本書是法國當(dāng)代物理化學(xué)家，"分子廚藝"學(xué)派創(chuàng)始人、世界著名的美食科學(xué)探險家埃爾韋·蒂斯的代表作品，作者將廚房變成了實驗室，來探討美食的科學(xué)原理。他提出了一些最為基本的問題，如在烹飪時是什么導(dǎo)致新鮮的蔬菜變色，如何煎出一個的荷包蛋，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，以使讀者理解食物的科學(xué)原理。他告訴我們，科學(xué)準(zhǔn)則可應(yīng)用于各種類型的食物之上，并為烹飪方法提供科學(xué)解釋。
烹飪時是什么導(dǎo)致新鮮的蔬菜變色？
如何煎出一個的荷包蛋？
為什么面包皮比面包心更有味道？
如何煮出香氣四溢的肉湯？
葡萄酒為什么會流淚？
為什么要用銅盆打發(fā)蛋白和烹煮？
你愛美食，你是烹飪高手，但你未必了解廚房里的科學(xué)秘密。
本書為我們揭示出烹飪實踐中所隱含的物理和化學(xué)原理，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，本書被業(yè)余及職業(yè)廚師廣泛參考，并改變了人們對待食物及準(zhǔn)備食材的方式。
埃爾韋·蒂斯，法國當(dāng)代物理化學(xué)家。他畢業(yè)于巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院(ESPCI)，巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農(nóng)業(yè)研究院(INRA)院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實驗室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學(xué)院(Académie des sciences de Paris)"科學(xué)暨文化食品基金會"科學(xué)主任、法文版《科學(xué)人》雜志顧問，同時也是法國國立烹飪學(xué)院、法國廚師協(xié)會、法國廚藝學(xué)會榮譽(yù)會員，曾獲法國國家騎士勛章、國際美食學(xué)會獎(Prix de l`Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。
1988年，他和匈牙利物理學(xué)家、英國牛津大學(xué)教授尼古拉·庫爾蒂(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出"分子與物理美食"理論，其后致力推廣該理論研究；1992年，兩人在意大利西西里成立"分子廚藝國際工作坊"，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背后原理之先河；1998年庫爾蒂離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成"分子廚藝"(Gastronomie Moléculaire)。
蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉(Pierre Gagnaire)網(wǎng)站"藝術(shù)與科學(xué)"單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
引子：烹飪與科學(xué)
新味覺生理學(xué)
湯
牛奶
凝膠、膠凍與肉凍
蛋黃醬
雞蛋的多種變形
如何做好蛋奶酥？
烹飪
滾湯煮與肉湯
燜煮
煨煮
燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉
氣壓的問題引子：烹飪與科學(xué)
新味覺生理學(xué)
湯
牛奶
凝膠、膠凍與肉凍
蛋黃醬
雞蛋的多種變形
如何做好蛋奶酥？
烹飪
滾湯煮與肉湯
燜煮
煨煮
燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉
氣壓的問題
烘烤
油炸
煎炒與燒烤
更軟更嫩
鹽漬
微波爐
蔬菜、色澤與新鮮程度
調(diào)味汁：濃稠、絲滑、芳香
辣椒：一個"灼人"的問題
色拉：生鮮綠洲
酸奶與乳酪
谷物女神的獻(xiàn)禮
冰淇淋與雪酪
蛋糕
面團(tuán)
糖
面包
葡萄酒
蒸餾烈酒
果醬
茶
冷藏與保鮮
醋
廚用器皿
廚室的秘密
詞匯
索引
幫朋友買的，應(yīng)該還不錯
很好
幫同學(xué)買的，很好
挺好
很不錯，很滿意。
作者提出了一些最為基本的問題，如在烹飪時是什么導(dǎo)致新鮮的蔬菜變色，如何煎出一個完美的荷包蛋，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，以使讀者全面理解食物的科學(xué)原理。
很好的一本教參，受益良多！尤其是老外的視角令人拍案稱奇，我們的廚師很多時候都得不到應(yīng)有的尊重，主要是我們廚房的東西很多因為儒家的經(jīng)典教誨給毀了，子曰“君子遠(yuǎn)庖廚”，然后儒家的各位大人們就遠(yuǎn)離了廚房，以免被人恥笑了！老外則不然，他們將廚房中的科學(xué)都揭示出來，對于廚師也給了最大的尊重！
講了廚房的化學(xué)知識，書店看了來買
非常好的知識
下的這單里就屬這本書品相差
文科生有些暈，還以為有科學(xué)方法知道烹飪
當(dāng)當(dāng)書香節(jié)時囤回來的，還沒有開始看
狠棒的一本書
書全新無損，一直信任當(dāng)當(dāng)。
很好看，不錯
這本書不錯
相當(dāng)棒的科普類讀物。和一般的科普類書籍不同，這本書的干貨較多也非常的實用。
看了幾頁，挺有意思，也有收益，了解很多食品知識。
一起買的書，分了三個包。這個包是最先到的，滿分吧。
4.23讀書活動價買的很劃算，內(nèi)容還沒看，屯書中。
廚室探險——揭示烹飪的科2學(xué)秘密油炸煎炒與燒烤更軟更嫩鹽漬微波爐蔬R菜、色澤與新鮮程度調(diào)味汁：濃稠、絲滑、芳香辣椒
其實，這樣看來，每個菜肴的制作者，不論其是星級的大廚，還是普通的家庭煮婦（夫），其在制作菜肴的過程中都可稱其為科學(xué)家，因為廚房就是實驗室。
出6分子與物理美食理論，其后致力推廣該理論研究N；年，兩人在意大利西西里成立Z分子廚藝國際
廚室探險——揭示烹飪的科學(xué)10秘密器皿廚室的秘密詞匯索引出版信息書名廚室F探險——揭示烹飪的科學(xué)秘密作者法
有意思的書，當(dāng)你生活中最重要也是最平常的事情也能與科學(xué)掛鉤，該是多么有意思
，Z田軍譯出版4社廚室探險——揭示烹飪的科學(xué)秘密法背后原理之先河；年庫爾蒂離世，之后蒂P斯將理4論名稱簡化成分子廚藝（é
