人類文明的可悲之處在于我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這么做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)。所幸我們有哈洛德 馬基，他將食物與科學(xué)聯(lián)系起來，從此改變了我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》系列叢書透過科學(xué)之窗探究食物的滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)，并透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝》在美國出版近30年后，終于引進(jìn)出版了簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結(jié)的時代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點？大家可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食家可以在閱讀此書之后，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。
哈洛德 馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪
先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)
《食物與廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”
2004年被國際專業(yè)廚師學(xué)會(IACP)及餐飲界詹姆士 比爾基金會(James Beard Foundation)評選為食物類參考用書
2005年，美國美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德 馬基為年度美食作家
2008年，哈洛德 馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物
哈洛德 馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時報》的專欄作家。哈洛德 馬基的文章常見于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》等。他在美國飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國科學(xué)促進(jìn)會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講。他還是公眾人物，并時常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。
及時章 面團(tuán)和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食 面包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀(jì)時期
近代早期
傳統(tǒng)面包的沒落與復(fù)蘇
面團(tuán)、面糊及其衍生品的基本構(gòu)造
面筋
淀粉
氣泡
脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)
面團(tuán)和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團(tuán)和面糊的成分：酵母和化學(xué)膨發(fā)劑
酵母
發(fā)粉和其他化學(xué)膨發(fā)劑
面包
成分的選擇
制作面團(tuán)：和面、揉面
發(fā)酵、膨發(fā)
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現(xiàn)新鮮風(fēng)味
面包風(fēng)味
量產(chǎn)的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無筋面包
其他面包：無酵餅、貝果、饅頭、速發(fā)面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團(tuán)、泡芙面團(tuán)
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團(tuán)
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團(tuán)：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團(tuán)：美式派皮
千層酥皮面團(tuán)：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團(tuán)：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質(zhì)地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調(diào)味醬料
歐洲的醬料發(fā)展史
歐洲古代
中世紀(jì)：精制和濃縮
現(xiàn)代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經(jīng)典體系：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現(xiàn)代醬料：新式烹調(diào)和后新式烹調(diào)
醬料的科學(xué)：風(fēng)味和濃稠度
醬料的風(fēng)味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風(fēng)味的影響
以明膠和其他蛋白質(zhì)增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風(fēng)味
肉汁高湯和醬料
量產(chǎn)的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質(zhì)增稠劑
固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量產(chǎn)的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和淀粉提高稠度的醬料
淀粉的性質(zhì)
淀粉的類別和性質(zhì)
其他成分對淀粉醬料的影響
把淀粉調(diào)入醬料
典型法國醬料的淀粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復(fù)合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質(zhì)
乳化醬料調(diào)制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫?zé)岷搬u料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調(diào)制、穩(wěn)定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體
第二次買了，很及時到貨，不錯
發(fā)現(xiàn)當(dāng)當(dāng)自己出版的書無論是裝訂、設(shè)計還是內(nèi)容都是清一色的差到不可思議，而且每次送來的包裝都破了，有的書里面還有腳印。
非常崇拜作者才買的。希望能學(xué)到東西。書是正版的。非常滿意，下次再來買非常崇拜作者才買的。希望能學(xué)到東西。書是正版的。非常滿意，下次再來買非常崇拜作者才買的。希望能學(xué)到東西。書是正版的。非常滿意，下次再來買
相當(dāng)不錯的書啊，很詳細(xì)的解說
紙質(zhì)不錯，快遞很棒。
感覺挺好～
目前還可以，具體還沒看，之后再追評
喜歡，正品
還不錯 挺好的
之前收了魚肉和蔬菜，現(xiàn)在終于收到了這本
從科學(xué)的角度來分析食物與食物之間的相互作用，不錯！
I have a
書很好！！
好書 下次還會來
快遞真的沒話說，晚上8點多了還在配送好感動
值得閱讀，推薦
價格便宜配送快速，很方便，以后再來！
這本書棒棒噠價錢好貴之前在機(jī)場買了一本后就愛不釋手了
內(nèi)容很強(qiáng)大，不過紙張和封面不行啊，可惜一本好書。
很多東西都是未曾接觸過的，對初學(xué)者很有幫助
一如既往的專業(yè)。對于常見的各類食材有了更近一步的了解。書脊略有受壓變形，對書的內(nèi)容很滿意。
每次買書都從當(dāng)當(dāng)買 但是這一次很失望 這本書沒有塑封就算了 書封面有污痕劃痕 看著以為人家用過的 紙質(zhì)也一般 太不走心了
快遞好快。包裝還是跟以前一樣，不過這次開了之后卻有折痕。紙質(zhì)嘛，就不說了……。總之還是很開心買了它。
有種不是在看食物書，而是化學(xué)書的感覺！能學(xué)習(xí)很多東西，知其然且知其所以然。內(nèi)容很詳細(xì)豐富
很不錯的一本書，理論性比較強(qiáng)，適合專業(yè)人士看。
超好的書！解釋得非常詳細(xì) 打算把另外兩本也買了
一套書全部都收了，非常好的書，用科學(xué)原理解釋了我們習(xí)以為常的現(xiàn)象
很基礎(chǔ)得一本書，對于非專業(yè)都應(yīng)該看看。了解食物的本質(zhì)特性。對于進(jìn)階都是很有好處的。
