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克里奧風(fēng)味海鮮湯

在傳統(tǒng)的普羅旺斯?fàn)Z海鮮里加入紅辣椒、青椒和朗姆酒，使其富有西印度風(fēng)味。可以使用很多種類的魚，例如：安康魚(monkfish)、鱈魚(cod)、鱸魚(sea bass)、鰹魚(bonito)和魴魚(john dory)等，魚越新鮮味道越鮮美。

供6人用

□2.5～3千克各種魚類(除掉內(nèi)臟后，帶魚骨的凈重)

□12個(gè)帶殼鮮蠔

□100毫升橄欖油

□1個(gè)洋蔥，切成末

□1根芹菜梗，切成末

□1個(gè)紅椒，去籽，切成小丁

□1/2個(gè)青椒，去籽，切成小丁

□2～3瓣蒜，切末

□1/4～1/2茶匙干辣椒碎片

□少許藏紅花絲

□2湯匙香芹末

□1片香葉

□500克熟透的番茄，去皮、去籽，切碎

□1升魚高湯

□鹽和現(xiàn)磨的胡椒

□500克帶殼大蝦，剝?nèi)ぁ?除去蝦線

□1～2湯匙黑朗姆酒

□鮮百里香末

□蒜味辣椒蛋黃醬(見左圖)

□大蒜面包丁

除凈魚鱗，魚頭、魚尾好不用，無(wú)論是魚肉或是整魚，都要切成大塊，魚骨可以增加風(fēng)味。撬開蠔殼，保留蠔肉和汁液，在耐熱煲內(nèi)將油燒熱，加入洋蔥、芹菜、胡椒、大蒜和辣椒碎片。用手指捏碎藏紅花放入鍋內(nèi)，慢火加熱5分鐘，煸炒至蔬菜變軟呈淡褐色。然后，加入香草、番茄、魚湯并調(diào)整口味，攪拌，燒開，用小火燉30分鐘。不時(shí)攪拌，再把湯燒開，將魚放入，順序?yàn)椋河托源蟮聂~肉先放，白魚肉后放，用大火燒開，再燉8分鐘，輕輕攪動(dòng)幾次，然后，再將軟質(zhì)魚肉放入。在加熱2分鐘后，加入大蝦，加熱4分鐘后加入蠔肉和汁液，端離開火，去掉香葉，加入黑朗姆酒，重新調(diào)整口味。湯趁熱喝時(shí)，要盛入大的湯碗里，并撒上鮮百里香末。另配蒜味辣椒蛋黃醬。

也可以將蒜味辣椒蛋黃醬放在湯面上，或涂抹在面包上。法國(guó)南部普羅旺斯出產(chǎn)的蒜味辣椒蛋黃醬是一種濃稠的醬汁，看起來(lái)像蛋黃醬，味道香辣濃郁。這種醬汁是根據(jù)它的顏色命名的，法語(yǔ)Rouille，意思是鐵銹色。

制作蒜味辣椒蛋黃醬

將一個(gè)烤熟、去籽的紅辣椒放入食物料理機(jī)中，加入1個(gè)烤熟之后去皮的馬鈴薯、1湯匙番茄醬、1個(gè)蛋黃、1瓣蒜和1/4茶匙的鹽和辣椒面。開動(dòng)機(jī)器將材料攪拌成蓉，在開動(dòng)機(jī)器過(guò)程中加入125毫升初榨橄欖油，攪拌到材料光滑、濃稠，嘗味，并調(diào)整口味。

奶酪舒芙里

把蛋黃和白葡萄酒放進(jìn)一個(gè)耐熱的大碗里，隔水加熱，攪打到呈緞帶狀，端離開火，繼續(xù)攪拌至冷卻。在另一個(gè)碗里，打發(fā)蛋清，把打發(fā)后的蛋清輕輕地均勻攪拌至蛋黃中，同時(shí)加入鹽和胡椒調(diào)味。將淡奶油在鍋里燒開，將格律耶爾奶酪放入攪融至幼滑，倒入到4個(gè)耐熱盅內(nèi)，用兩把勺子把蛋糊制成丸子形，讓其漂浮在豐杜上，在丸子上撒上適量的帕瑪森奶酪末，用180℃烤10分鐘，或者直到舒芙里蓬松漲發(fā)起來(lái)并呈金黃色。撒上香蔥段，迅速上桌，配帕瑪森奶酪末。

供4人用

□4個(gè)雞蛋，蛋清與蛋黃分離

□100毫升干白葡萄酒

□鹽和現(xiàn)磨的胡椒

□100克鮮帕瑪森奶酪末

□制作豐杜的材料

□200毫升淡奶油

□100克格律耶爾或其它易融化的奶酪，擦碎

上菜時(shí)用來(lái)裝飾

□香蔥段

□帕瑪森奶酪末

其它配料 AlternativeFlavoring

□用藍(lán)紋奶酪代替格律耶爾奶酪

□加入一點(diǎn)大蒜蛋黃醬到豐杜中提味

□加入切碎的新鮮香草到豐杜中

制作舒芙里蛋液

舒芙里因?yàn)閿嚢柽M(jìn)入了空氣，因此質(zhì)地輕柔、蓬松。要制作出地道美味的舒芙里，蛋液是關(guān)鍵。圖示使用的是標(biāo)準(zhǔn)的打蛋器，采用隔水加熱攪拌法。為了充分?jǐn)嚢杈鶆颍梢允褂么筇?hào)的打蛋器或者電動(dòng)打蛋器，攪拌盆要非常潔凈，否則無(wú)法打發(fā)成功。

將蛋黃和酒混合好后，攪拌至呈淺白色、質(zhì)地濃稠，提起打蛋器，蛋黃中有絲帶狀痕跡。用打蛋器以穩(wěn)定均勻的速率打發(fā)蛋清至抬起時(shí)，蛋清呈尖狀(即干性發(fā)泡)。用勺子混合蛋清與蛋黃，方法是呈切割動(dòng)作上下拌和，以免破壞了打發(fā)好的氣泡。

輕盈柔軟像氣泡般的奶酪蛋卷，確切地說(shuō)稱舒芙里，盡管它看起來(lái)像沙巴翁。奶酪舒芙里是以漂浮在香濃的奶油奶酪上的方式上桌的，稱為豐杜(fondue)，在法語(yǔ)中是“融化”的意思。

普羅旺斯式烤蔬菜百里香羊肉

從羊肉的脊肉上切割下來(lái)的去骨肉，多汁而鮮嫩。這道菜是用百里香增添風(fēng)味，另外配上焗節(jié)瓜、洋蔥和番茄。名稱起源于法文”tian”，一種傳統(tǒng)上用陶鍋烤制的菜肴。

供4人用

□1塊羊脊肉

□50毫升橄欖油

□1根鮮百里香

□鹽和現(xiàn)磨的胡椒粉

□50克淡味黃油

制作肉汁：

□1湯匙橄欖油

□羊骨，剁碎

□150克雜菜，洋蔥、胡蘿卜和西芹

□2瓣蒜，壓碎

□1升小牛高湯

□1湯匙番茄醬

□1個(gè)香草束，含百里香的量要多些

配菜：

□烤蔬菜

□新鮮香芹

羊脊肉去骨，切下小塊瘦肉(見下圖)，保留骨頭。將小塊瘦肉放在盤子里，澆淋上油，加入百里香葉和胡椒粉，將肉翻面，另一面也如此。蓋好，放在涼爽處腌制一晚。制作肉汁。橄欖油倒入鍋中燒熱，將骨頭煎成褐色，加入雜菜與大蒜翻炒，再加入高湯和番茄醬攪拌均勻，加熱一分鐘后加入香草束，煮開，撇凈浮沫，用小火燉煮30分鐘，過(guò)濾后，調(diào)味。將黃油放進(jìn)大的煎鍋內(nèi)，加熱融化，調(diào)成大火，將肉塊上多余的油脂抖落，調(diào)味，放入鍋內(nèi)，煎4~6分鐘，中間翻面一次，煎到肉塊呈深褐色，但是中間呈粉紅色。將肉放在熱盤內(nèi)，配上蔬菜，將肉汁澆淋在肉的周圍，用香芹裝飾。

切割里脊肉

沿著羊脊骨切下的雙腰脊肉稱為羊馬鞍，一旦羊脊肉去骨，兩側(cè)的里脊肉可以切成3厘米厚的片，用來(lái)炭燒和煎炒。這些切片，在法語(yǔ)里稱作noisette。

將馬鞍狀的肥肉那一面朝下放，用去骨刀將兩側(cè)的腹肉切割下來(lái)。將刀貼近脊骨，切刮脊骨兩側(cè)，取下兩側(cè)細(xì)長(zhǎng)的里脊。

烤蔬菜Petits Tians用50毫升橄欖油，煸炒300克洋蔥末至變軟。將一個(gè)直徑7.5厘米的圓圈模具放到涂過(guò)油的烤盤里，模具內(nèi)放入炒好洋蔥的1/4。將200克節(jié)瓜切片并燙過(guò)，將150克櫻桃番茄切片。擺放些節(jié)瓜和番茄片到模具內(nèi)的洋蔥上，交叉擺放形成一個(gè)環(huán)形，調(diào)味，拿走模具，共制作4個(gè)，撒上面包糠、百里香末和橄欖油，用180℃烤10分鐘。

用廚刀將每一條里脊橫切成均勻的6塊厚片，用刀面將每塊肉片拍平。

意大利海鮮燴飯

意大利海鮮燴飯是流行的意大利米飯菜肴，使用螯蝦、鮮貝、魷魚和大蝦，配上奶油白汁，做成的海鮮燴飯給人以精致、高雅的印象。為了做出奶油般的濃稠度，要使用短米，如阿皮羅米或卡納羅里米。

供4人用

□12個(gè)帶殼，生的螯蝦

□煮海鮮湯

□200克制備好的魷魚，切成環(huán)狀

□8個(gè)去殼鮮貝

□250毫升淡奶油

□125克去皮的熟大蝦

□帕瑪森奶酪卷片，裝飾用

海鮮湯用料：

□1湯匙橄欖油

□20克黃油

□30克洋蔥、胡蘿卜和西芹雜菜

□50毫升干邑白蘭地

□1湯匙番茄泥

□1個(gè)番茄，切碎

□1瓣蒜，拍碎

□1.5升魚湯

□1枝香草束

□鹽和現(xiàn)磨的胡椒粉

海鮮燴飯用料：

□2湯匙橄欖油

□半個(gè)洋蔥，切末

□200克燴飯專用米

□50毫升干白葡萄酒

□50毫升濃奶油

□2湯匙現(xiàn)擦碎的帕瑪森奶酪

制作海鮮燴飯

要成功地制作出海鮮燴飯，必須要將高湯逐漸地加入進(jìn)去，以便米粒始終保持濕潤(rùn)，而不是淹沒(méi)在其中。意大利廚師在制作海鮮燴飯時(shí)，始終是站在鍋旁邊的，首先不停地?cái)嚢瑁缓螅S著米飯的成熟逐漸減少攪拌的次數(shù)。這樣的攪拌方式確保了米飯黏稠狀的質(zhì)地，以制作出的海鮮燴飯。

在海鮮湯中將螯蝦煮7~8分鐘，在湯汁中冷卻，然后撈出，除掉頭和殼，將頭和殼弄碎。制作海鮮湯：用高溫?zé)裏岱帕擞突螯S油的湯鍋，與雜菜一起炒螯蝦頭和殼，用煮螯蝦的湯和白蘭地稀釋，加入番茄泥，煸炒1~2分鐘，然后加入番茄碎和蒜，翻炒幾分鐘，加入魚湯和香草束，燒開。用小火燉，直到湯汁焅至1.25升。過(guò)濾湯汁，稍微調(diào)味。將900毫升湯倒回到湯鍋內(nèi)，用小火加熱。將剩余的魚倒在另外一個(gè)湯鍋內(nèi)，留著備用。

制作海鮮燴飯：在厚底湯鍋內(nèi)，將油加熱，煸炒洋蔥至軟。加入米炒1~2分鐘，使米粒都包裹上油，將加熱了的湯每次加入150毫升。當(dāng)所有的湯都加入后，再加酒，烹調(diào)時(shí)間總計(jì)為20~25分鐘，煮米的同時(shí)，將備用的湯燒開，然后變?yōu)樾』鸺訜帷＜尤媵滛~和鮮貝燙煮3~5分鐘，用漏勺撈出，將湯焅濃至一半時(shí)，將淡奶油攪拌進(jìn)去。加入螯蝦、魷魚、鮮貝和大蝦，用慢火加熱，煮透，調(diào)味。將濃奶油和帕瑪森奶酪攪拌進(jìn)煮好的米里，調(diào)味。將米飯用模具放入到熱碗的中間，呈光滑的形狀或裝入到涂過(guò)油的鼓狀模具里，扣出。將海鮮和醬汁圍繞在周圍，用帕瑪森奶酪卷片裝飾，迅速上菜。

加入150毫升高湯，調(diào)整火力，使米飯保持微開。待到高湯被米粒吸收之后，再加入150毫升高湯。做好后，米粒應(yīng)該是散開的，柔軟但筋道，米里釋放出的淀粉，使得燴飯呈黏稠的質(zhì)感。

巧克力雙層蛋糕

這道特別的甜品，是巧克力和覆盆子的真正美味組合，被巧克力綬帶包裹。一次性分別將各部分制作好，好再組裝到蛋糕上。

供6人用

海綿蛋糕用料：

□85克面粉

□40克可可粉

□4個(gè)雞蛋，蛋清蛋黃分