引論：我們?yōu)槟砹?3篇烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)總結(jié)范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
2006年，教育部下發(fā)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》，要求加強實踐教學(xué)，規(guī)范過程管理。2009年山東省教育廳下發(fā)《關(guān)于加強高等職業(yè)院校頂崗實習(xí)工作的意見》，要求規(guī)范高職院校頂崗實習(xí)工作，保障頂崗實習(xí)工作的順利開展，規(guī)范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習(xí)指明了方向，對進一步規(guī)范學(xué)生頂崗實習(xí)工作，加強學(xué)生頂崗實習(xí)管理，不斷提高學(xué)生頂崗實習(xí)質(zhì)量，保證人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)起到了重要作用。為貫徹落實“以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合道路”的辦學(xué)方針，需加強烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)管理。
一、頂崗實習(xí)前期管理
1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內(nèi)容有：①頂崗實習(xí)時間：每年的5月至9月。②學(xué)生在實習(xí)期間，必須遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實習(xí)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的工作紀(jì)律，不得私自離開實習(xí)地點，外出必須向?qū)嵙?xí)單位領(lǐng)導(dǎo)請銷假。嚴(yán)禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網(wǎng)。③學(xué)生實習(xí)期間需服從學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調(diào)換實習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)實習(xí)指導(dǎo)教師報系里同意，否則按實習(xí)不合格處理。④學(xué)生實習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。⑤學(xué)生實習(xí)期間需認(rèn)真填寫校外實習(xí)手冊，每半個月填寫一份《實習(xí)報告》，實習(xí)結(jié)束后要求撰寫出不少于2000字的實結(jié)，實習(xí)指導(dǎo)教師對實習(xí)報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學(xué)校密切配合，主動、經(jīng)常地和實習(xí)指導(dǎo)教師聯(lián)系，掌握學(xué)生動向，共同做好學(xué)生的思想教育工作。學(xué)生實習(xí)中出現(xiàn)問題，家長和學(xué)校及時溝通，共同解決，切實履行監(jiān)護人的職責(zé)。
2.和企業(yè)簽訂實習(xí)協(xié)議。協(xié)議的內(nèi)容包括：實習(xí)時間、實習(xí)人數(shù)、學(xué)校的職責(zé)、企業(yè)的職責(zé)、實習(xí)生的實習(xí)規(guī)定、勞動保護等內(nèi)容。
3.制定烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)計劃。頂崗實習(xí)計劃的主要內(nèi)容包括：①頂崗實習(xí)定位和任務(wù)。頂崗實習(xí)是烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中不可缺失的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過學(xué)生在飯店、餐飲企業(yè)廚房各崗位進行跟班及頂崗實習(xí)，結(jié)合所學(xué)專業(yè)知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養(yǎng)綜合的從業(yè)素質(zhì)，為更深層次的專業(yè)學(xué)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計積累經(jīng)驗。②頂崗實習(xí)的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養(yǎng)配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監(jiān)管方法；具有對廚房設(shè)備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力；具有較強的服務(wù)意識和良好的職業(yè)行為習(xí)慣；具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；善于不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，能夠根據(jù)市場需求進行菜點創(chuàng)新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業(yè)要求的儀表儀容儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習(xí)的要求：實習(xí)紀(jì)律。實習(xí)開始前，為了保證良好的實習(xí)效果，系、實習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生本人要共同簽署頂崗實習(xí)協(xié)議書。實習(xí)期間主動接受學(xué)校與實習(xí)單位的雙向指導(dǎo)與管理，嚴(yán)格遵守學(xué)校的實習(xí)教學(xué)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的規(guī)章制度，認(rèn)真履行實習(xí)協(xié)議中約定的一切內(nèi)容；實習(xí)指導(dǎo)教師責(zé)任。指導(dǎo)教師在實習(xí)開始前組織學(xué)生明確教學(xué)實習(xí)任務(wù)，強調(diào)實習(xí)紀(jì)律。指導(dǎo)教師在學(xué)生實習(xí)期間應(yīng)隨時關(guān)注學(xué)生的實習(xí)動態(tài)，經(jīng)常與實習(xí)單位溝通交流，協(xié)助實習(xí)單位進行管理，及時解決實習(xí)中出現(xiàn)的問題；指導(dǎo)教師每月至少到企業(yè)一次，了解學(xué)生的實習(xí)情況，幫助學(xué)生解決實際問題，及時填寫實習(xí)管理工作日志；學(xué)生實習(xí)過程中出現(xiàn)問題，指導(dǎo)教師須及時逐級報告并協(xié)助系領(lǐng)導(dǎo)解決問題；學(xué)生實習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師要根據(jù)學(xué)生實習(xí)表現(xiàn)客觀地進行實習(xí)鑒定與評價，在實習(xí)結(jié)束兩周內(nèi)匯總整理過程性資料，交由教學(xué)辦存檔。實習(xí)生在崗期間基本要求：實習(xí)期間，按在校生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，接受學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理；遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實習(xí)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的工作紀(jì)律要求，尊師敬業(yè)，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習(xí)單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網(wǎng)。嚴(yán)格遵守單位的住宿管理規(guī)定，不允許學(xué)生私自在實習(xí)單位外租房居住；服從學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理，不私自調(diào)換實習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)過實習(xí)指導(dǎo)教師報系里同意，否則按實習(xí)不及格處理；認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識，填寫校外實習(xí)手冊，每半個月填寫一份《實習(xí)報告》，實習(xí)結(jié)束后撰寫不少于2000字的實結(jié)。學(xué)生實習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。實習(xí)期間因違規(guī)、違紀(jì)、違法造成的經(jīng)濟損失由學(xué)生本人負責(zé)。④考核方式：采用過程性評價和結(jié)果性評價相結(jié)合的方式對學(xué)生的實習(xí)進行綜合評價。評價的主體包括實習(xí)崗位指導(dǎo)教師、校內(nèi)實習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生個人以及崗位服務(wù)對象等。評價的主要依據(jù)是崗位工作質(zhì)量意見反饋、實習(xí)報告、實結(jié)、實習(xí)鑒定等。按優(yōu)秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習(xí)紀(jì)律：按照簽署的畢業(yè)實習(xí)協(xié)議書的規(guī)定時間完成實習(xí)任務(wù)，遵守學(xué)校的實習(xí)紀(jì)律和實習(xí)單位各項規(guī)章制度。實習(xí)態(tài)度：實習(xí)態(tài)度端正，尊敬指導(dǎo)教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應(yīng)實習(xí)環(huán)境，達到崗位要求，熟練掌握服務(wù)技能。實習(xí)報告：填寫認(rèn)真，按時完成，真實反映實際情況。實結(jié)：結(jié)合自己實習(xí)經(jīng)歷和所學(xué)知識，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。各等級成績評定標(biāo)準(zhǔn)：包括優(yōu)秀等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為優(yōu)秀等級。良好等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為良好以上等級。及格等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴(yán)重違反學(xué)校或?qū)嵙?xí)單位規(guī)章制度；實習(xí)期不滿三個月；單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師評價指標(biāo)有兩項為不及格等級。
4.召開頂崗實習(xí)動員大會。
5.完成指導(dǎo)教師的分配，頂崗實習(xí)前指導(dǎo)教師與學(xué)生召開見面會，強調(diào)頂崗實習(xí)的重要性，簽訂頂崗實習(xí)安全責(zé)任書。
二、實訓(xùn)中期
1.走訪企業(yè)：①指導(dǎo)教師至少每月一次走訪企業(yè)，了解學(xué)生頂崗情況、企業(yè)用人情況；②走訪情況包括實習(xí)單位對學(xué)生的評價、學(xué)生頂崗實習(xí)工作情況、學(xué)生在崗期間生活及心理問題，指導(dǎo)教師走訪時須與實習(xí)單位相關(guān)人員進行交流并反饋相關(guān)信息，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
2.電話聯(lián)系：指導(dǎo)教師至少每半個月和同學(xué)聯(lián)系，了解學(xué)生頂崗實習(xí)情況、生活安全等情況。
3.建立QQ群、郵箱等隨時對學(xué)生指導(dǎo)和溝通。
4.經(jīng)常和企業(yè)的實習(xí)指導(dǎo)老師溝通，及時掌握學(xué)生頂崗實習(xí)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
三、實習(xí)后期
1.考核評定：根據(jù)等級成績評定要素對學(xué)生進行評定。
2.上交實習(xí)報告：督促學(xué)生認(rèn)真整理實習(xí)報告，按照學(xué)號由小到大裝訂存檔。
3.總結(jié)表彰：對優(yōu)秀實習(xí)生進行表彰。
四、經(jīng)驗總結(jié)
1.頂崗實習(xí)時間段的選取符合餐飲業(yè)的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習(xí)，有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)。客源多、原料全，學(xué)生能見識到許多新式原料，同時能學(xué)到創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新理念。
2.有利于學(xué)生理論聯(lián)系實際，并能積累一些社會工作經(jīng)驗。學(xué)生在真實的工作環(huán)境中能學(xué)到許多先進的經(jīng)營管理理念，為將來的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
3.加強與企業(yè)的聯(lián)系，拓寬就業(yè)市場，有利于學(xué)生就業(yè)。
五、存在的主要問題
1.實訓(xùn)地點分散，管理難度較大。
2.學(xué)生在酒店實習(xí)，最大的問題是安全問題。例如，學(xué)生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。
六、今后需要完善的地方
1.實習(xí)中期，進一步加強學(xué)生的安全、紀(jì)律等方面管理；
2.加強校內(nèi)和校外指導(dǎo)教師對學(xué)生的學(xué)業(yè)輔導(dǎo)；
3.繼續(xù)加強與企業(yè)的溝通，切實做到校企合作，共同育人；
4.實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)利用暑假到學(xué)生頂崗實習(xí)企業(yè)和學(xué)生一起頂崗，以加強校外頂崗實習(xí)管理。
參考文獻：
篇2
這一新型人才培養(yǎng)模式，一方面能使學(xué)生在掌握較扎實的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)理論知識、同時具有一定的本專業(yè)實際操作能力的前提下，通過真實崗位的實踐操作，使二者達到有機結(jié)合;另一方面使學(xué)生專業(yè)實踐能力和職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范、勞動意識得到全面的加強;最后，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會及注重自我調(diào)控能力的培養(yǎng)，使學(xué)生畢業(yè)走出校園后，可以快速地融入社會，用最短的時間成為社會所需的人才。
“三模式一理念”特色教學(xué)
烹飪專業(yè)破除原有的教學(xué)模式，在“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”人才培養(yǎng)模式的推進與實施上，進行了大膽嘗試。通過企業(yè)走訪、調(diào)研，召開專業(yè)建設(shè)專家委員會會議論證，調(diào)整了教學(xué)計劃，將原來的2年在校學(xué)習(xí)、1年外出實習(xí)的安排，調(diào)整為“1.25（在校學(xué)習(xí)）+0.5（學(xué)訓(xùn)交替）+0.75（在校學(xué)習(xí)）+0.5（頂崗實習(xí)）”的教學(xué)安排，開創(chuàng)了“三模式一理念”的特色教學(xué)。
“春秋輪換，工學(xué)交替”模式
根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生多、班級多、校外基地多的特點，烹飪專業(yè)實行了緊密協(xié)作型的工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，春秋不同班級輪換進入企業(yè)進行實習(xí)實訓(xùn)。學(xué)生帶著困擾到實踐中尋求答案，帶著問題回學(xué)校找老師講解。既變通地滿足了《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中“中等職業(yè)學(xué)校在校學(xué)生最后一年要到企業(yè)等用人單位頂崗實習(xí)”的要求，又解決了學(xué)生在頂崗實習(xí)期間遇到問題無處解答的困境。
通過烹飪協(xié)會與20多家餐飲企業(yè)建立長期合作關(guān)系，以工學(xué)結(jié)合為切入點，加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，實踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才。同時校企雙方共同開展烹飪行業(yè)人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，實現(xiàn)了“工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式的有效運用。
“頂崗實習(xí)，聯(lián)動就業(yè)”模式
除完成校內(nèi)教學(xué)計劃規(guī)定的全部課程外，學(xué)校全面實行“三位一體”學(xué)生管理模式，安排學(xué)生不少于半年的企業(yè)頂崗實習(xí)。值得一提的是學(xué)校的頂崗實習(xí)與學(xué)生的就業(yè)聯(lián)動，實習(xí)企業(yè)往往就是學(xué)生將來的就業(yè)單位。在實習(xí)期間，企業(yè)對學(xué)生進行考核，學(xué)生也對企業(yè)進行選擇，在雙方滿意的情況下，實習(xí)結(jié)束就簽訂就業(yè)協(xié)議，留任企業(yè)工作。近幾年，實習(xí)、就業(yè)聯(lián)動率達90%以上。
“企業(yè)冠名，訂單培養(yǎng)”模式
《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》第十點已明確提出，“要大力推行工學(xué)結(jié)合、校企合作的培養(yǎng)模式。與企業(yè)緊密聯(lián)系，加強學(xué)生的生產(chǎn)實習(xí)和社會實踐，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式。”根據(jù)雙方簽訂的《冠名班協(xié)議書》，授課計劃由校企雙方共同制訂，既要滿足學(xué)生發(fā)展的需要，也要滿足企業(yè)用人的需要。職業(yè)學(xué)校試行企業(yè)冠名班，工學(xué)結(jié)合、半工半讀，是遵循教育規(guī)律，全面貫徹黨的教育方針的需要;是堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，有效促進學(xué)生就業(yè)的需要;是幫助學(xué)生，特別是家庭經(jīng)濟困難學(xué)生完成學(xué)業(yè)的需要。逐步建立和完善工學(xué)結(jié)合、學(xué)訓(xùn)交替制度，以企業(yè)冠名班等形式深化開展校企合作，是建設(shè)有中國特色職業(yè)教育的一個帶有方向性的關(guān)鍵問題。
提出“突出德育教育，強化技能訓(xùn)練”的辦學(xué)理念，重新構(gòu)建課程體系
為培養(yǎng)合格的技能人才，烹飪專業(yè)全面實施“德育工程”，提出了“德高、藝精、守紀(jì)、創(chuàng)新”的系訓(xùn)，即在教育中抓好兩個側(cè)重點，一是表象的能力，通過市場調(diào)研重新構(gòu)建課程體系，在理論課“必須、夠用”原則的前提下，加大了一體化教學(xué)課的比例，理論與實訓(xùn)課的比例達到了1：3，實訓(xùn)課程比例的提高大大地增加了學(xué)生動手操作的機會，讓學(xué)生在實踐中提升學(xué)習(xí)興趣及專業(yè)技術(shù)能力;二是隱性的素質(zhì)，包括價值觀、自我定位、驅(qū)動力、人格特質(zhì)等情感智力部分，主要從行為方面對學(xué)生進行良好行為養(yǎng)成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培養(yǎng)模式
“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”這一新型人才培養(yǎng)模式，得到了企業(yè)、學(xué)院、學(xué)生、家長多方面的大力支持。
各企業(yè)均根據(jù)《校企合作協(xié)議書》的要求，安排了企業(yè)實習(xí)指導(dǎo)教師，手把手地教學(xué)生專業(yè)技能，傳授自己在行業(yè)多年以來所得到的經(jīng)驗，并盡可能多地給學(xué)生創(chuàng)造實踐操作的機會，使學(xué)生的整體技術(shù)水平明顯提高，尤其是對這一職業(yè)、這一行業(yè)的認(rèn)知及認(rèn)可度大大提高。同時學(xué)生因為在實踐中找到了自身的不足，對下一步的回校學(xué)習(xí)有著強烈的渴望。
學(xué)院各級領(lǐng)導(dǎo)同樣非常重視“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)模式，在政策上為其大開綠燈，同時投入大量的時間、精力與企業(yè)溝通，幫助學(xué)生找到最合適的工學(xué)結(jié)合單位，對工學(xué)結(jié)合期間表現(xiàn)優(yōu)異以及通過工學(xué)結(jié)合后進步明顯的學(xué)生，以獎學(xué)金的形式進行獎勵。
學(xué)生與家長對工學(xué)結(jié)合也非常支持，在簽訂工學(xué)結(jié)合相關(guān)協(xié)議的時候需要家長來校當(dāng)面協(xié)商簽訂。烹飪專業(yè)所有學(xué)生家長到場，全員到校簽訂協(xié)議，包括很多家住外地的學(xué)生家長都來到學(xué)校，對校企合作、工學(xué)結(jié)合的熱情很高。
學(xué)生素質(zhì)提高，實現(xiàn)三重轉(zhuǎn)變
通過“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)模式，最大也是最直接的成果，就是學(xué)生素質(zhì)的提高、能力的提高以及學(xué)習(xí)熱情的提高。由于筆者學(xué)校學(xué)生年齡較小，缺乏明確的人生目標(biāo)，有些學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間非常懶散，在學(xué)校與企業(yè)指導(dǎo)老師的幫助下，經(jīng)過半年的崗位實習(xí)，學(xué)生們普遍對這一職業(yè)從感性認(rèn)識上升到理性認(rèn)識，思想發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，為人生的發(fā)展找好了定位，工作上刻苦努力，學(xué)習(xí)上也積極主動。學(xué)生們通常是在實踐操作中認(rèn)識到自己的不足，回到學(xué)校后努力學(xué)習(xí)提高自己，到了企業(yè)后把在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識與實踐相結(jié)合，碰到不懂的地方記下來，再到學(xué)校有針對性地學(xué)習(xí)，這樣一個良性循環(huán)的建立，可幫助學(xué)生迅速提高專業(yè)水平。在與社會和企業(yè)員工接觸的同時，學(xué)生素質(zhì)也得到快速提升。
通過這段時間的嘗試，實現(xiàn)了校企合作、工學(xué)結(jié)合的三重轉(zhuǎn)變：從與單個企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。在半年的時間里，這一教學(xué)模式快速發(fā)展起來，目前，烹飪系已有青島北大荒人餐飲集團、大連三寰酒店、世貿(mào)假日酒店和萬嘉集團四個企業(yè)冠名班，合作企業(yè)基本覆蓋了牡丹江所有地區(qū)。
兩大舉措解決存在問題
“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”這一新型的人才培養(yǎng)模式實施半年以來，學(xué)生綜合水平的提高顯而易見。但是學(xué)校在摸索中前進，客觀地講，實施校企合作、工學(xué)結(jié)合的時間還很短，還有很多的不足，主要來自企業(yè)和學(xué)校兩方面。
首先，企業(yè)方面。影響企業(yè)培養(yǎng)人才的因素較多。如《協(xié)議》本身不具有剛性，制度上缺乏保障;部分企業(yè)擔(dān)心培養(yǎng)后人才會流失，在教學(xué)上，尤其是特色項目上留有后手;由于學(xué)生年齡小，技術(shù)不熟練，企業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的難度較大，擔(dān)心投入過大影響其正常運營;該階段教學(xué)的主要負責(zé)人是企業(yè)指導(dǎo)教師（師傅），能力水平及工作態(tài)度上存在較大差異;有的企業(yè)不愿意承擔(dān)實習(xí)中的安全責(zé)任，管理上存在漏洞。
其次，學(xué)校方面。由于這一教學(xué)模式仍在探索階段，各項制度及運作辦法均不成熟，需要在實踐中進一步磨合。同時，師資力量嚴(yán)重匱乏，也給學(xué)校指導(dǎo)、檢查、監(jiān)督學(xué)生實習(xí)帶來較大困難。
針對以上不足，烹飪系領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)各科室教師認(rèn)真思考、分析、總結(jié)，為做好“校企合作，工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的工作，也為拓寬冠名班中校企合作的深度，學(xué)校采取了以下措施。
工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替
加強與企業(yè)之間的溝通協(xié)作。在明確責(zé)權(quán)的前提下，盡量站在企業(yè)的角度考慮問題，減少企業(yè)用工成本，解決企業(yè)實際困難，在條件允許的情況下，就教學(xué)方式方法等內(nèi)容對企業(yè)指導(dǎo)教師進行培訓(xùn)。
引入專業(yè)教師，尤其是實習(xí)指導(dǎo)教師，以強化學(xué)生實習(xí)過程中的指導(dǎo)及管理。
繼續(xù)大力開展德育教育，尤其是職業(yè)素養(yǎng)教育，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀、道德觀;制定更加有效的獎懲機制、制約機制，以保證學(xué)生的實習(xí)紀(jì)律、時間及效果;學(xué)校要作為企業(yè)與學(xué)生之間的聯(lián)絡(luò)員，加強溝通，減小摩擦，化解矛盾。
冠名班
篇3
中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。
因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點加強學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。
一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素
（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識等方面。
（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖
其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。
在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。
二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征
“以就I為導(dǎo)向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。
中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼
（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況
據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導(dǎo)報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。
廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。
根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。
由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。
（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀
按照《美食導(dǎo)報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動性差，不想學(xué)，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學(xué)習(xí)缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求
1、對職業(yè)有較高忠誠度
面對當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點加強學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。
2、具備扎實的專業(yè)技能
專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。
3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育
所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。
所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學(xué)會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會。
四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法
（一）改革人才培養(yǎng)模式
1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。
烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個學(xué)期劃分即4個0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實習(xí)時間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細的教學(xué)計劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計劃，細化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細化企業(yè)教學(xué)實習(xí)的每一個崗位的時間、要求和應(yīng)達到的目標(biāo)、效果。
（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進行總結(jié)和評比。
2、改革課程體系。
教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。
3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設(shè)。
教師隊伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。
成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實訓(xùn)室就是五星廚房。
5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設(shè)。
中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學(xué)活動，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。
（二）加強學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)
1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。
4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。
（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學(xué)生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。
篇4
一、烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)中存在的主要問題分析
（一）教學(xué)模式陳舊、教學(xué)計劃安排不合理。
目前職業(yè)學(xué)校中普遍存在人才培養(yǎng)方案因循守舊、教學(xué)目標(biāo)設(shè)置不能滿足市場需求、授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次、教學(xué)內(nèi)容安排重復(fù)缺乏系統(tǒng)性、理論課與實踐課嚴(yán)重脫節(jié)、校外實習(xí)或項崗實習(xí)安排隨意、實習(xí)教學(xué)計劃安排不夠合理等問題。實習(xí)教學(xué)安排包括目標(biāo)、任務(wù)、要求、計劃等，突出表現(xiàn)在要求和計劃上。一些年輕教師對學(xué)生教學(xué)各階段分別應(yīng)該掌握哪些內(nèi)容無本可依，導(dǎo)致其在教學(xué)計劃和實習(xí)內(nèi)容上編排混亂，沒有按照循序漸進的原則。
（二）師資力量薄弱，教師在烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)過程中不能有效的發(fā)揮的作用。
1、師資力量薄弱
目前職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識不明就里。有的專業(yè)課教師是由其他專業(yè)改行過來教烹飪，雖經(jīng)過一定培訓(xùn)，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合。再加之烹飪專業(yè)教師長期呆在學(xué)校，與企業(yè)缺乏交流學(xué)習(xí)，吃老本，造成專業(yè)技能老化，不能適應(yīng)企業(yè)對新知識新技能的需求。專業(yè)教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實踐教學(xué)質(zhì)量。
2、教師在烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)過程中不能有效的發(fā)揮的作用，存在許多問題。主要存在以下幾個方面的問題。
（1）教師教學(xué)方法單一，不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在烹飪實習(xí)教學(xué)中，教師往往都習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如“講授法”、“示范法”等。事實證明，單一的教學(xué)方法不能充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課堂效率，學(xué)生學(xué)起來吃力，老師教起來也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教師示范不規(guī)范，講演分離。
部分教師在示范操作時方法簡單，往往只有示范，沒有或很少講解。不管學(xué)生是否掌握，從頭至尾的示范中沒有幾句話，既不提重點知識，對難點內(nèi)容也是一帶而過，學(xué)生似懂非懂，效果不好。在講解中忽視了學(xué)生應(yīng)用能力和解決問題能力的培養(yǎng)。其次，還表現(xiàn)在有些年輕教師的基本功不扎實，技術(shù)不夠嫻熟，操作不夠規(guī)范，示范動作不夠準(zhǔn)確。
（3）教師責(zé)任意識差，巡回指導(dǎo)流于形式。
受傳統(tǒng)觀念“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導(dǎo)這一環(huán)節(jié)。在學(xué)生實習(xí)操作時隨便轉(zhuǎn)一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準(zhǔn)備，錯誤地認(rèn)為教師的任務(wù)是上好課，而操作是學(xué)生的事，巡回指導(dǎo)在實習(xí)教學(xué)中并不重要。這種錯誤觀念導(dǎo)致指導(dǎo)教師在實習(xí)指導(dǎo)中不能觀察到學(xué)生違規(guī)操作的情景，使的一些問題得不到及時糾正。久而久之養(yǎng)成一種不好的操作習(xí)慣，既影響了實習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提升，又乎視了學(xué)生的安全文明生產(chǎn)，也容易產(chǎn)生安全隱患。
（4）烹飪實習(xí)教學(xué)中有些教師不重視課后總結(jié)，造成整個實習(xí)教學(xué)過程不完善。
在烹飪實習(xí)教學(xué)中，不少經(jīng)驗缺乏的教師都把課后總結(jié)放在可有可無的位置，有時間就講一下，沒時間就算了，殊不知，這樣做的后果是嚴(yán)重的。學(xué)生一次實習(xí)課下來，對自己產(chǎn)品質(zhì)量的好壞一無所知，教師不及時把操作中不對的地方指出來，學(xué)生就只能繼續(xù)錯下去了。做得好的同學(xué)，此時正希望得到老師的肯定，哪怕是簡單的一句話，如不給以表揚鼓勵，時間一長，這些同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性就下降了；暫時落后的學(xué)生認(rèn)為老師反正不聞不問，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于實習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提高。
（5）有些教師在烹飪實習(xí)教學(xué)過程中把實習(xí)課與職業(yè)道德相分離，影響了實習(xí)學(xué)生的全面發(fā)展。
學(xué)生的職業(yè)道德在烹飪的實習(xí)教學(xué)中比技能還要重要，許多烹飪專業(yè)教師認(rèn)為我就是教技能的，職業(yè)道德是政治教師的事，和專業(yè)教師無關(guān)。看見學(xué)生在昌常專業(yè)實習(xí)教學(xué)中出現(xiàn)職業(yè)道德方面的問題不去制止并教育，造成學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)下降。
（三）實習(xí)經(jīng)費投入不足烹飪實習(xí)條件建設(shè)滯后嚴(yán)重影響實習(xí)教學(xué)的質(zhì)量。
實習(xí)經(jīng)費投入不足和烹飪實習(xí)條件建設(shè)滯后重影響烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)的質(zhì)量。職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實習(xí)經(jīng)費、觀念認(rèn)識等多方面因素的制約，在實驗室、實習(xí)室的建設(shè)和實訓(xùn)經(jīng)費的投入上相對滯后。有的學(xué)校僅有幾張案板、幾個煤氣灶，便構(gòu)成了烹飪實習(xí)室，再加之經(jīng)費的嚴(yán)重不足，教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習(xí)教學(xué)，更不要談實習(xí)質(zhì)量了。
二、烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)采取的對策分析
（一）加強校企合作，改革教學(xué)模式。
改革烹飪專業(yè)教學(xué)模式，要以就業(yè)為導(dǎo)向，以人才培養(yǎng)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路，要改革教學(xué)方法和手段，融教學(xué)做為一體；要加強校企合作，積極推行“訂單式”培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、頂崗實習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。
（二）“走出去，請進來”，加強師資隊伍建設(shè)。
響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定，著重加強雙師型師資隊伍建設(shè)，是確保實踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，烹飪專業(yè)教師不僅要有豐富的理念知識還要有較強的實踐操作能力，為實現(xiàn)目標(biāo)可以采取：一是走出去，輪派專業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉，了解行業(yè)動態(tài)，提高操作技能；二是請進來，聘請行業(yè)企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專業(yè)教師；三是坐下來，定期召開理念與實踐課教師交流會。以利于教學(xué)；四是簽下來，包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟，互為借鑒、取長補短。
（三）遵守教學(xué)規(guī)律，合理安排實習(xí)教學(xué)計劃，將職業(yè)道德教育有效地融入實習(xí)教學(xué)中。
教師在實習(xí)教學(xué)安排上應(yīng)遵循“循序漸進”的原則，即根據(jù)烹飪專業(yè)內(nèi)在的序列和學(xué)生認(rèn)識過程的規(guī)律，使實習(xí)教學(xué)內(nèi)容由易到難，由簡到繁，由低到高，由具體到綜合，逐步深化。我在實習(xí)計劃安排上具體是這樣做的：一年級實習(xí)側(cè)重刀工和烹調(diào)基本功訓(xùn)練，并結(jié)合刀工與烹調(diào)做一些簡單的菜肴。二年級實習(xí)側(cè)重專業(yè)技術(shù)提高，安排冷拼、雕刻、面點、烹調(diào)實習(xí)、原料加工等。三年級安排學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)。同時在三年的教學(xué)中將職業(yè)道德教育有效地融入實習(xí)教學(xué)中，要切合本專業(yè)教育的方式及特性，教師要注重用行為去感染，用心智去感招，正確的引導(dǎo)、啟迪、教育和協(xié)助學(xué)生樹立正確的職業(yè)道德觀。
（四）采用多種教學(xué)手段不斷豐富課堂。
烹飪專實習(xí)教學(xué)中教師應(yīng)運用靈活多樣的教學(xué)方法，除傳統(tǒng)教學(xué)法外，還可增加多媒體教學(xué)法、示范教學(xué)法、實習(xí)作業(yè)法、模擬教學(xué)法、綜合設(shè)計法等。在多媒體教學(xué)中可以運用電腦課件、錄像機、影碟機、投影儀等手段來豐富課堂。模擬教學(xué)中讓學(xué)生扮演廚師長、面點師、烹調(diào)師、切配師、冷菜師、食品雕刻師等不同的角色，來適應(yīng)不同的工作崗位。在綜合設(shè)計法中，可讓三名同學(xué)分別進行熱菜、雕刻、點綴、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；還可分組進行宴席制作，自己設(shè)計、自己制作、自己品嘗，老師點評，此法可發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生分析解決問題的能力。在教學(xué)組織形式上也可多樣化，如采用互幫互助形式，兩人互結(jié)對子，以高帶低，促使低層次水平的學(xué)生能加快技能提高的速度，達到共同進步的目的。這些多形式的教學(xué)組織形式都對實習(xí)教學(xué)有較大的幫助，我們實習(xí)教師應(yīng)該充分去運用和發(fā)掘，以提高烹飪實習(xí)教學(xué)質(zhì)量。
（五）教師講解示范應(yīng)規(guī)范并注重效果。
課前講解要講清本次實習(xí)的意義、任務(wù)和要求；講清本次實習(xí)設(shè)備、工具、材料及使用方法；明確工藝過程、技術(shù)要求、操作要領(lǐng)、安全規(guī)程；講清產(chǎn)品的驗收標(biāo)準(zhǔn)，并要求條理清楚、層次分明、語言準(zhǔn)確生動，要抓住重點、突出難點，并盡可能運用學(xué)生已學(xué)過的知識去解決實際問題，示范操作要準(zhǔn)確，成功率高，給學(xué)生以明顯而深刻的印象。重點部分要隨時提醒學(xué)生注意，難點部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，將操作要領(lǐng)展示給學(xué)生，使學(xué)生留下深刻的印象。同時示范菜點選擇要具有代表性，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹飪技法的其他菜品；菜點選擇要具有實用性，教師要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，還要順應(yīng)時代對人們飲食觀的要求即營養(yǎng)、健康、美味選擇要具有廣泛性，不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。
（六）實習(xí)教學(xué)中重視巡回指導(dǎo)環(huán)節(jié)。
實習(xí)教學(xué)中巡回指導(dǎo)的內(nèi)容只有全面和細致，才能有效的提高學(xué)生的技能和職業(yè)素質(zhì)。巡回指導(dǎo)的內(nèi)容主要包括：學(xué)生工裝整齊與否、個人衛(wèi)生情況、觀察學(xué)生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工作位置組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正并加以示范。在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)的過程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產(chǎn)生錯誤的原因，指出糾正的方法，再繼續(xù)練習(xí)。在巡回指導(dǎo)過程中，教師一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、腦勤、嘴勤、手勤。教師要觀察學(xué)生的操作方法是否正確，安全規(guī)程遵守得如何，衛(wèi)生保持得如何，遇到問題怎樣解決等，不對的地方要及時加以糾正。
（七）實習(xí)課后總結(jié)要全面而詳實。
實習(xí)課后總結(jié)就是對學(xué)生的實習(xí)菜品、組織紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度等情況綜合進行評價，是講、演、練等前期教學(xué)環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化，是整課的最后一個環(huán)節(jié)。總結(jié)講評工作可按對學(xué)生個人講評和對班級集體講評相結(jié)合的方式進行，總結(jié)講評時要有針對性。教師在評時應(yīng)做到以下幾個方面：1、要針對學(xué)生實踐產(chǎn)品的好與差進行比較分析，提出今后在訓(xùn)練中應(yīng)注意克服和提高的方面，從而促進學(xué)生技能水平的提高。2、要針對學(xué)生在實習(xí)中存在的一些共性問題進行講評，加強針對性。3、要針對學(xué)生的實習(xí)紀(jì)律、安全操作、勞動態(tài)度、學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)主動性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
篇5
一、烹飪與與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀
現(xiàn)階段，大部分烹飪學(xué)校在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)時依然過于重視學(xué)生理論知識的學(xué)習(xí)，然而烹飪作為一門技術(shù)活，它對學(xué)生烹飪實踐能力具有一定要求。但由于部分烹飪教師在開展教學(xué)時僅僅注重對書面知識的講解，例如：烹飪中的營養(yǎng)搭配等，無法促進學(xué)生烹飪技術(shù)水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)的有效開展。除此之外，烹飪教師落后的教學(xué)方法也在一定程度上制約了學(xué)生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂教學(xué)時，依然在采用板書的教學(xué)方法，這也使烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂與其他文化課課堂教學(xué)毫無差異，在一定程度上阻礙了應(yīng)用型烹飪與營養(yǎng)教育人才的培養(yǎng)。
綜上，筆者對現(xiàn)階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀進行了分析，并發(fā)現(xiàn)了一系列亟待解決的問題，據(jù)此，我們在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)時必須將實踐性應(yīng)用其中，為學(xué)生今后的就業(yè)創(chuàng)造機會。
二、如何開展烹飪與營養(yǎng)教育與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)
（一）有效實施開放性教學(xué)策略
在進行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學(xué)時，教師應(yīng)該改變傳統(tǒng)的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務(wù)型”教學(xué)模式，拓展學(xué)生的自由學(xué)習(xí)空間，真正做到“教”與“合”的統(tǒng)一結(jié)合。因此，教師可以進行教學(xué)范圍及教學(xué)過程的開放，鼓勵學(xué)生去獨立思考、去動手實踐以及開拓創(chuàng)新。當(dāng)然，教師應(yīng)該為學(xué)生提供創(chuàng)新學(xué)習(xí)平臺。開放型教學(xué)環(huán)境的創(chuàng)建。傳統(tǒng)的烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)范圍無非就是教室和教學(xué)操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時期社會發(fā)展的要求。因此，教師應(yīng)該將教學(xué)范圍延伸到網(wǎng)絡(luò)市場及圖書館等地。如在向?qū)W生進行烹飪與營養(yǎng)教育成本核算知識講授時，教師可以給學(xué)生分配相關(guān)的教學(xué)作業(yè)，讓學(xué)生以成本核算總額為600元肉制品為主料進行宴席制作。其中的核算知識僅僅參考傳統(tǒng)教材明顯不足，教師應(yīng)該鼓勵學(xué)生走出課堂，通過網(wǎng)絡(luò)平臺查閱更多的相關(guān)資料，以彌補課程教學(xué)的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。這樣有利于學(xué)生在知識補充和獨立解決問題過程中激發(fā)自身的創(chuàng)作智慧和靈感。
開放性教學(xué)過程的創(chuàng)建。教師應(yīng)該改變傳統(tǒng)的灌輸式的教學(xué)模式。課程教學(xué)不能局限于教師對烹飪與營養(yǎng)教育知識的講解以及對學(xué)生疑問的解答，而要對烹飪與營養(yǎng)教育知識的教學(xué)過程及學(xué)生課堂反響進行回顧，歸納總結(jié)課堂教學(xué)的優(yōu)點和不足。一般情況下，過于注重教材在教學(xué)工作中的作用，讓學(xué)生進行機械式的知識儲存或調(diào)用，很大程度上會制約學(xué)生的的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。而開放性教學(xué)過程是指教師在教學(xué)過程中以不同的組合方式向?qū)W生講解烹飪與營養(yǎng)教育知識，巧妙地形成一種知識提問，鼓勵學(xué)生解答、分析問題，并結(jié)合自己的思考，提出新問題。如上述的宴席菜肴與相關(guān)的成本核算問題，這兩種不同的知識模塊應(yīng)該配置相關(guān)的烹調(diào)教師教師及餐飲管理教師來進行內(nèi)容講解。
總之，開放教學(xué)環(huán)境和教學(xué)過程，為學(xué)生提供更多創(chuàng)新學(xué)習(xí)平臺，有助于學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。
（二）采取“以工養(yǎng)訓(xùn)”模式
要深化院校與企業(yè)之間的校企合作。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前的院校與民營企業(yè)合作現(xiàn)狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業(yè)合作意愿不強，它們認(rèn)為如果參加實質(zhì)性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會影響企業(yè)正常的生產(chǎn)秩序，甚至影響企業(yè)的利潤，而辛苦培養(yǎng)出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。因此，要改變企業(yè)的傳統(tǒng)理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業(yè)的立場上設(shè)身處地考慮企業(yè)利益，以學(xué)生頂崗實習(xí)給企業(yè)創(chuàng)造帶來的利潤及部分學(xué)費補償企業(yè)在學(xué)生的實踐實訓(xùn)工作上投入的資源。通過“以工養(yǎng)訓(xùn)”，可以實現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的共贏，院校可以通過較低的投入培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足時展需要的創(chuàng)新技能型人才，而合作企業(yè)則可以穩(wěn)定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。
（三）應(yīng)用“以工養(yǎng)教，雙師雙聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業(yè)院校及民營企業(yè)的員工隊伍在數(shù)量和質(zhì)量上均不能滿足發(fā)展的需要。在學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)或參加生產(chǎn)型的實訓(xùn)前提下，應(yīng)聘者可以在相同的時間和空間內(nèi)完成院校和企業(yè)交給的工作任務(wù)，最終獲得雙方支付的兩份勞動報酬。院校和院校可以共同引進能夠滿足自身發(fā)展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點為企業(yè)生產(chǎn)一線。通過“ 以工養(yǎng)教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業(yè)院校和民營企業(yè)都可以在較低成本投入的前提下，培養(yǎng)出既精通教學(xué)和培訓(xùn)又擅長技術(shù)和研發(fā)的“雙師型”人才隊伍，當(dāng)然，被雙聘的員工能夠在相同的時間內(nèi)收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。
結(jié)束語
在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)過程中，教師應(yīng)該將理論知識和生活實際結(jié)合起來，保證學(xué)生在獲得理論知識的同時，自身的烹飪技能和創(chuàng)新能力得到相應(yīng)的發(fā)展。因此，教師必須改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分尊重學(xué)生的課堂主體地位，為學(xué)生提供一個開放性的課程教學(xué)環(huán)境，并創(chuàng)建豐富的創(chuàng)新知識平臺。讓學(xué)生在自由的學(xué)習(xí)環(huán)境中實現(xiàn)自身知識的拓展和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。同時，校企合作既可以讓院校和企業(yè)雙方收獲一定的效益，又讓學(xué)生在實訓(xùn)中鍛煉了自己的烹飪與營養(yǎng)教育技能，收獲薪酬和福利。總之，在烹飪與營養(yǎng)教育中培養(yǎng)學(xué)生的烹飪實踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。
篇6
一、實習(xí)前――加強職業(yè)指導(dǎo)
職高烹飪班學(xué)生面臨實習(xí)前的心態(tài)復(fù)雜而又矛盾，他們既對即將從事的職業(yè)既抱有美好的向往與期待，又對這些從事的職業(yè)崗位的要求與職責(zé)不明確。因此，在實習(xí)前，應(yīng)通過各方面的職業(yè)指導(dǎo)來加強對學(xué)生的正確引導(dǎo)。
1.端正實習(xí)態(tài)度
職高烹飪學(xué)生正處于青春期，愛張揚個性，著裝奇異、發(fā)型新潮、言行不文明等問題非常突出。為此，通過班會課等形式，組織學(xué)生進行實習(xí)前的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，認(rèn)清自己的實習(xí)“立足點”避免學(xué)生在下企業(yè)實習(xí)過程中給企業(yè)留下不良的印象，從而影響學(xué)生和學(xué)校的聲譽。
2.嚴(yán)守實習(xí)制度
對于職高學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生來說，嚴(yán)格的校規(guī)約束往往使他們覺得不自由，許多人就期望能參加實習(xí)。這種思想對于他們進入用人單位參加實習(xí)是極其不利的。因此，在實習(xí)前加強對企業(yè)及學(xué)校實習(xí)管理制度學(xué)習(xí)是非常重要的。在學(xué)生參加實習(xí)前，我們要認(rèn)真組織學(xué)生學(xué)習(xí)《實習(xí)生守則》與《學(xué)生實習(xí)成績評定辦法》，以具體的規(guī)章制度來約束學(xué)生，規(guī)范學(xué)生的行為。
二、實習(xí)中――細化過程管理
1.按期考核，規(guī)范實習(xí)制度
“沒有規(guī)矩，不成方圓。”學(xué)生走出校門以后，比在學(xué)校中受到的約束要少得多，如果不對他們進行規(guī)范管理，很容易在這段由學(xué)生向社會人轉(zhuǎn)變的過程中產(chǎn)生問題。因此，在實習(xí)期間要對職高生進行各項考核，可以要求每位實習(xí)生每月返校一次，與班主任交流；每月上交實習(xí)生考勤表、實習(xí)生反饋表、實習(xí)生小結(jié)；調(diào)查學(xué)生在實習(xí)期間，是否有違規(guī)行為等等。
細致的考核制度使學(xué)生在思想上有了更多的重視，在言行上也對自己有了更嚴(yán)格的要求，使他們不會因為走出校門而無所顧忌，同時也讓他們能更快更好地適應(yīng)社會，被社會所接納。
2.密切關(guān)注，把握學(xué)生動態(tài)
學(xué)校與社會是有較大區(qū)別的。對于剛剛跨入社會的實習(xí)生而言，要從一名學(xué)生轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻と耍枰艽蟮乃枷朕D(zhuǎn)變，有些學(xué)生還會產(chǎn)生各式各樣的心理困惑。這就需要班主任對學(xué)生多加關(guān)心，適時引導(dǎo)，幫助其渡過心理難關(guān)。
當(dāng)然，實習(xí)生出現(xiàn)的思想問題是形形的，不能一概而論。這也就要求實習(xí)班主任有一雙慧眼，密切關(guān)注學(xué)生的各類變化，及時洞察學(xué)生動態(tài)，用一顆愛心溫暖學(xué)生的心靈，使每位學(xué)生能健康、快樂的完成實習(xí)。
3.勤于走訪，嚴(yán)防違紀(jì)事件
要真實詳細地了解實習(xí)生的實習(xí)情況，班主任必須親自到實習(xí)單位進行走訪。走訪實習(xí)單位既能檢查學(xué)生的實習(xí)情況，同時也能讓學(xué)生體會到學(xué)校、老師對他們的關(guān)心，能讓他們更安心地工作，而且還可以及時掌握學(xué)生的思想動態(tài)，有問題及時解決。教師在走訪的過程中，一般要了解以下情況：
（1）了解實習(xí)單位對學(xué)生真實而詳細的評價，這樣可以讓老師更有針對性地對學(xué)生進行教育。
（2）了解學(xué)生在工作中存在的問題及希望得到的幫助，如有必要及時與實習(xí)單位溝通，讓學(xué)生更好地適應(yīng)工作。
（3）了解學(xué)生的工作、休息時間及工作環(huán)境，看是否有不符勞動法規(guī)的現(xiàn)象，是否有不適宜學(xué)生工作的情況存在，幫助學(xué)生維護自身的合法權(quán)益。
（4）了解實習(xí)單位對職校生的要求，從而根據(jù)社會需求改進教學(xué)方式與方法，讓以后的學(xué)生更能得到實習(xí)單位的歡迎。
通過走訪，班主任能及時掌握學(xué)生的思想動態(tài)和實習(xí)狀況，將問題扼制在萌芽狀態(tài)，防止嚴(yán)重違紀(jì)事件的發(fā)生。
三、實習(xí)后――強化考核評價
1.精細考核，表彰優(yōu)秀
在實習(xí)結(jié)束時，需要精細地對畢業(yè)生的實習(xí)成績進行考核與評價，并對實習(xí)過程中表現(xiàn)出色的、受到用人單位好評的學(xué)生進行表彰，通過榜樣的力量激勵其他學(xué)生從中得到啟發(fā)、教育，以取他人之長、補自己之短，在今后的職業(yè)道路上健康成長。
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1.2意義
職業(yè)院校對于人才培養(yǎng)目標(biāo)就是培養(yǎng)出滿足市場需求的復(fù)合型人才，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標(biāo)，尤其是對于學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標(biāo)，構(gòu)建一體化教學(xué)體系。職業(yè)院校通過開展一體化教學(xué)，可以實現(xiàn)以下幾個方面的改變，教學(xué)由“知識的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R的處理和轉(zhuǎn)換”，學(xué)生由“被動接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃訉嵺`、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑?dǎo)型”等。
2.職業(yè)院校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀
2.1教學(xué)模式不合理
中國烹飪是一門博大精深的技術(shù)，中國古人用智慧創(chuàng)造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學(xué)科為一體的具有很強實用性的科學(xué)技術(shù)，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當(dāng)前職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學(xué)模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學(xué)習(xí)主體——學(xué)生的創(chuàng)新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業(yè)教育的創(chuàng)新步伐，以一體化課程教學(xué)為基礎(chǔ)，尊重學(xué)生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學(xué)的結(jié)合，創(chuàng)造出全新的高效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)教學(xué)模式。
2.2課程設(shè)置不合理
職業(yè)院校在對烹飪專業(yè)人才進行培養(yǎng)的時候，往往會受到各種因素的制約，導(dǎo)致課程設(shè)置不合理，比如招生規(guī)模、實習(xí)條件、實習(xí)經(jīng)費、師資素質(zhì)等，在進行烹飪專業(yè)課程設(shè)置的時候，理論課和實踐課的比例設(shè)置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學(xué)生學(xué)習(xí)到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學(xué)習(xí)效果不佳。這種理論和實踐教學(xué)相脫節(jié)的現(xiàn)象是當(dāng)前很多職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r候的首要問題，這樣也就導(dǎo)致職業(yè)院校很難培養(yǎng)出全面優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬牛詣?chuàng)新教學(xué)路徑，設(shè)置合理的課程教學(xué)方案，是職業(yè)院校非常重要的任務(wù)。3.3職業(yè)院校教師素質(zhì)亟待提升當(dāng)前很多職業(yè)院校的烹飪教師的綜合素質(zhì)都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學(xué)方法，所以實踐課的教學(xué)效果也不是很好。職業(yè)院校缺少“雙師型”的烹飪專業(yè)教師，這使得職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)水平很難得到提升。
3.一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑
3.1對教學(xué)方法進行改革，加強對實踐能力的培養(yǎng)職業(yè)院校在開展烹飪專業(yè)課教學(xué)的時候，應(yīng)該先了解烹飪行業(yè)需要什么類型的人才，然后根據(jù)烹飪行業(yè)的需求對學(xué)生的知識和技能進行培養(yǎng)。在教學(xué)過程中，應(yīng)該根據(jù)實際崗位的需要出發(fā)，烹飪崗位需要什么就在教學(xué)中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學(xué)中就要如何培養(yǎng)學(xué)生，這樣才可以使得學(xué)生在院校所學(xué)能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學(xué)的時候，要先根據(jù)實踐教學(xué)要教的內(nèi)容教授相關(guān)的理論知識，在實踐教學(xué)中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學(xué)的原則，使學(xué)生可以一邊實踐一邊學(xué)習(xí)理論知識，這樣不僅可以強化學(xué)生的操作技能，還能夠調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對于提高學(xué)生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。
3.1.1對課程結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)
職業(yè)院校在進行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時候，應(yīng)該對課程結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)該將培養(yǎng)素質(zhì)高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標(biāo)，還應(yīng)該注重對學(xué)生管理能力的培養(yǎng)，這樣才可以使學(xué)生能夠滿足烹飪行業(yè)對人才的需求。烹飪專業(yè)在進行課程設(shè)置的時候，首要的就是可以體現(xiàn)技能型，同時還應(yīng)該體現(xiàn)理論性和知識性。在對烹飪專業(yè)學(xué)生進行培養(yǎng)的時候，應(yīng)該將提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，提升學(xué)生的專業(yè)技能以及創(chuàng)新能力作為重中之重，這樣才可以培養(yǎng)出更多全面優(yōu)秀的學(xué)生。
3.1.2運用“一體化”教學(xué)模式
職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的時候，要注重學(xué)生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學(xué)模式就恰恰可以實現(xiàn)這一點。“一體化”教學(xué)指的是對各個教學(xué)環(huán)節(jié)進行整理和融會，將培養(yǎng)學(xué)生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學(xué)合理的教學(xué)計劃，構(gòu)建完善的人才培養(yǎng)體系，“一體化”教學(xué)對于提升學(xué)生的綜合素質(zhì)效果顯著。烹飪專業(yè)“一體化”教學(xué)應(yīng)該將培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能作為教學(xué)主線，加強實踐教學(xué)，可以借鑒餐飲企業(yè)對員工的培養(yǎng)模式來實現(xiàn)對烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，并借鑒經(jīng)驗設(shè)計更為科學(xué)合理的教學(xué)流程，可以選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，可以按照“菜品開發(fā)準(zhǔn)備-任務(wù)分析-菜品設(shè)計-菜品試做-成品質(zhì)量評價-任務(wù)小結(jié)-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結(jié)改進-市場推廣應(yīng)用”作為培養(yǎng)學(xué)生的核心技能課，這樣不僅可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)實際的工作流程，還可以感受到職業(yè)化的訓(xùn)練氛圍，這樣對于學(xué)生以后步入工作崗位是非常有幫助的。
3.2對于烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)要不斷強化
烹飪專業(yè)教學(xué)體系要想能夠發(fā)揮出最優(yōu)的效果，需要良好的實訓(xùn)條件作保證，完備的實訓(xùn)條件對于提升學(xué)生的專業(yè)技能、提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)是非常有效的，因此職業(yè)院校應(yīng)該對烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓(xùn)基地的建設(shè)，實訓(xùn)基地不僅可以滿足對烹飪專業(yè)人才進行基本功訓(xùn)練的要求，還應(yīng)該有熱菜制作實訓(xùn)、涼菜制作實訓(xùn)、面點制作實訓(xùn)等場所，除此之外還應(yīng)該創(chuàng)建“模擬廚房”，讓學(xué)生能夠在真實的工作環(huán)境中進行實訓(xùn)學(xué)習(xí)。職業(yè)院校還可以利用校企合作的優(yōu)勢，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，可以讓學(xué)生去合作酒店通過頂崗實習(xí)等方式鍛煉實踐能力，這對于培養(yǎng)綜合素質(zhì)強的學(xué)生是非常有幫助的。運用現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)，具體分析如下：①基本理念。依據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的需要，并和廚房管理理念結(jié)合，對廚房進行設(shè)置、布局以及設(shè)備分配，以廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)為主導(dǎo)，對原料，加工、烹調(diào)、冷菜、點心進行研究，還應(yīng)該能夠體現(xiàn)出人力資源、衛(wèi)生和安全管理等方面。②教學(xué)方法。可以實行一些科學(xué)合理的教學(xué)方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學(xué)法”和“實際情形模擬”，也就是在教學(xué)中通過模擬實際工作環(huán)境，建立酒店和廚房的類環(huán)境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學(xué)方面。提供給學(xué)生扮演主動角色的機會，例如，模擬學(xué)生擔(dān)當(dāng)“餐飲部經(jīng)理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中合理分工，協(xié)同完成。相反的，教師轉(zhuǎn)變角色，只作組織協(xié)調(diào)的工作。④教學(xué)效果。采用以上方法可以充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)和參與的主動性與積極性，有利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的發(fā)揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學(xué)生自主解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的合作意識和團隊精神，在提升學(xué)生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學(xué)思考。在教學(xué)設(shè)計過程中實際考量現(xiàn)代廚房的情況，并對學(xué)生的菜單設(shè)計、制作情況報告、菜肴品質(zhì)等方面進行綜合測評，發(fā)現(xiàn)實際效果突出。此外，教學(xué)內(nèi)容根據(jù)實際情況進行合理的設(shè)計，并且在必要時進行合理的分項教學(xué)，可以有效地控制教學(xué)成本。
3.3建設(shè)“雙師型”的師資隊伍
職業(yè)院校在進行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時候，綜合素質(zhì)高的師資隊伍是非常重要的環(huán)節(jié)，因為烹飪專業(yè)對于學(xué)生理論能力和實踐能力的培養(yǎng)都非常注重，這就需要廣大的職業(yè)教育院校自身擁有數(shù)量眾多的，具備“雙師”素質(zhì)的老師。學(xué)校方面也要加強對專業(yè)授課教師的培訓(xùn)力度，努力打造一支素質(zhì)高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業(yè)院校在建設(shè)實訓(xùn)基地的初期，可以根據(jù)自身條件，聘請酒店有豐富工作經(jīng)驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內(nèi)理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學(xué)習(xí)，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)。“走出去”就是讓校內(nèi)授課教師到酒店企業(yè)進行頂崗學(xué)習(xí)，校內(nèi)授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學(xué)習(xí)，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質(zhì)”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學(xué)校聘請酒店精英人才參與到學(xué)校的課程教學(xué)之中，特別是實踐教學(xué)課一定要請酒店企業(yè)后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業(yè)一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業(yè)需求的動態(tài)變化，精英人才的加入在一定程度上優(yōu)化了學(xué)校的教學(xué)結(jié)構(gòu)，將教學(xué)內(nèi)容和市場需求緊密的聯(lián)系在一起，極大地提高了學(xué)生的就業(yè)率。
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2） 汽車部：內(nèi)設(shè)汽車運用與維修專業(yè)；
3）學(xué)前教育部：內(nèi)設(shè)學(xué)前教育專業(yè)；
4）信息技術(shù)部：內(nèi)設(shè)計算機應(yīng)用專業(yè)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用專業(yè)、
5）財經(jīng)商貿(mào)部：會計、電子商務(wù)：
6）農(nóng)林部：觀光農(nóng)業(yè)經(jīng)營、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食、旅游服務(wù)與管理、高星級飯店運營與管理。
一、機構(gòu)設(shè)置
1、1名校領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系一個部，負責(zé)和指導(dǎo)專業(yè)部的建設(shè)；
2、一個專業(yè)部設(shè)部長1名、副部長1名。部長負責(zé)專業(yè)部的全面工作，副部長負責(zé)專業(yè)部的班主任和學(xué)生管理；
3、專業(yè)部的部長享受中層正職待遇，副部長享受中層副職待遇，參加行政會；
4、專業(yè)部服從和接受行政科室的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
5、部長和副部長由學(xué)校直接任命、任期為三年。
二、專業(yè)部職能
1、負責(zé)專業(yè)部內(nèi)的專業(yè)建設(shè)、師資隊伍建設(shè)和人才培養(yǎng)；
2、負責(zé)專業(yè)部內(nèi)各個專業(yè)年級的任課安排、教學(xué)管理、班主任安排、學(xué)生管理、文體活動舉辦、招生、頂崗實習(xí)和就業(yè)，并完成學(xué)校交辦的各項工作；
三、分工及職責(zé)
（一）專業(yè)部部長：全面負責(zé)專業(yè)部建設(shè)工作，具體包括：
1、負責(zé)專業(yè)部人事推薦。負責(zé)推薦專業(yè)部內(nèi)教研組組長及其他管理人員人選，由校長辦公會任命。
2、負責(zé)制定專業(yè)部專業(yè)發(fā)展規(guī)劃，包括專業(yè)調(diào)整、申報新專業(yè)及人才培養(yǎng)方案等。
3、負責(zé)編制專業(yè)部年度及學(xué)期經(jīng)費預(yù)算。負責(zé)專業(yè)部教材等其他辦公用品采購工作，負責(zé)專業(yè)部實訓(xùn)場室建設(shè)工作。
4、負責(zé)安排、審核專業(yè)部各專業(yè)開課情況、教師授課安排。負責(zé)制定專業(yè)部年度及學(xué)期工作計劃、年度及學(xué)期工作匯報。
5、負責(zé)審查專業(yè)部各專業(yè)教師提交相關(guān)材料，包括教案、教學(xué)總結(jié)等材料。
6、負責(zé)專業(yè)部教學(xué)督導(dǎo)工作。根據(jù)學(xué)校相關(guān)制度，負責(zé)安排落實專業(yè)部教學(xué)督導(dǎo)工作。
7、負責(zé)專業(yè)部教師考核。根據(jù)學(xué)校相關(guān)制度，負責(zé)制定適合本專業(yè)部的教師考核制度，并組織教師考核，推薦年度優(yōu)秀教師人選。如實向?qū)W校匯報違紀(jì)教師違紀(jì)情況。
8、負責(zé)專業(yè)部招生工作，制定專業(yè)部招生計劃，安排落實專業(yè)部招生工作。
9、負責(zé)專業(yè)部教師隊伍建設(shè)。制定專業(yè)部教師專業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有計劃安排教師參與各類學(xué)習(xí)培訓(xùn)，組織開展專業(yè)部校內(nèi)外教研工作及教師校內(nèi)外各類競賽工作。根據(jù)專業(yè)部發(fā)展情況向?qū)W校校長辦公會提出人員引進、清退等申請。
10、負責(zé)專業(yè)部校內(nèi)外宣傳工作。
11、負責(zé)推進校企合作，積極尋求與相關(guān)企業(yè)的深度融合。
12、負責(zé)定期向校長辦公會匯報專業(yè)部工作情況。
13、負責(zé)應(yīng)由專業(yè)部部長負責(zé)的其他工作。
（二）副部長：副組長協(xié)助部長開展專業(yè)部建設(shè)工作，主要負責(zé)專業(yè)部班主任和學(xué)生管理工作，具體包括：
1、負責(zé)推薦班主任安排工作，交由部長任命，學(xué)生科備案。
2、負責(zé)班主任考核工作。根據(jù)學(xué)校相關(guān)制度制定教學(xué)部班主任考核方案，并對班主任工作實施考核，推薦學(xué)期及年度優(yōu)秀班主任人選和優(yōu)秀班集體。
3、負責(zé)班主任培養(yǎng)工作。制定班主任培養(yǎng)規(guī)劃，組織班主任開展班級管理能力提升學(xué)習(xí)。安排班主任助理。
4、負責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)班主任工作，定期檢查班主任工作日志。
5、負責(zé)指導(dǎo)班級建設(shè)。負責(zé)各班課室安排，協(xié)助班主任開展班級建設(shè)。
6、負責(zé)專業(yè)部學(xué)生管理工作，根據(jù)學(xué)校相關(guān)制度，制定學(xué)生管理制度，負責(zé)處理學(xué)生違紀(jì)情況。
7、負責(zé)專業(yè)部學(xué)生文體活動。負責(zé)制定學(xué)期學(xué)生文體活動計劃，并組織開展學(xué)生文體活動。負責(zé)組織學(xué)生參與校內(nèi)外各類競賽活動。
8、負責(zé)家校銜接。負責(zé)安排家訪工作計劃，定期組織開展家訪活動。
9、負責(zé)學(xué)生頂崗實習(xí)。負責(zé)聯(lián)系各專業(yè)頂崗實習(xí)企業(yè)，按照教學(xué)安排組織學(xué)生頂崗實習(xí)，安排教師跟崗指導(dǎo)。
10、負責(zé)畢業(yè)生就業(yè)推薦。負責(zé)聯(lián)系就業(yè)單位，協(xié)助開展人才招聘工作。
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一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題
1.教學(xué)目標(biāo)有待明確。
中職學(xué)校應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生掌握從業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識，強化職業(yè)技能訓(xùn)練，培養(yǎng)他們愛崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，特別是愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生大多數(shù)來自農(nóng)村，這些孩子雖然在農(nóng)村長大，但并沒有吃過多少苦，極少做過家務(wù)甚至從未做過家務(wù)，動手能力較弱，大多數(shù)是獨生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中不斷地引導(dǎo)學(xué)生明確專業(yè)學(xué)習(xí)的目標(biāo)及崗位要求。
2.教材實用性需要突出。
如《烹飪原料加工技術(shù)》對很多應(yīng)用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過，而對學(xué)生在生活中相對陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細的介紹，忽視了學(xué)生畢業(yè)后大部分只能接觸或使用普通原料的現(xiàn)實。
又如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》往往只反映各種營養(yǎng)素和各種食物的營養(yǎng)功能，卻很少涉及營養(yǎng)成分與葷素的合理搭配，對科學(xué)地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營養(yǎng)價值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。
另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學(xué)軟件等現(xiàn)代化電化教材未能有效地運用于教學(xué)之中，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法滯后于社會發(fā)展。
3.菜點教學(xué)與社會需求亟待銜接。
中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)的菜點大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場上還有生命力，但大部分菜肴已經(jīng)退出餐飲市場。顯然，這些菜肴不能適應(yīng)市場需求，實用性不強，不適合烹飪專業(yè)的實習(xí)教學(xué)。因此，學(xué)校有時在菜點教學(xué)的選擇上存在與市場需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應(yīng)餐飲市場的需求。
4.烹飪實習(xí)條件和教師的操作技能尚待加強。
中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實習(xí)經(jīng)費、觀念認(rèn)識等多方面因素的制約，在操作室的建設(shè)上相對滯后。同時，中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識不能很好地闡述。有的專業(yè)課教師是由其他專業(yè)改行過來教烹飪的，雖經(jīng)過一定的培訓(xùn)，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實踐教學(xué)質(zhì)量的提高。
二、現(xiàn)階段烹飪專業(yè)教學(xué)策略
1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)品質(zhì)。
當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒，因此要讓學(xué)生變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”。首先，要端正學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性。可聘請行業(yè)中的專家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動態(tài)，使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的。最后，教師可通過烹飪技能比賽、設(shè)立技能等級達標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合頒發(fā)職業(yè)資格證書等手段，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。
中職烹飪專業(yè)學(xué)生具備了扎實的烹飪專業(yè)知識和良好的職業(yè)道德，才能真正成為“合格的烹飪專業(yè)人才”。因此，在烹飪教學(xué)過程中除了傳授知識外，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛本職工作的良好職業(yè)道德，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)自信和樂業(yè)品質(zhì)。
2.創(chuàng)設(shè)教法的多樣性，增強教材的實用性。
針對烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，要加強對教學(xué)手段和方法的開發(fā)和研究。首先要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個教學(xué)過程的始終，讓學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的知識和技能，掌握烹飪新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學(xué)法，強化學(xué)生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。最后，要改變教學(xué)方法，引入項目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬教學(xué)法、直觀演示指導(dǎo)法、案灶巡回指導(dǎo)法、實習(xí)菜肴講評指導(dǎo)法、烹飪觀摩指導(dǎo)法等。
在教學(xué)實施中，充分使用烹飪原料實物、圖片、多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，有助于增強學(xué)生對烹飪原材料的辨識能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內(nèi)容，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。
3.增強教學(xué)菜品的實用性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟這種變化。要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，并將其融入到教學(xué)中，保障教學(xué)菜品的實用性，確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無縫對接。
烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中要做好以下幾點：第一，講明實訓(xùn)目標(biāo)、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范及相關(guān)理論知識。第二，將需要實踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示，邊講、邊演，使學(xué)生看清操作的方法、程序及要領(lǐng)，演示時應(yīng)對操作的關(guān)鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效強化演示效果。第三，讓學(xué)生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點、質(zhì)感特點，形成對菜點的全面認(rèn)識。第四，指導(dǎo)學(xué)生動手進行實際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作技能。
4.加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)，提高專業(yè)教師的業(yè)務(wù)能力。
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二、一體化課程的開發(fā)與優(yōu)勢
烹飪原料初加工一體化課程是江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生能夠具備烹飪原料初加工的基礎(chǔ)知識和基本技能，進入工作崗位后能夠更快、更好地適應(yīng)。在本課程的開發(fā)過程中，江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)抽取骨干教師組成課改團隊，對不同層次的餐飲企業(yè)進行走訪調(diào)研，親自到餐飲企業(yè)廚房初加工崗位進行頂崗實習(xí)，并編寫餐飲行業(yè)的調(diào)研報告。隨后邀請10名酒店行政總廚作為企業(yè)實踐專家，召開實踐專家訪談會，對烹飪原料初加工課程進行認(rèn)真的研究分析，提取典型工作任務(wù)，制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，確定學(xué)習(xí)任務(wù)。在課改團隊所有成員的努力下，我們摒棄了傳統(tǒng)教學(xué)的不足，將理論課與實踐課進行重組，開發(fā)了烹飪原料初加工一體化課程。這門課程融合了烹飪原料知識、飪原料初加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與安全等多門專業(yè)課程，借助學(xué)生工作頁這一媒介，將理論知識和實踐操作融為一體。采用“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以任務(wù)為驅(qū)動，以行動為導(dǎo)向”的教學(xué)模式，通過任務(wù)情境的創(chuàng)設(shè)，不僅能帶領(lǐng)學(xué)生進入到學(xué)習(xí)任務(wù)中，還能把課堂教學(xué)變成學(xué)生主動積極參與，既要動腦、動手又要動口的創(chuàng)造性學(xué)習(xí)活動。學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、完成任務(wù)的過程中，逐步實現(xiàn)了自主學(xué)習(xí)、善于思考、團結(jié)協(xié)作、敢于實踐，課后總結(jié)，舉一反三，最終達到能力拓展的學(xué)習(xí)目標(biāo)。烹飪原料初加工一體化課程開設(shè)在一年級的第一學(xué)期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學(xué)生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統(tǒng)教育的思想禁錮，另一方面為后續(xù)一體化課程的開展做好引導(dǎo)工作。另外，學(xué)生一旦進入到職業(yè)教育中，各種職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)即刻啟動，因此，烹飪原料初加工一體化課程是一個將理論知識、專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)三大目標(biāo)放在重要位置的課程，也是將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實地培養(yǎng)一個個工匠、傳承中國飲食文化、發(fā)揚工匠精神、用心鍛造一個個匠魂的課程。
三、一體化教學(xué)的實施情況
1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進烹飪原料初加工一體化課程的實施，江蘇省徐州技師學(xué)院建設(shè)了初加工一體化工作站，站內(nèi)設(shè)定三大主要區(qū)域，即資訊區(qū)、學(xué)習(xí)區(qū)、工作區(qū)。資訊區(qū)的設(shè)施為與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)接的多臺計算機和書柜，書柜用來存放一體化課程教學(xué)輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的作用；學(xué)習(xí)區(qū)的設(shè)施由桌椅和多媒體教學(xué)設(shè)備組成，桌椅和多媒體采用分組設(shè)置的形式進行布局，主要是讓學(xué)生進行生產(chǎn)性實訓(xùn)前的團隊學(xué)習(xí)以及后期的自主學(xué)習(xí)，也方便教師后期進行觀察巡視輔導(dǎo)；工作區(qū)由專業(yè)配置的多種類型的生產(chǎn)設(shè)備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學(xué)方式。烹飪原料初加工一體化課程總結(jié)傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足，結(jié)合餐飲企業(yè)的用人需求，改進了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學(xué)方式。學(xué)生以小組為單位，以任務(wù)驅(qū)動為導(dǎo)向，教師下發(fā)初加工任務(wù)，學(xué)生團隊合作，組內(nèi)分工，查閱資料，在教師的組織及引導(dǎo)下，完成相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)、加工方案的制定和加工難點的攻克。教師在整個過程中要輔助并引導(dǎo)學(xué)生開展活動，歸納、總結(jié)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，補充、完善各類知識點與技能點。工作頁作為一種載體，將每節(jié)課的重難點、學(xué)生必須掌握的知識與技能點都以紙質(zhì)形式保留下來，學(xué)生在書寫或練習(xí)過程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學(xué)評價。烹飪原料初加工一體化課程的評價方式一改往常通過加工成品給出成績的終結(jié)性評價方式，采用過程性評價，對學(xué)習(xí)任務(wù)的每一個環(huán)節(jié)（接受任務(wù)、明確任務(wù)，制定方案、加工準(zhǔn)備，實施方案、過程控制，任務(wù)拓展、總結(jié)匯報)都進行學(xué)生自我評價、小組評價、教師評價，有利于激發(fā)和維持烹飪專業(yè)學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)活動的內(nèi)在動力，提高學(xué)生完成工作的積極性與創(chuàng)造性。評價細則包括學(xué)生的學(xué)風(fēng)學(xué)貌、工作態(tài)度、團結(jié)協(xié)作、學(xué)習(xí)成果、語言表達、組織分配、相關(guān)技能、衛(wèi)生習(xí)慣、創(chuàng)新意識、總結(jié)匯報等多項評價內(nèi)容，從多方面來判斷學(xué)生的學(xué)習(xí)效果、技能水平，職業(yè)素養(yǎng)，檢驗教學(xué)實施的有效性和學(xué)習(xí)目標(biāo)的科學(xué)性。
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2．實踐指導(dǎo)師資薄弱。
高校引進教師，往往把學(xué)歷權(quán)重放得很高，相反降低對行業(yè)實踐工作經(jīng)驗的要求。教師缺乏行業(yè)的實踐感悟，無法很好地結(jié)合行業(yè)的人才需求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容和實訓(xùn)模塊，不利于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力；而酒店的能工巧匠雖然擁有豐富的基層服務(wù)和管理經(jīng)驗，卻由于缺乏高等教育的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和教學(xué)經(jīng)驗不足等諸多限制，尚不能充分被高校的實踐教學(xué)所用。
3．校內(nèi)實訓(xùn)條件不足。
目前多數(shù)高職院校由于經(jīng)費、場地等條件限制，校內(nèi)實訓(xùn)基地僅僅擁有一間模擬客房和一個模擬餐廳，內(nèi)有幾張簡單的床和餐桌，這樣的實訓(xùn)條件，其規(guī)模、系統(tǒng)性和軟硬件條件和真實環(huán)境相去甚遠。嚴(yán)重影響了學(xué)生對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的熟悉。
4．校外頂崗實訓(xùn)效果差。
頂崗實訓(xùn)是實踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，目前，多數(shù)高職院校大多數(shù)酒店管理專業(yè)學(xué)生卻在實習(xí)后對行業(yè)產(chǎn)生了厭倦，不愿繼續(xù)從事酒店行業(yè)，因為酒店為了降低培訓(xùn)成本，多安排學(xué)生在客房與餐飲等部門實習(xí)，學(xué)生的轉(zhuǎn)崗要求，常常得不到滿足；而酒店的前廳部、營銷部、人力資源部等崗位，則很少安排實習(xí)學(xué)生。讓學(xué)生產(chǎn)生了酒店管理專業(yè)的學(xué)生只能是做勞力的事情，無法從事勞心的體面工作，因此對行業(yè)產(chǎn)生懷疑。
二、南華工商學(xué)院酒店管理專業(yè)“訂單班”實踐教學(xué)模式改革
1．校企共同建設(shè)校內(nèi)實訓(xùn)基地。
合作企業(yè)根據(jù)崗位操作能力要求，分別為學(xué)校提供校內(nèi)實訓(xùn)室的相關(guān)設(shè)施設(shè)備和消耗品，并印上相應(yīng)企業(yè)的標(biāo)注，共同制定實訓(xùn)項目，提升學(xué)生的崗位操作能力，熟悉合作企業(yè)的設(shè)施設(shè)備的使用，縮短后期的校外頂崗實訓(xùn)的適應(yīng)期，減少企業(yè)的培訓(xùn)成本，提高服務(wù)質(zhì)量，同時也增加學(xué)生的主人翁精神，加強學(xué)生對企業(yè)的歸屬感。
2．科學(xué)配置實踐教學(xué)內(nèi)容。
通過調(diào)查與酒店管理專業(yè)相關(guān)企業(yè)的崗位（崗位群）的特點，結(jié)合不同“訂單班”的培養(yǎng)要求，調(diào)整人才培養(yǎng)方案，以適應(yīng)合作企業(yè)的需要，實踐教學(xué)總課時達到67%。其中如《前廳業(yè)務(wù)技能》、《客房業(yè)務(wù)技能》、《餐飲業(yè)務(wù)技能》等15門主干課程的課內(nèi)實踐課時全部達到60%或以上；每個學(xué)期安排一周綜合實訓(xùn)，第四和第五學(xué)期安排一個月的階段頂崗實訓(xùn)，第三和第六學(xué)期安排專業(yè)頂崗實訓(xùn)，合計800學(xué)時。通過校內(nèi)實踐教學(xué)和校外頂崗實踐教學(xué)有效結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力，加強專業(yè)訓(xùn)練和鍛煉學(xué)生實踐能力。
3．分段式實施實踐教學(xué)。
積極推行分段式等靈活多樣的實踐教學(xué)組織形式，將學(xué)校的教學(xué)過程和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，校企共同完成教學(xué)任務(wù)，突出人才培養(yǎng)的針對性、靈活性和開放性。第一階段：適應(yīng)階段，學(xué)生在簽訂“三方協(xié)議”后，由相應(yīng)的企業(yè)組織學(xué)生到企業(yè)進行實地考察觀摩學(xué)習(xí)，安排企業(yè)的兼職導(dǎo)師給學(xué)生介紹崗位技能的要求和演示操作規(guī)范。同時邀請企業(yè)兼職教師到校授課，將企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過程，加強實踐育人，讓學(xué)生樹立正確的專業(yè)思想，認(rèn)知專業(yè)，培養(yǎng)良好的專業(yè)心態(tài)，增加對企業(yè)的歸屬感。第二階段：學(xué)習(xí)階段，理論聯(lián)系實踐，專任教師根據(jù)校企雙方商定的專業(yè)實踐教學(xué)計劃及專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合市場對人才的需求變化，與企業(yè)專家共同設(shè)計課程標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)虛擬流程、以工作過程為主線分解工作任務(wù)，以項目或模塊形式安排教學(xué)內(nèi)容，于學(xué)期末的一周綜合實訓(xùn)綜合檢驗課內(nèi)實踐教學(xué)的效果。第三階段：思考分析階段，第三學(xué)期安排到各合作企業(yè)實施頂崗實訓(xùn)，企業(yè)指定安排實踐教師，每位實踐教師負責(zé)5～10名學(xué)生，負責(zé)與學(xué)校專業(yè)老師共同指導(dǎo)學(xué)生熟練完成一線崗位的技能操作，訓(xùn)練學(xué)生對客服務(wù)能力和人際交往能力，提升銷售技能，指引學(xué)生學(xué)會應(yīng)對各種突發(fā)事件的處理。實訓(xùn)期間思考分析工作案例和疑難問題，在第四和第五學(xué)期的校內(nèi)學(xué)習(xí)期間，與專任教師一同結(jié)合實踐經(jīng)驗討論、分析、解疑，真正達到“學(xué)中做，做中學(xué)”的有效結(jié)合，縮短學(xué)生與行業(yè)人才規(guī)格需求的距離。第四階段：研究階段，這是綜合實踐階段，旨在培養(yǎng)學(xué)生的管理性技能，此階段安排在第三學(xué)年寒假及第六學(xué)期，持續(xù)6-7個月時間。籍“訂單班”的優(yōu)勢，合作企業(yè)在此階段安排學(xué)生進行深層次的頂崗實訓(xùn)，除了輪換不同的崗位實訓(xùn)以外，每月安排學(xué)生參加管理培訓(xùn)課和管理案例討論課，組織學(xué)生參加企業(yè)的技能比賽，分批安排學(xué)生參加主管領(lǐng)班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作內(nèi)容及訓(xùn)練行動性管理能力；通過工作問題方案、工作計劃、工作總結(jié)的擬寫訓(xùn)練策略性管理能力。通過此階段的實訓(xùn)，讓學(xué)生深入了解酒店行業(yè)的發(fā)展前景，增加對行業(yè)認(rèn)同感，真正成為酒店行業(yè)未來的管理人才。
4．完善校企合作“訂單班”的校內(nèi)外實踐教學(xué)內(nèi)容的配置和實訓(xùn)指導(dǎo)書。
根據(jù)企業(yè)的實踐能力要求，校企共同探討完成《餐飲業(yè)務(wù)技能》、《客房業(yè)務(wù)技能》、《前廳業(yè)務(wù)技能》、《會議接待實務(wù)》、《西餐烹飪》等課程實訓(xùn)指導(dǎo)書，并完成《酒店管理專業(yè)校內(nèi)實踐指導(dǎo)書》、《酒店管理專業(yè)頂崗實訓(xùn)教學(xué)大綱》、《酒店管理專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)書》等的編寫工作，專兼職教師嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)指引開展教學(xué)。
5．完善校企合作“訂單班”的校外實踐教學(xué)學(xué)習(xí)管理制度。
完善實訓(xùn)管理制度，校企合作制定《酒店管理專業(yè)頂崗實訓(xùn)管理制度》、《實訓(xùn)指導(dǎo)老師職責(zé)及權(quán)利》、《頂崗實訓(xùn)作業(yè)制度》、《企業(yè)對頂崗實訓(xùn)生的管理制度》及《校企雙方會議制度》，保障頂崗實訓(xùn)期間學(xué)生能有效理論聯(lián)系實踐學(xué)習(xí)，提升職業(yè)能力。保證實訓(xùn)期間指導(dǎo)老師、企業(yè)能夠有效進行信息反饋及收集，及時解決實訓(xùn)期間的問題。
6．加強過程管理，完善實訓(xùn)考核體系。
實訓(xùn)考核成績由三部分組成，專業(yè)指導(dǎo)教師、崗位指導(dǎo)老師、部門管理者的實訓(xùn)鑒定占40%，學(xué)生每月作業(yè)及實習(xí)報告、畢業(yè)設(shè)計占50%，實訓(xùn)總結(jié)會匯報占10%，以此強化學(xué)生對實踐教學(xué)的重視。每次階段的頂崗實訓(xùn)考核由校企雙方教師共同擔(dān)任答辯評委，共同檢驗學(xué)生的實訓(xùn)效果，為完善校外實踐教學(xué)模式提供依據(jù)。
7．加強校企專兼職教師的“雙師素質(zhì)”培養(yǎng)。
針對企業(yè)實踐指導(dǎo)教師和學(xué)校專任教師的各種優(yōu)勢和不足，有效地進行互補，校企共同培養(yǎng)。邀請企業(yè)的兼職教師參加學(xué)校舉辦的各種高職教師教育能力的培訓(xùn)和高職教師教學(xué)方法改革探討交流會及講座，提升兼職教師的教學(xué)能力；定期安排專任教師到企業(yè)從事服務(wù)和管理工作，把握行業(yè)脈搏，提高實際操作能力，將最新的知識和理念傳授給學(xué)生。“雙管齊下”，加強校企專兼職教師隊伍的建設(shè)，提升“訂單班”的實踐教學(xué)質(zhì)量。
篇12
包括其學(xué)識、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術(shù)獨特的語言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。
2.個人內(nèi)在素養(yǎng)的提高
廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí)，提高審美素養(yǎng)，進而遵循審美規(guī)律進行美食創(chuàng)造。
二、中職烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)
能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師，在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，使其能夠運用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。
1.教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)對接
雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。
2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點
中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識、創(chuàng)意設(shè)計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學(xué)生初中時重視文化課的學(xué)習(xí)，而忽視了美育，繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對專業(yè)知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型，但學(xué)生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時間較短，如果課后不加強訓(xùn)練，學(xué)生對鳥的基本特征、動態(tài)、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實習(xí)的情況看，一些學(xué)生的專業(yè)知識、專業(yè)技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如，以學(xué)生感興趣的動漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂趣。
3.強化實訓(xùn)，實現(xiàn)教學(xué)與實踐的零距離對接
用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過了。學(xué)生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產(chǎn)勞動就是一種改變世界實現(xiàn)自我的藝術(shù)活動和‘人對世界的藝術(shù)掌握’。”烹飪工藝美術(shù)實踐教學(xué)注重材質(zhì)，注重技藝，實際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識去看待并增進這種既強調(diào)物質(zhì)性又強調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實踐或藝術(shù)形式的人文價值”。因此，教師應(yīng)強化實訓(xùn)，提高學(xué)生的技藝，使學(xué)生通過在校學(xué)習(xí)滿足企業(yè)對人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。
實訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟。”繪畫臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會思考，學(xué)會分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓(xùn)練方法，適合初學(xué)者，但是不利于長期訓(xùn)練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎(chǔ)后，必須過渡到對臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強學(xué)生的記憶力和理解能力，為其將來的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實施方法：第一，讓學(xué)生制訂練習(xí)計劃，養(yǎng)成每天堅持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學(xué)生能力，每堂課選擇一個內(nèi)容讓其臨摹，力求達到訓(xùn)練要求。如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。
實訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學(xué)生觀察對象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設(shè)計搜集素材的階段。因此，在教學(xué)過程中，教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結(jié)合起來，使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學(xué)生如何觀察花卉的生長規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學(xué)，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫對象，發(fā)揮學(xué)生的個性表現(xiàn)。
實訓(xùn)內(nèi)容三：注重實踐，烹飪圖案的設(shè)計與制作。其一，圖案設(shè)計訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握圖案設(shè)計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業(yè)知識在實踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫形式為主，為了讓學(xué)生學(xué)以致用，筆者做了教學(xué)嘗試，強化任務(wù)驅(qū)動，以“做中學(xué)”為教學(xué)理念，在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進行烹飪圖案的設(shè)計與制作，加強對學(xué)生動手能力的訓(xùn)練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設(shè)計（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學(xué)生展開討論，互相學(xué)習(xí)。
篇13
普高擴招，加之適齡青少年的減少，使職業(yè)教育經(jīng)歷著前所未有的生源危機，生源數(shù)量與質(zhì)量巨大的落差曾讓教職員工一度非常困惑與茫然。為解決教與學(xué)的矛盾，學(xué)校適時開展了“多元智能理論”的學(xué)習(xí)，教師對學(xué)生有了全新的認(rèn)識。通過多元智能理論的學(xué)習(xí)與推廣，廣大教師運用多元智能理論去認(rèn)識職業(yè)教育的特點、職業(yè)教育培養(yǎng)的對象，完成了由教師“教”為主體向?qū)W生“學(xué)”為主體的轉(zhuǎn)變。
強化組織領(lǐng)導(dǎo)和制度建設(shè)是課程改革順利實施的保障
學(xué)校成立了課程改革領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌規(guī)劃、協(xié)調(diào)和管理課程改革工作。課改過程中，充分調(diào)動一線教師的積極性，進行課題目標(biāo)細化，研究任務(wù)分解，確保骨干教師人人參與課改研究；由市教教委、市職業(yè)教育教研中心委派的課程專家全程指導(dǎo)課改實踐，為課改的正確實施提供了理論支持；邀請企業(yè)專家深度參與課改，切實發(fā)揮企業(yè)對課程改革的行業(yè)指導(dǎo)作用；強化對研究過程的控制，加強課改成果的實驗驗證和修訂完善，保證研究成果的嚴(yán)謹(jǐn)性和可操作性；統(tǒng)籌規(guī)劃管理課改專項資金，在教學(xué)研究和實踐、人員培訓(xùn)、課程開發(fā)等方面給予大力支持；同時制定和修改了相關(guān)制度，如用人制度、專項經(jīng)費管理制度、獎勵制度等；實施學(xué)分制管理，強化了校企合作委員會對專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)職能，為課程改革提供了制度保障。學(xué)校還投入了大量的人力、物力和財力，使各專業(yè)都擁有了比較完備的實訓(xùn)環(huán)境。
實現(xiàn)跨躍式發(fā)展
2009年，學(xué)校制定了專業(yè)教學(xué)的實施方案，并在此基礎(chǔ)上有針對性地選擇部分學(xué)科進行了教學(xué)設(shè)計。2009年11月，學(xué)校的課改專業(yè)核心課程教學(xué)設(shè)計和專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案通過了專家論證，講義的編寫、課程學(xué)習(xí)資源的整編等也已完成。
