一學(xué)就會(huì)！70道最經(jīng)典的法國(guó)甜點(diǎn)
自序) 新手變達(dá)人，法國(guó)甜點(diǎn)輕松做 從臺(tái)灣來(lái)到法國(guó)定居前，我在臺(tái)灣的五星級(jí)飯店與意大利餐廳工作多年，對(duì)歐式糕點(diǎn)鐘愛(ài)不已。每當(dāng)下午茶時(shí)間，總是望著蛋糕柜中的千層蛋糕或草莓派無(wú)法自拔地垂涎，等到下班后再掏...
本書(shū)是作者定居法國(guó)十年學(xué)習(xí)制作地道法國(guó)甜點(diǎn)的心得總結(jié)，完整收錄并體現(xiàn)法國(guó)糕點(diǎn)老師傅弗朗西斯?梅斯的獨(dú)門(mén)手藝與訣竅，專(zhuān)為烘焙新手及甜點(diǎn)達(dá)人量身打造的法國(guó)甜點(diǎn)全書(shū)。
從附上法語(yǔ)發(fā)音的甜點(diǎn)基本材料器具，到甜點(diǎn)基本功，再到不同難易程度的70道法國(guó)甜點(diǎn)制作全過(guò)程，詳細(xì)圖解每個(gè)小步驟，還有更多貼心小叮嚀，手把手教你學(xué)會(huì)做法國(guó)甜點(diǎn)。
在教做甜點(diǎn)之余，作者也融入及時(shí)手法國(guó)生活及文件觀察，詳細(xì)介紹法國(guó)節(jié)慶糕點(diǎn)及各地區(qū)代表甜點(diǎn)，讓讀者深入了解法國(guó)的民俗風(fēng)情及飲食文化。
充滿想象力的手繪甜點(diǎn)插圖，讓本書(shū)藝術(shù)性與實(shí)用性兼具，成為一本值得收藏的法國(guó)甜點(diǎn)大全。
完整收錄60年烘焙經(jīng)驗(yàn)老師傅的獨(dú)門(mén)手藝與訣竅
讓你從甜點(diǎn)菜鳥(niǎo)一躍成為糕點(diǎn)達(dá)人
費(fèi)朗西斯·梅斯
出身糕點(diǎn)世家，烘焙生涯將近一甲子。14歲(1952年)開(kāi)始在叔叔的糕點(diǎn)店當(dāng)學(xué)徒，18歲獲法國(guó)CAP專(zhuān)業(yè)糕點(diǎn)師，1961年至1999年間開(kāi)設(shè)梅斯糕點(diǎn)&巧克力店，擔(dān)任甜點(diǎn)主廚。曾獲得法國(guó)貿(mào)易商會(huì)頒發(fā)職業(yè)勛章，現(xiàn)在普羅馬、洛里昂法國(guó)市鎮(zhèn)協(xié)會(huì)以及洛里昂休閑俱樂(lè)部教授糕點(diǎn)課程，繼續(xù)將畢生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)技能與烘焙知識(shí)傳承下去。
林鳳美
學(xué)生時(shí)代念的是食品加工，在校學(xué)習(xí)過(guò)西點(diǎn)制作，曾在五星級(jí)飯店與意大利餐廳工作多年。2001年隨丈夫兒子回法國(guó)定居，四年學(xué)習(xí)后獲得法國(guó)餐飲專(zhuān)業(yè)文憑。對(duì)甜點(diǎn)無(wú)比熱愛(ài)，因此得以與費(fèi)朗西斯?梅斯先生結(jié)下糕點(diǎn)之緣。
前 言)傳承手藝，讓人人在家享受「 最簡(jiǎn)單的幸福 」
—弗朗西斯.馬耶斯(Francis Maes)
自 序)從新手變達(dá)人，法國(guó)甜點(diǎn)輕松做
基本材料與器具介紹
1-1 糕點(diǎn)基本器具，附法語(yǔ)和音標(biāo)
1-2 糕點(diǎn)基本材料，附法語(yǔ)和音標(biāo)
1-3 糕點(diǎn)制作步驟，附法語(yǔ)和音標(biāo)
新手制作須知與注意事項(xiàng)
2-1 新手制作須知
2-2 新手注意事項(xiàng)
法國(guó)甜點(diǎn)基本功
3-1 如何分開(kāi)蛋白與蛋黃
3-2 如何打發(fā)蛋白&法式烤蛋白糖霜
3-3 義式發(fā)泡蛋白
3-4 法式戚風(fēng)蛋糕
3-5 夾心餅干蛋糕
3-6 基本派皮和塔皮
3-7 手指餅干
3-8 杏仁奶油餡
3-9 杏仁糖面團(tuán)&杏仁糖小點(diǎn)心
3-10 發(fā)泡鮮奶油
3-11 英式香草奶黃淋醬
3-12 奶黃餡
3-13 奶油餡
3-14 原味奶油慕斯林醬&巧克力奶油慕斯林醬
3-15 焦糖漿
3-16 覆盆子淋醬
3-17 巧克力夾心餡
3-18 DIY簡(jiǎn)易刮
3-19 DIY簡(jiǎn)易小型擠花袋
3-20 DIY簡(jiǎn)易生日祝詞裝飾
3-21 DIY簡(jiǎn)易巧克力裝飾
法國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶甜點(diǎn)
4-1 主顯節(jié)&國(guó)王派
4-2 圣燭狂歡節(jié)&可麗餅
4-3 愚人節(jié)&魚(yú)形蘋(píng)果派
4-4 復(fù)活節(jié)&鳥(niǎo)巢蛋糕
4-5 諸圣節(jié)&諸圣蛋糕 110
4-6 圣誕節(jié)&巧克力木柴蛋糕
法國(guó)甜點(diǎn)地圖
法國(guó)北部
5-1 諾曼底蘋(píng)果派
5-2 諾曼底烤米布丁
法國(guó)東北
5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕
5-4 亞爾薩斯香料面包&耶誕樹(shù)姜餅
5-5 黃香李塔
5-6 藍(lán)莓塔
5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕
5-8 瑪?shù)律徯〉案?/p>
法國(guó)中部
5-9 歐貝拉蛋糕
5-10 巴黎蛋塔
5-11 巴黎—布雷斯特泡芙
5-12 反烤蘋(píng)果派
5-13 訥韋爾牛軋?zhí)?/p>
法國(guó)西部
5-14 不列塔尼奶油焦糖
5-15 不列塔尼黑李蛋糕
5-16 不列塔尼奶油蛋糕
5-17 不列塔尼奶油小圓餅
5-18 不列塔尼焦糖奶油酥
法國(guó)南部
5-19 波爾多可麗露
5-20 巴斯克蛋糕
5-21 櫻桃塔
5-22 糖浸薄酒萊西洋梨
5-23 科雷茲核桃蛋糕&杏仁核桃塔
法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)
6-1 漂浮島
6-2 法式小泡芙
6-3 法式榛果奶餡小泡芙
6-4 巧克力閃電泡芙
6-5 雙球咖啡泡芙
6-6 法式焦糖布丁
6-7 焦糖烤布蕾
6-8 焦糖蘋(píng)果
6-9 糖心蘋(píng)果
6-10 蒙布朗
6-11 馬卡龍
6-12 草莓奶油霜蛋糕
6-13 蛋白糖霜檸檬塔
6-14 圣多諾黑
6-15 香草千層派
6-16 法蘭酥
6-17 剛果椰子球
6-18 熔巖巧克力蛋糕
6-19 杏桃塔
6-20 西洋梨夏洛特
法國(guó)巧克力甜點(diǎn)
7-1 松露巧克力
7-2 巧克力杏仁脆餅
7-3 干果巧克力
7-4 栗子巧克力球
7-5 黑巧克力慕斯杯
7-6 三色巧克力慕斯
7-7 巧克力舒芙蕾
法國(guó)餐前小咸點(diǎn)
8-1 法蘭酥咸拼盤(pán)
8-2 洛林咸派
8-3 火腿奶酪土司
8-4 韭蔥熏肉塔
8-5 迷你紫茄餅
8-6 煙熏鮭魚(yú)白芝麻塔餅
8-7 奶油蝦泡芙
自序)
傳承手藝，讓人人在家享受"最簡(jiǎn)單的幸福"
弗朗西斯?梅斯(法國(guó)糕點(diǎn)師傅，本書(shū)甜點(diǎn)顧問(wèn))
法國(guó)甜點(diǎn)歷史悠久，中世紀(jì)開(kāi)始即有蜂蜜餅的存在，14世紀(jì)開(kāi)始走向繁榮。當(dāng)時(shí)糖的使用還不普遍，糖漿面包和松餅只在星期日于教堂廣場(chǎng)販賣(mài)。文藝復(fù)興時(shí)期(15世紀(jì)初至17世紀(jì))，法國(guó)糕點(diǎn)又有了新的轉(zhuǎn)折，出現(xiàn)了法式姜餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀(jì)，食譜書(shū)中已開(kāi)始提到發(fā)泡鮮奶油、冰淇淋，以及其他種類(lèi)的蛋糕食譜。19世紀(jì)，法國(guó)糕點(diǎn)僅提供給富裕的貴族階層，從此帶動(dòng)了法式甜點(diǎn)的流行，此時(shí)糖的價(jià)格已下降不少，使用上也越發(fā)普及。今天的法國(guó)，面包店和糕點(diǎn)店四處林立，已成為法國(guó)飲食文化執(zhí)世界牛耳的象征符碼，吸引各地饕客取經(jīng)學(xué)藝、朝圣嘗鮮，更造就出許多身懷絕技、馳名國(guó)際的糕點(diǎn)師傅。
我的家族的男性傳承糕點(diǎn)手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開(kāi)始，在法國(guó)北部里爾市(Lille)史汀福德城(Steenvorde)附近的叔叔的糕點(diǎn)店當(dāng)學(xué)徒，從此展開(kāi)烘焙的一生，一雙手注定沾滿蛋、糖和面粉。三年的學(xué)徒生涯奠定了我糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，我順利地成為一名糕點(diǎn)師傅，并于18歲獲得法國(guó)糕點(diǎn)師傅專(zhuān)業(yè)執(zhí)照。同年，我接受征兵參與阿爾及利亞戰(zhàn)爭(zhēng)，兩年后(1960年)退役回到法國(guó)，繼續(xù)我的糕點(diǎn)生涯。
當(dāng)時(shí)的里爾城有許多糕點(diǎn)店附設(shè)午茶沙龍，前雇主戴高樂(lè)糕點(diǎn)店的招牌點(diǎn)心是法國(guó)松餅。我退役后，他請(qǐng)我回去工作。也是在這時(shí)，我遇到人生中的伴侶，便決定自己開(kāi)店當(dāng)老板。
一年后，在叔叔的幫助下，我的糕點(diǎn)店開(kāi)張了，就開(kāi)在里爾市附近的歐布定。在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下，糕點(diǎn)店一點(diǎn)一滴慢慢壯大，并累積了不少忠實(shí)顧客，在同個(gè)地點(diǎn)一經(jīng)營(yíng)就是38年。期間，大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店，并另外學(xué)習(xí)制作面包的技能。如今，他在法國(guó)各地開(kāi)設(shè)許多面包糕點(diǎn)店，而25歲的孫子也投身烘焙業(yè)，在自家的糕點(diǎn)店工作。
傳承是一件非常令人值得驕傲的事！一如我傳承了祖先與父叔輩的糕點(diǎn)手藝，我也想用自己的方式，盡量將畢生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)技能和知識(shí)傳授給更多人，身體力行延續(xù)傳統(tǒng)的想法與做法，使法國(guó)飲食文化傳統(tǒng)不被遺忘。
我于60歲退休，獲法國(guó)貿(mào)易商會(huì)頒發(fā)職業(yè)勛章，為糕點(diǎn)師傅生涯畫(huà)下句點(diǎn)。2006年，我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無(wú)趣無(wú)聊，我在市政府主辦的新住民歡迎會(huì)中，主動(dòng)向洛里昂市鎮(zhèn)協(xié)會(huì)提議，希望能將自己的糕點(diǎn)專(zhuān)長(zhǎng)無(wú)酬地傳承下去。當(dāng)時(shí)，在法國(guó)自愿當(dāng)義工的糕點(diǎn)師傅可不多呢！
法國(guó)飲食深得老饕喜愛(ài)，法國(guó)糕點(diǎn)更是如此，它歷史悠久，聞名世界！法國(guó)糕點(diǎn)于14世紀(jì)開(kāi)始展露光芒，16世紀(jì)后經(jīng)不斷改變與創(chuàng)新，不僅保留了傳統(tǒng)的味道，更在外形上下工夫，在世界各地發(fā)揚(yáng)光大，深受大眾喜愛(ài)。近年來(lái)更有大型名店進(jìn)駐國(guó)外，開(kāi)設(shè)法國(guó)糕點(diǎn)專(zhuān)賣(mài)店，還有許多外國(guó)人遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到法國(guó)學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作，甚或出版甜點(diǎn)專(zhuān)著讓讀者在自家學(xué)習(xí)制作，讓更多人可以享受法國(guó)甜點(diǎn)的滋味。
在此我想給學(xué)做甜點(diǎn)的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。此外，想計(jì)量材料的配方，請(qǐng)先買(mǎi)個(gè)好秤吧！
再來(lái)就是掌握火候，得注意：
糕點(diǎn)烘烤期間不要隨意開(kāi)啟烤箱門(mén)。
2.定好時(shí)間。
3.控制好溫度。
我認(rèn)為有一種最簡(jiǎn)單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手制作糕點(diǎn)！我很高興地確認(rèn)，這本書(shū)傳承了我的手藝和技法，書(shū)中匯集的制作配方，有許多都非常容易制作，例如剛果椰子球、馬卡龍小圓餅、法式戚風(fēng)蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這"最簡(jiǎn)單的幸福"！
……
每種甜點(diǎn)前面都有一個(gè)故事，并不是純粹的教你做法的書(shū)，挺喜歡的
很好的書(shū)，配方新穎，做法詳細(xì)，繪畫(huà)用色優(yōu)雅，很不錯(cuò)
在每一個(gè)城市的街區(qū)，都有一家或幾家最有口碑的食品店，每家食品店都有一種或幾種的招牌食物。追尋著食物的香氣，游走在法國(guó)的街頭，品味著極富地域特色的美味甜品，感受那種唇齒間的溫暖滑入胃袋的幸福感覺(jué)，濃濃的奶香，柔韌甜美的口感，帶來(lái)視覺(jué)享受的外表裝飾。不管怎么說(shuō)，餓著肚子都是不可能‘浪漫’的起來(lái)的。大概，對(duì)這本書(shū)最直觀的感受就是——甜點(diǎn)地圖，和那本《法國(guó)點(diǎn)心戀：螞蟻在法國(guó)甜點(diǎn)地圖上跳曼波》感覺(jué)有些相似了。有食譜，有淵源，有地域特色。翻看著這本書(shū)，總給我一種奇異的熟悉的感覺(jué)……就像是很久以前的某一次，空著饑腸轆轆的肚子，游魂一樣的飄在…
看書(shū)名和封面感覺(jué)挺高檔的，買(mǎi)回來(lái)才知道不是法國(guó)人寫(xiě)的書(shū)，是一個(gè)住在法國(guó)的臺(tái)灣人寫(xiě)的。書(shū)里的圖很舊，不清晰，做出的成品也比較粗糙。而且里面所謂的小秘訣其實(shí)大家都懂的= = ，真不如國(guó)內(nèi)一些名博出的書(shū)。不推薦。
非常正宗的法式甜點(diǎn)教科書(shū)，說(shuō)明超詳細(xì)，而且還有要點(diǎn)介紹，和我之前看的達(dá)人寫(xiě)的書(shū)非常不同，是專(zhuān)家級(jí)的，值得這個(gè)價(jià)錢(qián)。
菜譜一般，但甜點(diǎn)可以，定位在淺淺接觸面，學(xué)或研究就用不上了
和日本的甜點(diǎn)書(shū)比起來(lái)，圖片的拍攝不夠講究美感。好像連單反都沒(méi)用，有些圖片看上去就像是用卡片機(jī)拍攝的。不過(guò)里面手繪的小插圖還挺可愛(ài)的。
非常不錯(cuò)的一本書(shū)，不僅有詳細(xì)的步驟，而且對(duì)每個(gè)甜點(diǎn)的來(lái)源出處都做了介紹
其實(shí)是法國(guó)大廚的中國(guó)學(xué)生寫(xiě)的，而且還是屬于類(lèi)似那種培訓(xùn)班里的學(xué)生~~不過(guò)呢，里面附有很多法式甜點(diǎn)的歷史習(xí)俗介紹，這一點(diǎn)很不錯(cuò)，比光是食譜好多了
讀完了解了原來(lái)還有些不知道的甜點(diǎn)，有實(shí)際操作性
作者常年累積的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)之作。地道法國(guó)甜點(diǎn)制作工藝。烘培類(lèi)書(shū)有此一本足矣！
不到四十買(mǎi)的，畫(huà)面好看。可以了解一下法國(guó)的甜點(diǎn)，不過(guò)可操作性不是很強(qiáng)。作為平時(shí)欣賞收藏還是可以的。
很厚的一本，書(shū)的內(nèi)容也很好！把法國(guó)甜品按地域區(qū)分介紹，每一個(gè)甜品都有自己的故事，非常好，既能學(xué)到甜品，又能了解更多法國(guó)甜品的知識(shí)！讓人愛(ài)不釋手的一本書(shū)
型擠花袋簡(jiǎn)易生日祝10詞裝飾簡(jiǎn)易巧克力裝飾法國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶甜點(diǎn)主顯節(jié)＆國(guó)王派G圣燭狂歡節(jié)＆可麗餅愚人節(jié)
的確是法式甜點(diǎn)的大全集，有此一書(shū)在手，可以游刃有余地輕松搞定法式甜點(diǎn)的制作。
學(xué)做法國(guó)甜點(diǎn)的好幫手，還有文化背景介紹，值得細(xì)讀。但有些步驟不清，做出來(lái)的甜點(diǎn)不是那么精致。
很厚，步驟詳細(xì)，法式甜點(diǎn)介紹及插圖都給此書(shū)增色不少
法國(guó),世界的時(shí)尚文化中心,有誰(shuí)說(shuō)法國(guó)的時(shí)尚不能引領(lǐng)世界？在各國(guó)文化強(qiáng)烈碰撞的今天，法國(guó)時(shí)尚獨(dú)占鰲頭。一幅幅幽美、沉靜的印象派作品、一款款時(shí)尚的時(shí)裝，都在一直享譽(yù)世界。法國(guó)美食，同樣吸引著世界人民的味蕾。一絲絲醇香的紅酒香氣縈繞在一道道法國(guó)大餐周?chē)l(shuí)能說(shuō)法國(guó)人民不懂享受？一款款精致小巧的法國(guó)甜點(diǎn)，不但能緊緊抓住所有人的味蕾，就連視覺(jué)上也能讓人盡情享受。又有誰(shuí)能說(shuō)法國(guó)的藝術(shù)沒(méi)有滲透到他們的餐桌？那樣秀美可人的甜品讓你嘗盡美味之后，有沒(méi)有沖動(dòng)親自操刀制作一款屬于自己的甜品吶？如果你對(duì)法國(guó)甜品的免疫力不夠強(qiáng)，也不必忍痛割?lèi)?ài)。有了…
出來(lái)的成品樣貌比較質(zhì)樸，但既然對(duì)法國(guó)甜點(diǎn)有興趣就一定要讀一讀法國(guó)人寫(xiě)的法國(guó)甜點(diǎn)書(shū)。還沒(méi)看，但相信我的眼光不會(huì)買(mǎi)錯(cuò)書(shū)的。另外，嚴(yán)重抗議當(dāng)當(dāng)發(fā)來(lái)的書(shū)皮部分有磨損！給了五分評(píng)分，不是給當(dāng)當(dāng)?shù)模墙o本書(shū)作者的。
書(shū)非常厚，即增加了對(duì)甜點(diǎn)故事的了解又增加了自己做甜點(diǎn)的手藝，比其那些做的精致的像工藝品的甜點(diǎn)，這本書(shū)更接近自己在家做甜點(diǎn)的我，雖然我也想做那種工藝品的甜點(diǎn)，簡(jiǎn)單實(shí)用好上手，才是我需要的。
我很喜歡美食書(shū)，看了于美瑞，蔡瀾，薩巴蒂娜等等的作品，然而這本書(shū)還是讓我眼睛一亮！超級(jí)豐富的法國(guó)甜點(diǎn)，超級(jí)暖心的插圖~除了詳細(xì)介紹甜點(diǎn)制作，還配有很多甜點(diǎn)的起源和節(jié)日價(jià)值，透過(guò)甜點(diǎn)讓我了解到更豐富的法國(guó)！值得購(gòu)買(mǎi)喲~
