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牛肉

現在，烤肉店里的菜單上菜品比起以前可謂豐富了許多。如果要講講這背后的故事，那就不得不提到一件事情：那就是牛肉的價格趨勢。

前些年，日本國內 BSE(瘋牛病)爆發，接著，美國市場也受到了瘋牛病的影響，導致牛肉供給量持續下降，加之飼料價格的不斷上漲，所以牛肉的收購價格較以往高出了許多。為了讓每一位客人都能吃到放心、安全的牛肉，越來越多的店鋪開始努力研究商品的采購和開發問題。所以整個烤肉店界的菜單才得以有了如此巨大的變化。

那么，現在烤肉店的經營者要如何調整經營方法來吸引消費者呢？我們其實只要簡單地看一下各個人氣烤肉店，就不難發現這些烤肉店在經營上具有以下特點。

1增加菜品的附加價值。這樣做，即使菜品的單價很高，也能夠吸引顧客。

2 充分熟悉各個部位肉的肉質和特性；向客人推薦具有不同口味的、各個部位的肉。

3充分、巧妙地運用以往不曾選取的腿肉、肩肉。

4 重新看待以往被認為是沒用的、牛肉分割時剩下的邊角余料或末端肉。

如果想要更加透徹地理解以上觀點，就必須牢牢地掌握好與牛肉相關的知識與烹調技術。

店鋪的經營、管理者應制定最合理的食材采購標準并嚴格遵守

上述四個觀點中，2 和 3 已經被越來越多的“和牛燒肉店”、“鮮牛肉專營店”應用到了運營中。之前被稱為“牛腩”“精瘦肉”的肉類，現在在大多數情況下會被直接稱呼為其所在的部位如“豬腹肉”“里脊肉”等。為了能夠很好地售賣，店鋪的經營、管理者不僅僅需要充分了解適合各個部位肉的切割方法與調味方法，還要熟知如何使食材保持“鮮”之美。

例如上表所標示出的不同部位的牛肉，其含水量也不相同。因此，與之相配套的保鮮方式也就顯得十分重要。烹飪時，如果是選用和牛肉這類上等牛肉的話，在烹制牛腿肉時，熟度越高，水分去除得越多，吃起來越美味。所以，想要選用腿肉的話，知道這一點就尤為重要。

關于牛肉采購，一直以來就有很多店家以供應的牛肉是否屬于知名品牌以及牛肉品質的好壞作為采購標準，現在這種趨勢變得更加明顯。有些店家雖不苛求牛肉的品牌，但是，相反地，他們會直接前往牧場或者肉市場進行學習、研究。有些店家還會加強與牛肉飼養者之間的聯系，進而選擇出適合自己店的肉類，這種情況也正變得越來越多。

頸部

牛的頸部。這個部位的肉幾乎沒有脂肪。因為是經常活動的部位，所以纖維較多，味道也比較好。肉質粗糙，多做成肉糜或將其煲成濃湯。紅白相間的肉還可作為燒烤的食材，口感也是非常不錯的。因此牛脖肉是非常值得采購的食材。

后腿根部

后腿根部內側。有著腿肉所獨有的風味，食用時還可享受到瘦肉的美味。這部分的肉可以切出獨具特征的幾個小部分：后腿肉、三角肉、牛腱肉等。

肩胛部

指從牛背部的肩膀至脖子這一部分。這部位的肉由互相交叉的幾塊肉組成，不易切割。肉質柔軟、纖維較細。由于這個部位的肉可被分割為板腱、肩胛里脊等，所以非常值得采購。

肩臂部

肩臂部一邊與肩膀處的肋骨相連，一邊與前腿相連。這部分的肉多被認為脂肪含量少。同時，這部分的肉可以切割成三筋肉、前小腿腱、前胸肉等小的部分。

肉的味道以及肉質都有著獨特的特征，因此可以提供出附加價值高的料理菜品。

中肋部和腹肋部

這兩個部位位于牛腹肋骨處。肉味道濃郁，含有較多脂肪。中肋部接近背部以及牛腰的部分，可以分割出特級的精選肉：肋條還有腰里脊肉。雖然從這一部位分割出的肋條肉肉質較為普通，但是腰里脊肉肉質滑嫩，可以作為較高級的食材。

肋脊部

肋脊部是從牛腰至肩膀處。這一部位的肉較厚，肉四周脂肪較厚，所以要想切割成形，需要費一些功夫。但是，的確能夠從肋脊部切割出上好的里脊肉，且肉質上乘。特別細嫩的里脊肉，還可以做成高單價的高級料理。

后腰脊部背側和內側

這一部分的肉肉質較嫩，非常適合做成牛排。食客在燒烤店里若是想要享用這部分的食材，可以現場選肉、現場切割。

后腿內側

這個部位的肉肉筋稍微有些粗，油脂相對較少。通常用于做牛肉火鍋或者煎炒類菜肴。其中，小塊的后腿內側肉，肉類較軟，容易處理可用于多種方式的料理。

后腿外側

牛的腿部經常活動。這個部位的肉味道較好。因為其肉質較硬，不適合做燒烤材料。但是，如果選用的是和牛肉等上乘牛肉的話，后腿外側肉也是可以做燒烤材料或者做成朝鮮拌牛肉。這個部位靠近小腿部分的腱子肉肉質獨特，即使不使用花哨的烹飪方式，也可以作為一個單品菜銷售。

由于牛腹肉的脂肪過于肥厚，所以一些店家在將它出售給顧客時，只選擇那些紋理清晰、

緊致的肉出售。如果想要提升菜單中以牛肉為主材的菜品對顧客的吸引力的話，店鋪的經營者在增長知識與提高管理技術的同時，在選購牛肉的時候，擁有一套自家店鋪獨有的牛肉評價標準就顯得很有必要。我們應該以上面的表格里所介紹的各個部位牛肉的特質為基準，更加深入地研究下去。

除此之外，最近也有不少店家開始采購雖然價格相對便宜但肉質上乘的各種邊角牛肉。

雖然整個牛肉市場的變化趨勢還不是很明確。但是從各種角度來看，想要成為專業的烤肉店經營者，使自己的店鋪具有從眾多店鋪中脫穎而出的實力，選擇牛肉的不同部位是非常重要的。

本篇文章由 food supply syestem 公司提供內容支持

人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法

牛肩肉的商品化技術

中部肋骨肉、外部肋骨肉以及肩胛里脊肉是絕大多數料理店在利用牛肩肉這部分食材時通常會選用的部分，大多數料理店都無法充分利用好牛肩肉。雖然最近越來越多的店鋪開始銷售三筋肉(牛肩肉的一部分)，但是如果從加工、制作環節上尋求突破，就能夠用牛肩肉做出更多的樣式來銷售。

提升牛肩肉商業價值的方法

在處理這種食材時，牛肩肉通常將其按照上圖的標識分割成四個部分，并且作為商品銷售。照片中所展示的肉屬于 A4 級別(和牛從高到低分為 A5，A4，A3， A2，A1五個等級)的雌性和牛的肩肉，大小大概是半頭牛的牛肩肉，重量為12kg。出肉率約為60%。

肩胛里脊肉

肩胛里脊肉的典型特征就是非常有彈性。在端給客人們享用之前，要將肉切得比往常薄一些。將圖①中的肩胛里脊肉翻轉后，就能看到圖②的效果。切割時需要注意：切割到肉比較厚實的部分時要適當的保留一些脂肪，同時，還要切除掉兩端薄薄的脂肪層。

上三筋肉

從牛肩肉上取下的部分就是上三筋肉。在將這部的肉介紹給客人時，經常會提到其肉質柔軟且瘦肉含量較多這一特點。可以銷售的重量約占牛肩肉整體可以銷售的肉的總量的 10% 以下。出肉率較低。

切除脂肪層和肉筋的時候注意不要劃傷肉的表面

在處理肉類時，經常會用刀切除掉多余的脂肪和肉筋，這個時候要注意千萬不要將本可以銷售的一些細小部位的肉的表面劃破。圖①中，小部分的肉之間的分界線能夠清晰地看出來，切割的方法可以參照圖②。圖①左上角是肩胛里脊肉，右下角是霜降肉，右上角則是純正三筋肉。

刺 身

韓式烤肉以及刺身是烤肉店里的熱門菜式。通過調整食材的處理方式，改良調料汁的配方，改進擺盤的樣式等方法，可以更加提升菜式的魅力。下面，我們來一起揭密一下這個熱門菜式背后的烹制秘訣吧！

白色瓣胃刺身

將瓣胃(牛的第三個胃)中黑色的部分仔仔細細地全部去除，只留下白色的部分。這道菜現在是一道熱門菜。瓣胃沒有異味，口感適中，經過鹽和蔥花爆香后的油的調味，味道更佳。

材料

瓣胃 1/2 個

鹽白芝麻

蔥絲

蔥油蔥花

各適量

紫蘇葉

制作方法

1將瓣胃褶皺部分的臟東西用流水沖洗凈，接著在65°的熱水中燙 2~3 分鐘。若水溫過高的話，瓣胃的皮會不好剝。瓣胃在燙過后用流水降溫，然后再仔細清洗瓣胃的褶皺部分。

2一邊清洗，一邊用手指摳除瓣胃中黑色的部分及褶皺的部分，處理完畢后它的異味會大大減少。

3將瓣胃用水清洗后，在熱水里稍微煮一下。褶皺當中也要毫不例外地煮到。然后將其放入冰水中，使其充分冷卻、收緊。

4將用于刺身的褶皺部分同用于烤肉的厚的部分切開，然后將切下來的褶皺部分仔細地切成細絲。

5切好后，用水清洗一下，待到沒有什么氣味后取出，用紙巾吸凈水分。

6按每人份 50g 的標準分份兒。與少量鹽、大蔥、芝麻油共同放入碗中充分攪拌。鹽要逐次一點點地加入。

裝盤撒上蔥花、紫蘇葉。

海鮮煎餅

點單后現做的海鮮煎餅使用了大量的芝麻油，因此香味撲鼻。制作煎餅時所使用的醬汁里面包含了多種調料，味道獨特且會令食客記憶深刻。制作底味時還使用了檸檬皮碎丁，因此這道煎餅讓人百吃不厭，且深受食客的好評。

材料(1 人份)

蔥白適量

煎餅用面團適量

海鮮(冷凍) 30g (一次的使用量)

金針菇 1/4 束

小麥粉 1kg

大蔥 1/2 根

鹽 7g

檸檬皮適量

香味調味料 3.5g

雞蛋1 個

水 1L

醬汁(一次的使用量)

醬油 600mL

辣椒(粗碾) 10g

水 200mL

砂糖 100g

粉末和風調料 10g

生姜汁 50g

甜料酒 200mL

檸檬汁(1 個檸檬所榨出的量)

醋 200mL

芝麻油 50ml

蒜泥 20g

熟芝麻適量

制作方法

1將檸檬皮薄薄地切下來，切成丁。當客人點單時，將其加入到做好的醬汁里。檸檬皮

的清爽口味很符合日本人的喜好。加入檸檬皮后，醬汁就會百吃不厭。

2揉面。將海鮮用熱水侵泡解凍。把金針菇切成一口可以吃下的小段。將大蔥切成小段。

3在盛面團的小盆里，加入除了雞蛋、醬汁之外所有的材料，并用手攪拌。加入雞蛋，

輕輕地攪拌。為了能將煎餅烙成金黃色，所以不要將其攪拌過度。

4在加熱的平底鍋中倒入足量的芝麻油，然后把材料倒入鍋中。再多倒一些芝麻油，就像油炸食物一樣，這樣，剪餅才會有蓬松感。

5用小火烙 10min。中途一邊翻轉，一邊觀察煎餅顏色的變化。待外觀呈金黃色時，熄火。切成八等份，與裝有醬汁的食碟一同提供給客人。

部隊火鍋

這道料理很受年輕人喜愛。制作時，將豬的肋扇肉或者火腿、臘腸、韓式魚肉羹、蔬菜等多種食材一起放在鍋里煮，有時還會在其中加入方便面，與其他食材一起食用。制作部隊火鍋時所用到的湯是牛骨湯，并用韓國辣醬做底味。

食材

豬的肋扇肉切薄片、火腿、豬肉臘腸、韓式魚肉羹、圓白菜、人參、蘑菇類、韭菜、洋蔥。

湯

由牛骨湯底、韓國辣醬、自制的韓式辣椒調料(將蒜末和辣椒用胡椒和香油炒制而成)等熬制而成。

豬脊骨煮鍋

煮鍋的特點就是湯汁味道濃郁、辛辣度適中。在鍋中加入豬的脊骨、土豆、蔬菜，食材豐富，營養均衡。，撒上碎紫蘇葉和粗碾的辣椒粉調味。在用牛筋熬成的熱湯中加入了辣椒粉，使得整個煮鍋一直都是熱氣騰騰的。

材料

豬脊骨、土豆、小松菜、洋蔥、韭菜、人參、紫蘇葉、干燥的碎紫蘇葉、粗碾的辣椒粉。

湯

牛筋、紅辣椒等

一分鐘做好石鍋拌飯的秘訣

石鍋五花肉拌飯

石鍋拌飯在很多家店都很有人氣。但是加熱石鍋很費時間，并且還占用廚房的空間。為此，為您介紹一個一分鐘做好石鍋拌飯的秘訣。這種方法不僅縮短了烹飪的時間，做出來的石鍋拌飯依然會發出“滋滋”聲且熱氣騰騰。這個秘訣同樣適用于其他種類拌飯的制作。

準備工作

與常規操作方式不同的是，制作時并不是在點單后再加熱石鍋，而是將石鍋提前放在 300℃左右的微波爐中加熱好，這樣，就可以縮短制作時間。

6 種涼拌菜(可參見本書P87)，都可以擺在石鍋拌飯上。不過不宜在石鍋中加入水分過多的醋釀大蘿卜，而是加入泡菜。這種小菜在平時就可準備好，所以，在冷庫里總要儲備著大約 20份這種小菜。

做法

1從微波爐中取出石鍋，加入一湯匙芝麻油。將石鍋加熱，冒煙后，滴入一滴水。這時，由于芝麻油和水的反應，整個石鍋內壁就會涂滿芝麻油。這個方法也能縮短制作時間，同時還能確認石鍋是否足夠熱。

2加入一份大米飯(150g)，然后在石鍋中加入所有的涼拌菜。

3將調好味的烤肉撕碎后放在涼拌菜上面，澆上少量的醬汁。為了不讓米飯變稀，應將蛋黃放入石鍋正中間，并在蛋黃表面撒上熟白芝麻。

4提供給食客前在石鍋和米飯之間澆上芝麻油，這樣拌飯就能發出“滋滋”的聲響，給人一種熱氣騰騰的感覺。但是注意不要放入過多芝麻油，以免影響石鍋拌飯的味道。