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番茄 中國與意大利的加工保存食物

每到八月，中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠里清蒸。她們是在做什么呢？

她們將蒸好的番茄帶皮切成細末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊，不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶，作為全家人的入冬儲備食物。

這些西紅柿醬不是當成意大利面的醬汁使用，而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季，當地人會直接生食番茄或切碎炒來吃，但進入夏末，田里的番茄就會全部被采收并加工保存。

意大利的農家也會自制番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲，那里的人們則將番茄加工為“番茄干”，其實只是把摘下來的番茄放干而已。沙漠的氣候干燥，番茄光是放著水分就能蒸發，表皮會變得干皺收縮，變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。之后人們將番茄干捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮，就做成了番茄醬。

因為現在冬天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區，則是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。

半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會撒鹽，現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市面上都買得到，通常不特別自制了。

但是，日本至今尚未出現有名的番茄料理。

菊花 日本飲食的美學代表

賞菊、愛菊始于中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作水墨畫的題材。

菊花被形容為具有長壽藥效的植物，是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料，經由特殊處方制成的藥丸，佐酒服用后，堅持百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤；堅持一年，白發會變成黑發；堅持五年，八旬老翁也會返老還童。

九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗，也傳至了朝鮮半島及日本。在中國，人們還會將菊花花瓣曬干，用于泡菊花茶。

此外，人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花，但時至今日，中國已經很少有人食用菊花了。

東亞國家中，現在最常食用菊花的就屬日本。日本還培育了專供食用的菊花品種，在市場上被當作一種蔬菜來售賣。

“妻菊”是一種黃色的小菊花，主要用來當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效，與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的產地。

“阿房宮”是在江戶時代(1603—1867)后期培育出來的“食用菊”品種。它一般栽種于東北[ 位于日本東北部，包括青森縣，巖手縣等。]地區，除了當作蔬菜售賣，也可種植于庭院，秋季時用于家庭料理中。

將菊花瓣用醋水稍微汆燙，去除水汽后再進行烹調，可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，菊花是日本飲食美學的代表食材。

用醋拌過的菊花瓣，是俳句大師松尾芭蕉愛吃的食物，他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩，大快醋菊餐”這樣的句子。

栗子 戰國武士出征前的祈運食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落里的人來說，栗子是救荒食物，許多地方更是禁止砍伐栗樹。

在繩文時代(公元前12000—公元前300)的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡[ 全日本較大的繩文時代的村落集散地。]中，則發現了很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行了品種改良。

團栗[ 又稱橡子果。]與栗子是繩文時代人們重要的淀粉來源，他們采集之后會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀后再加工食用，操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生吃，或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。

栗子經過干燥處理后，果實會變小，皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將表皮與澀皮分離，這在日語中被稱為“搗栗”(kachi guri)。

在日本戰國時期(1467—1615)，武士出征前為了祈求勝利，會將搗栗、鮑魚干(noshi)與昆布當成下酒菜在出征前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同，意為“戰勝敵人”。而“noshi”在今日的日本是指紙制的禮簽，原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長制成鮑魚干，“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至于昆布則是因為與日語的“喜悅(yorokobu)”發音相似，取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅”之意。

日本有句古老的俗諺是這么說的：“烤栗前先摘芽”。

自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉了，越來越少的人會在家中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，別忘了先在表皮上劃幾道切痕，否則栗子發生爆裂就麻煩了。

地瓜 不會使人發胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世紀末，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。

1605年，日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶回沖繩。

沖繩的自然環境不利種稻，加上臺風造成作物減產，當地的居民常受饑餓之苦，于是栽種于地下的地瓜，很快成為沖繩人的主食。在沖繩，說到“薯類”指的就是地瓜。

后來地瓜從沖繩傳至九州后，南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國(中國)傳來的薯類，故稱為唐薯。而在北九州、中國[ 此處“中國”為日本地名，位于日本本州的西部。]與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的薯類，故稱為琉球薯。

1734年，在日本被稱為“甘薯先生”的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，于江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此后，地瓜便在關東地區[ 即關東地方，是指日本本州中部瀕太平洋的一個地區。]流傳開來。

江戶時代(1603-1867)有句川柳[ 類似俳句的詩歌形式。]是這么說的：“法會時，炸地瓜上桌”。意思是，為了節省做法事的開銷，人們會將地瓜裹上面糊炸成天婦羅[ 日式料理中的油炸食品。]，當作招待客人時用的料理。

1789年出版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹了一百二十三種料理的做法，如使用地瓜制作魚板、烏龍面等。

地瓜的通俗吃法還是炊蒸后食用，或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人認為“吃地瓜會胖”，其實與米飯或面包相比，地瓜的熱量要少很多。人們吃地瓜時就算吃到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。

菇類 日本的家傳栽培事業

在日本說到采野菇，多半人會聯想到付高額費用上山采松茸的情景。其實，就連住在山林村落里的人，也很少會在秋天進入森林采野菇。

歐洲料理中最有名的菇類是蘑菇，這是人工栽培的。不過，到了秋季，不少人會進入森林采集各種野菇食用。

在德國，經常有人到森林里采野菇，所以通常在森林入口就立有標示毒菇種類的指示牌。政府甚至會派駐鑒識菇類的管理員，幫采菇者從采集來的野菇中挑出毒菇。

日本也是世界上喜愛菇類的國家之一。除了無法栽培的松茸之外，日本人生活中食用的菇類皆為人工栽培。

世界上產量最多的人工栽培菇是蘑菇，第二則是香菇。江戶時代，人們使用枸骨木進行香菇的栽培。到了20世紀，人們則研究出在枸骨木上鉆洞植入菌種的技術。

此后，栽培菇類就成了日本的“家傳”事業。目前市場上已有秀珍菇、舞菇、杏鮑菇、滑菇、鴻喜菇等菇類，全年皆可購得。不過，菇類的商品名與分類學上的名稱會有所差異，關于這點還請各位多加留意。加上產地名的“……鴻喜菇”是平茸，而名為本菇的其實是一般稱為美白菇的鴻喜菇。

享用一碗在鍋中加入各種菇煮成的味噌湯是采菇后的樂趣。秋意近了，就算是栽培菇又何妨，今晚趕緊來碗熱乎乎的味噌湯吧。