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香巴奴烤豬排 COTES DE PORC, CHAMPVALLON

關(guān)于這款菜肴的制作方法可以追溯到法國國王路易十四時期，是一道傳統(tǒng)的經(jīng)典法國菜肴。

6人份

豬排·6片

鹽、胡椒粉·各適量

色拉油·適量

百里香·適量

月桂葉·2~3片

黃油·40克

配菜：

洋蔥·3個

大蒜·2瓣

馬鈴薯·1.4千克

百里香、月桂葉·各適量

黃油·適量

雞高湯(參考第105頁)·800毫升

鹽、胡椒粉·各適量

說明：

馬鈴薯圓片·

去除馬鈴薯的兩端，使其為平面。先將馬鈴薯去皮，再削去棱角，用刀將表面削平滑，呈圓柱狀。

1·去掉豬排上的肥肉及碎骨。

2·用肉槌將豬排表面敲平；盤內(nèi)撒勻鹽、胡椒粉，放入豬排后再撒上鹽、胡椒粉。

3·平底鍋內(nèi)放色拉油燒熱，放入豬排煎至表面變硬。煎豬排時要一邊煎一邊淋澆熱油。

4·將豬排翻面，另一面也煎至表面變硬。

5·將煎好的豬排盛在盤中。

6·將平底鍋內(nèi)煎豬排的油倒出一些，放適量的黃油燒化，再放入切好的洋蔥絲，加鹽、胡椒粉炒勻。

7·再放入切碎的蒜瓣炒勻，待將洋蔥炒至呈淡褐色時，放百里香、月桂葉，換到深鍋內(nèi)，倒入雞高湯煮沸。

8·將馬鈴薯削成圓柱狀后，切成3毫米厚的薄片，放入步驟7的深鍋中，加鹽，胡椒粉，繼續(xù)煮沸。

9·待馬鈴薯片將熟時，將其盛放在煎好的豬排上。

10·將最上層的馬鈴薯片整齊地擺放在豬排面上。

11·撒百里香、月桂葉，將40克黃油分放在盤中二三處。

12·用錫箔紙將整個盤子封好，入烤箱以200℃烤約1個小時即可。

奶油蘑菇濃湯 VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX

"VELOUTE"在法語里的意思為"絲絨般的質(zhì)感"。這道湯的命名恰如其分，口感細膩滑順，味美可口。

4人份

紅蔥頭·80克

蘑菇·250克

鮮香菇·250克

黃油·50克

雞高湯(參考第105頁)·800毫升

鮮奶油·400毫升

鹽、胡椒粉·各適量

芡汁：

蛋黃·2個

鮮奶油·100毫升

黃油·20克

干羊肚菌(或羊肚菌粉)·20克

鮮奶油(打發(fā))·

3大匙

說明：

黃油芡汁

(monter au beurre)

是指在湯肴將熟時，放入黃油攪拌，使湯增加濃稠度和光澤度，風(fēng)味也更佳。

1·鍋內(nèi)放入黃油加熱化開，炒香切碎的紅蔥頭。

2·將蘑菇、鮮香菇洗凈、去蒂后均切成4塊，放入步驟1的鍋內(nèi)炒勻，再倒入雞高湯。

3·放入鹽、胡椒粉，煮約30分鐘。注意中途要撇去浮沫。

4·將制作芡汁的蛋黃、鮮奶油放入盆攪勻，待用。

5·將步驟3的湯料用手持電動攪拌器或倒入攪拌機中攪拌。

6·待攪拌至湯料滑順后，過濾到另鍋內(nèi)。

7·加熱過濾后的湯料，加入400毫升鮮奶油，放鹽、胡椒粉調(diào)味。

8·加入20克黃油，制作成黃油芡汁(見說明)。

9·將用少許黃油芡汁已攪勻的步驟4的材料混合，再倒回黃油芡汁里。攪勻至湯變濃稠后，離火。

10·將羊肚菌用粉碎機打碎成粉末，以細網(wǎng)篩過待用。將湯盛入湯碗中，以打發(fā)過的鮮奶油作裝飾，再撒羊肚菌粉即可。

荷蘭醬汁淋蘆筍 ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE

荷蘭醬汁口味清淡、口感細滑，淋在爽脆、翠綠的蘆筍上，真是一道美味佳肴。

4人份

蘆筍·4把

荷蘭醬汁：

蛋黃·4個

水·4大匙

化黃油·200克

檸檬汁·1/2個的分量

鮮奶油·80毫升

鹽、胡椒粉·各適量

辣椒粉·適量

紅胡椒粒(裝飾用) 適量

1·削去蘆筍的葉子。

2·切掉蘆筍根部約1/4的長度。

3·鍋內(nèi)水燒開加入少許鹽，再放入蘆筍煮。

4·待蘆筍煮至用刀尖就可以輕易地插入時撈起，過冰水。

5·將過冰水的蘆筍撈起，置于鋪著干布的盤中，吸干水分。

6·制作荷蘭醬汁。將蛋黃、水放入盆中，隔水加熱，用攪拌器以寫"8"的方式充分攪拌。

7·待蛋黃打發(fā)至色白、綿軟，滴下時如絲滑狀態(tài)時，將化黃油以線條狀慢慢加入，使打發(fā)蛋黃更加乳化。

8·將步驟7的材料中加鹽、胡椒粉、辣椒粉調(diào)味，放入檸檬汁后以濾網(wǎng)過濾。

9·另盆中將鮮奶油略打發(fā)。

10·將步驟9的打發(fā)鮮奶油倒入步驟8的材料中混合均勻成為荷蘭醬汁，淋在水煮蘆筍上，撒紅胡椒粒點綴即可。

法式白汁燴雞 FRICASSEE DE VOLAILLE A L`ANCIENNE

這款雞肉菜肴運用的是法國家常的烹飪方法。此款家常菜傳統(tǒng)美味、樸實溫馨，如今仍是法國家庭餐桌上的經(jīng)典家常菜。

8人份

雞(1.5千克)·2只

材料A：

·胡蘿卜(切大塊) 100克

·洋蔥(切大塊)

·100克

·大蒜(切碎)·2瓣

韭蔥·100克

芹菜·50克

香料束·1束

色拉油·2大匙

黃油·20克

低筋面粉·4大匙

鮮奶油·200毫升

鹽、胡椒粉·各少許

配菜：

小蘑菇(切成4塊) 250克

小洋蔥·250克

檸檬汁·1/2個的分量

黃油·80克

細砂糖·3大匙

鹽·適量

炒飯：

米·400克

洋蔥·150克

黃油·60克

香料束·1束

水·600毫升

1·雞治凈、切塊(參考第98頁)，將雞胸肉、雞腿肉切成2等份，加鹽、胡椒粉拌勻；雞骨切成大塊，備用。

2·制作雞高湯。鍋內(nèi)放雞骨、材料A、切成4段后再對半切開的韭蔥、芹菜、香料束、1升水煮沸，邊煮邊撇去浮沫，煮30~40分鐘。

3·鍋內(nèi)放蘑菇，加水(沒過材料)，加入檸檬汁、50克黃油、少許鹽，煮沸；另鍋內(nèi)放小洋蔥，加水(約沒過洋蔥一半的量)，放細砂糖、少許鹽、30克黃油，煮沸，可使蔬菜表面油亮有光澤。

4·較大的湯鍋內(nèi)放色拉油、黃油燒熱，放入拌勻鹽、胡椒粉的雞肉塊，先煎帶雞皮的那面至表面變硬。

5·撒低筋面粉，蓋上鍋蓋，入烤箱以200℃烤二三分鐘。

6·將步驟2的雞高湯過濾后，倒入步驟5的鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，煮30~40分鐘。

7·取出煮好的雞肉，放另鍋內(nèi)；剩下的湯汁里加入鮮奶油，略煮。

8·過濾步驟7的湯汁至放有雞肉的鍋內(nèi)，再用鹽、胡椒粉重新調(diào)味。

9·加入步驟3煮好的蘑菇和小洋蔥。

10·制作炒飯：鍋內(nèi)放黃油加熱化開，將切碎的洋蔥炒至透明狀，放米炒勻。

11·待米炒至透明后，加香料束、水，煮沸。

12·蓋上鍋蓋，入烤箱以180℃煮約15分鐘至熟，再將步驟的9蘑菇、小洋蔥以及炒飯盛盤即可。

烤小羊排配什錦蔬菜 CARRE D` AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES

這道菜肴搭配了多種蔬菜作為配菜。每種搭配的蔬菜均單獨烹調(diào)雖有些繁瑣，但卻能夠保持各種蔬菜的口味和特色。

4人份

小羊肋排·約900克

色拉油·適量

鹽、胡椒粉·各適量

普羅旺斯香料·適量

材料A：

·胡蘿卜·1/2根

·洋蔥·1/2個

·大蒜·4瓣

百里香、月桂葉各適量

配菜：

材料B：

·胡蘿卜·2條

·蕪菁·2個

·馬鈴薯·2個

四季豆·100克

培根(薄片)·2片

黃油·60克

鹽·適量

細砂糖·4大匙

色拉油·適量

菜花·1/2個

朝鮮薊·4個

褐色黃油·30克

煮雞蛋·1/2個

面包屑·1大匙

巴西里碎·1大匙

說明：

辛香蔬菜調(diào)料

(mirepoix)

用于制作高湯、調(diào)味醬汁，以及烹調(diào)肉、魚等菜肴。辛香蔬菜切塊的大小與烹飪時間的長短成正比。若烹飪時間為20~30分鐘宜切成1厘米見方的塊，若烹飪時間為1個小時則切成2厘米見方的塊，若烹飪時間為3個小時就需切更大的塊。

普羅旺斯香料

普羅旺斯香料是將百里香、月桂葉、迷迭香、羅勒、風(fēng)輪菜等混合、干燥而成的香料。

1·將小羊肋排表面的脂肪及軟骨、筋去除(參考第99頁)，切去肋排骨末端周圍的碎肉，刮凈；在表面的肥肉上劃格

子紋。

2·先將步驟1的小羊肋排抹鹽、胡椒粉調(diào)味；平鍋內(nèi)放色拉油燒熱，先煎肥肉的那面。

3·將兩面煎上色并邊煎邊澆油，材料A中的胡蘿卜、洋蔥、大蒜切成1厘米見方的丁為辛香蔬菜調(diào)料，與百里香、月桂葉一起放入鍋內(nèi)，不蓋鍋蓋，放入烤箱，以200℃烤18~20

分鐘。

4·將作配菜的材料B的蔬菜削圓(參考第25頁)；胡蘿卜、蕪菁分別放入不同的鍋內(nèi)，加水(約沒過材料)，將40克黃油和細砂糖各分成一半，也加入，再放少許鹽，煮至表面有光澤。

5·將步驟4中的馬鈴薯先入沸水煮后，再用色拉油煎熟；將油倒掉，加20克黃油、少許鹽。

6·將四季豆兩端切去，放水中加鹽煮熟，再放入冰水中過涼；瀝干水分后，以對半縱切的培根卷起來，用牙簽固定；再用黃油略煎。

7·將菜花入水汆燙，瀝干水分后放入平鍋內(nèi)；煮雞蛋搗碎與面包屑混合后用濾網(wǎng)過濾，與黃油、巴西里一起倒在菜花上。

8·處理朝鮮薊(參考第101頁)。中間挖空，用步驟7的菜花填滿后，入烤箱以180℃烤至上色。

9·將煮熟的步驟3的小羊肋排放到網(wǎng)架上瀝油，撒少許鹽，放置于溫暖的地方，待不燙后撒適量的普羅旺斯香料。

10·將步驟9的余油燒熱，將辛香蔬菜調(diào)料炒至金黃色，放200毫升的水稀釋湯汁。

11·過濾步驟10的材料后再略煮，撇去浮沫，放鹽、胡椒粉再調(diào)味，放入適量普羅旺斯香料為醬汁。

12·從骨頭縫隙間將步驟9的小羊肋排切開，再與步驟4~6、8的配菜一起盛盤，在小羊肋排上撒普羅旺斯香料，將步驟8烤好的朝鮮薊撒上巴西里碎，淋步驟11的醬汁即可。