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Chapter 1 牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials

1-1 刀具的選擇 Knife to Choose

1-2 刀具的保養 Honing or Sharping

1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose

1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt

Chapter 2牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好營養 Nutrition

2-3 牛肉分級制度 Beef Grading System

2-3-1 美國 U.S.A.

2-3-2 日本 Japan

2-3-3 加拿大 Canada

2-3-4 澳大利亞 Australia

2-3-5 新西蘭 New Zealand

2-4 谷飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed

Chapter 3牛肉產區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

3-1 牛肉產區和品種 Origins and Breeds

3-1-1 日本 Japan

3-1-2 美國 U.S.A.

3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under

3-1-4 中國 China

3-1-5 歐洲Europe

3-1-6 阿根廷Argentina

3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts

3-2-1 肋眼 Ribeye

3-2-2 菲力(小里脊) Tenderloin

3-2-3 紐約克 Strip Loin

3-2-4 丁骨 T-Bone

3-2-5 牛小排 Short Rib

3-2-6 上后腰脊肉(沙朗) Top Sirloin

Chapter 4牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing

4-1 牛肉的選擇 What to Look for

4-2 牛肉的保存 Handling

4-3 牛肉的準備 Preparing

4-4 適合搭配的食材 Food

4-5 餐酒 Wine

Chapter 5基本功總結 Confluence of Basic Skills

5-1 醬汁 Sauces

5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce

5-1-2 常用醬汁 Common Sauces

5-2 面糊 Roux

5-3 高湯 Stock

5-4 烹調酒 Cooking Wine

5-5 調味蔬菜香料 Vegetables

5-6 烹調油脂 Cooking Fat

Chapter 6烹調方式 Cooking Methods

6-1 烹飪 Cooking

6-2 煎 Saute

6-3 炭烤 Grill

6-4 上火烤 Broil

6-5 鍋炙 Pan Broil

6-6 爐烤 Roast

6-7 波煮 Poach

6-8 黃油煮 Beurre Monte

6-9 熟度 Doneness

6-10 完成后靜置5~10 min Rest Meat

6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

Chapter 712 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe

7-1 原味牛排 Basic Steak

7-2 羅西尼牛排 Rossini Style

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

7-4 貴妃牛排 Poached Beef

7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte

7-6 黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre

7-7 大塊烤牛排 Roast Beef

7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞•查爾德 Julia Child