烹調(diào)工藝學(xué)是以中國傳統(tǒng)烹調(diào)工藝技法為研究對象，分析烹調(diào)工藝原理，探索烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的實施途徑，總結(jié)和揭示烹調(diào)工藝規(guī)律的學(xué)科。 本書是所有從事烹飪營養(yǎng)教學(xué)與科研工作者的勞動結(jié)晶，突出了烹飪與烹調(diào)工藝學(xué)的特色，體現(xiàn)了與時俱進(jìn)的特點，并力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個新的高度。內(nèi)容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調(diào)味工藝、制熟工藝四個方面。
烹調(diào)工藝學(xué)是以中國傳統(tǒng)烹調(diào)工藝技法為研究對象，分析烹調(diào)工藝原理，探索烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的實施途徑，總結(jié)和揭示烹調(diào)工藝規(guī)律的學(xué)科。
緒論
一、烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)
二、中國菜肴技藝的總體特色
三、中國菜肴的構(gòu)成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容
及時篇 原料的選擇與加工
及時章 原料的選擇
及時節(jié) 原料選擇的目的和原則
一、原料選擇的目的
二、選料的基本原則
第二節(jié) 鮮活原料選擇的方法
一、新鮮果蔬原料的選擇
二、動物原料的選擇鑒別
第三節(jié) 加工性原料的選擇方法
一、干制品的品質(zhì)鑒別
二、腌制品的質(zhì)量鑒別
三、調(diào)料的選擇
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 鮮活原料的加工
及時節(jié) 果蔬原料的清理加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
第二節(jié) 水生動物的清理加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類、爬行類原料的加工
三、節(jié)肢動物和軟體類動物的初加工
第三節(jié) 陸生動物的清理加工
一、畜類原料的內(nèi)臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
第四節(jié) 鮮活原料的洗滌與保鮮加工
一、鮮活原料的洗滌
二、鮮活原料的保色、保鮮加工
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 加工性原料的初步加工
及時節(jié) 干制原料的漲發(fā)加工
一、干制原料及漲發(fā)加工的特性
二、干制原料的漲發(fā)方法及原理
三、常見干制原料的加工實例
第二節(jié) 冷凍原料的加工
一、冷凍原料的特點
二、冷凍原料的解凍方法
三、解凍原料的清理與洗滌
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第四章 原料的分解與切割加工
及時節(jié) 原料的分解加工
一、家畜原料的分解加工
二、家禽原料的分解加工
三、水產(chǎn)原料的分解加工
四、加工原料的分解工藝
第二節(jié) 切割的刀法及應(yīng)用
一、刀工用具的種類及使用特點
二、刀工的作用
三、基本刀法的種類及適用范圍
四、剞刀的方法及運用
……
第二篇 組配工藝
第五章 預(yù)制調(diào)配工藝
第六章 菜肴與宴席的組配
第七章 菜品裝飾與美化
第三篇 調(diào)味工藝
第八章 調(diào)味的概念與原理
第九章 調(diào)味的方法和應(yīng)用
第十章 調(diào)香的原理及方法
第四篇 制熟工藝
第十一章 制熟的概念與原理
第十二章 制熟的工藝方法
主要參考文獻(xiàn)
及時篇原料的選擇與加工
及時節(jié) 原料選擇的目的和原則
一、原料選擇的目的
選料的目的就是通過對原料的品質(zhì)、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選，使其更加符合食用和烹調(diào)要求。選擇的任務(wù)首先是保障食用，這是最基本要求，同時還要滿足人們的美食需求，也就是說保障菜品達(dá)到色、香、味、形的烹調(diào)要求，具體有以下幾個方面的要求。
1.提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)
通過品種和數(shù)量的選擇可以使原料之間的營養(yǎng)得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達(dá)到平衡膳食的需求。
2.保障食用的安全性
有部分原料在生長的過程中，受到了有害物質(zhì)的污染，使食品含有對人體有危害的物質(zhì)，還有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌類，選擇時如有不慎，將會導(dǎo)致中毒。
3.保障菜肴造型和色彩的需要
原料形態(tài)完整、色澤鮮艷，是保障菜肴成型和成色的前提條件，殘缺不全或變色的原料，很難通過加工的方法來彌補，從而影響菜品的美觀。
4.提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出
原料質(zhì)量特別是部位的不同，所含水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及組織結(jié)構(gòu)都有所區(qū)別，其表現(xiàn)出來的質(zhì)感、口味也就各不相同。
5.更加利于原料的加工處理
烹飪原料的選擇原則一般都以鮮活為佳，但在制作具體菜肴時則要根具體情況靈活掌握。如整魚脫骨的選料，一般不選擇活的魚，因為它既不利于出骨，也不利于下鍋煎制，蓉膠制品的選料一般也是這樣，但蛋類原料要求越新鮮越好，以利于起泡和凝固。
6.更加利于烹調(diào)的要求
烹調(diào)的過程是原料成熟和人味的過程，不同的原料、不同的部位都影響到烹調(diào)方法的選擇，如雞脯肉，一般應(yīng)采用炒制的方法，雞腿肉一般采用燒或炸的方法。
二.選料的基本原則
1.依照有關(guān)保護(hù)法規(guī)進(jìn)行選擇
……
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工常用V的方法 第二節(jié)水生動物的清理加8工 一、魚類原料的初T步加工 二、兩棲類、爬行類原料的8
