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端午粽飄香

在這個什么都是快餐的時代，邀三兩好友重拾這份古老的、傳統的快樂，細細地體味繁復、悠長的包粽子過程。來之不易讓我們更懂得珍惜，對人對事不都是應該如此嗎！

準備工作

1. 粽葉的準備：剛剛入夏，菜市場上就已經遍布綠油油的箬葉了，這是我們常用的粽葉，選表面光滑軟韌的較好。粽葉買回來之后就要放在清水中浸泡，用前先用水煮一下，讓粽葉變軟，韌性更強，包粽子時候不容易破裂。

如果沒有鮮品，干葉也可以，不過香味就略遜一籌。將曬干的粽葉，買回來放在溫水里泡，用刷子把葉子的兩邊都刷一遍，再過涼水，反復數次，粽葉才算洗干凈，放在水里一直泡到要用時拿起來，攤平，稍稍晾干。用不完的粽葉可以曬干保存。

2. 粽繩的準備：可以選用白色的棉繩或者其他天然材料的細繩。為了區分不同餡料的粽子，可準備多種顏色的繩子。

3. 粽米的準備：上好的糯米洗凈，先用冷水泡3小時以上，包粽子前撈起來，放在竹篩中，瀝干水分。

風味各異的粽餡

粽子自古到今在各地都有不同的餡料和包法，不過它們都有一個共同的特征，都是用糯米包上餡料而成的，然后外面再裹著粽葉。

4. 白粽：不用餡料，只用糯米包制，蘸蜂蜜或者玫瑰花鹵，最能表現粽葉清香的吃法。

5. 豆粽：紅豆、綠豆等各種豆子均可，冷水浸泡3小時以上，和糯米混合之后包制，充滿豆香。

6. 棗粽：選用無核的小紅干棗，無須泡發，直接和糯米混合即可。

7. 豆沙粽：紅豆加白砂糖煮成豆沙餡備用，或者可以購買市售的豆沙餡。當然也可以制作成綠豆沙粽、蓮蓉粽。

四角形粽子包法(北方地區多用此種包法)

8. 取2 片粽葉，抹干水分，順向1/3 處重疊平放在手心。如果很寬很長的粽葉，1 片也可以。

9. 將粽葉旋轉，在1/3 處折成漏斗圓錐形。

10.在漏斗中舀入糯米(豆沙粽就是先放入一半糯米，然后放入豆沙，再用其余的糯米填滿)，用手或者勺子將糯米壓實。

11. 接著將上端多余的兩片粽葉折回蓋住上面的糯米，用手捏出尖角，然后用粽葉的尾部用力包裹好粽子，不要留有縫隙。

12. 用繩子環繞粽子四面數圈，將粽子緊緊裹住，并在粽腰處扎緊打結。(此步驟非常重要，如果繩子捆得不夠結實，在煮制過程中粽葉會有松開的可能，這樣就前功盡棄了)

圓錐形粽子包法(南方地區多用此種包法)

13.取2 片粽葉，抹干水分，使兩片葉尖向外，重疊平放在手中。

14.雙手捏住粽葉兩端，同時向內交叉重疊，折成漏斗形，然后將內側的粽葉在漏斗內旋轉1 圈，再回到原來的位置，使漏斗變成圓錐形。

15.在漏斗中先插入1 根筷子，再填入適量的糯米，然后用筷子向下戳動幾下，將錐尖的糯米壓實，不能留有空隙。

16.接著將上端多余的兩片粽葉向前折疊，蓋住上面的糯米，再將中間的粽葉捏緊，然后向一側折疊壓好。

17.用繩子環繞粽子兩角數圈，將粽子緊緊裹住，并在頂端扎緊打結。(此步驟非常重要，如果繩子捆得不夠結實，在煮制過程中粽葉會有松開的可能，這樣就前功盡棄了)

煮粽子

18. 煮粽子一定要在水滾以后才能放入粽子，并且水面一定要浸過粽面，不然沒被水浸著的粽子無論如何也煮不熟的。水開之后中火還需煮制2 小時以上。

粽子很難熟，如果用高壓鍋煮比較省時省力。高壓鍋大火燒沸，當蒸氣開始冒出時將壓力閥蓋上，再轉中小火煮30 分鐘，然后關火燜20分鐘，將壓力閥取下，將鍋內的蒸氣放出即可。如使用普通湯鍋煮制，水開之后中火還需煮制2 小時以上。

19. 在煮粽過程中如需加水應加入沸水，而不要添加冷水。

享用

粽子煮好以后趁熱取出。吃時打開粽葉，粽香撲鼻，入口滑而不膩，糯而不黏，咸甜適中，香嫩鮮美是為上品。白粽、豆粽、棗粽、果粽冷熱皆宜，吃時蘸上蜂蜜、白砂糖、玫瑰花鹵更加美味。肉粽以熱吃為佳，香糯可口、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化。

保存

吃不完的粽子一定要放在冰箱。冷藏好不要超過3天。冷凍不要超過兩個星期，吃之前再加熱。粽子剝開后如有黏絲，表示粽子可能放很久了，不新鮮。

炸春卷

春卷作為一種傳統美食，雖然身材嬌小卻又肚大能容多種豐富餡料，無論咸味的、甜味的，隨心所欲。

準備

1. 春卷皮：普通的“富強粉”即是制作春卷面皮的上好原料，這種面粉的含筋量適中，制成的春卷皮顏色也足夠白皙。至于雪花粉制成的春卷皮顏色更加白皙可人，但這種面粉中的面筋含量相對較少，用于制作春卷皮難度很大。

2. 春卷餡：韭菜100g、綠豆芽100g、胡蘿卜80g、豬肉絲100g 是制作春卷餡最基本的幾種原料。不同的地方有各自地方特色的春卷餡料的搭配與習慣，但一般都是加入生抽等幾種調料炒制而成的。

3. 廚具及其他：在春卷誕生的過程中還有一些不起眼的小幫手，少許的鹽、油以及適量的豬肥肉，它們都會在春卷的制作過程中起到舉足輕重的作用。有了得心應手的工具才能將做春卷這個技術活干得漂亮，一口稍大一些的平底鍋是必備的，這樣才不會在制作春卷皮時顯得礙手礙腳。

和面

4. 和面前，先在面粉中加入鹽和油，可令和好的面糊滋潤而富有彈性，這是稍后制作春卷皮的關鍵所在，千萬不可省略。

5. 取200g 面粉放入盆中，加少許的鹽和油稍稍混合。

6. 另取160ml 冷水，先倒入面粉中少許，再用筷子順一個方向不停攪拌，待面粉吸盡水分稍干時，再繼續倒入少許冷水。

7. 重復以上倒水與攪拌的動作，直至將所有冷水都倒入面粉中，再徹底將面糊混合均勻。

8. 在面盆上封好保鮮膜，在常溫下使面糊餳制2小時。

9. 餳好的面糊應呈半流質狀，將面糊全部抓在手中提起時，面盆應該比較光潔，內壁不能有多余的面糊粘連。稀稠的程度應該是手心向下翻轉時，面糊會緩慢地向下流動，但不會脫離手掌。將手心上翻時，面糊又會被一同甩回手中。

攤皮

攤制春卷皮的成敗，是靠手掌與手腕配合，靈活地收、放面糊。放面、畫圓、收面一氣呵成，其間不能有半點的懈怠，否則攤成的春卷皮總會不理想。動作的熟練程度與春卷皮的好壞有很大關系，所以開始時的失敗是在所難免的。千萬不要因為受挫而氣餒，其實只要堅持做下去，你會發現用不了太長時間，攤成的春卷皮就會又薄又圓，成功的喜悅總會在不遠的地方等著你。

10. 將平底鍋放在火上，用小火慢慢加熱至2 ～ 3 成熱，此時用手掌挨近鍋底可以感覺到少許的溫熱，用手指輕點鍋底，不會感到非常燙手即可。

11. 取1 塊豬肥肉，將它切成方塊形。

12. 將豬肥肉捏在手中，趁熱在平底鍋中均勻地涂抹一遍，或用1 小塊洋蔥頭，蘸上少許油，均勻地涂抹在平底鍋中。

13. 在攤制春卷皮時適量的油脂可以防止面糊粘在鍋底不易取下，但過多的油脂也會令面糊不易附著在鍋底上。油脂只要在平底鍋中形成一層薄薄的油花即可。如果不慎將油放多了，可將廚房紙巾折成數疊在鍋中輕輕擦拭，以去除多余油脂。

14. 手心向上將和好的面糊全部抓在手中，然后快速翻轉手腕，使手心向下，并快速地用面糊在鍋中畫一個圓。

15.接著馬上將面糊取出，并翻轉手腕使手心向上，令面糊重新回到手掌中。

16. 這時與鍋底接觸的面糊就會均勻地留在鍋中，形成一張薄薄的，直徑約12cm 的圓形面皮。

17. 如果面糊在鍋中不夠均勻，有漏洞的地方，可用手中的面糊稍稍地補一下。面糊太厚的地方，可用小鏟或小勺刮平。

18. 只需數秒鐘，鍋中的面糊就會逐漸變得透明，接著邊緣部分又會馬上泛白變脆，并開始稍稍地翹起。

19.待面皮的外緣翹起時，春卷皮就攤好了，此時用手捏住春卷皮的邊緣，輕輕一揭，即可輕松將春卷皮從鍋中取出。

20. 用以上的方法將整團面糊都攤制成春卷皮，然后放入盤子中疊摞整齊，上面再蓋上一塊用水洇濕的干凈紗布。

炒餡

21.擇去韭菜根部的外皮，用水沖洗干凈，再切成5cm 長的小段。綠豆芽用水沖洗干凈，再掐去根部待用。胡蘿卜削去外皮，切成細絲。

22. 將豬通脊切成細絲，再拌入少許水淀粉和紹酒腌制10 分鐘。

23. 炒鍋中放入10ml 油，待燒至6 成熱時，將豬肉絲放入翻炒至成熟。

24. 再放入胡蘿卜絲和綠豆芽，調入15ml 生抽、3g鹽翻炒片刻，約3 分鐘。

25. 將韭菜段放入炒鍋中，再淋入少許水淀粉拌炒均勻即炒制成春卷餡料。

卷制

26. 將1 張攤好的春卷皮放在案板上，取少許炒好的餡料整齊地橫放在春卷皮中下端1/3 的地方。

27. 將春卷皮下端向上翻起，使其蓋住1/3 處的餡料。

28. 再把餡料兩側的春卷皮左右向內折疊，堵住餡料的兩端。

29. 接著將餡料部分的春卷皮順勢向上一卷，使餡料包裹在春卷皮中。

30. 在春卷皮的上端邊緣涂抹上少許水淀粉或用水稀釋的面糊。

31. 將春卷皮上端邊緣粘住春卷。

油炸

32. 在炒鍋中倒入足夠多的油(約500ml)，中火燒至6 成熱，再用筷子夾住春卷，順著鍋邊放入油鍋中。動作不要匆忙，一定要慢慢放，以免春卷入鍋太快濺起熱油而燙傷身體。

33. 用筷子不時地撥弄春卷，使其在油中來回翻面，從而能夠均勻受熱。

34. 起初春卷的邊緣會由白色變成金黃色，只需2 ～ 3分鐘，春卷就會變成通體金黃，此時外脆內香的春卷就炸好了，用笊籬撈出瀝干油分，裝入盤中趁熱與家人一同分享吧。

享用

吃春卷要趁熱，但也不要太過著急。經過高溫油炸后，春卷的內部溫度非常高，而春卷皮又將熱量牢牢地鎖在了里面，所以吃的時候一定要先將外皮咬破，待其中的熱氣散盡，再盡情享用。

35. 春卷用油炸過相對比較油膩，食用時可配上一小碟米醋、大紅浙醋或甜辣醬，邊吃邊蘸，既好吃又解膩。