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及時章 我母親的東京廚房

我的母親千鶴子經常從東京給我發電子郵件。

她用她的手機給我發——當她在廚房或超市時，當她上網買演出的門票時，或是當她在東京地鐵站等車時。

她想要了解我和丈夫比利最近怎么樣，我們什么時候回去看她——還有我們吃些什么。

為了幫助我們寫這本書，她一直用電郵和傳真給我們發她的食譜和烹飪小貼士，有時候還會畫一些蔬菜如山區馬鈴薯的小圖片。她是一位自學成才的日式家庭烹飪大師，她也從來不看任何烹飪書籍。"所有東西都在我腦子里。"她解釋道。

正如其他日本及全球各地的母親一樣，我的母親致力于為家人提供她能找到的最健康美味的食物，以此來表現她對我們的愛。

我認為她的廚藝不僅僅是愛的象征，同時也說明了日本女性比地球上其他地方的女性更加健康長壽，以及她們(和她們的丈夫)擁有發達國家中低肥胖率的原因。

我和丈夫都有一些小故事能夠將這些數據生活化。

我先從比利的故事開始，那是在幾年前，那時候我們在東京父母的房子里住了一個禮拜，體驗了——對比利來說是全新的及時次體驗——完全沉浸在我母親家庭烹飪之中的感覺。我那幾年回過東京很多次，包括出差還有回去探望父母，不過我通常都會待在酒店里，像柏悅酒店(索菲亞?科波拉的電影《迷失東京》就在此取景)。這次我們打算不住酒店，因為我父母堅持讓我們和他們住一起。

對我而言，在這一個禮拜之中，母親的東京廚房用美味喚起了我年輕時候的味覺，也喚起了我二十七歲搬到紐約前的歲月。而對比利而言，這是場全新的體驗。

比利之前和我一起回過東京一次，不過那時候我們各自在東京的不同地方有商業會議，我們住在西式酒店中，而我也忙到沒時間給他介紹對他來說其實是陌生而讓人畏縮的東京美食。

比利餓著肚子懷著困惑的心情走在東京街頭。

他從商店櫥窗看進去，盯著那些面碗和便當盒——他不知所措。他不知道點些什么，也不知道怎么點餐。那些食物非常陌生，他也無法看懂菜單。

到處都是食物——但對他來說，它們都是無法觸及的。

于是他幾乎每天都直奔麥當勞，坐下來啃巨無霸、奶昔和薯片。后來也是后悔莫及。

四天東京之旅結束后，他覺得非常糟糕，而且胖了2.3千克。

然而，在他下一次東京之旅中，吃了一個禮拜從我母親的東京廚房中拿出來的美味佳肴之后，比利瘋狂地愛上了日本家庭烹飪美食。我們回到紐約之后，他幾乎餐餐不落地繼續吃日式食物。

對我們而言，在東京的那個禮拜燃起了我們對日本家庭烹飪的巨大熱情。

在那次旅行之前，我們和其他紐約工作狂一樣基本依賴于外賣、冷凍食物和在外面吃飯。對我來說，"下廚"意味著從超市購買洗凈的沙拉混合物，倒進一個漂亮的碗中，佐以昂貴的沙拉調料。我的保留曲目就是用沸水煮熟意大利面，炒椰菜和番茄，再將它們與瓶裝的大蒜番茄醬拌勻。

從零開始做一頓大餐非常少見。誰有這樣的精力？在我晚上離開辦公室時已經筋疲力盡了，沒有一點腦力去想晚上的菜單，更別說洗菜切菜了。

但在我父母家待了一個禮拜之后，我和比利越來越經常在家做日式料理，尤其在比利學會像個專家一樣做米飯，早餐時做味噌湯之后。我們很快意識到我們可以在紐約的家里重建我母親的東京廚房。

我開始去日本雜貨店購買豆腐和醬油、米醋、味噌這些調味料，也去超市和農夫市場買新鮮的蔬菜、肉和魚。我去日本雜貨店的次數越多，就越能想起自己和父母一起住時吃過的美味，如烤魚和燉蔬菜根。

最為驚喜的是，我們吃的日式家庭美食越多，就越苗條，越精力充沛，越有工作效率，而且每餐都讓人心滿意足。寫這本書的原因之一就是收集千鶴子的食譜和烹飪技巧，這樣我們就能把這些資訊貼在冰箱門上。

我們從2004年開始更深入地研究這個話題，發現諸多科學研究和新聞報道都證明了傳統的日本家庭烹飪、食材和生活方式對健康有益。這也解釋了為什么我們嘗試用母親的方式下廚后會感覺更棒。

但我想再次向你保障，這些烹飪手法不會把你嚇跑，盡管在很多方面確實會和你以前經歷過的有巨大差異。日本料理，在一定程度上，其實已經成為了美國食物。

幾乎所有美國人都愛上了日本餐館和外賣壽司。僅僅在休斯敦就有超過一百家日本飯館。日本料理和食材如毛豆、檸檬醋、芥末、柚子和味噌已經成為非日式餐廳里的基本組成部分。現在是時候發掘一下日本最棒的食物秘密——家庭烹飪了。

我曾經兩次離開母親的東京廚房的照顧。及時次是我離開家上大學的時候，第二次是我搬到紐約時。不過我又回去了兩次，每次都非常慶幸我能夠回去。現在我在自己家里又重建了一個東京廚房，我永遠都不會再離開它，至少不會長時間離開。

美食烏托邦的夢想

我成長在日本，在這個地球上的美食烏托邦——東京。

當我坐在紐約辦公室里時，我閉上眼睛……就能嘗到那時候的味道。

我深呼吸。

我坐在母親的東京廚房里。

我沉浸在令人陶醉的微醺、甜蜜和大地氣味混合的芳香中，這是我從小聞到大的熟悉味道。那個廚房聞起來像是大地，像是海洋，也像是高山——它聞起來更像生活。

我母親，一個矮小、黑頭發、精力充沛的日本婦女，正在以黑豹的速度、瑪莎?斯圖爾特的自信和美國宇航局(NASA)科學家的精準度做一家人的晚餐。

陶瓷鍋里正在煮著綠茶。

新鮮的綠色、黃色蔬菜加在魚湯里面用文火燉，魚湯是鰹魚片、海帶和蘑菇一起燉的清湯。蓬松的米飯在電飯煲中膨脹起來，蒸汽帶出一股充滿堅果味的香氣。

母親烤著小片的魚片，輕輕地涂上檸檬汁和芥花油，然后在小塊豆腐上擦上褐色的醬汁，接著將一開始就做好的一碗碗味噌湯排成一列。它們看上去就像寶石盒子。

從我父母小公寓的窗子看出去，碩大的大都市東京仿佛延伸至無窮盡處，在西方地平線上矗立著富士山。風吹起山頂上的積雪如絲綢狀的云朵。我的父親，繁雄，坐在他的安樂椅中，用他的小型望遠鏡專注地觀察著富士山。

旁邊的沙發上坐著的是我的丈夫，他原來是一個地道的紐約客，直到幾年前在我父母家中住了一個禮拜，一日三餐天天吃日本料理(還不是他選擇這樣的)。那時候他才驚訝地發現，用他的話說就是"這是我吃過的最不可思議的美味又提神的食物"，他很快就開始改吃日本料理，甚至回到紐約后。我的母親長期性地改變了比利的飲食習慣、體重和他的味覺。

在去東京之前，他差不多有99千克。

現在，他穩定在83千克左右。他幾乎每餐都吃日式料理。

他的腰圍從3.2尺變成現在的2.7尺。

他經歷了三個不同的體型階段，從"肥胖"(他的身體質量指數曾經達到30)，發展到"偏重"(BMI28)，再到他現在的狀態——"正常"(BMI低于25)。

我花了半輩子在日本，另外一半幾乎都在美國。我喜愛這兩個國家，也在它們最棒的飯店吃過飯：Nobu、四季酒店、紐約的安田壽司、東京的紐約燒烤和京都的TakeShigero。

不過我母親的東京廚房是地球上我最愛的吃飯地點，我盡可能經常回到那里，差不多每年幾次。

當我幻想自己纏著母親嘗試掌握她所有的烹飪秘訣時，我的白日夢馬上就會被她將我趕出廚房并對所有家人呼喊"Gohan desu yo"所喚醒。這句話的意思是"飯好了"，因為在日本幾乎每餐都吃米飯，所以也就意味著"晚餐/午餐已經準備好了"。

從母親的廚房里端出來的并不是復雜的壽司或精致的懷石料理，而是美味的舊式料理，是日本媽媽做的家常菜。

這就是數百萬日本母親和妻子每天給她們的家人準備的食物。這就是在我小時候、上高中時甚至在東京找到及時份工作成為年輕的見習行政人員時媽媽給我做的飯菜，她那時候還會拿著幾片吐司追著我跑，就因為我沒吃飯就沖出家門。

我母親做的菜肴既有傳統的日本家庭料理，也融合了她自己極富創意的即興之作。包括了西方食物比如煎蛋、意大利面、沙拉和湯，但通常都會經過她的重新調整以符合她的口味和她的健康型烹飪。它們通常還會包含超級新鮮的食材。

我母親的東京廚房很小，大概只有1.8米3.6米。它被塞得很擠，里面廚具、碗碟和調料等東西堆放得高高的。她幾乎都沒有轉身的空間。

當我的好朋友蘇珊在從美國去香港的途中在東京待了幾天時，她親眼目睹了母親從稀薄的空氣中迅速變出幾道美味，簡直就像電影《魔法師的學徒》一樣。蘇珊在十年后還在談論這件事。

歡迎來到世界及時大沉迷美食的國度——日本

日本是個充斥著熱情美食家的國家，而日本女人則是美食烏托邦中的領軍人物。

意大利人當然熱愛美食，還有法國人、美國人、西班牙人和中國人，世界上幾乎每個國家的居民都熱愛美食。

但是你要親自走過日本的大街小巷，才能真正體驗到日本全民投注了多少激情在美食中。日本雖然大概只是第二大經濟強國，卻是當之無愧的美食烏托邦。

當我說到"沉迷"這個詞時，我指的不是無理、古怪的癖好。我指的是真正的喜愛與對美味健康食物的全情投入。這是種值得贊揚的沉迷。

對大部分美國人而言，日本料理指的就是壽司。壽司當然非常棒，這是日本人最愛的食物之一，不過僅是諸多日本美食之一而已。你能在整個日本找到無數其他美味佳肴。

不是我們想要對美食過度苛求(盡管我們可以如此)，只是不知為何，日本人對烹飪技巧的高度要求是與生俱來的。

舉例來說，當你搭乘手扶電梯到日本任意一家大型商場如伊勢丹、三越、高島屋的地下，你都會被傳送到一個巨大的食物天堂，里面裝飾著各式各樣的美食，精致的外賣便當盒和一排排玻璃櫥窗里面擺設的松露巧克力、曲奇餅和日本傳統糕點旁邊的油酥點心，所有食物都是新鮮出爐的。

幾乎所有的日本曲奇餅都是一口就能吞下的小不點兒(2厘米見方或者更小一點)，不像典型的直徑達到10~12厘米的巨大美國曲奇。它們不會太甜，但非常好吃，并且大部分都獨立包裝，放在袋子或罐子里，鼓勵人們每次只吃一兩塊，剩下的放好下次吃。

你的視線所到之處都有高質量的食材、好近期鮮的食物和包裝最精美的外賣便當盒。

這些外帶食物不僅僅是日本料理，還包括了意大利、中國、法國和印度料理，因為幾世紀以來，日本美食受到了全球各國食物的影響。中國對日本料理的影響能夠追溯到一千多年前。天婦羅是人們印象中的典型日本料理，但它其實來源于16世紀的葡萄牙商人所帶來的靈感。而自從上世紀90年代末期日本對西方開放之后，各式各樣的國際產品進駐日本：肉、咖喱、豬肉和面包，后來還有咖啡、法國料理、比薩和意大利面。

巧克力是另一種學自西方的食物。我們也非常喜愛它。一間非常精致的東京巧克力商店為客戶在他們的巧克力銀行開設戶頭——你購買了一些美味的巧克力后，商店便將巧克力保存在控溫倉庫中，你可以隨時去巧克力銀行提取。

盡管這是個包容、接受世界各國影響的超現代高科技城市，傳統日本風味卻也未曾遠離。我和比利某年夏天在東京青山租了一間公寓，就是在那時候我們發現了這一點。有天晚上接近午夜時，我們聽到一個男人唱著"日式——餃子，日式——餃子！"這個男人開著一輛小貨車，上面裝著熱騰騰的餃子，緩緩地駛過街道，他為人們提供日式餃子作為消夜。他唱的曲調正是東京小販一代一代流傳下來的，至今在東京很多地區仍能看到那些小商販挨家挨戶推銷他們的貨品。

日本遍地是美食，一直以來都如此，而質量和新鮮標準也是一如既往地高——我覺得比地球上任意一個地方都要高。這就是日本婦女對食物的要求，也就是商家和餐館想要傳遞給顧客的。

在東京市中心，幾乎每條街道上都有小店提供令人垂涎欲滴的面條。日本的各大城市林立著供應世界各地美味佳肴的餐館。法國本土以外好的法國餐廳有一部分就在日本。電視中也充斥著美食節目。在日本，美食不是富人專享的，而是人人都能享有的。

日本超市正是新鮮食材的集中地。食物不是以天計算，而是以時計算——日本婦女只會購買當天半小時之內包裝好的魚、肉、蔬菜或熟食。在日式料理中很少用到冰凍食物或罐頭食物——烹飪的重點就在新鮮，或者食材要當季。哪怕是便利店中廉價的外帶三明治和飯團也都超級新鮮美味。

作家佩吉?奧倫斯坦在為《健康》雜志寫的關于日本美食的文章中描述道：日本證明了快餐也能美味。

"在旅途中，我會去一家手打蕎麥面館，津津有味地吃浸在清澈美味魚湯中的蕎麥面。"奧倫斯坦回憶道，"有24小時，我在午餐時間尾隨一群年輕白領到7-11便利店，驚訝地發現這里居然有相當不錯的食物，我說真的！我買了一份烤三文魚便當、兩塊紫菜包飯、日式蛋卷和一份麻醬拌菠菜、蘿卜絲和面條的沙拉。"

全球零售業巨頭沃爾瑪對日本連鎖超市西友做了投資，這樣它就能學習日本超市食物新鮮的秘密。

也不是每個日本人都是食物圣徒：很多年輕人也會捧著一些西式快餐如麥當勞狼吞虎咽，最近在這些運動不足又養成了不夠健康的西方飲食習慣的日本人中也響起了肥胖癥的警鐘。

另外，有一些日本料理中含有的鹽分過多——比如咸魚、泡菜、醬油等。專家推測，日本料理中過多的鈉有可能會提高高血壓、中風和胃癌等疾病的發病率。所以我建議你用一些低鈉的食材代替醬油、味噌等調料。

還有一個問題：日本女人承受著非常嚴重的社會壓力——女性應該身材苗條，整個社會沒有人能過重的想法。不幸的是，這讓很多年輕女性陷入飲食失調和極度纖細的危機中。正如其他發達國家一樣，飲食失調癥如厭食癥的發病率在逐步上升。

除了這些和飲食相關的問題，日本人還太愛抽煙。肺癌和支氣管疾病的發病率高到讓人無法接受，同樣嚴重的還有與酒精相關的疾病。讓人不可思議的是，有50%的日本男人還在抽煙，這是整個工業化世界中最糟糕的比例(有10%的日本女性也抽煙)。

不過，和世界其他地方比起來，數量極為龐大的日本居民過著非常健康的生活——這在很大程度上歸功于他們的飲食。

而證據就是這個食物王國正在發生著一些奇妙的事情——這里的女性和男性比地球上其他地方的人要更長壽，你也很難在日本找到一個過胖的人。與此同時，很少日本人會餓肚子。

日本人是怎么做到這一點的？

原因之一就是他們的飲食結構和西式飲食有非常、非常巨大的差異。