引論：我們?yōu)槟砹?3篇烹飪的發(fā)展趨勢(shì)范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫(xiě)作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

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1.干燥或粉狀快捷食品

干燥或粉狀快捷食品，如快餐面條，方便面、快餐果汁等，這些食品在食用前加水浸泡或沖開(kāi)即可食用。此類食品在國(guó)內(nèi)已成為大眾化食品。

2.軟灌裝食品

灌裝食品以塑料薄膜夾、鋁鉑作薄形袋狀，內(nèi)裝食品。因其扁平，導(dǎo)熱好，無(wú)須要求如罐頭那樣高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，一般經(jīng)100℃～110℃，20～30分鐘即可，便于攜帶。食物內(nèi)容也可復(fù)雜多樣，很受食用者的歡迎但價(jià)格偏高。

3.各種烹調(diào)好的食品

烹調(diào)好的食品，如燒麥、餃子、油煎的各種魚(yú)、肉、菜等放入飯盒，迅速冷凍，一直在-20℃保存。在食用前，用微波爐或其他加熱器加熱后即可食用。這類方便食品適合于有熱食習(xí)慣的人，且其口味鮮美，攜帶方便，可帶回家食用，雖須加熱但仍然是方便的食品。

二、發(fā)展合理營(yíng)養(yǎng)型食品

中國(guó)的發(fā)展不斷崛起，人們的生活追求由吃飽到吃好，發(fā)展到今天合理營(yíng)養(yǎng)食品的跨越，經(jīng)歷了幾代烹飪工作者的辛勤努力。合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)人們攝取一定數(shù)量、質(zhì)量的膳食而實(shí)現(xiàn)的。因此，討論人們的合理營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，也就是探討如何保證和提高膳食質(zhì)量的問(wèn)題，目前，我國(guó)人民膳食的質(zhì)量與合理營(yíng)養(yǎng)的要求尚存在一定差距，必須加以改進(jìn)。由于合理營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)，所以從事烹飪工作的人員在烹飪?cè)仙系倪x擇、膳食的調(diào)配和制訂膳食制度時(shí)都必須按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求來(lái)工作，為改善人們的健康水平作出貢獻(xiàn)。

1.平衡膳食

平衡膳食即合理膳食，它是指由多種食物構(gòu)成，既可提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，又能保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)目的的膳食。這種膳食意味著：第一要使膳食者在營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到了生理的需要，第二是在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，必須通過(guò)每日膳食不斷得到供應(yīng)和選擇食物改進(jìn)食物，因而在人體的營(yíng)養(yǎng)生理需要和膳食之間建立7平衡關(guān)系。如果這種關(guān)系失調(diào)，即膳食不能適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要，就會(huì)發(fā)生不利于人體健康的影響。如熱能消耗和代謝上有密切關(guān)系的維生素B1、B2、PP之間的平衡；蛋白質(zhì)中必需氨基酸之間的平衡；可消化的糖類與膳食之間的平衡，無(wú)機(jī)鹽中鈣磷平衡；呈酸性和呈堿性食品之間以及動(dòng)植物性食品之間的平衡等等。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)(1986―1990)是：按平均每人每月計(jì)算，應(yīng)攝取谷物14.7kg，薯類3kg，干豆類1kg，菜類12kg，水果0.8kg，肉類1.5kg，乳類2kg，蛋類0.5kg，魚(yú)蝦類0.5kg，植物油0.25kg。上述食品中動(dòng)物性食品功能比例約占13.6％、蛋白質(zhì)功能比例為11.6％、脂肪為21.1％、糖類為6.7％，是一種比較理想的膳食構(gòu)成。

2.膳食制度

膳食制度是全天的食物按照一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)和時(shí)間分配給食用者的一種飲食制度。由于人們?cè)谝惶斓纳睢⒐ぷ鳌W(xué)習(xí)、勞動(dòng)、休息都有一定的規(guī)律，不同生理狀況對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要并不相同，所以針對(duì)食用者的生活和工作情況，規(guī)定適合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人們的進(jìn)食規(guī)律與生活、工作規(guī)律相適應(yīng)。這樣可以使食用者的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的攝入適應(yīng)機(jī)體的消耗，提高工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)效率，有助于維護(hù)人體健康。此外，膳食制度的建立還可以保證進(jìn)食與消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致，促進(jìn)食物被充分地消化吸收，提高消化吸收率。膳食制度建立后，即成為一種條件刺激因素，只要到了進(jìn)餐時(shí)間，機(jī)體就會(huì)表現(xiàn)出主觀食欲，預(yù)先分泌出適合膳食質(zhì)量的消化液，從而有利于食物的消化吸收和維護(hù)健康。如果膳食制度不合理，食物的攝取就不能適應(yīng)機(jī)體的消耗，進(jìn)食與消化過(guò)程的統(tǒng)一遭到破壞，可導(dǎo)致消化機(jī)能的紊亂，危害健康。

3.膳食調(diào)配

膳食調(diào)配是指根據(jù)平衡膳食的要求，按照各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將食物組成合理膳食的過(guò)程。進(jìn)行膳食調(diào)配的原因之一，在于人體的營(yíng)養(yǎng)需要是多方面的，既需要糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，也需要各種無(wú)機(jī)鹽和各種維生素，然而自然界并無(wú)某種單一的食物可以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全部需要。

三、發(fā)展適應(yīng)不同層次人體需要的食品

在我國(guó)歷史上，人們?nèi)粘Ｉ钪破返挠昧洗笸‘悾庸ぜ夹g(shù)相差較大。而分析品種規(guī)格，營(yíng)養(yǎng)成分方面，并無(wú)因不同人體需要而專門研究為配方。近幾年來(lái)，人們的生活水平已達(dá)到溫飽型，食品的營(yíng)養(yǎng)和食用的單樣化已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)人們的需要。為使其配方、成型、制作、加工等方面有一個(gè)新的突破，研究應(yīng)以適應(yīng)不同層次人體需要為對(duì)象的食品。目前，嬰幼兒食品繁多，功能特點(diǎn)突出，針對(duì)性很強(qiáng)。如嬰幼兒食品，斷奶食品與療效食品等，食品結(jié)構(gòu)上又分成配制乳制品，過(guò)度乳制品，特殊罐制食品。營(yíng)養(yǎng)性干制品，嬰兒餅干等，食品狀態(tài)有粉狀、糊狀、片狀、液態(tài)薄膜狀、顆粒狀等。這些食品深受家長(zhǎng)和兒童的喜愛(ài)。它既解決了嬰幼兒的饑飽，又填補(bǔ)了某些營(yíng)養(yǎng)的不足。近年來(lái)，我國(guó)在食品制作上，也使用了一些食品強(qiáng)化劑，如維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵等，這些強(qiáng)化劑的使用，可以彌補(bǔ)在加工過(guò)程中某些營(yíng)養(yǎng)素的損失，又增補(bǔ)一些原料沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)素，以保障人體健康，尤其是在兒童、老年人食品中加入強(qiáng)化劑，對(duì)人們的健康成長(zhǎng)具有重要的作用。

四、發(fā)展藥膳保健型食品

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當(dāng)前，在基本解決溫飽問(wèn)題的基礎(chǔ)上，膳食營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)越來(lái)越全面、越來(lái)越深刻。而營(yíng)養(yǎng)配餐就是指按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到平衡，是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。

1營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀

目前營(yíng)養(yǎng)配餐師已經(jīng)成為一種新興職業(yè)，在學(xué)校、賓館、飯店、部隊(duì)等都有編配，但實(shí)行過(guò)程中往往流于形式，現(xiàn)有的一些配餐行業(yè)也存在諸多問(wèn)題，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展較快的主要是在航空業(yè)，存在問(wèn)題較多且影響較大的是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。

1.1營(yíng)養(yǎng)配餐在民航中的應(yīng)用

民航配餐企業(yè)是為飛機(jī)上的旅客和機(jī)組提供餐飲服務(wù)的行業(yè)，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)中要求最為苛刻的，必須從配餐細(xì)節(jié)上層層把關(guān)，才能確保安全好、品質(zhì)高的航空配餐，這其中包括原材料的選擇、供貨商的選擇、生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生要求、餐食配備要求、營(yíng)養(yǎng)及環(huán)保要求等。

在航空運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢(shì)下，中國(guó)航空配餐業(yè)面臨著大發(fā)展、大轉(zhuǎn)折、大突破的歷史機(jī)遇。此外，中國(guó)中等收入人群不斷擴(kuò)大，旅游業(yè)的興起也將直接刺激航空配餐業(yè)的增長(zhǎng)。中國(guó)的航空配餐業(yè)由上世紀(jì)九十年代的起步發(fā)展到今天，其生產(chǎn)由“作坊式”逐步進(jìn)入“工廠化”，航空配餐產(chǎn)品種類開(kāi)始多樣化，配餐企業(yè)開(kāi)始整合形成規(guī)模，航空配餐客戶開(kāi)始多元化發(fā)展，航空配餐食品衛(wèi)生質(zhì)量有顯著提高。進(jìn)入二十一世紀(jì)，航空配餐業(yè)之間在產(chǎn)品、技術(shù)、成本、設(shè)備、工藝等方面的差異性越來(lái)越小，航空配餐業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越表現(xiàn)為細(xì)節(jié)上的競(jìng)爭(zhēng)，即用精益求精的態(tài)度和科學(xué)的方法來(lái)控制和管理航空食品的設(shè)計(jì)、原材料的采購(gòu)、制作、貯藏、配送及航機(jī)服務(wù)等每一個(gè)環(huán)節(jié)，為航空公司提供高品質(zhì)的餐食和高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

1.2營(yíng)養(yǎng)配餐在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中的應(yīng)用

我國(guó)現(xiàn)階段在校中小學(xué)生的飲食狀況令人擔(dān)憂，偏食、垃圾食品、營(yíng)養(yǎng)缺乏、肥胖直接影響了學(xué)生的健康和學(xué)習(xí)。大力宣傳營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作，糾正中小學(xué)生不良的飲食習(xí)慣是解決這些問(wèn)題的當(dāng)務(wù)之急。目前，各大、中、小學(xué)基本采取封閉、半封閉管理，學(xué)生的早餐與午餐基本由學(xué)校食堂和社會(huì)企業(yè)供應(yīng)，其中學(xué)校食堂目前仍占很大比重。但學(xué)校食堂在很大程度上也屬于盈利性項(xiàng)目，受制于規(guī)模、設(shè)施、人員等限制，不能充分地滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求。這就需要我們提供新的渠道，積極尋求社會(huì)力量，加強(qiáng)政府監(jiān)管，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)配餐。做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全社會(huì)的關(guān)心支持，這關(guān)系到我們下一代人的整體素質(zhì)，決定著我們國(guó)家的未來(lái)，只有全社會(huì)共同行動(dòng)起來(lái)，才能辦好這一利國(guó)利民的偉大工程。

2營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢(shì)

2.1配餐內(nèi)容科學(xué)化

營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)根據(jù)保障人群的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過(guò)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)霞芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，向就餐人員提供既美味可口又營(yíng)養(yǎng)平衡的餐食，使得人們吃得既健康合理又衛(wèi)生安全。為此必須綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，通過(guò)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)霞芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，開(kāi)發(fā)出系列化營(yíng)養(yǎng)配餐方法。

2.2配餐設(shè)備機(jī)械化

營(yíng)養(yǎng)配餐在國(guó)內(nèi)尚未引起人們足夠的重視，相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)發(fā)緩慢，科技含量不高，有一些還處于用簡(jiǎn)單的廚房設(shè)備，靠人工按傳統(tǒng)的方法制作，在衛(wèi)生防疫、食品計(jì)量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格。因此，營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展要取得實(shí)質(zhì)性的突破，必須跳出傳統(tǒng)飲食運(yùn)作的模式，借鑒國(guó)外營(yíng)養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，走我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐工業(yè)化的道路，向機(jī)械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展。

營(yíng)養(yǎng)配餐機(jī)械設(shè)備主要包括蔬菜粗加工設(shè)備、蔬菜切配設(shè)備、燒煮配量機(jī)、葷菜切配機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、調(diào)味制作設(shè)備、物料混合設(shè)備、包裝設(shè)備、冷庫(kù)設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備等。

2.3配餐制作現(xiàn)代化

隨著社會(huì)和科技的發(fā)展，配餐的加工制作必須克服原來(lái)的純手工、完全靠經(jīng)驗(yàn)等的弊端，在配餐設(shè)備機(jī)械化的基礎(chǔ)上，向現(xiàn)代化方向發(fā)展，形成包括系列生產(chǎn)線的工廠化生產(chǎn)模式，最終實(shí)現(xiàn)配餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

營(yíng)養(yǎng)配餐主食以大米飯和面食為主，配以數(shù)量不等的副食，有葷有素。因此，生產(chǎn)線的組成包括米飯生產(chǎn)線、面食生產(chǎn)設(shè)備、蔬菜炊事生產(chǎn)線、肉類生產(chǎn)設(shè)備、保潔保溫運(yùn)輸設(shè)備、食具洗凈設(shè)備及環(huán)保系統(tǒng)等。

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一、加強(qiáng)就業(yè)指導(dǎo)，培養(yǎng)就業(yè)求職觀念

目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速前進(jìn)，餐飲業(yè)的就業(yè)形勢(shì)一片大好，人們傳統(tǒng)不重視餐飲服務(wù)的觀念得到改觀。家庭不好的學(xué)生看中了這片發(fā)展天地，不斷地涌入。一時(shí)間，烹飪行業(yè)蓬勃發(fā)展，各種教育方式，如：民間學(xué)藝、培訓(xùn)學(xué)校、技能學(xué)校等如雨后春筍般興起。隨著教育制度的深入改革，部分烹飪學(xué)校學(xué)生“不包分配、雙向選擇、自主擇業(yè)”成為他們所面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題。求職是一個(gè)歷練人的過(guò)程，它能使人健全心智，攻克心理障礙，知難而進(jìn)，在個(gè)人今后的發(fā)展中是一筆很大的精神財(cái)富。因此，學(xué)生應(yīng)該不懼困難，到更加鍛煉人的地方好好工作，到需要自己的平臺(tái)上好好磨煉，不要過(guò)高或過(guò)低地估計(jì)自己，不要在自己不適合的空間強(qiáng)逼自己留下，不要自己給自己制造在就業(yè)或工作中不能承受的壓力，目標(biāo)穩(wěn)當(dāng)、科學(xué)合理、適合自己是最好不過(guò)的。

二、強(qiáng)化市場(chǎng)適應(yīng)能力

學(xué)生在市場(chǎng)上尋找工作這一過(guò)程不僅取決于本人的專業(yè)知識(shí)水平和技能掌握程度，還取決于對(duì)市場(chǎng)行情的洞察能力，對(duì)就業(yè)信息的知曉程度，運(yùn)用就業(yè)技巧的把握情況。如果一個(gè)求職者不能把握市場(chǎng)信息，沒(méi)有了解相關(guān)的行業(yè)動(dòng)態(tài)，沒(méi)有足夠大的見(jiàn)識(shí)面，會(huì)失去在就業(yè)中的自主性，會(huì)處于被動(dòng)的地位，會(huì)給就業(yè)過(guò)程帶來(lái)巨大的障礙。在這個(gè)信息化的社會(huì)，信息就是資源，而且是很有利的資源。就業(yè)信息便成為求職者走向崗位的有利資源。因此，烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)收集市場(chǎng)行情，廣泛地運(yùn)用各種資源，了解行業(yè)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)，接觸更多的社會(huì)工作者，讓自己盡早地融入社會(huì)，面對(duì)更多的挑戰(zhàn)，提早培養(yǎng)自己對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)力。市場(chǎng)是一個(gè)大集體，在旺盛的發(fā)展中，要正確對(duì)待自己在市場(chǎng)的發(fā)展中所處的位置，所面對(duì)的問(wèn)題，所能為它作的貢獻(xiàn)，擺正心態(tài)，做好迎接挑戰(zhàn)、面對(duì)市場(chǎng)的準(zhǔn)備。

三、努力提升參與競(jìng)爭(zhēng)的綜合素質(zhì)

“物競(jìng)天擇，優(yōu)勝劣汰”是社會(huì)發(fā)展至今永恒不變的法則。在就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)方面也是如此。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，烹飪就業(yè)潛藏著機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。所以烹飪專業(yè)學(xué)生也應(yīng)加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)觀念，樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高競(jìng)爭(zhēng)能力。烹飪學(xué)生應(yīng)努力加強(qiáng)思想道德水平的建設(shè)，強(qiáng)化自身的專業(yè)水平，在此基礎(chǔ)上要不斷提高個(gè)人修養(yǎng)。現(xiàn)在社會(huì)需要的不但是“會(huì)做這件事”的人才，而且是“做好這件事”的人才，需要的不僅僅是只會(huì)烹飪的人才，具備一兩門學(xué)科優(yōu)勢(shì)的人才是企業(yè)最喜歡的。烹飪學(xué)生應(yīng)當(dāng)能夠在面對(duì)壓力的情況下更好地放松自己，完成任務(wù)；在更艱巨的挑戰(zhàn)下，有更加全面的知識(shí)，有更好的身體，有更多的資源應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)今餐飲企業(yè)管理人才是很重要的管理人員，必須具備足夠的知識(shí)和視野來(lái)管理一個(gè)企業(yè)。烹飪學(xué)生要不斷地嚴(yán)格要求自己，約束自己，提高自己的綜合能力，做好被社會(huì)挑選的準(zhǔn)備。

在餐飲業(yè)得到迅速發(fā)展的情況下，烹飪專業(yè)學(xué)生在餐飲業(yè)中的比例日益加重，烹飪?nèi)瞬诺目焖僭鲩L(zhǎng)已引起了社會(huì)的重視。很多烹飪學(xué)校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生方面也逐漸引入“復(fù)合型人才”，這對(duì)學(xué)生提出了較高的挑戰(zhàn)，社會(huì)挑選會(huì)愈加嚴(yán)格。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)觀念及求職的意識(shí)，應(yīng)加快學(xué)生融入社會(huì)的步伐，提前適應(yīng)社會(huì)變化，應(yīng)提高學(xué)生綜合素質(zhì)，強(qiáng)化學(xué)生各方面的能力，使學(xué)生在面對(duì)社會(huì)、面對(duì)被選擇時(shí)處于積極主動(dòng)的地位，給學(xué)生增強(qiáng)信心。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

1引言

2002年和2005年國(guó)務(wù)院相繼出臺(tái)了《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育決定》，2014年國(guó)家提出加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才，可見(jiàn)培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才是國(guó)家對(duì)職業(yè)教育人才培養(yǎng)的基本定位。中職辦學(xué)理念是“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以能力為本位”。這與行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的理念是一致的，也是這幾年來(lái)中職教育界一直倡導(dǎo)的教學(xué)理念，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)能力為本位，它要求中職學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃要按企業(yè)生產(chǎn)任務(wù)的要求組織教學(xué)，要用職業(yè)行為體系代替專業(yè)學(xué)科體系，要求職業(yè)教育的目標(biāo)要全面包含“知識(shí)、技能和關(guān)鍵能力”。以學(xué)生為本，深化職業(yè)教育教學(xué)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強(qiáng)職業(yè)教育對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)力。而當(dāng)前中等職業(yè)教育課程教學(xué)還存在一些問(wèn)題，如在課程的內(nèi)容定位、課程的層次定位、課程的結(jié)構(gòu)等方面都存在一些問(wèn)題。而中職烹飪課程教學(xué)更是如此，實(shí)踐性強(qiáng)，應(yīng)用型廣，課程的定位和內(nèi)容設(shè)置對(duì)課程教學(xué)至關(guān)重要，因此，如何在行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下進(jìn)行中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革顯得十分重要。

2當(dāng)前中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)中存在的問(wèn)題及原因分析

（1）是中職學(xué)校課程教學(xué)與教材缺乏一定的規(guī)范性、科學(xué)性和廣泛性，目前的教材編寫(xiě)很難達(dá)到十分規(guī)范，如基于行動(dòng)導(dǎo)向，劃分工作模塊進(jìn)行教學(xué)的教材很難找到，一定程度上不適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展和學(xué)生個(gè)人全面發(fā)展的需求。新形勢(shì)使得烹飪課程教學(xué)整體改革迫在眉睫。

（2）是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。目前，中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)計(jì)劃和大綱有多套標(biāo)準(zhǔn)，如結(jié)合商務(wù)部有關(guān)要求制定的技能培養(yǎng)為主的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，也有根據(jù)人力資源部對(duì)各種證件考核為主的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，還有一些結(jié)合實(shí)際情況自編教學(xué)計(jì)劃和大綱，因而導(dǎo)致了烹飪課程的培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容等缺乏規(guī)范性和相對(duì)的一致性。

（3）是課程教學(xué)手段和教學(xué)方法問(wèn)題。據(jù)筆者利用朋友資源展開(kāi)的調(diào)研顯示，目前，中職學(xué)校多數(shù)烹飪課程的理論教學(xué)部分的教學(xué)手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上。如以烹飪?cè)险n程內(nèi)容為例，多數(shù)學(xué)校還沒(méi)有設(shè)置烹飪?cè)蠘?biāo)本室，也無(wú)烹飪?cè)蠘?biāo)本的幻燈圖片；有些學(xué)校雖然建立了烹飪?cè)蠘?biāo)本室，但其標(biāo)本數(shù)量有限，使用率不高，達(dá)不到直觀教學(xué)的效果。而烹飪實(shí)訓(xùn)課作為反映學(xué)生實(shí)際操作水平的技能訓(xùn)練，其教學(xué)手段和方法在許多學(xué)校仍舊沿襲已往的教師口頭講解和制作演示，影響教學(xué)質(zhì)量的提高。

（4）是教材內(nèi)容迫切需要改革。如教學(xué)用書(shū)與資格考核用書(shū)不統(tǒng)一。理論教材未突出應(yīng)用性，這主要表現(xiàn)為內(nèi)容陳舊、重復(fù)。例如有些教材當(dāng)中烹調(diào)技術(shù)內(nèi)容仍然沿襲以前的烹調(diào)技法，未引入新設(shè)備、新加工方法。教材內(nèi)容安排刻板，缺乏直觀性，其知識(shí)內(nèi)容很難適應(yīng)烹飪教學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)，影響課程教學(xué)的質(zhì)量和效益。

那么為什么會(huì)導(dǎo)致這些問(wèn)題呢？或許其中有許多原因，其根本原因，還是課程的問(wèn)題，傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離。“從理論到實(shí)踐”是目前烹飪課程職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個(gè)結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實(shí)施過(guò)程中。

總之，導(dǎo)致上述問(wèn)題的產(chǎn)生，在某種程度上來(lái)說(shuō)，是與新形勢(shì)下行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念相背離的，因此，迫切需要建立在行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下改革中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)。

3行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的目標(biāo)

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校教學(xué)改革要按照教育部《關(guān)于全面推進(jìn)素質(zhì)教育深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的意見(jiàn)》精神，中職學(xué)校應(yīng)堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點(diǎn)。堅(jiān)持課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性、前瞻性和可持續(xù)性，反映行業(yè)企業(yè)需求和學(xué)習(xí)者發(fā)展要求，培養(yǎng)合格中等職業(yè)技術(shù)實(shí)用型人才。

具體針對(duì)中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)來(lái)說(shuō)，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革突出烹飪崗位的實(shí)際需求，把有關(guān)知識(shí)模塊、能力模塊、崗位能力模塊進(jìn)行歸類、實(shí)行模塊教學(xué)、工學(xué)結(jié)合，課堂教學(xué)與實(shí)訓(xùn)并進(jìn)，讓學(xué)生比較熟練掌握中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等技能。通過(guò)烹飪課程的教學(xué)讓畢業(yè)生能面向餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級(jí)烹飪技術(shù)，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者。

4行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的重點(diǎn)

一是烹飪課程教學(xué)改革要針對(duì)烹飪崗位要求開(kāi)展。餐飲業(yè)是一個(gè)集采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售、經(jīng)營(yíng)管理為一體的特殊行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)、知識(shí)和能力要求具有一定的綜合性。這就要求烹飪課程教學(xué)中注重提高對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。

二是烹飪課程教學(xué)改革須重視共性并兼顧個(gè)性。烹飪課程的教學(xué)改革在技能方面既要重視全國(guó)性規(guī)范 （下轉(zhuǎn)第65頁(yè)）（上接第52頁(yè)）化的技藝標(biāo)準(zhǔn)，又要充分兼顧各地風(fēng)味流派的技術(shù)特長(zhǎng)，這就要求整體教學(xué)改革注意烹飪課程技能操作的基本技藝與各地風(fēng)味流派的技術(shù)特色相結(jié)合。

三是烹飪課程教學(xué)改革需在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。烹飪課程教學(xué)改革要以繼承傳統(tǒng)技藝為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為重點(diǎn)，同時(shí)注意借鑒吸收外來(lái)的技術(shù)精華和優(yōu)秀成果，從而使課程的教育教學(xué)不斷改革與發(fā)展。

四是烹飪課程教學(xué)改革要兼顧理論知識(shí)教學(xué)與實(shí)際操作。烹飪技藝的養(yǎng)成是技能反復(fù)操作、熟練的一個(gè)過(guò)程，其知識(shí)教學(xué)與實(shí)際操作呈現(xiàn)出緊密結(jié)合、不可分割的狀態(tài)。如基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)缺乏規(guī)范性和實(shí)踐性，則難以為學(xué)生烹飪技藝的形成提供良好的基礎(chǔ)，更會(huì)影響學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位的適應(yīng)性。

5行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念下中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革的對(duì)策建議

5.1運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路于中職學(xué)校烹飪課程教學(xué)改革當(dāng)中

“三到位”教學(xué)思路，概括地說(shuō)就是：一是入門指導(dǎo)，演示到位，教師做好烹飪的技能演示；二是巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，通過(guò)學(xué)生親身體驗(yàn)，教師為其查找問(wèn)題，并給出具體改進(jìn)方法，使學(xué)生的操作動(dòng)作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理；三是結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位，講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

5.2做好烹飪?nèi)瞬判枨蠛驼n程教學(xué)改革調(diào)研基礎(chǔ)性工作

聯(lián)合同類同專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對(duì)行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。同時(shí)，可以召開(kāi)烹飪課程工作任務(wù)分析和課程分析會(huì)議。邀請(qǐng)一些知名餐飲企業(yè)的行政總廚、廚師長(zhǎng)等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪課程的崗位群特征，對(duì)烹飪課程進(jìn)行“核心技能”分析，界定出主要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)目標(biāo)。

5.3制定與完善烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)

在工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，制定出與核心技能相對(duì)應(yīng)的烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重理實(shí)一體、注重實(shí)戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，并征得行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn)可。

5.4以職業(yè)能力發(fā)展為主線，重構(gòu)課程模式和教學(xué)模式

烹飪課程改革要體現(xiàn)以全面素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)、以職業(yè)能力發(fā)展為主線的指導(dǎo)思想，構(gòu)建項(xiàng)目化的多元整合的課程體系，加快教學(xué)內(nèi)容、課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段的整體改革，形成鮮明的烹飪課程教學(xué)特色。為學(xué)生提供適應(yīng)勞動(dòng)力市場(chǎng)需要和有職業(yè)發(fā)展前景的模塊化學(xué)習(xí)資源及創(chuàng)新的空間。

此外，還應(yīng)充分開(kāi)展烹飪課程教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)征集與評(píng)比活動(dòng)。教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的開(kāi)發(fā)也是課程改革過(guò)程的一項(xiàng)重要工作，為新教材的建設(shè)和教學(xué)資源的積累做好鋪墊，為推動(dòng)和推廣課程改革的實(shí)施提供保障。

參考文獻(xiàn)

[1] 蔡秀芳.行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式探討[J].中國(guó)成人教育，2009（5）.

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請(qǐng)介紹下方太的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)。您心目中的優(yōu)秀產(chǎn)品是怎樣的？

孫利明：方太是業(yè)內(nèi)首家引入工業(yè)設(shè)計(jì)的公司，除與杭州瑞德工業(yè)設(shè)計(jì)公司形成長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系外，還堅(jiān)持與美國(guó)IDEO等多家世界頂尖工業(yè)設(shè)計(jì)公司合作。對(duì)于工業(yè)設(shè)計(jì)在廚電產(chǎn)品中的應(yīng)用，是直指用戶體驗(yàn)的。我們認(rèn)為，一件優(yōu)秀的工業(yè)產(chǎn)品，應(yīng)該是功能與美學(xué)的激蕩，用最精湛的做工，將設(shè)計(jì)靈感呈現(xiàn)于世。

方太FOTILE STYLE頂級(jí)廚電館的打造初衷是什么？方太想要傳遞怎樣的烹飪理念？

孫利明：方太一直秉持“烹小鮮如治大國(guó)”的工匠精神和專業(yè)態(tài)度，向世界展現(xiàn)中國(guó)最頂尖的廚電產(chǎn)品和先進(jìn)技術(shù)；向世界傳遞中國(guó)博大精深的廚房文化；表達(dá)中國(guó)家庭的高品質(zhì)生活方式和生活態(tài)度。此外，方太還將為消費(fèi)者提品體驗(yàn)和有共鳴的情感體驗(yàn)，以及更好的服務(wù)體驗(yàn)。并且也希望通過(guò)這些傳遞給消費(fèi)者健康、環(huán)保的烹飪理念。

現(xiàn)在中西廚已經(jīng)在很多家庭廣泛運(yùn)用，方太取得了哪些適合中國(guó)家庭的代表性成果？哪些還需要改善？您覺(jué)得廚房生活在今后的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是怎樣的？

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有關(guān)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，肯德基的創(chuàng)新之舉，值得中式餐飲業(yè)借鑒。中式餐飲的振興與發(fā)展要以傳統(tǒng)特色為依托，以創(chuàng)新為根本，把傳統(tǒng)菜肴按現(xiàn)代飲食的需求予以翻新，以奇巧的構(gòu)思與制作標(biāo)新立異，立足傳統(tǒng)求新奇，改造創(chuàng)新顯特色。

中式餐飲不能端著“傳統(tǒng)菜”吃一輩子，傳承不應(yīng)只是傳統(tǒng)及經(jīng)典菜品的模仿，而應(yīng)是風(fēng)格特色及文化內(nèi)涵的延續(xù)，是對(duì)傳統(tǒng)菜肴的整理改進(jìn)，要用創(chuàng)新的思維進(jìn)行新菜點(diǎn)的研究與推廣，對(duì)傳統(tǒng)菜品的工藝技法進(jìn)行革新。

中式餐飲的創(chuàng)新要發(fā)揚(yáng)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)，求之其本，唯“味”為先，掌握鼎中之變，以味媚人。有味使之出，無(wú)味使之入是中式菜肴的真諦。中式菜肴要積極引進(jìn)和研制適合現(xiàn)代人需求的新型調(diào)味品，使其口味更豐富；要按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的要求合理配比，滿足現(xiàn)代人膳食結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)需求。

篇7

2011年，是“十二五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費(fèi)政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費(fèi)方式，滿足多元化餐飲消費(fèi)需求是餐飲業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)的重要舉措。在這樣的環(huán)境背景下，大會(huì)邀請(qǐng)了全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)張志剛副主任、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司王德生副司長(zhǎng)、國(guó)家食藥局食品安全監(jiān)管司徐景和司長(zhǎng)、中國(guó)青年報(bào)社徐文新社長(zhǎng)等多位專家分別對(duì)“十二五”期間宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行了深度解讀。與此同時(shí)，大會(huì)還邀請(qǐng)來(lái)自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)體制改革轉(zhuǎn)型升級(jí)思路，就食品安全問(wèn)題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。

大會(huì)權(quán)威了2010年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告。報(bào)告統(tǒng)計(jì)分析顯示，2010年度我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額為1395.84億元，比2009年度餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了11.69%，占2010年全社會(huì)餐飲收入的比重為7.91%。2010年度我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)直營(yíng)店資產(chǎn)總額346.36億元，直營(yíng)店利潤(rùn)總額超過(guò)60億元，直營(yíng)店從業(yè)人員約28.74萬(wàn)人。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳博士表示，2010年餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增速明顯放緩，占社會(huì)餐飲收入比重提高，企業(yè)規(guī)模進(jìn)一步提高，增幅及盈利能力分化明顯。百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱，資金運(yùn)營(yíng)使用效率高，經(jīng)營(yíng)發(fā)展保持著持續(xù)增長(zhǎng)的后勁，主營(yíng)業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)明顯，運(yùn)營(yíng)能力有所提高，人員效率有所提升，但人員流失率依然較高。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐企業(yè)的盈利能力最強(qiáng)，不管是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率還是成本費(fèi)用利潤(rùn)率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過(guò)了餐飲業(yè)全行業(yè)績(jī)效評(píng)價(jià)值的優(yōu)秀值水平。

篇8

2廚房高效率運(yùn)轉(zhuǎn)打造綠色環(huán)保的需要

在酒店廚房實(shí)施數(shù)字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統(tǒng)化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過(guò)程，信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設(shè)計(jì)理念將會(huì)充分體現(xiàn)烹飪的樂(lè)趣，促進(jìn)廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進(jìn)的核心技術(shù)，更反映了酒店餐飲對(duì)消費(fèi)需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競(jìng)賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)也很重要，提高工作效率，減少浪費(fèi)和污染，打造綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)菜肴，已成為餐飲企業(yè)所追求的目標(biāo)。

3廚房實(shí)施成本的信息化控制的需要

3.1對(duì)廚房生產(chǎn)菜品原料的進(jìn)存重要環(huán)節(jié)的管理

利用信息系統(tǒng)為廚房生產(chǎn)增加效益，貫穿在整個(gè)系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如，利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”“，盤”“，存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品的周轉(zhuǎn)的合理性，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)存賬面數(shù)據(jù)與貨物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息。由于制作菜品所需的烹飪?cè)希家言陔娔X中有所記錄，在餐飲產(chǎn)品銷售過(guò)程中，電腦信息系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提示廚師長(zhǎng)，作為有關(guān)人員進(jìn)行原料的采購(gòu)和加工參考依據(jù)。

3.2智能化系統(tǒng)直接調(diào)控廚房菜品的生產(chǎn)

在廚房中部分菜點(diǎn)可以通過(guò)電腦程序來(lái)指揮數(shù)字化設(shè)備進(jìn)行烹飪。電腦可以對(duì)溫度，烹飪時(shí)間，烹飪?cè)铣杀镜冗M(jìn)行智能控制。如今現(xiàn)代烤鴨設(shè)備就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了電腦對(duì)生產(chǎn)的控制，烤鴨的專用配方數(shù)據(jù)已經(jīng)輸入了電腦，電腦會(huì)自動(dòng)對(duì)烤鴨過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。何時(shí)刷油和果汁，用多高溫度，烤制時(shí)間都由電腦來(lái)解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

4實(shí)施信息化、智能化管理系統(tǒng)的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面

4.1創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統(tǒng)的實(shí)施，酒店廚房在人力物力上可以節(jié)約更多成本，管理環(huán)節(jié)上減少漏洞。有利于酒店服務(wù)水準(zhǔn)不斷提高，吸引更多的消費(fèi)者，獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，例如：在酒店廚房各個(gè)部門的訂菜系統(tǒng)可以及時(shí)地反映菜肴的銷售和烹飪?cè)系膸?kù)存狀況，可以及時(shí)地反映出不同時(shí)段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準(zhǔn)確算出菜肴的成本，控制好產(chǎn)品贏利，防止廚房烹飪?cè)虾透鞣N物品的浪費(fèi)和損失。控制好廚房生產(chǎn)的成本，做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、質(zhì)量化。菜品出售的價(jià)格的高低，直接關(guān)系到酒店消費(fèi)者的利益，也是客人反映最強(qiáng)烈的問(wèn)題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產(chǎn)過(guò)程中，制定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、科學(xué)化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面來(lái)抓，通過(guò)酒店管理系統(tǒng)把各個(gè)部門聯(lián)系在一起，倉(cāng)保系統(tǒng)管理菜單的定價(jià)控制，再抓原材料的控制(采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放)，生產(chǎn)管理系統(tǒng)要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統(tǒng)控制菜點(diǎn)成品銷售。通過(guò)系統(tǒng)的層層控制，才能保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數(shù)據(jù)，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)的動(dòng)態(tài)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)采取措施妥當(dāng)處理。只有在現(xiàn)代酒店管理廚房系統(tǒng)協(xié)調(diào)下，才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，減少菜肴生產(chǎn)過(guò)程的消耗，降低產(chǎn)品成本，增強(qiáng)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)能力。

4.2創(chuàng)新餐飲服務(wù)理念的有力保障

在酒店餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，菜品的生產(chǎn)要符合科學(xué)化、規(guī)范化，在生產(chǎn)過(guò)程中有目的有計(jì)劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過(guò)信息化系統(tǒng)能快速反應(yīng)菜品的各種原始數(shù)據(jù)，了解菜肴在不同季節(jié)供應(yīng)狀況和規(guī)格質(zhì)量，銷售情況和顧客對(duì)菜肴的滿意度。通過(guò)酒店管理系統(tǒng)使酒店餐飲服務(wù)更加“個(gè)性化”提高服務(wù)質(zhì)量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習(xí)慣、喜歡的菜品、對(duì)餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對(duì)的服務(wù)，使客人感到親切和賓客如歸的服務(wù)理念。

4.3促進(jìn)廚房管理系統(tǒng)的現(xiàn)代化

酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，有利于健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位職責(zé)必須是切實(shí)可行的，在管理和運(yùn)行過(guò)程中它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格正常運(yùn)行。酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過(guò)程的工作壓力。這是由于廚房管理系統(tǒng)中的各種數(shù)據(jù)總廚師長(zhǎng)可以通過(guò)電腦終端隨時(shí)查閱，這樣縮短廚房多個(gè)部門之間日常報(bào)表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會(huì)菜單和零點(diǎn)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)只要把各種烹飪?cè)陷斎氲接?jì)算機(jī)中，這時(shí)電腦上就會(huì)顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據(jù)客人要求和當(dāng)時(shí)菜品供應(yīng)情況，制定符合宴會(huì)要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實(shí)施管理系統(tǒng)現(xiàn)代化，還要提高廚房員工素質(zhì)，對(duì)員工進(jìn)行多方面的教育和培養(yǎng)，比如，計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)的普及、烹飪文化基礎(chǔ)的提高、廚師職業(yè)道德的培養(yǎng)、工作崗位職責(zé)的學(xué)習(xí)、廚師專業(yè)技能的培訓(xùn)等等。要不斷地灌輸現(xiàn)代酒店廚房管理的新意識(shí)，努力提高廚師隊(duì)伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個(gè)有機(jī)組成部分，廚房生產(chǎn)全過(guò)程合理安排和控制是廚房實(shí)行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強(qiáng)廚房生產(chǎn)過(guò)程的管理，合理組織人力，也就是要通過(guò)管理系統(tǒng)的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調(diào)動(dòng)廚房員工的工作積極性。各個(gè)工作崗位職責(zé)要分明，最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，及時(shí)檢查和督導(dǎo)廚房生產(chǎn)中各個(gè)工序工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題，迅速糾正。正確對(duì)待廚房員工所提出的合理要求，認(rèn)真分析，鼓勵(lì)和幫助員工發(fā)揮技能特長(zhǎng)，提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動(dòng)、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進(jìn)行人事的調(diào)配，適應(yīng)廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門通過(guò)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的溝通，客人的意見(jiàn)很快傳達(dá)到廚房，廚師長(zhǎng)可以利用信息系統(tǒng)及時(shí)調(diào)整菜品的質(zhì)量。通過(guò)管理系統(tǒng)把烹飪?cè)系膸?kù)存和進(jìn)貨聯(lián)系在一起，廚房廚師長(zhǎng)就能及時(shí)了解菜品的貨源供應(yīng)狀態(tài)，有利節(jié)約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務(wù)，經(jīng)營(yíng)者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時(shí)掌握客人情況，做好餐飲市場(chǎng)的需求調(diào)查、資料的收集和分析。通過(guò)管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺(tái)、銷售有機(jī)聯(lián)合在一起，這樣可以使廚房管理者及時(shí)了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況，科學(xué)合理地對(duì)廚房?jī)?nèi)部運(yùn)營(yíng)進(jìn)行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學(xué)決策的依據(jù)。可以使廚房更好地改進(jìn)生產(chǎn)菜品的質(zhì)量，制作的菜肴更加適合廣大消費(fèi)者。廚房管理者要掌握不同消費(fèi)者、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需求，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據(jù)本地區(qū)烹飪的原料和風(fēng)味特色，結(jié)合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設(shè)備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)菜品生產(chǎn)工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點(diǎn)，研發(fā)創(chuàng)新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風(fēng)格，以此來(lái)吸引更多賓客，提高酒店的知名度。

篇9

廚具行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈完整而且成熟，每個(gè)環(huán)節(jié)都商機(jī)無(wú)限，

你覺(jué)得它很陌生嗎?其實(shí)它滲透在生活的方方面面。

這期特別關(guān)注，完整呈現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈，讓你看清廚具行業(yè)的現(xiàn)狀及趨勢(shì)，助你輕松創(chuàng)業(yè)。

一、廚具分類

按照使用場(chǎng)合來(lái)分，可分為商用廚具和家用廚具。

按照用途來(lái)分，可分為5大類：

1　儲(chǔ)藏用具，包括食品儲(chǔ)藏和器物儲(chǔ)藏。食品儲(chǔ)藏又分為冷藏和非冷儲(chǔ)藏。

2　洗滌用具，包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜、垃圾箱、消毒柜、垃圾粉碎器等。

3　調(diào)理用具，包括臺(tái)面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿，食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等。

4　烹調(diào)用具，如爐具、灶具、電飯鍋、電磁灶、微波爐、光波爐等。

5　進(jìn)餐用具，包括碗碟等進(jìn)餐時(shí)的用具和器皿等。

二、廚具行業(yè)發(fā)展三大趨勢(shì)：人性、智能、低碳

短短20多年，廚具行業(yè)已從快速增長(zhǎng)到逐漸成熟的階段。產(chǎn)業(yè)鏈完整而完善。中國(guó)廚具市場(chǎng)銷量以35％的速度上升。金融危機(jī)時(shí)，增長(zhǎng)速度仍是25％。家庭洗碗機(jī)，發(fā)達(dá)國(guó)家普及率70％左右，我國(guó)不到1％；微波爐，發(fā)達(dá)國(guó)家普及率80％以上，我國(guó)只有1％，大中城市普及率要達(dá)到60％的目標(biāo)，尚需三五年。同時(shí)，廣大農(nóng)村市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)。

人性化：廚房用具。隨心所欲

油煙味、臟兮兮、難打掃……這是很多人對(duì)廚房的第一印象。然而，如今餐館的廚房已經(jīng)可以用來(lái)欣賞，甚至能提升整個(gè)餐廳的品味。

對(duì)于廚具的變化，廚師感受最深的莫過(guò)于案板、工作臺(tái)、刀具。工作臺(tái)由木頭的變成了不銹鋼的；笨重的刀具變成了不銹鋼的，刀身輕巧鋒利，不會(huì)生銹積垢；案板開(kāi)始要求符合人體工程學(xué)原理，快捷的工作線路、適中的高度、方便的使用方法，最大限度地減輕了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。

燃?xì)庠罱?jīng)歷了多次變革，功能更完善、安全系數(shù)更高。融合了燃?xì)庠詈碗姶艩t優(yōu)點(diǎn)的“氣電兩用雙能灶”普及了；輔之電鐵板燒，可以滿足燒烤等更多的烹飪需求。

多數(shù)廚具廠都會(huì)為酒店廚房量身定做廚房設(shè)備。

智能化：款式多樣，功能齊全

如今的廚房，電磁爐、電冰箱、抽油煙機(jī)、電烤箱一應(yīng)齊全。功能上更注重智能化。比如真功夫快餐連鎖，其餐品高效、標(biāo)準(zhǔn)化的奧秘，全靠自動(dòng)控制系統(tǒng)的蒸品廚具：蒸汽爐集中供汽，送到每個(gè)蒸汽設(shè)備里，每個(gè)設(shè)備上都有控制系統(tǒng)，保證恒溫與時(shí)間精準(zhǔn)，尤其是蒸箱，不僅能精準(zhǔn)控溫，還能快遞傳熱，自動(dòng)蒸煮，省時(shí)又節(jié)能。

智能化，不僅代表企業(yè)掌控了先進(jìn)的核心技術(shù)，更反映了企業(yè)對(duì)消費(fèi)需求捕捉的敏銳力，智能化將成為廚房家電新的起跑線。

低碳化：環(huán)保節(jié)能新時(shí)尚

從2005年起，我國(guó)每年至少有500萬(wàn)臺(tái)吸油煙機(jī)進(jìn)入更新期，高耗能的“老齡化”廚房電器不但退出了廚房，還退出了歷史舞臺(tái)。環(huán)保、節(jié)能成為企業(yè)搶占市場(chǎng)的必備利器，最明顯的是油煙機(jī)和燃?xì)饩咂髽I(yè)。如西門子系列廚電產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了煙機(jī)與灶的聯(lián)動(dòng)――在點(diǎn)火時(shí)煙機(jī)自動(dòng)啟動(dòng)，熄火時(shí)煙機(jī)自動(dòng)延時(shí)熄滅，既避免油煙困擾也減少了浪費(fèi)；同時(shí)，煙機(jī)設(shè)自動(dòng)清潔系統(tǒng)，能定時(shí)自動(dòng)熔解機(jī)器內(nèi)部油漬，杜絕能源浪費(fèi)。類似產(chǎn)品必將進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

低碳廚房，保證的是節(jié)能降耗，更是人的狀態(tài)和健康。

三、各類廚具的發(fā)展趨勢(shì)

1　我國(guó)不銹鋼廚具發(fā)展趨勢(shì)：歐美風(fēng)格大行其道

我國(guó)的不銹鋼廚具行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，主要集中在華東地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)。大型企業(yè)占15％。

我國(guó)的不銹鋼廚具行業(yè)是典型的外向型行業(yè)。金融危機(jī)影響下，影響較大的前五位是廣東省、山東省、江蘇省、上海市、河南省。各企業(yè)紛紛開(kāi)始產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高產(chǎn)能利用率，產(chǎn)品創(chuàng)新。

投資消費(fèi)者感興趣的成套產(chǎn)品和歐美風(fēng)格的產(chǎn)品，風(fēng)險(xiǎn)較小。

2　整體櫥柜市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)：規(guī)范、品牌

目前，城市家庭整體廚房擁有率只有2％，中西部地區(qū)僅有0.5％左右，預(yù)計(jì)未來(lái)3年，整體櫥柜產(chǎn)品的潛在市場(chǎng)將會(huì)達(dá)到310萬(wàn)套，增長(zhǎng)率為120.7％，市場(chǎng)空間620億元!行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在設(shè)計(jì)、服務(wù)、創(chuàng)新、質(zhì)量、配套、品牌等方面。小的廠家很可能被淘汰、兼并，品牌的影響力越來(lái)越大。同時(shí)，好多大牌的家電企業(yè)紛紛進(jìn)入櫥柜業(yè)。

櫥柜行業(yè)門檻低，屬于勞動(dòng)密集型，不計(jì)其數(shù)的“雜牌軍”搶灘登陸，對(duì)整個(gè)行業(yè)造成了極大的負(fù)面影響。該行業(yè)目前還沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)還不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量也良莠不齊。發(fā)達(dá)國(guó)家的廚房設(shè)備已經(jīng)形成高度的系列化、標(biāo)準(zhǔn)化，具有成套性、通用性和互換性。

廚房的凈空尺寸、管線的布置形式、接口位置等大不相同，工業(yè)化產(chǎn)品在安裝中常常不能適應(yīng)市場(chǎng)的各種情況，制約了規(guī)模化生產(chǎn)和發(fā)展速度。櫥柜的個(gè)性化與規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾成為行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

品牌已成為櫥柜消費(fèi)的首選因素。過(guò)去的一年里，櫥柜業(yè)從E0、E1、F0環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的大爭(zhēng)論，到整體廚房標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，再到“假環(huán)保認(rèn)證黑幕”引起的消費(fèi)恐慌，加之時(shí)不時(shí)爆出的“劣質(zhì)櫥柜投訴無(wú)門”……非正面事件“迫使”品牌出位。而品牌舉起的第一面大旗必定是――環(huán)保，環(huán)保認(rèn)證等證件不可或缺。

如果你想做經(jīng)銷或，一定要選擇符合上述條件的廠家。

3油煙機(jī)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)：大風(fēng)量

2010年吸油煙機(jī)的排名：老板10.4％，方太9.6％，華帝7.6％，美的7.1％，帥康6.0％，其他品牌59.3％。與2009年相比，老板、方太、華帝均有增長(zhǎng)，其中老板增長(zhǎng)速度最快。

由于中餐的烹飪特點(diǎn)，油煙比較重，所以中國(guó)家庭廚房烹飪環(huán)境的改善，取決于吸油煙機(jī)風(fēng)量技術(shù)的發(fā)展，風(fēng)量技術(shù)成了主流品牌技術(shù)比拼的關(guān)鍵。高端產(chǎn)品紛紛加強(qiáng)了大風(fēng)量技術(shù)。2011年，大風(fēng)量吸油煙機(jī)將全面普及。

老板的“雙勁芯”實(shí)現(xiàn)了當(dāng)前行業(yè)最高的17立方米／每分鐘大風(fēng)量，同時(shí)它設(shè)置了三檔風(fēng)力，滿足煎炸、常規(guī)烹飪、燒水燉煮的不同需求。

4　中國(guó)廚電創(chuàng)新設(shè)計(jì)首獲國(guó)際認(rèn)可

2010年11月，帥康集團(tuán)“廚房七寶”榮獲“全球最佳創(chuàng)新設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，這標(biāo)志著中國(guó)廚電踏上了國(guó)際舞臺(tái)。

現(xiàn)代家居生活中，廚房超越了功能層面，已成為幸福生活的載體，廚房健康新生活的產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念，正是中國(guó)廚電企業(yè)獲獎(jiǎng)的關(guān)鍵所在。此次獲獎(jiǎng)的產(chǎn)品功能包括：低于49分貝超靜音吸除油煙、特有5.0kw強(qiáng)勁大火力爆炒、獨(dú)創(chuàng)雙管三模方式消毒、精控火候智能化微波加熱、制作各式美味燒烤、新式高溫密封蒸汽烹飪、直飲水槽。40％的消費(fèi)者認(rèn)為，在廚房家電眾多的功能中，健康最重要。

5　個(gè)性手動(dòng)廚具　憑方便環(huán)保俏銷

深淺可以調(diào)節(jié)的盤子，各種外形時(shí)尚的切蛋器、打蛋器和手動(dòng)攪拌機(jī)、手壓榨汁器看上去像個(gè)小水泵……個(gè)性手動(dòng)廚具使用舒適、設(shè)計(jì)人性化、可以隨心所欲創(chuàng)造出自己喜歡的食品形狀，自然好銷。菲仕樂(lè)、符騰寶等國(guó)際知名廚具品牌，引領(lǐng)了手動(dòng)風(fēng)潮。

手動(dòng)廚具使用的金屬材料以不銹鋼居多，非金屬材料都用有機(jī)高分子材料，結(jié)實(shí)耐用、并且是無(wú)毒材料，延長(zhǎng)了使用時(shí)間，同時(shí)也提高了使用安全。

綠色環(huán)保也是手動(dòng)廚具流行的重要原因之一。如用硅樹(shù)脂制成的面糊推，可以將各種形狀的碗內(nèi)食料刮干凈，硅膠材料非常環(huán)保，如果用其他塑料材料制作一個(gè)廚具，會(huì)比硅樹(shù)脂多出將近36公斤二氧化碳的排放，這相當(dāng)于開(kāi)車3小時(shí)排放的廢氣。

6　廚房臺(tái)面材質(zhì)更新快

目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的材質(zhì)有人造石、防火板、不銹鋼、天然石、玻璃鋼、初見(jiàn)端倪的實(shí)木材質(zhì)等。無(wú)論哪種材質(zhì)，放射性、實(shí)用性都是占領(lǐng)市場(chǎng)的前兩位因素。

四、當(dāng)今各大廚具品牌

201 0年廚具十大品牌排行榜

1，方太2，德意3，櫻花4，老板5，華帝6，歐派7，歐琳8，西門子9，美的10，帥康。

2010年節(jié)能灶具十大品牌排名一覽

篇10

關(guān)鍵詞：重慶火鍋；文化特色；新寓意；“和”

《說(shuō)文》對(duì)“和”進(jìn)行了解釋：“和,相應(yīng)也”；《廣雅》也對(duì)其進(jìn)行了解釋：“和，諧也”。而兩者相同的是，都孕育著一種精神和文化，那就是“和”，即“平等”、“和諧”。 當(dāng)然，“和”文化的形成，來(lái)源于我們的大一統(tǒng)文化。而火鍋特色文化則是指人們以火鍋為載體，在一起互動(dòng)交流，營(yíng)造和諧的文化氣氛，也更能反映火鍋特色文化。

一、從人的本性上說(shuō)“和”

簡(jiǎn)單地說(shuō)，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早則追述到奴隸時(shí)代，這里的“和”主要指群體的一致性。馬克思對(duì)人的本性做出了解釋：“人的本質(zhì)不是單個(gè)人所固有的抽象物，在其現(xiàn)實(shí)性上，它是一切社會(huì)關(guān)系的總和。[1]”人是具體的、生活于現(xiàn)實(shí)生活中的人。人們的一切行為不可避免地要與周圍的人發(fā)生各種各樣的關(guān)系。從奴隸時(shí)代開(kāi)始，人們就注重群體性生活。另外，奴隸時(shí)代的人們對(duì)群體性生活有相同的社會(huì)認(rèn)可，即“個(gè)體認(rèn)識(shí)到自己所在群體成員所具備的資格，以及這種資格在價(jià)值上和感情上的重要性。[2]”這時(shí)候，人們具有共同的階級(jí)認(rèn)同，共同的利益，共同的命運(yùn)和共同的情感。

二、火鍋文化存在的必然性

火鍋得以在川渝地區(qū)長(zhǎng)期發(fā)展，而“四川火鍋又發(fā)源于重慶[5]”，（四川作家李劫人在《風(fēng)土什志》中說(shuō)）并廣受人們的青睞，一定有其存在的必然性。影響火鍋存在并長(zhǎng)期發(fā)展的原因很多，筆者將三個(gè)方面進(jìn)行考慮，分別是地理區(qū)位、水汽因素、傳統(tǒng)因素。

一是重慶多山水：重慶地處四川盆地東部，其北部、東部及南部分別有大巴山、巫山、武陵山、大婁山環(huán)繞。地貌以丘陵、山地為主，坡地面積較大，有“山城”之稱；流經(jīng)重慶主要河流有長(zhǎng)江、嘉陵江、烏江、涪江、綦江、大寧河等。長(zhǎng)江干流自西向東橫貫全境，流程長(zhǎng)達(dá)665公里，即舉世聞名的長(zhǎng)江三峽。

二是重慶多雨霧：重慶氣候溫和，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候。冬暖夏熱、無(wú)霜期長(zhǎng)、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之說(shuō)；重慶多霧，素有“霧重慶”之稱。這是由于重慶地理環(huán)境形成的。而重慶壁山縣的云霧山全年霧日多達(dá)204夭，堪稱“世界之最”。

三是傳統(tǒng)因素：傳統(tǒng)因素包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。火鍋在明清時(shí)期就開(kāi)始興盛了起來(lái)，一直作為飲食中的生活習(xí)慣被保留了下來(lái)；火鍋同時(shí)還具有獨(dú)特性，其獨(dú)特的烹飪方法、飲食方法、麻辣味道，給人以特殊的感受；另外，火鍋?zhàn)鳛槿藗兊娘嬍撤绞街唬藗兿矚g吃火鍋，喜歡吃麻辣，習(xí)慣了這種生活方式，以吃火鍋來(lái)抵御寒冷、暖身健身，以滿足食欲和精神需求。最重要的是火鍋文化的文化性，火鍋使人們聚在了一起，加強(qiáng)了人們的聯(lián)系和交流，促進(jìn)人們的團(tuán)結(jié)，這就形成了火鍋文化的特殊氣氛，促進(jìn)了火鍋文化特色“和”的形成。當(dāng)然，用當(dāng)下流行的話說(shuō)，這是我們祖上留下來(lái)的東西，我們應(yīng)該順應(yīng)歷史潮流，把它發(fā)揚(yáng)光大！

火鍋的特色文化概括一個(gè)為字，那就是“和”。即人們通過(guò)各種形式的在一起，來(lái)密切關(guān)系，加強(qiáng)交流，突出和諧的氛圍。

配料上，“和”而不。從配料上說(shuō)，吃火鍋講究配料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料各有千秋，共同統(tǒng)一在一個(gè)統(tǒng)一體中，組成了色香味俱全的火鍋。在此中反映的則是，火鍋配料的“和”，就是一律平等，不分貴賤，是組成美味火鍋必備的元素。這就是火鍋中的“和”，如調(diào)料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黃酒、素油等，每一種原料質(zhì)量的好壞都影響著火鍋的味道。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。如配料肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如配料菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯”和”調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。在這個(gè)過(guò)程中，火鍋的配料、調(diào)料、鮮湯不分彼此，共同組成了火鍋的重要部分。美味的火鍋也決定于三者之中，密切聯(lián)系不可分割，同等重要不分上下。葷素搭配在價(jià)格上分有上下，但在火鍋中則平等沒(méi)有貴賤，同樣受到人們重視。而味道也呈現(xiàn)百味趨勢(shì)。火鍋不拒葷腥，調(diào)味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時(shí)菜、豆腐、粉條，來(lái)者不拒，一律均可入鍋，表示“兼濟(jì)天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現(xiàn)一種中和之美。這就反映了平等和諧的文化精神，火鍋文化成為人們表達(dá)感情，營(yíng)造和諧氣氛的承載體。在此中，人們享受火鍋文化帶來(lái)的特色和驚喜,使人們更加具有凝聚力！

氛圍上 ，“和”合天親。易中天不僅在“品三國(guó)”上獨(dú)樹(shù)一幟，在“品三鍋”上也頭頭是道。易中天認(rèn)為：火鍋是圓的，表示“團(tuán)團(tuán)圓圓”；火鍋是熱的，表示“親戚熱熱”。可見(jiàn)，火鍋文化處處都是特色。火鍋文化重在“和”字，也就是說(shuō)，以“和”為“貴”。人們選擇吃火鍋，吃的是氣氛，吃的是和諧，吃的是團(tuán)結(jié)！同時(shí)，火鍋也是加強(qiáng)友情和同事關(guān)系的不二首選。通過(guò)火鍋聚餐，不僅能改善同事間的良好關(guān)系，也能促進(jìn)公司間的生意交流。因此，火鍋和諧的文化氣氛，不僅這能促進(jìn)家庭關(guān)系的和諧和穩(wěn)定，更能加強(qiáng)同事或朋友的交流與聯(lián)系，使人們更好地體會(huì)重慶火鍋的特色文化。

味道上，“和”調(diào)五味。“重慶火鍋雖然調(diào)味突出＂麻＂和＂辣＂，但它很注重“五味”和調(diào)，從而具有辣而不燥、麻而不烈、進(jìn)口味濃、回味綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。[6]”其次，火鍋味道也講究色香味俱全，每種調(diào)料的性味都是考慮的重點(diǎn)。每個(gè)火鍋廚師都是一個(gè)在五味和調(diào)上的辯證師，因?yàn)樗麄兌谩拔逦丁辈豢善珡U其一，火鍋元素要適量適度。如干辣椒，可以去腥解膩，去除異味，同時(shí)增加湯料的香辣味；花椒，壓腥增香，還能與辣椒、花瓣等調(diào)料混合成麻辣醇厚的負(fù)荷味；冰糖，具有減緩辣味刺激，使湯唯變得味道更加醇厚略帶回甜的作用等。只有把握好火鍋的五味和調(diào)，才能保證火鍋的色、香、味俱全。

三、重慶火鍋文化的發(fā)展趨勢(shì)

重慶火鍋特色文化貫穿于火鍋中的每個(gè)環(huán)節(jié)，甚至于每個(gè)細(xì)節(jié)。至于，未來(lái)的火鍋特色文化發(fā)展趨勢(shì)怎么樣？筆者認(rèn)為，重慶火鍋特色將呈現(xiàn)多元化發(fā)展，覆蓋面更加廣闊，不僅呈現(xiàn)人性化發(fā)展趨勢(shì)，還將表現(xiàn)健康化、綠色化、消費(fèi)化、生態(tài)化、統(tǒng)一化等發(fā)展趨勢(shì)。更加滿足人們的飲食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神還表現(xiàn)在生活的各個(gè)方面，如價(jià)格“和”，適合大眾消費(fèi)、火鍋品牌文化“和”、火鍋發(fā)展的人性化“和”等等。因此，“和”字無(wú)處不在，尤其是在火鍋文化中，更加突出。另外，火鍋文化既是一種飲食文化，又是一種烹飪文化，值得大家繼續(xù)研究和交流！

參考文獻(xiàn):

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[3]田成有. 原始法探析―從禁忌、習(xí)慣到法起源運(yùn)動(dòng) [J]．法學(xué)研究，1994.

篇11

Q：可以講講團(tuán)隊(duì)的成員嗎？你們應(yīng)該經(jīng)常一起參加比賽。

A：我們這支隊(duì)伍屬于雙師型隊(duì)伍，既是高校教師又是行業(yè)廚師，唐建華、嵇步峰、朱在勤三位老師具有高校教師高級(jí)職稱，同時(shí)又是中國(guó)烹飪大師；唐建華、朱在勤、何小龍三位老師具有碩士學(xué)位和學(xué)歷，在烹飪界實(shí)屬罕見(jiàn)。

不僅如此，我們這支團(tuán)隊(duì)屬于老中青結(jié)合，嵇步峰老師年齡最長(zhǎng)，從業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)，行業(yè)經(jīng)驗(yàn)也最為豐富，有多次和國(guó)內(nèi)外同行交流的經(jīng)歷；在校內(nèi)則主講中國(guó)名菜中的粵菜和川菜風(fēng)味、藥膳工藝等課程。朱在勤老師是點(diǎn)心師中的高手，尤其擅長(zhǎng)油酥點(diǎn)心的制作和點(diǎn)心品種的創(chuàng)新；主講江蘇名點(diǎn)、面點(diǎn)工藝學(xué)等課程。何小龍老師雖然年輕，新加入教師隊(duì)伍，但在團(tuán)隊(duì)中卻是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在當(dāng)前烹飪界同齡人中屬于頂級(jí)水平；目前主講課程為烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練。至于我本人，則有著高超的技藝，刀功技術(shù)嫻熟、爐灶功夫過(guò)硬，擅長(zhǎng)于傳統(tǒng)風(fēng)味菜品制作，精于調(diào)味，對(duì)菜品創(chuàng)新也有較高的造詣，多次作為指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生參加國(guó)內(nèi)外大學(xué)生烹飪大賽，屢次獲得了輝煌的業(yè)績(jī)；主講課程包括烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、江蘇名菜、冷拼工藝、集團(tuán)膳食管理等課程。

我和何小龍老師多次參加國(guó)內(nèi)外的比賽。何老師作為選手，我作為指導(dǎo)老師，我們多次配合，取得過(guò)優(yōu)異成績(jī)。我?guī)ьI(lǐng)的團(tuán)隊(duì)2007年、2009年、2011年全國(guó)烹飪大學(xué)生技能大賽分別獲得團(tuán)體銀獎(jiǎng)和特金獎(jiǎng)，何老師當(dāng)年以學(xué)生身份個(gè)人獲得金、銀牌，我個(gè)人獲得最佳指導(dǎo)老師稱號(hào)；2014年我?guī)ш?duì)赴哈爾濱參加中俄大學(xué)生烹飪技能大賽，斬獲全部10枚金牌中的一半，何小龍老師當(dāng)年以學(xué)生身份一人獨(dú)得2金；稍后我又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加在韓國(guó)舉辦的亞洲烹飪大學(xué)生技能（團(tuán)體）大賽，獲得第二名；另外，我還在2009年、2011年、2012年三次帶隊(duì)參加全國(guó)餐旅類大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽，兩次獲第一名，一次獲第二名，應(yīng)該說(shuō)參賽無(wú)數(shù)、獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。

Q：“工欲善其事，必先利其器”，對(duì)本次大賽所做的準(zhǔn)備？

A：本次大賽應(yīng)該說(shuō)我們做足了準(zhǔn)備，繼2002年之后我校再一次組隊(duì)亮相國(guó)際賽事的舞臺(tái)上。此次聯(lián)手益海嘉里組隊(duì)，我們積極籌劃、精心準(zhǔn)備，聘請(qǐng)大師指導(dǎo)、廣邀同行幫助，使得菜品質(zhì)量不斷提升。訓(xùn)練期間，我們對(duì)于作品也是反復(fù)推敲、不斷改進(jìn)，才有了最后賽場(chǎng)上的精彩呈現(xiàn)。

在準(zhǔn)備過(guò)程中，因?yàn)楹卫蠋熞郧皩?duì)工藝?yán)淦慈鄙賹ｉT的研究，這一次算是惡補(bǔ)了一下，平均一天要做三遍，一個(gè)冷拼練了將近百遍，所以在現(xiàn)場(chǎng)是既快又好地將作品呈現(xiàn)出來(lái)。訓(xùn)練中困了就在實(shí)驗(yàn)室里將椅子拼起來(lái)躺一會(huì)兒，醒來(lái)再繼續(xù)；一個(gè)花朵做不好，一個(gè)電話將遠(yuǎn)在杭州的我的學(xué)生請(qǐng)回來(lái)，專門制作花朵圖案，拍下照片后加班加點(diǎn)訓(xùn)練。我為了使菜品表達(dá)更加精彩，直到臨出發(fā)前還在就菜肴的色澤、口味和擺盤做微調(diào)，并請(qǐng)了多名同行朋友現(xiàn)場(chǎng)品嘗，提修改意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)近乎苛刻的訓(xùn)練，終于使得現(xiàn)場(chǎng)的作品呈現(xiàn)無(wú)懈可擊，幾近完美。朱老師為了使點(diǎn)心作品既符合審美情趣又能滿足口味需求，多次練習(xí)、反復(fù)揣摩，最終作品取得了令人滿意的效果。嵇老師是老當(dāng)益壯，雖然在團(tuán)隊(duì)中年齡最大，但集體榮譽(yù)感不輸年輕人，雖然相對(duì)于年輕人他技術(shù)比較全面，但是在集訓(xùn)中也是絲毫不敢懈怠，和助手一起研習(xí)菜品的工藝、裝盤，最終為評(píng)委和觀眾呈現(xiàn)了精彩的出品。

Q：揚(yáng)州大學(xué)有餐飲界的北大清華之美譽(yù)，大賽菜肴的選持有何側(cè)重？

A：我們團(tuán)隊(duì)在大賽中呈現(xiàn)的作品，有一個(gè)共同的特征，那就是菜品制作簡(jiǎn)單，呈現(xiàn)方式新穎；盛器別致，構(gòu)圖簡(jiǎn)潔；注重口味，強(qiáng)調(diào)色彩；原料普通，適宜推廣。

至于為何在大賽中選擇這些菜肴，我想主要還是基于以下幾個(gè)方面：一是作為烹飪高校，揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)在國(guó)內(nèi)素有烹飪界的北大清華之美譽(yù)，那么我們的菜品設(shè)計(jì)和呈現(xiàn)當(dāng)然也應(yīng)該走在國(guó)內(nèi)同行前面，因出拔萃而引導(dǎo)潮流；二是高校具有教書(shū)育人和學(xué)科研究的雙重特征，作為高校教師，我們也應(yīng)當(dāng)在菜肴設(shè)計(jì)理念、思路以及技法創(chuàng)新、原料創(chuàng)新和作品呈現(xiàn)、未來(lái)菜品流行趨勢(shì)等方面走在行業(yè)發(fā)展的前面，引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展；三是行業(yè)發(fā)展的基本態(tài)勢(shì)我們心中有數(shù)，設(shè)計(jì)這樣的菜肴一定是融合了當(dāng)前的流行趨勢(shì)和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，所以我們的作品得到了評(píng)委們的一致肯定，我想這不僅僅是因?yàn)槲覀兊拇髮W(xué)老師身份，而是因?yàn)槲覀儾似吩O(shè)計(jì)理念和呈現(xiàn)方式符合當(dāng)前中國(guó)烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，甚至是領(lǐng)導(dǎo)著中國(guó)烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，所以才能獲得專家評(píng)委的肯定。

Q：對(duì)原料選擇上有哪些講究？

A：原料選擇上我們奉行的是簡(jiǎn)單的極致主義，不通過(guò)原料的檔次體現(xiàn)菜品的豪華，而是通過(guò)工藝、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)來(lái)體現(xiàn)廚師的工匠價(jià)值。運(yùn)用簡(jiǎn)單的原料、合理的工藝、雅致的呈現(xiàn)使得菜肴猶如一幅國(guó)畫(huà)。其中受益于益海嘉里的資助，我們使用的豆腐花、金龍魚(yú)麻油、原香稻大米、車輪牌黃油等原料都是同類產(chǎn)品中優(yōu)質(zhì)原料，我們就是用這樣的優(yōu)質(zhì)原料，加上我們的技藝，為一眾評(píng)委和觀摩者奉獻(xiàn)了一場(chǎng)饕餮盛宴。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：印象比較深的地方很多，一是組委會(huì)周到細(xì)致的會(huì)務(wù)組織和賽事安排，在眾多志愿者的配合下，大賽有條不紊地進(jìn)行；二是國(guó)內(nèi)外選手克服了地理位置差異、時(shí)間差異、原料差異、賽場(chǎng)條件簡(jiǎn)陋等困難，精心準(zhǔn)備，按時(shí)比賽，所有選手的作品都非常精致實(shí)用，說(shuō)明所有選手都具有良好的技術(shù)素養(yǎng)；三是評(píng)委的專業(yè)評(píng)判為大賽錦上添花，評(píng)委們客觀公正的評(píng)判，充分體現(xiàn)了評(píng)委的職業(yè)水準(zhǔn)，整個(gè)裁判過(guò)程沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有選手對(duì)評(píng)判結(jié)果有任何異議的。

Q：參加本次大賽有那些感受和收獲？

A：本次大賽是我第一次以選手身份參加的國(guó)際賽事，從組隊(duì)到獲知賽事結(jié)果，我們團(tuán)隊(duì)也是經(jīng)歷了躊躇滿志、志在必得、載譽(yù)凱旋幾個(gè)階段。感受最深的就是我們用結(jié)果證明了一句老話：只要付出就會(huì)有回報(bào)。我們（從組隊(duì)到參賽）用了一個(gè)月的時(shí)間訓(xùn)練，不僅使自己的技術(shù)得到了提升，也用團(tuán)體冠軍這個(gè)結(jié)果向同行們證明了揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)在國(guó)內(nèi)高校及行業(yè)中處于排頭兵地位。這一個(gè)月的艱辛，只有自己知道，只有我們團(tuán)隊(duì)成員知道，外人看到的只是我們獲獎(jiǎng)后的光鮮亮麗，根本不知道其中的艱辛。有時(shí)為了一個(gè)刀工處理的方法更優(yōu)，就要辛苦幾個(gè)小時(shí)，幾個(gè)人慢慢琢磨；有時(shí)為了一個(gè)菜品的顏色表達(dá)效果，會(huì)不停地練習(xí)，每一次微調(diào)都會(huì)告訴自己，距離想要的目標(biāo)就差一點(diǎn)點(diǎn)了，但往往就是這個(gè)一點(diǎn)點(diǎn)可能就要耗費(fèi)半天或一天的時(shí)間。另外，對(duì)于團(tuán)隊(duì)合作，我們有了新的認(rèn)識(shí)，應(yīng)該說(shuō)我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)，無(wú)論是參賽菜品的確定、訓(xùn)練計(jì)劃的制定，還是訓(xùn)練過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都是我們團(tuán)隊(duì)成員一起攻關(guān)，團(tuán)隊(duì)的力量是偉大的，我們的團(tuán)隊(duì)不僅僅是我們四個(gè)成員，還包括學(xué)院、系領(lǐng)導(dǎo)從思想到經(jīng)濟(jì)角度對(duì)我們的鼓勵(lì)支持，包括我們的顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持和無(wú)私奉獻(xiàn)。這一路走來(lái)，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人滿意的結(jié)果。因此說(shuō)，這個(gè)金牌不僅僅屬于我們個(gè)人，更屬于我們這個(gè)大團(tuán)隊(duì)，屬于關(guān)心幫助過(guò)我們的所有人。

Q：揚(yáng)州大學(xué)和益海嘉里聯(lián)手參賽，校企合作不同的地方是什么、意義何在？

A：揚(yáng)州大學(xué)和益海嘉里合作已逾六個(gè)年頭。六年來(lái)，我們的合作滲透在各個(gè)層面。就這次合作組隊(duì)參賽而言，益海嘉里對(duì)我們團(tuán)隊(duì)的比賽結(jié)果并沒(méi)有提具體要求，唯一的要求就是帶上益海嘉里的優(yōu)質(zhì)原料踏上賽場(chǎng)。對(duì)于我們選手而言，此時(shí)無(wú)聲勝有聲，益海嘉里越是不對(duì)結(jié)果提要求，我們?cè)绞且惓鲎詈贸煽?jī)。這種沒(méi)有要求的要求，既是壓力也是動(dòng)力，說(shuō)是壓力，是因?yàn)橘澲滩惶嵋螅覀冏约盒睦锞蜎](méi)有底，如果說(shuō)有具體要求，我們會(huì)朝著這個(gè)目伺力，現(xiàn)在益海嘉里只管贊助、不管結(jié)果，對(duì)于我們而言卻是壓力很大，就擔(dān)心成績(jī)不好沒(méi)有辦法向益海嘉里交代；說(shuō)是動(dòng)力，正是因?yàn)橐婧＜卫锊惶嵋螅覀冇X(jué)得是益海嘉里對(duì)我們團(tuán)隊(duì)的信任，我們應(yīng)該加倍努力，將這種壓力轉(zhuǎn)化為動(dòng)力，力爭(zhēng)以最好的成績(jī)回報(bào)益海嘉里餐飲發(fā)展。事實(shí)證明，這種不對(duì)結(jié)果提要求的贊助，激發(fā)了我們團(tuán)隊(duì)全體成員的斗志，通過(guò)合理的菜品設(shè)計(jì)、嚴(yán)格的賽前訓(xùn)練、精心的組織準(zhǔn)備、穩(wěn)定的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)揮，終于拔得頭籌。

篇12

篇13

2006年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4％，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。 2008年零售額達(dá)15404億元，比2007年增長(zhǎng)24.7％，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運(yùn)食譜，更進(jìn)一步走向國(guó)際化，根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預(yù)計(jì)到2012年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動(dòng)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一。

我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的主因。08年人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（gdp）超過(guò)2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

行業(yè)政策分析

目前，我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問(wèn)題。在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。

我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。

但是，國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇。目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40％，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60％（發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)70％）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)》及國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見(jiàn)》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機(jī)遇。

1、金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)影響簡(jiǎn)要分析

自08年美國(guó)金融危機(jī)爆發(fā)波及全球，美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)政府都忙著救市，目前來(lái)看效果還不明顯，這次金融危機(jī)對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)影響主要是外匯儲(chǔ)備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，失業(yè)增加，消費(fèi)者收入下降，對(duì)餐飲業(yè)影響主要有三個(gè)方面：一是、居民消費(fèi)能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費(fèi)者信心受挫，降低消費(fèi)熱情。 受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機(jī)影響下消費(fèi)者花上萬(wàn)元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購(gòu)和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，得以“獨(dú)善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需明顯，2008年零售額相比2007年 有危機(jī)同時(shí)就有機(jī)遇，餐飲行業(yè)面臨場(chǎng)地房租、原材料成本、運(yùn)營(yíng)成本降低的機(jī)遇，同時(shí)勞動(dòng)力充足、人工成本降低，兼并費(fèi)用降低將帶來(lái)低成本擴(kuò)張機(jī)遇，預(yù)計(jì)未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。

2、業(yè)態(tài)分析

自改革開(kāi)放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，逐漸改變了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴(kuò)大，特別在沿

海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)國(guó)際化的趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)中餐市場(chǎng)的呈多元化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展特征。 中餐格局的變化的首先源于國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，以麥當(dāng)勞、肯德基等跨國(guó)巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點(diǎn)與市場(chǎng)都導(dǎo)致了多數(shù)運(yùn)做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營(yíng)的一貫特點(diǎn)，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費(fèi)形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)新的餐飲消費(fèi)正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張，不少餐飲商紛紛以開(kāi)設(shè)咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競(jìng)爭(zhēng)消費(fèi)者。

互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開(kāi)始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，vc的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動(dòng)產(chǎn)。獲得vc青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。vc投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明，未來(lái)5年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，中餐的比例將進(jìn)一步下降；vc的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費(fèi)者分析

隨首我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（gdp）超過(guò)2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。

菜系分析

中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因?yàn)檫@些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短。目前，菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營(yíng)，相互融合趨勢(shì)。2008年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，成為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)。

粵菜自上世紀(jì)80年代初在全國(guó)風(fēng)靡至今，20多年長(zhǎng)盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，拉動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時(shí)粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng)新，推動(dòng)了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，粵菜在上個(gè)世紀(jì)80年代初至90年代末在全國(guó)形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額持續(xù)增長(zhǎng)。

消費(fèi)者決策分析

經(jīng)歷了非典，禽流感、h1n1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同。“衣要布，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重營(yíng)養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。

消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力。

互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推

廣重要手段，

餐飲消費(fèi)行為分析

隨著近年來(lái)中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。

一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。

三是被迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。

中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向。現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)。

餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析：

經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，消費(fèi)者的實(shí)際收入或預(yù)期收入肯定會(huì)縮水，大眾消費(fèi)者自然捂緊錢袋，自覺(jué)不自覺(jué)地縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢(shì)如下：

上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析：在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來(lái)越多的消費(fèi)行為變成了diy，將請(qǐng)朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。

家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析：家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。

商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。

消費(fèi)者分析表明，在未來(lái)3年，餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的發(fā)展趨勢(shì)，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營(yíng)。

4、競(jìng)爭(zhēng)分析

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

一、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

二、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。

四、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入wto后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。 中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢(shì)，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

國(guó)外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來(lái)洋快餐將引領(lǐng)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，通過(guò)國(guó)外餐飲業(yè)品牌對(duì)在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國(guó)外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運(yùn)營(yíng)能力，品牌擴(kuò)張能力，信息化管理能力。

目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國(guó)內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?50多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達(dá)35％，年銷售收入超50億元人民幣。在 thenielsencompany對(duì)中國(guó)六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100％，部分地區(qū)“第一提及率”超過(guò)50％。小肥羊9年來(lái)陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國(guó)500最具價(jià)值品牌”、“中國(guó)行業(yè)標(biāo)志性品牌”等50

余項(xiàng)榮譽(yù)。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹(shù)立了標(biāo)桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚(yú)頭、小南國(guó)、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國(guó)餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號(hào)全聚德的成功上市，另外還有超過(guò)40家的企業(yè)正在積極爭(zhēng)取上市，預(yù)計(jì)未來(lái)3年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

競(jìng)爭(zhēng)格局分析

從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)看，中餐行業(yè)市場(chǎng)容量非常大，而且膨脹非常快，但我國(guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員將近2000萬(wàn)人，廚師700萬(wàn)人，平均每185人擁有1個(gè)廚師。

餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1％的市場(chǎng)份額。可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，食品原材料成本、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入 “微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型。

當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國(guó)民待遇，國(guó)企享受國(guó)民待遇，民營(yíng)企業(yè)享受的次國(guó)民待遇。在餐飲業(yè)內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)除了正常的稅收外，各項(xiàng)費(fèi)用種類太多，缺乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)的不確定因素較多。隨著中國(guó)法制建設(shè)的進(jìn)一步完善，中國(guó)餐飲市場(chǎng)將也進(jìn)一步規(guī)范化。

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析表明，未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)將發(fā)生四大變化，洋快餐主導(dǎo)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，品牌成為餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

6、基本結(jié)論

中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)： 2.我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（gdp）超過(guò)2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。

3.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合

4.由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費(fèi)用降低將帶來(lái)餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

5.受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，預(yù)計(jì)未年2年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。

6.預(yù)計(jì)未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港。vc的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；

7.跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的趨勢(shì)，粵菜引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額將持續(xù)增長(zhǎng)。

8.2008年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，可做為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)。

9.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)

中餐行業(yè)面臨的主要威脅：

1.金融危機(jī)帶來(lái)消費(fèi)者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計(jì)未業(yè)3年高端餐飲消費(fèi)降低

2.國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上正餐營(yíng)業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。

3.未來(lái)5年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。

4.中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，

5.融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計(jì)未來(lái)3年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。

6.餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。

7.法規(guī)建設(shè)滯后。我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。

8.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

9.市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，影響正常有序競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。