精美高清步驟圖，分步詳解壽司制作奧秘；
從壽司歷史講到壽司知識，事無巨細(xì)；
解密日本名店大廚如何切割金槍魚等魚肉刺身，如何制作握壽司、手卷、軍艦卷、精美壽司卷，如何制作壽司醬油，乃至如何選擇合適的壽司菜刀，等等，內(nèi)容而豐富。
你以為制作的只是壽司，其實制作的堪稱藝術(shù)品。
你以為吃進(jìn)去的只是壽司，其實吃進(jìn)去的是精致。
各式金槍魚握壽司、白身魚握壽司、蝦握壽司、燉煮類握壽司、蔬菜握壽司、玉子燒握壽司、散壽司飯及精美壽司卷應(yīng)有盡有，讓你做出樂趣，吃出美味。
日本旭屋出版社是日本具代表性的菜譜出版社之一，出版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經(jīng)營教材等。其精致、專業(yè)的出版內(nèi)容，對日本餐飲業(yè)從業(yè)人員起到技術(shù)提升的作用。
壽司的烹飪技術(shù)——傳統(tǒng)與現(xiàn)代
引起壽司革命的江戶派握壽司
關(guān)于握壽司誕生的時間，一般認(rèn)為是日本江戶時代的文化及文政年間(1804 年～ 1829 年)。
但遺憾的是，握壽司到底是由誰、又是怎么制作出來的，至今沒有明確的答案。
概括地從日本壽司的歷史變遷來講，首先是魚貝類的肉經(jīng)過腌漬后制成的壽司，再慢慢從熟壽司開始形成壽司，再向柿葉壽司、箱壽司發(fā)展，其中關(guān)西壽司濃墨重彩地繼承了日本壽司的傳統(tǒng)。相比擁有超過千年歷史傳統(tǒng)的鯽魚壽司，握壽司的歷史不過只有區(qū)區(qū)兩百多年。但如今說起壽司，占主導(dǎo)地位的一定是江戶派握壽司。哪怕是在關(guān)西，很少有只賣押壽司和箱壽司的壽司店，而不賣握壽司的壽司店幾乎沒有。
可以說，江戶派握壽司的出現(xiàn)在壽司歷史上可被稱為“革命性”的事件。
震災(zāi)、“二戰(zhàn)”后的委托加工制度保護(hù)了江戶派握壽司的發(fā)展
那么，僅在日本江戶這一地域內(nèi)誕生的握壽司，為何會慢慢地普及至全日本呢？
江戶派握壽司得到很大發(fā)展的契機是日本大正十二年(1923 年)的關(guān)東大震災(zāi)。在那場震災(zāi)中，日本東京平民區(qū)變成一片火海，多數(shù)江戶派握壽司店都遭受了毀滅性的破壞。眼看著等待震災(zāi)后復(fù)興店鋪的重建計劃落空了，此時包括路邊攤的手藝人在內(nèi)的很多壽司烹飪師傅都以關(guān)西為中心，慢慢地分散到了日本各地。
這一事件促進(jìn)了江戶派握壽司在日本的普及。震災(zāi)前很少有江戶派握壽司的專賣店，但是震災(zāi)以后日本全國各地開始相繼出現(xiàn)售賣握壽司的店。日本地方上老字號的壽司店中，也有不少都是在那次震災(zāi)中從東京搬來開業(yè)的。
而且，因為太平洋戰(zhàn)爭的戰(zhàn)敗帶來的混亂，也使江戶派握壽司一下子就在全日本普及了。
因為從戰(zhàn)時開始持續(xù)的糧食統(tǒng)制法，使得日本大多數(shù)飯店漸漸不能公開做生意。一些店或轉(zhuǎn)業(yè)或歇業(yè)，再不濟就避開官府的耳目偷偷地做黑市買賣。
其中，不知是誰想出一個辦法，就是若客人自己帶一合(0.18 千克)大米來，壽司店會給他換成相應(yīng)分量的握壽司，只收取原料費和一點加工費，這樣逐漸產(chǎn)生了被稱為委托加工制度的買賣體系。此法可拿到政府頒發(fā)的經(jīng)營許可，因此在多數(shù)飯店中就只有壽司店才能堂堂正正地重新營業(yè)。
金槍魚的切法和部位
壽司店采購金槍魚時買整條是不合適的。
在市場上，將金槍魚掐頭去尾，去除內(nèi)臟后切
成四塊，以背一丁和腹一丁作為基本單位。將半片魚肉分成背部和腹部，這兩個部位就被稱為背一丁和腹一丁，這樣一條金槍魚就可以分成四塊。
而且，半片魚肉也有上身和下身的區(qū)別。將一條金槍魚的頭部向左放，魚腹部面向自己放，在上側(cè)的一面就叫做上身，下側(cè)的一面就叫做下身。也就是說，將金槍魚分為上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部這四部分。
當(dāng)然了，在切下身那面的魚肉時由于肉身易碎，所以價格也會便宜點。
金槍魚的腌漬
在傳統(tǒng)的江戶派握壽司的制作過程中，有一種叫做“腌漬”的方法。為了便于保存，會用醬油腌漬金槍魚。這么做，去除了金槍魚自身的水分，使味道更加濃縮。而金槍魚在醬油內(nèi)含有的酶的作用下，大大增加了美味程度。在一些日本壽司店仍然保留了這一傳統(tǒng)工藝，將本鮪或大目鮪的瘦肉腌漬后制成握壽司。一般腌漬方法分為兩種：一種是將切割成形的金槍魚肉直接腌漬的“整塊腌漬”；另一種就是將切好的魚片進(jìn)行腌漬的“片狀腌漬”。腌漬這一方法可令壽司變得更加美味無窮。
金槍魚的準(zhǔn)備工作 用熱水焯長條狀的金槍魚瘦肉
寬度為一個手掌寬，厚度為棱角刀(切生魚片專用刀)的刀背寬度。
1在鍋內(nèi)撒一小撮鹽，待水煮沸后，輕輕地放入長條狀的瘦肉，其表面會有輕微的結(jié)霜現(xiàn)象。
2待整塊金槍魚瘦肉全部變白之后，放入冰水內(nèi)激一下。
3冷卻后，用吸水紙將金槍魚瘦肉包好，用手輕輕地按壓以吸干全部水分。
比目魚
與加吉魚匹敵的代表冬季的白身魚即比目魚。正如俗語所說“寒冷的比目魚”，嚴(yán)寒中的比目魚肉質(zhì)十分結(jié)實，味道也非常鮮美。選購時要挑選整條魚肉及肥肉都剛剛好的比目魚。比目魚的魚鱗與加吉魚的魚鱗不同，全身排得密密麻麻的，所以只能以菜刀來切。而且，因比目魚呈扁平狀，所以稍寬的魚塊不能馬上下刀，需用菜刀從魚身的中央開始切，并將魚塊切成五片。一般壽司會保持生食的新鮮感，生著加上芥末后握成壽司，也有在壽司佐料上下了很大工夫、增加了香味并和加吉魚一樣搭配海帶使其發(fā)揮獨特風(fēng)味的壽司。
各種各樣的使用日本白身魚的壽司
帆鰭足溝魚
右圖為搭配當(dāng)?shù)氐纳~片和干貨，用帆鰭足溝魚制成的壽司。剝下堅硬的魚皮后可得到柔軟的魚身，有著肥厚的脂肪，切成長條狀后握成壽司。一塊壽司用半片魚肉，尤其受到游客的歡迎。
蝦握壽司
來源于蝦的煮法，即將生蝦以醋、醬油調(diào)味后直接食用即可。使用傳統(tǒng)的甜醋和魚蝦肉松握成壽司，表面稍微烤制后可引出本身的甜味，此烹飪技術(shù)需下工夫，所以特別受關(guān)注。
明蝦
如今，說起蝦握壽司，一般指將蝦煮過后握成的壽司。在江戶派古老的做法中，就有用甜醋腌漬煮過后味道變淡的明蝦，彌補其缺憾的美味。直到今天，有些日本壽司店在處理明蝦時依然保留著這種傳統(tǒng)的壽司技術(shù)。
明蝦的準(zhǔn)備工作 將明蝦串起來，用鹽水煮
1將用水稍微洗過的明蝦串起來。捋直明蝦的身體，用竹簽從明蝦的腹部刺入，沿著背部刺穿至明蝦的尾部。
2將串好的明蝦放入盆里，以流水仔細(xì)沖洗。
3待鍋里的水全部煮沸，撒入一把鹽，將明蝦焯水。放入鹽是為了使明蝦表面變堅硬，使蝦殼中的美味不會流失，還可防止蝦肉破碎。
4待水再次沸騰后，將火關(guān)小，要時常撇去浮起的臟物。
5水再次沸騰后，待明蝦全部浮起，關(guān)火。將明蝦撈到笸籮上，馬上放入冷水中降溫。
6明蝦冷卻后，將其撈到笸籮上瀝干，準(zhǔn)備拔出明蝦身上的竹簽。將明蝦腹部朝上，一邊來回轉(zhuǎn)動竹簽，一邊慢慢地將其拔出。
7抓住明蝦頭部前端，將蝦頭折彎后取下。之后，在將蝦殼整個去除時，注意不要將蝦肉弄碎。
8尾部必定會有蝦殼殘留，用手指夾住尾部和蝦肉之間尖尖突起的蝦殼，朝上拔掉。
9將去殼后的明蝦碼放到笸籮上，撒鹽，靜置20分鐘左右瀝干水分。
貝類握壽司
在貝類的處理方法上，要注意原料的新鮮程度，在取出貝殼里的肉時注意不要弄碎肉身。最重要的是要將外套膜和腸子仔細(xì)分離后使用。
赤貝
貝類中作為上等原料使用的就是赤貝。因此食材的新鮮與否特別重要，所以每次點餐后，會當(dāng)著客人的面，將活的赤貝肉從殼中取出再進(jìn)行加工處理。將一只赤貝分為赤貝肉和外套膜后，用醋清洗干凈。將其做成一組壽司上桌，展現(xiàn)了赤貝握壽司的魅力。
赤貝的準(zhǔn)備工作 撬開貝殼，取出赤貝肉和外套膜
1將控制貝殼開合的像鉸鏈的部位朝上，插進(jìn)撬刀，將撬刀用力朝右擰，切開半邊貝柱，一邊將撬刀沿著貝殼邊緣移動，一邊去掉半邊的貝殼。
2將撬刀放回到另外半邊貝殼上，切開貝柱，取出赤貝肉，轉(zhuǎn)動撬刀時，注意不要切開外套膜，先要將外套膜連在赤貝肉上。
3取出后將赤貝分成赤貝肉和外套膜兩部分。用菜刀按住外套膜，將赤貝肉從外套膜上拉下。抓住凸起部分往上拉，將赤貝肉和外套膜分離。
4剖開赤貝肉。將菜刀從連接內(nèi)臟的一側(cè)開始切入赤貝中間，將赤貝肉切開至只有一點肉相連即止。
精美壽司的花朵形狀
將烏賊直接制成的握壽司只能作為壽司裝盤，但是如果經(jīng)過加工就可作為壽司原料來使用。
還可以配合日本女兒節(jié)、各種傳統(tǒng)節(jié)日、生日及圣誕節(jié)這些節(jié)日的活動，將作為外送的裝盤壽司制成工藝品般精美的壽司，這樣就可獲得客人的好評。如今，作為壽司原料的食材的季節(jié)感變得不那么明顯了，但是可以由精美的壽司形狀來體現(xiàn)出丟失的季節(jié)感。
而且，在精美的壽司上能夠充分利用壽司原料的邊角料，更經(jīng)濟而且也能重新了解制出精美壽司的好方法。
壽司和芥末的知識
可以說握壽司里一定要用的材料就是芥末了。使用芥末的目的不僅因為它具有殺菌效果，還因在其刺鼻的辣味的刺激下，可以促進(jìn)人的食欲并消除魚腥味。從化學(xué)上來說，魚腥味的成分是胺類，和芥末的辣味成分芥末油類發(fā)生反應(yīng)后，消除了魚腥味。這種芥末油類中含量最多的就是烯丙基芥末油。如果只是單純的烯丙基芥末油，是既無辣味也無香味的，但是將其切碎后，在酶的作用下，產(chǎn)生了特殊的辣味和香味。之所以說“芥末要以の字形慢慢地研碎”就是這個道理。慢慢地研碎后，讓辣味更加濃郁。因此，鯊魚皮等質(zhì)地細(xì)膩的研磨器具便被視為珍寶。
開發(fā)專利，為高品質(zhì)商業(yè)用芥末的普及做出了貢獻(xiàn)！
產(chǎn)自日本溪流的芥末稱為沢芥末，旱田栽培的芥末稱為旱田芥末。日本長野、靜岡、島根為芥末的三大產(chǎn)地。芥末一年只能生長3 厘米，需要經(jīng)過二三年的生長發(fā)育才可使用，所以產(chǎn)量受到極大限制，價格也相當(dāng)貴。但是隨著粉狀芥末的開發(fā)，芥末的使用量有了飛躍性的增長。粉狀芥末的原料主要使用的是“辣根(馬蘿卜)”。雖然辣根和日本芥末都屬于十字花科的植物，但嚴(yán)格來說還是不一樣的。日本芥末又稱為“本芥末”。
本芥末的魅力之處在于其被研碎時就會產(chǎn)生最濃郁的辣味和香味。正因為是的環(huán)境中費工夫進(jìn)行培育的，所以具有與高價相匹配的魅力。因為價高，所以不是每家壽司店都能“全部使用本芥末”，于是人們就產(chǎn)生這樣一種誤解，認(rèn)為“使用本芥末的壽司店都是的，使用粉狀芥末的壽司店都是二流的”。但是，本芥末和粉狀芥末終究只是使用的場合不同，一般會根據(jù)不同的使用目的，發(fā)揮各自最合適的作用。
