本書一方面著力于理論與實踐相結合，強調實踐教學的重要性。著重于實踐教學，便于學生理解和掌握中式烹調工藝的基本方法，訓練學生的基本操作技能，適合于當前我國高職高專人才的培訓；另一方面，注重理論對實踐的指導作用，多從直觀的流程圖來分析復雜的制作過程。運用基本理論知識，通過烹調工藝流程圖，熟練掌握菜肴制作的基本過程，加深對不同烹調方法的概念的理解，懂得菜肴制作的不同思路，并進一步熟悉菜肴制作的過程；同時，通過菜肴的表現形式，進一步解釋菜肴制作的方法。
本書內容簡潔，力求易學易懂。使學生學習起來思路清晰，一目了然，對技術的掌握，事半功倍。
本教材內容包括廚房管理、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、甜菜烹調工藝、中餐裝盤工藝、風味菜肴、筵席制作工藝七大項目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤、筵席制作部分主要介紹菜肴制作具體工藝，為本教材的主體；風味菜肴部分主要介紹我國四大風味菜和有代表性的藝術風味菜及負有"天下及時菜"美稱的孔府飲饌。
本書由曲紹卿、鞏顯芳擔任主編。
本書內容包括廚房管理、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、甜菜烹調工藝、中餐裝盤工藝、風味菜肴、筵席制作工藝七大項目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤、筵席制作部分主要介紹菜肴制作具體工藝，為本教材的主體；風味菜肴部分主要介紹我國四大風味菜和有代表性的藝術風味菜及負有"天下菜"美稱的孔府飲饌。
項目一 廚房管理 模塊1 廚房基本知識 模塊2 中餐廚房工作崗位 項目二 熱菜烹調工藝 模塊1 炒制工藝 模塊2 爆制工藝 模塊3 熘制工藝 模塊4 炸制工藝 模塊5 烹制工藝 模塊6 煎制工藝 模塊7 □制工藝 模塊8 貼制工藝 模塊9 燒制工藝 模塊10 燜制工藝 模塊11 模塊4 扒制工藝 模塊12 燴制工藝 模塊13 汆制工藝 模塊14 熬制工藝 模塊15 煮制工藝 模塊16 燉制工藝 模塊17 煨制工藝 模塊18 蒸制工藝 模塊19 烤、熏熱菜 模塊20 焗、□工藝 模塊21 涮鍋 什錦鍋 砂鍋 項目三 冷菜烹調工藝 模塊1 冷菜的發展及其特點 模塊2 冷菜烹調基本工藝 項目四 甜菜烹調工藝 模塊1 熱食甜菜工藝 模塊2 冷食甜菜工藝 項目五 中餐裝盤工藝 模塊1 裝盤的基本知識 模塊2 冷菜的裝盤 模塊3 熱菜的裝盤 項目六 風味菜肴 模塊1 四大風味菜看 模塊2 藝術風味菜看 模塊3 孔府飲饌 項目七 筵席制作工藝 模塊1 筵席知識 模塊2 筵席菜肴配置內容與規格 模塊3 筵席的設計 模塊4 筵席菜單的組織 模塊5 筵席的準備和上菜程序 模塊6 餐廳布置與上菜禮節 參考資料
