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廚室探險——揭示烹飪的科學秘密圖書
人氣：72

廚室探險——揭示烹飪的科學秘密

蒂斯將廚房變成了實驗室，來探索及討論美食的科學原理。 ——Publishers Weekly 本書是關于法國科學廚師的杰作……強烈推薦。 ——Choice 本書包含了作者自有的豐富的食物和味道哲學。——Nature本書是法國當代物...
  • 所屬分類：圖書 >烹飪/美食>烹飪理論/手冊  
  • 作者：(法)[埃爾韋.蒂斯]
  • 產品參數：
  • 叢書名：科學新視野
  • 國際刊號：9787100097321
  • 出版社：商務印書館出版社
  • 出版時間：2013-05
  • 印刷時間：2013-05-01
  • 版次：1
  • 開本：12開
  • 頁數：--
  • 紙張：膠版紙
  • 包裝：平裝
  • 套裝：否

內容簡介

本書是法國當代物理化學家，"分子廚藝"學派創始人、世界著名的美食科學探險家埃爾韋·蒂斯的代表作品，作者將廚房變成了實驗室，來探討美食的科學原理。他提出了一些最為基本的問題，如在烹飪時是什么導致新鮮的蔬菜變色，如何煎出一個的荷包蛋，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，以使讀者理解食物的科學原理。他告訴我們，科學準則可應用于各種類型的食物之上，并為烹飪方法提供科學解釋。

編輯推薦

烹飪時是什么導致新鮮的蔬菜變色？

如何煎出一個的荷包蛋？

為什么面包皮比面包心更有味道？

如何煮出香氣四溢的肉湯？

葡萄酒為什么會流淚？

為什么要用銅盆打發蛋白和烹煮？

你愛美食，你是烹飪高手，但你未必了解廚房里的科學秘密。

本書為我們揭示出烹飪實踐中所隱含的物理和化學原理，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，本書被業余及職業廚師廣泛參考，并改變了人們對待食物及準備食材的方式。

作者簡介

埃爾韋·蒂斯，法國當代物理化學家。他畢業于巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI)，巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)"科學暨文化食品基金會"科學主任、法文版《科學人》雜志顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲法國國家騎士勛章、國際美食學會獎(Prix de l`Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。

1988年，他和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼古拉·庫爾蒂(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出"分子與物理美食"理論，其后致力推廣該理論研究；1992年，兩人在意大利西西里成立"分子廚藝國際工作坊"，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背后原理之先河；1998年庫爾蒂離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成"分子廚藝"(Gastronomie Moléculaire)。

蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉(Pierre Gagnaire)網站"藝術與科學"單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

目錄

引子：烹飪與科學

新味覺生理學

湯

牛奶

凝膠、膠凍與肉凍

蛋黃醬

雞蛋的多種變形

如何做好蛋奶酥？

烹飪

滾湯煮與肉湯

燜煮

煨煮

燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉

氣壓的問題引子：烹飪與科學

新味覺生理學

湯

牛奶

凝膠、膠凍與肉凍

蛋黃醬

雞蛋的多種變形

如何做好蛋奶酥？

烹飪

滾湯煮與肉湯

燜煮

煨煮

燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉

氣壓的問題

烘烤

油炸

煎炒與燒烤

更軟更嫩

鹽漬

微波爐

蔬菜、色澤與新鮮程度

調味汁：濃稠、絲滑、芳香

辣椒：一個"灼人"的問題

色拉：生鮮綠洲

酸奶與乳酪

谷物女神的獻禮

冰淇淋與雪酪

蛋糕

面團

糖

面包

葡萄酒

蒸餾烈酒

果醬

茶

冷藏與保鮮

醋

廚用器皿

廚室的秘密

詞匯

索引

網友評論(不代表本站觀點)

來自無昵稱**的評論：

幫朋友買的，應該還不錯

2016-09-12 22:56:54
來自木宇兮**的評論：

很好

2016-09-27 12:21:11
來自無昵稱**的評論：

幫同學買的，很好

2016-11-02 08:00:00
來自呼呼離**的評論：

挺好

2016-11-08 17:41:07
來自argentb**的評論：

很不錯，很滿意。

2016-12-12 17:21:36
來自倩***(**的評論：

作者提出了一些最為基本的問題，如在烹飪時是什么導致新鮮的蔬菜變色，如何煎出一個完美的荷包蛋，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，以使讀者全面理解食物的科學原理。

2017-02-08 14:33:56
來自ssyandm**的評論：

很好的一本教參，受益良多！尤其是老外的視角令人拍案稱奇，我們的廚師很多時候都得不到應有的尊重，主要是我們廚房的東西很多因為儒家的經典教誨給毀了，子曰“君子遠庖廚”，然后儒家的各位大人們就遠離了廚房，以免被人恥笑了！老外則不然，他們將廚房中的科學都揭示出來，對于廚師也給了最大的尊重！

2017-02-17 23:39:57
來自s***z(**的評論：

講了廚房的化學知識，書店看了來買

2017-02-24 18:44:32
來自匿名用**的評論：

非常好的知識

2017-03-15 12:55:15
來自t***2(**的評論：

廚室探險——揭示烹飪的科學秘密 下的這單里就屬這本書品相差

2017-04-25 19:44:16
來自匿名用**的評論：

廚室探險——揭示烹飪的科學秘密 文科生有些暈，還以為有科學方法知道烹飪

2017-04-28 11:02:11
來自**(匿名**的評論：

當當書香節時囤回來的，還沒有開始看

2017-05-12 13:01:07
來自匿名用**的評論：

廚室探險——揭示烹飪的科學秘密 狠棒的一本書

2017-05-28 17:43:32
來自r***6(**的評論：

書全新無損，一直信任當當。

2017-07-06 12:14:46
來自coolxqw**的評論：

很好看，不錯

2017-10-31 23:41:06
來自向***6(**的評論：

這本書不錯

2017-11-08 16:46:48
來自ektara**的評論：

相當棒的科普類讀物。和一般的科普類書籍不同，這本書的干貨較多也非常的實用。

2014-04-18 11:18:42
來自無昵稱**的評論：

看了幾頁，挺有意思，也有收益，了解很多食品知識。

2016-12-22 22:46:18
來自無昵稱**的評論：

一起買的書，分了三個包。這個包是最先到的，滿分吧。

2017-03-02 21:59:07
來自六***啊**的評論：

4.23讀書活動價買的很劃算，內容還沒看，屯書中。

2017-05-17 17:02:02
來自無昵稱**的評論：

廚室探險——揭示烹飪的科2學秘密油炸煎炒與燒烤更軟更嫩鹽漬微波爐蔬R菜、色澤與新鮮程度調味汁：濃稠、絲滑、芳香辣椒

2015-07-21 10:37:41
來自bao123m**的評論：

其實，這樣看來，每個菜肴的制作者，不論其是星級的大廚，還是普通的家庭煮婦（夫），其在制作菜肴的過程中都可稱其為科學家，因為廚房就是實驗室。

2015-10-19 17:03:45
來自無昵稱**的評論：

出6分子與物理美食理論，其后致力推廣該理論研究N；年，兩人在意大利西西里成立Z分子廚藝國際

2016-01-21 19:29:35
來自taikae**的評論：

廚室探險——揭示烹飪的科學10秘密器皿廚室的秘密詞匯索引出版信息書名廚室F探險——揭示烹飪的科學秘密作者法

2015-12-28 00:25:10
來自匿名用**的評論：

有意思的書，當你生活中最重要也是最平常的事情也能與科學掛鉤，該是多么有意思

2017-08-20 11:16:40
來自taikae**的評論：

，Z田軍譯出版4社廚室探險——揭示烹飪的科學秘密法背后原理之先河；年庫爾蒂離世，之后蒂P斯將理4論名稱簡化成分子廚藝（é

2015-12-21 18:24:08

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