店壯大的基礎(chǔ)

近幾年我國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)的新變化就是很多飲食服務(wù)項(xiàng)目其價(jià)格制定并非是根據(jù)成本來(lái)確定而是根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)定價(jià)，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣(mài)價(jià)的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤(rùn)擴(kuò)大其經(jīng)營(yíng)規(guī)模甚至變成連鎖經(jīng)營(yíng)，那么就需要通過(guò)合理控制其成本，尤其是通過(guò)降低餐飲成本來(lái)降低售價(jià)去吸引顧客。畢竟在目前的中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，大多數(shù)顧客對(duì)于價(jià)格是十分敏感的。所以餐飲價(jià)格仍然是酒店需要考慮的重要因素。

（三）餐飲成本控制是酒店管理的關(guān)鍵所在

在酒店管理的領(lǐng)域內(nèi)存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說(shuō)不管酒店餐飲成本如何最終都是由消費(fèi)者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。但中國(guó)目前餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)能力畢竟還處于上升階段，大多數(shù)對(duì)于價(jià)格較為敏感的顧客在達(dá)到了飽和的餐飲市場(chǎng)上必然選擇同樣服務(wù)但價(jià)格更低的酒店就餐。或者說(shuō)，當(dāng)營(yíng)業(yè)額同樣的時(shí)候，自然是成本較低的酒店利潤(rùn)空間更大。因此擯棄傳統(tǒng)的思維，從管理的層面關(guān)注成本，通過(guò)制度流程最大限度的降低成本，實(shí)現(xiàn)成本控制，是酒店管理的重中之重。

二、目前我國(guó)酒店餐飲成本管理中存在的問(wèn)題分析

（一）成本增長(zhǎng)給酒店運(yùn)營(yíng)帶來(lái)巨大壓力

在我國(guó)，星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)的共同特點(diǎn)就是投入較高但是回報(bào)卻較低，這些酒店在市場(chǎng)定位上追求功能齊全、高檔次以及規(guī)范化的服務(wù)，這樣一來(lái)其整體定位就會(huì)提高餐飲部門(mén)的接待標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致酒店餐飲成本居高不下。現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上很多經(jīng)濟(jì)型的餐飲企業(yè)，由于其租金以及消費(fèi)稅和采購(gòu)物品上相比較酒店餐飲部門(mén)成本較低，所以這些餐飲企業(yè)對(duì)于酒店餐飲部門(mén)形成了很大沖擊，這就導(dǎo)致酒店餐飲在市場(chǎng)上并無(wú)任何成本優(yōu)勢(shì)。甚至導(dǎo)致部分酒店為了提升其競(jìng)爭(zhēng)力而一再投資改建提升接待標(biāo)準(zhǔn)走向極端經(jīng)營(yíng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

（二）酒店餐飲部門(mén)內(nèi)部管理缺乏嚴(yán)格的機(jī)制

對(duì)于任何酒店的餐飲部門(mén)來(lái)說(shuō)，不管其規(guī)模、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，都必須要根據(jù)現(xiàn)實(shí)來(lái)建立一整套合理的、科學(xué)的飲食材料采購(gòu)制度。但是在筆者調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)我國(guó)大多數(shù)酒店餐飲部門(mén)并沒(méi)有在采購(gòu)這一環(huán)節(jié)建立系統(tǒng)制度，大都是依據(jù)個(gè)人意見(jiàn)行事。這就導(dǎo)致酒店餐飲部門(mén)在應(yīng)對(duì)天氣變化導(dǎo)致菜價(jià)上漲以及自然災(zāi)害等突發(fā)事件面前毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。

同時(shí)，在酒店餐飲管理上，大多數(shù)酒店都是沿用傳統(tǒng)的管理方式，這就導(dǎo)致其與新型的餐飲企業(yè)無(wú)法在管理上處于同一水平而處于劣勢(shì)。

（三）理念落后

對(duì)于大多數(shù)酒店餐飲部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)者來(lái)說(shuō)，成本控制就意味著節(jié)約成本，他們并沒(méi)有意識(shí)到目前的市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)中成本的控制并不簡(jiǎn)單意味著成本的節(jié)約，同時(shí)還包括了成本的避免等，這種理念的陳舊導(dǎo)致了酒店餐飲部門(mén)的成本控制存在很大難度。

三、在酒店內(nèi)進(jìn)行餐飲成本控制的可行措施探討

（一）建立采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制來(lái)控制餐飲成本

對(duì)于各類酒店中餐飲成本的控制，首先就是要在內(nèi)部建立材料采購(gòu)制度以及審批機(jī)制，同時(shí)還需要餐飲部門(mén)的負(fù)責(zé)人定期或者不定期的對(duì)于餐飲部門(mén)日常消耗品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研來(lái)了解不同供貨商的價(jià)格差，經(jīng)過(guò)對(duì)于采購(gòu)報(bào)價(jià)的對(duì)比分析等來(lái)對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持敏感性。同時(shí)還可以采用限價(jià)訂購(gòu)或者報(bào)價(jià)等方式來(lái)開(kāi)拓采購(gòu)渠道，爭(zhēng)取獲得最優(yōu)價(jià)格來(lái)降低采購(gòu)成本。

對(duì)于餐飲采購(gòu)制度來(lái)說(shuō)不僅含有控制渠道以及降低采購(gòu)成本，同時(shí)還有合理的根據(jù)市場(chǎng)旺季和淡季等來(lái)計(jì)算酒店內(nèi)的庫(kù)存，然后根據(jù)材料具體的保存期限等來(lái)合理的調(diào)整庫(kù)存量。對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大但是不易變質(zhì)的材料，就應(yīng)該在市場(chǎng)價(jià)格較低時(shí)大宗買(mǎi)入，而對(duì)于易變質(zhì)的材料則需要保持警覺(jué)性，要保證食材在其保存期限內(nèi)銷售完畢。

（二）在餐飲成本控制中引入目標(biāo)管理

目標(biāo)管理指的就是讓一個(gè)組織內(nèi)部的上級(jí)和下級(jí)都可以參與到組織目標(biāo)的制定過(guò)程中來(lái)，并且在實(shí)施的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自我的控制來(lái)努力的完成目標(biāo)，這是一種較為成熟并且有效的現(xiàn)代管理方式，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是進(jìn)行全員管理，盡可能的調(diào)動(dòng)每一位員工參與到酒店的餐飲成本控制中來(lái)。例如說(shuō)，酒店餐飲部門(mén)在制定其政策的過(guò)程中可以引入員工，充分聽(tīng)取員工的建議和意見(jiàn)，然后在實(shí)施目標(biāo)的過(guò)程中進(jìn)行目標(biāo)分解，具體來(lái)說(shuō)就是要更為詳細(xì)的落實(shí)到每一個(gè)員工身上。將餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和餐飲成本控制目標(biāo)落實(shí)到經(jīng)理層到基層的每一個(gè)員工身上來(lái)完成成本控制目標(biāo)，這樣才是最為根本的措施。

（三）重組餐廳業(yè)務(wù)流程

在對(duì)酒店的餐飲成本進(jìn)行控制的過(guò)程中，酒店可以重新設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程來(lái)實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)。首先就是要建立更為科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系來(lái)對(duì)酒店餐飲部門(mén)的生產(chǎn)和飲食制作、規(guī)格等進(jìn)行量化，并且要應(yīng)用于全部過(guò)程來(lái)盡可能的消除一切生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的誤差來(lái)達(dá)到成本控制目標(biāo)。制定一整套的量化標(biāo)準(zhǔn)，例如每例菜的分量以及油耗等不僅可以讓菜肴分量更為統(tǒng)一，保證了生產(chǎn)出的菜肴比例更均衡，同時(shí)還可以保證后廚工作更加科學(xué)有序。除了上述內(nèi)容，對(duì)于業(yè)務(wù)流程的重組還包括了對(duì)于食譜的標(biāo)準(zhǔn)量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度控制等進(jìn)行嚴(yán)格的編排來(lái)實(shí)現(xiàn)成本控制。

（四）更新酒店餐飲部門(mén)的成本控制理念

上文提及到酒店餐飲部門(mén)的成本控制不僅僅包括了成本節(jié)約，同時(shí)還有成本避免等，這就需要整個(gè)餐飲部門(mén)在理念上進(jìn)行更新，從成本節(jié)約改為成本避免。在傳統(tǒng)的理念下，成本節(jié)約就是通過(guò)節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)，具體來(lái)說(shuō)就是在工作過(guò)程中不浪費(fèi)資源和改善其工作方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的今天，這種方式已經(jīng)無(wú)法滿足成本控制的需要，更為先進(jìn)的成本降低就需要酒店餐飲部門(mén)在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)階段就考慮到成本避免，要免去一切不必須的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)達(dá)到目標(biāo)，這才是更為高級(jí)的成本控制方式。

（五）通過(guò)平衡計(jì)分方式來(lái)完善酒店餐飲部門(mén)的績(jī)效考核

應(yīng)用這種新方式可以實(shí)現(xiàn)部門(mén)與員工的雙重發(fā)展。樹(shù)立績(jī)效考核與激勵(lì)結(jié)合的方式可以層層落實(shí)酒店整體目標(biāo)，還可以實(shí)現(xiàn)員工個(gè)人目標(biāo)與餐飲部門(mén)發(fā)展目標(biāo)的結(jié)合。在平衡計(jì)分方式的實(shí)施中酒店上級(jí)跟下屬之間的目標(biāo)是完全一致的。這樣雙方就會(huì)成為一種平等的伙伴關(guān)系來(lái)共同提高。在完成了一個(gè)階段的考核之后餐飲部門(mén)需要各部門(mén)對(duì)此進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，并且與激勵(lì)機(jī)制掛鉤。

結(jié)語(yǔ)：就目前我國(guó)酒店發(fā)展現(xiàn)狀而言，餐飲成本控制是提升其餐飲部門(mén)乃至整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要方式。所以酒店管理者應(yīng)該更加熟知本酒店餐飲部門(mén)的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)來(lái)完成其成本控制。

參考文獻(xiàn)：

篇5

在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中．筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問(wèn)題，教師在教學(xué)過(guò)程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法．使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能．又樂(lè)于主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對(duì)職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。

一、設(shè)定教學(xué)目標(biāo)

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)(中、西菜點(diǎn)知識(shí)，酒水知識(shí)等)，具備對(duì)客服務(wù)的意識(shí)(重視服務(wù)的價(jià)值，即筆者曾提過(guò)的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀)。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能(例如。托盤(pán)、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等)，能處理餐飲管理中的基本問(wèn)題(例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語(yǔ)言等)。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級(jí)涉外酒店餐飲部門(mén)就業(yè)。并具備一定的成長(zhǎng)空間。

這些目標(biāo)中有些需要在課堂上著重強(qiáng)化．有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學(xué)生親身體會(huì)。因此，在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，要對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)．根據(jù)知識(shí)技能的特點(diǎn)運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。

二、幾種傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析

(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識(shí)

這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí)．使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，也只好做無(wú)米之炊。

(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年．多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書(shū)內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運(yùn)用成功的例子，但更多的還是流于表象。

(三)機(jī)械運(yùn)用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒(méi)有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師分析案例空洞無(wú)力，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)索然無(wú)味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對(duì)性不強(qiáng)，無(wú)法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過(guò)程，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力．尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒(méi)有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來(lái)讓學(xué)生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間。

三、職業(yè)化教學(xué)法的運(yùn)用

(一)講解知識(shí)要領(lǐng)，演示服務(wù)技能

按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識(shí)，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺(tái)操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看(其中，第一遍會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺(tái)，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后．第二遍則會(huì)有選擇地在某幾個(gè)操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問(wèn)題)，最后再總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng)．并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。

(二)練習(xí)操作技能，逐個(gè)糾偏達(dá)標(biāo)

當(dāng)講解完一項(xiàng)操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì)，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生．讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平(這種方式在實(shí)際運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。一方面．學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對(duì)于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力)，每一項(xiàng)操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評(píng)打分。計(jì)入平時(shí)成績(jī)，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。

(三)分組模擬演練。融匯職業(yè)精神

模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)．通過(guò)模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個(gè)小組。在該項(xiàng)目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時(shí)間進(jìn)行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項(xiàng)目的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對(duì)客服務(wù)過(guò)程時(shí)，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請(qǐng)各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題。最后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。

(四)案例討論分析，培育管理思維

案例分析教學(xué)可以提升學(xué)生能力，尤其是對(duì)統(tǒng)籌管理能力的培養(yǎng)有重要作用。《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)要求教學(xué)中必須遵循從基礎(chǔ)理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到理論的循環(huán)過(guò)程。在前面基礎(chǔ)知識(shí)講解和大量技能實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)上，科學(xué)地安排案例教學(xué)能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，挖掘?qū)W生的管理能力，從而更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學(xué)生分成若干小組。小組成員討論并總結(jié)出本小組的意見(jiàn)，由其中一位代表發(fā)言。各小組發(fā)言結(jié)束，教師解答學(xué)生提問(wèn)(主要是解答學(xué)生在討論中存在疑惑的問(wèn)題)。最后，根據(jù)學(xué)生的發(fā)言和提問(wèn)．教師引導(dǎo)學(xué)生回顧所學(xué)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能。并加以綜合分析，從而使學(xué)生學(xué)會(huì)“從實(shí)踐中來(lái)．到實(shí)踐中去”的分析問(wèn)題方式，懂得如何用理論指導(dǎo)實(shí)踐。在教學(xué)實(shí)踐運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。

實(shí)施案例教學(xué)有兩個(gè)問(wèn)題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發(fā)給學(xué)生，或提前一周將視頻資料給學(xué)生觀看：二是案例的內(nèi)容應(yīng)該與前一階段的教學(xué)內(nèi)容相符。

(五)專項(xiàng)技能競(jìng)賽，重點(diǎn)突破提高

篇6

一酒店人力資源管理現(xiàn)狀

（一）離職率一直較高

酒店之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)到底就是對(duì)人才本身的競(jìng)爭(zhēng)。人才則通常指多年服務(wù)于酒店，并在實(shí)踐中具備比較豐富的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、已掌握一定管理技能方法和營(yíng)銷理念知識(shí)的高素質(zhì)核心員工，這些優(yōu)秀人才常常是酒店自主創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的骨干。如果酒店大量流失優(yōu)秀人才，則會(huì)出現(xiàn)酒店人才發(fā)展滯后等深層次問(wèn)題。多年來(lái)，酒店長(zhǎng)期處于一種企業(yè)內(nèi)部一邊拼命招人、一邊裁員走人的惡性循環(huán)模式。酒店頻繁發(fā)生離職現(xiàn)象，大致包括兩種類型：一種是從一些中型酒店公司離職的員工，轉(zhuǎn)去應(yīng)聘到當(dāng)?shù)仄渌笮推髽I(yè)，就是所謂的跳槽；另一種是大酒店運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的員工，被中小酒店挖走，即所謂人才流失，這兩種情況導(dǎo)致離職率長(zhǎng)期居高不下[1]。

（二）激勵(lì)體制尚不完善

酒店適當(dāng)?shù)募?lì)措施是提高人力資源管理專業(yè)化水平的非常有力的手段。同樣，也完全可以用于激發(fā)員工作熱情，調(diào)動(dòng)員工創(chuàng)造激情。目前，大多數(shù)酒店公司都或多或少存在企業(yè)內(nèi)部管理激勵(lì)或評(píng)價(jià)考核機(jī)制。第一，激勵(lì)措施并不及時(shí)。酒店對(duì)員工進(jìn)行激勵(lì)考核，往往也會(huì)故意先讓部分員工自己認(rèn)為能力不足，當(dāng)酒店實(shí)施員工獎(jiǎng)勵(lì)考核計(jì)劃時(shí)，員工們會(huì)覺(jué)得這是多此一舉，這樣便完全失去激勵(lì)機(jī)制存在的意義，從而使員工失去工作的動(dòng)力。第二，激勵(lì)和考評(píng)的方法不妥。酒店公司沒(méi)有嚴(yán)格地根據(jù)酒店具體崗位需要及崗位能力特點(diǎn)制定科學(xué)合理的考評(píng)制度，也沒(méi)有能充分結(jié)合酒店自身實(shí)際工作需要進(jìn)行招聘。不知道公司的創(chuàng)新激勵(lì)要因公司崗位特點(diǎn)而異，沒(méi)有針對(duì)性地采取各種創(chuàng)新激勵(lì)策略和獎(jiǎng)勵(lì)手段，必然導(dǎo)致逐步地讓企業(yè)員工們失去了工作的激情。

（三）人員供給不足

目前，酒店領(lǐng)域面對(duì)的最大挑戰(zhàn)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)人力資源匱乏。隨著整個(gè)現(xiàn)代社會(huì)文明建設(shè)的持續(xù)推進(jìn)，人們發(fā)現(xiàn)大多社會(huì)人還是覺(jué)得自己從事社會(huì)服務(wù)工作這種職業(yè)確實(shí)感覺(jué)不夠?qū)I(yè)與體面，不僅在職工作人員無(wú)法得到相對(duì)較好的個(gè)人薪資水平的回報(bào)，而且個(gè)人自身感覺(jué)無(wú)法真正從中得到一定的社會(huì)尊重，所以導(dǎo)致個(gè)人很難更主動(dòng)積極地投入精力并參與到服務(wù)行業(yè)領(lǐng)域。這些現(xiàn)象直接影響到當(dāng)?shù)鼐频陠T工就業(yè)及職業(yè)觀念，造成公司很難得招聘到足夠數(shù)量而又優(yōu)質(zhì)的高端技術(shù)人才，企業(yè)實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益無(wú)疑將被大幅降低，影響了酒店公司整體經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定以及可持續(xù)發(fā)展[2]。

（四）人才流失嚴(yán)重

對(duì)于酒店企業(yè)來(lái)說(shuō)，很多連鎖酒店公司員工大多是年輕人，工作壓力相對(duì)大，過(guò)高的勞動(dòng)強(qiáng)度，往往會(huì)造成公司員工身心俱疲。作為酒店業(yè)，主要是一種提供服務(wù)的行業(yè)，酒店勞動(dòng)管理崗位大多又有著許多臨時(shí)、短期化的勞動(dòng)業(yè)務(wù)特征，時(shí)常就會(huì)強(qiáng)制要求一些員工加班，這就在無(wú)形中加大了員工的勞動(dòng)量。從酒店業(yè)員工自身管理能力和工作觀念角度出發(fā)，目前一些酒店領(lǐng)導(dǎo)者們并未能真正地重視員工們的勞動(dòng)，對(duì)于員工的關(guān)心程度較低。目前酒店中缺少高素質(zhì)型的管理人才，酒店對(duì)員工的基本崗位業(yè)務(wù)能力、經(jīng)驗(yàn)和學(xué)歷的要求不是很高，員工在工作的過(guò)程中對(duì)于自身出現(xiàn)的錯(cuò)誤理解不夠深入，缺少一定的反思意識(shí)，加之酒店對(duì)于員工的培訓(xùn)力度、關(guān)注度較低，員工的思想水平得不到較好的提升，在員工的工作過(guò)程中，容易出現(xiàn)思想上的偏差，致使人才流失較為嚴(yán)重。

二酒店行業(yè)人力資源管理策略

（一）完善薪酬管理體系

在改進(jìn)酒店薪酬體制管理過(guò)程中，相關(guān)部門(mén)工作人員還應(yīng)當(dāng)高度重視對(duì)人力資源薪酬管理體系的進(jìn)一步完善，用人單位還需要積極研究學(xué)習(xí)和借鑒其他酒店薪酬體系管理模式與工作方法，另一方面也非常需要與自身的實(shí)際工作情況和在崗職工真實(shí)薪酬需求進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在盡可能堅(jiān)持保障公平原則的前提下，適當(dāng)控制薪酬激勵(lì)措施的差異性，并對(duì)從業(yè)人員績(jī)效考核指標(biāo)要求進(jìn)行準(zhǔn)確量化和綜合細(xì)化，避免人員薪酬福利待遇不公平，對(duì)職工日常工作中的積極性造成嚴(yán)重挫傷。

（二）建立科學(xué)的績(jī)效考核制度

人力資源部門(mén)應(yīng)主動(dòng)保證酒店職工薪酬的實(shí)際公平性，將酒店職工的工作效率和工作積極態(tài)度與實(shí)際薪資水平掛鉤，有效調(diào)動(dòng)提高酒店職工工作的主動(dòng)積極性。與此同時(shí)，應(yīng)積極結(jié)合酒店市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要來(lái)對(duì)酒店薪酬管理制度進(jìn)行重新制定，使酒店薪酬管理制度變得更加透明，有利于真正實(shí)現(xiàn)廣大酒店職工根本意義上的多勞多得，提高廣大酒店職工的日常工作積極性。人力資源部門(mén)在進(jìn)行績(jī)效考核的工作過(guò)程中，可以對(duì)全體職工的工作服務(wù)態(tài)度情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，職工如果能夠用良好的工作服務(wù)態(tài)度去認(rèn)真面對(duì)工作，這種情況可以對(duì)其進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，提高全體職工工作的積極性，促進(jìn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。

（三）提高員工參與度

為了充分調(diào)動(dòng)員工在工作過(guò)程中的積極性，每位員工都可以了解酒店薪酬管理分配機(jī)制。通過(guò)積極參與民主評(píng)議，在很大程度上可以提高員工工作的積極性，使員工及時(shí)了解酒店的激勵(lì)制度和相關(guān)工作制度。同時(shí)，員工的積極參與也能使酒店領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)了解員工對(duì)激勵(lì)制度和薪酬的期望值，在合理的范圍內(nèi)，酒店可以考慮滿足員工的心理期望，充分激發(fā)員工的工作積極性，使員工能夠積極參與酒店創(chuàng)新。通過(guò)改變薪酬管理方式，完善薪酬激勵(lì)體系，酒店可以有效滿足員工多樣化的需求，酒店員工在積極參與酒店內(nèi)部薪酬公平分配的過(guò)程中，有效激發(fā)員工工作積極性與熱情。

（四）提高員工薪資待遇

酒店員工的薪資是由基本工資（崗位工資、薪級(jí)工資）、績(jī)效工資、津貼補(bǔ)助構(gòu)成的。首先，在制定薪資制度時(shí)，應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際物價(jià)水平、生活水平等進(jìn)行充分的考慮，合理制定工資制度。其次，酒店該年的績(jī)效考核目標(biāo)不僅要與酒店員工實(shí)際的工作表現(xiàn)相對(duì)應(yīng)，還要與酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略目標(biāo)同步，薪酬績(jī)效激勵(lì)體系既能調(diào)動(dòng)酒店職工勞動(dòng)積極性，又能夠促進(jìn)整個(gè)酒店長(zhǎng)久健康發(fā)展。最后，酒店實(shí)施薪酬激勵(lì)機(jī)制管理，要充分發(fā)揮薪酬激勵(lì)本身的主導(dǎo)作用。酒店首先要建立一套健全的具有縱向多層次的薪酬激勵(lì)管理制度，明確酒店薪酬激勵(lì)的核心理念，深入挖掘酒店人力資源薪酬管理的內(nèi)在核心價(jià)值，為促進(jìn)酒店的長(zhǎng)期健康發(fā)展提供強(qiáng)大動(dòng)力。

（五）保證在績(jī)效考核工作中的有效信息溝通

酒店管理中，有效的交流與溝通能夠讓管理層與單位的員工都能夠互相了解各自的立場(chǎng)以及思想狀況，對(duì)于科學(xué)合理的管理制度的制定有積極的作用，而且有效的溝通與交流，能夠讓員工及時(shí)了解激勵(lì)制度實(shí)行的主要目的，明確自身在工作中存在的不足之處，有助于員工之后進(jìn)行不斷的改進(jìn)。有效的溝通，可以有效幫助所有員工正確梳理整體工作流程，明確整體工作發(fā)展目標(biāo)，提高整體工作效率。有效的溝通，還可以幫助領(lǐng)導(dǎo)者了解員工的長(zhǎng)處和短處，在調(diào)整人員和崗位時(shí)，可以科學(xué)決策，充分發(fā)揮員工的價(jià)值，激發(fā)酒店更大的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（六）更新企業(yè)人力資源的激勵(lì)創(chuàng)新理念

首先，在績(jī)效管理模式的具體設(shè)計(jì)過(guò)程中，可參考企業(yè)的組織管理與戰(zhàn)略人力資源管理模式，進(jìn)行企業(yè)績(jī)效管理應(yīng)用系統(tǒng)模式的構(gòu)建。企業(yè)對(duì)內(nèi)部所有職工常規(guī)工作情況記錄，可以用激勵(lì)考核的有效方式做量化處理。這種制度情況安排下，可在實(shí)踐中進(jìn)一步完善員工薪資、福利、獎(jiǎng)金補(bǔ)貼等正常工作激勵(lì)回報(bào)機(jī)制。其次，在公司激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)構(gòu)建階段，企業(yè)重要崗位管理人員均可以充分根據(jù)他們自身崗位職務(wù)與等級(jí)結(jié)構(gòu)，從其專業(yè)經(jīng)營(yíng)崗位序列、管理服務(wù)崗位序列的兩個(gè)基本層面對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行全面合理的有效管控，同時(shí)進(jìn)一步開(kāi)放專業(yè)技術(shù)崗位序列、管理及運(yùn)營(yíng)服務(wù)崗位序列通道，為整個(gè)企業(yè)如何進(jìn)行職工崗位等級(jí)選擇提供一個(gè)更為明確的方向。在員工職級(jí)及發(fā)展晉升時(shí)間序列表中，企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)根據(jù)實(shí)際具體崗位發(fā)展或崗位需要，逐步向上提升對(duì)應(yīng)崗位等級(jí)，從而保證職工潛力的充分發(fā)揮[6]。

（七）有效調(diào)整績(jī)效工資幅度

公司要想貫徹落實(shí)好績(jī)效量化考核及工資制度，充分積極發(fā)揮好其激勵(lì)作用，就要將其與公司管理融合起來(lái)。酒店應(yīng)當(dāng)結(jié)合員工績(jī)效目標(biāo)與管理情況，對(duì)個(gè)人績(jī)效工資幅度范圍進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，在給崗位制定年度績(jī)效規(guī)劃和工作考核綜合評(píng)價(jià)量化目標(biāo)時(shí)，可以適當(dāng)先安排讓每個(gè)單位員工結(jié)合自身能力積極地組織并參與，為該崗位或自身實(shí)際負(fù)責(zé)過(guò)的某個(gè)重點(diǎn)工作項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)量化目標(biāo)范圍的具體設(shè)定，最終可以進(jìn)一步激發(fā)每位員工積極從事本職工作的熱情，增強(qiáng)廣大基層職工隊(duì)伍對(duì)單位有貢獻(xiàn)人員的工作價(jià)值認(rèn)可度，充分有效調(diào)動(dòng)他們各自的工作潛能，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷提高整體工作績(jī)效，實(shí)現(xiàn)以人為本的鼓勵(lì)表彰先進(jìn)、鞭策激勵(lì)后進(jìn)人員的活動(dòng)目標(biāo)，增強(qiáng)廣大干部職工的責(zé)任感。

三結(jié)語(yǔ)

綜上所述，酒店通過(guò)科學(xué)合理的績(jī)效薪酬管理，提高員工工作積極性，減少員工流動(dòng)性，從而留住人才。加強(qiáng)人力資源管理，對(duì)企業(yè)整體具有重要的推動(dòng)作用，不僅促進(jìn)企業(yè)管理水平的持續(xù)快速健康發(fā)展，還推進(jìn)企業(yè)整體生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)與事業(yè)發(fā)展，從而帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，有利于提升公司市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

[參考文獻(xiàn)]

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篇7

3.任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤(pán)、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。

5.所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長(zhǎng)主持撰寫(xiě)，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時(shí)借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。新菜品的推出要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫(xiě)《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》，對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8.所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管共同參與考核。

9.廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。

11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。

12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò)4種，否則要申報(bào)，填寫(xiě)缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》，及時(shí)通知餐廳。

13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見(jiàn)，零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌，并填寫(xiě)《賓客評(píng)議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。

15.廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)，每次不少于3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫(xiě)《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份。

16.餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況。

17.廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。

18.設(shè)立退菜榜和表?yè)P(yáng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表?yè)P(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價(jià)的30%賠償，由廚師長(zhǎng)（質(zhì)檢員）開(kāi)具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。

19.酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。

20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。

酒店餐飲菜品烹調(diào)制作質(zhì)量管理

1.質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。

2.按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過(guò)程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來(lái)水代替等）。

3 調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。

5.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來(lái)的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。

8.嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。

9.堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。

篇8

1、目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過(guò)于狹窄。主要特征是等顧客上門(mén)，依靠政府部門(mén)為主顧客群，缺乏開(kāi)展民間消費(fèi)群體。沒(méi)有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服務(wù)質(zhì)量還存在一定問(wèn)題，影響了消費(fèi)者到酒店消費(fèi)的信心。去年的經(jīng)營(yíng)狀況不佳，我們應(yīng)當(dāng)反思，目標(biāo)市場(chǎng)定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固已現(xiàn)有企業(yè)單位消費(fèi)體，進(jìn)行改關(guān)拉籠。完善其消費(fèi)者檔案。我店所在的是一個(gè)消費(fèi)水平較低的xx城，居民大部分是普通消費(fèi)者，而我店是以經(jīng)營(yíng)x菜以海鮮為主，山貨及本地菜系偏少，多數(shù)居民的收入長(zhǎng)期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務(wù)是本地區(qū)最好，因此要分檔接收各層次的消費(fèi)，要體現(xiàn)“華而不貴、真正實(shí)惠”的經(jīng)營(yíng)理念。同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開(kāi)發(fā)與加強(qiáng)。

2、新聞宣傳力度不夠，沒(méi)能讓x城人民了解我店，也沒(méi)能在xx地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進(jìn)行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對(duì)省級(jí)或x級(jí)主干道設(shè)立廣告牌。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：我店周圍沒(méi)有與我店類似檔次酒店，只有不少的小餐館或旅館，雖然其在經(jīng)營(yíng)能力上不具備與我們競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力，但其以低檔案物美價(jià)廉較吸引部分消費(fèi)群。周邊有部分較為高檔次酒店，主要分布在旅游區(qū)，對(duì)我們有影響是政府部門(mén)接待，因此本年度要引起重視，在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭(zhēng)取。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務(wù)會(huì)談、吃住在“xx”經(jīng)營(yíng)策略。

二、目標(biāo)市場(chǎng)分析

目標(biāo)市場(chǎng)即最有希望的消費(fèi)者組合群體。

目標(biāo)市場(chǎng)的明確既可以避免影響力的浪費(fèi)，也可以使廣告有其針對(duì)性。沒(méi)有目標(biāo)市場(chǎng)的廣告無(wú)異于“盲人騎瞎馬”。

目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

既是對(duì)酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費(fèi)者，也是酒店能力所及的消費(fèi)者群。酒店應(yīng)該盡可能明確地確定目標(biāo)市場(chǎng)，對(duì)目標(biāo)顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機(jī)會(huì)，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。（黃金顧客檔案效益）。顧客資源已經(jīng)成為飯店利潤(rùn)的源泉，而且現(xiàn)有顧客消費(fèi)行為可預(yù)測(cè)，服務(wù)成本也要相應(yīng)隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80%人員創(chuàng)造100%工作，還余20%人員是純利潤(rùn)。同時(shí)要維護(hù)顧客忠誠(chéng)度，這是最好免費(fèi)口碑宣傳，也使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)法爭(zhēng)這部分市場(chǎng)份額。

因此，融匯顧客關(guān)系營(yíng)銷，維系顧客忠誠(chéng)可以給飯店帶來(lái)如下益處：版權(quán)所有

1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額

忠誠(chéng)的顧客愿意更多地購(gòu)買(mǎi)飯店的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠(chéng)顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，其需求量也將進(jìn)一步增長(zhǎng)。（如：謝師宴市場(chǎng)的開(kāi)拓與鞏固）。

2、減少銷售成本

新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來(lái)越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了，我們要做是進(jìn)行合理的日常拜訪與溝通，（2006年?duì)I銷手段之一）。

3、贏得口碑宣傳

具有較高滿意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤(rùn)又有了提高。根據(jù)目前我們xx人民消費(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風(fēng)”的消費(fèi)心態(tài)。口碑是起到較大的催化劑。（口碑操作也是市場(chǎng)運(yùn)作手段）。

4、員工忠誠(chéng)的提高

加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營(yíng)銷的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。（2006年要求引進(jìn)部分在校實(shí)踐生來(lái)補(bǔ)充人力資源）。

三、市場(chǎng)營(yíng)銷總策略

“百姓的高檔酒店”－商務(wù)會(huì)議為日常基礎(chǔ)接待（因目前非我店莫屬），擴(kuò)大百姓市場(chǎng)的收容爭(zhēng)取。我們?cè)谖幕线M(jìn)行定位，力爭(zhēng)婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作，以引起“轟動(dòng)”。對(duì)于每年中秋節(jié)月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。

四、2006年行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案

（一）銷售方法和策略

1、改變經(jīng)營(yíng)的菜系。我們以經(jīng)營(yíng)x菜和海鮮為主，本年度我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系，建議引進(jìn)部分粵菜，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。

2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。

3、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇”。

4、推出房間“周末特價(jià)”。

5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。

6、明確各年、節(jié)開(kāi)展促銷活動(dòng)。

（二）管理方法的改革

創(chuàng)收是根基，是酒店的生存之本；創(chuàng)收是酒店管理的重中之重。

1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)

實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制[(3—7)月份擬訂135人，（8—10）月份擬訂140人，（11、12、1、2）月份擬訂165人]，其利潤(rùn)占酒店總利的1/4之多。

“管理”表面上與盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒(méi)有好的管理就沒(méi)有效益。“沒(méi)有不合格的員工，只有不合格的‘管理者’”，便是這個(gè)道理。

2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源

人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素。“人本思想”，是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。

3、疏通營(yíng)銷渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)

根據(jù)分析2005年度營(yíng)業(yè)，擬訂預(yù)算2006年?duì)I業(yè)指標(biāo)

2005年?duì)I業(yè)額（僅供參考）

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2006年預(yù)算指標(biāo)（僅供參考）

月份

1

2

3

4

5版權(quán)所有

6

7

8

9

10

11

12

要求抓專業(yè)營(yíng)銷隊(duì)伍，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全店上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。

4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏

（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份

定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過(guò)培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。

（2）抓好落實(shí)

這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口”弊病問(wèn)題。一定要貫徹“辦法總比問(wèn)題多”管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。

（3）抓好檢查

篇9

1、能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)招待所相關(guān)文件內(nèi)容、領(lǐng)會(huì)通知精神，并及時(shí)向員工進(jìn)行傳達(dá)，涉及到具體工作的，能夠協(xié)助部門(mén)經(jīng)理認(rèn)真組織實(shí)施（迎接三星復(fù)檢，工作組檢查，軍內(nèi)大型接待，春節(jié)、五一、十一重大節(jié)假日的工作安排，迎新晚會(huì)等，都能夠按照招待所的統(tǒng)一部署和經(jīng)理的具體要求，嚴(yán)肅認(rèn)真的落實(shí)工作）；積極參與招待所組織的各項(xiàng)活動(dòng)，在工作中能夠嚴(yán)格要求自己、嚴(yán)格執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常對(duì)個(gè)人工作進(jìn)行總結(jié)和自我批評(píng)，不計(jì)較個(gè)人得失；作為一級(jí)管理人員，思想行動(dòng)始終和所黨委保持一致，做到了不說(shuō)影響團(tuán)結(jié)的話，不辦影響團(tuán)結(jié)的事，在執(zhí)行管理工作時(shí)能夠做到客觀公正。（員工例會(huì)上、部門(mén)辦公會(huì)都做過(guò)自我批評(píng)，由于寢室管理不嚴(yán)，給自己一個(gè)嚴(yán)重警告，落實(shí)工作從來(lái)沒(méi)有跟領(lǐng)導(dǎo)談條件、爭(zhēng)榮譽(yù)、要利益，在落實(shí)工作或員工情緒不好時(shí)，與80%以上的員工都談過(guò)心、談過(guò)話，能夠正確引導(dǎo)和幫助員工，對(duì)大部分員工能力、特點(diǎn)、工作情況比較了解）這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。

2、作為餐飲部副經(jīng)理，我時(shí)刻提醒自己要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)和工作能力，以適應(yīng)招待所和餐飲部的發(fā)展需要，真正成為部門(mén)經(jīng)理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人主心骨”。首先學(xué)習(xí)現(xiàn)有的制度標(biāo)準(zhǔn)，并從工作實(shí)際出發(fā)，積累管理服務(wù)中的好經(jīng)驗(yàn)好做法，不斷完善制度標(biāo)準(zhǔn)，努力形成員工“看得懂、易執(zhí)行”的材料和制度（餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦）；其次是參加招待所安排的專業(yè)培訓(xùn)，了解行業(yè)新趨勢(shì)、學(xué)習(xí)新理念，并結(jié)合部門(mén)的實(shí)際情況，及時(shí)轉(zhuǎn)訓(xùn)（六常管理法）；再次是通過(guò)觀看報(bào)紙、電視和閱讀書(shū)籍等渠道，發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題、新情況，吸取別人的慘痛教訓(xùn)，反思自己的工作不足（關(guān)于小凱萊、新洪記、原味齋等酒店，在安全衛(wèi)生方面存在的突出問(wèn)題，向員工進(jìn)行了通報(bào)）。過(guò)去的一年通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的培養(yǎng)和個(gè)人的學(xué)習(xí)，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行職責(zé)方面。在過(guò)去的一年里我認(rèn)真履行副經(jīng)理崗位職責(zé)，積極完成所領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)經(jīng)理交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)，努力做到狠抓安全促經(jīng)營(yíng)、嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量、真抓成本促利潤(rùn)、實(shí)抓隊(duì)伍促穩(wěn)定，使餐飲部的各項(xiàng)工作與前期相比有了新起色。

1、狠抓安全促經(jīng)營(yíng)。結(jié)合餐廳去年工作特點(diǎn)和實(shí)際情況，吸取前年工作失誤的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，重點(diǎn)提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質(zhì)量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀(jì)。我采取的措施是：加強(qiáng)教育，利用各種場(chǎng)合反復(fù)宣講安全知識(shí)，不斷提高員工安全意識(shí)，避免因人員思想麻痹大意，而出現(xiàn)的不安全事故；加強(qiáng)管理，要求餐飲部所有員工，都必須認(rèn)真履行崗位職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，避免因管理混亂、人員失控，而出現(xiàn)的不安全事故；加強(qiáng)檢查，對(duì)工作中容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，做為我管理檢查工作的重點(diǎn)，積極避免因發(fā)現(xiàn)隱患不及時(shí)，而出現(xiàn)的不安全事故。通過(guò)以上措施，餐飲部在過(guò)去一年里，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)安全事故和較大的安全隱患，為部門(mén)順利完成全年任務(wù)，為經(jīng)理把主要精力投入到部門(mén)全面建設(shè)上，創(chuàng)造了一定條件。

2、嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量。針對(duì)新員工到崗、老員工晉級(jí)、VIP宴會(huì)接待、重大節(jié)日的工作安排，多次組織、參與一些常規(guī)性的培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)的計(jì)劃、內(nèi)容和考核題目進(jìn)行了完善更新；針對(duì)日常服務(wù)中遇到的問(wèn)題，我整理了《餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦》，幫助員工克服經(jīng)驗(yàn)不足、常識(shí)欠缺等因素，最大限度地規(guī)避工作失誤，提高了員工處理問(wèn)題的能力；協(xié)助經(jīng)理首次組織、開(kāi)展了“鴻翔賓館餐飲專業(yè)知識(shí)競(jìng)賽”提高了員工集體榮譽(yù)感，增強(qiáng)了比、學(xué)、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門(mén)開(kāi)展培訓(xùn)，積累了經(jīng)驗(yàn)；針對(duì)餐廳日常工作繁雜，臨時(shí)性工作任務(wù)多這一特點(diǎn)，在工作中執(zhí)行走動(dòng)式管理，盡量在第一時(shí)間掌握情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠迅速處理和請(qǐng)示匯報(bào)，一年來(lái)我很少在辦公室工作。通過(guò)以上工作，為餐飲部服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提升，發(fā)揮了自己的職能作用。

3、真抓成本促利潤(rùn)。按照部門(mén)經(jīng)理的指示，加強(qiáng)了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機(jī)、香巾隨處可見(jiàn)的現(xiàn)象得到了有效控制（僅打火機(jī)一項(xiàng)去年比前年少用使用1500個(gè)，節(jié)約盡1000元）；加強(qiáng)了餐具管理，對(duì)非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴(yán)格執(zhí)行了內(nèi)部和外部賠償制度（約1500元），并結(jié)合所學(xué)“六常管理法”，多次組織員工學(xué)習(xí)了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用；多次組織員工對(duì)現(xiàn)有設(shè)備、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和維修，在掌握設(shè)備、用具使用情況的同時(shí)，也提高了利用率和使用壽命；加強(qiáng)了日常消耗水、電等消費(fèi)大項(xiàng)的管理，在管理過(guò)程中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)、隨時(shí)督導(dǎo)，像空調(diào)、熱風(fēng)幕、燈光的使用，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下力行節(jié)約。

4、實(shí)抓隊(duì)伍促穩(wěn)

定。在落實(shí)工作時(shí)能夠做到服從領(lǐng)導(dǎo)、下情上達(dá)，在執(zhí)行管理工作時(shí)無(wú)論是對(duì)管理人員還是服務(wù)員，能夠做到尊重下屬、一視同仁；多次代表部門(mén)經(jīng)理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖；平時(shí)愿意與員工進(jìn)行工作和思想交流，重視員工的建議、意見(jiàn)和想法，盡力幫助員工解決問(wèn)題、克服困難；今年8月份廚師長(zhǎng)楊東一班人入所工作，我們本著對(duì)工作負(fù)責(zé)的態(tài)度，經(jīng)常“交換意見(jiàn)、相互學(xué)習(xí)”，各種信息能夠及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行傳遞，前臺(tái)與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進(jìn)了餐飲部團(tuán)隊(duì)建設(shè)的和諧穩(wěn)定。

三、存在差距及努力方向。雖然在過(guò)去的一年里做了一些工作，取得了一點(diǎn)成績(jī)，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結(jié)果，我的工作能力、管理水平，與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的要求和實(shí)際工作需要還有差距，主要表現(xiàn)在：

1、知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠全面，制約管理水平的提升。

2、制度執(zhí)行不夠堅(jiān)決，管理工作有時(shí)被動(dòng)。

3、行業(yè)信息掌握不及時(shí)，創(chuàng)新能力明顯不足。

4、對(duì)員工業(yè)務(wù)抓的不夠，整體服務(wù)水平提高不快。

努力方向：

1、要強(qiáng)化個(gè)人學(xué)、注重實(shí)踐，不斷完善知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高自身的

綜合素質(zhì)和駕馭工作的能力，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手，當(dāng)好下屬員工的帶頭人。

2、要加大制度執(zhí)行的力度，充分調(diào)動(dòng)自己的主觀能動(dòng)性，動(dòng)腦筋想辦法，堅(jiān)決把上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的意圖和想法，不打折扣的落實(shí)到工作中去。

3、要通過(guò)多種渠道了解沈陽(yáng)餐飲酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，掌握周邊同行的新動(dòng)向，吸收別人家的好經(jīng)驗(yàn)好做法，結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際情況，開(kāi)創(chuàng)性的完成工作。

4、要把提高部門(mén)員工業(yè)務(wù)水平，當(dāng)作大事去抓，突出質(zhì)檢、培訓(xùn)與考核、晉級(jí)、評(píng)比相結(jié)合，常規(guī)性培訓(xùn)與針對(duì)性培訓(xùn)相結(jié)合，集中培訓(xùn)與分批輪訓(xùn)相結(jié)合，培訓(xùn)的內(nèi)容形式與集體活動(dòng)和員工愛(ài)好相結(jié)合。

四、工作具體設(shè)想：

1、要突出餐飲服務(wù)文化氛圍。當(dāng)今顧客的消費(fèi)需求已經(jīng)從過(guò)去的吃飽吃好，轉(zhuǎn)變到今天的吃特色、吃營(yíng)養(yǎng)、吃文化，所以這些方面應(yīng)該是餐飲部開(kāi)展?fàn)I銷工作的重要環(huán)節(jié)，結(jié)合今年新菜譜的制作，要求服務(wù)人員必須掌握菜品的營(yíng)養(yǎng)功效、精品原材料的產(chǎn)地、特色菜品背后的故事等，（例如海參、鮑魚(yú)、山藥的營(yíng)養(yǎng)功效；荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚(yú)；東坡肉、夫妻肺片的來(lái)歷等等）這樣才能增加我們產(chǎn)品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也能增加顧客在點(diǎn)菜和用餐過(guò)程中的樂(lè)趣。

2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過(guò)各種形式的專業(yè)技能競(jìng)賽，提高員工主動(dòng)學(xué)習(xí)、主動(dòng)進(jìn)步的熱情，從而不斷提高部門(mén)整體服務(wù)水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設(shè)立“餐飲部龍虎榜”，通過(guò)競(jìng)賽獲勝的員工為紀(jì)錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在龍虎榜上，同時(shí)獲得一定金額的獎(jiǎng)金，其他員工可以隨時(shí)向紀(jì)錄保持者挑戰(zhàn)。（競(jìng)賽內(nèi)容會(huì)很廣泛如菜譜知識(shí)一口清、擺臺(tái)、口布疊花、清洗餐具等等）

3、要提倡部門(mén)全員參與管理。涉及到部門(mén)全面建設(shè)方面的問(wèn)題，鼓勵(lì)員工多提建議，提好建議，所以我們可以長(zhǎng)期開(kāi)展“金點(diǎn)子”活動(dòng)，對(duì)于我們餐飲部甚至是招待所提高經(jīng)濟(jì)效益、提高服務(wù)質(zhì)量、提高社會(huì)知名度、提高安全防范、杜絕浪費(fèi)等方面的建議，一經(jīng)采納并取得明顯成效的，立即給予獎(jiǎng)勵(lì)。改變過(guò)去管理只是少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)的事這種思想誤區(qū)，用制度激勵(lì)人，使部門(mén)每一名員工都參與到管理中去。

4、要加強(qiáng)員工思想道德教育。在經(jīng)常開(kāi)展專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的同時(shí)，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進(jìn)人物的光碟，像去年全國(guó)評(píng)比的各類楷模、感動(dòng)中國(guó)人物、鄉(xiāng)約節(jié)目播出的平民成功典范，都值得我們?nèi)ビ^看、學(xué)習(xí)和體會(huì)，“士兵突擊”這部電視劇很多員工都看過(guò)，為什么許三多能夠踏踏實(shí)實(shí)的干好每件事？不是因?yàn)樗担菆?zhí)著，只要端正態(tài)度、解放思想，我們餐飲部也會(huì)出現(xiàn)一批王三多、李三多、趙三多。這種方式可以加強(qiáng)部門(mén)的精神文明建設(shè)，提高團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力和力爭(zhēng)上游的和諧氛圍。

5、要強(qiáng)調(diào)管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡(jiǎn)單的罰款，是把后進(jìn)員工帶成先進(jìn)，把優(yōu)秀員工穩(wěn)步提升樹(shù)立典型，最終目的是利潤(rùn)最大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區(qū)域，設(shè)立“光榮榜、暴光臺(tái)、趣味角”用相機(jī)和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時(shí)以整改通知單的書(shū)面形式，督促責(zé)任人限期整改問(wèn)題，可以避免一些低級(jí)失誤的連續(xù)出現(xiàn)，從而更好地表?yè)P(yáng)先進(jìn)、鞭策落后。

6、要繼續(xù)完善內(nèi)部資料。今年要根據(jù)工作中遇到的新問(wèn)題、新情況，繼續(xù)整理完善“餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦”形成“餐廳服務(wù)150個(gè)怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊(cè)，以口袋書(shū)的形式發(fā)給部門(mén)員工，便于大家學(xué)習(xí)和提高，更好地配合招待所“員工手冊(cè)、禮儀手冊(cè)‘的學(xué)習(xí)，不斷提高部門(mén)員工的整體素質(zhì)。

7、要加大獎(jiǎng)懲力度。如果條件允許部門(mén)每月評(píng)比優(yōu)秀員工，獎(jiǎng)金可以提高到50元，招待所每月評(píng)比的最佳員工，獎(jiǎng)金可以提高到100元，這樣才能更好地體現(xiàn)最佳優(yōu)秀員工的價(jià)值；以季度為單位超過(guò)一次嚴(yán)重警告、或兩次客人投訴、或三次書(shū)面警告、或五次口頭警告應(yīng)立即給予辭退，以保持服務(wù)質(zhì)量和隊(duì)伍的穩(wěn)定。

8、要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)。固步自封、閉門(mén)造車，永遠(yuǎn)都會(huì)落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己，因?yàn)橐郧肮芾砣藛T外出學(xué)習(xí)后，回來(lái)后都有緊迫感、危機(jī)感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了，部分員工確實(shí)存在著自滿情緒，對(duì)新觀點(diǎn)、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務(wù)人員外出學(xué)習(xí)，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態(tài)度。

篇10

1、能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)招待所相關(guān)文件內(nèi)容、領(lǐng)會(huì)通知精神，并及時(shí)向員工進(jìn)行傳達(dá)，涉及到具體工作的，能夠協(xié)助部門(mén)經(jīng)理認(rèn)真組織實(shí)施（迎接三星復(fù)檢，工作組檢查，軍內(nèi)大型接待，春節(jié)、五一、十一重大節(jié)假日的工作安排，迎新晚會(huì)等，都能夠按照招待所的統(tǒng)一部署和經(jīng)理的具體要求，嚴(yán)肅認(rèn)真的落實(shí)工作）；積極參與招待所組織的各項(xiàng)活動(dòng)，在工作中能夠嚴(yán)格要求自己、嚴(yán)格執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常對(duì)個(gè)人工作進(jìn)行總結(jié)和自我批評(píng)，不計(jì)較個(gè)人得失；作為一級(jí)管理人員，思想行動(dòng)始終和所黨委保持一致，做到了不說(shuō)影響團(tuán)結(jié)的話，不辦影響團(tuán)結(jié)的事，在執(zhí)行管理工作時(shí)能夠做到客觀公正。（員工例會(huì)上、部門(mén)辦公會(huì)都做過(guò)自我批評(píng)，由于寢室管理不嚴(yán)，給自己一個(gè)嚴(yán)重警告，落實(shí)工作從來(lái)沒(méi)有跟領(lǐng)導(dǎo)談條件、爭(zhēng)榮譽(yù)、要利益，在落實(shí)工作或員工情緒不好時(shí)，與80以上的員工都談過(guò)心、談過(guò)話，能夠正確引導(dǎo)和幫助員工，對(duì)大部分員工能力、特點(diǎn)、工作情況比較了解）這些方面我能夠給下屬員工起模范帶頭作用。

2、作為餐飲部副經(jīng)理，我時(shí)刻提醒自己要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)和工作能力，以適應(yīng)招待所和餐飲部的發(fā)展需要，真正成為部門(mén)經(jīng)理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人主心骨”。首先學(xué)習(xí)現(xiàn)有的制度標(biāo)準(zhǔn)，并從工作實(shí)際出發(fā)，積累管理服務(wù)中的好經(jīng)驗(yàn)好做法，不斷完善制度標(biāo)準(zhǔn)，努力形成員工“看得懂、易執(zhí)行”的材料和制度（餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦）；其次是參加招待所安排的專業(yè)培訓(xùn)，了解行業(yè)新趨勢(shì)、學(xué)習(xí)新理念，并結(jié)合部門(mén)的實(shí)際情況，及時(shí)轉(zhuǎn)訓(xùn)（六常管理法）；再次是通過(guò)觀看報(bào)紙、電視和閱讀書(shū)籍等渠道，發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題、新情況，吸取別人的慘痛教訓(xùn)，反思自己的工作不足（關(guān)于小凱萊、新洪記、原味齋等酒店，在安全衛(wèi)生方面存在的突出問(wèn)題，向員工進(jìn)行了通報(bào)）。過(guò)去的一年通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的培養(yǎng)和個(gè)人的學(xué)習(xí)，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行職責(zé)方面。在過(guò)去的一年里我認(rèn)真履行副經(jīng)理崗位職責(zé)，積極完成所領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)經(jīng)理交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)，努力做到狠抓安全促經(jīng)營(yíng)、嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量、真抓成本促利潤(rùn)、實(shí)抓隊(duì)伍促穩(wěn)定，使餐飲部的各項(xiàng)工作與前期相比有了新起色。

1、狠抓安全促經(jīng)營(yíng)。結(jié)合餐廳去年工作特點(diǎn)和實(shí)際情況，吸取前年工作失誤的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，重點(diǎn)提出了餐廳“七防”即：防火、防盜、防煤氣泄露、防食物中毒、防重大質(zhì)量事件、防員工意外受傷、防員工違法違紀(jì)。我采取的措施是：加強(qiáng)教育，利用各種場(chǎng)合反復(fù)宣講安全知識(shí)，不斷提高員工安全意識(shí)，避免因人員思想麻痹大意，而出現(xiàn)的不安全事故；加強(qiáng)管理，要求餐飲部所有員工，都必須認(rèn)真履行崗位職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，避免因管理混亂、人員失控，而出現(xiàn)的不安全事故；加強(qiáng)檢查，對(duì)工作中容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，做為我管理檢查工作的重點(diǎn)，積極避免因發(fā)現(xiàn)隱患不及時(shí)，而出現(xiàn)的不安全事故。通過(guò)以上措施，餐飲部在過(guò)去一年里，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)安全事故和較大的安全隱患，為部門(mén)順利完成全年任務(wù)，為經(jīng)理把主要精力投入到部門(mén)全面建設(shè)上，創(chuàng)造了一定條件。

2、嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量。針對(duì)新員工到崗、老員工晉級(jí)、vip宴會(huì)接待、重大節(jié)日的工作安排，多次組織、參與一些常規(guī)性的培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)的計(jì)劃、內(nèi)容和考核題目進(jìn)行了完善更新；針對(duì)日常服務(wù)中遇到的問(wèn)題，我整理了《餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦》，幫助員工克服經(jīng)驗(yàn)不足、常識(shí)欠缺等因素，最大限度地規(guī)避工作失誤，提高了員工處理問(wèn)題的能力；協(xié)助經(jīng)理首次組織、開(kāi)展了“鴻翔賓館餐飲專業(yè)知識(shí)競(jìng)賽”提高了員工集體榮譽(yù)感，增強(qiáng)了比、學(xué)、趕、幫、超的良好氛圍，也為以后部門(mén)開(kāi)展培訓(xùn)，積累了經(jīng)驗(yàn)；針對(duì)餐廳日常工作繁雜，臨時(shí)性工作任務(wù)多這一特點(diǎn)，在工作中執(zhí)行走動(dòng)式管理，盡量在第一時(shí)間掌握情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠迅速處理和請(qǐng)示匯報(bào)，一年來(lái)我很少在辦公室工作。通過(guò)以上工作，為餐飲部服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提升，發(fā)揮了自己的職能作用。

3、真抓成本促利潤(rùn)。按照部門(mén)經(jīng)理的指示，加強(qiáng)了低值易耗品的管理，采取了“出有簽字、用有去向、損有記錄”等措施，像餐打火機(jī)、香巾隨處可見(jiàn)的現(xiàn)象得到了有效控制（僅打火機(jī)一項(xiàng)去年比前年少用使用1500個(gè)，節(jié)約盡1000元）；加強(qiáng)了餐具管理，對(duì)非正常損耗的餐具，特別是新餐具、貴重餐具“追根溯源”，嚴(yán)格執(zhí)行了內(nèi)部和外部賠償制度（約1500元），員工學(xué)習(xí)了如何減少餐具破損的具體方法，起到了積極作用；多次組織員工對(duì)現(xiàn)有設(shè)備、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和維修，在掌握設(shè)備、用具使用情況的同時(shí)，也提高了利用率和使用壽命；加強(qiáng)了日常消耗水、電等消費(fèi)大項(xiàng)的管理，在管理過(guò)程中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)、隨時(shí)督導(dǎo)，像空調(diào)、熱風(fēng)幕、燈光的使用，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下力行節(jié)約。

 

4、實(shí)抓隊(duì)伍促穩(wěn)

定。在落實(shí)工作時(shí)能夠做到服從領(lǐng)導(dǎo)、下情上達(dá)，在執(zhí)行管理工作時(shí)無(wú)論是對(duì)管理人員還是服務(wù)員，能夠做到尊重下屬、一視同仁；多次代表部門(mén)經(jīng)理同管理人員，看望生病受傷的員工，使大家感受到了家庭般的溫暖；平時(shí)愿意與員工進(jìn)行工作和思想交流，重視員工的建議、意見(jiàn)和想法，盡力幫助員工解決問(wèn)題、克服困難；今年8月份廚師長(zhǎng)楊東一班人入所工作，我們本著對(duì)工作負(fù)責(zé)的態(tài)度，經(jīng)常“交換意見(jiàn)、相互學(xué)習(xí)”，各種信息能夠及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行傳遞，前臺(tái)與后廚的配合比較愉快和默契，這些都促進(jìn)了餐飲部團(tuán)隊(duì)建設(shè)的和諧穩(wěn)定。

三、存在差距及努力方向。雖然在過(guò)去的一年里做了一些工作，取得了一點(diǎn)成績(jī)，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結(jié)果，我的工作能力、管理水平，與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的要求和實(shí)際工作需要還有差距，主要表現(xiàn)在：

1、知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠全面，制約管理水平的提升。

2、制度執(zhí)行不夠堅(jiān)決，管理工作有時(shí)被動(dòng)。

3、行業(yè)信息掌握不及時(shí)，創(chuàng)新能力明顯不足。

4、對(duì)員工業(yè)務(wù)抓的不夠，整體服務(wù)水平提高不快。

努力方向：

1、要強(qiáng)化個(gè)人學(xué)、注重實(shí)踐，不斷完善知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高自身的綜合素質(zhì)和駕馭工作的能力，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手，當(dāng)好下屬員工的帶頭人。

2、要加大制度執(zhí)行的力度，充分調(diào)動(dòng)自己的主觀能動(dòng)性，動(dòng)腦筋想辦法，堅(jiān)決把上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的意圖和想法，不打折扣的落實(shí)到工作中去。

3、要通過(guò)多種渠道了解沈陽(yáng)餐飲酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，掌握周邊同行的新動(dòng)向，吸收別人家的好經(jīng)驗(yàn)好做法，結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際情況，開(kāi)創(chuàng)性的完成工作。

4、要把提高部門(mén)員工業(yè)務(wù)水平，當(dāng)作大事去抓，突出質(zhì)檢、培訓(xùn)與考核、晉級(jí)、評(píng)比相結(jié)合，常規(guī)性培訓(xùn)與針對(duì)性培訓(xùn)相結(jié)合，集中培訓(xùn)與分批輪訓(xùn)相結(jié)合，培訓(xùn)的內(nèi)容形式與集體活動(dòng)和員工愛(ài)好相結(jié)合。

四、工作具體設(shè)想：

1、要突出餐飲服務(wù)文化氛圍。當(dāng)今顧客的消費(fèi)需求已經(jīng)從過(guò)去的吃飽吃好，轉(zhuǎn)變到今天的吃特色、吃營(yíng)養(yǎng)、吃文化，所以這些方面應(yīng)該是餐飲部開(kāi)展?fàn)I銷工作的重要環(huán)節(jié)，結(jié)合今年新菜譜的制作，要求服務(wù)人員必須掌握菜品的營(yíng)養(yǎng)功效、精品原材料的產(chǎn)地、特色菜品背后的故事等，（例如海參、鮑魚(yú)、山藥的營(yíng)養(yǎng)功效；荔圃的芋頭、查干湖的胖頭魚(yú)；東坡肉、夫妻肺片的來(lái)歷等等）這樣才能增加我們產(chǎn)品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也能增加顧客在點(diǎn)菜和用餐過(guò)程中的樂(lè)趣。

2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過(guò)各種形式的專業(yè)技能競(jìng)賽，提高員工主動(dòng)學(xué)習(xí)、主動(dòng)進(jìn)步的熱情，從而不斷提高部門(mén)整體服務(wù)水平。也就是以基尼斯世界記錄的形式，設(shè)立“餐飲部龍虎榜”，通過(guò)競(jìng)賽獲勝的員工為紀(jì)錄保持者，可以把佩帶鮮花的相片放在龍虎榜上，同時(shí)獲得一定金額的獎(jiǎng)金，其他員工可以隨時(shí)向紀(jì)錄保持者挑戰(zhàn)。（競(jìng)賽內(nèi)容會(huì)很廣泛如菜譜知識(shí)一口清、擺臺(tái)、口布疊花、清洗餐具等等）

3、要提倡部門(mén)全員參與管理。涉及到部門(mén)全面建設(shè)方面的問(wèn)題，鼓勵(lì)員工多提建議，提好建議，所以我們可以長(zhǎng)期開(kāi)展“金點(diǎn)子”活動(dòng)，對(duì)于我們餐飲部甚至是招待所提高經(jīng)濟(jì)效益、提高服務(wù)質(zhì)量、提高社會(huì)知名度、提高安全防范、杜絕浪費(fèi)等方面的建議，一經(jīng)采納并取得明顯成效的，立即給予獎(jiǎng)勵(lì)。改變過(guò)去管理只是少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)的事這種思想誤區(qū)，用制度激勵(lì)人，使部門(mén)每一名員工都參與到管理中去。

4、要加強(qiáng)員工思想道德教育。在經(jīng)常開(kāi)展專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的同時(shí)，也不能忽略員工思想道德教育，今年要定期組織員工觀看人生立志、道德楷模、先進(jìn)人物的光碟，像去年全國(guó)評(píng)比的各類楷模、感動(dòng)中國(guó)人物、鄉(xiāng)約節(jié)目播出的平民成功典范，都值得我們?nèi)ビ^看、學(xué)習(xí)和體會(huì)，“士兵突擊”這部電視劇很多員工都看過(guò)，為什么許三多能夠踏踏實(shí)實(shí)的干好每件事？不是因?yàn)樗担菆?zhí)著，只要端正態(tài)度、解放思想，我們餐飲部也會(huì)出現(xiàn)一批王三多、李三多、趙三多。這種方式可以加強(qiáng)部門(mén)的精神文明建設(shè)，提高團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力和力爭(zhēng)上游的和諧氛圍。

5、要強(qiáng)調(diào)管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑、更不是簡(jiǎn)單的罰款，是把后進(jìn)員工帶成先進(jìn)，把優(yōu)秀員工穩(wěn)步提升樹(shù)立典型，最終目的是利潤(rùn)最大化。今年餐飲部可以在員工集中工作和休息的區(qū)域，設(shè)立“光榮榜、暴光臺(tái)、趣味角”用相機(jī)和圖片記錄日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同時(shí)以整改通知單的書(shū)面形式，督促責(zé)任人限期整改問(wèn)題，可以避免一些低級(jí)失誤的連續(xù)出現(xiàn)，從而更好地表?yè)P(yáng)先進(jìn)、鞭策落后。

6、要繼續(xù)完善內(nèi)部資料。今年要根據(jù)工作中遇到的新問(wèn)題、新情況，繼續(xù)整理完善“餐廳服務(wù)120個(gè)怎么辦”形成“餐廳服務(wù)150個(gè)怎么辦”如果條件允許可以裝訂成冊(cè)，以口袋書(shū)的形式發(fā)給部門(mén)員工，便于大家學(xué)習(xí)和提高，更好地配合招待所“員工手冊(cè)、禮儀手冊(cè)‘的學(xué)習(xí)，不斷提高部門(mén)員工的整體素質(zhì)。

7、要加大獎(jiǎng)懲力度。如果條件允許部門(mén)每月評(píng)比優(yōu)秀員工，獎(jiǎng)金可以提高到50元，招待所每月評(píng)比的最佳員工，獎(jiǎng)金可以提高到100元，這樣才能更好地體現(xiàn)最佳優(yōu)秀員工的價(jià)值；以季度為單位超過(guò)一次嚴(yán)重警告、或兩次客人投訴、或三次書(shū)面警告、或五次口頭警告應(yīng)立即給予辭退，以保持服務(wù)質(zhì)量和隊(duì)伍的穩(wěn)定。

8、要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)。固步自封、閉門(mén)造車，永遠(yuǎn)都會(huì)落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己，因?yàn)橐郧肮芾砣藛T外出學(xué)習(xí)后，回來(lái)后都有緊迫感、危機(jī)感，真正感受到與別人家的差距，員工則感受不到這些，總以為自己可以了，部分員工確實(shí)存在著自滿情緒，對(duì)新觀點(diǎn)、新理念、新方法接受緩慢，甚至存在抵觸情緒。所以今年條件允許的話，可以多派一些一線骨干服務(wù)人員外出學(xué)習(xí)，改變部分員工，特別是老員工的思維方式和工作態(tài)度。

篇11

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競(jìng)爭(zhēng)力的提升。餐飲成本在酒店運(yùn)營(yíng)成本中占有很大的比重，強(qiáng)化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。

同時(shí)，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費(fèi)者買(mǎi)單，所以對(duì)酒店自身的經(jīng)營(yíng)效益不會(huì)造成影響。但是我國(guó)酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價(jià)格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營(yíng)業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會(huì)獲得更大的利潤(rùn)空間。新時(shí)期，酒店業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強(qiáng)重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。

二、酒店餐飲價(jià)值鏈分析

價(jià)值鏈的概念是由波特在《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》的書(shū)本中提到的，他認(rèn)為價(jià)值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費(fèi)和虛耗，從價(jià)值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對(duì)酒店餐飲價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。

（一）價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析

根據(jù)基本的價(jià)值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩部分。酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過(guò)生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣(mài)給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動(dòng)是餐飲的下游價(jià)值活動(dòng)，兩者共同組成了餐飲的基本價(jià)值活動(dòng)。輔助價(jià)值活動(dòng)主要包括市場(chǎng)營(yíng)銷、貨物采購(gòu)和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。

（二）外部?jī)r(jià)值鏈構(gòu)造分析

通過(guò)上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過(guò)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價(jià)值活動(dòng)。因此，酒店餐飲價(jià)值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價(jià)值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價(jià)值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈。

（三）利用價(jià)值鏈對(duì)酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)有著密切的關(guān)系，其實(shí)酒店餐飲價(jià)值鏈的優(yōu)化就是將基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩者有效的結(jié)合起來(lái)，從而達(dá)到酒店餐飲運(yùn)營(yíng)成本的有效控制；酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的融合起來(lái)，使市場(chǎng)化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過(guò)改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達(dá)到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問(wèn)題

（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念

多數(shù)情況下，由于酒店建立時(shí)間較短，管理人員對(duì)于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時(shí)，所采用的管理措施沒(méi)有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡(jiǎn)單地將目光放在單純某個(gè)環(huán)節(jié)、某個(gè)部分、某一段時(shí)期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長(zhǎng)期總體規(guī)劃。單獨(dú)盲目追求某項(xiàng)成本的降低，從而影響了企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒(méi)有對(duì)酒店餐飲的供應(yīng)鏈進(jìn)行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購(gòu)方面成本一直較高。酒店在進(jìn)行原料采購(gòu)時(shí)使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時(shí)、結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，但是采購(gòu)成本和存儲(chǔ)成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更加激烈了，因此，只有采用降低價(jià)格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面

現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動(dòng)因素分析，未能考慮實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實(shí)際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價(jià)值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對(duì)本酒店餐飲部運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行核算。例如，酒店在進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張時(shí)，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運(yùn)行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽(yù)等，傳統(tǒng)的管理方法都沒(méi)有進(jìn)行詳細(xì)的解釋。因此，為了做到真正對(duì)酒店餐飲成本進(jìn)行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統(tǒng)的管理方法只是對(duì)酒店的盈利、虧損等方面進(jìn)行基本核算，對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進(jìn)行詳細(xì)的核算。例如，酒店對(duì)于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進(jìn)行核算時(shí)，沒(méi)有對(duì)每個(gè)客戶的貢獻(xiàn)值進(jìn)行核算，從而簡(jiǎn)單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房?jī)r(jià)有高低之分，導(dǎo)致在進(jìn)行盈利核算時(shí)出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實(shí)際收益較低的情況。酒店忽視對(duì)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程以及各環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對(duì)采購(gòu)過(guò)程的管理，而忽視了在菜品出品過(guò)程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對(duì)酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本管理，而忽視對(duì)上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟(jì)效益，片面追求短期營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的最大化，使成本率過(guò)低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長(zhǎng)期發(fā)展帶來(lái)危害。

（四）員工參與成本管理意識(shí)低

由于酒店在招收員工時(shí)，對(duì)于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識(shí)落后，容易存在思想認(rèn)識(shí)上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無(wú)關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識(shí)淡薄，在無(wú)形中增加了酒店的運(yùn)營(yíng)成本。

四、加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴(yán)格控制采購(gòu)渠道，多方控制、降低采購(gòu)價(jià)格

以往酒店餐飲部在進(jìn)行原料采購(gòu)時(shí)，都是由財(cái)務(wù)人員和專門(mén)的采購(gòu)人員進(jìn)行，由于，這些人員對(duì)于原料的價(jià)格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購(gòu)成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)，對(duì)于價(jià)格變動(dòng)頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購(gòu)員參加的市場(chǎng)調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價(jià)，進(jìn)貨時(shí)按執(zhí)行價(jià)格收貨。

（二）從庫(kù)存環(huán)節(jié)控制成本

對(duì)于庫(kù)存的蔬菜和其他商品，要定期進(jìn)行盤(pán)存，對(duì)于變質(zhì)的食材要及時(shí)進(jìn)行處理，此外，制定相應(yīng)的庫(kù)存管理制度，在能夠確保酒店實(shí)際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫(kù)存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占?jí)骸?/p>

（三）加工環(huán)節(jié)控制成本

通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過(guò)程中因投料過(guò)多或過(guò)少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過(guò)程中原材料的浪費(fèi)和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價(jià)格，避免菜肴價(jià)格過(guò)高或者過(guò)低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。

（四）鼓勵(lì)員工參與成本控制

在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評(píng)比制度，對(duì)于工作過(guò)程中，能夠減少原料浪費(fèi)的人群給予表?yè)P(yáng)和相應(yīng)的資金獎(jiǎng)勵(lì)，從而提升員工的成本控制意識(shí)和積極性；對(duì)于出現(xiàn)浪費(fèi)資源的員工給予一定的說(shuō)教教育，并且進(jìn)行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。

通過(guò)上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運(yùn)營(yíng)的成本，提升其競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)酒店餐飲成本控制與管理中存在的問(wèn)題，基于價(jià)值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國(guó)酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。

參考文獻(xiàn)

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篇12

二、戰(zhàn)略成本管理的意義分析

（一）戰(zhàn)略成本管理的特點(diǎn)

1.長(zhǎng)期性。戰(zhàn)略成本管理的宗旨，是為了取得長(zhǎng)期持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以便酒店(酒店集團(tuán))長(zhǎng)期生存和發(fā)展，立足于長(zhǎng)選的戰(zhàn)略目標(biāo)。

2.全局性。戰(zhàn)略成本管理將以酒店的全局為對(duì)象，它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于企業(yè)內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和企業(yè)外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二椎空間。

3.外延性。戰(zhàn)略成本管理的著眼點(diǎn)是外部環(huán)境，將成本管理外延向前延伸到采購(gòu)乃至研究開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，向后還必須考慮售后服務(wù)環(huán)節(jié)，將把酒店成本管理納入整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境中予以全面考察。

4.抗?fàn)幮浴＞频陸?zhàn)略成本管理的目標(biāo)――成本優(yōu)勢(shì)，是關(guān)于酒店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中如何與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手抗衡的基本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略之一，同時(shí)也是酒店針對(duì)來(lái)自各方面的許多沖擊、壓力、威脅和困難，迎接這些挑戰(zhàn)的行動(dòng)方案。

（二）戰(zhàn)略成本管理方法

1.戰(zhàn)略定位

所謂戰(zhàn)略定位,即為使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝, 如何運(yùn)用成本信息確定競(jìng)爭(zhēng)策略。企業(yè)通常采用的戰(zhàn)略有以下幾種:

(1)低成本戰(zhàn)略。低成本戰(zhàn)略是一種強(qiáng)調(diào)先發(fā)制人的戰(zhàn)略。

(2)差異化戰(zhàn)略。也稱別具一格戰(zhàn)略,是指在產(chǎn)品的質(zhì)量、功能等方面與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比獨(dú)樹(shù)一幟。

(3)集中一點(diǎn)戰(zhàn)略。是指加大力度主攻某個(gè)顧客群, 使得產(chǎn)品在市場(chǎng)的進(jìn)一步細(xì)分中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。

2.價(jià)值鏈(value chain)分析

酒店的價(jià)值鏈分析包括兩大部分：內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析及外部?jī)r(jià)值鏈分析。酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析的基本步驟是:識(shí)別價(jià)值鏈中的單項(xiàng)價(jià)值活動(dòng)- 確認(rèn)單項(xiàng)價(jià)值活動(dòng)應(yīng)分?jǐn)偟某杀? 評(píng)估單項(xiàng)價(jià)值活動(dòng)的成本與其對(duì)顧客滿意的貢獻(xiàn)- 找出酒店各單元價(jià)值鏈之間的聯(lián)系- 評(píng)估單元價(jià)值鏈之間的協(xié)調(diào)性- 采取改進(jìn)措施。外部?jī)r(jià)值鏈分析包括了供應(yīng)商、顧客、及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手三方面的價(jià)值鏈分析。利用外部?jī)r(jià)值鏈分析，酒店餐飲企業(yè)可以決定是否需要進(jìn)行縱向整合戰(zhàn)略。

3.成本動(dòng)因分析(cost driver)

成本動(dòng)因是指導(dǎo)致成本發(fā)生的因素。又可分為結(jié)構(gòu)性成本動(dòng)因和執(zhí)行性成本動(dòng)因兩大類。結(jié)構(gòu)性成本動(dòng)因是指與決定企業(yè)基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)相關(guān)的成本驅(qū)動(dòng)因素。執(zhí)行性成本動(dòng)因分析包括對(duì)酒店每項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所進(jìn)行的作業(yè)動(dòng)因和資源動(dòng)因分析。

三、戰(zhàn)略成本管理在酒店餐飲業(yè)中的運(yùn)用

（一）全面導(dǎo)入戰(zhàn)略成本管理觀念

戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢(shì)。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本動(dòng)因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對(duì)酒店物流、資金流、信息流、價(jià)值流等進(jìn)行全面的成本分析和管理。確保現(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個(gè)酒店餐飲業(yè)的全面發(fā)展。

現(xiàn)代成本管理觀念要求酒店餐飲企業(yè)管理人員對(duì)成本管理和控制有足夠的認(rèn)識(shí)。宏觀上，要樹(shù)立市場(chǎng)觀念、競(jìng)爭(zhēng)觀念、效益觀念。具體成本管理上，要樹(shù)立成本管理的相關(guān)觀念，如成本意識(shí)、成本效益觀念、成本節(jié)省等觀念。從而將酒店經(jīng)營(yíng)成本管理與酒店發(fā)展戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理提高到企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略高度。

（二）優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈

酒店餐飲企業(yè)在縱向價(jià)值鏈分析中，常常不顧有些部門(mén)降低成本可能會(huì)提高總成本的現(xiàn)象；在橫向價(jià)值鏈分析中，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況的調(diào)查常常不夠深入，措施不當(dāng)。優(yōu)化價(jià)值鏈分析主要是分析從原材料供應(yīng)商起直至最終產(chǎn)品消費(fèi)者相關(guān)活動(dòng)的整合，是從戰(zhàn)略角度分析如何控制成本。我國(guó)酒店餐飲企業(yè)應(yīng)注重企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，積極參與和上游供應(yīng)商的價(jià)值鏈。

（三）引進(jìn)先進(jìn)信息技術(shù)

戰(zhàn)略成本管理涉及面廣、所需信息量較大, 且需要隨時(shí)隨地進(jìn)行分析處理,這就要求酒店餐飲企業(yè)依靠先進(jìn)的信息科學(xué)技術(shù), 建立超越企業(yè)范圍的會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)。首先，應(yīng)該技術(shù)創(chuàng)新，把成本管理的重點(diǎn)放在企業(yè)可持續(xù)性競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)上；其次，應(yīng)引進(jìn)先進(jìn)的成本信息系統(tǒng)，通過(guò)先進(jìn)的信息加工方法來(lái)提高戰(zhàn)略成本管理的信息質(zhì)量。再次，要提高成本管理從業(yè)人員素質(zhì)，不僅要掌握傳統(tǒng)的成本管理知識(shí)，還要熟悉企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并對(duì)相關(guān)的信息輔助系統(tǒng)有足夠的涉獵，達(dá)到復(fù)合型管理人才標(biāo)準(zhǔn)。

戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是尋求成本優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)代酒店積極引進(jìn)和推行戰(zhàn)略成本管理具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。中國(guó)酒店業(yè)作為我國(guó)對(duì)外開(kāi)放最早的行業(yè)，二十多年來(lái)經(jīng)歷了市場(chǎng)的風(fēng)風(fēng)雨雨，國(guó)內(nèi)酒店業(yè)全球性競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，為了適應(yīng)這種競(jìng)爭(zhēng)的需要，引入戰(zhàn)略成本管理理念迫在眉睫。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜勇,陳建英.企業(yè)成本管理方法研究綜述. 商業(yè)研究.2007(2).

篇13

酒店管理，是全球十大熱門(mén)行業(yè)之一，酒店管理人才相當(dāng)緊缺。隨著2008年北京奧運(yùn)會(huì)、2010年上海世博會(huì)成功舉辦，越來(lái)越多的國(guó)際大型活動(dòng)將在中國(guó)舉行，中國(guó)對(duì)旅游、酒店管理專業(yè)人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務(wù)和完善的管理系統(tǒng)以處理日常事務(wù)和突發(fā)狀況，對(duì)企業(yè)員工的職業(yè)發(fā)展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統(tǒng)。

作為國(guó)際化酒店管理人才，不僅要有較高的語(yǔ)言能力、溝通能力和文化素養(yǎng)，而且要精通經(jīng)營(yíng)管理。據(jù)目前產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析來(lái)看，酒店管理專業(yè)的前景非常好，未來(lái)的酒店業(yè)將會(huì)是高學(xué)歷、有經(jīng)驗(yàn)人才的天下，只有經(jīng)驗(yàn)或是只有學(xué)歷都可能會(huì)被淘汰。隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，盡快形成一支具有國(guó)際管理水平，熟悉國(guó)際酒店業(yè)行規(guī)、法規(guī)、操作模式的酒店高級(jí)管理人員隊(duì)伍，已是當(dāng)務(wù)之急。筆者調(diào)研的8家酒店中，1家酒店是民企經(jīng)營(yíng)的連鎖五星級(jí)酒店，1家是港資的當(dāng)?shù)匚ㄒ晃逍羌?jí)酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)相當(dāng)重要的份量，但這些酒店的餐飲領(lǐng)班人才也相當(dāng)緊缺，一定程度上影響了酒店管理團(tuán)隊(duì)梯隊(duì)培養(yǎng)的進(jìn)度與質(zhì)量。因此，酒店和高職院校培養(yǎng)餐飲領(lǐng)班人才已成為重中之重。臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)是學(xué)院首批重點(diǎn)專業(yè)之一，積極響應(yīng)學(xué)院“523”行動(dòng)計(jì)劃，開(kāi)展“領(lǐng)班”崗位分析，制定“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的方案與模式，目前以餐飲領(lǐng)班崗位作為首批實(shí)施對(duì)象，再逐步涉及其他領(lǐng)班崗位。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，可以有效提升酒店管理專業(yè)建設(shè)品質(zhì)，深化校企合作的內(nèi)涵，為酒店培養(yǎng)符合崗位和市場(chǎng)需求的餐飲領(lǐng)班人才。

二、餐飲領(lǐng)班崗位特點(diǎn)

現(xiàn)代飯店的領(lǐng)班，從管理層次來(lái)說(shuō)，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對(duì)員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應(yīng)是上下級(jí)之間信息傳遞著，是導(dǎo)師，是模范，是咨詢者。對(duì)兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學(xué)校的實(shí)習(xí)生）進(jìn)行調(diào)研，一致認(rèn)為領(lǐng)班應(yīng)有真才，能實(shí)干，要稱職，如：

首先，領(lǐng)班應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。

其次，領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。領(lǐng)班應(yīng)熟知某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)，并能分析為什么要這樣操作或應(yīng)避免一些問(wèn)題，培訓(xùn)時(shí)應(yīng)務(wù)實(shí)并充滿激情，能有效調(diào)動(dòng)員工的積極性。

第三，領(lǐng)班要與時(shí)俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，不掉隊(duì)。因?yàn)楝F(xiàn)在我們所面對(duì)的顧客，是見(jiàn)識(shí)更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會(huì)挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

第四，領(lǐng)班要在部門(mén)經(jīng)理的指導(dǎo)下，充分掌握酒店之企業(yè)文化思想，按既定政策與程序，規(guī)章制度，工作標(biāo)準(zhǔn)和程序，協(xié)助帶領(lǐng)下屬按既定服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)提供之滿意服務(wù)，爭(zhēng)取完成上級(jí)指派的工作、既定營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及更高效益。

最后，領(lǐng)班應(yīng)能為員工樹(shù)立榜樣，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)從一起服務(wù)與工作的過(guò)程中能發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)與管理。

三、餐飲領(lǐng)班崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與典型工作任務(wù)分析

（一）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)詮釋。

第一，基本素養(yǎng)方面。從調(diào)研的酒店中獲知，成為餐飲領(lǐng)班的首要條件是他（她）必須熟悉國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，熟悉高星級(jí)酒店的運(yùn)作模式，熱愛(ài)酒店事業(yè)，熱愛(ài)自己工作的酒店，熟悉酒店的企業(yè)規(guī)章制度、文化與經(jīng)營(yíng)理念；領(lǐng)班應(yīng)有責(zé)任心、感召力、凝聚力及樂(lè)于協(xié)作，親和力強(qiáng)的良好素養(yǎng)；當(dāng)然選拔或招聘時(shí)也會(huì)注重其個(gè)人身體健康狀態(tài)、精神面貌、儀表儀容因素。

第二，專業(yè)水平與工作經(jīng)驗(yàn)方面。成為高星級(jí)或國(guó)際品牌酒店的餐飲領(lǐng)班，酒店人力資源部門(mén)招聘時(shí)會(huì)考慮其文化程度和工作經(jīng)驗(yàn)，因此本科學(xué)歷或高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生會(huì)有優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團(tuán)的工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先。主要考慮他們酒店服務(wù)與管理、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)和人力資源管理等方面的基礎(chǔ)，有英語(yǔ)和第二外語(yǔ)的優(yōu)勢(shì)，特別是高職學(xué)生有近1年時(shí)間的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)1年左右餐飲領(lǐng)班工作的培訓(xùn)或鍛煉，可以有效地協(xié)助部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)服務(wù)員對(duì)客服務(wù)與管理的經(jīng)驗(yàn)。

第三，職業(yè)能力方面。主要對(duì)性格和工作能力方面作評(píng)價(jià)，作為領(lǐng)班應(yīng)具備沉穩(wěn)果斷，工作積極，耐心主動(dòng)，具有團(tuán)隊(duì)精神的性格特點(diǎn)；工作能力上應(yīng)具備良好的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制、營(yíng)銷、成本核算、督導(dǎo)與處理問(wèn)題能力。

（二）餐飲領(lǐng)班崗位典型工作任務(wù)分析。

通過(guò)對(duì)各合作酒店的調(diào)研，對(duì)餐飲領(lǐng)班崗位的典型任務(wù)進(jìn)行整理，主要涉及日常廳面運(yùn)行管理、檢查與培訓(xùn)、上下級(jí)工作銜接、各部門(mén)工作溝通與銜接。典型工作任務(wù)的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開(kāi)發(fā)作準(zhǔn)備。具體如下：

1.熟識(shí)所屬餐廳之運(yùn)作、菜肴與飲品種類、制作及價(jià)格餐具種類及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。

2.監(jiān)督員工按既檢查定服務(wù)及工作程序提供高素質(zhì)服務(wù)。

3.每日開(kāi)餐前，了解當(dāng)日客情，合理安排餐廳服務(wù)人員工作。同時(shí)了解廚房作業(yè)，保持緊密溝通。

4.按所有得到資料協(xié)助訓(xùn)示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛(wèi)生，同時(shí)檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛(wèi)生情況，并及時(shí)跟進(jìn)與整改。

5.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，協(xié)助檢查統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)有關(guān)數(shù)據(jù)。

6.經(jīng)常巡視餐廳，關(guān)注現(xiàn)場(chǎng)及營(yíng)業(yè)狀況，監(jiān)督服務(wù)人員之工作及服務(wù)表現(xiàn)，及時(shí)加以糾正指導(dǎo)。

7.主動(dòng)了解客人之需要，及時(shí)采取適當(dāng)?shù)母M(jìn)行動(dòng)；搜集與重視客人的意見(jiàn)和投訴，及時(shí)予以改善，并以此為以后提高服務(wù)培訓(xùn)之依據(jù)。

8.定期檢查餐具及設(shè)施，指導(dǎo)下屬人員認(rèn)真愛(ài)惜酒店財(cái)務(wù)及執(zhí)行既定保管制，以協(xié)助減少破順費(fèi)用。

9.協(xié)助計(jì)劃及員工的在職培訓(xùn)。

10.經(jīng)常檢查各物料之存量，保證餐廳運(yùn)作的需要，及防止囤積損耗。

11.定期對(duì)下屬員工進(jìn)行工作表現(xiàn)評(píng)估。

12.協(xié)助定期盤(pán)點(diǎn)餐廳所有餐具。

13.協(xié)助指導(dǎo)下屬與各部門(mén)人員保持良好團(tuán)隊(duì)精神。

14.協(xié)助編制工作值班表，合理安排人員。

15.協(xié)助處理下屬員工有關(guān)人事上的事宜，并對(duì)有需要員工進(jìn)行輔導(dǎo)。

16.參加部門(mén)定期會(huì)議及工作會(huì)議。

17.協(xié)助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應(yīng)充足。

18.協(xié)助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應(yīng)及清潔。

19.配合管家部進(jìn)行定期清潔和殺蟲(chóng)工作。

20.協(xié)助與工程部配合，確保有效執(zhí)行，并及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)糾正。

21.積極參與及帶領(lǐng)下屬參與由本飯店舉辦之各種活動(dòng)。

22.執(zhí)行及有效完成上級(jí)所指派的其他工作。

四、餐飲領(lǐng)班型人才培養(yǎng)的構(gòu)想

（一）開(kāi)發(fā)餐飲領(lǐng)班崗位的“1+N”課程包體系。

通過(guò)對(duì)餐飲領(lǐng)班職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和典型工作任務(wù)分析，筆者認(rèn)為餐飲領(lǐng)班必須熱愛(ài)酒店事業(yè)，敬業(yè)愛(ài)崗，有良好的餐飲理論知識(shí)，過(guò)硬的餐飲服務(wù)技能技巧，有團(tuán)隊(duì)管理的潛質(zhì)和基礎(chǔ)，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，具有良好的協(xié)作精神，遇事能靈活應(yīng)變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領(lǐng)班崗位，其人才培養(yǎng)的最核心課程是《餐飲服務(wù)與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業(yè)生涯規(guī)劃》、《交際與口才》、《服務(wù)心理》、《酒店服務(wù)禮儀》、；崗位實(shí)踐能力提升課程是《飯店崗位英語(yǔ)》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)》、《酒店頂崗實(shí)習(xí)》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《公共關(guān)系》、《旅游企業(yè)人力資源管理》、《旅游危機(jī)管理》。

“1+N”課程包開(kāi)發(fā)是臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院“523”行動(dòng)計(jì)劃的重要內(nèi)容，“1+N”課程包是“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長(zhǎng)”，高職學(xué)生應(yīng)掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關(guān)技能，對(duì)接崗位的綜合職業(yè)能力。 “1+N”《餐飲服務(wù)與管理》課程包的開(kāi)發(fā)，能有效增強(qiáng)核心課程開(kāi)發(fā)內(nèi)涵，提升領(lǐng)班人才培養(yǎng)的質(zhì)量，使高職學(xué)生餐飲領(lǐng)班崗位的專業(yè)理論知識(shí)和技能系統(tǒng)而有效地得到培養(yǎng)，為領(lǐng)班人才奠定基礎(chǔ)。

（二）基于領(lǐng)班的工作過(guò)程，以職業(yè)素養(yǎng)為核心，優(yōu)化課程設(shè)置。

定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調(diào)研，及時(shí)把握國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，熟悉高星級(jí)酒店的運(yùn)作模式、酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念與文化、餐飲領(lǐng)班人才的崗位需求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及素質(zhì)要求，摒棄服務(wù)行業(yè)低人一等的落后思想，使學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)識(shí)服務(wù)行業(yè)的特殊性與創(chuàng)新性，培養(yǎng)學(xué)生誠(chéng)信、熱愛(ài)酒店事業(yè)、愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)操守，進(jìn)一步根據(jù)餐飲領(lǐng)班的工作過(guò)程及優(yōu)秀酒店中高層管理人才養(yǎng)成的過(guò)程進(jìn)行課程優(yōu)化設(shè)置，以“1+N”課程包模式進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)，培養(yǎng)與酒店業(yè)相接軌的餐飲“領(lǐng)班型”人才。

（三）建立懂服務(wù)又懂管理的“雙師型”師資隊(duì)伍。

教師是“1+N”課程包的開(kāi)發(fā)者與執(zhí)行者，是領(lǐng)班人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。利用酒店管理專業(yè)的校企合作的良機(jī)，拓展校企合作的內(nèi)涵，校內(nèi)教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動(dòng)，熟悉酒店管理的制度與細(xì)節(jié)，而合作酒店的“領(lǐng)班”型人才（高服、領(lǐng)班、主管、部門(mén)經(jīng)理等）到學(xué)校任專業(yè)課程的技能與管理方面的教師，或者開(kāi)設(shè)微型課程，校企雙方教師定期進(jìn)行探討，開(kāi)發(fā)出針對(duì)性的課程，服務(wù)于教學(xué)，有利于人才的有效培養(yǎng)。

酒店業(yè)國(guó)際性強(qiáng)，學(xué)校應(yīng)制定專業(yè)課教師出國(guó)進(jìn)修或培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，使教師的理念或教學(xué)方式不斷創(chuàng)新完善。

（四）繼續(xù)完善課堂教學(xué)，構(gòu)建“領(lǐng)班為目標(biāo)”課程教學(xué)模式。

根據(jù)餐飲領(lǐng)班的職業(yè)特點(diǎn)，理論和實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)踐技能是基礎(chǔ)的理念，進(jìn)一步完善課堂教學(xué)，推行“領(lǐng)班為目標(biāo)”課程教學(xué)模式，即理論與實(shí)踐交叉、“校企交替、工學(xué)結(jié)合”，以實(shí)踐促進(jìn)教學(xué)，以教學(xué)帶動(dòng)實(shí)踐，以實(shí)踐檢驗(yàn)理論，理論與實(shí)踐交叉進(jìn)行，螺旋式上升，培養(yǎng)學(xué)生具備領(lǐng)班的職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)技能和管理潛能。

課堂教學(xué)中實(shí)施“基于領(lǐng)班工作過(guò)程的有效教學(xué)”方針，以小組為單位，進(jìn)行任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)，最大程度調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，掌握服務(wù)技能，培養(yǎng)管理潛能，提高綜合的職業(yè)素養(yǎng)，具備“領(lǐng)班型”梯隊(duì)發(fā)展的潛質(zhì)。

（五）推行多種形式的辦學(xué)模式。

1、繼續(xù)完善“循環(huán)頂崗實(shí)習(xí)、一生一案”領(lǐng)班型人才培養(yǎng)模式。即前面第1、2、3學(xué)期校內(nèi)學(xué)習(xí)，第4、5學(xué)期（10個(gè)月）校外頂崗實(shí)習(xí)，第6學(xué)期校內(nèi)拓展學(xué)習(xí)與就業(yè)指導(dǎo)，頂崗實(shí)習(xí)酒店應(yīng)考慮服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，輻射長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、境外國(guó)際品牌酒店等，可借鑒“洛桑”模式。

2、開(kāi)展訂單班模式培養(yǎng)。定向?yàn)楦咝羌?jí)酒店培養(yǎng)人才，特別是指定“領(lǐng)班”人才的培養(yǎng)。

3、探索國(guó)際合作合作辦學(xué)。前1年半在國(guó)內(nèi)學(xué)習(xí)，后1年半在國(guó)外學(xué)習(xí)加實(shí)習(xí)，獲取兩國(guó)認(rèn)可的畢業(yè)證書(shū)。

基金項(xiàng)目：2013浙江省教育廳科研項(xiàng)目（Y201327527）

參考文獻(xiàn)：

[1]高麗紅.澳大利亞高等職業(yè)院校旅游管理專業(yè)的設(shè)置對(duì)我國(guó)的啟示[D].蘇州大學(xué)，2008，9.