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內容簡介

作者克里斯蒂娜法貝1998年被評選為甜點師，是當之無愧的果醬女王，連皮耶艾曼(Pierre Herme)、艾倫•杜卡斯(Alain Ducasse)和安東尼•韋斯特曼(Antoine Westerman)等殿堂級大師都對她贊不絕口。克里斯蒂娜出身面包世家，她總是說自己的家庭、她生活的小鎮，這一片肥沃的土地和那些郁郁蔥蔥的樹木都是她的根，是她生活的源泉，賦予了她勇往直前的力量。自然界中輕盈靈動的色彩、自由自在的浮云，給她帶來了無盡的想象空間，也正是在這樣的環境里，她才能不斷創造出全新的美味搭配。天空、微風、流水亦邀請她加入不斷創新的旅程，讓她的生活在動靜反差中前行。作者在本書中提供了無與倫比的自制果醬、果凍和糖煮水果等配方，創意層出不窮，美味全年不斷。包含杏子醬、橙子果泥醬等傳統配方，簡單易做，瞬間引爆味蕾；香草芒果獼猴桃果醬、加玫瑰花瓣的石榴果凍等原創配方，獨特的食材混合，味道細膩而濃郁；以及天然糖分打造的健康美味食物如紅色漿果香蕉果醬、百香果糖汁……無需烹飪的配方更加保留了食物原有的營養！書中還收錄了作者45個以自制果醬為基礎的甜品配方：草莓果醬心形餅干、搭配索泰爾納甜白葡萄酒果凍的白巧克力慕斯、栗子果醬舒芙蕾、檸檬醬奶油餡餅……全書300張圖片，335個配方，涵蓋了果醬、糖煮水果、果泥醬、果凍、果脯、酸辣醬……的制作方法以及大師獨家技巧解析，從熬煮到裝罐保存，逐步拆解，輕松掌握。

編輯推薦

法國“果醬女王”、甜點師30年經典配方，跟隨大師在家做出巴黎、紐約、東京等高級食品店必備的招牌果醬，讓果醬制作成為藝術

作者簡介

克里斯蒂娜法貝出身面包世家，她的曾祖父、祖父和父親在當地一直經營著面包店，受此影響，她很早就成為面包師學徒并開始接觸甜點制作。起酥包、冰凍夾心蛋糕、巴黎布雷斯特泡芙……這些傳統的法式糕點使她的童年生活豐富而充實。然而她并不滿足于此，一直想要嘗試其他更精細的工作，有了更多的經驗累積后，她創立了聞名全球的同名果醬Christine Ferber，成為巴黎、紐約、東京等高級食品店必備的招牌商品。 1998年被評選為甜點師，是法國當之無愧的果醬女王，連皮耶艾曼(Pierre Herme)、艾倫•杜卡斯(Alain Ducasse)和安東尼•韋斯特曼(Antoine Westerman)等殿堂級大師都對她贊不絕口。

果醬的藝術古老的傳統 2挑選材料 7基礎工具 18技藝和竅門 21果醬配方? 用帶果核的水果制作果醬杏子 42油桃和離核油桃 48櫻桃 52酸櫻桃 56黃香李 60歐楂 66桃子 68李子 74李子干 78大紫李子 82綠李子 88? 用紅色或者紅棕色的水果制作果醬越橘和蔓越莓 92野草莓 96歐山楂 98黑加侖 100歐亞山茱萸 106犬薔薇 108血紅小檗 110草莓 112覆盆子 120醋栗 128鵝莓 134黑莓 138歐洲越橘 144黑刺李 148接骨木 150? 用帶籽兒的水果制作果醬榅桲 152無花果 158甜瓜 164西瓜 170梨 172蘋果 180葡萄 188? 用柑橘類制作果醬檸檬 194金橘 200橘子 204橙子 208葡萄柚 216? 用異國風情的水果制作果醬菠蘿 220香蕉 226椰棗 230百香果 234番石榴 236石榴 240柿子 244獼猴桃 246荔枝和紅毛丹 250杧果 252椰子 256番木瓜 260酸漿 262? 用堅果制作果醬杏仁 264栗子 266核桃 270? 用植物制作果醬歐白芷 272花卉 274大黃 282茶葉 288? 用蔬菜制作果醬甜菜根 290胡蘿卜 292南瓜屬 294紅蔥頭和洋蔥 300番茄 304克里斯蒂娜法貝的甜品單不容錯過的美味甜點 313帶核水果類果醬的相關甜點配方 316紅色漿果類果醬的相關甜點配方 322帶籽兒水果類果醬的相關甜點配方 325柑橘水果類果醬的相關甜點配方 329異國風情水果類果醬的相關甜點配方 333堅果類果醬的相關甜點配方 335植物類果醬的相關甜點配方 338蔬菜類果醬的相關甜點配方 341

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根據所選的配方和用到的水果，我們可以用不同的方法制作果醬。不過處理水果的方式是不變的。首先，我們要精心挑選品相完好的水果，用清水沖洗干凈，并輕輕地拭干水分。接下來，帶皮的水果先去掉皮，然后將去皮的水果切成小塊，稱重后加糖浸漬備用。根據配方不同，浸漬水果時可能還需要檸檬汁和果膠，這些也可以提前準備好。，逐一確認制作果醬所需要的一切配料都已備好，以便隨手拿到。此外，制作果醬以少量為佳，每次處理的水果好不超過2千克，這樣制作速度會更快，而且水果的質地和味道也能被更好地保留下來。

快速制作法

這是最簡單的制作果醬的方法。這種方法非常適合用來制作富含汁液的水果，比如李子或者櫻桃，熬煮過程中果肉會浸在析出的汁液中，因此無須過分攪動。而對于本身汁液含量較少的水果，熬煮過程中需要更多地攪動，以便產生足夠的果汁，之后再慢慢收汁即可。

浸漬制作法

這種方法可以讓水果在入鍋制作之前充分浸入糖分，有利于防止后續熬煮過程中糖分過分析出。1. 水果洗凈、去皮，切塊備用。取一個小盆，將水果塊和糖逐層擺放，加入檸檬汁，用保鮮膜直接覆蓋在水果表面密封好，腌漬12小時。2. 第二天，將腌漬好的水果塊倒入果醬鍋中，然后依照快速制作法制作果醬(第二步和第三步)。

兩步制作法

這種方法尤其適合本身汁液含量少的水果(如杏子)。事先腌漬水果更利于熬煮過程中出汁，也更有利于糖分的浸入。

判斷果醬熬煮程度我們很難給出制作果醬所需的時間。一般2千克的果醬大概需要制作10分鐘，如果果醬重量翻倍，制作時間為15~20分鐘。只有經驗非常豐富的老手才能一眼就判斷出果醬是否熬好了。對于還在積累經驗的新手來說，可以借助糖漿溫度計測試法或者盤子測試法簡單地判斷果醬是否熬好了。1當果醬剛開始沸騰時，會快速地冒出又小又密的氣泡，雜質逐漸上浮，在表面形成白沫。2用漏勺撇去浮沫，也就是撇去果醬中的雜質。必須使用足夠大的果醬鍋，以大火熬煮，才能保障水分蒸發的速度夠快。當果醬快熬好時，冒氣泡的速度變慢，氣泡會變大，而且沒有浮沫。繼續熬煮到水果塊變得半透明并浸入果汁中，才能達到膠凝點。糖漿溫度計測試法現在糖漿溫度計已經取代了老式的糖漿比重計，它可以直接讀取溫度數值，所以用起來非常方便。需要注意的是，為了避免溫度突然上升而損壞溫度計，應該先將溫度計浸入熱水盆中，然后再插入果醬鍋中測量溫度，這時一定要確保溫度計充分浸入果醬中。當溫度達到105℃時，就可以關火了，關火之后溫度可能會繼續升高1~2℃。盤子測試法盤子測試法是經過實踐檢驗的方法，操作非常簡單，不需要糖漿溫度計，只要一點點實踐經驗就可以了。首先，將一個小碟子放入冰箱冷藏室或者冷凍室里約5分鐘，當你覺得果醬已經熬到想要的黏稠度時，就從冰箱里拿出碟子，舀一點果醬倒在這個小碟子上，如果果醬在盤子上形成一個略凸起的水滴狀，不會隨著盤子傾斜而流動，用手指按壓會微微皺起，就說明果醬熬好了。糖漿的制作糖與少許水一起熬煮，很快會產生溫度變化，而且會發生不同狀態的轉變。所以，在熬煮過程中我們要集中注意力觀察糖的變化，最簡單的方法就是使用糖漿溫度計。雖然糖在熬煮過程中，每個階段都有明顯的物理特點，不過制作果醬并不像制作其他甜點或者糖果那樣需要掌握的熬煮糖漿的技巧，所以只要記住下面介紹的這幾個階段就足夠了。