解析成為日本料理職人的必經(jīng)之路。從日本廚房禮儀、刀工技術(shù)、器材準(zhǔn)備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節(jié)知識、待客禮儀、菜單規(guī)劃與經(jīng)營，以誠心精進(jìn)自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代表、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細(xì)節(jié)，完整解析關(guān)鍵技術(shù)，讓有志成為專業(yè)日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的手經(jīng)驗。
作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承了前人留下的技藝，結(jié)合自己一路從學(xué)徒升至主廚的心路歷程，寫成了這本書。身處傳統(tǒng)和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統(tǒng)的前提下不斷追求烹飪方式的創(chuàng)新，力求為每一位食客提供多方位的享受。他將這種理念融入了本書，烹飪技術(shù)只是一個方面，廚房禮儀、季節(jié)知識、待客之道……這些共同構(gòu)成了日本料理的精髓。
野﨑洋光，1953年生于福島縣古殿町，從武藏野營養(yǎng)專門學(xué)校畢業(yè)后，曾任職于東京大飯店(Tokyo Grand Hotel)及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔(dān)任料理長，1989年于東京南麻布設(shè)立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。制作料理時不拘泥于傳統(tǒng)和習(xí)慣，烹調(diào)方式不斷地與時俱進(jìn)，致力追求美味。
新人的精神準(zhǔn)備和基本工作
1 作為社會人的素養(yǎng)
(1)儀容儀表 /(2)寒暄 姿勢 /(3)記筆記的方法 /(4)人際關(guān)系方面的注意點/(5)采購方法 選擇方法 /(6)自我管理
2 備貨的準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備工具 /(2)器皿的保養(yǎng) /(3)備貨
3 清潔方法
蔬菜的清洗方法和保存方法
1 青菜類
(1)菠菜 /(2)小松菜 /(3)茼蒿 /(4)白菜 /(5)圓白菜 /(6)大蔥
2 根菜類 18
(1)牛蒡 /(2)蕪菁 /(3)生姜
3 軟白類
(1)土當(dāng)歸 /(2)山藥 /(3)百合 /(4)豆芽
4 野菜、芽菜類 新人的精神準(zhǔn)備和基本工作
1 作為社會人的素養(yǎng)
(1)儀容儀表 /(2)寒暄 姿勢 /(3)記筆記的方法 /(4)人際關(guān)系方面的注意點/(5)采購方法 選擇方法 /(6)自我管理
2 備貨的準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備工具 /(2)器皿的保養(yǎng) /(3)備貨
3 清潔方法
蔬菜的清洗方法和保存方法
1 青菜類
(1)菠菜 /(2)小松菜 /(3)茼蒿 /(4)白菜 /(5)圓白菜 /(6)大蔥
2 根菜類 18
(1)牛蒡 /(2)蕪菁 /(3)生姜
3 軟白類
(1)土當(dāng)歸 /(2)山藥 /(3)百合 /(4)豆芽
4 野菜、芽菜類
(1)花椒芽 /(2)紅蓼 /(3)蘿卜芽
5 菌類
(1)本占地菇 /(2)香菇 /(3)金針菇 /(4)滑子
菇 /(5)松茸
6 莢類
(1)毛豆 /(2)秋葵
刀的使用方法 保養(yǎng)方法
1 刀的種類和用途
(1)薄刃刀 /(2)出刃刀 /(3)刺身刀(柳刃刀)
2 基本姿勢
3 刀的拿法
(1)薄刃刀的基本拿法 /(2)出刃刀、刺身刀的拿法
4 以基本姿勢開始實際工作
(1)直切 /(2)削切
5 刀的保養(yǎng)方法
(1)薄刃刀的研磨方法 /(2)出刃刀的研磨方法
蔬菜的切法
1 基本切法
從桂皮削開始的切法 / 從圓片切開始的切法 / 從細(xì)長狀開始的切法
2 裝飾切法
幫廚 二廚助手的工作①
水洗分解魚
分解前
魚的拿法
刮魚鱗
取出內(nèi)臟
沖洗血合肉及污垢
魚的存放
幫廚 二廚助手的工作②
水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法
水洗分解貝類
(1)江珧貝 /(2)海松貝 /(3)鳥蛤 /(4)赤貝 /(5)鮑魚 /(6)海螺
烏賊的分解方法
(1)萊氏擬烏賊 /(2)長槍烏賊
螃蟹的分解方法
(1)毛蟹 /(2)帝王蟹
幫廚 二廚助手的工作③
魚的分解方法
分三塊(基礎(chǔ))
分三塊(以鯛魚為例)
分三塊(以竹夾魚為例)
分五塊(基礎(chǔ))
分五塊(以比目魚為例)
大名分塊(基礎(chǔ))
大名分塊(以沙丁魚為例)
幫廚 二廚助手的工作④
甲魚的分解方法
幫廚 二廚助手的工作⑤
雞的分解方法
幫廚 二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程
分解鯛魚
內(nèi)臟的分解
分解魚頭
切塊
削皮
制作魚塊
焯水 過熱水
包海帶
幫廚 二廚助手的工作⑦
鹽處理方法
高鹽
中鹽
薄鹽
幫廚 二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤
配菜
(1)切絲 /(2)蔬菜類的配菜 /(3)干貨 海藻類的配菜
山葵根 山葵根臺 研磨
調(diào)味醬油
其他調(diào)味醬油
擺盤方法
烤制工作
制作切塊
撒鹽 / 烤制
制作基本的烤制食材
點綴
炸制工作
面衣的制作方法
炸制方法
炸制方法的分類
天婦羅蘸汁的制作方法
鹽和蘿卜泥的分類
二廚的工作①
制作刺身
刺身的分類
生魚片的分類①
生魚片的分類②
二廚的工作②
河豚的分解方法
二廚的工作③
老虎魚的分解方法 / 鰻魚 泥鰍 海鰻的分解方法
老虎魚的分解方法
鰻魚 泥鰍 海鰻的分解方法
鰻魚的分解方法
泥鰍的分解方法
海鰻的分解方法
煮食助手的工作①
調(diào)湯汁的準(zhǔn)備
準(zhǔn)備鰹魚片 / 準(zhǔn)備海帶
煮食助手的工作②
1 提前準(zhǔn)備要使用的輔助食材，了解其用途
2 熟練使用輔助食材
淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明礬、梔子 / 醋
3 使用蘸料
煮、泡蔬菜
4 煮紅豆
5 土鍋煮米飯
6 煮 烤 蒸的工作
面筋的炸煮 / 薄雞蛋燒 / 湯汁蛋卷 / 卷絲蒸
7 制作豆腐丸
食材的預(yù)處理 / 料理豆腐丸
煮食廚師的工作①
煮食的制作方法(以清湯 什錦湯為底料制作的 9 種煮食)
1 基本的湯汁配方
調(diào)白色湯汁
2 制作 9 種煮食
制作清湯煮食 / 制作什錦湯煮食
煮食廚師的工作
從二廚助手到煮食廚師①(章魚和芋梗的合煮)
制作章魚軟煮
1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 過涼水 /5 煮及蒸
制作芋梗煮
1 預(yù)焯水 / 2 煮 / 3 擺盤
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②(3 種煮魚的制作方法)
煮鯛魚
分解 / 過涼水
料理煮鯛魚
擺盤
煮大瀧六線魚
分解 / 過涼水 / 煮大瀧六線魚 / 擺盤
煮鲪魚
預(yù)處理 / 過涼水 / 煮鲪魚 / 擺盤
煮食廚師的工作④
考慮配方(利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式)
1 葛粉的公式
芝麻豆腐湯汁∶葛粉 =7∶1/ 加工
2 葛粉的種類
葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 蘆筍豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉條水∶葛粉 =1.5∶1
3 雞蛋和湯汁的公式
雞蛋豆腐湯汁∶雞蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐湯汁∶雞蛋 =1∶1/ 茶碗蒸湯汁∶雞蛋 =3∶1
煮食廚師的工作⑤
制作肉類煮食
1 鴨肉
鴨肉醋煮 / 鴨里脊煮 / 鴨肉治部煮
2 豬肉
豬肉塊煮 / 五花里脊煮
煮食廚師的工作⑥
椀物(湯汁煮食)
1 清汁
清湯 / 松皮豆腐清汁調(diào)味
2 海鮮汁
鰹魚海鮮汁 / 蟹肉海鮮汁
3 卯之花(溲疏花)汁
4 吳汁(大豆汁)
擺盤廚師的工作
1 擺盤
包裝紙的折疊方法 / 各種葉墊 / 擺盤的準(zhǔn)則 / 花紙繩(水引)/ 松竹梅
2 器皿的使用
存放 / 箱繩的打結(jié)方法
3 確定器皿朝向
觀察形狀 / 觀察花紋
主廚的工作
1 主廚的工作
作為培訓(xùn)師的責(zé)任 / 制作“普通”料理
2 菜單確定之前
(1)收集所需信息 /(2)確定菜單
3 菜單中體現(xiàn)時令感
制作 12 個月菜單的關(guān)鍵
4 確定菜單(以 6 月的菜單為例)
5 招待客人
與客人聊天 / 及時聲很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注視著”的心態(tài) / 誠心待客
