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1總論

016 擺盤的較高境界，勿忘料理本心

018 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲

020 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

024 畫盤工具

024 畫盤變化技巧

技法1 畫盤的操作方法

026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗臺菜

擠、滴

技法2醬汁瓶的畫盤

028

高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐腌漬香草蘋果│君品酒店 云軒西餐廳

030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授

技法3抽象的畫盤表現

032

律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

034 運用畫盤，表現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe

038 模板制造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、刮

技法4 湯勺的畫盤

040 弧圓直線的畫盤綜合表現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 云軒西餐廳

042 運用畫盤流線美感，填補盤面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳

044 輕重畫盤引導視覺前進方向 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓

技法5手指的畫盤

046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗臺菜

技法6 刮刀的畫盤

048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節水果盤│南木町

技法7 畫盤筆的畫盤

050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

技法8筆刷的畫盤

052 引申視覺導向，畫龍點睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓

技法9畫盤的變化

054 山水丘壑般的動態表現 ─牛小排│MUME

撒粉

技法10篩網的應用

056 運用糖粉，撒畫細致盤景 ─ 草莓卡士達千層│臺北喜來登大飯店 安東廳

058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

技法11撒粉的變化

060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色

064 常見的配色材料

064 配色的基本觀念

技法12食材配色的效果

066

輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色系的運用

技法13 深色系料理的配色應用

068

呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

070

同色系食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

072

三色面包做出艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 云軒西餐廳

074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳

076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 云軒西餐廳

078

黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店

巴黎廳1930

技法14 淺色系的配色應用

080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養心茶樓

082 黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店 國際宴會廳

084 白盤加白，覆蓋后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理

086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳

088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME

090

三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及腌漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理

技法15 寒色的配色應用

094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町

技法16 暖色的配色應用z

096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理

098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理

100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理

102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓

104 簡化料理色系，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│臺北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理

多色系的運用

技法17 水果豐富擺盤色彩

106 單一食材，豐富多樣的質地表情 ─ 番茄│MUME

108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗臺菜

技法18 醬汁與佐料的運用

110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME

112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理

114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│臺北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理

技法19色調統合的方法

116 運用更強色彩，統合色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳

118

左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

120

左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞里蹦│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

122

運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳

塑形

126 常見的塑形工具

126 常見的塑形方法

技法20 塑形的效果

128

基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓

模具

技法21 圓筒模具的塑形

130

燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳

技法22特殊造型模具的塑形

132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環干貝盅│滿穗臺菜

技法23湯品的模具應用

134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安杰羅餐廳

食材堆疊

技法24多層堆疊的擺盤表現

136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格干貝水果塔│南木町

138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓

140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗臺菜

142

運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

144

意式經典搭配臺灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳

146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町

148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

技法25不使用模具的卷法塑形

150 手卷塑形創造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養心茶樓

152 卷曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓

154 卷面塑形，金字塔般的立體表現 ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館

技法26食材作為食器的擺盤

156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素松│養心茶樓

158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町

160

易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉卷│寒舍艾麗酒店 蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

162 鮮艷水果底座，便利輕松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗臺菜

164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│臺北喜來登大飯店 安東廳

技法27食材包裹的呈現

166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳

168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町

170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理

172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨松│臺北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理

174 面條包卷堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶面│宸料理

176

線條形塑的律動美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍(La Farfalla)意式餐廳

178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授

180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔巖胡麻巧克力│南木町

刀工的修飾

技法28 刀工修飾的方法

182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗臺菜

184 切出層次，易食并提升視覺賣相 ─ 干貝真丈湯│羽村創意懷石料理

186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿干│高雄餐旅大學 屠國城副教授

188 切割表現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理

190 絲絲入扣，口感與視覺的饗宴 ─ 三色細面│宸料理

技法29 配菜的刀工修飾與塑形

192

多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳

194

襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授

196

立體雕花與平面配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│臺北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理

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刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團 麗致天香樓

比例與層次

202 常見的平面擺盤布