本書(shū)作為烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的基礎(chǔ)操作課程，在內(nèi)容編排上，以"操作工藝"為核心，分解工作任務(wù)，并附有插圖，營(yíng)造直觀的認(rèn)知環(huán)境，體現(xiàn)了實(shí)用性。
本書(shū)內(nèi)容定位，符合烹飪工作的實(shí)際操作過(guò)程和職業(yè)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律；能夠讓學(xué)生在基本功的學(xué)習(xí)與實(shí)踐訓(xùn)練中，掌握多項(xiàng)操作技能。本書(shū)共七個(gè)主題，內(nèi)容包括刀工、翻鍋、烹飪?cè)铣跫庸び?xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練、烹飪美工、面點(diǎn)基本功。
本書(shū)可作為職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，還可作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材和烹飪愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。
緒 論
模塊二 成熟度的判斷
模塊三 火候的運(yùn)用
主題6 烹飪美工
模塊一 烹飪美工基礎(chǔ)
模塊二 常見(jiàn)動(dòng)植物的切削和雕刻
模塊三 盤(pán)邊點(diǎn)綴
模塊四 水果拼盤(pán)
主題7 面點(diǎn)基本功
模塊一 面點(diǎn)基本操作技術(shù)
模塊二 面點(diǎn)基本成形技術(shù)
模塊一 認(rèn)識(shí)烹飪體能
模塊二 腕力、臂力、腿力的訓(xùn)練
主題8 烹飪體能訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
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