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圖書詳情內容簡介作者簡介目錄熱門圖書累計評價（114）

內容簡介

本書共分六章，分別對壽司制作的基本技術，各種魚類(五十多種)壽司的制作技巧，其他非魚類壽司的制作要領，壽司卷、壽司塊等各類壽司的制作技術，制作壽司所需的工具和材料等做了詳盡的介紹，囊括了壽司制作的所有知識，是名副其實的壽司制作技術大全。

本書對每一種壽司的制作工藝進行了詳細解析，圖文并茂，直觀易懂。壽司藝人一冊在手便可掌握所有壽司制作的知識。

本書為日本最著名的壽司藝人的經驗總結，是迄今最的壽司制作專著，受到日本全國壽司生產商——生活衛生同業工會聯合會山縣正會長和技術研究委員會山崎博明委員長的推薦。

編輯推薦

時至今日，壽司作為日本料理的代表，已經在全世界范圍內獲得了廣泛的認可。

身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅，作者孜孜不倦，費時一年多終于使本書得以順利完成、出版。

本書從基本的手法開始，將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及制作技巧等，結合具體的材料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這么好、這么詳細，在整個壽司行業都是很了不起的。

相信你只要能夠經常看兩眼這本書，就能一點點理解壽司的獨特味道和奧秘，越發享受壽司制作帶來的無限樂趣。

作者簡介

目黑秀信，1962年生于日本東京墨田區。從1979年到1991年的13年間，師從Yoroshiku壽司(東京府中市)的著名師傅山下忠夫先生。1992年獨立制作。現任Yoroshiku壽司(東京都稻城市)店主。取得壽司料理專門調理師暨調理技能士資格(厚生勞動省)。2012年，社團法人調理技術技能中心(厚生勞動大臣指定測驗機關)調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業組合常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商組合聯合會副會長。

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在壽司師傅的工作中，在料理臺前制作壽司，僅僅是冰山一角，24小時中大部分的時間都要花費在準備工作上。小小的新子、幼香魚等，需要耗費大量的時間一片一片地來清臟加工。同樣是醋腌漬，根據當天的氣溫、魚的種類不同，鹽與醋都要酌情加減，腌漬的時間也會發生變化。還有醋飯，淘米的方法是其一，因加水量、溫度等的細微變化，蒸出來的米飯都會不同。

將這些一件一件的工作有效率地正確完成，才能做出好吃的壽司，博取客人的喜愛。為此，壽司師傅們必須日復一日地不斷磨煉自己的技術和感覺。

另外，獲得必要的知識，對于壽司師傅也是不可或缺的。必須依靠孜孜不倦的研究欲望，并從各位前輩、同人、魚類經銷商那里學習，技術才能得到提升。將這些學到的知識與高超的技術相結合，才能成為巨大的力量。除此之外，還不能忘記持之以恒，要成為可以面面俱到的專業人士，就必須下功夫，這一點在哪個行業都是相同的。

有一些前輩的話，一直都留在我的腦海中："如果點了壽司之后會變得麻煩的話，人們將不會再來壽司店""制作握壽司，如果不用手指按壓的話，就不能稱之為壽司""魚身上有骨頭、魚鱗，不方便吃。就是使用這樣不方便的魚，制作出的壽司可以一口吃下，這是一件非常奢侈的事情""真正的壽司師傅，不做一錘子買賣，而是要培養回頭客""在每一個壽司中都傾注心血"。我年輕的時候也不太理解這些話的意思，現在與上面的每一句話都能產生共鳴，把它們都應用到了我的工作中。

隨著日本握壽司的發展，"日本壽司"在全世界都有了名氣，世界各地的壽司師傅都結合當地人的喜好，制作出了各式各樣的壽司。當你看到了美國的"加利福尼亞卷"就會明白，它就是那個國家的壽司。

因此，帶著介紹原本由日本人經過長年的積累而傳承的壽司文化，保留壽司師傅們的高超技術及深層次的知識，推進日本壽司的新發展的愿望，我開始動筆，寫下了本書。如果本書能夠供今后想成為壽司師傅的人、喜歡壽司的人參考，我將會喜出望外。

另外，我要對為了本書的制作，毫無保留地貢獻了自己的技術的中田秀人、加藤益義、新井一正，將我培養成為壽司師傅的父母、山下忠夫，協助我制作的永峰干夫、巖瀨優子，備齊了品質的魚的籠本淳、西森正和、梶川二郎、秋廣晴伸、秋廣陽，攝影師平山法行，編輯西宮三代，設計師森裕昌，插圖制作中村吉勝，以及一直陪伴我的山縣正會長、山崎博明技術委員長、壽司商等各位，在此一并表示深深的感謝。

——目黑秀信

媒體評論

非常感謝目黑秀信先生孜孜不倦的努力，費時一年多終于使本書得以順利完成、出版。本書是傾注大量心血的作品。

從基本的手法開始，本書將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及制作技巧等，結合具體的材料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這么好、這么詳細，在整個壽司行業都是很了不起的。

這本書對于壽司店、壽司師傅和其他廚師來說都是必備書，是足以流傳后世的名作。

時至今日，壽司作為日本料理的代表，已經在全世界范圍內獲得了廣泛的認可。在當今利益至上的時代，身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅，由衷希望愛好壽司的諸位能夠在案頭備上一本，時時翻閱。我想，只要你能夠經常看兩眼，能夠一點點理解壽司的獨特味道和奧秘，就越發能夠享受到壽司帶來的無限樂趣。

，衷心地感謝目黑秀信以及為本書提供技術支持的中田秀人、加藤益義、山下忠夫、新井一正等為本書的出版付出的辛苦和努力。

——山縣正(日本壽司商生活衛生同業組合聯合會會長、東京都壽司商生活衛生同業組合理事長)

——山崎博明(日本壽司商生活衛生同業組合聯合會常任理事兼技術研究委員會會長、東京都壽司商生活衛生同業組合副理事長兼技術衛生部長、當代著名壽司師傅)

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網友評論(不代表本站觀點)

來自暴力小**的評論：

超級喜歡吃壽司，看見這種書就想買

2017-11-20 19:04:02

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來自匿名用**的評論：

挺好的挺好的！

2017-09-08 21:52:44

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來自kaixime**的評論：

很好很好好很好很好很好很好很好很好很好很好

2017-11-10 21:33:06

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來自匿名用**的評論：

不錯，挺喜歡的

2017-03-24 20:38:37

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來自匿名用**的評論：

不錯，描寫很詳細，知識很全面

2017-04-26 10:06:46

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來自1***3(**的評論：

覺得三至五折之內就可以入手了，前提是自己喜歡

2017-05-06 11:10:56

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來自匿名用**的評論：

很好的一本書，很實用！

2017-05-18 17:46:31

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來自榛***(**的評論：

還沒看，剛買就來評論了。當當這次活動很合適，雖然沒有搶到優惠券，但是也是非常不錯啊！喜歡在當當買書！

2017-06-05 16:27:25

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來自0***0(**的評論：

還沒來得及看，但是喜歡的

2017-06-12 10:50:35

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來自冬***(**的評論：

先存著，之後看——產品我是很滿意的，價格也是相對合適。所以我對自己的選擇很滿意的說，為了方便其它評論我將複製下現在這段評論作為小尾巴而存在著

2017-06-17 10:01:18

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來自無昵稱**的評論：

當當的價格還是很劃算的，質量很好，而且大多數書都是獨立包裝的。回來就看的書。

2017-07-06 00:30:37

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來自無昵稱**的評論：

書很好！！

2017-07-07 20:05:17

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來自無昵稱**的評論：

書很好！！

2017-07-08 17:55:04

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來自匿名用**的評論：

這套書太好看了，女兒拿到之后恨不得不吃飯不睡覺都想看，我好奇隨手拿了一本關于老鼠的翻了下，果然內容新穎有趣，把時間以另外一種思緒呈現又搞笑又有趣。

2017-07-15 17:15:12

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來自***(匿**的評論：

優惠活動屯書了

2017-07-18 09:49:22

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來自綠***6(**的評論：

最的壽司制作大全這本書前面詳細介紹了各種壽司的基本做法，及各種魚的刀功、做法。

2017-08-11 11:37:31

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來自待定系**的評論：

速度太快了，一天就到，很多書都是想買好久了，這次一網打盡啦

2017-08-31 19:24:20

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來自匿名用**的評論：

挺好的挺好的！

2017-09-08 21:53:12

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來自關憶北i**的評論：

書籍比我想象的好多了包裝很棒棒物流超快的買過的書籍星光爛漫卻不知道當當是個世外桃源！

2017-09-09 10:45:34

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來自關憶北i**的評論：

書籍比我想象的好多了包裝很棒棒物流超快的買過的書籍星光爛漫卻不知道當當是個世外桃源！

2017-09-09 10:45:46

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來自CAT668**的評論：

挺好的。喜歡收集菜譜。

2017-09-28 00:11:37

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來自無昵稱**的評論：

書質量不錯，但是有三分之二用來講解剖各種魚肉，只有二十分之一滴魚類國內有貨，其他魚中國都沒有。就算給專業做壽司滴人看用處也不大，即使有進口魚估計也是冰凍或者是罐頭。后面三分之一講如何包壽司，一般般。此書實用性差，不建議購買。浪費了。

2017-10-18 15:05:01

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來自O***O(**的評論：

實物與商品描述內容一致，包裝嚴實，非常滿意的購物體驗。

2017-11-02 07:39:49

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來自k***3(**的評論：

強迫癥患者的無奈，懂得會懂。

2017-11-03 07:00:26

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來自無昵稱**的評論：

太專業了，有很多海鮮的處理方法，我只想說……我好多都沒見過，適合壽司店的人看。

2016-06-19 18:12:22

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來自無昵稱**的評論：

沒想到訂單這么快就收到了！！！當當的書真心便宜質量又好！！！下次還會光顧！！！

2016-11-10 09:02:19

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來自匿名用**的評論：

最的壽司制作大全不錯，內容詳盡，有收穫，書的印刷和裝幀質量很好

2017-07-05 10:25:10

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來自洛米亞**的評論：

很棒！從飯，到處理魚，再到做壽司步驟都很全，種類也很多。

2016-02-18 15:44:50

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來自muleall**的評論：

這本書很細致！讓我覺得壽司不只是舌頭上的感受！也是精雕細琢的經典之作！

2016-04-23 23:38:45

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來自無昵稱**的評論：

看了一下，書的質量，內容都不錯！對于上班族，在自己家做這些壽司的可能性不大，算是了解怎么做的吧！有空會嘗試去做。

2017-08-15 07:03:25

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來自Ladylil**的評論：

內容全面、專業、圖畫精美，講解詳細，你，如果喜歡壽司，一定要收藏！

2017-11-01 11:43:45

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