本書是"大師之最系列"之一，收錄了法國著名主廚亞朗杜卡斯代表性的原創(chuàng)食譜。作為史上一位在3個(gè)國家3次贏得米其林三星稱號(hào)的法國菜大師，杜卡斯呈現(xiàn)了他的成名之作，并娓娓講述他的創(chuàng)作靈感。
書中的每一道料理，都配有細(xì)致步驟圖示及詳盡的操作解說，不僅讓讀者近距離領(lǐng)悟世界殿堂級(jí)大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照書中步驟一展身手，做出地道、純正的法國菜肴。
亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)——被譽(yù)為"全球影響力"的米其林三星主廚！
內(nèi)地首次原版引進(jìn)；燙金印刷，豪華硬殼精裝，值得珍藏的名廚秘笈。
精選亞朗杜卡斯享譽(yù)國際的菜譜：法式油封肥鴨肝、朗姆芭芭、烤皇家海鰲蝦、烤乳鴿佐百里香馬鈴薯……獨(dú)創(chuàng)秘方、細(xì)致步驟圖示及制作解說，一一詳盡公開。
領(lǐng)悟殿堂級(jí)大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照書中步驟一展身手，學(xué)做、正宗的法式西餐。
附上專業(yè)術(shù)語注解、基礎(chǔ)食譜、食材索引……大師教學(xué)更能心領(lǐng)神會(huì)。
特別收錄大師訪談，讓您進(jìn)一步了解亞朗杜卡斯的創(chuàng)作歷程以及烹飪心得，深度體驗(yàn)大師風(fēng)采。
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大師之：皮耶艾曼的菜譜》"甜點(diǎn)界畢加索"皮耶艾曼的菜譜
亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)，1956年出生于法國西南部蘭德省，30歲在樓平臺(tái)餐廳(La Terrasse)獲得米其林二星，33歲即帶領(lǐng)開業(yè)僅33個(gè)月的摩納哥路易十五餐廳(Louis XV)奪得米其林三星的殊榮，更是史上一位在3個(gè)國家3次榮膺米其林三星稱號(hào)的主廚，以此奠定了他在世界美食界舉足輕重的影響力。1998年，首家亞朗杜卡斯概念餐廳在巴黎開業(yè)，之后陸續(xù)在蒙地卡羅和香港等地開了分店。2000年，他的餐廳進(jìn)駐了著名的巴黎雅典娜酒店(Plaza Athénée)，2007年又將他的餐廳開到了埃菲爾鐵塔。目前，杜卡斯已擁有20多間餐廳，分布在巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約和東京等地……但依然一位難求。
法式油封肥鴨肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
雙耳鍋秋令蔬果百燴 Cookpot de lEgumes et fruits d`automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 Risotto aux cpes de Haute-Lozre, jus d`un rOti
陶鍋三寶龍蝦、黑松露、貝殼意粉 Cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 Langoustines ryales rOties, légumes croquants
烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯配薩米斯調(diào)味汁 Poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants A l`ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone
1. 我的理念，是將故鄉(xiāng)——法國西南部的美食與地中海美食結(jié)合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨(dú)特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時(shí)代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達(dá)到境地，同樣需要花費(fèi)大量功夫！我的求知欲很強(qiáng)。我內(nèi)心中有一股強(qiáng)大的力量，支撐我不斷突破，不斷進(jìn)步。我熱愛旅行，因?yàn)樵诼眯兄校倳?huì)有新的發(fā)現(xiàn)。但不管我去向何方，我最關(guān)心的，還是食材背后的真實(shí)性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優(yōu)良的食材，大師才能打造出頂級(jí)佳肴！所以，我們選擇從最初的原點(diǎn)，從擁有最真實(shí)味道的地方出發(fā)，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
2. 我一直崇尚自然、健康的烹調(diào)法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識(shí)到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價(jià)值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產(chǎn)商、獵人及漁夫。人們的飲食習(xí)慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現(xiàn)在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠(yuǎn)，當(dāng)然，20年后的飲食習(xí)慣，肯定又與現(xiàn)在不同。
3. 烹飪亦是一種回憶。我的廚師生涯，始于夏洛斯——那個(gè)生我養(yǎng)我的農(nóng)場里。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，歷久彌新。那時(shí)候，為了做一道佳肴，我們會(huì)先去菜園，采摘?jiǎng)倓偝墒斓氖卟恕Ｅ腼兣c自然韻律之間的聯(lián)系，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時(shí)光。
4. 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不夸張地說，在1987年，把這道菜呈現(xiàn)在路易十五餐廳里，真的需要很大的勇氣。很多人看了這道菜之后，都覺得太過家常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，只要能體現(xiàn)出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會(huì)大打折扣。作為廚師，在美好的食材面前，應(yīng)該秉持謙遜簡樸的態(tài)度。除此之外，廚師還需滿足當(dāng)代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。
5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯(lián)系在一起；是烹飪，把過去與現(xiàn)在聯(lián)系在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯(lián)系在一起。廚師烹飪用烹飪?yōu)樽约捍裕腼円彩求w現(xiàn)廚師修養(yǎng)的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初秋菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一面，正是這個(gè)粗獷多山的地方，養(yǎng)育了帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。
"每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的"
——亞朗杜卡斯訪談錄
Q:哪些烹飪大師對您影響最深？
A:我在拿到專業(yè)技能合格證書之前，就離開了塔朗斯酒店管理學(xué)校，因?yàn)槲矣X得學(xué)校的教學(xué)速度有些慢。離開學(xué)校之后， 我就去拜當(dāng)時(shí)法國西南部的明星廚師——米歇爾吉拉德1為師。正是因?yàn)樗也庞袡C(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)加斯頓雷諾特2，進(jìn)而跟他學(xué)習(xí)甜點(diǎn)藝術(shù)。兩年之后，我結(jié)識(shí)了羅吉維爾吉3，開始在蔚藍(lán)海岸的暮景磨坊4跟他學(xué)習(xí)健康、自然且地道的普羅旺斯料理。在他身上，我領(lǐng)悟到一個(gè)有關(guān)烹飪的理念：簡單即豐富。但對我影響最深的，還是亞朗夏普爾5。1978年，我來到米奧奈，邂逅了這位大師。他是強(qiáng)調(diào)食材及其季節(jié)性的及時(shí)人。他摒棄過度烹調(diào)，追求精致、美味、——這就是他對超現(xiàn)代美食的詮釋。
Q:您是如何創(chuàng)辦摩納哥路易十五餐廳6的？
A:1986年，我還在瑞昂萊潘7的頂樓平臺(tái)(La Terrasse)餐廳做主廚。在那，我獲得了米其林兩星。摩納哥海濱度假旅館集團(tuán)(la Société des Bains de Mer )聘請我去管理巴黎大酒店的廚房事宜，并要求我打造摩納哥路易十五美食餐廳，爭取在4年內(nèi)拿下米其林三星。你們可以想象這是個(gè)多么艱巨的任務(wù)。我攜法蘭克瑟呂提一起踏上了這一冒險(xiǎn)之旅。令人欣慰的是，我們成功地將小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的品質(zhì)餐廳。用家常菜的做法來處理傳統(tǒng)食材，一直是我的追求。在當(dāng)時(shí)，客人們還無法在品質(zhì)餐廳里，享用砂鍋什錦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。這些鄉(xiāng)村氣息十足的菜肴，尊崇時(shí)令變化，選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材，是餐桌上一道別樣的風(fēng)景線。
Q:作為一名的主廚，您如何遠(yuǎn)程管理8個(gè)國家的20家餐廳？
A:想要找到問題的答案，還得追溯到1984年。我搭乘的飛機(jī)在阿爾卑斯山地區(qū)失事，在那之后一年的時(shí)間里，我不知道自己是否還可以再次正常行走。那段時(shí)間，我對人生有許多頓悟。于我而言，生命中最重要事情，莫過于能夠理智地自我肯定。由于墜機(jī)事故造成身體上的不便，我必須采用一種特殊的遠(yuǎn)程管理方法。也許在別人看來，管理餐廳，卻不用每天都到餐廳戰(zhàn)陣指揮，這是一件多么愜意的事情。但是，要想做到這一步，得必須擁有以下3個(gè)條件：尋找得力副手、建立信任、訓(xùn)練一支團(tuán)隊(duì)。第三點(diǎn)尤為重要。對于我來說，信息的交流是最重要的。、上進(jìn)心強(qiáng)，對烹飪懷抱熱情，與我的價(jià)值觀相同，是我挑選隊(duì)員的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然作為回報(bào)，我會(huì)將自己的烹飪技巧毫無保留地傳授給他們。這樣一個(gè)團(tuán)體，當(dāng)然能打造出美味佳肴。在我眼中，隊(duì)員的訓(xùn)練始終比餐廳更重要，所以我開設(shè)了兩所培訓(xùn)學(xué)校，一所以主食烹飪?yōu)橹鳎硪凰蕴鹌放腼優(yōu)橹鳌４送猓覀兣c國外的烹飪學(xué)校也保持著友好的合作關(guān)系。
Q:您如何定義自己的烹飪風(fēng)格？
A:我的理念，是將故鄉(xiāng)——法國西南部的美食與地中海美食結(jié)合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨(dú)特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時(shí)代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達(dá)到境地，同樣需要花費(fèi)大量功夫！我的求知欲很強(qiáng)。我內(nèi)心中有一股強(qiáng)大的力量，支撐我不斷突破，不斷進(jìn)步。我熱愛旅行，因?yàn)樵诼眯兄校倳?huì)有新的發(fā)現(xiàn)。但不管我去向何方，我最關(guān)心的，還是食材背后的真實(shí)性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優(yōu)良的食材，大師才能打造出佳肴！所以，我們選擇從最初的原點(diǎn)，從擁有最真實(shí)味道的地方出發(fā)，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
Q:這么多年以來，您的烹飪風(fēng)格有什么變化？
A:我一直崇尚自然、健康的烹調(diào)法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識(shí)到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價(jià)值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產(chǎn)商、獵人及漁夫。人們的飲食習(xí)慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現(xiàn)在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠(yuǎn)，當(dāng)然，20年后的飲食習(xí)慣，肯定又與現(xiàn)在不同。
Q:您的人生信條是什么？
A:克服困難，超越自我，永不停步。
好棒，吃過幾次法國餐覺得一般，是不正宗的緣故，求人不如求己，自己學(xué)做吧
不習(xí)慣在當(dāng)當(dāng)寫評(píng)論，但大愛這本書，是很地道很專業(yè)的法餐菜譜，作者不必多介紹，行內(nèi)人都知道艾倫
書還不錯(cuò)。就是里面的一只黑色大蝦的照片占了一整頁紙，每次翻到那里都嚇一跳。
以后在家也可以做米其林級(jí)別的西餐啦，想想有些小激動(dòng)呢！
朋友介紹我看的，非常不錯(cuò)，透過一本書能學(xué)習(xí)真正的大廚的廚藝精髓，很值得！
學(xué)習(xí)西餐中，朋友讓我一定要參考這書，才知道作者是大名鼎鼎的alain ducasse，看完書能有他0.5成功力也算值了！
這個(gè)退貨了 因?yàn)橄矚g素食 所以看到里邊特寫一些動(dòng)物 我有點(diǎn)害怕 紙質(zhì)很好 可以試試
真的是大師之作，門外漢會(huì)看不明白吧，介紹給廚子們
《大師之最》書名就很酷炫，大師的獨(dú)門配方必須好好拜讀…
一次買了兩本《大師之最》系列，兩位無人不曉的西餐大師，艾倫主攻法餐，艾曼主攻甜品，值了。
書中內(nèi)容少，但精，可是每個(gè)菜的用時(shí)很長。有一定西餐基礎(chǔ)并講究菜品展示的推薦。
據(jù)說香港那家亞朗杜卡斯餐廳，一頓飯動(dòng)輒幾千元，還是先看他的菜譜解饞吧……
大師之最在巴黎開業(yè)，之后陸續(xù)在蒙地卡X羅和香P港等地開了分店。年，他的餐
最近都在學(xué)做西餐，大師果然是大師，希望看完這書自己的廚藝能提高一點(diǎn)
買了很久現(xiàn)在才送到，在同類書里這本是比較貴，原價(jià)60元，收到發(fā)現(xiàn)書比想象中大和厚。封面不知道填充了什么，按下去會(huì)慢慢回彈，手感很好。配方、所需的時(shí)間、做法流程都有說明清楚，對法餐有一定研究的人能按書做出來。相信反復(fù)看、反復(fù)操作會(huì)慢慢摸出艾倫的心法，期待自己一個(gè)人研發(fā)新菜的夜晚。
買齊兩本《大師之最：亞郞杜卡斯的頂級(jí)菜譜》《大師之最：皮耶艾曼的頂級(jí)菜譜》，收到很驚喜，漂亮實(shí)用
書肯定是值得買，但普通人是無法做岀來的…很精美的書…但普通人基本用不著…買來有空欣賞也很不錯(cuò)。
全球最具影響力的米其林三星主廚的菜譜，整本都很高大上，步驟超級(jí)詳細(xì)，應(yīng)該能照著做
沒想到在內(nèi)地也能讀到亞朗·杜卡斯（alain ducasse）的著作，太喜歡了！很值得！
書很專業(yè)，很好！現(xiàn)在遍地都是米其林三星廚師，但亞朗.杜卡斯是名廚中的名廚，他的著作值得一看
書中的菜譜數(shù)量雖然沒有其他的美食書多，但每一道都講解得非常精細(xì)，而且作者是真正的西餐法餐大師，之前在香港有幸嘗過他的手藝，自此才知道什么叫真正的美食。看書時(shí)就像Alain Ducasse親自在你面前打拳，每一個(gè)招式都看的清清楚楚。如果懂得活學(xué)活用，會(huì)在書里掌握到很多大師級(jí)的廚藝精髓吧
下單時(shí)明明要求工作日送貨的，但是1月2日放假期間就說貨到了要我去收，我說不在，快遞員說那只能存放三天（1月4日前必須要收）否則要退回，幸虧這次放的不是長假，否則……，這點(diǎn)請商家改進(jìn)了
每一次看到美麗的食物，我就欣然澎湃，大師之最里面介紹的菜品很精致細(xì)膩，能學(xué)一兩道菜，或者能融入他的方法，我認(rèn)為就已經(jīng)是成功的啦。這次購買很滿意，菜品我還要慢慢研究。哈哈～～
這套書沒能和外文同步出全整套比較可惜 真的就是都是超級(jí)大師的看家食譜. 需要至少中等的基礎(chǔ). 印刷裝幀都很不錯(cuò)
公開“全球最具影響力的米其林三星主廚”的頂級(jí)菜譜，領(lǐng)悟殿堂級(jí)大師的廚藝精髓，一步驟一圖解，做最頂尖、最正宗的法式西餐。
一位朋友剛榮升米其林大廚，他說寫這本書的亞朗杜卡斯是米其林當(dāng)中的高手，讓我一定要買一本
