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圖書(shū)詳情內(nèi)容簡(jiǎn)介作者簡(jiǎn)介目錄熱門圖書(shū) 累計(jì)評(píng)價(jià)（86）

作者簡(jiǎn)介

朱莉亞•查爾德(Julia Child)土生土長(zhǎng)的美國(guó)加利福尼亞人，畢業(yè)于史密斯女子學(xué)院(Smith College)。隨丈夫在法國(guó)旅居的6年中，她曾在巴黎著名的藍(lán)帶廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。美國(guó)著名廚師，作家及電視節(jié)目主持人。她通過(guò)烹飪書(shū)籍和她的電視節(jié)目，把法式烹飪介紹給美國(guó)大眾。朱莉亞將兩種文化背景融合，成為用寫(xiě)作向美國(guó)人教授法式烹飪的不貳人選。熙夢(mèng)•貝克(Simone Beck)曾在法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。在朱莉亞活躍于電視節(jié)目時(shí)，她仍堅(jiān)持在學(xué)校授課。熙夢(mèng)的大部分學(xué)生后來(lái)都成為非常出色的主廚。

在線預(yù)覽

P240紅酒燜牛肉燜牛肉是一種奇妙的聚會(huì)菜，不僅聞起來(lái)特別香，樣子好看，而且吃起來(lái)非常可口。另外，你不必?fù)?dān)心會(huì)把肉燜得過(guò)熟，還能提前準(zhǔn)備。下面的菜式需要將牛肉放在酒和芬芳的食材里腌制6—24小時(shí)。如果你希望能省掉這個(gè)步驟，也可以在煎好黃牛肉之后，將腌肉的配料倒進(jìn)焙盤里。可以搭配的蔬菜和酒紅酒燜牛肉傳統(tǒng)上用燜蘿卜和洋蔥搭配，還可以添加黃油面條、歐芹、土豆或蒸米飯。其他適合搭配的蔬菜包括燜萵苣、芹菜或韭蔥，也可以用黃油四季豆。用一瓶好的、充滿個(gè)性的紅酒來(lái)配餐，例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河紅酒和教皇新堡酒。燜牛肉選擇的肉類雖然不是非常重要，但通常會(huì)選用豬油來(lái)燜牛肉。也就是說(shuō)，會(huì)把新鮮的肥豬肉條按照肌肉的紋理夾進(jìn)去，在制作的過(guò)程中，它們會(huì)滋潤(rùn)肉的內(nèi)層，當(dāng)肉切開(kāi)的時(shí)候，樣子也會(huì)很好看。大部分的賣肉師傅會(huì)幫你將肉條塞好。選一塊至少3磅(約1361克)的牛肉，不管有多長(zhǎng)，它的寬度必須大于4英寸(約10厘米)。在制作的過(guò)程中，它會(huì)縮水。請(qǐng)按照1磅(約454克)無(wú)骨牛肉可供2—3人食用的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買。：臀肉——臀尖或仔蓋其他的選擇：后腿，關(guān)節(jié)——粗和尚頭后腿——仔蓋，底板肉后腿——黃瓜肉，腱子肉后腿——榔頭肉材料與工具 & 烹飪步驟 / 供10—12人食用紅酒腌制：1個(gè)搪瓷、耐高溫玻璃或瓷碗，正好能裝下所有的食材/以下各1杯：切成片的胡蘿卜、洋蔥和芹菜稈/2瓣大蒜，不去皮，切一刀/1湯匙百里香/2片月桂葉/1/4杯歐芹，剁碎/2粒整丁香或4個(gè)多香果/1塊5磅(約2268克)的牛肉，修剪、綁好/1茶匙鹽/1/4茶匙胡椒/5杯年份較新、比較濃郁的紅酒——勃艮第紅酒、隆河紅酒、馬貢紅酒或基安蒂紅酒/1/3杯白蘭地/半杯橄欖油

煎牛肉和燜牛肉

1個(gè)耐高溫焙盤或烘烤盆，正好能夠放下腌漬的食材和肉/4—6湯匙煉好的豬油或植物油

以下的食材可以使湯汁更為濃厚(可添加一種或多種)：1—2個(gè)敲碎的小牛膝/1—2塊劈開(kāi)的牛蹄/4—8盎司(約113—227克)新鮮豬皮、熏肉皮或火腿皮，在1夸脫(約1057毫升)水里文火煮10分鐘，沖洗并瀝干/4—6杯牛肉高湯或罐頭牛肉濃湯/2磅(約907克)胡蘿卜，切成4塊，用黃油燜好，參見(jiàn)第376頁(yè)/24—36個(gè)小白洋蔥，用高湯煎黃并燜軟，參見(jiàn)第380頁(yè)

1個(gè)預(yù)熱好的大淺盤

1湯匙竹芋粉或玉米淀粉，與2湯匙馬德拉酒或波特酒混合，如果有需要的話

1把漏勺/歐芹稈/1個(gè)預(yù)熱好的醬汁船

1. 把一半的蔬菜、香草和調(diào)味料放在大碗的底部。將牛肉涂抹上鹽和胡椒，然后放在蔬菜上。將剩下的蔬菜、香草和調(diào)味料鋪在牛肉表面。倒入酒、白蘭地和橄欖油。蓋上蓋子，腌制至少6小時(shí)(如果冷藏，則腌制12—24小時(shí))。每小時(shí)翻轉(zhuǎn)并讓腌肉汁均勻地沾在肉上。2. 烹飪前半小時(shí)，把肉撈起來(lái)放在架子上瀝干。在煎肉前用廚房用紙將肉擦干。如果肉比較潮濕，就不能上色。3. 將烤箱預(yù)熱到350°F(約177℃)。4. 把油倒進(jìn)焙盤里，調(diào)中大火。當(dāng)油即將冒煙的時(shí)候，將肉放進(jìn)去，四面煎成褐色。這個(gè)過(guò)程大約需要15分鐘。倒掉煎肉的油。()食譜可以準(zhǔn)備到這個(gè)步驟。5. 把腌肉的酒料倒進(jìn)焙盤，快速燒開(kāi)，蒸發(fā)到剩下一半。然后加入小牛膝、牛蹄和豬皮。倒入高湯，使湯汁沒(méi)過(guò)牛肉的2/3。用文火煮開(kāi)，撇油，加蓋蓋緊，然后放在預(yù)熱的烤箱下部。調(diào)節(jié)溫度，使湯汁保持微開(kāi)的狀態(tài)，烤2.5—3小時(shí)。在烤制的過(guò)程中，將肉翻動(dòng)幾次。如果用尖頭叉能夠輕易地插入肉里，則表示牛肉烤好了。6. 煎牛肉的時(shí)候，煮好胡蘿卜和洋蔥，放置一邊待用。7. 當(dāng)肉煮好之后，把它移到大淺盤里，扔掉捆綁的白線，修剪掉松散的脂肪，然后將肉保溫，同時(shí)制作醬汁(5—10分鐘)。8. 將燜肉時(shí)剩下的油用篩子過(guò)濾到湯鍋里。擠壓掉蔬菜里的湯汁。用文火煮1分鐘，撇掉浮沫，然后快速煮開(kāi)，把液體蒸發(fā)到剩下3.5杯左右。此時(shí)湯汁的味道十分飽滿。小心地試味、調(diào)味。醬汁應(yīng)該稍顯黏稠。如果它過(guò)于稀薄，拌入用酒調(diào)好的淀粉，用文火煮3分鐘。然后加入煮好的胡蘿卜和洋蔥，用文火再煮2分鐘，讓滋味混合。9. 將蔬菜用漏勺撈起來(lái)，擺在肉的旁邊，然后用歐芹裝飾。淋一點(diǎn)兒湯汁在肉面上，剩下的裝入預(yù)熱好的醬汁船上桌。(也可以把肉預(yù)先切好，然后和蔬菜、歐芹一起擺放在大淺盤上，淋上醬汁)()提前準(zhǔn)備小提示：如果菜做好之后需要等待1小時(shí)才上桌，把肉、蔬菜和醬汁倒回焙盤，蓋上蓋子。把焙盤放在半開(kāi)不開(kāi)的水上保溫。若是需要等待更長(zhǎng)的時(shí)間，把肉切好放在耐高溫淺盤上，周圍裝點(diǎn)好蔬菜，淋上醬汁。食用前半小時(shí)，蓋上淺盤，在350°F(約177℃)的烤箱內(nèi)重新加熱。隔夜的燜牛肉味道一樣很贊，可以用同樣的方法加熱。

媒體評(píng)論

感受法式烹飪的樂(lè)趣正如《掌握法國(guó)菜的烹飪藝術(shù)》的序言中所說(shuō)，本書(shū)的寫(xiě)作目的是教會(huì)讀者掌握法國(guó)菜的烹飪技巧，雖然書(shū)中的菜式平凡無(wú)奇，手法卻相當(dāng)精巧復(fù)雜。看到這點(diǎn)，工作繁忙、但熱愛(ài)美食的人可能會(huì)望而卻步，引起這樣的誤會(huì)實(shí)在是不應(yīng)該。法式烹飪的內(nèi)容廣泛，如果能把它練熟，便具備了做任何菜式的基礎(chǔ)。難得有個(gè)契機(jī)可以拋開(kāi)身上的種種扮演，不必花心思想要去哪個(gè)飯館解決一餐飯，騰出時(shí)間來(lái)，為自己和家人準(zhǔn)備愛(ài)心食物。一向浪漫的法國(guó)人，對(duì)奇怪的美食搭配和新奇的樣式研究好像并不感冒，不需要借助雅致的裝飾來(lái)襯托它的美味。他們更注重食材本身，還有對(duì)烹飪細(xì)節(jié)的處理。正因?yàn)槿绱耍▏?guó)人熱衷的還是那幾道名菜，他們會(huì)力求做到。《掌握法國(guó)菜的烹飪藝術(shù)》運(yùn)用了大量的文字來(lái)說(shuō)明操作細(xì)節(jié)，并且總會(huì)為讀者解釋這樣做的原因。介紹了怎么挑選食材和廚具、如何計(jì)時(shí)、如何測(cè)試肉的生熟程度，以及改善口味的小技巧等一些基礎(chǔ)知識(shí)。不論握刀方法，酒類的調(diào)制，酒和菜的美妙搭配，無(wú)一不展現(xiàn)寫(xiě)作人的主義傾向。即使你時(shí)間匆忙，作者們也會(huì)允許你使用速凍食品，然后為你準(zhǔn)備如何做到讓食物不失去原味的小貼士。連簡(jiǎn)單地處理生米，她們都要求煮熟的米粒是完整、軟嫩的。想象下，在只有打蛋器和攪拌器的廚房時(shí)代，工作是何等的繁復(fù)，如今的廚房電器層出不窮，簡(jiǎn)化了很多制作環(huán)節(jié)，像切丁、刨奶酪、碎面包這樣的細(xì)活，在食品加工機(jī)的幫助下，簡(jiǎn)單了許多。這是廚房烹飪中與時(shí)俱進(jìn)的樂(lè)趣。肉煎煮的成熟度，蛋白的處理，切菜的手法，食材與醬汁的搭配。比如，怎么樣才能把肉煎到兩面呈焦褐色，卻仍然汁液飽滿？怎樣拌入蛋白，才能保障蛋糕不塌陷？把蛋黃加進(jìn)熱湯汁的時(shí)候，如何防止它凝固？這些都與基礎(chǔ)的烹飪技術(shù)有關(guān)。像“紅酒燜牛肉”一篇，當(dāng)中指出了怎樣正確切燉肉、把大量的肉烤成褐色、控制好油溫。處理后的牛肉，肥瘦相宜，入口的感受應(yīng)該是舒適宜人的。雖然做不同的菜需要處理不同的食材，但是總體步驟都相同。本書(shū)的烹飪技巧并不局限于法國(guó)菜，只要適當(dāng)練習(xí)，熟練掌握，可以輕松嘗試各種菜肴的制作。當(dāng)然，烘烤必須提前預(yù)熱烤箱，不能為了偷懶節(jié)省鍋碗瓢盆，利用好自己的雙手，讓它們成為好的廚房幫手，等等，一切看似講究，繁復(fù)的環(huán)節(jié)，也都是烹飪的樂(lè)趣。坐擁千萬(wàn)神奇變種的“醬汁”，原來(lái)也只是在原材料的增減和處理的手法上動(dòng)動(dòng)手腳。魚(yú)類，可以說(shuō)是法國(guó)人的拿手菜式。當(dāng)中經(jīng)典的法式菜肴白葡萄酒汁燒魚(yú)柳，妙處竟然在搭配的醬汁上。而禽類，廚師們看重的是前期清洗和蒸煮工作。當(dāng)你知道了法國(guó)人是順著肌肉的紋理切的，而美國(guó)人則習(xí)慣橫切時(shí)，你會(huì)了解透過(guò)美食游走在不同文化中的美妙體驗(yàn)。跟隨作者的步伐，揭開(kāi)法國(guó)菜的神秘面紗，學(xué)做令人愉快的食物。感受法式烹飪的樂(lè)趣正如《掌握法國(guó)菜的烹飪藝術(shù)》的序言中所說(shuō)，本書(shū)的寫(xiě)作目的是教會(huì)讀者掌握法國(guó)菜的烹飪技巧，雖然書(shū)中的菜式平凡無(wú)奇，手法卻相當(dāng)精巧復(fù)雜。看到這點(diǎn)，工作繁忙、但熱愛(ài)美食的人可能會(huì)望而卻步，引起這樣的誤會(huì)實(shí)在是不應(yīng)該。法式烹飪的內(nèi)容廣泛，如果能把它練熟，便具備了做任何菜式的基礎(chǔ)。難得有個(gè)契機(jī)可以拋開(kāi)身上的種種扮演，不必花心思想要去哪個(gè)飯館解決一餐飯，騰出時(shí)間來(lái)，為自己和家人準(zhǔn)備愛(ài)心食物。一向浪漫的法國(guó)人，對(duì)奇怪的美食搭配和新奇的樣式研究好像并不感冒，不需要借助雅致的裝飾來(lái)襯托它的美味。他們更注重食材本身，還有對(duì)烹飪細(xì)節(jié)的處理。正因?yàn)槿绱耍▏?guó)人熱衷的還是那幾道名菜，他們會(huì)力求做到。《掌握法國(guó)菜的烹飪藝術(shù)》運(yùn)用了大量的文字來(lái)說(shuō)明操作細(xì)節(jié)，并且總會(huì)為讀者解釋這樣做的原因。介紹了怎么挑選食材和廚具、如何計(jì)時(shí)、如何測(cè)試肉的生熟程度，以及改善口味的小技巧等一些基礎(chǔ)知識(shí)。不論握刀方法，酒類的調(diào)制，酒和菜的美妙搭配，無(wú)一不展現(xiàn)寫(xiě)作人的主義傾向。即使你時(shí)間匆忙，作者們也會(huì)允許你使用速凍食品，然后為你準(zhǔn)備如何做到讓食物不失去原味的小貼士。連簡(jiǎn)單地處理生米，她們都要求煮熟的米粒是完整、軟嫩的。想象下，在只有打蛋器和攪拌器的廚房時(shí)代，工作是何等的繁復(fù)，如今的廚房電器層出不窮，簡(jiǎn)化了很多制作環(huán)節(jié)，像切丁、刨奶酪、碎面包這樣的細(xì)活，在食品加工機(jī)的幫助下，簡(jiǎn)單了許多。這是廚房烹飪中與時(shí)俱進(jìn)的樂(lè)趣。肉煎煮的成熟度，蛋白的處理，切菜的手法，食材與醬汁的搭配。比如，怎么樣才能把肉煎到兩面呈焦褐色，卻仍然汁液飽滿？怎樣拌入蛋白，才能保障蛋糕不塌陷？把蛋黃加進(jìn)熱湯汁的時(shí)候，如何防止它凝固？這些都與基礎(chǔ)的烹飪技術(shù)有關(guān)。像“紅酒燜牛肉”一篇，當(dāng)中指出了怎樣正確切燉肉、把大量的肉烤成褐色、控制好油溫。處理后的牛肉，肥瘦相宜，入口的感受應(yīng)該是舒適宜人的。雖然做不同的菜需要處理不同的食材，但是總體步驟都相同。本書(shū)的烹飪技巧并不局限于法國(guó)菜，只要適當(dāng)練習(xí)，熟練掌握，可以輕松嘗試各種菜肴的制作。當(dāng)然，烘烤必須提前預(yù)熱烤箱，不能為了偷懶節(jié)省鍋碗瓢盆，利用好自己的雙手，讓它們成為好的廚房幫手，等等，一切看似講究，繁復(fù)的環(huán)節(jié)，也都是烹飪的樂(lè)趣。坐擁千萬(wàn)神奇變種的“醬汁”，原來(lái)也只是在原材料的增減和處理的手法上動(dòng)動(dòng)手腳。魚(yú)類，可以說(shuō)是法國(guó)人的拿手菜式。當(dāng)中經(jīng)典的法式菜肴白葡萄酒汁燒魚(yú)柳，妙處竟然在搭配的醬汁上。而禽類，廚師們看重的是前期清洗和蒸煮工作。當(dāng)你知道了法國(guó)人是順著肌肉的紋理切的，而美國(guó)人則習(xí)慣橫切時(shí)，你會(huì)了解透過(guò)美食游走在不同文化中的美妙體驗(yàn)。跟隨作者的步伐，揭開(kāi)法國(guó)菜的神秘面紗，學(xué)做令人愉快的食物。