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餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的，主要是因為這一行業(yè)的市場競爭過于激烈，為了保障餐飲行業(yè)的持續(xù)競爭力以及有效持續(xù)經(jīng)營，需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財務(wù)管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ)，尤其是對于餐飲業(yè)的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競爭力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)較大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。及時就是變動性的成本是餐飲價格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲藏，而且這就導(dǎo)致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購——收集——存儲——加工——服務(wù)——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環(huán)節(jié)控制不好都會導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對于餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。及時，整體而言，我國連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價格，因為連鎖餐飲業(yè)的具體的售價根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務(wù)，這樣就可以形成一個良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制，就會導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場競爭力，甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營。

三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來看，我國企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有較大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財務(wù)管理人員或者是企業(yè)會計工作人員的職責(zé)，與其他員工無關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒有積極性主動去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導(dǎo)致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業(yè)來說，僅僅依靠財務(wù)部門的人員進行控制是很難達到預(yù)期的效果的，主要是在餐飲的各個環(huán)節(jié)都會存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)都會關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說，首先可以在每一個具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現(xiàn)一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經(jīng)營成本進行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹立楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎勵，鼓勵各大連鎖店學(xué)習(xí)先進，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭取提升成本控制的水平。

(二)加強對于原材料采購的管理

連鎖餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設(shè)置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負(fù)責(zé)人、財務(wù)部門負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購程序和采購標(biāo)準(zhǔn)，確保采購原材料這一個環(huán)節(jié)的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財務(wù)部門負(fù)責(zé)制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節(jié)的價位要有一個的了解，然后通過競價招標(biāo)的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應(yīng)商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價格低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn)，并且積極尋求市場合作伙伴。就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責(zé)任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負(fù)責(zé)人，確保質(zhì)量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn)，保障連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng)，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會需要成本的供應(yīng)以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗收，并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系，從驗收、入庫、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監(jiān)督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來實現(xiàn)這一點的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場競爭力的一大重要來源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面，及時就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問題；第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進行定期的一定的專業(yè)化培訓(xùn)，確保服務(wù)人員落實服務(wù)理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第三，就是一旦出現(xiàn)問題，后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視，在最短時間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動。

(五)加強連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，需要有一個完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后是各個分店具體商討落實。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺，構(gòu)建一個實時動態(tài)的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個環(huán)節(jié)都公開透明的放到平臺上供所有員工監(jiān)督，并且落實每一個具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環(huán)節(jié)，如何將這個環(huán)節(jié)囊括進企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權(quán)放到各分店，采購的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語

隨著我國經(jīng)濟全球化和社會整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮越來越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端，以應(yīng)對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場競爭，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業(yè)長足的發(fā)展，才可以保障在當(dāng)前激烈競爭的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)成本管理論文

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

（四）加強服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語

成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。

餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制

摘要：從1978年以來，我國進入了改革開放的新時代，人民的生活水平逐漸提高，30多年以來，我國已經(jīng)從貧窮國家步入中等收入國家。隨著人民生活水平的提高，人們不再滿足基本的溫飽需求，而是傾向于更加豐富多彩的餐飲美食。基于中國龐大的人口基數(shù)，中國的餐飲行業(yè)如雨后春筍般發(fā)展了起來，為了擴大市場份額，許多餐飲企業(yè)在全國各地開起了連鎖店。目前，我國已經(jīng)出現(xiàn)了大量的連鎖餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)大都沒有完備財務(wù)機制，導(dǎo)致餐飲企業(yè)運行成本高、財務(wù)管理混亂。基于此，本文將會以財務(wù)管理的角度，運用科學(xué)的理論基礎(chǔ)對餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)算管理與控制作一些思考。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；連鎖經(jīng)營；財務(wù)管理；建議

一、我國餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的現(xiàn)狀

(一)預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有

更新眾所周知，餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)做得好的是肯德基、麥當(dāng)勞等外國餐飲連鎖企業(yè)，這些餐飲連鎖企業(yè)不僅擁有高質(zhì)量的餐廳，同時也擁有高素質(zhì)的管理人才。財務(wù)管理作為其中的一個管理要素，和餐飲企業(yè)經(jīng)營的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業(yè)的運營成本，如何提升財務(wù)管理的效率，如何制定財務(wù)的預(yù)算計劃等等。然而，由于國情所限，我國的財務(wù)管理理論也基本上是從西方引進，西方有著一套完善的財務(wù)管理體系，這也是西方國家的連鎖餐飲企業(yè)具有較強競爭力的原因之一。反觀中國，雖然連鎖餐飲企業(yè)遍地開花，但是可以與肯德基、麥當(dāng)勞相媲美的餐飲連鎖企業(yè)少之又少。大部分還停留在小規(guī)模、微營利、管理水平低下的初級階段，有些餐飲連鎖企業(yè)甚至一直沿用的是老一套的財務(wù)管理方法，還有一些餐飲連鎖企業(yè)根本沒有意識到財務(wù)管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營。以致餐飲連鎖企業(yè)對財務(wù)的預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有來得及更新，甚至根本不注重財務(wù)的預(yù)算管理與控制。

(二)預(yù)算管理與控制的管理方式有待提高

目前，正值互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，數(shù)字化管理已經(jīng)成為了大中小企業(yè)最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業(yè)由于多方面原因，還停留在傳統(tǒng)的財務(wù)管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監(jiān)督薄弱，也使顧客不能夠體驗到更加便利的餐飲服務(wù)。許多大型的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始與美團、餓了么等外賣企業(yè)達成合作，肯德基也有宅急送，消費者只需要用手機APP下單，足不出戶就可以體驗到送到跟前的美食。財務(wù)管理亦是如此，如今網(wǎng)絡(luò)支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業(yè)的財務(wù)管理賬戶，這也需要餐飲企業(yè)與移動支付企業(yè)進行溝通與合作。這也在另一個方面印證了網(wǎng)絡(luò)對財務(wù)管理的重要性，在大數(shù)據(jù)背景下，餐飲企業(yè)必須利用互聯(lián)網(wǎng)對顧客進行全方面的分析，制定合理的財務(wù)預(yù)算，嚴(yán)格控制企業(yè)的經(jīng)營成本。當(dāng)然，財務(wù)網(wǎng)站的建立也刻不容緩，因為所有的財務(wù)數(shù)據(jù)都可以用財務(wù)網(wǎng)站十分便捷的查閱出來，這不僅大大的提高了財務(wù)管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)管理更加的透明。

(三)預(yù)算管理與控制的管理水平較低

預(yù)算管理與控制的管理水平低下無外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業(yè)管理結(jié)構(gòu)不合理，許多餐飲連鎖企業(yè)采取的是財務(wù)垂直管理，也有些餐飲采取的是財務(wù)交叉管理。孰優(yōu)孰劣，顯然每種方式都有優(yōu)點和缺點，財務(wù)垂直管理有一個好處，就是企業(yè)總部的財務(wù)部門可以對每一家餐飲連鎖店直接進行財務(wù)監(jiān)管，簡單便捷，然而這也會存在監(jiān)管漏洞，導(dǎo)致公司財產(chǎn)損失。交叉管理也就是以財務(wù)部門為主，但是企業(yè)的董事會或者其它部門都有權(quán)對財務(wù)進行監(jiān)督和管理，這種管理模式較大的好處就是提升透明度，然而，交叉會導(dǎo)致財務(wù)部門受到過多的干預(yù)，從而不能順利實行自身的財務(wù)計劃。二是家族力量，企業(yè)的管理層，各部門之間的職權(quán)交叉或者職權(quán)不清，也會造成財務(wù)管理出現(xiàn)困難。比如在食材購買和運營費用支出方面，由于人為的干預(yù)，會為企業(yè)帶來不必要的損失。財務(wù)部門受到多方干預(yù)，從而導(dǎo)致財務(wù)管理一片混亂，苦不堪言。

二、提升我國餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的方法

(一)首先，財務(wù)預(yù)算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業(yè)的基本情況

作為餐飲連鎖企業(yè)，每一個企業(yè)都會有不同的財務(wù)管理模式和經(jīng)營方式。每一個連鎖店都是餐飲企業(yè)密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結(jié)構(gòu)，就是每一個連鎖店都各自獨立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業(yè)總部的管理。這就要求，每一個連鎖店的財務(wù)預(yù)算必須要與企業(yè)總部相一致，每一個連鎖店的經(jīng)營方式和財務(wù)管理方式都必須統(tǒng)一。如今，互聯(lián)網(wǎng)的崛起對餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)管理起到了非常大的促進作用，這會大大減少餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)漏洞與危機。所有的餐飲連鎖企業(yè)都必須看到一點，否則，互聯(lián)網(wǎng)就成了一個擺設(shè)，不能對餐飲連鎖企業(yè)起到任何的作用。正是因為互聯(lián)網(wǎng)的興起與發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)才可以利用信息化設(shè)備進行管理，也可以利用信息化工具處理企業(yè)內(nèi)部的財務(wù)，這也使企業(yè)的財務(wù)可以統(tǒng)一進行管理，從而增加財務(wù)管理的效率和透明度，促使企業(yè)降低營運成本，實現(xiàn)效益的較大化。在當(dāng)前的互聯(lián)網(wǎng)條件下，最有效的財務(wù)管理方式有以下幾種：一是連鎖企業(yè)統(tǒng)一進行會計核算，這是利用互聯(lián)網(wǎng)自身的特點，把服務(wù)終端和財務(wù)管理系統(tǒng)有機的結(jié)合起來，從而自動進行財務(wù)的預(yù)算管理，而財務(wù)人員則可以對所有的財務(wù)內(nèi)容進行實時掌控。二是統(tǒng)一進行財務(wù)控制，這也是互聯(lián)網(wǎng)較大的一個特點，也就是信息化，所有的財務(wù)數(shù)據(jù)可以實時向總部進行傳送，避免了許多中間環(huán)節(jié)，而總部也可以根據(jù)這些財務(wù)情況制定科學(xué)的財務(wù)預(yù)算以及實時監(jiān)控。三是統(tǒng)一進行財務(wù)決策，因為所有的財務(wù)信息都會通過互聯(lián)網(wǎng)進行反饋，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)為餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)部門提供了大量的信息源，為財務(wù)預(yù)算及控制提供了最基本的決策保障。

(二)其次，餐飲連鎖企業(yè)要實行科學(xué)的財務(wù)預(yù)算決策和投資管理

主要分為三個方面：一是在執(zhí)行財務(wù)預(yù)算進行投資之前，一是要做足充分的準(zhǔn)備工作，按照相關(guān)程序以及科學(xué)的方法進行充分的調(diào)研與考量。合理的預(yù)算制定，是投資得以順利進行的基礎(chǔ)，如果沒有在項目投資之前進行充分的調(diào)研和討論，就會增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標(biāo)制度以及進行與之相關(guān)的合同簽訂程序，要想在招標(biāo)的過程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監(jiān)督機構(gòu)，或者委托專業(yè)人員進行指導(dǎo)。合同的簽訂是重中之重，因為合同內(nèi)容有時會和招標(biāo)內(nèi)容不同，這就要求餐飲連鎖企業(yè)在招標(biāo)的過程中多加留意，避免合同有漏洞產(chǎn)生。三便是連鎖店的建設(shè)過程中，要派專門的人員進行監(jiān)管，避免出現(xiàn)項目工程出現(xiàn)腐敗，只有通過了相關(guān)部門的驗收，才能向建設(shè)部門付工程款。

(三)再則，合理的對餐飲連鎖企業(yè)的資金進行管理

餐飲企業(yè)作為零售類的企業(yè)，紙幣的流通量必然很大，同時資金的運轉(zhuǎn)速度也會相對較快。財務(wù)部門在執(zhí)行預(yù)算的時候，一定要依照相關(guān)程序進行統(tǒng)一管理，這樣一來，在做預(yù)算的時候，就可以根據(jù)實際情況進行合理的調(diào)度。在食材、物料的選購方面，總部應(yīng)當(dāng)進行統(tǒng)一訂購，然后再按需進行統(tǒng)一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環(huán)節(jié)中出現(xiàn)貪污與腐敗。在進行食材、物料付款的時候，考慮到成本問題，訂購量越大，進貨價格也就越低，可以降低企業(yè)運營成本，在進行結(jié)算的時候?qū)嵭行庞媒Y(jié)算。

(四)，要實行科學(xué)的財務(wù)考核機制和監(jiān)管體系

終上所述，財務(wù)預(yù)算、結(jié)算基本上都控制在企業(yè)的總部手里，而連鎖分店只擔(dān)任銷售員的角色。為了調(diào)動這些連鎖店的積極性，財務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的考核機制，制定月銷售額，并對銷售額達到預(yù)期的分店店長進行獎勵，這是財務(wù)預(yù)算的一個方面。另一個方面就是財務(wù)的監(jiān)管，因為餐飲連鎖企業(yè)用錢的地方比比皆是，無論是哪一個環(huán)節(jié)出錯了，對企業(yè)造成的損失勢必都是巨大的，所以財務(wù)預(yù)算管理部門在進行財務(wù)支出的同時要多多考慮資金在每一個環(huán)節(jié)的運作。

三、結(jié)論

盡管我國的餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，有些餐飲連鎖店規(guī)模較大，大部分餐飲連鎖企業(yè)僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業(yè)在理財方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對這些小型的餐飲連鎖企業(yè)可以起到參考借鑒的作用。

作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司

餐飲連鎖論文:物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中使用

一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務(wù)差強人意

目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設(shè)備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運輸、財務(wù)計劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復(fù)合型人才十分缺乏

復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報告；運輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備

物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保障餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強信息化建設(shè)

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。新晨

5.加強復(fù)合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)發(fā)展淺析

一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點

我國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有一下幾個特點:1、成功的連鎖餐飲企業(yè)都有與其相匹配的企業(yè)文化餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業(yè)想要在市場競爭中站住腳，除了產(chǎn)品質(zhì)量要得到保障外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業(yè)整體形象和檔次，重點是要打造企業(yè)品牌，建立企業(yè)自身的經(jīng)營文化并推廣開來，為大眾接受。當(dāng)然，作為中餐企業(yè)也不能照搬西式快餐的經(jīng)營方式，畢竟中西方文化差異很大，照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產(chǎn)品不匹配。不過在經(jīng)營中可以學(xué)習(xí)西式餐飲中好的部分，例如分餐制———既干凈衛(wèi)生又不浪費，更符合現(xiàn)代的理念。2、連鎖餐飲企業(yè)的競爭核心在于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營縱觀全球有名的連鎖餐飲企業(yè)，我們不難發(fā)現(xiàn)他們必定有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式。我國連鎖餐飲企業(yè)與之相比在管理理念、管理制度、業(yè)務(wù)流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓(xùn)方面都有較大差距。餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴(yán)格的管理制度和業(yè)務(wù)流程，標(biāo)準(zhǔn)化的操作及原料供應(yīng)，現(xiàn)代化信息系統(tǒng)和物流系統(tǒng)的支持。因此，連鎖餐飲企業(yè)雖然在競爭上占據(jù)優(yōu)勢，但其經(jīng)營管理的難度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通的餐飲店面。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

中式餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化主要有三方面:產(chǎn)品、服務(wù)和管理。其中，管理是基礎(chǔ)。1、管理制度和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業(yè)而言，如果沒有完善的規(guī)章制度不能嚴(yán)格執(zhí)行，則使企業(yè)無法正常運轉(zhuǎn)。因此，首先要有完整的規(guī)章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執(zhí)行。此外還有對于工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化:將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復(fù)雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責(zé)任提高效率。2、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)在顧客對于服務(wù)水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經(jīng)營企業(yè)在服務(wù)方面都只能說是差強人意，甚至經(jīng)常會出現(xiàn)顧客因為對服務(wù)態(tài)度不滿意而與服務(wù)人員發(fā)生爭執(zhí)的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務(wù):顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務(wù)人員還會提供美甲、擦鞋等服務(wù);用餐的時候服務(wù)員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機;在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發(fā)的發(fā)卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應(yīng)該說，他們提供的服務(wù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業(yè)都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態(tài)度。3、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求不論何時不論何地提供給顧客的產(chǎn)品都是一樣的。其實標(biāo)準(zhǔn)化給企業(yè)本身帶來的好處很明顯:有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，便于管理和判斷;便于企業(yè)統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送;便于進行員工培訓(xùn)和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標(biāo)準(zhǔn)化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風(fēng)格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經(jīng)營，同時還保持所有的店面有相同的風(fēng)格，就必須對中餐的制作進行科學(xué)分析，使之成為標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)。對于菜品中重要的部分可以考慮統(tǒng)一制作統(tǒng)一配送，在保護商業(yè)秘密的同時也能確保各店面味道達到統(tǒng)一。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要求最終產(chǎn)品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產(chǎn)開始到最終的產(chǎn)品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產(chǎn)、加工、物流等。這必須有一個嚴(yán)密的信息管理系統(tǒng)指揮控制。為保障原料或半成品的標(biāo)準(zhǔn)化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業(yè)中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、科學(xué)管理的特征。在產(chǎn)品品質(zhì)控制、食品安全保障和規(guī)模經(jīng)濟等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。連鎖企業(yè)如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化，同時集中采購統(tǒng)一配送，提高采購質(zhì)量，降低采購和庫存成本。隨著餐飲業(yè)競爭的不斷加劇，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，只有整合更多資源，達到規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)才有在市場中與其他大型連鎖企業(yè)抗?fàn)幍膶嵙ΑＪ鞘袌龈偁幍谋厝唤Y(jié)果，也是企業(yè)發(fā)展的選擇。

作者：續(xù)笑嘉 單位：延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院經(jīng)管系教師

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制管理

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

（四）加強服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語

成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。

餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業(yè)管理策略初探

1餐飲連鎖企業(yè)管理的發(fā)展與前景淺析

1.1管理方面所存在不足和缺失的原因

由于企業(yè)主經(jīng)常把主要的注意放在了連鎖店的不斷擴張和占領(lǐng)市場份額而絞盡腦汁，常常為了談判和視察花費了大量的時間精力，畢竟人的精力是非常有限的，這是企業(yè)主所造成了這方面的內(nèi)容缺失較為嚴(yán)重的失策。另外還有一面是管理部門的溝通所帶來的滯后性，上下級之間的溝通存在障礙性，無法及時的有效的將工作基層的意見和情況反映到管理部門之中，造成了諸多不良的后果產(chǎn)生，還有就是管理層的職責(zé)職能規(guī)劃得還不夠清楚，互相越級報告，甚至遇到問題和困難時候，相互的進行推諉責(zé)任，另外管理部門之間的協(xié)調(diào)性不夠流暢，沒有形成一個統(tǒng)一的、行之有效的核心，所規(guī)定的管理內(nèi)容朝令夕改，讓管理者進退不行，沒有形成同德同心的管理心態(tài)。

1.2內(nèi)部員員工的服務(wù)水平不高的原因

服務(wù)者的服務(wù)及時印象對于很多顧客來說是非常之重要的，尤其是服務(wù)者在服務(wù)顧客時候，及時次的壞印象，直接就決定了很多顧客不滿意的情況和下一次是否還回到餐館消費的主要原因，列如說：服務(wù)者怠慢了顧客、對顧客不尊重、抱怨顧客等等行為，都會造成惡劣的影響，還會影響到團隊的積極性。假如沒有加以重視的話，必將會給企業(yè)造成了許多不必的損失，對于品牌和美譽度的打擊是致命的，因為好的口碑會不斷的傳播，而壞的口碑同樣也是如此的。在許多的餐飲企業(yè)之中，工作企業(yè)是非常之辛苦和勞累的，工資上一直以來是被企業(yè)所忽視，這就會造成了很多餐飲企業(yè)的員工極大的不滿，以至于對企業(yè)產(chǎn)生了抱怨的因素，這種管理上的失衡更多的是反映出企業(yè)的工資激勵政策失調(diào)所造成的，列如：員工缺乏了積極上進的精神、不夠主動招待客人、接待客人的時候懶懶散散無精打采的。由此可見，員工的服務(wù)水平與企業(yè)的管理是息息相關(guān)的，同時沒有具備一個服務(wù)者所具備的那種飽滿的服務(wù)心態(tài)，而是把工作的抱怨帶到了工作之中，就不能夠充分發(fā)揮自己的職業(yè)精神。

2需要不斷加強以信息化方式來調(diào)整企業(yè)內(nèi)部改革

不斷加強以信息化來調(diào)整企業(yè)內(nèi)部改革，對于餐飲企業(yè)來說，這種企業(yè)改革的必不可少的重大的事情。如何形成一個較為嚴(yán)謹(jǐn)和開放的信息平臺來優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部的管理以及更加行之有效規(guī)范要求是一個重要的課題。這就需要餐飲企業(yè)更加注重企業(yè)內(nèi)部信息化的管理和改革了。

2.1加強信息化為指導(dǎo)的人性化管理模式

在信息化的管理之中，餐飲企業(yè)需要明確的一件非常之重要的事情就是信息化的管理最終能夠不斷促進企業(yè)內(nèi)部的管理和發(fā)展，能夠改進以前那種信息落伍、閉塞的情況，促進企業(yè)不斷與信息時代潮流接軌，尤其是計算機信息化的應(yīng)用方面，列如：財務(wù)系統(tǒng)、管理系統(tǒng)等等都是非常重要的。有了這些信息化的管理平臺之后，企業(yè)主對于管理企業(yè)就不必那么的費心費力的去應(yīng)付和解決了，整個企業(yè)實行了計算機信息平臺的聯(lián)網(wǎng)管理，當(dāng)天所發(fā)生的事情、資金情況、員工的管理馬上就可以通過計算機以數(shù)字和文字的形式展現(xiàn)在管理者的面前。而對于企業(yè)的管理人員，可以根據(jù)信息化管理，提前的了解員工的上班情況，身體情況等，顯得非常人性化的管理，能夠運用信息平臺及時的公布一些企業(yè)近期的資訊、行業(yè)資訊，以便讓更多的管理者、員工能夠盡快的了解，企業(yè)總部近期的規(guī)則和方案。

2.2提升員工道德素質(zhì)修養(yǎng)與服務(wù)理念

在提升員工的道德素質(zhì)修養(yǎng)與服務(wù)的理念，是以一個較為重要的企業(yè)課題，如何加強這種培訓(xùn)更加的深入人心呢？首先需要值得注意的是，員工是作為了餐廳里面最為直接和最重要的把手，這就需要通過培訓(xùn)來強化個人的得到素質(zhì)修養(yǎng)與服務(wù)理念，由此形成了相輔相成的良好效果，最終能夠達到餐飲企業(yè)里面員工都能夠執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)流程，從而能夠使得餐廳之中形成較為友好的氛圍和具有較高的服務(wù)心態(tài)，無論是面對什么樣子的顧客都能夠始終如一的招待和接待，能夠滿足顧客在餐廳消費的需求，以便能夠?qū)㈩櫩桶盐兆。苊忸櫩偷牧魇А＿M行這兩方面的培訓(xùn)是需要周而復(fù)始的進行培訓(xùn)的，并不是說培訓(xùn)一兩周兩三周就能夠得到較大的效果，需要餐飲企業(yè)給予員工信心和體貼下屬，理解員工的在接受培訓(xùn)時候出現(xiàn)的誤差等問題，尤其是在進行培訓(xùn)改革的過程中，企業(yè)會出現(xiàn)一些不適合和不良的反應(yīng)，可是一旦堅持下去了，效果自然會不斷的表現(xiàn)在服務(wù)之中的各個方面之中，從而使得員工們的道德素質(zhì)修養(yǎng)與服務(wù)理念得到充分的提高，能夠產(chǎn)生更多的服務(wù)效益和經(jīng)濟效益。

3結(jié)論

隨著這十幾年來我國的經(jīng)濟發(fā)展水平不斷提高和跨越式增長的推動下，使得眾多餐飲連鎖企業(yè)順流而上隨著改革開放的經(jīng)濟大浪潮中取得了非常矚目的發(fā)展和進步，其中還有待于諸多的餐飲企業(yè)不斷完善自身的信息化建設(shè)管理方面的提高，完善自身的服務(wù)心態(tài)，調(diào)整市場戰(zhàn)略目標(biāo)，最終提升自身競爭力。

作者：賀靜 單位：山西國際商務(wù)職業(yè)學(xué)院

餐飲連鎖論文:加強連鎖餐飲業(yè)成本控制

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。　原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

（四）加強服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語

成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。

餐飲連鎖論文:對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考

【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

一、連鎖餐飲業(yè)的概念

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保障制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保障食品菜肴用料的性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格低的；同等價格下，選擇質(zhì)量好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。

原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的程度，核對后才能入庫；，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保障企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過24小時的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保障質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進行配比、計算， 達到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保障菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

（四）加強服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

四、結(jié)語

成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。要建立的經(jīng)濟責(zé)任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保障餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保障企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

餐飲連鎖論文:中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源開發(fā)對策

[摘要]餐飲企業(yè)要擴大規(guī)模,進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營,需要高素質(zhì)的管理人才。人才短缺,已經(jīng)成為制約中式餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營前進步伐的重要問題。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)樹立以人為本的人力資源管理理念,建立內(nèi)部培訓(xùn)體系,加強內(nèi)部激勵機制和企業(yè)文化的建設(shè),有效地培養(yǎng)和開發(fā)餐飲管理人才。

[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發(fā)

餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn),實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴大市場占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來,餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè),其營業(yè)額337.92億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家,門店數(shù)5451個,從業(yè)人員30.2萬人,營業(yè)收入252.9億元。其中,正餐企業(yè)143家,占60.1%,快餐企業(yè)78家,占33.1%,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁,連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大,速度加快,市場份額持續(xù)攀升。

在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中,明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1.中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中,紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點,又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者,實施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強投資風(fēng)險管理,實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。

2.中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。

3.中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上,需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度,提高食品的營養(yǎng)價值。

4.物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全,物流配送網(wǎng)點不足,原材料供應(yīng)沒有規(guī)范,急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5.中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6.熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物,還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量,必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來,認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到40%以上,而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式,當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策

(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)及時資源的觀念,關(guān)心和培養(yǎng)員工,為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理,一方面,要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求,確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排;另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖

企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1.規(guī)范管理,制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范,在保障產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下,組建無差異的培訓(xùn)基地,消除因人為因素造成[文秘站:]的服務(wù)與管理差異,復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才,使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前,提供具有質(zhì)量保障的產(chǎn)品與服務(wù)。同時,通過對制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范,使復(fù)雜的操作簡單化,可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2.建立分級培訓(xùn)體系,實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系,有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn),并定時、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn),不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn),同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性,使他們對企業(yè)充滿信心,增強企業(yè)的凝聚力。

3.加強與院校、研究機構(gòu)的合作,增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復(fù)雜,既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點,又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時,餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作,建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”,可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題,對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。

1.物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系,對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價,并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動員工的工作積極性。

2.職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發(fā)展,以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度,幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,不但有助于員工認(rèn)識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向,幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3.工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán),按照自己的方式完成任務(wù),員工在參與中感到企業(yè)的信任,能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。

(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)

一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè),需要深厚的企業(yè)文化做支持,企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑,它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同,是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中,企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關(guān)心、密切合作、互相尊重,形成了對企業(yè)的強大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工,使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。

三、結(jié)語

中式餐飲走連鎖經(jīng)營發(fā)展之路,是21世紀(jì)把中國餐飲業(yè)做大、做強的有效途徑,是中國也是世界現(xiàn)代餐飲發(fā)展的必然趨勢。中式餐飲連鎖企業(yè)的持續(xù)、健康的發(fā)展需要管理人才、技術(shù)人才的保障,行業(yè)應(yīng)加大人才開發(fā)的力度,建立中式餐飲連鎖人才的梯隊。

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲品牌建設(shè)工程造價管理和控制研究

摘要：本文總結(jié)了連鎖餐飲品牌建設(shè)工程項目的特點，分析了在現(xiàn)階段連鎖餐飲品牌工程建設(shè)項目中工程造價管理存在的主要問題，并提出了解決方案的建議，為在新形勢下，連鎖餐飲品牌在快速展店的過程中，進行工程造價的控制提供借鑒。使連鎖餐飲品牌能夠健康發(fā)展，更好的為消費者服務(wù)。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲；工程造價；控制

一、引 言

2011年中國的名義人均GDP超過5000美元/人年，按照錢納里2008年標(biāo)準(zhǔn)，2011年中國已經(jīng)進入到工業(yè)化中期。按照《2012年中國社會形勢分析與預(yù)測》的描述，2011年是中國城市化發(fā)展史上具有里程碑意義的一年，城鎮(zhèn)人口占總?cè)丝诒戎厥状纬^50%。工業(yè)化、城市化和市場化，已成拉動中國巨大社會變遷的“三駕馬車”。國家統(tǒng)計局宏觀數(shù)據(jù)顯示，2011年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入21810元，比上年名義增長14.1%，扣除價格因素，實際增長8.4%，實現(xiàn)了較高的增長。2011年社會消費品零售總額達到181226億元，比上年增長11.6%。按照發(fā)達國家的經(jīng)驗，當(dāng)人均年收入超過3000美元時，將進入大眾消費階段。中國經(jīng)濟的發(fā)展也印證了這一點，中國的消費已經(jīng)進入到住宅消費、旅游消費、汽車消費井噴時代。同時，餐飲業(yè)也迎來大發(fā)展的時代。

近年來，中國的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常快。2011年中國的餐飲收入達到20635億元，比上年增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。如今，餐飲業(yè)已成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，是國內(nèi)發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員約2200萬人，餐飲網(wǎng)點總數(shù)達到400多萬。據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，10年間，餐飲產(chǎn)業(yè)集中度逐步加強，優(yōu)勢企業(yè)在發(fā)揮產(chǎn)業(yè)化、連鎖化優(yōu)勢的同時，不斷擴大規(guī)模和市場占有率，細(xì)分市場奠定競爭優(yōu)勢，從而提高了整個行業(yè)的集中度水平。全國10億元以上的品牌連鎖餐飲企業(yè)從2001年的3家增加到2010年的36家；限額以上連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額從2003年的896.2億元增加到2009年的2686.4億元，營業(yè)額增加了2倍，法人企業(yè)數(shù)量達到2萬多家。

在餐飲產(chǎn)業(yè)中，發(fā)展最快的是連鎖餐飲品牌，在連鎖餐飲品牌中發(fā)展比較快的品牌是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、星巴克等連鎖餐飲品牌。這些品牌的發(fā)展既要速度、也要品質(zhì)。因此，連鎖餐飲建設(shè)工程造價的管理和控制對于連鎖餐飲品牌的健康是非常重要的。同時，如果連鎖餐飲行業(yè)的工程造價的管理和控制都能夠做到科學(xué)有序，對于社會成本的節(jié)約，對于穩(wěn)定物價水平均是非常重要的。本文將針對連鎖餐飲品牌的建設(shè)工程造價的管理和控制展開研究。

二、連鎖餐飲品牌建設(shè)工程項目的特點

連鎖餐飲項目作為餐飲業(yè)的一個重要分支，既具有餐飲業(yè)普遍的特點，又具有連鎖業(yè)的特點。

（一）餐飲工程具有一定的復(fù)雜性

餐飲項目一般來說面積都不是特別大，從200平方米到3000平方米不等。麻雀雖小，五臟俱全。餐飲項目比一般的商業(yè)項目要求要高。除了保障建筑結(jié)構(gòu)體的承重要求，消防安全需求等要求外，還要求有完善的排水、排污、排煙等設(shè)施，要有較大的電力供應(yīng)，水的消耗量也非常大。同時，為了滿足顧客舒適度的要求，要設(shè)置充足的空調(diào)供應(yīng)，有較大的空調(diào)室外機的位置，還要確保餐廳的噪音不要影響到鄰里關(guān)系。餐廳工程是一個不折不扣的系統(tǒng)工程。周密的安排，能夠幫助餐廳在未來比較順利的經(jīng)營。

餐飲項目還要考慮蟲害問題，好對于餐廳所在的建筑物進行封閉，避免未來的老鼠、蟑螂等外部蟲害的入侵，為顧客創(chuàng)造健康安全的用餐環(huán)境。

（二）作為公共服務(wù)設(shè)施，安全性要求較高

餐飲項目作為公共服務(wù)項目，要為消費者提供安全的服務(wù)，安全性的要求比較高。首先要滿足消防和環(huán)保的需求；第二，要考慮地面的防滑性，在地面樓梯，高差等安排上，要采取安全性處理；第三，餐廳也是小孩子集中的地方，在安全性的設(shè)計上，也要考慮兒童的安全，避免棱棱角角太多，形成兒童安全的隱患。

（三）連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化特征明顯

連鎖餐飲業(yè)的最重要的特征是標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化主要表現(xiàn)在如下方面：

1. 場地面積、層高和結(jié)構(gòu)承重的標(biāo)準(zhǔn)化；

2. 平面規(guī)劃的標(biāo)準(zhǔn)化分區(qū)；

3. 廚房分區(qū)，廚房設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化；

4. 工程技術(shù)條件的標(biāo)準(zhǔn)化；

5. 工期的標(biāo)準(zhǔn)化。

連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化的特征，將指引工程管理也走向標(biāo)準(zhǔn)化，有利于時間、費用和質(zhì)量的控制。

（四）施工管理經(jīng)驗可以傳承，有利于工程技術(shù)人才的成長

連鎖餐飲行業(yè)是一個不斷發(fā)展的行業(yè)，在連鎖店發(fā)展的過程中，連鎖餐飲公司的技術(shù)人員的經(jīng)驗以及施工隊伍的經(jīng)驗也是在不斷的累積過程。同時，一般對于連鎖餐廳來講，由于為大量的顧客提供服務(wù)，其設(shè)施設(shè)備老化得比較快，一般5-7年，一家餐廳要進行重新裝修。由于不斷的在項目中磨練，施工隊伍和施工管理已經(jīng)形成了成熟的經(jīng)驗，這些經(jīng)驗是可以傳承的。這樣，有利于施工質(zhì)量和施工費用的控制。

三、連鎖餐廳品牌工程造價管理和控制

（一）存在的問題

工程造價管理控制措施的有效實施，是提高連鎖餐廳項目工程管理效率，提高施工質(zhì)量的重要保障，因此施工企業(yè)管理人員必須提高對連鎖餐廳工程造價管理控制的重視。積極研究連鎖餐飲業(yè)工程造價管理以及控制過程中存在的問題，并針對問題提出解決方案。較大化提升連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。連鎖餐飲項目的工程造價管理和控制中存在如下問題：

及時，工程項目論證和設(shè)計階段的工程造價管理不到位。一般來說，工程勘察和工程設(shè)計是對工程進度、工程質(zhì)量影響較大的因素，因此它也是影響工程造價管理控制效率的重要因素。目前。很多連鎖餐飲企業(yè)的工程管理者對于工程前期勘查和工程設(shè)計階段的管理都不夠嚴(yán)密。這些將影響工程施工質(zhì)量，進而影響工程造價的管理以及控制效率。

第二，工期較短，施工組織協(xié)調(diào)不到位。連鎖餐飲項目的面積較小，但是涉及到的工種較多，施工場地和施工作業(yè)面非常小，需要各工種交叉作業(yè)，同時，也涉及到各項公用管道與餐廳所在物業(yè)的接駁，同時面臨著政府各職能部門的管理，比如消防報審和驗收、環(huán)保手續(xù)、衛(wèi)生防疫等。如果施工組織協(xié)調(diào)不到位，就會造成拖工和窩工，導(dǎo)致工程費用支出的加大。同時，連鎖餐飲大部分是租賃物業(yè)，工程施工超期，導(dǎo)致施工期租金的支出，以及開店費用的提升，對于整體項目的經(jīng)濟性影響較大。

第三，工程技術(shù)人員經(jīng)濟觀念薄弱。連鎖餐飲工程的復(fù)雜性要求工程管理的施過程必須有先進的技術(shù)支持。這也為工程造價的管理以及控制增加了難度。很多建筑工程技術(shù)人員的經(jīng)濟觀念都很薄弱，他們重視施工技術(shù)的應(yīng)用效果，卻不能與工程造價管理人員有效合作，提出一種經(jīng)濟性與技術(shù)性都比較強的施工方案。這樣的工程造價與技術(shù)之間的聯(lián)系脫節(jié)，直接影響工程造價管理控制的效率。

（二）優(yōu)化建設(shè)工程造價管理和控制的措施

連鎖餐廳工程造價的管理以及控制，不僅是指施工階段的控制，同時管理人員也必須積極思考整體的項目安排及工程前期準(zhǔn)備過程的造價問題，控制連鎖餐廳工程的造價。不斷創(chuàng)新管理以及控制手段，迸一步提高施工企業(yè)的技能和管理水平。

及時，做好工程勘察和工程設(shè)計方案。工程的勘查涉及整體項目費用的預(yù)估，以及與業(yè)主的談判，各項工程技術(shù)條件準(zhǔn)備得越完善，則對于費用的控制越有幫助。工程的設(shè)計方案也直接影響著工程質(zhì)量，進而影響工程造價的管理與控制。因此，企業(yè)相關(guān)管理人員必須積極做好市場調(diào)查與項目設(shè)計方、施工方進行良好的溝通，并對項目設(shè)計方案的工程造價管理控制措施以及設(shè)計圖稿的可行性進行詳細(xì)地分析，確定合理的、經(jīng)濟的、科學(xué)的設(shè)計方案。另外，在設(shè)計過程中，還應(yīng)該將技術(shù)因素、設(shè)備因素以及人力因素考慮在內(nèi)，并從工程實際情況出發(fā)，采用穩(wěn)妥的、成熟的施工技術(shù)。同時，項目的設(shè)計方案既要考慮技術(shù)先進，又要考慮經(jīng)濟性。

第二，合理預(yù)測、安排和控制工期，節(jié)約建設(shè)成本。連鎖餐廳一般都是租賃項目，可以爭取到合理的免租裝修期限，只有合理預(yù)測，合理控制，才能有效避免開業(yè)前租金。另外，連鎖餐廳是勞動密集型企業(yè)，員工較多，員工培訓(xùn)有合理的期限，如果工期安排不合理，造成開業(yè)時間拖后較多，會增加開業(yè)前工資支出。因此，工程技術(shù)人員要嚴(yán)格管控工期。同時，工程造價管理人員也要積極研究與思考，如何對工期進行合理的預(yù)估。

第三，科學(xué)安排與管理施工現(xiàn)場。施工現(xiàn)場是工程造價管理以及控制措施實施的主要階段。因此，在施工階段管理人員必須合理安排人力資源的崗位，有效利用物力資源與機械資源，并對技術(shù)人員進行經(jīng)濟意識與技術(shù)意識的培養(yǎng)，使其能夠與工程造價管理人員緊密合作，結(jié)合工程實際情況，運用穩(wěn)妥的施工技術(shù)，以提高施工效率，并有效控制工程造價；另外，工程項目竣工之后的工程造價決算也是控制工程造價的環(huán)節(jié)，管理人員應(yīng)該對工程的性、安全性、經(jīng)濟性等進行嚴(yán)格的審查，并對預(yù)算中不合理問題加以解決。編制出符合工程實際情況的決算報告，以備企業(yè)總結(jié)經(jīng)驗、改進工作之用。

四、結(jié)論

工程造價管理對于連鎖餐廳的發(fā)展意義重大。連鎖餐飲企業(yè)有必要對于連鎖餐廳的工程做出科學(xué)的安排，培養(yǎng)有經(jīng)驗的工程管理團隊。同時，由于每年需要進行的新項目和改造項目較多，有經(jīng)驗的施工隊伍對于工程質(zhì)量和工程造價的控制是有幫助的。因此，必須對施工隊伍和工程招投標(biāo)制定科學(xué)的機制，作出科學(xué)的安排，建設(shè)和培養(yǎng)一批有實力的施工廠商，這也有利于工程造價的控制。另外，施工企業(yè)的管理人員必須加強對工程的管理，運用科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟法律手段，不斷優(yōu)化連鎖餐廳工程造價的控制措施，解決工程造價管理中存在的問題，進而提高工程造價管理效率，進而降低工程的成本支出，較大限度地提高施工企業(yè)的經(jīng)濟效益。隨著工程造價管理與控制措藍的不斷優(yōu)化與革新，連鎖餐飲企業(yè)的工程造價的管理控制效率將會越來越高。不僅利于提高施工企業(yè)的經(jīng)濟效益，也可以連鎖餐飲企業(yè)的效益的提升，從而也促進我國工程事業(yè)的不斷發(fā)展。

餐飲連鎖論文:淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理

[提要] 存貨是餐飲企業(yè)的一類重要資產(chǎn)，對其管理的有效性直接決定企業(yè)的經(jīng)營效率和業(yè)績。本文以連鎖餐飲企業(yè)巨頭肯德基旗下的一家鎮(zhèn)級店為例，對連鎖餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題進行分析，繼而對如何優(yōu)化店面的存貨管理提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；優(yōu)化

原標(biāo)題：淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理——以肯德基樂平店為例

收錄日期：2013年4月22日

一、企業(yè)存貨管理現(xiàn)狀

近年來，中國餐飲業(yè)銷售額連續(xù)保持兩位數(shù)增長，發(fā)展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業(yè)在提高營業(yè)額和增加利潤的同時必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業(yè)中，存貨毋庸置疑是一項重要的流動資產(chǎn)，對其的管理是否到位決定了整個餐廳的營運能否順利進行。進行存貨優(yōu)化管理的目標(biāo)就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權(quán)衡，達到兩者的結(jié)合。

本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場旗下的一個鎮(zhèn)級店面，位于佛山市順德區(qū)樂從鎮(zhèn)。店面于2010年12月正式開張營業(yè)，營業(yè)面積約為380平方米。固定資產(chǎn)有圣代機、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項高達兩百到三百萬不等，均是進口產(chǎn)品，價格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營業(yè)額平均算下來，每天能達到兩萬多元。節(jié)假日高峰期，甚至可高達四五萬元。從該店的營業(yè)規(guī)模和員工人數(shù)來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業(yè)。

樂平店的存貨全部存儲在本店自有的一個凍庫和一個干倉之內(nèi)。目前，兩者都沒有設(shè)置專人看管，且貨物的進出不需要進行相關(guān)記錄和向上匯報。凍庫所占面積約是8平方米，干倉占地約為6平方米，兩者占地都相對少。凍庫主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達幾十種。凍庫沒有貨架，全部貨物就在倉庫的地上直接疊加擺放，一些相對小件的貨物就擺放在周轉(zhuǎn)箱里，以方便尋找。干倉是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉設(shè)置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會造成有一面是視覺盲區(qū)，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。

二、目前存貨管理存在的主要問題

（一）補貨時間長。雖然出納只是針對干倉貨物的補給，但是補貨時間仍然不短，而且經(jīng)常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應(yīng)到位。筆者也就自己每個班次的補貨所需時間做了一段時間的持續(xù)的計算和記錄。節(jié)選2012年2月份樂平店補貨時間記錄表反映當(dāng)前該店面一般補貨時間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個星期的記錄數(shù)據(jù)，由上表可以看出，每個班次都幾乎要花上一個小時以上的時間進行補貨，如果碰上進貨的日子或者周末旺季時，時間會延長，因為不僅要把周轉(zhuǎn)箱盡量補充滿足，而且還要整理倉庫騰出相應(yīng)的位置讓新貨物進入。在補貨時間里，大部分的時間都是耗在倉庫尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉(zhuǎn)箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉庫尋找好久也沒有結(jié)果；二是訂貨單顯示已進貨，但是因為堆砌貨物太多，而且倉庫空間不夠，造成爆倉，空缺貨物的尋找異常困難。

根據(jù)搜集其他同類連鎖餐飲企業(yè)可知，如麥當(dāng)勞、真功夫、華萊士等，所需的補貨時間大多控制在半個小時到一個小時之內(nèi)。相比較，樂平店的補貨時間所需時間是長很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。

（二）月終盤點誤差大。每個月的24小時晚上，由該店總經(jīng)理進行人工盤點實物，盤點結(jié)束后輸入電腦，對每種物料的賬面存量（期初庫存+進貨量-銷售量）與實際存量進行統(tǒng)計，計算出盤點誤差：庫存誤差率=（實際存量-賬面存量）÷賬面存量×，當(dāng)實際存量大于賬面存量時，上式為正值，表示誤差升值；當(dāng)實際存量小于賬面存量時，上式為負(fù)值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達的誤差標(biāo)準(zhǔn)范圍是±5%，無論是負(fù)值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會列入總部下月重點監(jiān)控對象。

接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點狀況，見表2。（表2）在2012年的上半年中只有一個月的盤點余額誤差在±5%范圍內(nèi)，五個月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點誤差大，需要對其進行分析原因，有針對性地加強管理。

可見，樂平店的物料月終盤點差異確實很大，有時甚至是成幾倍的增長。但是這些差異往往都找不到具體的責(zé)任落實，很大原因是與流通環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)有關(guān)。

（三）存貨積壓。在擔(dān)任出納工作期間，筆者曾多次發(fā)現(xiàn)樂平店干倉出現(xiàn)多種物料的積壓，不僅占用了倉庫的面積，而且導(dǎo)致占用企業(yè)的流動資金。例如，可樂有大中小三種規(guī)格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對比較滯銷的，兩種規(guī)格的杯子使用得也相對較慢。然而，很多時候，倉庫里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認(rèn)為，店面?zhèn)湄浭潜匦璧模莻湄浟坎荒芨N售脫節(jié)，這樣子會引發(fā)很多消極的連鎖影響。對于一些一般暢銷或者銷量很低的產(chǎn)品，要將庫存盡量控制在安全庫存點，才能有效地解決存銷矛盾。

（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現(xiàn)象。首先，物料都會涉及到保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄；其次，每個階段都會推出一款或幾款短期促銷的新產(chǎn)品，一過了促銷期，產(chǎn)品就會下架，往往剩下來的相關(guān)物料也會變成廢物，造成不少的損耗。

就樂平店來說，每個月因為過期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時候甚至達到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）

綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業(yè)成本管理存在的一個重要問題。由于超過了保質(zhì)期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。

（五）頻繁調(diào)撥貨物。該店面貨物調(diào)撥頻繁既包括因為存貨過多且保質(zhì)期將近而尋找分店幫助消化，從而調(diào)出貨物；也包括因為存貨過少導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷，尋求分店先借用一些數(shù)量的物料來救急，從而調(diào)入貨物。每次調(diào)撥都會產(chǎn)生一式兩份的調(diào)撥單，里面包括產(chǎn)品的名稱、單位、數(shù)量、調(diào)撥原因、調(diào)撥日期和雙方值班經(jīng)理的簽名。調(diào)撥單是物流費報銷的憑證之一，同時也是記錄貨物去向的一個證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調(diào)撥單的數(shù)量和登記的日期來看，幾乎每個月都出現(xiàn)不下5次的調(diào)撥，不少月份甚至達到十多次的調(diào)撥，造成的物流費也是從二三十元到上千元不等。如果調(diào)撥的店面是同屬一個鎮(zhèn)或者同屬相鄰區(qū)域，這樣物流費相對較少，因為都是通過公車、自行車來運輸貨物，所需的時間也相對較少，支付給員工的酬勞也會較少；然而，如果調(diào)撥的店面距離較遠(yuǎn)時，所需的物流費自然攀升，因為可能要用到出租車或者小型貨車來運輸，調(diào)撥所產(chǎn)生的成本自然很高。

（六）產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。存貨過少很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。雖然一種產(chǎn)品的組成材料很多，但往往很多時候缺少一樣存貨都會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的脫銷現(xiàn)象。同時，過少的存貨不能應(yīng)對緊急、預(yù)料外的大訂單，不能解決生產(chǎn)、銷售階段的突發(fā)情況，如炸鍋突然發(fā)生故障，造成一批產(chǎn)品不達標(biāo)，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會出現(xiàn)由于缺少某樣存貨而出現(xiàn)產(chǎn)品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產(chǎn)品脫銷而造成的營業(yè)收入損失。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業(yè)信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現(xiàn)象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經(jīng)理也不斷在這方面做出努力，很重視產(chǎn)品脫銷的問題，都會對訂貨經(jīng)理強調(diào)要把握好訂貨量，不要出現(xiàn)產(chǎn)品斷貨的現(xiàn)象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項目。可是成效不明顯，脫銷現(xiàn)象并沒有太大降低。從表4可以看出，營運效益的高低關(guān)鍵是取決于貨物脫銷現(xiàn)象嚴(yán)重性的大小。脫銷次數(shù)越多，脫銷產(chǎn)品種類增加的可能性會更大，失去的營業(yè)額也會增加，久而久之，就使得樂平店的營運收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的性、訂貨量的科學(xué)性和訂貨種類的性有待提高。因為這一切都影響著存貨是否合理，是否能應(yīng)對市場的需求。（表4）

三、企業(yè)存貨管理問題原因分析

（一）存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補貨時間長和月終盤點誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關(guān)。倉庫屬于半開放型，不使用出庫單，也不設(shè)專門的倉管員，允許使用者自行到倉庫選取物料。一系列的貨物進出倉都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經(jīng)理在訂貨前的例行盤點和總經(jīng)理的月盤時，為了錄入數(shù)據(jù)做報表，需要填寫存貨盤點表外，平時無論是出納還是經(jīng)理都不用為存貨的進出進行記錄工作，庫存量只能根據(jù)銷售量大約來推算。

出納是負(fù)責(zé)倉庫的日常整理，各個周轉(zhuǎn)箱的貨物補給以及進貨時的位置指導(dǎo)擺放。出納對于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運的層面上，對貨物量沒有實質(zhì)的管理權(quán)，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達脫銷的臨界線，也無法對庫存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)時發(fā)出預(yù)警信號，提醒值班經(jīng)理做好提早的調(diào)撥準(zhǔn)備。在補貨工作上花費的時間也會相當(dāng)長，會因為尋找一種已沒貨的物料而不得不把倉庫翻個遍，才能知道物料已經(jīng)缺貨。

即使是訂貨經(jīng)理在訂貨前，也必須進行實地盤點才能知曉庫存量，再進行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個謎。

到了每個月的24小時，會由總經(jīng)理對貨物進行一次的盤點，與整個月的銷售報表進行對比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現(xiàn)誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對比有一定關(guān)系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實存貨記錄工作，才能隨時反映存貨的狀態(tài)，秉持低成本的目的做出好的管理。

（二）訂貨決策沒有明確的監(jiān)督政策。對于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個問題，毋庸置疑，主要責(zé)任是在訂貨經(jīng)理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)沒有可以監(jiān)督的政策。在其盤點過程中難免會出現(xiàn)盤點漏缺或者登記錯誤，然而并沒有另一份相對客觀的記錄數(shù)據(jù)可以讓其追溯或者比較。這會對后面的訂貨決策造成很大的影響，因為訂貨經(jīng)理盤點的數(shù)據(jù)少了判定性的監(jiān)督政策。如果每次訂貨前，他手上都會有一份持續(xù)登記的存貨進出庫表格作參考，不僅能減少他盤貨的時間和工作量，也有了參照物來判定盤點數(shù)據(jù)的性。

（三）訂貨不科學(xué)。在排除其他客觀因素之外，頻繁調(diào)撥貨物和貨物脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是因為訂貨經(jīng)理沒有做出科學(xué)的訂貨量或者訂貨種類不。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點時出現(xiàn)漏缺。至于訂貨量的不科學(xué)，影響其的因素會相對較多，盤點出現(xiàn)誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經(jīng)理結(jié)合以往的經(jīng)驗對未來幾天營業(yè)額的預(yù)估是否到位。

該店實行未建立自動化的庫存連續(xù)盤點制度，每次訂貨前，由訂貨經(jīng)理用手工操作方法檢查各種存貨的庫存數(shù)量，以確定哪些存貨庫存已達到低限額。同時，樂平店是肯德基旗下的一個店面，執(zhí)行著集團連鎖的存貨管理方法——統(tǒng)一訂貨、統(tǒng)一分配。各分店的訂貨單都在規(guī)定的時間內(nèi)匯總到總部，然后由總部統(tǒng)籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發(fā)價。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執(zhí)行這種系統(tǒng)的訂貨管理模式，所以進貨時間是固定的，每個星期三、五、日晚上約11點之后為樂平店的入貨時間，而提交最終訂貨單是入貨的前24小時下午2點為截止時間，之后就不能再調(diào)整訂貨單。

綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結(jié)為：訂貨點是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動的。所以，訂貨經(jīng)理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現(xiàn)訂貨量不足，或者忘記訂購某種物料，都會導(dǎo)致調(diào)撥和脫銷現(xiàn)象的出現(xiàn)，間接或直接影響了餐廳的經(jīng)營效益。

四、優(yōu)化企業(yè)存貨管理的對策

（一）落實存貨記錄。首先要對倉庫進行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領(lǐng)取貨物。其次是根據(jù)制定的進出庫表，出納要堅持表格的記錄工作，落實好領(lǐng)取人和領(lǐng)取的數(shù)量，可以在一定程度上控制、把關(guān)各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴(yán)格執(zhí)行貨物出庫程序，同時堅持先進先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時，還要經(jīng)常了解各種物資的使用情況，及時提出意見，供訂貨經(jīng)理參考使用。

存貨的記錄有利于出納做好貨物的統(tǒng)籌部署工作。根據(jù)貨物使用量和使用頻率來進行合理規(guī)劃倉位，適當(dāng)遵循優(yōu)先原則，暢銷且耗用快的物料應(yīng)放在顯眼且容易搬運的位置。

落實好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉庫空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補貨時間長、盤貨數(shù)據(jù)欠缺性等。詳細(xì)、持續(xù)的存貨記錄，還能更好地制定倉庫物資低庫存量的訂貨計劃，做到庫存合理，不積壓資金，也能充分利用倉儲空間。

與此同時，出納能更好地協(xié)調(diào)好本崗位與其他相關(guān)崗位的工作關(guān)系，保障周轉(zhuǎn)箱貨物供給的持續(xù)性和比例性，不會在高峰時期出現(xiàn)物料斷檔而需在倉庫苦苦覓尋的現(xiàn)象，進而提升餐廳的營運效益。

（二）計劃指標(biāo)監(jiān)控法和獎罰政策掛鉤。針對樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)該優(yōu)先考慮計劃指標(biāo)監(jiān)控法來監(jiān)督訂貨經(jīng)理。因為在一個設(shè)定好的調(diào)撥次數(shù)限度中，監(jiān)控的工作會有一個相對明了的方向，更容易達到控制存貨管理成本的效果。再者，總經(jīng)理還應(yīng)該制定“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，同時也需要制定一份獎懲表，若控制在合理正常的程度里，要進行相應(yīng)的獎勵；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。

現(xiàn)舉例進行詳細(xì)說明：樂平店2012年5月一共出現(xiàn)了11次物料調(diào)撥，造成了750元的調(diào)撥費用支出。而當(dāng)月的計劃指標(biāo)是允許出現(xiàn)6次的調(diào)撥限額，調(diào)撥費用要控制在350元以內(nèi)。具體做法是：首先，可以根據(jù)計劃指標(biāo)和實際情況填寫12月份的“調(diào)撥費用監(jiān)控卡”，如表5所示。（表5）然后，對照已制定好的獎懲政策進行獎罰。例如，根據(jù)以上結(jié)果，可以對訂貨經(jīng)理進行相應(yīng)的懲罰：調(diào)撥次數(shù)超額83.33%，調(diào)撥費用超額114.28%，屬于嚴(yán)重超標(biāo)，應(yīng)給予警告并伴隨通告批評、扣獎金，迫使其做出更合理、更科學(xué)的訂貨決策，努力控制在計劃指標(biāo)之內(nèi)；，無論是獎勵，還是懲罰，總經(jīng)理還是要密切關(guān)注和跟蹤訂貨經(jīng)理的訂貨情況，做好挑撥費用監(jiān)控卡的記錄，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，及時提醒，以防發(fā)生不可挽救的局面。

（三）實行ABC分類法進行盤點。就訂貨不科學(xué)的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為可以實行ABC分類法來進行盤點，不僅可以節(jié)省時間，而且能夠提高效率。因為ABC分類法是一種體現(xiàn)重要性原則的方法，為了達到更高更好的經(jīng)營效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個等級：需重點檢查關(guān)注的A類、可以一般檢查關(guān)注的B類和相對不著重檢查關(guān)注的C類。針對ABC三類存貨分別進行不同的規(guī)劃和盤點。該店各種存貨分類標(biāo)準(zhǔn)參照表6所示進行劃分。（表6）

大多A類物料是暢銷產(chǎn)品所需的，應(yīng)當(dāng)采取優(yōu)先盤點、勤追蹤的盤點策略，即優(yōu)先著重盤點此類物料的庫存量，合理制定其每次的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預(yù)計消耗量，確保物料儲存數(shù)量化。B類物料大多是銷量一般但是必備產(chǎn)品所需的，應(yīng)實時采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進行一般的檢查和關(guān)注，隨后盤點。C類物料屬于相對不暢銷產(chǎn)品所需的，可以適當(dāng)延長C類物料的檢查關(guān)注周期，可以間隔兩個訂貨周期就進行一次盤點來調(diào)整、補充，使之既適應(yīng)市場購買力需求，又合理節(jié)約盤點時間，提高盤點效率。

采用ABC分類法進行盤點的流程如下：

（1）計算每種庫存物料在24小時里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量為230個，同理可得所需的包裝盒子也為230個，而漢堡的日平均銷售總量為950個。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量/漢堡的日平均銷售總量）×=（230/950）×=24.2%。

（2）把每種庫存物料按計算所得的比例進行歸類。耗用量高的物料獲得一個較短的關(guān)注和盤點周期，耗用量低的物料獲得一個長一些的盤點周期。

（3）根據(jù)檢查關(guān)注周期，進行分類盤點物料。

五、結(jié)論

本文針對肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實存貨的記錄，及時掌握存貨動態(tài)；應(yīng)用計劃指標(biāo)監(jiān)控法和明確的獎罰政策對鉤，監(jiān)督訂貨情況，降低損耗成本；實行ABC分類法進行盤點，提高效率，減少調(diào)撥費用，提升營業(yè)額。筆者提出的優(yōu)化方案已經(jīng)受到了樂平店管理層的認(rèn)可，部分對策獲準(zhǔn)進行實施，取得了較好的實際效果。本文提出的存貨優(yōu)化措施市場需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復(fù)制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業(yè)，或多或少能得到不同程度的參考和啟發(fā)。

餐飲連鎖論文:中國餐飲連鎖經(jīng)營的問題與對策研究

【摘要】近年來，隨著餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)迅速崛起，成為國內(nèi)發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)。但是我國餐飲連鎖經(jīng)營受眾多因素影響仍存在不足，有很多需要學(xué)習(xí)的地方。本文簡單分析餐飲連鎖經(jīng)營的現(xiàn)狀及出現(xiàn)的問題，從而提出我國餐飲連鎖經(jīng)營的對策。

【關(guān)鍵詞】連鎖經(jīng)營 餐飲業(yè)

改革開放幾十年以來，餐飲業(yè)快速發(fā)展，而連鎖經(jīng)營必然成了餐飲業(yè)發(fā)展的方向。現(xiàn)今，絕大部分具規(guī)模的餐飲企業(yè)都應(yīng)用了連鎖經(jīng)營的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?

一、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀

（一）企業(yè)規(guī)模擴大，連鎖經(jīng)營勢不可擋。

進入21世紀(jì)以來，餐飲業(yè)每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額達到2萬億元左右。餐飲業(yè)的總體規(guī)模日益擴大，拉動消費需求的能力也越來越強。中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計顯示，營業(yè)額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營業(yè)額達到622.1億元，占餐飲業(yè)營業(yè)總額的8131%[1]。數(shù)據(jù)顯示95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營的方式來獲取規(guī)模效益和品牌的影響力，其中78家企業(yè)達到國際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現(xiàn)。

（二）中國餐飲市場地區(qū)分布不均衡

改革開放讓中國走進了新紀(jì)元，但是也加劇了中國的地區(qū)發(fā)展的不均衡性。拒不統(tǒng)計東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。

（三）外資餐飲引領(lǐng)中國餐飲市場

外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據(jù)著重要地位，在2004年的百強企業(yè)中，外商投資企業(yè)14家，營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的28.93%，僅百勝餐飲集團的營業(yè)額就高達118.69億元，占百強企業(yè)營業(yè)額的19.96%，外資餐飲的經(jīng)營方式、管理模式、企業(yè)文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

二、中國連鎖餐飲業(yè)普遍存在的問題

沒有較好的品牌管理體系。一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù)虛而不務(wù)實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多少實質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。

濫售特許權(quán)，不計后果盲目擴張。餐飲連鎖經(jīng)營的精髓在于低成本復(fù)制，將規(guī)模無限擴大。但擴張需要出售特許方有一整套體系的支撐。現(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。

物流配送體系不健全，統(tǒng)一配送方面的問題突出。許多的特許經(jīng)營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起獨立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現(xiàn)出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經(jīng)營成本增加。

基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動強度較大，有時還要受到顧客的責(zé)難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴張過快，盲目招工來填補人員缺口而又不能及時給予員工培訓(xùn)，長此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會下降，嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營的經(jīng)驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工夫，很難在質(zhì)上有所突破。而我國的餐飲企業(yè)在實踐中經(jīng)營者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中的各種問題。

加強品牌建設(shè)。品牌是特許經(jīng)營開拓市場的主要武器，品牌的經(jīng)營既能夠壯大整個經(jīng)營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現(xiàn)雙贏。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經(jīng)濟效益。

積極推行標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化是最基本的要求。一個沒有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)就形同一盤散沙名存實亡。表現(xiàn)在兩個方面：一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作的不規(guī)范等問題，才能實現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。在做好標(biāo)準(zhǔn)的同時也不能忘記企業(yè)特色化。當(dāng)下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業(yè)就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業(yè)的替代性。

做好的市場定位。一個的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業(yè)主要的服務(wù)對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發(fā)展。

完善餐飲企業(yè)的物流供應(yīng)鏈。餐飲應(yīng)該建立一個比較完整的物流供應(yīng)鏈，這樣才能保障質(zhì)量、供應(yīng)，提高效率、節(jié)約成本。一個比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構(gòu)成配送中心特有的社會經(jīng)濟價值。

積極推出新菜式。餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是餐廳提供的菜品和服務(wù)，菜品是核心中的關(guān)鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣。縱觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會每隔一段時間就推出新產(chǎn)品的。

餐飲連鎖論文:我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展淺析

作者簡介：續(xù)笑嘉，女，延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院經(jīng)管系教師，主要從事物流學(xué)、運輸學(xué)、生產(chǎn)運作管理等的教學(xué)和研究工作。

摘要：我國餐飲業(yè)現(xiàn)已進入轉(zhuǎn)型階段，市場競爭不斷加劇，但同時也具有無限的商機。本文具體介紹了目前中國餐飲業(yè)發(fā)展的特點，說明了我國餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢是朝向連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提出現(xiàn)今我國餐飲企業(yè)連鎖化的較大障礙在于標(biāo)準(zhǔn)化，以及餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的三個方面。

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)；餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；中央廚房

我國餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)由開始的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)朝向現(xiàn)代化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型。從格局上看，由傳統(tǒng)的以店面為主的經(jīng)營方式，向形成連鎖經(jīng)營，進行品牌宣傳為模式的現(xiàn)代化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變。對已經(jīng)處于市場中或即將進入市場的餐飲企業(yè)來說，能否及時掌握這種轉(zhuǎn)變，制定出相應(yīng)的管理發(fā)展策略有著重要意義。實際上，餐飲市場是個資源分散的市場，同時又具有極大的發(fā)展?jié)摿Γ吘姑咳硕家蝗杖汀Ｄ壳埃€沒有一個餐飲企業(yè)能夠占據(jù)超過1%的市場。餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入門檻低，又有強大的吸引力，屬于競爭市場。根據(jù)市場競爭的規(guī)則，未來肯定會通過激烈競爭對市場內(nèi)過于分散的資源進行整合。

到2012年，我國餐飲業(yè)已連續(xù)多年都保持了高速的增長，相較于西式餐飲，中式餐飲企業(yè)的增長更為明顯，這也許是因為我國居民仍然更習(xí)慣于傳統(tǒng)口味。在快速增長的餐飲企業(yè)中，連鎖企業(yè)所占份額更多。

一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點

我國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有一下幾個特點：

1、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送使餐飲企業(yè)在市場中更有競爭力

連鎖餐飲企業(yè)往往采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的現(xiàn)代化的經(jīng)營模式。當(dāng)前我國居民對食品安全這一問題比較敏感，很多人都認(rèn)為連鎖經(jīng)營的企業(yè)較之單個小店鋪在質(zhì)量方面更能得到保障，因此在就餐時更加傾向于連鎖經(jīng)營或集團化的餐飲企業(yè)。另外，餐飲企業(yè)經(jīng)營的各種成本在不斷上漲。餐飲業(yè)屬于人員密集型行業(yè)，最近幾年我國居民收入不斷提高，意味著企業(yè)付出的勞動力成本在不斷上漲。同樣，食品原理也在近些年價格迅速上漲。統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送的經(jīng)營模式一方面可以降低總體采購成本，保障各個店面的食材質(zhì)量都能得到良好的控制；另一方面為餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營打下了良好的基礎(chǔ)。因此，在餐飲業(yè)市場中，連鎖餐飲企業(yè)競爭力更強。

2、成功的連鎖餐飲企業(yè)都有與其相匹配的企業(yè)文化

餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業(yè)想要在市場競爭中站住腳，除了產(chǎn)品質(zhì)量要得到保障外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業(yè)整體形象和檔次，重點是要打造企業(yè)品牌，建立企業(yè)自身的經(jīng)營文化并推廣開來，為大眾接受。當(dāng)然，作為中餐企業(yè)也不能照搬西式快餐的經(jīng)營方式，畢竟中西方文化差異很大，照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產(chǎn)品不匹配。不過在經(jīng)營中可以學(xué)習(xí)西式餐飲中好的部分，例如分餐制——既干凈衛(wèi)生又不浪費，更符合現(xiàn)代的理念。

3、連鎖餐飲企業(yè)的競爭核心在于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營

縱觀全球有名的連鎖餐飲企業(yè)，我們不難發(fā)現(xiàn)他們必定有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式。我國連鎖餐飲企業(yè)與之相比在管理理念、管理制度、業(yè)務(wù)流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓(xùn)方面都有較大差距。餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴(yán)格的管理制度和業(yè)務(wù)流程，標(biāo)準(zhǔn)化的操作及原料供應(yīng)，現(xiàn)代化信息系統(tǒng)和物流系統(tǒng)的支持。因此，連鎖餐飲企業(yè)雖然在競爭上占據(jù)優(yōu)勢，但其經(jīng)營管理的難度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通的餐飲店面。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

中式餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化主要有三方面：產(chǎn)品、服務(wù)和管理。其中，管理是基礎(chǔ)。

1、管理制度和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化

中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業(yè)而言，如果沒有完善的規(guī)章制度不能嚴(yán)格執(zhí)行，則使企業(yè)無法正常運轉(zhuǎn)。因此，首先要有完整的規(guī)章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執(zhí)行。此外還有對于工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化：將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復(fù)雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責(zé)任提高效率。

2、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化

現(xiàn)在顧客對于服務(wù)水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經(jīng)營企業(yè)在服務(wù)方面都只能說是差強人意，甚至經(jīng)常會出現(xiàn)顧客因為對服務(wù)態(tài)度不滿意而與服務(wù)人員發(fā)生爭執(zhí)的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務(wù)：顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務(wù)人員還會提供美甲、擦鞋等服務(wù)；用餐的時候服務(wù)員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機；在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發(fā)的發(fā)卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應(yīng)該說，他們提供的服務(wù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業(yè)都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態(tài)度。

3、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求不論何時不論何地提供給顧客的產(chǎn)品都是一樣的。其實標(biāo)準(zhǔn)化給企業(yè)本身帶來的好處很明顯：有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，便于管理和判斷；便于企業(yè)統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送；便于進行員工培訓(xùn)和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標(biāo)準(zhǔn)化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風(fēng)格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經(jīng)營，同時還保持所有的店面有相同的風(fēng)格，就必須對中餐的制作進行科學(xué)分析，使之成為標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)。對于菜品中重要的部分可以考慮統(tǒng)一制作統(tǒng)一配送，在保護商業(yè)秘密的同時也能確保各店面味道達到統(tǒng)一。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要求最終產(chǎn)品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產(chǎn)開始到最終的產(chǎn)品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產(chǎn)、加工、物流等。這必須有一個嚴(yán)密的信息管理系統(tǒng)指揮控制。

為保障原料或半成品的標(biāo)準(zhǔn)化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業(yè)中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、科學(xué)管理的特征。在產(chǎn)品品質(zhì)控制、食品安全保障和規(guī)模經(jīng)濟等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。連鎖企業(yè)如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化，同時集中采購統(tǒng)一配送，提高采購質(zhì)量，降低采購和庫存成本。

隨著餐飲業(yè)競爭的不斷加劇，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，只有整合更多資源，達到規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)才有在市場中與其他大型連鎖企業(yè)抗?fàn)幍膶嵙ΑＪ鞘袌龈偁幍谋厝唤Y(jié)果，也是企業(yè)發(fā)展的選擇。（作者單位：延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院經(jīng)管系）

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制中的管理學(xué)應(yīng)用

隨著內(nèi)部控制理論在國內(nèi)外研究領(lǐng)域的日趨完善，內(nèi)部控制開始作為一門獨立的綜合性應(yīng)用學(xué)科出現(xiàn)在人們的視線之中。而管理學(xué)作為經(jīng)管類專業(yè)的必修基礎(chǔ)課，更是在內(nèi)部控制中發(fā)揮著不可代替的作用：內(nèi)部控制一方面是對于體系的管控，而另一方面則更側(cè)重于對人才的有效管理。連鎖餐飲業(yè)作為我國餐飲行業(yè)中發(fā)展勢頭最為迅猛的一種業(yè)態(tài)形式，其內(nèi)部控制體系也受到越來越多的關(guān)注。內(nèi)部控制作為現(xiàn)代企業(yè)的先進管理理論，其重要性已經(jīng)不言而喻。可見當(dāng)連鎖餐飲業(yè)中的知名品牌如必勝客等，因內(nèi)部控制體系疏漏而造成經(jīng)營管理質(zhì)量問題時，內(nèi)部控制必將成為管理和經(jīng)營的重中之重。

一、我國連鎖餐飲業(yè)的內(nèi)部控制現(xiàn)狀

近年來，中國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，人民生活水平顯著提高，加之旅游業(yè)興旺，連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展可謂是前途不可限量。由此可見，未來幾年內(nèi)的連鎖餐飲業(yè)必然興旺繁榮，經(jīng)營模式向著多元化發(fā)展，國際化腳步加快，同時綠色餐飲亦將成為新的發(fā)展趨勢。 現(xiàn)階段我國連鎖餐飲企業(yè)普遍存在的內(nèi)部控制問題主要表現(xiàn)在以下幾方面：

（一）企業(yè)結(jié)構(gòu)不完善，缺乏內(nèi)部控制管理理念

由于多數(shù)餐飲企業(yè)都是以個體經(jīng)營者起步，企業(yè)內(nèi)部難免會出現(xiàn)家族化傾向，另外多數(shù)企業(yè)經(jīng)營者沒有接受過正規(guī)的企業(yè)管理培訓(xùn)，對于內(nèi)部控制并不擅長，導(dǎo)致日常服務(wù)不規(guī)范，對企業(yè)日后的壯大及發(fā)展造成直接的負(fù)面影響。

（二）物流體系不完善

先進的現(xiàn)代連鎖企業(yè)必備的就是完善的物流體系，這其中包括集中配送和信息系統(tǒng)兩部分。很多企業(yè)存在配送與信息脫軌的現(xiàn)象，在一定程度上影響了企業(yè)的發(fā)展和正常經(jīng)營，同時也是未能適應(yīng)科技高速發(fā)展的表現(xiàn)。

（三）重視擴張而忽略管理，受控制程度與靈活性不平衡

當(dāng)品牌打響時，企業(yè)規(guī)模擴張相對容易，如何完善企業(yè)快速擴張后的內(nèi)部控制體系才是關(guān)鍵。很多企業(yè)在新門店開張之后便采取放任自流的態(tài)度，只坐收加盟費，這樣的做法一方面會損害企業(yè)形象，另一方面也一定程度上阻礙了企業(yè)日后的發(fā)展。

（四）內(nèi)部管理流程不合理

現(xiàn)在我國的連鎖餐飲企業(yè)大多走向兩種管理極端，一種是過于嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，將所有服務(wù)人員禁錮成為執(zhí)行制度的機器，嚴(yán)重打擊了員工的工作積極性，造成企業(yè)工作效率低下等問題；另一種則是以銷售額為中心，為了銷售可以不拘任何制度的限制，往往造成企業(yè)中員工“各自為政”，秩序混亂，無形中增加了企業(yè)的管理成本。

二、造成我國連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制體系缺陷的因素

就我國的連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制現(xiàn)狀而言，其不完善的原因可以從以下幾個方面進行分析：

（一）內(nèi)部控制理念薄弱

連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)營者多數(shù)是以個體餐飲商戶起步，在烹飪方面有著自己獨到的技巧和見解，但是受其自身文化水平和素質(zhì)所限，這些經(jīng)營者的內(nèi)部控制和管理觀念薄弱，內(nèi)部控制在企業(yè)中并未得到足夠重視。

（二）品牌管理能力差

很多企業(yè)為了品牌效應(yīng)急于擴張，忽略了品質(zhì)、服務(wù)和效率，導(dǎo)致品牌凝聚力差，在尚未建立健全完善的內(nèi)部控制和管理機制之時就急于擴張，最終導(dǎo)致企業(yè)失敗。同時，對于加盟店的管理薄弱，使得很多規(guī)章制度在加盟店的實際經(jīng)營中形同虛設(shè)，店內(nèi)秩序混亂，服務(wù)質(zhì)量差，破壞了整個品牌的形象。

（三）信息系統(tǒng)不完善

在連鎖餐飲業(yè)中，最為重要的就是總部與門店、配送與需求之間的信息溝通和物流配送。然而很多大型連鎖餐飲企業(yè)的物流配送和信息傳遞不夠流暢，甚至尚未建立起獨立的物流配送渠道。如此，便造成了加盟店所需原材料不能及時送達，導(dǎo)致供不應(yīng)求或者食材堆積變質(zhì)，最終增加了經(jīng)營成本，還在某種程度上降低了消費者對于企業(yè)的信任度。

三、完善我國連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制的方案

本文根據(jù)內(nèi)部控制合法性原則、性原則、重要性原則、有效性原則、制衡性原則、適應(yīng)性原則及成本效益原則，并結(jié)合管理學(xué)相關(guān)內(nèi)容，針對我國連鎖餐飲業(yè)提出以下幾點完善其內(nèi)部控制體系的建議：

（一）建立企業(yè)內(nèi)部服務(wù)人員培訓(xùn)篩選系統(tǒng)

由企業(yè)高層人員在人事部下設(shè)專門分管服務(wù)人員招聘的部門，擬定適合本企業(yè)的服務(wù)人員的要求并進行培訓(xùn)，再根據(jù)個人不同特長派發(fā)工作到實際崗位，揚長避短，更能有效提高工作效率和團體配合的默契。培訓(xùn)所傳承的組織文化更是可以為企業(yè)提供更多長期員工而非流動員工，大大增強了企業(yè)的穩(wěn)定性，同時企業(yè)文化的傳承更可以從一個側(cè)面提升企業(yè)在顧客心中的形象。

（二）聘用專業(yè)的高級管理人才

職業(yè)經(jīng)理人在企業(yè)管理方面往往具備一定的專業(yè)素養(yǎng)，與此同時，專業(yè)人才的引進會激勵其他工作人員的信心和斗志，產(chǎn)生凝聚力，提高工作效率，在關(guān)鍵問題上的把握也更、更科學(xué)，以避免非專業(yè)人士（如企業(yè)所有者）在某些決策上的錯誤決定。

（三）強化企業(yè)信息溝通系統(tǒng)（即ERP）

從管理學(xué)角度講，信息就是整個連鎖餐飲企業(yè)溝通最關(guān)鍵的部分，不僅僅是人與人間的溝通，更重要的是部門與部門間的溝通，可以說，信息是整個企業(yè)的血液，是企業(yè)鮮活的關(guān)鍵。信息溝通的強化，可以降低企業(yè)在運輸途中的損耗，能夠?qū)⑦B鎖餐飲企業(yè)的低成本、低價格優(yōu)勢發(fā)揮的淋漓盡致。同時，一個完善的物流中心可以為社會提供更多的就業(yè)崗位，在就業(yè)壓力如此巨大的今天，就能為社會提供更多的就業(yè)機會，降低失業(yè)率。

（四）強化品牌意識

現(xiàn)在的很多連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始重視自己的專利和品牌，雖已申請國家專利，但是引來很多其他企業(yè)的爭相模仿卻依舊會削弱本企業(yè)的競爭力。在這種情況下，如何利用現(xiàn)有的知名度維護品牌，成為增強品牌意識的重要組成部分。總部應(yīng)該針對各個加盟店和直營店進行強化素質(zhì)培訓(xùn)，宣傳、講解企業(yè)文化，將企業(yè)文化切實應(yīng)用到每一個門店，將企業(yè)文化深入到每一個在企業(yè)工作或者消費的人。

（五）完善薪酬結(jié)構(gòu)和福利制度

任何一個企業(yè)最直接能夠留住員工的方法莫過于令員工滿意的薪資和福利制度。想要切實實施企業(yè)文化，就必然要有一支能夠了解企業(yè)文化、執(zhí)行企業(yè)文化的隊伍。根據(jù)雙因素理論，要想建立這樣一支隊伍，就必須降低企業(yè)工作人員的流動率，能夠保障企業(yè)員工的基本穩(wěn)定性。顯然，優(yōu)厚的薪酬待遇和福利制度作為保障因素是最為誘人的。留住員工，關(guān)鍵在于“留”。可以在完善薪酬結(jié)構(gòu)時，將工作的工齡長短作為薪資高低的一個評價條件，那么工齡越長的人獲得的薪資就越高，如此一來，即便是同等的崗位，員工也愿意在同一企業(yè)工作下去，用工齡來換得更高的薪資。為了盡量少繳納個人所得稅，企業(yè)還可以將部分薪資以福利的形式發(fā)放下去，比如每年組織員工體檢、外出旅游、每逢佳節(jié)發(fā)放禮品，等等。良好的工作環(huán)境也是員工樂意留下來的另一方面福利。所以，經(jīng)常利用午休時間組織小型茶話會以溝通感情，或者定期為員工免費清洗工作服，又或者播放輕松愉快的音樂，等等，都是員工樂于留下來的動力。

綜上可以看出，企業(yè)固然需要規(guī)章制度來規(guī)范員工的行為，但是人為管理更重要。真正有效的內(nèi)部控制，應(yīng)該建立在良好的企業(yè)文化的基礎(chǔ)上，同時還要有適合企業(yè)發(fā)展觀念的領(lǐng)導(dǎo)者來進行引領(lǐng)。只有這樣形成的內(nèi)部控制體系，才是真正適合企業(yè)發(fā)展、適合員工發(fā)揮較大主觀能動性的，才能為企業(yè)帶來利益較大化。

（作者單位：內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院）

餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業(yè)90后員工管理模式探析

摘要：近年來餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，對人才的需求日益增加，而近幾年出現(xiàn)的用工荒現(xiàn)狀困擾著餐飲行業(yè)的發(fā)展。隨著90后員工步入職場并成為當(dāng)前餐飲企業(yè)基層員工的主力軍，餐飲行業(yè)的管理者必須要面對90后員工的管理問題。要吸引和留住更多的90后人才，了解90后員工的特征，并且采取有效的激勵措施和管理方法勢在必行。

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)；90后員工；管理技巧；激勵

中圖分類號：F24

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：16723198（2014）05009702

近年來中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展迅猛，對餐飲人才的需求不斷增加，但人才匱乏現(xiàn)狀日益顯現(xiàn)。在餐飲市場迅速增長階段，餐飲經(jīng)營者往往會把重點放在改善經(jīng)營方式開拓市場、擴展門店以獲得更多利潤，然而連鎖企業(yè)要想獲得進一步的持續(xù)發(fā)展，必須更加關(guān)注自己的用人理念和用人機制是否完善。

隨著90后員工進入職場，越來越多的企業(yè)管理者開始關(guān)注90后員工的管理技巧。餐飲企業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，年輕員工的比例非常高，在當(dāng)前不少餐飲企業(yè)中90后員工占了80%以上。90后作為新興的人力資源群體，因其獨特的個性和行為表現(xiàn)，在管理和激勵方面引起大家的重視。

1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況和用工現(xiàn)狀

1.1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求情況

近年來，中國餐飲企業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營等模式，涌現(xiàn)出了一大批餐飲連鎖企業(yè)，以連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)立為代表模式的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展起來。餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展也引起了對不同餐飲人才的需求，具體體現(xiàn)有以下幾類：

（1）餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部設(shè)置復(fù)雜，管理點多，每天都會有不同的突發(fā)情況出現(xiàn)，隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展，需要有一支有著豐富餐飲管理經(jīng)驗同時又具有現(xiàn)代管理理念和才能的管理人才和后備人才才能應(yīng)對餐飲市場的競爭態(tài)勢。因此餐飲連鎖企業(yè)在招聘時不僅需要已有經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人才，也需要具有發(fā)展?jié)摿洼^高文化素質(zhì)的儲備管理人才。

（2）餐飲連鎖企業(yè)品牌運營人才。現(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)隨著門店數(shù)量的增加，越來越有意識形成統(tǒng)一的品牌優(yōu)勢，進行標(biāo)準(zhǔn)化管理，有統(tǒng)一的企業(yè)文化，統(tǒng)一的品牌營銷策略，統(tǒng)一的員工培訓(xùn)體系等，因此，隨著連鎖品牌的壯大，餐飲連鎖企業(yè)需要一批具有品牌策劃能力，熟悉餐飲業(yè)經(jīng)營特點的高級人才。

（3）物流配送人才。餐飲連鎖企業(yè)因為其內(nèi)部網(wǎng)點多，涉及的管理面廣，如果想形成統(tǒng)一的原料配送中心和中心廚房，必須要有一批既懂現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)又懂物流配送管理的人才。

（4）連鎖餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和研發(fā)人才。餐飲連鎖企業(yè)要有自己的產(chǎn)品優(yōu)勢必須要有自己的研發(fā)團隊，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理，同時要提高自己的市場競爭優(yōu)勢還必須要具有創(chuàng)新意識的研發(fā)人員，不斷推出新的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品種類，吸引更多的消費者。

（5）高技能、高素質(zhì)的餐飲烹調(diào)人員和一線服務(wù)人員。一家餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量和廚師的烹飪水平直接相關(guān)聯(lián)，餐飲連鎖企業(yè)要保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，必須要有一直穩(wěn)定的高素質(zhì)廚師隊伍。另外，餐廳服務(wù)員是直接對客服務(wù)的員工，他們的語言和行為對顧客的感受度密切相關(guān)，因此餐飲連鎖企業(yè)必須培養(yǎng)一批具有服務(wù)藝術(shù)和服務(wù)意識的高技能人才。

1.2餐飲連鎖企業(yè)員工隊伍狀況

餐飲企業(yè)作為服務(wù)型行業(yè)，其工作特點是勞動強度高、薪酬水平低、員工進入門檻低，對員工的服務(wù)意識要求高。近幾年很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)了大量用工荒問題，越來越多的年輕人不愿意選擇餐飲行業(yè)，而對餐飲企業(yè)年輕員工需求日漸旺盛，餐飲業(yè)用工短缺的問題成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。當(dāng)前的餐飲連鎖企業(yè)員工隊伍特征：

（1）員工文化素質(zhì)普遍較低。餐飲企業(yè)因為其進入門檻低，操作技能對文化水平的要求不高。在當(dāng)前人手缺乏的情況下，很多餐飲連鎖企業(yè)為了滿足大量的用工需求，經(jīng)常降低要求招聘，導(dǎo)致大量一線員工文化水平低，大部分都在初中或高中文化水平之間，大學(xué)生進入餐飲行業(yè)的比例不到30%。餐飲連鎖企業(yè)要尋求長遠(yuǎn)發(fā)展，必須要有一直有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工隊伍，為今后企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才，因此當(dāng)前低文化素質(zhì)比例較重的現(xiàn)狀很難滿足餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展。

（2）在崗餐飲員工工資水平普遍較低。根據(jù)調(diào)查，目前在廣東地區(qū)餐飲員工的基本工資普遍在1500元到2000元之間，薪酬水平偏低，福利條件差，再加上餐飲企業(yè)工作強度大，社會認(rèn)可度低，很多新生代90后們不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。

（3）員工流動率高，工作團隊不穩(wěn)定。由于餐飲行業(yè)薪酬水平偏低，勞動強度大，升職渠道單一，很多員工在進入餐飲行業(yè)一段時間后產(chǎn)生職業(yè)倦怠感，如沒有得到及時激勵和關(guān)注，很多人愿意選擇離開，在餐飲行業(yè)出現(xiàn)了比較高的離職率。一家企業(yè)正常的離職率在10%到15%之間比較正常，但近幾年餐飲行業(yè)的離職率高達35%以上，有的餐飲企業(yè)甚至高達40%以上。

290后員工的行為特征及原因分析

90后員工作為當(dāng)前餐飲企業(yè)主要的新生力量，要培養(yǎng)餐飲連鎖企業(yè)新興的管理人才，必須關(guān)注90后員工的培養(yǎng)，但因為90后員工呈現(xiàn)出了和前輩們不一樣的行為特征，了解90后的性格特征，加強與他們的溝通，才是管理90后的必要技巧。

90后員工有他們自己獨特的特點：

（1）90后受教育程度高于60和70后，創(chuàng)新能力強。

90后的生活環(huán)境較為開放，特別是受互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的影響，很多90后員工知識面較廣，思想活躍，容易接受新事物，學(xué)習(xí)能力較強，思維能力強，創(chuàng)新能力強。當(dāng)然，如果這些員工的活躍思想和創(chuàng)新能力運用得當(dāng)，就會成為企業(yè)發(fā)展的動力和財富，被認(rèn)為是富有創(chuàng)新精神的員工，相反就會被看成成不服從管理的問題員工。

（2）對實現(xiàn)自我的愿望強烈。

90后員工較為喜歡凸顯自己的個性特點，遇事愿意表達個人的觀點，更注重自我價值的實現(xiàn)，而且初生牛犢不怕虎，面對挑戰(zhàn)愿意去接受，希望通過自己的表現(xiàn)能得到企業(yè)的認(rèn)可，能夠承擔(dān)更多的責(zé)任。因此這部分員工在進入企業(yè)之初很愿意表現(xiàn)自己，希望被認(rèn)可的愿望強烈，但這種強烈的自我實現(xiàn)愿望卻存在一定的隱患，那就是他們不一定有足夠的經(jīng)驗和能力完成所承擔(dān)的工作，因此大部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會對他們持懷疑的態(tài)度，這樣往往會打擊他們的積極性。

（3）獨立性差，依賴性強，承受挫折的能力差。

90后員工從小生活環(huán)境優(yōu)越，很多員工從小就在父母的庇護下長大，沒有經(jīng)歷過大的生活挫折磨練，很多90后員工在家里養(yǎng)成了養(yǎng)尊處優(yōu)的習(xí)慣，因此一進入工作環(huán)境遇到困難時往往表現(xiàn)比較脆弱，出現(xiàn)焦躁、失望、不滿的情緒，承受壓力的能力差。

（4）反叛心理強，愛面子。

90后員工反叛心理強，在工作中發(fā)現(xiàn)有和自己職業(yè)觀和價值觀不一樣的言行往往反映較為強烈，而且面子感強，希望被人尊重的愿望強烈，在工作中常常會出現(xiàn)頂撞領(lǐng)導(dǎo)的言行。不過90后員工容易接受感情溝通，只要得到他們的認(rèn)可便很容易溝通。

（5）崇尚自由，不愿受太多約束。

90后員工自由意識強，對約束太多的工作持反感態(tài)度，希望所從事的工作彈性強，人性化更強，有更多的自由空間。

（6）責(zé)任感和合作意識低。

90后員工獨生子女的比重大，從小和他人合作和分享的機會少，個性強，個人意識強，當(dāng)他們進入工作環(huán)境后很難調(diào)整自己，難以融入到新的團隊工作中。責(zé)任感低是很多餐飲管理者反映強烈的特點，經(jīng)常在餐飲企業(yè)可見90后員工一遇見不滿意的地方就不來上班，不會顧及勞動合同的相關(guān)規(guī)定，對他人對企業(yè)的責(zé)任感不強。

（7）頻繁跳槽，缺乏職業(yè)規(guī)劃。

90后員工普遍存在的一個現(xiàn)象就是頻繁的跳槽，這其中除了自身性格特點和生活壓力的原因外，一個重要的原因就是對自己的職業(yè)發(fā)展缺少明確的規(guī)劃。當(dāng)一個人沒有明確的目標(biāo)，他就很難有克服困難的動力，也很難在一個企業(yè)或一個行業(yè)堅持下去。

390后員工管理技巧與激勵措施

90后員工是未來企業(yè)發(fā)展的主要人力資源，作為餐飲經(jīng)營者無法避免使用90后，也無法逃避學(xué)會管理90后的技巧。因為餐飲企業(yè)的獨特性，我們對餐飲連鎖企業(yè)90后員工的管理技巧和激勵措施可以從以下方面入手。

（1）真正了解和理解90后。

90后的性格特點是一個時代的特點，一代人有一代人的文化，一代人有一代人的企業(yè)，我們要想真正的管理90后員工，應(yīng)該首先理解他們的成長環(huán)境，從心底接納他們，根據(jù)他們不同的性格特征予以不同的引導(dǎo)，而不能給他們?nèi)抠N上標(biāo)簽，更不能全盤否定。

90后員工成長的物質(zhì)條件明顯優(yōu)越于他們的上一輩，很難做到讓這一輩員工像上一輩那樣任勞任怨、吃苦耐勞，企業(yè)我們應(yīng)該有更靈活的激勵方法和管理措施，比如尊重激勵法、贊美激勵法、情感激勵法、榮譽激勵法和溝通激勵法。作為餐飲職場的新人，90后們需要從最基層的工作做起，接受高強度的工作，要不斷地學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識，還要面對形形色色的顧客，滿足客人不同的要求，因此他們感到吃力甚至煩躁也是情理之中。作為管理者，不能高高在上，用命令或指令的方式與他們進行工作交流和情感交流，而是用友好、尊重的方式加強與他們的感情溝通，用心傾聽他們的需求，使其保持良好的情緒和工作熱情。

（2）努力贏得90后家長的支持，培養(yǎng)員工對企業(yè)的信任感和依賴感。

90后員工是被父母寵大的一代，當(dāng)他們遇見困難首先想到的是和父母交流，希望從父母那里獲得慰藉。現(xiàn)在有很多父母對孩子進入餐飲行業(yè)本來就持反對意見，認(rèn)為餐飲行業(yè)是一個伺候人的行業(yè)，在傳統(tǒng)觀念下影響下很少父母愿意讓自己小孩選擇餐飲行業(yè)，所以當(dāng)孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意時父母往往回勸他們放棄工作回到自己的身邊。作為餐飲管理者要想留住員工就應(yīng)該抓住他們父母的心。現(xiàn)在有的餐飲企業(yè)嘗試加強和90后員工父母溝通，比如在員工剛?cè)肼毢蠼o他們的父母發(fā)一封感謝信，同時告訴他們在企業(yè)員工的現(xiàn)狀和未來發(fā)展的希望；在員工家人過生日或父親節(jié)、母親節(jié)時，可以代員工給他們的家長發(fā)賀卡或慰問金，增進員工對企業(yè)的信任感和依賴感；在每年員工的表彰大會上可以邀請員工的父母一期參加，增強員工的榮譽感和歸屬感。

（3）指導(dǎo)員工的職業(yè)規(guī)劃。

很多90后員工都缺乏對自己職業(yè)的規(guī)劃，反映到工作上就是頻繁地跳槽，更換公司和崗位。作為餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該幫助年輕的員工尋找到自己工作的興趣點，學(xué)會對自己的未來職業(yè)進行規(guī)劃。在日常工作中，管理者應(yīng)該多了解員工的相關(guān)個人信息和工作狀態(tài)，有針對性地對他們的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃進行指導(dǎo)，做好這些90后員工的職業(yè)引導(dǎo)者。

（4）滿足員工的物質(zhì)需求，關(guān)注薪酬激勵制度。

很多90后員工對工作的要求已經(jīng)不僅僅是能滿足基本的生存需要，他們有更高的精神需要和更好的物質(zhì)享受需要，比如名牌個人消費品、旅游休閑、個人娛樂等。特別是文化素質(zhì)較高的員工，他們對自己的未來發(fā)展期望較高，對物質(zhì)需求較為強烈，希望在工作幾年后能實現(xiàn)結(jié)婚、買房的愿望，能夠通過自己的努力完成目標(biāo)。企業(yè)給予他們合理的薪酬是對他們個人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的調(diào)查報告中顯示，影響90后員工滿意度的要素中，薪酬排在前三位，過低的薪酬往往會造成員工直接流出這個行業(yè)。

為了提高薪酬的激勵作用，餐飲企業(yè)針對90后員工可以制定多元化的薪金制度、晉升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工資結(jié)構(gòu)調(diào)為基本工資+績效工資+薪金，只有員工達到目標(biāo)才能獲得績效工資，表現(xiàn)才能獲得獎金，增加薪金的激勵力度，讓員工意識到要想獲得更高的薪酬需要自己付出更多的努力，而付出努力一定會有回報。

（5）學(xué)會表揚員工和批評員工的技巧。

90后員工喜歡的交流方式是平等式的交流，排斥高高在上的訓(xùn)斥和責(zé)備，反叛心理強。在員工有進步、表現(xiàn)時管理者應(yīng)該即時表揚，平時多采用鼓勵的方式激勵員工。同時在批評90后員工時管理者應(yīng)該注意方法，既不能對員工的問題不理不睬，放任自流，也不能直接批評訓(xùn)斥，可以采用“漢堡包”批評法，把贊美、肯定和鼓勵放在外面，批評和建議放在中間，指出員工的不足，同時幫助他們尋找到解決問題的方法，讓員工真正地接受管理者的管理方式，同時接受管理者的建議和指導(dǎo)。因此，和90后員工溝通應(yīng)該首先從心開始。

餐飲連鎖論文:餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營管理分析

摘 要：餐飲業(yè)在中國一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國餐飲企業(yè)主要經(jīng)營方式之一的連鎖經(jīng)營是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來的經(jīng)濟高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會運用十分廣泛。文章以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營管理問題。

關(guān)鍵詞：S串串；連鎖經(jīng)營；餐飲業(yè)；經(jīng)營對策

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經(jīng)營模式，堅實的技術(shù)研發(fā)能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經(jīng)營規(guī)模迅速擴大，經(jīng)營效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營理論概述

連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個特征：經(jīng)營理念的統(tǒng)一，經(jīng)營管理的統(tǒng)一，經(jīng)營商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎(chǔ)。③提高競爭實力。連鎖經(jīng)營實現(xiàn)人力、物力、財力的優(yōu)化配置。同時，靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的管理制度、方法、經(jīng)驗?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業(yè)的總體競爭力。④降低經(jīng)營費用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務(wù)的經(jīng)營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場地費用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個特點：

①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占，我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例較高，其被選擇比例達到了80%其次為經(jīng)營成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時，我國餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題：

①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實品牌創(chuàng)新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保障各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟樣本，從而將規(guī)模擴大，規(guī)模是餐飲連鎖競爭的優(yōu)勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業(yè)對此的認(rèn)識存在一定的偏差，在發(fā)展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播，統(tǒng)一進貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢，所以，的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏的認(rèn)識和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營的進一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業(yè)擴大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營前進步伐的一個重要因素。

3 S餐飲有限公司經(jīng)營管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供品質(zhì)的服務(wù)。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來。

3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點。火鍋產(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保障質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小。火鍋產(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經(jīng)營者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營知識，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個經(jīng)營者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對策分析

①加強創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價格和服務(wù)質(zhì)量的結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯(lián)系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值。現(xiàn)在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質(zhì)量，價格，服務(wù)，但對商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環(huán)境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。