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第1節(jié) 調(diào)味基礎(chǔ)知識

一、調(diào)味有方法，顯五大特點

調(diào)味方法：就是菜肴原料被加熱烹制的同時，或前后投入各種不同滋味、不同氣味的調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，從而起到除腥膻、解油膩、松軟菜肴組織、增加美味、美化色彩等作用的一項技術(shù)措施。

調(diào)味的5個特點：調(diào)味用料寬廣；調(diào)味方法細膩；調(diào)味技術(shù)高超；突出原料本味；精于調(diào)制復(fù)合味。

二、調(diào)味其作用，有五個方面

1.去腥解膩。如羊肉有膻味，魚有腥味，烹調(diào)時加入蔥、姜、酒便能去除。

2.減輕烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹調(diào)時加些料酒、糖，就能去除。

3.確定口味。如豬里脊，使用蒜香粉調(diào)味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁來調(diào)味，就是糖醋里脊。

4.增加美味。如漲發(fā)后的海參、魚肚鮮味全無，用鮮湯調(diào)味，可使菜肴鮮醇。

5.增加菜肴的色彩。如番茄魚片，用番茄醬來調(diào)味，可使菜肴呈現(xiàn)火紅的色澤。

三、調(diào)味有時機，加熱前中后

加熱前調(diào)味。是使原料在烹制之前就攝入一種基本味，同時消除一些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào)。

加熱中的調(diào)味。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這在行業(yè)中叫作“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。

加熱后調(diào)味。有些菜肴，雖然在及時、第二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后定味。例如，炸菜往往撒以花椒鹽、孜然粉或辣醬油等；清蒸魚、清蒸螃蟹等，上桌時要帶姜醋汁；涮品(如涮羊肉)還要蘸上很多調(diào)味小料。

四、調(diào)味有原則，七點必記住

1.根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味。新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，調(diào)味不應(yīng)過重，以免掩蓋天然的鮮美滋味；腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量加些去腥解膩的調(diào)味品，以便去異味增鮮味。

2.根據(jù)菜肴的色澤調(diào)味。如“芙蓉雞片”這道菜，要求“色澤潔白，入口滑嫩”。調(diào)味時就要用鹽、白醬油、味精等無色的調(diào)料來進行烹制，否則會影響到菜肴本身的特點要求。

3.根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法進行調(diào)味。如干炸類的菜肴，就比較適合用白糖、番茄醬、橙汁等甜酸味為主，或以魚香、辣醬汁等咸辣味為主的調(diào)料進行調(diào)味；清蒸的菜肴，就要使用蒸魚豉油、雞汁等清淡鮮香類的調(diào)料，這樣才能突出其應(yīng)有的清鮮和原汁原味。

4.根據(jù)菜肴的口味要求來調(diào)味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“魚香肉絲”等菜肴。這就要求調(diào)味時要根據(jù)菜肴的口味要求來適時、適量地放置不同的調(diào)味料。

5.因時調(diào)味。如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

6.根據(jù)進餐者口味相宜調(diào)味。比如家里來了一位不嗜辣味的客人，烹調(diào)“魚香肉絲”時就要少放辣椒，僅突出一點辣味便可。

7.應(yīng)選用品質(zhì)調(diào)料調(diào)味。比如做川菜的“魚香肉絲”，就必須用泡辣椒，這樣做出來的味道就非常正宗。

五、調(diào)味品盛裝，用器有講究

購買了品質(zhì)的調(diào)味品，沒有用合理的容器盛裝，也會影響調(diào)味品的質(zhì)量。我們知道，調(diào)味品既有液體的，也有固體的；既有怕潮的，也有怕冷怕熱的；既有容易揮發(fā)氣味的，也有容易和其他物質(zhì)起化學(xué)作用而變質(zhì)的。所以必須根據(jù)物理性能和化學(xué)性質(zhì)來選擇盛器。一般原則是：

含有鹽分和醋酸的調(diào)味品，不宜用金屬器皿盛裝；油類調(diào)味品不宜用透明容器盛裝；花椒粉和味精等都怕潮濕，必須盛在不易受潮的容器之內(nèi)；料酒和香料等易揮發(fā)香味的調(diào)味品，必須盛在密閉的容器內(nèi)。

六、調(diào)味品存放，環(huán)境須適當(dāng)

雖然說調(diào)味品選用了合理的容器來盛裝，但沒有在合理的環(huán)境中存放，同樣會受到影響。如環(huán)境的溫度過高，糖易溶化，醋易混濁；環(huán)境的溫度過低，蔥、蒜容易凍壞；環(huán)境太潮，鹽、糖也易溶化，醬料容易發(fā)霉；香料暴露在空氣中，其香味容易散發(fā)掉；如光線過強，會使油料變質(zhì)，姜、蒜生芽等，所以存放調(diào)味品時要注意環(huán)境的適宜溫度和濕度。

七、調(diào)味品多樣，擺放有順序

烹制菜肴前，都會把調(diào)味品擺放在灶臺邊，以方便使用。但擺放不合理，也會影響做菜的效率和菜肴質(zhì)量。一般擺置順序是：先用的放得近，后用的放得遠；常用的放得近，少用的放得遠；有色的放得近，無色的放得遠；濕的放得近，干的放得遠；急用的放得近，緩用的放得遠。比如油、醋等使用次數(shù)多，而且是濕料，應(yīng)放得近一些。若放在鹽、味精等干料的后邊，取用時或多或少會有汁液滴入，使其溶化結(jié)塊，影響口味和使用。又比如醬油和味精，前者有色，后者無色。若把醬油擺在味精的后邊，取用時難免有少許醬油滴入味精內(nèi)，影響其質(zhì)量；又如白糖和鹽、醬油和醋，顏色、形態(tài)基本相同，放置時應(yīng)注意隔開。