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第四條餐飲業經營者應根據本規定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。

負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法律、法規、食品衛生基本知識及感官鑒別常識。

第五條餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：

（一）食品（食用油及食品原料）；

（二）食用農產品；

（三）食品添加劑；

（四）省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

第六條餐飲業經營者在采購本規定第五條規定的食品時，應到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識是否符合國家相關法律、法規的規定。

從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂保證食品衛生質量的合同。

第七條餐飲業經營者在采購食品時應按下列要求進行現場查驗和索證：

（一）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應索取購物憑證。

（二）采購食用農產品應索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

（三）采購生豬肉的，應查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類也應查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

（四）采購食品添加劑時，應查驗該產品是否獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可，并索取購物憑證。

第八條餐飲業經營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式見附件（餐飲經營單位食品采購與進貨驗收臺賬）。

從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨證明清單，可不再重新登記臺帳。

第九條餐飲業經營者需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

第十條各級衛生行政部門應當加強對餐飲業經營者食品索證情況的監督檢查；對違反本規定的行為，按照《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定實施細則》予以處罰。

第十一條本辦法用語定義如下：

索證：是指餐飲業經營者在采購食品時，現場查驗食品是否符合相關衛生法規或標準要求，查驗供貨方產品檢驗合格證明和索取購物憑證的行為。

產品檢驗合格證明：包括由企業依據相關法律法規出具的出廠合格證明、符合行業或企業產品標準的檢驗合格報告或經過計量認證檢驗機構出具的符合國家或地方標準的檢驗合格報告等。

購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、信譽卡等。

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一、食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響

（一）食品衛生安全關系餐飲業社會責任感

自從非典事件發生以恚食品衛生安全問題成為人人關心的重要衛生問題。食品衛生安全問題的出現，反映了我國公共衛生安全管理工作的不足。餐飲業是食品衛生安全管理的重要環節，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛生與安全，是餐飲行業的基本社會責任。餐飲行業的發展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業喪失社會責任形象。

在傳統的餐飲行業食品衛生安全管理工作中，衛生要求以及防疫工作較為重要。在現代食品衛生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統的眼光去看待餐飲行業，會影響食品衛生安全管理工作質量。餐飲業的食品衛生安全管理內容，不只有餐廳的環境、工作人員的人個衛生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛生安全，是對消費者與社會負責的表現，只有做好食品衛生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。

（二）食品衛生安全問題關系餐飲文化習俗發展

在食品衛生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統餐飲文化習俗成為食品衛生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數美味佳肴因此文化而生。中國傳統飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統飲食文化影響下，大多數群眾的生活習慣不盡優良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛生安全，對于餐飲文化發展有一定影響，這就需要餐飲行業即時調整行業結構。

（三）食品衛生安全影響餐飲消費的主流

食品衛生安全問題的產生，會影響餐飲行業的消費人群規模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業，對于餐飲行業的發展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養生與飲食安全問題，綠色與養生已經成為消費者對于餐飲行業的新要求。

消費者的餐飲需求，是餐飲行業發展的根本動力，也是餐飲相關企業發展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發了新的餐飲需求，也給餐飲行業提供了新的方向。餐飲行業要適應這樣的發展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。

二、做好食品衛生安全工作的對策

大量的餐飲發展歷史表明，每一次食品衛生安全問題的出現，都蘊藏著食品衛生安全發展的新機遇。把每一次食品衛生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業發展的契機，需要每一位餐飲行業工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導健康飲食觀念，養成良好餐飲習慣

在全社會都重視食品衛生安全問題的今天，餐飲行業也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康。現在的大多數用餐者開始關注一日三餐中的營養攝入量，重視所吃食物中營養的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發生改變時，餐飲行業的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統餐飲文化陋習

改變中國傳統餐飲文化中的陋習，是解決食品衛生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛生安全困境。

第一，改變傳統的合餐制度。在重大傳染衛生事故發生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。

第三，關注餐廳與后廚的環境衛生。在西方國家，有法律法規對餐廳的衛生標準做出規定，而衛生合格與否，要以廚房衛生為標準。廚房的衛生條件不過關，餐廳無權繼續經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環境，忽視了廚房環境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優化中國餐廳的環境，有利于餐廳的發展。

（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業發展空間

食品衛生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環境與衛生，樂于選擇土特產與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業發展指明了新的發展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業適應全新的市場環境。

無論是餐廳經營者還是餐廳企業，都應當尋找中國消費者傳統飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結合現代網絡技術，建立食品安全監督體系

解決食品衛生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛生安全管理為核心的監督預警體系，發揮監督作用，能夠給餐飲企業一定壓力，促進餐飲企業自查。食品安全監督體系要由衛生管理部門組織，政府主導，餐飲企業共同參與。政府與衛生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發放食品衛生安全注意事項，加大餐飲行業食品衛生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業分享自身運營中遇到的食品衛生安全管理難度，共同尋求正確的發展方法。除此之外，衛生管理部門與政府要監督餐飲行業堅持落實餐飲資源認證制度，將衛生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。

三、結束語

綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環境中，餐飲業要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業成為社會大眾依賴的行業。

參考文獻：

[1] 程智.食品衛生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.

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宣傳法規是依據

為做好我市的食品衛生監督量化分級管理工作，市衛生監督所專門編印了食品衛生監督量化分級管理宣傳材料，并下發到了各管理相對人員手中，還利用電視臺等新聞媒體，以新聞、字幕等形式向社會和食品生產經營企業廣泛進行宣傳、動員，使群眾和食品生產經營企業對在餐飲單位實行的A、B、C、D四個信譽等級的評定、實行信譽等級掛牌經營等有了感性上的認識和理論上的了解。在倡導消費者知情選擇的同時，調動了食品生產經營單位爭創食品衛生A級單位的積極性，促使企業主動改進自身衛生管理和提高誠信水平，營造了我市積極開展食品衛生量化分級管理工作的良好氛圍。

強化培訓是前提

對監督員的培訓：衛生監督員統一接受食品安全與衛生監督量化分級管理全員培訓，并參加了有關內容的考試，使監督員的食品衛生監督量化分級管理理論水平有了進一步的提高，對開展餐飲業衛生監督量化分級管理有了進一步的認識。

對監管單位的培訓：多期召開量化分級管理培訓班，讓監管單位明確開展食品衛生監督量化分級管理工作的目的、意義和具體的工作方法、開展形式、申報程序、評定標準、時間安排等以及我市目前的食品衛生現狀等。由于宣傳到位、指導具體，廣大餐飲業戶對開展食品衛生監督量化分級管理工作都十分清楚，積極配合。

指導到位是基礎

量化分級管理工作是在總結多年工作實踐的基礎上，提出的一套科學管理體系，它不同于以往的爭先創優活動，而有著嚴格的評判標準。在嚴格強調硬件設施配置的同時，更加注重建立和落實良好的衛生標準操作程序。按照“以點帶面，先易后難”的原則，我們先后選擇不同條件的賓館，大中型餐飲業，單位食堂和中、小學校、托幼園所食堂作為試點，各有側重，因地制宜地開展工作。大多數餐飲單位、學校、托幼機構成立了量化分級管理專項工作小組，責任落實到人。根據量化分級管理標準進行自我檢查和自我評分，找出不足并立即進行整改，建立健全各項適合自身特點的衛生制度和自查制度，并具體落實每一項工作。

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一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的重要來源。統計數據顯示，我國4星級和5星級飯店收入構成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業務活動。做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環節存在的衛生隱患

（一）就餐環境的衛生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度，用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現，因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。

（三）服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患

用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業人員自身存在的衛生問題

服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛生管理問題的分析

（一）經營管理不當

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解，往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據2004年零點調查公布的《京滬兩地企業危機管理現狀研究報告》顯示，72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質不高

客觀而論,我國國民文明素質總體偏低,這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。

據了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內將陸續有其他飯店啟動HACCP認證工作。

五、完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務，另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下：

對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品衛生法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果,對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產生問題的環節，并對其影響進行分析，找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛生監測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。

發現問題，做好環節的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛生監測。當監測結果顯示CCP失控時，應采取相應措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發生的偏離，重新進行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻：

1、谷慧敏.積極構建中國飯店產業的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

2、張利民.飯店企業餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論,2006(8).

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餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。

1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析

1.1 經營者衛生意識淡薄

部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。

再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門銜不明確

對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。

1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多

導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。

1.4 消費者自身食品衛生意識不強

消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。

2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策

2.1 公正執法、嚴肅執法

餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。

2.2 HACCP管理系統的有效運用

HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛生的量化分級管理

2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。

2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施

餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。

3 結語

餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。

[參考文獻]

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[4] 梁承男.我國餐飲業食品衛生監督管理模式探討[J].中國衛生產業，2012（4）：179.

篇6

（一）工作目標：通過餐飲食品整治行動，到今年年底，徹底解決縣城的餐飲經營單位、食品攤點無證照經營的問題，鄉鎮小型餐館衛生條件基本得到規范；食堂和縣城的餐飲經營單位100建立原料進貨索證制度；杜絕使用有毒有害食品原料、病死或者死因不明的畜、禽及其制品行為。

（二）工作重點：

1、全面實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度。引導大、中型餐飲單位和餐飲連鎖單位保持衛生條件，提高管理水平，推行標準化服務；加大對學校、機關企事業單位和建筑工地食堂、農家樂旅游點餐飲、小型餐館等三類餐飲單位的食品衛生監管，提高監督頻次；2、督促餐飲業和集體食堂建立健全食品原料進貨登記臺帳，嚴格推行餐飲業和集體食堂原料進貨索證和驗收制度，嚴禁采購假冒偽劣及國家禁止生產、經營的食品及原料，嚴禁使用存放過期或腐敗變質的食品及原料；3、嚴厲查處采購、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料和濫用食品添加劑等違法行為。

（三）工作指標：

1、城區餐飲經營單位:（1）對無衛生許可證經營單位的查處率達100％；（2）食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95％以上；（3）建立實施原料進貨索證制度單位達100；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。

2、其他地區：（1）餐飲單位、農家樂旅游點餐飲單位的經營行為得到基本規范；（2）大型食物中毒事故有所減少；（3）食物中毒和食源性疾病報告管理和救治處理水平進一步提高；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。

二、工作內容

（一）開展三類餐飲單位整治活動。重點整治內容如下：

1、衛生許可整治

在無證經營的整治過程中，按照《浙江省食品衛生許可條件》和《龍游縣餐飲業基本衛生要求》等有關規定，對被整治的單位進行逐一核審，凡能達到發證要求的及時發證。對“無證”且無法達到《浙江省食品衛生許可條件》和《龍游縣餐飲業基本衛生要求》的餐飲單位，依法予以取締；對通過整改可以達到要求的餐飲單位，督促其限期整改，由業主簽訂限期整改承諾書，并將承諾書置于就餐場所的顯要位置，限期不整改或整改后仍不符合發證要求的，依法予以取締。

對已領取衛生許可證的小型餐館，按《浙江省小型餐飲業食品衛生監督量化分級評分表》評分達不到C級的，由業主簽訂限期整改承諾書，并將承諾書置于就餐場所的顯要位置，限期不整改或整改后仍達不到C級的，予以吊銷衛生許可證。

對無證經營的餐飲經營單位，在縣政府的統一領導下，由衛生部門會同工商、公安、建設城管等部門，堅決予以取締。

2、使用違法食品原料及濫用食品添加劑的整治

在檢查中嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料等違法行為，防止不合格食品原料和有毒有害物質進入餐飲業。

（1）使用原料衛生質量的檢查，主要檢查食用油、豬肉、醬油、酒、食鹽等食品原料的索證資料、標簽標識及感觀質量，檢查是否采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽及其他有毒有害的違法食品等。對200m2以上的餐飲單位還應檢查放心肉配送的實施情況。

（2）加工食品使用添加劑情況的監督檢查，按GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，檢查其加工過程中是否使用非食品添加劑級的化學物質，是否有超范圍、超劑量使用食品添加劑，重點檢查肉類食品中濫加亞硝酸鹽、人工合成色素及其他違禁物品。

（3）結合現場檢查情況，對來路不明、感官異常的食品及原料應進行抽樣檢測。

3.廢棄食用油脂的檢查

重點檢查食品加工過程中廢棄的食用油脂是否按照衛生部等四部委的《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》（衛法監發〔20__〕99號）進行管理，嚴防廢棄食用油脂的非法再利用。

（二）建立三項制度

1.建立食品衛生監督量化分級管理制度

在大、中型餐飲經營單位及學校食堂實行食品衛生監督量化分級管理的基礎上，對城區及溪口鎮所在地的餐飲經營單位全面推行食品衛生監督量化分級管理制度，重點對小型餐飲經營單位按《浙江省小型餐飲業食品衛生監督量化分級評分表》實行拉網式檢查，評定其等級。

2.建立食品原料采購索證和驗收制度

在餐飲經營單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規范餐飲原料索證管理。城區餐飲經營單位必須建立食品原料進貨臺帳，建立臺帳的主要食品原料品種應包括：肉類、禽蛋、蔬菜、豆制品、食品添加劑、食用油等。建帳內容包括：日期、品名、供貨單位、數量、衛生質量和來源證明資料（合格證明、發票或收據等有關能證明來源的憑證）。

3.建立餐

飲業衛生監督信息公示制度在專項整治期間，縣衛生監督所要加大監督頻次，采取多種形式向社會衛生監督信息。在城區中小餐飲業推行食品衛生監督信息公示制，并根據需要在電視、報紙上餐飲業衛生監督信息。

三、工作進度和時間安排

（一）組織準備階段（8月下旬）

組織全體衛生監督員認真學習國務院、衛生部、省政府、省衛生廳和縣政府有關產品質量和食品安全專項整治的文件精神，充分認識本次專項行動的重要性、緊迫性和必要性。結合我縣實際，制訂《龍游縣餐飲業食品質量安全專項整治行動方案》。在做好調查摸底工作的基礎上，分別召開50平方米以上的餐飲經營單位負責人座談會；50平方米以下的中式餐供應經營單位負責人動員會和干式、濕式點心供應經營單位負責人動員會，宣傳本次整治的目的意義、工作安排與具體要求。

（二）集中整治階段（20__年9月上旬——12月上旬）

1、開展龍游城區范圍內的餐飲單位整治，分二步進行：

第一步（20__年9月上旬——9月下旬）：

對持有有效衛生許可證的餐飲單位對照《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，逐戶進行監督檢查和指導，針對存在問題，以書面形式逐項提出整改意見并督促、指導整改。凡無單獨廚房，或雖已設置單獨廚房，但仍在廚房外進行食品加工操作的單位，必須限期整改（一般以30天為限）。已有單獨廚房，且基本在廚房內進行食品加工操作的單位，可要求其承諾于07年12月底前完成整改。

對未取得有效衛生許可證的餐飲單位，通過整改能達到《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，以書面形式提出限期整改（期限一般以30天為限）。

對“無證”且無法達到《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求或不愿整改的單位，按有關法律法規的規定進行立案查處。

對各單位采購和使用食品原料、添加劑及處理廢棄油脂情況進行監督檢查。責令未按要求索證、建立臺帳單位限期整改。對違法采購、貯存、使用不合格食品原料、添加劑及不按規定處理廢棄油脂的單位進行立案查處，并書面通報相關職能部門倒查溯源。

在這一階段，適時開展全縣學校、機關企事業單位、建筑工地食堂和農家樂旅游點餐飲單位的整治。學校食堂整治于8月底開展，9月底前完成；機關企事業單位、建筑工地食堂和農家樂餐飲單位整治于9月底開展，10月底前完成。

第二步（20__年10月上旬——12月上旬）：

對照《浙江省食品衛生許可條件》、《龍游縣餐飲業基本衛生要求》和餐飲業量化分級管理的要求，對各單位整改情況進行驗收。

對持有有效衛生許可證的餐飲單位，在規定期限內已按有關要求進行整改，并基本到位的，進行餐飲業量化分級評審。

對“無證”單位，在規定期限內已按有關要求進行整改，并基本到位的，辦理衛生許可證。在審批衛生許可證的同時，進行量化分級評審。

未在規定期限內進行整改或整改不到位的餐飲單位，按有關法律法規的規定進行立案查處，情節嚴重，拒不整改的單位按《食品衛生法》等法律法規的規定，吊銷衛生許可證。

對已立案查處的“無證”或“吊銷衛生許可證”的單位，在處罰決定書送達15日之后，每月組織1—2次集中取締。集中取締工作由公安、工商、建設城管、創建辦等有關部門予以協助。

2、啟動對其他地區餐飲單位的整治工作（20__年10月至12月）。整治要求參照城區方案進行。

（三）總結階段（12月16日至12月31日）。對專項整治工作情況進行全面總結，組織回頭看，并迎接上級部門工作驗收。20__年12月15日前，作出專項整治總結并上報。

四、工作要求及措施

（一）提高認識，加強領導。餐飲業和食堂等消費環節處于整個食品監管過程的未端，既是檢驗食品衛生質量的關口，也是容易發生食物中毒及食源性疾病的環節，因此，開展餐飲食品整治行動意義重大。為確保本次餐飲食品整治行動順利進行，打好這場整治行動的特殊戰役，在縣政府的統一領導下，按照《龍游縣產品質量和食品安全專項整治行動方案》總體要求，成立以縣衛生局、縣農業局、縣質監局、縣工商局、縣經貿局、縣教育局、縣藥監局、縣公安局、縣建設局、縣創建辦、縣衛生監督所等部門和單位為成員的龍游縣餐飲業食品質量安全專項整治工作協調組，由縣衛生局局長呂美姿任組長，縣衛生局副局長吳健任副組長，相關部門分管領導和縣衛生監督所所長任工作協調組成員。餐飲食品整治工作協調組聯絡科室設在縣衛生局法制科，聯系電話：7024971，負責日常聯系、協調及工作信息報送等工作。

（二）明確任務，落實責任。

縣衛生局全面負責餐飲消費領域食品安全專項整治行動的協調、日常聯絡，制定餐飲消費領域食品安全專項整治行動方案，具體抓好三類餐飲單位衛生許可整治工作，對城區及溪口鎮所在地的餐飲經營單位全面推行食品衛生監督量化分級管理制度；督促餐飲經營單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規范餐飲原料索證管理；嚴厲查處餐飲單位采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料等違法行為。

縣教育局負責督導學校開展食堂、校內食品小賣部的食品安全管理工作；對學生進行食品安全知識的宣傳教育工作；協助衛生部門實施學校食堂食品衛生監督量化分級管理工作。

縣公安局協助縣衛生局開展大案要案調查、取證及查處，嚴厲打擊暴力抗法、阻礙執法等行為。

縣建設局負責對學校周邊、沿街流動餐飲攤點的監督管理；協助縣衛生局對不符合衛生條件且占道經營的小型餐館的取締工作。

縣衛生監督所作為縣衛生局具體行使衛生行政執法任務的執行機構，全面負責本次餐飲食品整治行動任務的執行，對專項整治

的各項措施，都要有部署、有檢查、有考核，做到劃片包干，責任到組、到人，同時，全面落實執法責任制和責任追究制，提高工作效率和質量，堅決杜絕衛生監督執法工作中的地方保護和辦人情案等不正之風。其他各成員部門要嚴格按照《龍游縣產品質量和食品安全專項整治行動方案》確定的各自工作職責和原有的食品安全監管責任，抓好工作落實，確保病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、國家禁止的食品添加劑及非食品原料、廢棄食用油脂不進入餐飲消費環節。

整治行動過程中，縣餐飲消費領域食品衛生安全專項整治工作協調組將適時派出督導組，對專項整治工作進行督查和指導。

（三）嚴格執法，加大力度。在專項整治工作中，要做到有法必依、執法必嚴、違法必究，要掌握和運用好法律武器，按照《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監管的特別規定》等有關法律法規，加大對各類違法行為的打擊力度，認真落實“四個不放過，四個一律”。對發現的違法行為，特別是采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽、濫用食品添加劑及非食品原料、廢棄食用油脂非法再利用等違法行為，將從重從嚴從速處理。對涉嫌觸犯刑律的案件，要及時移送司法機關。要重視大案要案的查處工作，并及時向社會公布查處結果。

篇7

今天，由衛生局、區政府食品安全監督協調辦公室聯合召開“我區食品衛生監督量化分級管理授牌儀式暨表彰大會”。在此對各位領導和前來參加大會的同志表示熱烈的歡迎！

下面，受區衛生局委托，就XX年我區開展食品衛生監督量化分級管理的工作情況匯報如下：

一、

全面開展食品衛生監督量化分級管理是落實“食品安全放心工程”的重要舉措和必然途徑

當前，食品衛生安全已成為社會關注的熱點問題。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會秩序的穩定，關系到政府和國家的形象。在繼續抓好打擊制售假冒偽劣食品等違法犯罪活動和整頓規范市場經濟秩序的同時，根據國務院“食品藥品放心工程”的要求，衛生部審時度勢于XX年度提出在食品領域開展食品衛生監督量化分級管理的重要舉措。

食品衛生監督量化分級管理的總體目標是：合理配置衛生人力資源，科學監督管理，提高食品衛生監督水平和效能，鼓勵企業誠信自律，加強自身管理，從而提高食品衛生的整體水平。

實踐工作也證明：食品衛生整體水平的提高，需要政府部門的依法監管，食品生產經營者的自身努力以及消費者知情選擇。其中食品生產經營者的自律至關重要是第一位的，為此要求建立符合市場經濟發展新形勢要求的食品衛生監督管理模式。通過對企業進行風險分析和信譽分級，形成激勵機制，最大限度地調動企業的積極性，促進企業加大硬件措施投入，加強自身管理能力建設。通過食品衛生監督量化分級管理制度的實施，實現食品衛生監督由單純定性管理向定量的動態管理，將最終產品抽檢轉向對食品生產全過程的管理，將單純的行政監管轉向監督和技術指導、技術服務并重的模式。采取量化分級管理頒授a、b、c、d等級標牌的外在形式以告知消費者，形成有效的制約機制。

推行食品衛生監督量化分級管理符合我國國情，體現執政為民，以人為本的思想，體現了監管模式，監管運行機制的理念更新、制度更新。

二、 食品衛生監督量化分級管理的組織實施

為認真貫徹落實《衛生部關于全面落實食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，根據《北京市食品衛生監督量化分級管理工作實施方案》的要求，我區從XX年2月中旬開始組織實施。歷經宣傳發動、理論培訓、現場指導、申報審核、授牌公示五個階段，主要做法和經驗是：

1、領導重視，是做好食品衛生監督量化分級管理的工作的保障

為做好我區的食品衛生監督量化分級管理工作，區衛生局將這項工作列為今年衛生工作重點，依據《北京市食品衛生監督量化分級管理實施方案》，制定了《食品衛生監督量化分級管理實施方案》。成立以衛生局主管局長為組長的“我區食品衛生監督量化分級管理工作領導小組”，區衛生監督所也成立了由監督所所長、所長助理組成的“我區食品衛生監督量化分級管理工作驗收小組”，并根據我區食品生產、經營企業的不同特點，對此項工作進行了全面規劃，具體部署和統籌安排，將具體的工作任務、實施辦法和時間進程、操作步驟等進行了詳細的劃分。

區政府食品安全監督協調辦公室組建后，作為成員單位的區衛生局所做的工作納入了全區食品安全工作方案，并受到高度關注。要求衛生局要精心組織，務求實效，區工商分局、區教委密切配合，協同完成，區愛衛會將創衛和量化分級管理綜合一體，協調發展。

區衛生局根據我區實際情況，確定了今年的食品衛生監督量化分級管理工作重點是大中專院校、中小學、托幼機構集體食堂和相當于2級以上的餐飲業、賓館、飯店、招待所。在工作開展中，市衛生局鄧小虹副局長、區政府主管區長先后到量化分級管理的先進單位現場考察，對所做的工作予以充分的肯定。

我區的食品衛生監督量化分級管理工作從一開始就受到了領導的高度重視，做到了目的明確、任務清楚、分工詳細、環節緊密、程序嚴謹。

2、宣傳法規是做好食品衛生監督量化分級管理工作的依據

為做好我區的食品衛生監督量化分級管理工作，區衛生監督所專門編印了2萬份食品衛生監督量化分級管理專刊，并于2月中旬下發到了各管理相對人手中，我們還利用我有線電視臺等新聞媒體，以新聞、字幕等形式向社會和食品生產經營企業廣泛進行宣傳、動員，使群眾和食品生產經營企業對在餐飲單位實行的a、b、c、d四個信譽等級的評定、實行信譽等級掛牌經營等有了感性上的認識和理論上的了解。在倡導消費者知情選擇的同時，調動了食品生產經營單位爭創食品衛生a級單位的積極性，促使企業主動改進自身衛生管理和提高誠信水平，營造了我區積極開展食品衛生量化分級管理工作的良好氛圍。

3、強化培訓是做好食品衛生監督量化分級管理工作的前提

監督員的培訓：

2月6日，區衛生局遵照全面貫徹、認真執行、落實到位、集中培訓的工作原則，對全體監督員進行了首次食品衛生監督量化分級管理業務知識培訓，90名衛生監督員統一接受了食品安全與衛生監督量化分級管理全員培訓。并于2月10日對全體衛生監督員進行了食品衛生監督量化分級管理有關內容的考試。

培訓會上，區衛生局主管局長做了動員報告，主管所領導對《北京市餐飲業食品衛生監督量化分級管理實施辦法》進行了透徹的分析和認真的講解，通過理論學習，使監督員的理論水平有了進一步的提高，對開展餐飲業衛生監督量化分級管理有了進一步的認識。

在工作進展中，我局又先后選送業務骨干參加了haccp內審員的技術培訓，為指導基層開展工作奠定了基礎。

監管單位的培訓：

從2月9日至4月7日，利用兩個月的時間，連續召開了15期量化分級管理培訓班。全區共有1158個餐飲單位、集體食堂的衛生負責人參加，約占全區餐飲單位總數的42%。

培訓會上，分別就開展食品衛生監督量化分級管理工作的目的、意義和具體的工作方法、開展形式、申報程序、評定標準、時間安排等以及我區目前的食品衛生現狀等進行了詳細的講解，對餐飲業戶提出的帶有共性的如硬件、申報等級和程序等問題，進行了現場答疑解難。并針對不同單位的不同特點，一一幫助進行了分析，提出了建設性的申報意見和建議。在15期培訓班上，由于宣傳到位、指導具體，廣大餐飲業戶對開展食品衛生監督量化分級管理工作都十分清楚，大家都能根據各自的條件，進行了申報。

在全面動員培訓會上，518個餐飲業戶申報了a級，621個餐飲業戶申報了b級，3個餐飲業戶申報了c級，沒有申報d級的餐飲業戶。另外。我區還有16個餐飲單位申報了aa級。

餐飲單位和集體食堂對于開展食品衛生監督量化分級管理的認同和積極踴躍參加，使區衛生監督部門備受啟發和教育，增強了工作信心。

餐飲行業提出了“積極參與、全力以赴、勇爭人先、志在必得”的口號。學校、托幼機構提出了“始終如一地把食品衛生安全工作作為管理中的重中之重，取信于社會，服務于家長；把健康作為奉獻給孩子們最寶貴的財富，讓學生、兒童吃得香，吃得飽，吃得好，吃得衛生，吃得科學，從而吃出健康”的口號。

另外，由于aa級，a級單位今后將主要實施自身管理，衛生管理員在這項工作中將起到決定性的作用，必須具備先進的、預防性的食品安全管理理念，所以我局建議衛生管理員參加haccp內審員培訓，將國際先進的haccp體系理念引入到量化分級管理工作中。由haccp認證領域國際權威的摩迪公司組織衛生管理員暨haccp內審員培訓班，為申報aa級，a級的餐飲業衛生管理員提供了學習haccp管理體系知識的良好機會。

4、指導到位是做好食品衛生監督量化分級管理工作的基礎

量化分級管理工作是在總結多年工作實踐的基礎上，提出的一套科學管理體系，它不同于以往的爭先創優活動，而是有著嚴格的評判標準。在嚴格強調硬件設施配置的同時，更加注重建立和落實良好的衛生標準操作程序（ssop），引申發展至危害分析和關鍵控制點的系統管理理論（haccp）。按照“以點帶面，先易后難”的原則，區衛生局先后選擇不同條件的賓館，大中型餐飲業，單位食堂和中小學校、托幼園所食堂做為試點，各有側重，因地制宜地開展工作。

大多數餐飲單位、學校、托幼機構的領導非常重視此次的量化分級管理工作，組織了由各部門經理、負責人參加的專題會議，將衛生管理組織和機構進行了調整，成立了量化分級管理專項工作小組，責任落實到人，單位內部各個部門相互配合，對所有職工進行了量化分級管理工作的培訓，使職工認識到此次工作的目的、意義和重要性。根據量化分級管理標準進行自我檢查和自我評分，找出不足并立即進行整改，建立健全各項適合自身特點的衛生制度和自查制度，并具體落實每一項工作。各單位通過對職工的培訓，提高其管理水平；通過對硬件設施的裝修和添置，達到量化分級工作的要求標準；劃撥專項基金，大力支持申報餐飲量化分級工作。

區衛生局加大指導力度，對于硬件設施已經基本到位的，主要是指導企業制定“工位文件”，落實從采購進貨到食品加工，從食品售賣到剩余飯菜的處理，從餐具消毒到庫房管理，從滅鼠滅蟑到餐后垃圾處理等管理工作。

對于硬件設施不到位或限于布局難以調整的，主要是指導企業從食品安全的角度出發，積極籌措資金，加大專項整治力度，添置必備的設備，在條件允許的情況下，最大可能地做到流程由生到熟的合理布局。

在同一單位，監督員和企業負責人反復現場勘查，提出修訂方案，直到項目落實，監督機構和被監管單位在食品衛生監督量化分級管理上所形成的共識，以及積極努力是前所未有的。

5、公平、公開、公正評審是做好食品衛生監督量化分級管理工作的關鍵

食品衛生監督量化分級管理工作關系到餐飲業戶的切身利益以及事業的發展，關系到規范餐飲行業、凈化餐飲行業、保護廣大消費者身心健康等等一系列的工作。堅持公平、公正、公開透明的原則，不僅能充分調動廣大餐飲業戶的誠信自律、遵紀守法的自覺性，同時，也能使食品衛生監督量化分級管理工作更加科學、規范、有效、扎實、長期地開展下去，更便于讓廣大消費者在知情的情況下，做出自己的消費選擇。

在評審驗收階段，我區食品衛生監督量化分級管理工作驗收小組堅持一個標準，即北京市餐飲業食品衛生監督量化分級評分表；兩次考核，即科站驗收和局所驗收，堅持不走過場。進行兩次評定后，根據綜合平均分數決定受檢單位的信譽度等級。

經過嚴格的評定：我區獲得食品衛生監督量化分級管理的aa級單位2家，a級單位36家，其中學校、托幼機構16家，占44%；b級單位210家；共計248家，約占全區餐飲企業、集體食堂的8.9%。這次評定的單位在全區范圍內通過新聞媒體和網站進行公示，并推薦參加即將召開的北京市食品衛生監督量化分級管理表彰大會，提高企業和集體食堂在社會的知名度。

在明年的量化分級管理中，為保證評比的公正性，區衛生局驗收評比小組將吸收企業、集體食堂的衛生管理員參加共同把關。同時在轄區的創衛工作中，組織相關餐飲單位或集體食堂的現場觀摩和考核。

三、 存在的問題及明年工作的基本思路

食品衛生監督量化分級管理制度是一項全新的工作，在區政府、市衛生局的領導下，區衛生局、區政府食品辦經過一年的努力，已經在全區取得初步成效，得到企業的認同，消費者的認可，但仍存在不少問題和差距。

1、

量化分級的進度發展不平衡

全區餐飲企業，集體食堂近3000戶，通過評審的aa、a、b單位僅占9%左右，數量仍然不足，特別是今年要求完成的大中專院校、中小學校、托幼園所，還有相當大的差距。一些單位信心很足，自我約束條件很高，不取得a級單位決不申報，希望盡快抓緊時間，完成硬件和軟件的準備，接受評審、考核。另有一些單位在第一輪考核中，參照驗收標準，存在一定差距，有畏難情緒，因此要求這些單位要正視問題，因地制宜，著手解決，創造條件，迎接評審。同時全區約有1500戶的中小型餐飲業，還處于觀望態度，對推行量化分級管理缺乏熱情，今年將其作為工作重點，加以培訓、引導，在思想上提高認識，在行動上后來居上。

2、

實行動態管理，狠抓薄弱環節

質量是企業的生命，已經獲得食品衛生監督量化分級管理的優秀單位，要保持榮譽，持之以恒。餐飲行業、集體食堂每天都會重復以往的供餐，要時刻牢記每餐的制作都是從零開始，不能有任何的松懈和大意。學校和托幼機構是社會中的特殊群體，一定要慎之又慎，保證師生的食品安全。餐飲企業，由于運營的形式，廚師、服務員經常發生更換，特別要加強新上崗人員的涉及食品安全的再培訓。

在食品原料的供貨中，對于鮮活水產品，海產品，限于目前的科學技術發展水平，還沒有一種快速的檢測方法，供貨方也無法提供衛生質量的承諾。在餐飲業、食堂制餐中主要依靠規范的操作加以控制，因此，必須強調生熟分開的基本原則，即區域的分開，貯存的分開，工用具設備容器的分開，工作人員操作的分開，減少由于水產品、海產品的自身帶菌污染發生的傳染病疫情。

在評審結束后，我們將依照法定程序和規定的監督頻次對餐飲業戶實行量化管理，按照要求，實行動態監督。衛生監督人員將依據現場監督檢查或發生食物中毒責任事故、群眾舉報投訴等情況，按照有關升降級管理規定降低其食品衛生等級。

3、

篇8

篇9

1 餐飲服務行政許可情況

經過普查，蛟河市共有餐飲服務單位686戶，其中大型餐飲單位11戶（全部持有餐飲服務許可證）；中型餐館72戶（全部持有餐飲服務許可證；小型餐館510戶（持有餐飲服務許可證的434戶，無餐飲服務許可證的76戶）；快餐店9戶（全部持有餐飲服務許可證）；小吃店3戶（全部持有餐飲服務許可證）；飲品店8戶（全部持有餐飲服務許可證）；學校及托幼機構食堂72戶（全部持有餐飲服務許可證）；企事業單位機關集體食堂1戶（持有餐飲服務許可證）；

2 存在的問題

2.1 基礎設施情況

由于歷史、現時的原因及原衛生局監督員的驗收標準不一，衛生條件參差不齊。基礎設施不到位，布局不合理，餐飲單位廚房的面積大多小于規定的八平方米，餐具消毒及保潔設施不完善，無四槽或四槽利用率不高，保潔柜無密閉，未安裝拉門，無消毒柜，只用消毒桶代替，有的消毒桶只是擺設，基本不用。冰箱內生熟不分。食品及原料無進貨登記，無索取檢驗合格證或化驗單，無驗收制度，無餐具消毒記錄，食品衛生管理組織制度落實不到位，無健全的衛生管理制度和崗位責任制。衛生管理組織不健全，沒配有食品衛生管理人員，很難達到食品藥品監督管理局下達的整治要求。在以前的日常監督檢查中，只盲目注重收取監測費，忽略了對應有的日常監督工作檢查。在職責劃分到藥監局后，如何能從根本上解決那么多的已取得許可的餐飲單位設施布局不合理的問題，也是一個難題。

2.2 餐飲單位的從業人員情況。

餐飲單位的從業人員流動性大，素質低，更換頻繁。部分從業人員的文化水平低衛生知識缺乏。冰箱內生熟分開、索證記錄，消毒記錄不重視，不會記。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒劑用藥濃度、餐具消毒時間，熱力消毒時間、溫度、方法都不能很好的掌握，不能嚴格執行一洗二涮三沖沖四消毒五保潔的制度，致使餐具的合格率降低。

2.3 無證業戶情況

在蛟河市共有無證餐飲單位76戶，全部為小型餐飲單位，占全部總數的9.26%。

無證原因：

2.3.1 未申請辦理行政許可。在普查過程中我們發現，有的業主對法律還不了解，在開始經營后，不知道都要辦理什么樣的許可；有的業戶，特別是無業人員大部份由無業人員、農民、下崗職工等人員開設，由于啟動資金較少，基礎設施較差，不能達到餐飲服務許可證的基本發放標準，同時業主經濟狀況相對較弱，不能承擔基礎設施的再投入。，根本就不想申請行政許可。多見于鄉鎮、早、夜市、肉串、露天燒烤等小吃店。

2.3.2 未批準行政許可。有的經營單位在開業后，曾向相關部門申請行政許可，但是由于經營面積較小、基礎設施不完備，達不到開業的條件，未批準行政許可，他們依然進行經營，這類單位多見于鄉鎮、市區比較偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解決問題的辦法

3.1 嚴格規范食品衛生許可證發放管理制度，

對沒有辦理衛生許可證即從業餐飲服務活動的業戶，加大處罰力度，罰款到位后才可辦理衛生許可證。對新開辦業戶的嚴格審核，達不到要求的堅決不予核發衛生許可證。對已開業戶，發現問題及時整改，從經營場所內外環境、加工工具及消毒、食品采購、運輸、加工、儲存、從業人員等各方面建立嚴格準入制度，定期或不定期進行餐飲單位衛生監督。對達不到要求的限期整改；逾期達不到要求的，一律加大處罰力度。

3.2 對有證不達標及無證的管理

要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；對仍然達不到標準的或拒不整改的，撤消其行政許可或予以取締。對無證的餐飲單位：①責令停業，要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；②對拒不申請行政許可的，堅決予以取締；③對整改后依然達不到標準的，建議其停止經營餐飲服務。對于對已經取得餐飲服務許可證（食品衛生許可證）但達不到標準的單位及無證經營的小吃店、小型餐館等監管難度比較大的單位，希望能夠在當地政府的統一協調下，得到工商、公安等部門的配合，聯合執法，依法取締。

3.3對餐飲單位實行量化分級管理

根據餐飲單位規模實行分級分類管理，在轄區確立餐飲業重點整治路段，抓住監管重點環節，對餐飲單位進行整治和信譽度等級評定，先打造一塊餐飲業衛生示范街區，以點帶面，逐步推開。衛生監督員依據不同類型餐飲業采取針對性管理措施。盡快實施統一的中小型餐飲業食品衛生監督量化分級管理評分表，積極推行中小餐飲業食品衛生量化分級管理制度，把衛生許可前后的日常監督有機結合，改變重許可輕監管的現象。

3.4 加大對負責人的培訓力度。

要抓住機構改革的契機，組織一次單位負責人集體培訓。大力宣傳《食品安全法》《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律、法規，建立一整套的食品衛生管理組織制度食品進貨索證登記制度、消毒制度、及誠信制度，責任追究制度，使餐飲單位明確責任，深知我們機構改革新時機的工作力度，工作方法，使其逐漸加大重視力度。

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第四條餐飲業經營者應根據本規定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。

負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。

第五條餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：

(一)食品(食用油及食品原料)；

(二)食用農產品；

(三)食品添加劑；

(四)省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

第六條餐飲業經營者在采購本規定第五條規定的產品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。

采購前應按以下要求對產品進行查驗：

(一)產品一般衛生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。

(二)從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。

(三)采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

第七條從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量。

第八條餐飲業經營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式見附件(餐飲業經營單位食品采購與進貨驗收臺賬)。

從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。

與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查。

第九條餐飲業經營者需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

第十條各級衛生行政部門應當加強對餐飲業經營者食品索證情況的監督檢查；對違反本規定的行為按照《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和有關規定予以處罰。

第十一條本規定用語定義如下：

索證：是指餐飲業經營者在采購食品時，查驗產品是否符合相關衛生法規或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。

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二、認真開展食品衛生監督檢查，及時排查食品衛生隱患。各級衛生行政部門要加強對轄區內食品生產經營單位的監督檢查，結合食品衛生監督量化分級管理制度的推行，分類實施監督管理，要把監管的重點放在餐飲業、集體用餐配送單位、食堂等食品生產經營單位，對其的食品衛生要再要求、再監督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。

三、嚴格餐飲單位食品衛生許可制度，規范衛生行政許可行為。各地要結合食品衛生專項整治，按照《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《江蘇省食品衛生許可管理辦法（試行）》的有關規定，加強對餐飲業、集體食堂衛生許可情況的監督檢查。對檢查中發現食品衛生問題的餐飲業、集體用餐配送單位、食堂，各級衛生行政部門必須依法進行處理，并責令其限期進行整改，對情節嚴重的要依法吊銷其食品衛生許可證。

四、加大食品衛生宣傳力度，增強廣大群眾食品衛生安全防范意識。各地要充分利用電臺、電視、報紙、網絡等新聞媒體，采用多種形式進行廣泛的預防食物中毒社會宣傳，進一步提高廣大市民的健康衛生常識和自我保護意識。各級衛生行政部門要集中對轄區內食品生產經營單位法人代表和有關部門負責人開展一次食品衛生法律、食品衛生知識的培訓教育，要強化食品生產經營者是食品衛生第一責任人的責任意識。各食品生產經營單位應自覺開展本單位的全員培訓活動，切實提高從業人員食品衛生知識水平，增強其遵法守法意識、責任意識和防范意識。

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通過為期一個月的集中整頓，力爭達到以下工作目標：規范餐飲業食用農產品索證，把住源頭，實現原料來源有保障、可追溯；深入開展打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治，從根本上解決我市餐飲單位違法添加非食用物質及超劑量超范圍使用食品添加劑的行為；監督檢查衛生規范的落實，嚴把餐飲加工關鍵環節安全控制關，防范食物中毒事件的發生；查處并曝光一批違法案件，進一步強化餐飲單位是餐飲衛生第一責任人意識。

二、工作內容和措施

1、繼續抓好小餐飲業整治和規范工作。

在前期對小餐飲業摸底調查和分類建檔的基礎上，結合當前對“十小”行業的整治要求，扎實推進小餐飲“規范、整合、置換、淘汰”工作，推廣扶持小餐飲店實行集中聯營，從根本上提高我市小餐飲業的整體食品衛生水平。

2、開展原料衛生質量檢查，規范食品原料采購索證和驗收工作。

各地要以完善食品原料采購索證和驗收制度為切入點，進一步加強餐飲業使用原料的監管。對蔬菜、食用油、豬肉、醬油、酒、食鹽等食品原料的索證資料、標識標簽及感觀質量進行檢查，查看是否采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽及其他有毒有害的違法食品等。

3、落實食品添加劑索證和備案制度，加強飲食制作過程中食品添加劑使用情況檢查。

要按照《*市衛生部門打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治行動方案》的要求，推進食品添加劑索證和備案制度，從大中型餐飲單位向小型餐飲單位延伸，實現“索證和備案百分百”工作目標。要按照《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-20*）的規定，檢查飲食制作過程中是否使用非食品用化學物質，是否有超范圍、超劑量使用食品添加劑的現象，重點檢查面包改良劑的來源、標識標簽以及是否添加溴酸鉀等違禁添加劑，檢查肉類食品中濫用亞硝酸鹽和人工合成色素、火鍋中使用罌粟殼、用甲醛處理黃喉、血豆腐和鴨腸等火鍋原料、使用地溝油烹制菜肴以及在現榨果汁中濫用食品添加劑情況。

4、加大熟食鹵味、集體配送餐、冷菜等高風險食品和餐具清洗消毒、從業人員健康管理等重點環節的監督檢查力度，并結合現場檢查情況，對來源不明、感官異常的食品及原料應進行監督檢測。

5、繼續推行餐飲業衛生監督信息公示制度。各地在整治期間，采取多種形式向社會衛生監督信息，切實做好餐飲業衛生監督信息公示制度實施工作。

三、具體工作安排

本次整治行動時間自即日起至4月25日，為期一個月。

各區、縣（市）衛生行政部門要結合當地實際，抓緊制定具體工作實施方案，明確工作目標和要求，層層分解整治任務。要充分發揮衛生監督派出機構的作用，集中力量，對轄區內餐飲經營單位開展地毯式的監督檢查，重點抓好農家樂、旅游接待單位、大中型社會餐館、小餐飲店、茶樓等餐飲經營單位的食品衛生監督工作。

整治期間，*市衛生局衛生監督所每周對各區、縣（市）工作情況開展來前不打招呼，檢查不走形式，處理不護短處的“飛行”檢查，并及時將檢查情況進行通報。

四、工作要求

（一）加強領導，落實責任。

各級衛生行政部門要把專項整治工作作為當前首要的食品衛生監督任務來抓，成立整治工作領導小組，周密部署，積極行動，確保力量到位，責任到位，措施到位。

（二）嚴格執法，依法處理。

各地在專項整治過程中，發現違法行為的，要嚴格按照《食品衛生法》進行處理；對涉嫌觸犯刑法的案件，要及時移送司法機關；重視大案要案的查處工作，要及時向上級衛生行政部門報告，及時向社會公布查處結果。

（三）加強宣傳，引導消費。

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崆峒區現有食品生產經營1885戶，：餐飲業1085戶（包括學校食堂42戶，建筑工地食堂43戶）；食品經營656戶；食品生產加工144戶。持衛生許可證1584戶。有從業人員4865人，持健康培訓合格證4583人。衛生許可證和健康培訓合格證的持證率分別為84.1%和94.2%。

三、主要工作及情況

（一）組織。市衛生局和市衛生監督所非常食品安全工作，成立了以局長為組長的食品衛生監督管理工作（平衛發[20*]353號）、市直衛生系統推行行政執法責任制工作（平衛發[20*]403號）和平涼市食品衛生監督量化分級管理（平衛發[20*]94號），局、所主要和分管主持食品安全工作會議達4次。主要和分管及衛生監督所分別做了講話，將食品安全放心工程列入議事日程，將食品安全內容納入管理，市衛生局與市衛生監督所簽定了管理責任書，規定了的考核要求和辦法。市衛生監督所本市情況，制定了《食品放心工程專項整治實施方案》和《平涼市食品衛生監督量化分級管理實施方案》，，責任，操作性強。20*年，被過濾廣告對學校食堂食品衛生的監督管理，實施量化評分，量化分級達100%；“五類”食品（面粉、食用油、大米、食醋、醬油）衛生許可合格率達80%，大中型食品超市（3個）散裝食品規范銷售達100%。市衛生局及市衛生監督所會同市工商、商務、質監等互相，執法檢查、督查食品衛生安全工作達5次。

（二）監管保障。制定了《平涼市食物中毒應急調理預案》和餐飲業衛生管理工作制度，向市食品安全委員會報送食品安全信息；制定了《食品安全信用評價制度》、《食品安全信用監管制度》、《餐飲業食品安全事故應急制度》等綜合監管工作制度；制定了《20*年食品衛生專項整治工作實施方案》，了工作、、內容和工作要求；制定了《市直衛生系統推行行政執法責任制工作實施方案》，了行政執法獎懲和責任追究；食品放心工程實施經費未列入年度財政預算。

（三）措施。了食品衛生專項整治工作。了農村食品衛生整治。農村食品衛生經營狀況，對崆峒區農村食品市場無衛生許可經營、餐飲經營摻雜使假、無生產日期、無生產地點和無產品合格證食品了整治。無衛生許可證經營38戶，不符合餐飲業許可條件21戶。沒收銷毀“三無”食品（包括無產品合格證的兒童食品）431kg。對無證經營經現場審查符合許可條件的12戶，依法予以許可；符合衛生許可條件的餐飲了限期整改意見，整改后驗收許可要求的8戶依法辦理了食品衛生許可證。對經整改生產經營場所和經營過程衛生無法衛生許可條件的13戶餐飲分別依法予以警告或取締。了農村食品安全監管網絡。兩網建設的要求，制定了《崆峒區餐飲業食品安全信用體系建設試點工作方案》，了試點工作，聘任了崆峒區鄉鎮助理衛生監督員40名，由助理衛生監督員農村食品市場的輔助協查職責，收集無證經營、制售假劣食品等信息，舉報經營，規范“兩網”建設資料。截止，發放“兩網”建設資料分別為《餐飲業衛生管理制度》1038份、《餐飲業明示公約》860份、《餐飲業安全責任書》860份和《農村餐飲經營戶（承辦經營紅白事聚餐）備案登記表》432份。了保健食品的專項整治。衛生部的通報，了保健食品添加藥物、虛假宣傳的；對片劑、膠囊劑普通食品的標識了檢查，未假冒產品。了以餐飲餐飲具消毒為的專項整治。對餐飲具的消毒、方法、消毒劑濃度的配制、消毒設備的使用和從業人員消毒衛生知識情況了檢查。大多數大中型餐飲均配備了熱力消毒設施,消毒制度；小型餐飲配備了電子消毒柜,絕大餐飲采用化學消毒方法消毒。經對餐飲具的消毒情況抽樣監測，共監測采樣2485份，合格2112份，消毒合格率85%；對監測不合格的均依法予以處罰，并限期消毒措施，采樣直止監測合格。了學校食品衛生整治。共監督檢查學校(包括托幼機構)42所(中學9所，小學1所，托幼機構31所、技校1所)。食堂43戶(學校食堂12戶，托幼機構食堂31戶)。持衛生許可證13戶,共有從業人員1*人，持健康培訓合格證95人。要求對每一學校食堂逐一量化評分，對關鍵監督項目的監督檢查。對持衛生許可證的13戶的衛生問題了意見，要求整改。對27戶食堂因基礎設施、衛生設施配備不全、食品原料采購、貯存不符合衛生要求等不符合發放衛生許可證條件的則未許可，并了限期責令整改監督意見，督促整改措施。3戶幼兒園食堂因不具備條件則予以取締。已將整治結果通報崆峒區教育行政。六是了建筑工地食堂的食品衛生專項整治。崆峒區共有建筑工地食堂43戶，6戶經現場衛生審查符合衛生許可條件予以許可，其余食堂均未食品衛生許可證而擅自經營，有14名從業人員未健康培訓合格證從事食品加工活動;35戶建筑工地食堂均未成立食品衛生管理組織，無衛生管理制度;10戶食堂建在建筑樓群之間，受到建筑灰塵的嚴重污染；20戶食堂的操作間屋頂與四周墻壁未完全封閉，既不遮風又不擋雨；灶臺、操作案臺周圍未硬化。7戶食堂操作間內設床住宿。上述的衛生問題，市衛生監督所了限期整改監督意見，督促。七是衛生許可證專項清理整頓。抽組30名衛生監督人員，對城區和鄉食品生產經營登記和監督檢查，對無證現場審查和量化評分，符合衛生標準的督促整改，整改后發放衛生許可證322戶，督促從業人員健康檢查和培訓610人。對整改后仍達許可條件的餐飲檔案化管理，監管頻次和監督，監測，在一年內整改許可條件；對拒絕監管的，將工商依法取締。

（四）宣傳教育。市衛生局和衛生監督所制定了《宣傳工作實施方案》，了宣傳內容、方法和實施措施。食品安全宣傳月活動。9月，在的以“食品安全關乎你我他”為主題的食品安全宣傳月活動中，制定了宣傳計劃和實施方案，成立了宣傳月活動，細化分解了工作任務，把食品衛生知識引進校園、社區、建筑工地、農村。市衛生局攝制了《保障食品衛生、社會》專題片，電視臺“你吃得放心嗎”攔目播放，撰寫《夜市消費，悠著點-不可不知的食品衛生常識》在《平涼日報》“食品安全”專欄刊登。在宣傳月活動中，出動衛生監督員800多人次，制作大型宣傳展版2塊，組織餐飲懸掛橫幅30余幅。《食品衛生法》宣傳周活動。市衛生局和市衛生監督所組織人員上街宣傳，印制了《食品安全系萬家》、《怎樣識別摻假食品》、《馬路餐桌，威脅健康的敵人》等宣傳資料20000多份，累計發放宣傳資料、宣傳單10000多份，咨詢10000人次。并向消費者宣傳食品安全知識、安全防范意識、監督意識。年內向媒體、網絡報送信息30多條。多層次人員的培訓。對45名衛生監督員了經常性培訓，重在責任意識、意識、團結協作意識，執法技能和執法的；對40名助理衛生監督員了16個課時的培訓，主要助理衛生監督員的工作職責、重在培訓衛生監督知識、技能、執法程序和各環節的監督關鍵；對企業法人、人及從業人員了培訓，重在法律責任意識、食品安全意識，由專人授課，組織考核，合格率達90%。共舉辦培訓班對從業人員現場培訓40。

四、做法

(一)宣傳，營造全民食品衛生安全的濃厚。

自實施食品放心工程，市衛生局和市衛生監督所報紙、電視、廣播、宣傳櫥窗、宣傳品發放等多種載體和途徑，地《食品衛生法》和食品安全宣傳活動，普及食品衛生知識，的食品衛生意識，營造濃厚的食品衛生、食品安全工作。特定的衛生宣傳日，宣傳教育養成的生活習慣和衛生習慣，食品衛生知識，食品安全意識；好典型事例引路，對安徽阜陽毒奶粉、銀鑫樓“蒼蠅事件”及食物中毒事件的剖析，和經營業主學法懂法，其識別偽劣的鑒別能力和自我保護能力；反饋監督信息。對檢查中的衛生安全隱患通報和反饋，業主的法制意識和衛生意識；創新宣傳載體，的宣傳活動。，因地制宜地開創了“食品衛生宣傳周、宣傳月”、“食品衛生知識講座”、“食品放心工程”等宣傳工作載體，累計散發食品衛生宣傳資料4萬余份，地了食品衛生法律、法規和衛生知識的宣傳覆蓋率，了生產經營食品衛生法的自覺性，了食品衛生知識的知曉率。

(二)學法懂法，公民食品衛生安全意識。

在工作中，不同群體，有、有計劃地了《食品衛生法》及法律知識的培訓、教育。對企業管理者，重在理論教育，分析，牢固法制觀念和食品安全為先思想，管理者食品衛生安全責任人的意識，工作擺上本的工作議程；對衛生監督執法人員，重在其素質培訓，傳、幫、帶的，理論與實踐相、學習與個人自學相的好食品衛生法律法規的培訓，依法行政和食品衛生監管；對食品生產經營從業人員，培訓、講座、現場、食品衛生法律和衛生知識考試答卷等，其衛生知識知曉率。，市衛生局和市衛生監督所共舉辦食品生產經營人培訓班3期計1000余人次，食品從業人員上崗前衛生法律法規培訓達5000余人次，培訓率為98%。監督員培訓班每周。

(三)整章建制，規范食品衛生工作。

1、職責，各負其責。市衛生局和衛生監督所對食品安全工作，分析當前食品衛生和食品安全工作現狀，理順工作思路，把握工作重心，對監管區域內的食品生產經營誰主管、誰的原則，層層責任，職責，靠實責任，監管措施，責任追究制度。

2、規范規章制度。食品衛生法的規定，市衛生監督所分別制定了餐飲業、副食經營、生產加工等企業的衛生制度和標準，制訂和了食品放心工程“兩網”建設工作制度，市衛生局和衛生監督所設立了監督舉報電話4部，地規范了企業。

3、制定應急預案。為食物中毒的預防、調查、工作，食物中毒和食源性疾病的，市衛生局制定了《平涼市食物中毒調理應急預案》，市衛生監督所成立了食物中毒調理和應急工作，隨時應對突發公共衛生事件，對食物中毒的食品生產經營依法。三年來未集體性重大食物中毒和食源性疾患。

(四)執法，食品衛生和食品安全監管。

為食品衛生監督管理，執法，了日常監督與專項檢查相、衛生執法與企業自律相、單項執法與相、日常工作與創建工作相的方法，食品衛生監督管理工作。

1、抓整治。，有計劃、有對面粉、植物油、大米和調味品、桶裝水、散裝食品、學校食堂衛生、建筑工地食堂、食品攤點等工作了專項整治。在專項整治中，均能執法，依法監督，依法，限期整改，驗收。了。

2、抓。重大節慶和節日活動，地毯式食品衛生執法大檢查，元旦、春節、五一、十一、中秋節等節日期間對食品生產經營的整治，糾正和了食品衛生問題。“機器人足球賽”、“創優”等重大活動，衛生意識宣傳、衛生設施建設和衛生執法檢查，衛生監督工作，衛生監管。受到了省、市的好評。

3、抓關鍵。在日常管理工作中，食品生產經營食品衛生監督量化評分關鍵項目的，嚴把食品生產、采購、貯存、加工、流通和消費各環節的衛生，規范經營，對依法，食品衛生安全。

五、的問題

（一）食品安全意識仍待。在食品生產經營者辦證意識不強，衛生法制觀念淡薄，經營戶先開張、再辦證，新參加、臨時幫忙上崗服務的從業人員不用辦理健康證的思想和不規范操作，易產生管理漏洞，工作盲區。