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前言——歡迎來到小野二郎的世界

本書完整收錄了當代首屈一指的壽司職人——小野二郎全年制作的握壽司、下酒菜、小菜，堪稱終極的“江戶派握壽司技術指導大全”。打開“數寄屋橋次郎”獨有的實木主題食盒，日本近海魚貝類的時節便一目了然。寒冷季節的白身王者當屬比目魚，夏日是福子1和黃蓋鰈。章魚須向味蕾傳達著冬天的氣息，夏季的關東鮑魚正當時。蝦蛄雖然一年四季都能在市場上見到，實則在懷著蝦籽的春季最為美味——換句話說，本書還能作為“描繪時節的圖冊”大派用場。

而且，小野二郎不僅向我們展露了華美細膩的技法，還毫無保留地公開了名店美味的秘訣。

漬三文魚、醋小鰭、蒸鮑魚、煮穴子、燙章魚、燙斑節蝦、腌漬花蛤、腌漬蝦蛄、對蝦做的朧卷、玉子燒，甚至還有壽司飯的做法。煙熏柴魚，讓沙丁魚保鮮到晚上的訣竅，鮭魚子最合理的冷凍解凍法，如何挑選干瓢，海苔的烘烤方法和姜片調味——不消說，這些都是不外傳的壽司店秘方。本書的“終極”便在于此。

小野二郎做的握壽司端整美觀。尾部尖端稍微向右扭轉，體現出鮮活躍動感的小鰭；格外軟糯地緊貼著壽司飯的蒸鮑魚；血肉鮮紅的新鮮沙丁魚；秸稈火熏制出清香的新柴魚；脂粉般肥碩、讓人食欲大開的近海金槍魚霜降和蛇腹大肥；每天清晨用紀州備長炭烘烤的色澤艷麗氣味芬芳的海苔卷。讀者們每翻開一頁，都能享受一場絕妙的視覺盛宴。

此外，本書還可兼做“近海藍鰭金槍魚大圖鑒”。“數寄屋橋次郎”一年中使用的四個部位在本書中都體現出了應季和不應季的微妙差別，使人讀來興味盎然。

但是說句老實話，的結果與計劃中的全然不同。當初我的計劃是這樣的。金槍魚在應季的秋冬和產卵后的夏季，其魚身的脂肪含量和腹部厚度是截然不同的。為了證明這點，我堅持了十二個月的跟蹤拍攝，但小野卻有著難以動搖的壽司職人的堅守。就算是金槍魚瘦得慘不忍睹的季節，他也能憑空變出十分肥美的小金槍魚來，能在夏季遇到那種品相的金槍魚，簡直近乎奇跡。

順帶一提，書中拉頁上的四等分橫剖面圖都是原始尺寸。那是在金槍魚著名產地——北海道古平所捕獲的、小野二郎的較高代表作、近年好的近海藍鰭金槍魚。此外，從整魚剖開的斷面照片中，可以一目了然地看到紅身、中肥、蛇腹大肥和霜降的區分。不消說，這不僅對魚市相關人員，甚至對壽司職人和金槍魚愛好者來說都是極為珍貴的圖片資料，因此我必須自賣自夸一番。將昂貴的近海藍鰭金槍魚整魚橫剖，實乃空前的壯舉。

我在文章開頭寫到了“當代首屈一指的壽司職人——小野二郎”，這句話絕非過譽。因為他不僅兼具了料理職人必備的超群“嗅覺”“味覺”以及“味蕾記憶力”，還是我此生所見的最為堅守最為固執的人，正是他的那種“主義”和“韌性”造就了今日的成功。

只要是為了口味的改革和改良，小野就會不遺余力。因此，他的握壽司每天都在進化的過程中。舉個例子，通常是每天早晚兩次統一燙熟的斑節蝦，卻被他改為只有客人點單后，才拿出活蝦燙熟握成壽司。不僅如此，他還十分執著于東京灣的野生蝦。因為經過無數次挫敗，他知道了“斑節蝦只有在人體表溫度時才能握出風味”“東京灣的野生斑節蝦比其他任何產地的都要好，燙出來的品相紅里透白，十分美觀”。當然不只是斑節蝦，他對所有季節主題的處理手法都在不斷進步。因此我每次造訪，都能發現小野所創造的名為口福的“新世界”。

這種不屈不撓的探索精神，究竟從何而來呢？

年輕時，小野曾在浜松某家餐館擔任案板工作，二十六歲的春天，他毅然決定成為一名壽司職人，并拜入江戶派握壽司名門“與志乃”(東京 京橋)成為一名弟子。換句話說，那就是他人生中一個遲來的新起點。他在被譽為大師的上一代“與志乃”——吉野末吉門下拼命修行，從海苔的烘烤方法到穴子的入味，并把學到的所有技法都按照自己的風格加以改善。三年后，他奉師命前往大阪擔任壽司店的聘用店長，并在那里看到了真正的明石章魚。小野三十三歲返回東京之后，開始發揮自己的主義精神。為了用關東本地章魚做出明石章魚的風味，他經歷了無數次嘗試和挫折，最終發現了“章魚加熱到人體表溫度時風味”“調味時不再使用江戶派傳統的甜味熬煮方法，而是用粗鹽”。

我不握鯛魚。

價格昂貴數量稀少的星鰈并非白身之王。

不顧收益執意要握新子才是壽司職人的堅守。

壽司飯若不是人體表溫度，就握不出好吃的壽司。

吃壽司不存在順序問題。

壽司握好就該馬上放進嘴里。

本書中收錄的“次郎壽司故事”真有一種聆聽名匠談藝的感受。

一個心懷凌云之志的年輕人踏上東京這片被戰火摧毀、黑市橫行的土地，如今已經過去了半個世紀。大正十四年(1925年)出生的小野二郎親手創建了聞名整個時代的江戶派握壽司名店。如今，年邁的他依舊站在臺前把握著四季的美味。一邊注意店中小輩們負責準備的小鰭調味程度和壽司飯、腌漬口味的平衡，一邊醉心于壽司主題的改良，這樣的日子，仍在持續著。