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紅酒燜牛肉

DAUBEDEB UF

小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。

4人份

原料

牛肩肉 1千克

色拉油 適量

腌醬

洋蔥 1個

胡蘿卜 1根

大蒜 1瓣

調味香料束(參考第11頁) 1束

番茄 1個

紅葡萄酒 1升

橄欖油 少許

碎胡椒粒 8～10粒

小牛高湯(參考第8頁) 500升

蒜泥 1/2大匙

鹽、胡椒粒碎(參考第97頁)各少許

裝飾配菜

培根(塊) 100克

胡蘿卜 2根

小洋蔥 12個

蘑菇 4個

提示

“mignonnette”在法語意為嬌小嫵媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。將胡椒粒放入平底鍋內，再用較小的深型單柄鍋的鍋底壓碎(參考第97頁)。一般烹調時，以此方法能慢燉出胡椒的香味。

1 將牛肩肉的筋剔除，切成大塊(三四厘米厚)。

2 盆內放入步驟1的牛肉塊、切成二三厘米塊的洋蔥和胡蘿卜、未去皮的大蒜、調味香料束，再放入紅葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄欖油，腌漬一夜。

3 將步驟2的材料倒入濾網，將腌漬的湯汁(即腌醬汁)倒入盆內，備用。

4 取出步驟3濾網中的牛肉塊，攤放在鋪有烤盤紙的盤內，去除多余的湯汁。

5 平底鍋內放入適量色拉油加熱，煎步驟4的牛肉塊。

6 待煎至兩面均為黃褐色后，再移入另鍋內。

7 將步驟3的蔬菜(調味香料束除外)放入步驟6煎過牛肉的平底鍋內翻炒。

8 將步驟7的材料倒入盛有牛肉的平底鍋內。

9 將步驟3的腌醬汁倒入步驟8的鍋內。

10 倒入小牛高湯，加熱。

11 放入步驟7的調味香料束，撒少許鹽。

12 放入少許胡椒粒碎。

13 放入切大塊的番茄。

14 加入蒜泥，蓋上蓋，以小火慢燉。

15 燉二三小時，待牛肉軟爛后，打開鍋蓋。

16 取出牛肉，放入盤內；湯汁過濾，倒入盆內。

17 將取出的牛肉放回鍋內。

18 倒入步驟16的湯汁，蓋上蓋，稍煮。

19 平底鍋加熱，放入整塊培根，煎至表面呈黃褐色。

20 培根煎好后，放入步驟18的鍋內。

21 胡蘿卜縱切成6等份，小洋蔥去皮后再剝去一層；一起放入鍋內，蓋上蓋，慢燉。

22 燉至用刀子可輕易插透蔬菜的軟爛程度。

23 將蔬菜、培根取出，放入盤內。

24 將蘑菇放入鍋內，煮熟后撈出；繼續熬煮湯汁至濃稠，再將蔬菜和切片的培根放回鍋內，即可上桌。

紅蔥菲力牛排

FILETDEB UFà；LAFONDUED’é；CHALOTES

煎牛里脊肉搭配腌漬、熬煮的紅蔥頭，香甜多汁、美味可口。

4人份

原料

牛里脊肉 480克

鹽、胡椒各少許

色拉油 適量

紅蔥頭 16個

黃油 50克

白葡萄酒 200毫升

小牛高湯(參考第8頁) 100毫升

鹽、胡椒粉各少許

紅蔥頭 4個

橄欖油 500毫升

黃油 1大匙

提示

撒鹽時，可以手拿肉塊，從高處撒鹽，這樣每塊都很均勻。或者將肉擺在盤內，一起撒鹽，根據掉落在盤內的鹽量，判斷是否撒得太多或不夠。

1 將牛里脊肉帶肥肉的部分切去(參考第90頁)，再切成4塊每塊120克的圓塊，備用。這種厚度的切塊，稱為菲力牛排(法語tournedos)。

2 將菲力牛排切面向上、向下放置，用手掌拍打，整理形狀，側面用棉線綁住。

3 將16個紅蔥頭去皮、切碎，放入鍋內。

4 將50克黃油放入步驟3的鍋內加熱、炒軟。

5 放入少許白葡萄酒(分量外)，撒鹽，蓋上紙(參考第97頁)，小火燜煮。

6 將4個未去皮的紅蔥頭，去根、剝去一層皮。

7 將步驟6的紅蔥頭放入小鍋內，倒入橄欖油。

8 將步驟7小鍋內的油加熱至90℃，煎至用刀子可輕易插透紅蔥頭的程度，離火，靜置。

9 將步驟1切下的肉，切小塊。

10 鍋內放入適量色拉油加熱，放入步驟9的肉塊炒變色。

11 倒入200毫升白葡萄酒混合均勻，熬煮。

12 再倒入小牛高湯。

13 隨時撇去浮沫，以中火熬煮20～30分鐘。

14 用過濾器過濾。

15 將步驟14過濾的湯汁放在溫暖的地方，保溫。

16 將步驟2菲力牛排的兩面均撒鹽。

17 平底鍋內倒入少許色拉油加熱，煎菲力牛排。

18 待呈黃褐色時翻面，煎另一面。可將肉塊側面立起、翻轉煎熟；煎至何種程度，可根據個人喜好。

19 煎好后，放在鋪有網架的盤上，撒胡椒粉，靜置入味。

20 倒掉步驟18平底鍋內的油脂，倒入步驟15的湯汁，以小火熬煮。

21 不時用木勺鏟去黏在平底鍋內的濃稠湯汁。

22 待熬煮至用湯匙舀起湯汁，呈不易流下的黏稠度，放入鹽、胡椒粉，制成醬汁。

23 待步驟5的材料軟爛后放入鹽、胡椒粉調味。

24 放入1大匙黃油，與步驟19的牛排一起盛入盤中，搭配步驟8的材料，淋步驟22的醬汁即可。

牛排的熟度

LACUISSONDUSTEAK

二分熟BLEU

肉的顏色，只有表面呈黃褐色，里面幾乎為紅紫色。中心的溫度還是冷的，若用手指按壓，呈非常柔軟的狀態。

三四分熟SAIGNANT

表面呈黃褐色，下面雖然稍有些粉紅色，但其余的部分幾乎是紅色。觸感肉的中心是溫的。若用手指按壓，可感覺有硬度，呈中心柔軟、膨脹的狀態。

七分熟à；POINT

表面呈黃褐色，下面呈灰色及粉紅色，中心呈紅色及漸變色。觸感肉的中心是熱的。若用手指按壓，可感覺到硬度、有彈性的狀態。

全熟BIENCUIT

肉幾乎看不到紅色的狀態。若用手指按壓，可感覺肉很結實、有硬度的狀態。

皮卡塔小牛菲力

MIGNONDEVEAUENPICCATA

口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鮮艷的甜味蔬菜、咸味生火腿，協調美味。

8人份

原料

小牛菲力 2塊

芹菜 1根

胡蘿卜 1條

洋蔥 1個

鼠尾草 1束

生火腿肉 4片

色拉油 1大匙

黃油 適量

鹽、胡椒各適量

炸粉

面粉、雞蛋、面包屑、色拉油、鹽、胡椒各適量

番茄2個

雞高湯(參考第10頁)

200毫升

鹽、胡椒各適量

黃油 1大匙

意大利巴薩米克醋 適量

香蔥末 適量

裝飾配菜

比利時苣菜 4個

黃油 2大匙

細砂糖 1大匙

鹽 適量

提示

放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盤子等較平的容器內。若是疊放在盆內，水分蒸發后蔬菜干燥。

比利時苣菜又稱為苣菜根。

1 小牛菲力去除筋、肥肉(參考第90頁)，切成圓餅狀，再用手掌輕拍，使肉塊厚度相同。

2 芹菜莖削去外層老筋部分，先切薄片，再縱切細絲。

3 轉向90度將細絲切成碎末；芹菜葉切碎末。

4 胡蘿卜同樣切碎末；洋蔥先縱切4塊，切去根部，一片片剝開，輕拍后切成細絲，再同樣轉向90度切成碎末。

5 番茄放入沸水中稍燙，再放入冰水中，撈出、去皮；縱切成4塊，去子(參考第97頁)。番茄子和汁液留下，備用。

6 將步驟5的番茄切成細條，轉向90度切成小塊。

7 比利時苣菜去心，剝去外層一二片菜葉，切成兩半；切成3等份，注意菜葉不要散開。

8 鍋內放入步驟2～4的蔬菜，加入1大匙黃油、少許鹽，不停攪拌，以小火加熱至口感還稍硬的程度。

9 鼠尾草(預留8片葉子)切細絲，再切碎；將步驟8的材料離火，放入鼠尾草碎，用湯匙攪勻，移入盤內放涼。

10 將步驟9的材料盛放到生火腿肉片上，擺上步驟1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可并排擺放2塊。

11 將鼠尾草葉放在步驟10的材料面，再擺放步驟1的小牛菲力。

12 按照小牛菲力的形狀，切去多余的生火腿肉片。

13 步驟12翻面，整理形狀，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持貼在肉上不會散開。

14 將步驟13裹勻面粉，抖掉多余的面粉后用手按壓，使面粉粘牢在肉上。

15 裹勻加有色拉油、鹽、胡椒的蛋液；瀝掉多余的蛋液后再裹勻面包屑，整理形狀。

16 平底鍋內放入黃油加熱、融化，冒泡后放入步驟7的比利時苣菜，撒鹽；改中火加熱。

17 變色后翻面；待兩面均呈淺黃褐色，改大火，撒細砂糖，使表面呈焦糖色，需要注意別燒煳；散放盤內，不要疊壓。

18 將步驟15的肉塊一面撒鹽；平底鍋內放入1大匙黃油、1大匙色拉油加熱，煎肉塊；肉塊裹面包屑后易燒煳，需注意調整火力。為了肉塊不會粘鍋，煎時可添加黃油，并不停晃動鍋。

19 待煎至肉塊變色后翻面。為避免燒煳，可再添加黃油；用黃油煎的口味比用色拉油更好；且需隨時調整火力。

20 煎好后，放置網架上，撒胡椒。若鍋內的黃油沒有燒煳，可淋到肉上。

21 將步驟5的番茄子、番茄汁放入攪拌機內攪勻，倒入步驟20煎肉的平底鍋內。

22 加入雞高湯煮沸，放入鹽、胡椒調味，過濾。

23 將1大匙黃油加入步驟22的材料里，再用手提電動攪拌器攪拌均勻。

24 加入步驟6的番茄、意大利巴薩米克醋、香蔥末攪勻成調味汁，將步驟20的肉塊、步驟17的比利時苣菜、步驟9剩余的蔬菜盛盤，淋調味汁即可。