引論：我們?yōu)槟砹?3篇八上生物復(fù)習(xí)提綱范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。
篇1
1、目前己知的動(dòng)物大約有150萬種，這些動(dòng)物可以分為兩大類：一類是脊椎動(dòng)物，它們的體內(nèi)有脊柱;
另一類是無脊椎動(dòng)物，它們的體內(nèi)沒有脊柱。
2、生物的多樣性：1、種類的多樣性;
2、生活環(huán)境的多樣性;3、運(yùn)動(dòng)方式的多樣性。
3、魚之所以能在水里生活，兩個(gè)特點(diǎn)是至關(guān)重要的：(1)能靠游泳來獲取食物和防御敵害;
(2)能在水中呼吸。
4、魚可以在克服水中阻力的結(jié)構(gòu)：流線形(梭子形)身體;
身體表面分泌粘液。
5、魚在游泳時(shí)，靠軀干部有尾部的左右擺動(dòng)產(chǎn)生前進(jìn)的動(dòng)力，靠背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭來保持平衡，靠尾鰭保持前進(jìn)的方向。
6、在難以直接拿研究對(duì)象做實(shí)驗(yàn)時(shí)，有時(shí)用模型來做實(shí)驗(yàn)，即模仿實(shí)驗(yàn)對(duì)象制作模型，或者模仿實(shí)驗(yàn)的某些條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣的實(shí)驗(yàn)叫做模擬實(shí)驗(yàn)。
7、各種鰭在運(yùn)動(dòng)中起到輔助協(xié)調(diào)的作用。
8、鰓是魚的呼吸器官。
9、鰓中含有豐富的毛細(xì)血管，因此鰓是鮮紅色的。
10、鰓絲又多又細(xì)，是為了擴(kuò)大與水接觸的面積，有利于充分進(jìn)行氣體交換。
鰓不容易吸收空氣中的氧，魚離開水后，鰓絲相互覆蓋，減小了與空氣接觸面積，不能從空氣中得到足夠的氧氣，因此缺氧而死。
11、魚鰓對(duì)水中呼吸至關(guān)重要的特點(diǎn)：鰓絲鮮紅，含豐富毛細(xì)血管;
鰓絲又多又細(xì)。
12、水從魚口流入，從鰓蓋后緣流出。
13、流出魚鰓的水中，氧氣減少了，二氧化碳增多了。
14、氣體交換：水中O2——鰓絲的毛細(xì)血管中，鰓絲中Co2—水中
15、魚的主要特征：體表常常有鱗，用鰓呼吸，通過尾部的擺動(dòng)和鰭的協(xié)調(diào)作用游泳。
16、有口無，食物從口進(jìn)入消化腔，消化后的食物殘?jiān)杂煽谂懦鲶w外，這些動(dòng)物稱為腔腸動(dòng)物。
17、身體柔軟靠貝殼來保護(hù)身體的動(dòng)物，稱為軟體動(dòng)物。
18、體表長有質(zhì)地較硬的甲的動(dòng)物，叫做甲殼動(dòng)物。
甲殼動(dòng)物用鰓呼吸。
19、腔腸動(dòng)物、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物都是無脊椎動(dòng)物。
20、水中各種生物都是水域生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分，它們之間通過食物鏈和食物網(wǎng)，形成緊密而復(fù)雜的聯(lián)系，同時(shí)又都受水域環(huán)境的影響，其種類的變化和數(shù)量的消長都會(huì)影響到人類的生活。
21、與水域環(huán)境相比，陸地環(huán)境要復(fù)雜得多。
(1)比較干燥;(2)晝夜溫差大;(3)缺少水中的浮力;(4)有氣態(tài)的氧;(5)陸地環(huán)境復(fù)雜多變。
22、陸地生活的動(dòng)物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)：1、一般都有防止水分散失的結(jié)構(gòu);
2、不受水的浮力作用，一般都具有支持軀體和運(yùn)動(dòng)的器官，用于爬行、行走、跳躍、奔跑、攀援等多種運(yùn)動(dòng)方式，以便覓食和避敵;3、一般具有能在空氣中呼吸的、位于身體內(nèi)部的各種呼吸器官，比如氣管和肺;4、普遍具有發(fā)達(dá)的感覺器官和神經(jīng)系統(tǒng)，能夠?qū)Χ嘧兊沫h(huán)境及時(shí)做出反應(yīng)。
23、環(huán)節(jié)動(dòng)物不是軟體動(dòng)物，環(huán)節(jié)動(dòng)物是無脊椎動(dòng)物。
24、身體由許多彼此相似的環(huán)狀體節(jié)構(gòu)成的動(dòng)物稱為環(huán)節(jié)動(dòng)物。
25、蚯蚓生活在富含腐殖質(zhì)的濕潤的土壤中，因?yàn)轵球臼抢溲獎(jiǎng)游铮瑴囟茸兓淮螅m合蚯蚓生活。
第二部分
26、身體分節(jié)可以使蚯蚓的軀體運(yùn)動(dòng)靈活。
27、蚯蚓靠肌肉的收縮和舒張，剛毛的支撐和固定運(yùn)動(dòng)。
28、蚯蚓沒有專門的呼吸系統(tǒng)，蚯蚓的呼吸要靠能分泌黏液、始終保持濕潤的體壁來完成。
蚯蚓的體壁密布毛細(xì)血管，空氣中的氧氣先溶解在體表黏液里，然后滲進(jìn)體壁，再進(jìn)入體壁的毛細(xì)血管中。體內(nèi)的二氧化碳也經(jīng)體壁的毛細(xì)血管由體表排出。
29、蚯蚓不能保持恒定的體溫，只能生活在溫度變化不太大的土壤深層。
30、恒溫動(dòng)物比不恒溫動(dòng)物較高等，更能適應(yīng)環(huán)境，有利于進(jìn)行正常的新陳代謝。
31、兔的體溫恒定，不僅靠體表的毛，還需發(fā)達(dá)的神經(jīng)系統(tǒng)，循環(huán)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)共同協(xié)調(diào)。
32、兔的后肢較長，前肢較短，后肢肌肉發(fā)達(dá)，適于跳躍。
33、門齒——切斷食物犬齒——撕裂食物臼齒——磨碎食物
34、兔的心臟和肺的結(jié)構(gòu)及部位與人體的相似，這說明了人與兔的分類很接近，同屬哺乳動(dòng)。
35、食性：植食性(如兔)、肉食性(如狼)、雜食性(如人)
36、盲腸主要用于消化纖維，草食性動(dòng)物盲腸發(fā)達(dá)。
37、兔的牙齒分化為門齒和臼齒，門齒適于切斷植物纖維，臼齒適于磨碎食物。
兔的消化道上有發(fā)達(dá)的盲腸，這些都是與它們吃植物的生活習(xí)性相適應(yīng)的。
38、兔有發(fā)達(dá)的大腦及遍布全身的神經(jīng)，有發(fā)達(dá)的四肢，使它們能夠靈敏地感知外界環(huán)境的變化，迅速作出相應(yīng)的反應(yīng)。
39、哺乳動(dòng)物是等的動(dòng)物，是脊椎動(dòng)物，種類很多，地球上大約有4000多種，除極個(gè)別種類外，都具有體表被毛、胎生、哺乳等特征(其他特征：心臟四腔，用肺呼吸，體溫恒定，屬恒溫動(dòng)物，牙齒有門齒、犬齒、臼齒的分化)
40、世界上的鳥有9000多種。
41、鳥的外形呈流線形，減少飛行時(shí)空氣的阻力。
42、鳥的羽毛分正羽和絨羽(有保暖作用)，正羽有羽軸，翼呈扇形，可增大與空氣接觸的面積，便于扇動(dòng)空氣而飛行。
43、鳥的胸肌發(fā)達(dá)，附于龍骨突，利于扇動(dòng)空氣而飛行。
44、鳥的骨骼中空，輕而堅(jiān)固，胸骨突出，有龍骨突的結(jié)構(gòu)，便于發(fā)達(dá)的胸肌附于胸骨(龍骨突)，減輕重量，利行。
45、鳥類消化特點(diǎn)：1、食量大，消化能力強(qiáng)，滿足飛行時(shí)能量的消化;
2、糞便不貯存，減輕體重，利行;3、直腸短，排便頻繁。
46、鳥的心臟發(fā)達(dá)，工作能力強(qiáng)，血液輸送氧氣的能力強(qiáng)，有利行。
47、鳥的身體里有發(fā)達(dá)的氣囊(不是呼吸器官)，輔助肺進(jìn)行呼吸，滿足飛行時(shí)氧氣的需要。
48、鳥的全身都是為飛行而設(shè)計(jì)。
49、恒溫動(dòng)物：哺乳動(dòng)物、鳥類。
第三部分
50、鳥類的體表被覆羽毛，前肢變成翼，具有迅速飛翔的能力，身體內(nèi)有氣囊輔助肺呼吸，體溫高而恒定。
51、昆蟲是種類最多的一類動(dòng)物，已知的種類超過100萬種(占動(dòng)物種類的4/5)，昆蟲有三對(duì)足，能爬行;
有的昆蟲的足特化成跳躍足，能跳躍;大多數(shù)昆蟲都有翅，能飛行。昆蟲是無脊椎動(dòng)物中惟一會(huì)飛的動(dòng)物。
52、昆蟲的翅與鳥翼結(jié)構(gòu)不同，但就適行來看都有這些共同點(diǎn)：都有利行的扇形結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)的運(yùn)行都是由肌肉的收縮和舒張引起的，都可以在空氣中產(chǎn)生向上的升力和前進(jìn)的動(dòng)力，相對(duì)身體來說，都有輕、面積大的特點(diǎn)，利于扇動(dòng)空氣而飛行。
53、翅對(duì)昆蟲生活和分布的重要意義：有利于取食，逃避敵害，擴(kuò)大活動(dòng)和分布范圍，有利于尋偶，尋找適宜的產(chǎn)卵場(chǎng)所。
55、昆蟲在分類上屬于節(jié)肢動(dòng)物，節(jié)肢動(dòng)物除昆蟲外，還有蜘蛛、蜈蚣、蝦、蟹等，它們的共同特點(diǎn)是：身體由很多體節(jié)構(gòu)成;體表有外骨骼;足和觸角分節(jié)。
56、幼體生活在水中，用鰓呼吸，經(jīng)過變態(tài)發(fā)育，此后營水陸兩棲生活，用肺呼吸，同時(shí)用皮膚輔助呼吸，這樣的動(dòng)物叫做兩棲動(dòng)物。
57、動(dòng)物的行為依賴于一定的身體結(jié)構(gòu)。
58、哺乳動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)是由骨骼和肌肉(骨、骨骼肌(運(yùn)動(dòng)肌肉)、骨與骨之間的連接(如關(guān)節(jié)))組成的。
59、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)由骨、骨骼肌和骨連接(如關(guān)節(jié))組成。
60、人有206塊骨顱骨、胸骨、肋骨(不能活動(dòng))
軀干骨(半活動(dòng))
四肢骨(能活動(dòng))能活動(dòng)的骨連結(jié)(關(guān)節(jié))
61、人有26塊脊椎骨(半活動(dòng)骨連結(jié))
62、關(guān)節(jié)結(jié)構(gòu)：關(guān)節(jié)頭、關(guān)節(jié)囊、關(guān)節(jié)腔(有滑液，使關(guān)節(jié)活動(dòng)靈活)、關(guān)節(jié)窩、關(guān)節(jié)軟骨(緩沖作用)。
63、關(guān)節(jié)在運(yùn)動(dòng)中起支點(diǎn)作用，是骨繞著轉(zhuǎn)動(dòng)的點(diǎn)。
64、人體主要的關(guān)節(jié)：上肢：肩關(guān)節(jié);下肢：髖關(guān)節(jié)肘關(guān)節(jié)膝關(guān)節(jié)腕關(guān)節(jié)踝關(guān)節(jié)指關(guān)節(jié)趾關(guān)節(jié)
65、所有脊椎動(dòng)物都有關(guān)節(jié)。
66、運(yùn)動(dòng)時(shí)，肘關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)、踝關(guān)節(jié)容易受傷。
67、如何在運(yùn)動(dòng)中保護(hù)關(guān)節(jié)：一、運(yùn)動(dòng)前做好充分的準(zhǔn)備運(yùn)動(dòng);
二、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度應(yīng)適當(dāng);三、佩戴護(hù)腕和護(hù)膝。
68、骨骼肌(是器官)中間較粗的部分叫肌腹，兩端較細(xì)的呈乳白色的部分叫肌腱。
69、骨骼肌有受刺激而收縮的特性。
70、為什么骨骼肌能牽動(dòng)骨：當(dāng)骨骼肌受神經(jīng)傳來的刺激收縮時(shí)，就會(huì)牽動(dòng)骨繞關(guān)節(jié)活動(dòng)，于是軀體就會(huì)產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)。
第四部分
71、與骨相連的肌肉總是由兩組肌肉相互配合活動(dòng)的。
72、人全身有六百多塊骨骼肌，雙臂自然下垂時(shí)，肱二頭肌和肱三頭肌都舒張。
73、屈肘時(shí)，肱二頭肌收縮，肱三頭肌舒張;
伸肘時(shí)，肱三頭肌收縮，肱二頭肌舒張。
74、當(dāng)然，運(yùn)動(dòng)并不是僅靠運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)來完成的，它需要神經(jīng)系統(tǒng)的控制和調(diào)節(jié)，它需要能量的供應(yīng)，因此還需要消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)等系統(tǒng)的配合。
75、一句話概括骨、關(guān)節(jié)、肌肉在運(yùn)動(dòng)中的作用：骨骼肌收縮，牽動(dòng)骨繞著關(guān)節(jié)活動(dòng)，于是軀體就產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)。
76、有很多行為是先天性行為和學(xué)習(xí)行為二者結(jié)合的結(jié)果，如鳥的遷徙。
77、先天性行為是動(dòng)物生存的最基本條件，學(xué)習(xí)行為使動(dòng)物更能適應(yīng)多變的環(huán)境，更好地生存。
78、動(dòng)物越高等，學(xué)習(xí)能力越強(qiáng)，越能適應(yīng)復(fù)雜環(huán)境。
同樣，環(huán)境越復(fù)雜，要學(xué)習(xí)的行為越多。
79、先天性行為有很大局限性，如果一種生物只有先天性行為而沒有學(xué)習(xí)行為，就會(huì)被自然淘汰。
80、對(duì)一個(gè)人來說，技能的訓(xùn)練和知識(shí)的學(xué)習(xí)是與大腦的發(fā)育階段相適應(yīng)的，一旦錯(cuò)過學(xué)習(xí)的關(guān)鍵時(shí)期就很難彌補(bǔ)。
81、社會(huì)行為的特征：1、群體內(nèi)部往往形成一定的組織;
2、成員之間有明確的分工;3、有的群體中還形成等級(jí)。
82、群體中根據(jù)個(gè)體大小、力量強(qiáng)弱、健康狀況和兇猛程度的不同，排成等級(jí)制度。
83、“首領(lǐng)”優(yōu)先享有食物和配偶，優(yōu)先選擇筑巢場(chǎng)地，其他成員會(huì)對(duì)它做出表示順從的姿態(tài)，對(duì)它的攻擊不敢還擊，也負(fù)責(zé)指揮整個(gè)社群的行動(dòng)。
84、動(dòng)物的動(dòng)作、聲音和氣味等都可以起傳遞信息的作用。
85、社會(huì)行為對(duì)動(dòng)物生存的意義：靠群體的力量往往更易獲得食物和戰(zhàn)勝天敵的侵襲，能有效保證物種的繁衍，使群體更好地適應(yīng)環(huán)境，維持個(gè)體和種族的生活。
86、在自然界，生物之間的信息交流是普遍存在的(人有人言，獸有獸語)。
正是由于物質(zhì)流、能量流和信息流的存在，使生物之間的聯(lián)系錯(cuò)綜復(fù)雜，“牽一發(fā)而動(dòng)全身”，生物與環(huán)境才成為統(tǒng)一的整體。
87、食物鏈和食物網(wǎng)中的各種生物之間存在著相互依賴、相互制約的關(guān)系。
在生態(tài)系統(tǒng)中各種生物的數(shù)量和所占在比例總是維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，這種現(xiàn)象就叫生態(tài)平衡。
88、動(dòng)物在自然界中的作用：1、動(dòng)物在維持生態(tài)平衡中起著重要作用;
2、動(dòng)物可以促進(jìn)生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)循環(huán);3、幫助植物傳粉、傳播種子;4、生物防治。
89、生物防治就是利用生物來防治病蟲害。
除以蟲治蟲外，還有以鳥治蟲、以菌治蟲等。92、在生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物的數(shù)量和所占的比例總是維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。
90、現(xiàn)在科學(xué)家正在研究利用生物(如動(dòng)物)做“生產(chǎn)車間”，生產(chǎn)人類所需的某些物質(zhì)，這就是生物反應(yīng)器。
第五部分
91、生物反應(yīng)器的好處：可以節(jié)省建設(shè)廠房和購買儀器設(shè)備的費(fèi)用，可以減少復(fù)雜的生產(chǎn)程序和環(huán)境污染。
92、科學(xué)家通過對(duì)生物的認(rèn)真觀察和研究，模仿生物的某些結(jié)構(gòu)和功能來發(fā)明創(chuàng)造各種儀器設(shè)備，這就是仿生。
93、一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體稱為菌落。
94、細(xì)菌的菌落比較小，表面或光滑黏稠，或粗糙干燥真菌的菌落一般比細(xì)菌菌落大幾倍到幾十倍。
霉菌形成的菌落常呈絨毛狀，絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，有時(shí)還能呈現(xiàn)紅、褐、綠、黑等不同的顏色。
95、從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大致區(qū)分細(xì)菌和真菌，以及它們的不同種類。
96、菌落常用來作為菌種鑒定的重要依據(jù)。
97、培養(yǎng)細(xì)菌或真菌的一般方法：①配制含有營養(yǎng)物質(zhì)的營養(yǎng)基。
②培養(yǎng)基進(jìn)行高溫滅菌冷卻。③將少量細(xì)菌或真菌放在培養(yǎng)基上(此過程叫接種)。④培養(yǎng)皿放在保持恒定溫度的培養(yǎng)箱中(也可以放在室內(nèi)溫暖的地方)進(jìn)行培養(yǎng)。
98、細(xì)菌和真菌是生物圈中廣泛分布的生物。
99、細(xì)菌和真菌的生存也需要一定的條件。
如需要水分、適宜的溫度、一定的生存空間，還有有機(jī)物。
100、經(jīng)過嚴(yán)格高溫霉菌的環(huán)境不可能有細(xì)菌和真菌。
101、乳酸菌只有在無氧的條件下才能把有機(jī)物分解成乳酸。
102、所有的細(xì)菌都是單細(xì)胞生物。
103、有些細(xì)菌互相連接成團(tuán)或長鏈，但每個(gè)細(xì)菌也是獨(dú)立的生活的。
第六部分
104、營養(yǎng)方式分為自養(yǎng)和異養(yǎng)，細(xì)菌和真菌的營養(yǎng)方式都為異養(yǎng)，異養(yǎng)又分為腐生和寄生。
110、酵母菌為單細(xì)胞真菌。霉菌、食用菌、大型真菌為多細(xì)胞真菌。
105、真菌的細(xì)胞中都沒有葉綠體，進(jìn)行孢子生殖。
106、酵母菌為出芽生殖。
107、青霉：孢子青綠色，排列呈掃帚狀。
營養(yǎng)方式為異養(yǎng)。
108、曲霉：孢子有多種顏色，排列呈放射狀。
營養(yǎng)方式為異養(yǎng)。
109、引起食物發(fā)霉的真菌為霉菌。
110、比較真菌與細(xì)菌
篇2
1 研究緣起
隨著電子信息技術(shù)的迅速發(fā)展和信息化學(xué)習(xí)資源的日益豐富，以智能手機(jī)作為學(xué)習(xí)媒介的相關(guān)理論和實(shí)踐研究，受到更為廣泛的關(guān)注。其中，在美國、新加坡、南非、馬來西亞等國家的研究者將手機(jī)應(yīng)用在在中小學(xué)語言、物理、數(shù)學(xué)等學(xué)科教學(xué)和學(xué)校教育的嘗試中，發(fā)現(xiàn)：手機(jī)學(xué)習(xí)能夠?yàn)閷W(xué)生創(chuàng)造更為豐富的學(xué)習(xí)情境，優(yōu)化學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)；教師可以不受時(shí)空地及時(shí)為學(xué)生推送學(xué)習(xí)內(nèi)容，并獲得學(xué)生反饋；手機(jī)學(xué)習(xí)能夠充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，降低學(xué)生認(rèn)知負(fù)荷，增強(qiáng)師生交流，擴(kuò)展學(xué)生交際，并能夠充分地支持協(xié)作學(xué)習(xí)。在我國中小學(xué)應(yīng)用手機(jī)學(xué)習(xí)的相關(guān)研究和實(shí)踐則鮮見報(bào)道。然而，筆者于2015年9月在廣東省肇慶市高要區(qū)開展的一次調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)：學(xué)生手機(jī)擁有率達(dá)到96.9%；在使用手機(jī)的中學(xué)生中95.5%都會(huì)使用手機(jī)騰訊QQ或是手機(jī)微信等相關(guān)應(yīng)用軟件；更有高達(dá)90%的受訪中學(xué)生對(duì)智能手機(jī)應(yīng)用于學(xué)習(xí)的價(jià)值表示認(rèn)可，并或多或少地利用手機(jī)進(jìn)行著學(xué)習(xí)相關(guān)活動(dòng)。
為了進(jìn)一步探討和分析手機(jī)學(xué)習(xí)在實(shí)際學(xué)科學(xué)習(xí)中的應(yīng)用價(jià)值及其存在的問題，筆者依托自己維護(hù)的“初中生物”微信公眾訂閱號(hào)和“南岸中學(xué)生物學(xué)習(xí)交流”QQ群，在所任教的廣東肇慶市高要區(qū)南岸初級(jí)中學(xué)2015級(jí)2班、4班和6班的學(xué)生中開展了為期一年的手機(jī)學(xué)習(xí)在初中生物學(xué)學(xué)科教學(xué)中的應(yīng)用研究。相關(guān)數(shù)據(jù)使用Excel和SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和分析，相應(yīng)分析樣本已剔除學(xué)籍狀況發(fā)生變動(dòng)的學(xué)生。
2 手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)的構(gòu)建
手機(jī)學(xué)習(xí)過程中，學(xué)習(xí)信息的呈現(xiàn)和師生、生生交流的實(shí)現(xiàn)，需要一個(gè)師生都熟悉的平臺(tái)。筆者結(jié)合中學(xué)生大都使用QQ和微信這一情況，分別組建了“初中生物”微信公眾訂閱號(hào)和“南岸中學(xué)生物學(xué)習(xí)交流”QQ群。其中，微信公眾訂閱號(hào)則主要用于復(fù)習(xí)提綱和鞏固練習(xí)，QQ群則更側(cè)重于文檔資源的分享和學(xué)習(xí)問題的交流探討。并組織（但不強(qiáng)迫）有手機(jī)的學(xué)生通過添加賬號(hào)、掃描二維碼和分享等形式匿名（消除學(xué)生心理顧慮）關(guān)注微信公眾訂閱號(hào)并加入QQ群，以@得及時(shí)的學(xué)習(xí)資訊。此外，還建議學(xué)生在手機(jī)中安裝“WPS”等軟件以便于查看教師上傳分享的PPT、PDF、WORD、TXT等各類文檔資料。
3 手機(jī)學(xué)習(xí)資源的選取與發(fā)送。
為了確保在學(xué)習(xí)平臺(tái)所的各類學(xué)習(xí)資源能夠更符合學(xué)生的手機(jī)學(xué)習(xí)習(xí)慣。筆者利用問卷對(duì)所任教班級(jí)的2015級(jí)2班、4班、6班共計(jì)147名學(xué)生在手機(jī)學(xué)習(xí)意愿、單次學(xué)習(xí)時(shí)長、學(xué)習(xí)資源類型和學(xué)習(xí)資源呈現(xiàn)形式等方面進(jìn)行了調(diào)查。
3.1 手機(jī)學(xué)習(xí)意愿
統(tǒng)計(jì)結(jié)果（表1）表明：愿意通過手機(jī)學(xué)習(xí)初中生物知識(shí)的學(xué)生比例達(dá)到93.9%，其中包括2.7%的學(xué)生表示非常愿意。
3.2 學(xué)習(xí)資源呈現(xiàn)形式
從學(xué)習(xí)資源的呈現(xiàn)形式來看，更喜歡“文字+圖片”資源的學(xué)生比例為46.9%，和喜歡“文字+視頻”資源的45.6%不相伯仲，而對(duì)“純文字”和“文字+音頻”兩種形式學(xué)習(xí)資源的獲選率則均不足5%，具體見表2。
3.3 學(xué)習(xí)資源類型
此外，46.9%的學(xué)生期待在手機(jī)學(xué)習(xí)過程中收到更多的科普知識(shí)，另有27.9%的學(xué)生對(duì)考試復(fù)習(xí)資料表示更大的期待，而對(duì)教師課件和課堂配套練習(xí)的期待比例則分別為14.3%和10.9%，具體見表3。
3.4 單次學(xué)習(xí)時(shí)長
在單次學(xué)習(xí)時(shí)長方面，每次手機(jī)學(xué)習(xí)可持續(xù)時(shí)間在11～20分鐘的比例最高，為30.6%，0～10分鐘的比例略低為29.3%，而選擇單次學(xué)習(xí)時(shí)長在30分鐘以上的學(xué)生比例也達(dá)到22.4%，選擇在21～30 min學(xué)生比例最低，但也有17.7%，具體見表4。
基于上述調(diào)查結(jié)果，筆者主要選用了閱讀或?yàn)g覽時(shí)長在20 min以內(nèi)的科普知識(shí)資源、復(fù)習(xí)提綱（單元/期末）、課堂教學(xué)課件（PPT/JPG）、優(yōu)秀微課和少量配套習(xí)題，并分別通過“初中生物”微信訂閱號(hào)和QQ群向?qū)W生們。其中，科普知識(shí)資源和復(fù)習(xí)提綱等主要通過微信，以便于學(xué)生反復(fù)閱讀；更新頻率在1～2次/月（寒暑假除外）。課堂教學(xué)課件、優(yōu)秀微課和配套練習(xí)等資源則根據(jù)教學(xué)進(jìn)度，上傳到QQ群進(jìn)行分享，更方便于學(xué)生下載后在手機(jī)瀏覽；更新頻率在4～6次/月（寒暑假除外）。其他課堂教學(xué)活動(dòng)照常開展。
4 手機(jī)學(xué)習(xí)效果分析
此次教學(xué)嘗試時(shí)間為2016年2月～2017年1月，期間學(xué)生分別進(jìn)行了4次全區(qū)統(tǒng)一的期中、期末階段檢測(cè)。對(duì)手機(jī)學(xué)習(xí)效果的相關(guān)分析則以這4次檢測(cè)所得的生物學(xué)科成績?yōu)樵紨?shù)據(jù)。每個(gè)學(xué)生在每個(gè)學(xué)期的成績?cè)趯⑵谀┏煽冝D(zhuǎn)化成百分制后，對(duì)應(yīng)減去期中成績得到增量，以排除試卷難易程度以及學(xué)生已有生物學(xué)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)對(duì)分析結(jié)果的影響，分別用“七年級(jí)增量”和“八年級(jí)增量”表示。對(duì)應(yīng)各中考科目總分映照相同方法處理，分別得到“七年級(jí)總分增量”和“八年級(jí)總分增量”。
4.1 實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的確定
為了進(jìn)一步準(zhǔn)確反映學(xué)生使用手機(jī)學(xué)習(xí)對(duì)學(xué)習(xí)成績的實(shí)際影響情況，在進(jìn)行具體數(shù)據(jù)分析之前，對(duì)相應(yīng)學(xué)生樣本進(jìn)行手機(jī)學(xué)習(xí)的情況進(jìn)行調(diào)查，并取已關(guān)注微信訂閱號(hào)或加入學(xué)習(xí)交流群的學(xué)生樣本作為已使用手機(jī)學(xué)習(xí)的實(shí)驗(yàn)組，其余則為未使用手機(jī)學(xué)習(xí)的對(duì)照組樣本。
以確定對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組樣本。由于并未對(duì)學(xué)生進(jìn)行硬性要求，所以使用手機(jī)學(xué)習(xí)的學(xué)生群體處于變化之中。七年級(jí)的實(shí)驗(yàn)組取已關(guān)注微信訂閱號(hào)或者加入學(xué)習(xí)交流群在6個(gè)月以上的學(xué)生群體共計(jì)88人，占比為59.9%；對(duì)照組共計(jì)59人，占比40.1%。八年級(jí)對(duì)照組則取此次調(diào)查中仍未進(jìn)行手機(jī)學(xué)習(xí)的學(xué)生共計(jì)40人，占比27.2%；實(shí)驗(yàn)組共計(jì)107人，占比72.8%。再使用SPSS 17.0進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)。
4.2 檢測(cè)結(jié)果（表5、表6）與數(shù)據(jù)分析
檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：使用手機(jī)學(xué)習(xí)的實(shí)驗(yàn)組生物成績?cè)鲋档陀趯?duì)照組，但是這種差異并不顯著（P值為0.504>0.05）。而標(biāo)準(zhǔn)差相對(duì)較大，在一定程度上表明使用手機(jī)學(xué)習(xí)對(duì)學(xué)生成績的影響個(gè)體差異差異較大。從總分增量來看，實(shí)驗(yàn)組平均總成績低于對(duì)照組10.16分，但是這種影響在統(tǒng)計(jì)學(xué)上不具有顯著性（P值為0.390>0.05）。
檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，生物成績?cè)隽烤德缘停町惒伙@著（P值為0.456>0.05）。在總分層面來看，實(shí)驗(yàn)組八年級(jí)總分增量比對(duì)照組低，差異不顯著（P值0.353>0.05）。
5 討論
綜合數(shù)據(jù)分析結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，在初中階段，通過手機(jī)學(xué)習(xí)對(duì)中學(xué)生在提升檢測(cè)成績方面并未發(fā)揮明顯的促進(jìn)作用，各組數(shù)據(jù)指標(biāo)與未使用手機(jī)學(xué)習(xí)的學(xué)生樣本之間均無顯著的差異性。從統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度來看，使用手機(jī)學(xué)習(xí)與否對(duì)學(xué)生的檢查成績并未表現(xiàn)差異顯著性，由此也從另一個(gè)層面印證了單舒平等在2011年通過實(shí)證研究的觀點(diǎn)：是否使用手機(jī)與中學(xué)生成績好壞之間沒有直接的因果關(guān)系。于此同時(shí)，在七年級(jí)生物成績?cè)隽俊⒖偡衷隽亢桶四昙?jí)生物成績?cè)隽俊⒖偡衷隽扛鳈z測(cè)指標(biāo)的均值來看，實(shí)驗(yàn)組均較對(duì)照組表現(xiàn)出差異不顯著的偏低，其原因可能是中學(xué)生分散了更多的精力和注意力用于手機(jī)學(xué)習(xí)，從而減少了其他科目的學(xué)習(xí)時(shí)間。在維護(hù)QQ群資源、解答學(xué)生疑問的過程中也發(fā)現(xiàn)，初中階段學(xué)生自控能力較弱，在使用手機(jī)學(xué)習(xí)過程中容易受到手機(jī)媒體信息多樣性的影響而“迷航”，繼而將注意力轉(zhuǎn)移到其他非學(xué)習(xí)信息，甚至是沉迷于手機(jī)游戲當(dāng)中。
當(dāng)然，從學(xué)生進(jìn)行手機(jī)學(xué)習(xí)的過程來看，借助于手機(jī)媒體，學(xué)生可以非常便捷通過QQ群、微信訂閱號(hào)以及其他手機(jī)應(yīng)用獲得學(xué)習(xí)資源。通過社交軟件，生生交流、師生交流也變得更為通暢，學(xué)生在學(xué)習(xí)上遇到的問題可以及時(shí)得到同學(xué)和老師的幫助。于此同時(shí)，也有不少學(xué)生表示自己通過使用手機(jī)學(xué)習(xí)可以不受空間限制，充分利用零散時(shí)間隨時(shí)隨地地學(xué)習(xí)，在信息檢索能力上也有所提升。或許，隨著學(xué)生不斷成長，手機(jī)學(xué)習(xí)所具有的媒體優(yōu)勢(shì)才會(huì)逐漸顯現(xiàn)出來。
此外，由于中學(xué)生使用手機(jī)一直以來都是一個(gè)頗有爭議的話題，此次研究的推進(jìn)也受到了學(xué)校管理制度、班級(jí)管理制度、家長心態(tài)和學(xué)生學(xué)習(xí)意愿等多方面因素的影響。如何才能夠更好地發(fā)揮手機(jī)在學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)上的積極意義，需要學(xué)校、老師、家長和社會(huì)的共同關(guān)注和努力。
參考文獻(xiàn)：
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篇3
《全日制義務(wù)教育生物課程標(biāo)準(zhǔn)（實(shí)驗(yàn)稿）》明確指出，通過生物學(xué)的學(xué)習(xí)，學(xué)生要“初步具有生物學(xué)實(shí)驗(yàn)操作的基本技能、一定的科學(xué)探究和實(shí)踐能力，養(yǎng)成科學(xué)思維的習(xí)慣。初步形成生物學(xué)基本觀點(diǎn)和科學(xué)態(tài)度，為確立辯證唯物主義世界觀奠定必要的基礎(chǔ)。”于是，探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)成為生物教學(xué)的必然要求。
探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅能夠?yàn)閷W(xué)生充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)?zāi)軇?dòng)性提供重要途徑，而且還是有效實(shí)施中學(xué)生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的、落實(shí)培養(yǎng)科學(xué)素養(yǎng)目標(biāo)的重要且必要的條件實(shí)驗(yàn)。二次探究法就是針對(duì)教材中的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行兩次，以便給學(xué)生不同的體驗(yàn)，第一次是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)或是依據(jù)教材的模仿探究實(shí)驗(yàn)，第二次則是針對(duì)第一次實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生的問題，依據(jù)同樣的原理或同樣的教學(xué)目的從不同角度或同一個(gè)角度，嘗試重新設(shè)計(jì)進(jìn)行的探究性實(shí)驗(yàn)（如圖1）。這是在傳統(tǒng)生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一種嘗試，目的是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)造能力。
二、生物實(shí)驗(yàn)二次探究法的特點(diǎn)
1.基礎(chǔ)性。第一次實(shí)驗(yàn)是傳統(tǒng)的、驗(yàn)證性的，是老師指導(dǎo)的，讓學(xué)生了解基本原理和基本技能；而第二次實(shí)驗(yàn)又用到了基本原理和基本技能，所以再次鞏固了基本原理和基本技能。與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和當(dāng)前的探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)相比，它更強(qiáng)調(diào)了基礎(chǔ)性，特別是針對(duì)當(dāng)前的探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)。
2.創(chuàng)新性。第一次實(shí)驗(yàn)后的討論重在培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)疑精神，鼓勵(lì)提出問題，再加上第二次實(shí)驗(yàn)前的嘗試設(shè)計(jì)，目的都在于培養(yǎng)創(chuàng)造性思維，這一點(diǎn)是傳統(tǒng)的生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)所欠缺的。
3.可操作性。第二次實(shí)驗(yàn)是探究性實(shí)驗(yàn)，但探究的問題在第一次實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生，探究時(shí)學(xué)生已在第一次實(shí)驗(yàn)過程中掌握了一定的基本原理和基本操作技能，第二次實(shí)驗(yàn)的進(jìn)展就會(huì)順利得多，可操作性會(huì)更強(qiáng)。雖然探究法一度受到青睞，但在生物教學(xué)實(shí)踐中探究法的應(yīng)用并不容易，這就更需要改善探究法的使用，而二次實(shí)驗(yàn)法讓探究法應(yīng)用更是可操作性。
4.易接受性。作為探究性實(shí)驗(yàn)，二次探究法的探究主題與教學(xué)內(nèi)容密切相關(guān)，不打亂原有的教學(xué)程序，加之沒有升學(xué)考試的壓力，不過多占用學(xué)生的課外時(shí)間，容易被教師、學(xué)校、學(xué)生所接受。
三、生物實(shí)驗(yàn)二次探究法的嘗試
人教版《生物學(xué)》七年級(jí)上冊(cè)有“種子萌發(fā)的環(huán)境條件”實(shí)驗(yàn)，學(xué)生往往覺得該實(shí)驗(yàn)復(fù)雜，“考察多個(gè)因素、多個(gè)水平對(duì)種子萌發(fā)的影響”這樣一個(gè)探究問題，對(duì)初一學(xué)生而言確實(shí)是有較大難度的，使用二次探究法有利于突破這一難點(diǎn)。具體的二次探究實(shí)驗(yàn)活動(dòng)過程如下：
1.第一次的模仿探究實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)過程完全按照教材提供的方案進(jìn)行（如圖2）。第一次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)的方法步驟及操作中的注意事項(xiàng)已經(jīng)基本掌握，對(duì)于對(duì)照實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)及變量的設(shè)置有所體會(huì)，可用以指導(dǎo)第二次探究方案的設(shè)計(jì)。學(xué)生就實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的許多問題，歸納起來有如下幾種：①琢磨2號(hào)瓶和4號(hào)瓶的不同，學(xué)生討論提出：這兩組水分和空氣都是變量嗎？②學(xué)習(xí)小組實(shí)驗(yàn)時(shí)1、2和4號(hào)瓶放的地點(diǎn)都在櫥柜中，有同學(xué)想到為什么放那里？考慮到那里光照的強(qiáng)度，有學(xué)生想到：不同光照強(qiáng)度對(duì)種子萌發(fā)有沒影響呢？③關(guān)于種子萌發(fā)的環(huán)境條件，學(xué)生想到土壤并提出疑問：土壤對(duì)種子萌發(fā)會(huì)產(chǎn)生影響嗎？
針對(duì)學(xué)生的問題，進(jìn)行二次探究：每個(gè)小組根據(jù)提出的問題，討論設(shè)計(jì)一份探究方案，要求按照探究活動(dòng)的一般步驟，體現(xiàn)出對(duì)照實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)。
2.第二次的探究性實(shí)驗(yàn)。各小組根據(jù)所設(shè)計(jì)的探究方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得出結(jié)論。
（1）針對(duì)2號(hào)和4號(hào)瓶的不同，學(xué)生提出的問題是“水分和空氣都是變量嗎？”據(jù)此作出的假設(shè)是“假設(shè)2號(hào)和4號(hào)瓶的變量只能是空氣”；檢驗(yàn)其假設(shè)的思路是“重新設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，在水分、溫度等條件都相同的情況下，設(shè)置有充足的空氣（一定的水分）與無充足的空氣（一定的水分，加入較多的植物油）兩種環(huán)境（如圖3），觀察并記錄種子萌況”；實(shí)驗(yàn)后得出結(jié)論：“改進(jìn)后的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)符合單一變量的原則”。
（2）針對(duì)光照強(qiáng)度對(duì)種子萌發(fā)的影響，學(xué)生提出的問題是“光照強(qiáng)度對(duì)種子萌發(fā)有影響嗎？”據(jù)此作出的假設(shè)是“假設(shè)光照強(qiáng)度對(duì)種子萌發(fā)有（沒有）影響”；檢驗(yàn)其假設(shè)的思路是“設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，在溫度、空氣和水分等條件都相同的情況下，設(shè)置黑暗、10W以及50W光照三種環(huán)境，觀察并記錄光照強(qiáng)度對(duì)種子萌發(fā)的影響”；實(shí)驗(yàn)后得出結(jié)論：“光照對(duì)種子萌發(fā)時(shí)間有影響，對(duì)種子萌發(fā)數(shù)量無明顯影響”。
（3）針對(duì)土壤對(duì)種子萌發(fā)有無影響，學(xué)生提出的問題是“土壤對(duì)種子萌發(fā)有影響嗎？”據(jù)此作出的假設(shè)是“胚被破壞對(duì)種子萌發(fā)有（沒有）影響”；檢驗(yàn)其假設(shè)的思路是“設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，在溫度、空氣和水分等條件都相同的情況下，設(shè)置無土、干土兩種環(huán)境，觀察并記錄土壤對(duì)種子萌發(fā)的影響”；實(shí)驗(yàn)后得出結(jié)論：“土壤讓種子萌發(fā)時(shí)間延長，對(duì)種子萌發(fā)數(shù)量無明顯影響”，學(xué)生討論原因?yàn)榭赡芡寥牢恕?/p>
有了第一次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，學(xué)生在第二次實(shí)驗(yàn)中小組內(nèi)同學(xué)的分工合作也流暢了許多，能夠各司其職。實(shí)驗(yàn)后，小組間交流各自的實(shí)驗(yàn)方案和結(jié)論，相互啟發(fā)、促進(jìn)。教師參與學(xué)生的交流，通過提問設(shè)疑的方式幫助學(xué)生更好地理解對(duì)照實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)。本次實(shí)驗(yàn)的學(xué)生評(píng)價(jià)部分采取的是組間互評(píng)、組內(nèi)自評(píng)的方式，教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)主要從實(shí)驗(yàn)過程中的表現(xiàn)及探究報(bào)告的完成情況兩方面來進(jìn)行。其中，考慮到這是學(xué)生第一次進(jìn)行探究活動(dòng)，沒有要求學(xué)生獨(dú)立完成探究報(bào)告，而是由老師印制下發(fā)統(tǒng)一的格式，學(xué)生根據(jù)探究過程填寫完成。老師主要依據(jù)學(xué)生第二次探究性實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)情況及自評(píng)情況作以評(píng)價(jià)。
四、二次探究實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生的影響
開展二次探究性實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生對(duì)于生物課程學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)方法，尤其是科學(xué)探究的能力都有了不同程度的發(fā)展變化。
1.學(xué)習(xí)態(tài)度的變化。學(xué)生的主體性得到了充分的發(fā)揮，學(xué)生感到自己是實(shí)驗(yàn)真正的設(shè)計(jì)者和操縱者，具備了有意義學(xué)習(xí)的心態(tài)。因此，學(xué)生不再僅僅對(duì)某個(gè)實(shí)驗(yàn)、某一節(jié)課感興趣，而是對(duì)生物學(xué)、對(duì)生物課程本身產(chǎn)生興趣，學(xué)習(xí)生物的積極性很高。同時(shí)，二次探究法相對(duì)于簡約化的課堂知識(shí)學(xué)習(xí)而言，豐富了學(xué)生體驗(yàn)完整的學(xué)習(xí)過程的經(jīng)驗(yàn)，無形中增加了學(xué)生獨(dú)立處理問題時(shí)的自信，課堂上極易出現(xiàn)學(xué)生自發(fā)的討論、辯論活動(dòng)，學(xué)生樂于表達(dá)自己的觀點(diǎn)，也已經(jīng)比較善于正確表達(dá)自己的觀點(diǎn)。
2.學(xué)習(xí)方法的改進(jìn)。二次探究實(shí)驗(yàn)需要學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行預(yù)習(xí)、在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后獨(dú)立完成探究實(shí)驗(yàn)報(bào)告，學(xué)生由最初的按照預(yù)習(xí)提綱的提示去思考問題，逐漸變?yōu)橹鲃?dòng)翻閱教材去發(fā)現(xiàn)可思考的問題；由最初填寫完成老師編制的探究報(bào)告，逐漸變?yōu)槟塥?dú)立設(shè)計(jì)并完成探究報(bào)告。這對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)方法產(chǎn)生了很大的影響，以往的學(xué)生習(xí)慣于在考試前按照老師下發(fā)的復(fù)習(xí)提綱進(jìn)行復(fù)習(xí)，而經(jīng)過二次探究實(shí)驗(yàn)教學(xué)的學(xué)生，在考試前自己從教材中摘錄復(fù)習(xí)要點(diǎn)，形成復(fù)習(xí)提綱，充分體現(xiàn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。
3.探究能力的提升。目前來看，學(xué)生的科學(xué)探究能力中變化最明顯的就是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力的提高，絕大部分學(xué)生能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)寫出一份較完整的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，能抓住課題關(guān)鍵所在，對(duì)課題作出合理的預(yù)期，正確設(shè)置對(duì)照，妥當(dāng)安排實(shí)驗(yàn)操作程序，設(shè)計(jì)格式規(guī)范，并注意到語言的科學(xué)性、嚴(yán)密性。通過二次探究性的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，學(xué)生不僅豐富了經(jīng)驗(yàn)、開闊了視野、活化了知識(shí)，而且可以根據(jù)自己的興趣選擇自己愛好的活動(dòng)，發(fā)揮自己的特長，培養(yǎng)創(chuàng)新的意識(shí)和實(shí)踐能力。因此，在生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，應(yīng)重視二次探究法的嘗試與探索。
五、對(duì)教師專業(yè)素養(yǎng)提出新挑戰(zhàn)
二次實(shí)驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式中的第二次實(shí)驗(yàn)重視學(xué)生的自主體驗(yàn)和探究，但這并不意味著放棄教師的指導(dǎo)，而是對(duì)教師的要求更高。對(duì)教師而言，教學(xué)過程不再完全按照教師的設(shè)計(jì)程序和思路進(jìn)行，教師將面對(duì)的是學(xué)生突然提出的五花八門的實(shí)驗(yàn)方案和層出不窮的問題，這顯然是對(duì)教師的指導(dǎo)能力、自身的實(shí)驗(yàn)操作能力、解決實(shí)際問題的能力、判斷能力和應(yīng)變能力的一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。例如，實(shí)驗(yàn)教師還要充分考慮到學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)所帶來的安全隱患，并及時(shí)給予正確的引導(dǎo)。教師要善于“啟疑”，啟發(fā)學(xué)生提出問題、假設(shè)。因此，教師要有較高的職業(yè)理想、豐富的知識(shí)結(jié)構(gòu)、創(chuàng)造性的教育觀、較高的教學(xué)監(jiān)控能力和較強(qiáng)的管理藝術(shù)。
參考文獻(xiàn)：
[1]教育部.全日制義務(wù)教育生物課程標(biāo)準(zhǔn)(實(shí)驗(yàn)稿)[S].北京:人民教育出版社,2001.
篇4
階段性復(fù)習(xí)是在學(xué)完一章或一個(gè)單元（包括若干節(jié)或若干章）后的復(fù)習(xí)，期中復(fù)習(xí)和期末復(fù)習(xí)也可以劃屬于階段性復(fù)習(xí)。
終結(jié)性復(fù)習(xí)指學(xué)業(yè)結(jié)束時(shí)的復(fù)習(xí)，主要指初中化學(xué)總復(fù)習(xí)和高中化學(xué)總復(fù)習(xí)。
復(fù)習(xí)能夠使學(xué)生鞏固和掌握所學(xué)的知識(shí)技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)作好準(zhǔn)備，能夠使他們學(xué)到的知識(shí)技能系統(tǒng)化、規(guī)律化和簡明化，幫助他們把學(xué)到的知識(shí)技能相互聯(lián)系、進(jìn)行綜合，進(jìn)一步發(fā)展和深化，提高學(xué)習(xí)水平，培養(yǎng)和發(fā)展他們分析問題解決問題的能力。復(fù)習(xí)對(duì)于提高中學(xué)化學(xué)教學(xué)質(zhì)量具有很重要的作用，是中學(xué)化學(xué)教學(xué)中一件非常重要的工作。
簡單地重復(fù)、記憶和大量地做題不是科學(xué)的復(fù)習(xí)，不能收到上述效果。科學(xué)的復(fù)習(xí)應(yīng)該具有針對(duì)性、系統(tǒng)性、綜合性、發(fā)展性、啟發(fā)性和計(jì)劃性，講究方法，講求實(shí)效。
所謂針對(duì)性是指以教學(xué)大綱為依據(jù)，對(duì)學(xué)生掌握知識(shí)技能和能力發(fā)展情況查缺找弱，針對(duì)性地采取補(bǔ)救措施，保證全面完成教學(xué)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)既定的教學(xué)目的。
所謂系統(tǒng)性是指使所學(xué)知識(shí)技能相互聯(lián)系，形成反映本質(zhì)關(guān)系的統(tǒng)一整體，有綱有目，條塊分明。
中學(xué)化學(xué)的內(nèi)容十分豐富，在平時(shí)只能一部分一部分地教學(xué)，使各部分之間的聯(lián)系受到削弱。例如，關(guān)于原子組成、原子結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)等物質(zhì)結(jié)構(gòu)知識(shí)被分散在各個(gè)年級(jí)；氧化還原反應(yīng)跟原子結(jié)構(gòu)，電離、水解跟可逆反應(yīng)等相互間本來存在著的聯(lián)系，由于分割而不容易被學(xué)生掌握。這種情況需要通過復(fù)習(xí)的綜合性來解決。
發(fā)展性指通過復(fù)習(xí)不但要強(qiáng)化學(xué)生的理解和記憶，還要使學(xué)生的知識(shí)技能學(xué)習(xí)水平得到發(fā)展和提高，努力促進(jìn)學(xué)生智能的發(fā)展。
啟發(fā)性指要以學(xué)生為復(fù)習(xí)的主體，引導(dǎo)、啟發(fā)他們自覺和主動(dòng)地動(dòng)腦動(dòng)手，不依賴教師，做復(fù)習(xí)的主人。
制訂復(fù)習(xí)計(jì)劃是提高復(fù)習(xí)效率的有效保證。復(fù)習(xí)要有計(jì)劃地進(jìn)行，內(nèi)容、要求和進(jìn)度要有周密的安排，這是計(jì)劃性的主要含義。
復(fù)習(xí)還要講究方法，不因循守舊，不搞固定模式，復(fù)習(xí)方法多樣化，從實(shí)際出發(fā)，講求實(shí)效。復(fù)習(xí)常常跟教學(xué)測(cè)量評(píng)價(jià)相結(jié)合，在復(fù)習(xí)后進(jìn)行練習(xí)、測(cè)驗(yàn)或考試，以便評(píng)定教學(xué)效果，得到教學(xué)反饋信息。
一、搞好復(fù)習(xí)必須處理好的幾種關(guān)系
（一）要處理好復(fù)習(xí)與教學(xué)的關(guān)系
復(fù)習(xí)要“源于平時(shí)、高于平時(shí)”。平時(shí)教學(xué)是復(fù)習(xí)的基礎(chǔ)，不打好這個(gè)基礎(chǔ)，復(fù)習(xí)是不可能搞好的。否則，平時(shí)教學(xué)不就可以取消而用復(fù)習(xí)來代替嗎？還要處理好平時(shí)復(fù)習(xí)跟總復(fù)習(xí)的關(guān)系。平時(shí)復(fù)習(xí)是平時(shí)教學(xué)的組成部分，有的教師不注意扎扎實(shí)實(shí)搞好平時(shí)教學(xué)和平時(shí)復(fù)習(xí)，一味加快平時(shí)進(jìn)度以增加復(fù)習(xí)時(shí)間，讓總復(fù)習(xí)多來幾遍。顯然，這樣做是違反認(rèn)識(shí)規(guī)律、也違反教學(xué)規(guī)律的。這就好比把米燒成夾生飯?jiān)倩劐伋矗吹拇螖?shù)再多也難把飯炒熟。此外，復(fù)習(xí)時(shí)切忌把平時(shí)教學(xué)原樣重復(fù)一遍，要從新的高度、用新的方式幫助學(xué)生更好地理解和掌握，但又不能把復(fù)習(xí)變成上新課。
（二）處理好鞏固基礎(chǔ)與綜合提高的關(guān)系
鞏固基礎(chǔ)與綜合提高都是復(fù)習(xí)的任務(wù)。只強(qiáng)調(diào)鞏固基礎(chǔ)不注意綜合提高，不能使復(fù)習(xí)達(dá)到應(yīng)有的高度；反過來，只強(qiáng)調(diào)綜合提高而忽視打好基礎(chǔ)，也不能達(dá)到預(yù)定的目的。只有肯下功夫，認(rèn)真復(fù)習(xí)好基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，才能又快又好地完成綜合提高的任務(wù)。有一則笑話說，有一個(gè)蠢人吃了五碗飯才把肚子吃飽，他恍然大悟地說，原來第五碗飯才能把肚子吃飽！早知道這樣，前面四碗飯不用吃了……。我們一定不要犯類似的錯(cuò)誤。
（三）處理好系統(tǒng)與重點(diǎn)的關(guān)系
復(fù)習(xí)時(shí)要抓住主線，形成網(wǎng)絡(luò)，使學(xué)生的知識(shí)、技能系統(tǒng)化；但又要從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，找到平時(shí)教學(xué)的疏漏和薄弱環(huán)節(jié)，有重點(diǎn)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，這樣才能顯著地提高復(fù)習(xí)的效率。
（四）處理好理論知識(shí)與其它內(nèi)容的關(guān)系
化學(xué)概念是化學(xué)理論的基礎(chǔ)，每一種化學(xué)符號(hào)、每一種實(shí)驗(yàn)方法都跟一定的化學(xué)理論聯(lián)系著，化學(xué)理論反映了物質(zhì)及其變化的相互聯(lián)系和規(guī)律性，化學(xué)計(jì)算則從量的方面反映這種相互聯(lián)系。因此，以理論為中心可以把中學(xué)化學(xué)的各類內(nèi)容聯(lián)系在一起，使化學(xué)知識(shí)技能形成一定的系統(tǒng)。在復(fù)習(xí)時(shí)要發(fā)揮理論的指導(dǎo)作用，注意運(yùn)用化學(xué)基礎(chǔ)理論加深對(duì)基本概念的本質(zhì)認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)物質(zhì)及其變化，注意使化學(xué)用語、化學(xué)計(jì)算和化學(xué)實(shí)驗(yàn)跟有關(guān)的理論聯(lián)系起來。
（五）處理好統(tǒng)一復(fù)習(xí)與因材施教的關(guān)系
復(fù)習(xí)課必須面向全體學(xué)生，使全體學(xué)生都能得到提高。學(xué)生的學(xué)習(xí)情況存在差別，對(duì)于不同的教學(xué)班，應(yīng)該從實(shí)際情況出發(fā)，在內(nèi)容、重點(diǎn)、速度和要求上適當(dāng)作調(diào)整。對(duì)于同一教學(xué)班，實(shí)踐證明，“面向差生慢起步、立足雙基漸加速”是必要和可行的，可以使不同水平的學(xué)生都得到提高。
（六）處理好學(xué)生復(fù)習(xí)與教師復(fù)習(xí)的關(guān)系
教師復(fù)習(xí)的效果比較好，但是，學(xué)生是復(fù)習(xí)的主體，教師的復(fù)習(xí)只是輔的外部因素。沒有學(xué)生的主動(dòng)參加，教師的復(fù)習(xí)很難收到效果。學(xué)生自己編寫的復(fù)習(xí)小結(jié)或提綱，盡管常常不及教師編寫的完善，但前者的效果卻往往優(yōu)于后者，其原因就在這里。在教師復(fù)習(xí)過程中，吸引學(xué)生積極參加，師生協(xié)同合作，可以進(jìn)一步提高復(fù)習(xí)的效果。學(xué)生先行復(fù)習(xí)，可以提高教師復(fù)習(xí)的起點(diǎn)，也可以使師生配合更加協(xié)調(diào)，使復(fù)習(xí)搞得更好。在教師作階段復(fù)習(xí)和總復(fù)習(xí)之前，應(yīng)要求學(xué)生提前進(jìn)行自我復(fù)習(xí)。
（七）處理好記憶與思考、應(yīng)用的關(guān)系
通過復(fù)習(xí)，要強(qiáng)化學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的記憶，但更重要的是理解、應(yīng)用和掌握，是綜合運(yùn)用和學(xué)生能力的發(fā)展與提高。復(fù)習(xí)不等于記憶，記憶不是復(fù)習(xí)的主要任務(wù)和方法，它不能保證達(dá)到復(fù)習(xí)的各種目的。要提倡在理解基礎(chǔ)上的記憶，在應(yīng)用中加深理解、鞏固記憶。要以思維能力為核心，促進(jìn)學(xué)生能力的發(fā)展，反對(duì)注入式的復(fù)習(xí)，多給學(xué)生思考、應(yīng)用的時(shí)間和機(jī)會(huì)。
（八）處理好練習(xí)與復(fù)習(xí)的關(guān)系
練習(xí)在復(fù)習(xí)中具有重要的地位和作用，它以認(rèn)真和系統(tǒng)地復(fù)習(xí)、整理有關(guān)知識(shí)技能為基礎(chǔ)。但是，過分強(qiáng)調(diào)練習(xí)、只是讓學(xué)生做題，把復(fù)習(xí)跟練習(xí)等同起來而忽視學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)的形成和完善，不能使學(xué)生的練習(xí)做到正確、合理、迅速和高效率，這種做法是不科學(xué)的。復(fù)習(xí)中的練習(xí)題大體上可以分為基礎(chǔ)復(fù)習(xí)題、理解應(yīng)用題和綜合提高題3個(gè)層次由低到高的類型。它們應(yīng)當(dāng)互相配合，各有適當(dāng)?shù)谋壤蛿?shù)量。
（九）處理好大綱、教科書與參考書的關(guān)系
在階段復(fù)習(xí)和總復(fù)習(xí)中，為了便于學(xué)生自己復(fù)習(xí)，常常需要提供復(fù)習(xí)提綱或復(fù)習(xí)參考資料。好的復(fù)習(xí)提綱和復(fù)習(xí)參考資料具有系統(tǒng)性、簡明性和啟發(fā)性，可以給復(fù)習(xí)帶來某些方便。目前社會(huì)上流傳的參考書種類很多，各有特點(diǎn)，也水平參差不齊，少不了魚龍混雜。教師要在認(rèn)真研究的基礎(chǔ)上指導(dǎo)學(xué)生選好，或者由教師自行編寫，力戒多、濫。從根本上說來，教學(xué)大綱和教科書是復(fù)習(xí)的依據(jù)，也是編寫復(fù)習(xí)提綱和復(fù)習(xí)參考資料的根據(jù)。在使用復(fù)習(xí)提綱和復(fù)習(xí)參考資料復(fù)習(xí)之后，仍應(yīng)注意跟大綱和教科書進(jìn)行對(duì)照。
（十）處理好智力因素與非智力因素的關(guān)系
在復(fù)習(xí)時(shí)不但要重視知識(shí)技能的復(fù)習(xí)與智能的發(fā)展提高，還應(yīng)該重視學(xué)生良好的非智力品質(zhì)的培養(yǎng)。培養(yǎng)學(xué)生正確的復(fù)習(xí)目的和態(tài)度、堅(jiān)強(qiáng)的意志和堅(jiān)持不懈、百折不撓的精神，勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、踏實(shí)、精細(xì)的優(yōu)良學(xué)風(fēng)，積極、穩(wěn)定而持久的情緒，使學(xué)生學(xué)會(huì)自我控制和調(diào)節(jié)心理狀態(tài)，不驕不躁、謙遜團(tuán)結(jié)，德、智、體、美全面和諧地發(fā)展。
二、復(fù)習(xí)的實(shí)施
（一）日常性復(fù)習(xí)
及時(shí)和經(jīng)常地使新舊知識(shí)聯(lián)系，可以有效地防止遺忘現(xiàn)象。在對(duì)新課作鞏固性復(fù)習(xí)時(shí)，最好不要把新課過程原樣重復(fù)，因?yàn)檫@樣對(duì)學(xué)生幫助不大，會(huì)使學(xué)生失去聽課興趣。要努力用新的方式歸納、概括新課內(nèi)容，幫助學(xué)生從新的角度來理解和掌握概念，達(dá)到新的高度。例如，在元素的平均原子量和近似原子量教學(xué)中，用下列關(guān)系式幫助學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固有關(guān)概念：
則元素X的平均原子量=x1·M1+x2·M2+…
元素X的近似原子量=x1·A1+x2·A2+…
或者用下圖表示各概念間的關(guān)系：
學(xué)生感到收獲大、新鮮，增加了學(xué)習(xí)興趣。
日常性復(fù)習(xí)常采用講授法、談話法、提問法以及練習(xí)法等方法，備課時(shí)，要精心設(shè)計(jì)鞏固復(fù)習(xí)的方案、課前復(fù)習(xí)的提問題和鞏固復(fù)習(xí)新知識(shí)的復(fù)習(xí)題、思考題和練習(xí)題。
（二）階段性復(fù)習(xí)
階段性復(fù)習(xí)可以先按單元進(jìn)行，然后再復(fù)習(xí)各單元間的綜合聯(lián)系。在復(fù)習(xí)前先要調(diào)查學(xué)生在本階段的學(xué)習(xí)情況，了解學(xué)習(xí)的薄弱環(huán)節(jié)和存在問題，確定復(fù)習(xí)的內(nèi)容及重點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上制訂復(fù)習(xí)方案，幫助學(xué)生排除疑難、辨析概念、綜合聯(lián)系，彌補(bǔ)學(xué)習(xí)上的缺陷，做好單元知識(shí)總結(jié)；還可以在適當(dāng)?shù)碾A段作某些專題復(fù)習(xí)，揭示規(guī)律，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的水平。例如關(guān)于物質(zhì)結(jié)構(gòu)知識(shí)的專題復(fù)習(xí)，化學(xué)反應(yīng)類型的專題復(fù)習(xí)，各類置換反應(yīng)的專題復(fù)習(xí)，氧化還原反應(yīng)的專題復(fù)習(xí)，以物質(zhì)的量為中心的化學(xué)計(jì)算專題復(fù)習(xí)等等。對(duì)一些內(nèi)容可以采用圖表形式。
階段性復(fù)習(xí)通常以課時(shí)為單位，采用講授法、談話法、提問法、練習(xí)法等方法。為配合階段性復(fù)習(xí)而編選的練習(xí)題應(yīng)注意綜合運(yùn)用已學(xué)知識(shí)，其數(shù)量可比日常性復(fù)習(xí)多些。
（三）終結(jié)性復(fù)習(xí)
在終結(jié)性復(fù)習(xí)之前，要認(rèn)真學(xué)習(xí)教學(xué)大綱，研究學(xué)生的具體情況，確定復(fù)習(xí)的起點(diǎn)、目標(biāo)、內(nèi)容和重點(diǎn)，制訂合理的復(fù)習(xí)計(jì)劃，精心編選復(fù)習(xí)提綱和練習(xí)題，還要認(rèn)真地制訂每節(jié)課的教案。
終結(jié)性復(fù)習(xí)通常分為三輪進(jìn)行。第一輪主要是按課本結(jié)構(gòu)進(jìn)行，次序可適當(dāng)調(diào)整，著重打好基礎(chǔ)，輔以一定的例題示范和練習(xí)。要通過這一輪復(fù)習(xí)使學(xué)生認(rèn)真掌握各章節(jié)的基本內(nèi)容和要點(diǎn)，加深理解和加強(qiáng)前后聯(lián)系，克服遺忘現(xiàn)象。第一輪復(fù)習(xí)要穩(wěn)扎穩(wěn)打，不能追求速度。
第二輪以綜合提高為目的，通常按照化學(xué)基本概念和化學(xué)基本理論、元素化合物知識(shí)、有機(jī)化學(xué)、化學(xué)用語、化學(xué)計(jì)算和化學(xué)實(shí)驗(yàn)6個(gè)專題進(jìn)行。復(fù)習(xí)時(shí)要著重系統(tǒng)整體知識(shí)技能，加強(qiáng)知識(shí)技能間的綜合聯(lián)系，注意總結(jié)規(guī)律性的知識(shí)，加深、發(fā)展對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解。例如，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)各類物質(zhì)的反應(yīng)規(guī)律和制取規(guī)律、非金屬單質(zhì)置換規(guī)律、陽陰離子放電順序與產(chǎn)物規(guī)律、判斷或比較微粒大小的規(guī)律、氧化性還原性強(qiáng)弱的規(guī)律、離子共存或不能共存的規(guī)律、晶體物質(zhì)的熔沸點(diǎn)規(guī)律等等。要注意規(guī)律的適用范圍和例外情況。
有些概念容易混淆，例如同素異形體、同分異構(gòu)體、同位素和同系物；電解和電離；原電池和電解池；電解和電鍍等等，可以通過比較，找出它們的異同，加深理解，防止混淆。在第二輪復(fù)習(xí)中還要通過典型例題的講解、理解應(yīng)用題和綜合提高題的訓(xùn)練以及錯(cuò)例分析，幫助學(xué)生總結(jié)題型和解題規(guī)律，研究解題思路、掌握解題方法和解題規(guī)范，提高他們分析問題解決問題的能力。
第三輪以知識(shí)技能的綜合運(yùn)用和融會(huì)貫通為目的，進(jìn)行綜合提高訓(xùn)練，介紹新穎題型，要以學(xué)生自我復(fù)習(xí)為主，教師注意做好個(gè)別輔導(dǎo)工作。
終結(jié)性復(fù)了采用講授法、談話法、練習(xí)法以外還可以采用實(shí)驗(yàn)法。實(shí)驗(yàn)法不但適用于復(fù)習(xí)化學(xué)實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)操作方面的知識(shí)，也可以用于復(fù)習(xí)元素化合物知識(shí)、化學(xué)基本概念和化學(xué)基本理論方面的知識(shí)。
用實(shí)驗(yàn)法復(fù)習(xí)時(shí)，一般不是重復(fù)過去的實(shí)驗(yàn)，而是對(duì)原來的實(shí)驗(yàn)加以提高、綜合，或者根據(jù)復(fù)習(xí)內(nèi)容設(shè)計(jì)新的實(shí)驗(yàn)，或者要
的鑒別或分離、關(guān)于硫及其化合物的系列實(shí)驗(yàn)、電解池與原電池的組合等等。實(shí)驗(yàn)應(yīng)富有知識(shí)性和思考性。完成實(shí)驗(yàn)習(xí)題對(duì)幫助學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)方法、靈活運(yùn)用知識(shí)技能和提高能力能起較大的作用。可以采用教師演示實(shí)驗(yàn)的形式，并且跟討論、講解結(jié)合；在時(shí)間允許時(shí)，也可以采用在實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)的形式。
化學(xué)實(shí)驗(yàn)展覽是復(fù)習(xí)跟化學(xué)實(shí)驗(yàn)有關(guān)的內(nèi)容的一種好形式。展覽可以分為常用的儀器及其使用；藥品的存放；化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作；常見氣體的制取和收集；物質(zhì)的提純、鑒別和檢驗(yàn)；重要的化學(xué)實(shí)驗(yàn)等幾個(gè)部分順序陳列。每個(gè)部分的各陳列項(xiàng)目都應(yīng)當(dāng)配以醒目標(biāo)簽，其內(nèi)容包括本項(xiàng)目的原理、操作、現(xiàn)象、解釋或結(jié)果處理、注意事項(xiàng)等說明，還應(yīng)適當(dāng)提出思考題或?qū)嶒?yàn)習(xí)題。例如，關(guān)于氧氣的制取、收集和性質(zhì)試驗(yàn)這個(gè)項(xiàng)目，應(yīng)陳列氧氣的制取和收集裝置、制取氧氣常用的兩組藥品（高錳酸鉀、氯酸鉀和二氧化錳）以及試驗(yàn)氧氣性質(zhì)用的儀器和藥品等。在標(biāo)簽上寫出有關(guān)的反應(yīng)方程式、操作步驟和注意事項(xiàng)；還可以提出一系列問題讓學(xué)生回答和思考。例如：加熱盛放固體藥品的試管時(shí)，為什么試管口要向下傾斜？使木炭在氧氣中燃燒前為什么先要把木炭加熱到發(fā)紅？為什么要把木炭慢慢地由瓶口伸到瓶底？硫在氧氣中燃燒跟在空氣中燃燒有何不同？做鐵絲在氧氣中燃燒的實(shí)驗(yàn)前為什么要預(yù)先在集氣瓶底裝少量水或者鋪一層細(xì)砂？如果只有氯酸鉀和高錳酸鉀如何制取氧氣？等等。也可以擴(kuò)大展覽內(nèi)容的范圍，增加各種知識(shí)系統(tǒng)圖、比較表、衍變關(guān)系圖、化工生產(chǎn)流程圖、各種標(biāo)本模型等，把化學(xué)實(shí)驗(yàn)展覽擴(kuò)大為系統(tǒng)的化學(xué)復(fù)習(xí)展覽。布置化學(xué)實(shí)驗(yàn)展覽和制作展覽標(biāo)簽可以吸收學(xué)生參加一部分工作，激發(fā)他們動(dòng)手動(dòng)腦的學(xué)習(xí)興趣，但教師要做好指導(dǎo)和組織工作，能對(duì)學(xué)生的復(fù)習(xí)有所幫助。
準(zhǔn)備和布置好的展覽一般在第二輪結(jié)束時(shí)組織學(xué)生參觀，在第三輪復(fù)習(xí)時(shí)，由學(xué)生自由參觀，還可以讓學(xué)生動(dòng)手操作，讓學(xué)生根據(jù)自己的需要選擇重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)，教師要做好組織安排和安全工作。STS教育和活動(dòng)課教學(xué)基本功。
怎樣在化學(xué)教學(xué)中進(jìn)行STS教育
STS是英文“科學(xué)（Science）”、“技術(shù)（Technology）”和“社會(huì)（Society）”的縮寫。STS教育以培養(yǎng)了解科學(xué)技術(shù)及其社會(huì)價(jià)值、能夠在一定程度上參與科學(xué)技術(shù)決策的公民，培養(yǎng)了解建設(shè)現(xiàn)代化社會(huì)對(duì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的需求、能夠應(yīng)用科學(xué)技術(shù)致力于經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的廣大人才為目標(biāo)。它要求科學(xué)教育面向現(xiàn)代化建設(shè)，注重滲透技術(shù)教育，使學(xué)生體驗(yàn)技術(shù)在科學(xué)與社會(huì)之間的橋梁作用，認(rèn)識(shí)科學(xué)、技術(shù)與社會(huì)的交互影響，理解科學(xué)技術(shù)發(fā)展的綜合化、整體化特征，理解科學(xué)技術(shù)作為“第一生產(chǎn)力”的社會(huì)價(jià)值，培養(yǎng)學(xué)生參與科學(xué)技術(shù)決策的意識(shí)和能力；認(rèn)為理解和掌握科學(xué)，不只在于靜態(tài)的“科學(xué)知識(shí)”，更在于跟科學(xué)探究和技術(shù)實(shí)踐聯(lián)系在一起的“科學(xué)技術(shù)過程”。STS教育主張?jiān)诳茖W(xué)技術(shù)的全面教育中優(yōu)化科學(xué)素養(yǎng)教育，在調(diào)整課程結(jié)構(gòu)、改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法中實(shí)現(xiàn)其人才培養(yǎng)目標(biāo)。
一、化學(xué)教學(xué)中的STS教育優(yōu)勢(shì)
學(xué)校教育改革的核心是課程改革。在化學(xué)教學(xué)中實(shí)施STS教育的基本條件，就在于根據(jù)STS教育的理論，優(yōu)化化學(xué)課程設(shè)計(jì)，發(fā)揚(yáng)化學(xué)教學(xué)中的STS教育優(yōu)勢(shì)。
1993年第 34屆國際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）學(xué)術(shù)大會(huì)提出“化學(xué)是21世紀(jì)的中心科學(xué)”，大會(huì)報(bào)告、講演和眾多交流論文都反映：向眾多學(xué)科滲透的化學(xué)已發(fā)展為“人類繼續(xù)生存的關(guān)鍵學(xué)科”。現(xiàn)代化學(xué)的這個(gè)本質(zhì)特征是在化學(xué)教學(xué)中實(shí)施STS教育的突出優(yōu)勢(shì)。
化學(xué)學(xué)科的另一本質(zhì)特征是以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)。化學(xué)實(shí)驗(yàn)既是生動(dòng)的科學(xué)實(shí)踐過程，又廣泛聯(lián)系化學(xué)技術(shù)而便于滲透技術(shù)教育。這樣，在化學(xué)教學(xué)中實(shí)施STS教育，由于能有效地借助于實(shí)驗(yàn)活動(dòng)而又具備了明顯的實(shí)驗(yàn)教學(xué)優(yōu)勢(shì)。
有效地在中學(xué)化學(xué)教學(xué)中實(shí)施STS教育，關(guān)鍵就在于發(fā)揚(yáng)上述化學(xué)學(xué)科結(jié)構(gòu)所具有的優(yōu)勢(shì)。為此，必須貫徹“教育要面向現(xiàn)代化，面向世界，面向未來”的方針和《中國教育改革和發(fā)展綱要》的精神，深化課程改革，既優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)和注重科學(xué)過程，又改革化學(xué)課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，形成化學(xué)學(xué)科STS教育的特色。
二、化學(xué)教學(xué)中STS教育的原則
（一）與常規(guī)教學(xué)相輔相成
采用滲透方式，在常規(guī)教學(xué)中聯(lián)系適當(dāng)課題，進(jìn)行STS教育（例如在“水”的教學(xué)中結(jié)合地方水資源、水生產(chǎn)的調(diào)查，討論水資源的保護(hù)、開發(fā)、利用與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展的關(guān)系）；或者開設(shè)STS教育型的化學(xué)選修課（例如《環(huán)境分析化學(xué)》、《水與社會(huì)》、《食鹽與社會(huì)》、《硫酸與社會(huì)》等化學(xué)專題選修課），拓展和優(yōu)化相關(guān)的化學(xué)常規(guī)教學(xué)。現(xiàn)以《食鹽與社會(huì)》中的“氯堿生產(chǎn)”選修教學(xué)為例說明。氯堿生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的基本標(biāo)志在于產(chǎn)品液堿（NaOH濃溶液）質(zhì)量的提高，燒堿質(zhì)量的檢測(cè)必須運(yùn)用酸堿滴定技術(shù)，這就體現(xiàn)了酸堿滴定技術(shù)在發(fā)展氯堿生產(chǎn)中的價(jià)值。據(jù)此，在“氯堿生產(chǎn)”的教學(xué)中，可聯(lián)系“電解食鹽水以制取氯氣和燒堿”和“中和滴定”實(shí)驗(yàn)的教學(xué)，組織選修學(xué)生參觀化工廠食鹽溶液的電解生產(chǎn)，聽取食鹽溶液電解技術(shù)的革新和氯堿生產(chǎn)的發(fā)展的概況報(bào)告，稍稍拓展已有中和滴定的知識(shí)技能、學(xué)會(huì)按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方法來測(cè)定燒堿中NaOH和Na2CO3的含量，繼而參與工廠燒堿質(zhì)量的檢測(cè)，討論、體驗(yàn)酸堿滴定技術(shù)發(fā)展和氯堿生產(chǎn)技術(shù)革新的價(jià)值和效益。
（二）優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)，滲透技術(shù)教育
優(yōu)化化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，注重通過科技實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，引導(dǎo)中學(xué)生聯(lián)系生活、生產(chǎn)實(shí)際，思考與化學(xué)科技發(fā)展水平密切相關(guān)的環(huán)境、資源、能源、食物、材料、人口等社會(huì)問題，并且實(shí)踐科學(xué)過程，學(xué)習(xí)、掌握相應(yīng)的化學(xué)原理、技術(shù)以至綜合技術(shù)，有效地培養(yǎng)他們對(duì)于化學(xué)的價(jià)值敏感性，全面地發(fā)展他們的科學(xué)素養(yǎng)。如聯(lián)系“土壤膠體的離子吸附和離子交換過程”的常規(guī)教學(xué)，圍繞“施用化肥不當(dāng)，將使土壤板結(jié)、肥力下降”這一農(nóng)業(yè)資源問題，可在選修課中組織學(xué)生開展“土壤代換性鈣鎂的代換反應(yīng)——土壤代換性鈣鎂的測(cè)定——土壤代換性鈣鎂含量與土壤結(jié)構(gòu)、肥力相關(guān)性的調(diào)查、測(cè)試”的農(nóng)化系列科技實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。實(shí)踐證明，該科技實(shí)驗(yàn)活動(dòng)既使中學(xué)生從一個(gè)側(cè)面探究了土壤農(nóng)化的科學(xué)技術(shù)，更使他們?cè)诩夹g(shù)實(shí)踐的科學(xué)過程中，體驗(yàn)了化學(xué)與生物學(xué)、農(nóng)學(xué)密切關(guān)聯(lián)并為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的中心科學(xué)價(jià)值，培養(yǎng)了面向經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展探究、掌握科學(xué)技術(shù)的科學(xué)態(tài)度和科學(xué)方法。
（三）參與化學(xué)技術(shù)為經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展服務(wù)活動(dòng)
科學(xué)技術(shù)在為經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展服務(wù)的過程中才體現(xiàn)其“第一生產(chǎn)力”的價(jià)值。只有適當(dāng)指導(dǎo)學(xué)生在科學(xué)學(xué)習(xí)過程中參與技術(shù)為經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展服務(wù)活動(dòng)，才能在科學(xué)教育中有效地培養(yǎng)他們對(duì)科學(xué)技術(shù)決策的參與意識(shí)。STS教育所要求培養(yǎng)的價(jià)值觀念、參與意識(shí)，以至科學(xué)技術(shù)的決策能力，都必需通過學(xué)生對(duì)技術(shù)服務(wù)的參與才能逐步形成。前例氯堿生產(chǎn)的教學(xué)，若能圍繞發(fā)展食鹽溶液電解技術(shù)對(duì)提高氯堿生產(chǎn)綜合效益的分析、評(píng)價(jià)，系統(tǒng)地對(duì)離子膜法新技術(shù)和現(xiàn)存金屬陽極隔膜法以及已被淘汰的碳板陽極隔膜法進(jìn)行比較分析，對(duì)新技術(shù)決策的綜合性高效益作出評(píng)價(jià)，就能生動(dòng)地使學(xué)生接受一次生產(chǎn)技術(shù)決策論證的模擬訓(xùn)練。
三、化學(xué)教學(xué)中STS教育選題舉例
在優(yōu)化課程設(shè)計(jì)的同時(shí)，必須優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容。下表以具有廣普性的選修課程“化學(xué)與社會(huì)”為例，列出該課程教學(xué)內(nèi)容的分類綱目和其中的教學(xué)選題（例），供設(shè)計(jì)課程、編選教材時(shí)參考。
四、在中學(xué)化學(xué)教學(xué)中實(shí)施STS教育的范例
——《硫酸與社會(huì)》教學(xué)
1．課程設(shè)計(jì)
（1）教學(xué)目的
與高中化學(xué)必修教材“硫酸的工業(yè)制法”和理科必學(xué)教材“中和滴定”的教學(xué)相輔相成，指導(dǎo)學(xué)生面向化工廠的硫酸生產(chǎn)和環(huán)境污染實(shí)際，以生產(chǎn)流程模擬、酸雨成因分析、硫酸含量分析等實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，實(shí)踐科學(xué)過程，掌握化學(xué)技術(shù)，參與技術(shù)服務(wù)，以發(fā)展學(xué)生的智能結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生參與保護(hù)環(huán)境和發(fā)展經(jīng)濟(jì)的科學(xué)技術(shù)決策的意識(shí)和能力。
（2）教學(xué)計(jì)劃
表13“硫酸與社會(huì)”的教學(xué)計(jì)劃
2．教學(xué)案例（教學(xué)單元A）
（1）教學(xué)要求
①用常州市一中錢承之老師設(shè)計(jì)的“接觸法制硫酸生產(chǎn)流程模擬實(shí)驗(yàn)”演示儀演示硫酸生產(chǎn)原理及其研究，為“化工廠硫酸生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)”作準(zhǔn)備。
②用自制“SO2的固相催化氧化器”，由學(xué)生實(shí)驗(yàn)硫酸生產(chǎn)中酸霧的生成反應(yīng)和酸雨的形成原理，并由此簡析硫酸生產(chǎn)中的有關(guān)工藝條件和環(huán)保問題。
（2）教學(xué)設(shè)計(jì)
①接觸法制硫酸生產(chǎn)流程模擬的演示實(shí)驗(yàn)
模擬生產(chǎn)中硫鐵礦焙燒、爐氣凈化、二氧化硫轉(zhuǎn)化（同時(shí)演示SO3遇水形成酸霧和H2SO4的檢出）、三氧化硫吸收和尾氣中二氧化硫的處理等工藝過程，通過鮮明的反應(yīng)現(xiàn)象，反映硫酸生產(chǎn)的化學(xué)原理和工藝條件。實(shí)驗(yàn)技術(shù)的關(guān)鍵，是硫鐵礦的分散性（碾細(xì)后用碎石棉纖維拌和）、催化劑的活性（將浸透飽和重鉻酸銨溶液的石棉纖維填入催化管灼燒冷卻后備用）、三氧化硫的吸收條件和空氣鼓入速度的控制，這恰與主要的硫酸生產(chǎn)工藝條件一一對(duì)應(yīng)。演示過程，不僅能為學(xué)生的硫酸生產(chǎn)流程現(xiàn)場(chǎng)見習(xí)提供準(zhǔn)備，更是一次在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中研究生產(chǎn)流程的技術(shù)探索示范。
②酸雨成因分析的學(xué)生實(shí)驗(yàn)
指導(dǎo)學(xué)生先將“SO2的固相催化氧化器”接通直流電源使其中的電熱絲紅熱而在表面形成鐵等金屬氧化物的催化層，然后伸入裝有SO2和空氣的集氣瓶中。要求學(xué)生分析瓶中迅速出現(xiàn)的濃重白霧現(xiàn)象，并檢出H2SO4的生成。然后組織課堂討論：為什么含硫化石燃料（如煤）的燃燒和焙燒硫化物金屬礦，通常是形成酸雨的主要污染源？為什么在我國用硫鐵礦為主要原料的硫酸生產(chǎn)中，焚礦后除去爐氣中酸霧的技術(shù)，是發(fā)展生產(chǎn)中的一大關(guān)鍵問題？為什么SO3吸收后尾氣中的SO2若不回收利用，則硫酸生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都必蒙受巨大損失？
（3）教學(xué)效果
學(xué)生在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，結(jié)合隨后相應(yīng)的社會(huì)實(shí)踐（教學(xué)單元B），激發(fā)了“硫酸與社會(huì)”的探究志趣，初步理解、實(shí)踐了為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)、又必須與環(huán)境保護(hù)協(xié)調(diào)發(fā)展的硫酸生產(chǎn)的科技知識(shí)和研究方法，培養(yǎng)了“清潔生產(chǎn)”和治理“三廢”的環(huán)境意識(shí)，發(fā)展了對(duì)化學(xué)科學(xué)技術(shù)的價(jià)值敏感性。
3．教學(xué)案例（教學(xué)單元C和D）
（1）教學(xué)要求
①分別以甲基橙、甲基紅和甲基紅-次甲基藍(lán)混合溶液，作為用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定H2SO4溶液濃度時(shí)的指示劑，比較滴定結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度，并對(duì)照三種指示劑的變色范圍、變色點(diǎn)，進(jìn)行比較分析，選出其中的最佳指示劑。
②使學(xué)生從理論與實(shí)踐的結(jié)合上掌握我國GB534－82標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定工業(yè)硫酸百分含量的化學(xué)技術(shù)為生產(chǎn)服務(wù)。
（2）教學(xué)設(shè)計(jì)（學(xué)生實(shí)驗(yàn)和技術(shù)實(shí)踐）
①硫酸濃度滴定分析中指示劑的選擇
分別以甲基橙、甲基紅和甲基紅-次甲基藍(lán)混合溶液為指示劑，其它滴定條件都與國家標(biāo)準(zhǔn)類同，用0.5摩／升的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定0.3摩／升左右的稀H2SO4的濃度，通過比較分析，確定其中的最佳指示劑，完成國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)鍵技術(shù)的探究。
實(shí)驗(yàn)報(bào)告項(xiàng)目：使用不同指示劑所得測(cè)定結(jié)果的精密度比較；使用不同指示劑所得測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度比較；確定最佳指示劑和確定理由的分析。
②用國家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定工廠產(chǎn)品硫酸的百分含量
用潔凈干燥、滴管中吸有樣品硫酸（如98％工業(yè)硫酸）的小滴瓶置于分析天平上稱量。取兩份各盛有不少于50毫升蒸餾水的錐形瓶，用遞減稱量法各向其中滴入約0.7克樣品硫酸，按以下操作，平行滴定兩份。
在稀釋后的樣品中加入甲基橙指示劑一滴，用0.5摩／升的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴到溶液顯橙紅色，再加入甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示劑4滴，繼續(xù)滴加NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，直到溶液由紫紅色變灰綠色即為終點(diǎn)。
實(shí)驗(yàn)報(bào)告項(xiàng)目：由兩次有效的平行滴定數(shù)據(jù)計(jì)算樣品硫酸的百分含量；以生產(chǎn)工廠對(duì)相同樣品的測(cè)定值為真實(shí)值，分析測(cè)定誤差。
③參與控制硫酸生產(chǎn)吸收工藝條件的技術(shù)實(shí)踐
用參觀時(shí)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)已采集準(zhǔn)備的有關(guān)酸樣，照前面②中的測(cè)定操作，為工廠嚴(yán)格測(cè)定硫酸生產(chǎn)中進(jìn)入吸收塔里吸收三氧化硫的常用循環(huán)酸和從塔底排出的高濃度酸的H2SO4百分含量。進(jìn)一步，結(jié)合對(duì)其它相關(guān)工藝條件的調(diào)查，評(píng)價(jià)工廠對(duì)吸收塔中酸濃度控制的合理性，分析工廠吸收塔中三氧化硫的吸收效率。
篇5
1、生物的特征：(P4,5,6,7)
1)
生物的生活需要營養(yǎng)（植物通過進(jìn)行光合作用，動(dòng)物直接或間接的以植物為食獲取營養(yǎng)物質(zhì)）；
2)
生物能進(jìn)行呼吸（吸入氧氣，呼出二氧化碳）；
3)
生物能排出體內(nèi)產(chǎn)生的廢物（植物落葉，動(dòng)物和人出汗、呼吸和排尿）；
4)
生物能對(duì)外界刺激做出反應(yīng)（含羞草、狼追羊跑等）；
5)
生物能生長和繁殖
；
6)
生物都有遺傳和變異的特性（子代和親代相似的叫遺傳；子代和親代不同的叫變異）；
7)
生物都由細(xì)胞構(gòu)成（病毒除外）；
2、調(diào)查的注意事項(xiàng)——你所看到的生物，都要如實(shí)記錄。
3、生物的分類
u
按照形態(tài)結(jié)構(gòu)分：動(dòng)物、植物、其他生物
u
按照生活環(huán)境分：陸生生物、水生生物
u
按照用途分：作物、家禽、家畜、寵物
4、生物圈是所有生物的家
生物圈（地球上最大的生態(tài)系統(tǒng)）
概念：地球上適合生物生存的地方，其實(shí)只是它表面的一薄層，科學(xué)家把這一薄層叫做生物圈。
生物圈的范圍：大氣圈的底部、水圈的大部、巖石圈的表面
以海平面為標(biāo)準(zhǔn)，向上、向下各約10千米(共20千米)。
生物圈為生物的生存提供了基本條件：營養(yǎng)物質(zhì)、陽光、空氣和水，適宜的溫度和一定的生存空間
5、環(huán)境對(duì)生物的影響
u
非生物因素：光、溫度、水、空氣等
u
生物因素：
捕食關(guān)系（吃與被吃的關(guān)系）
競(jìng)爭關(guān)系（兩種生物爭奪相同食物和空間等）
合作關(guān)系（生物互相幫助）
寄生關(guān)系（一種生物寄生在另一種生物體內(nèi)）
6、生態(tài)系統(tǒng)的概念：在一定地域內(nèi)，生物與環(huán)境所形成的統(tǒng)一整體叫生態(tài)系統(tǒng)。一片森林，一塊農(nóng)田，一片草原，一個(gè)湖泊，等都可以看作一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。
7、生態(tài)系統(tǒng)的組成：（生物部分和非生物部分）
組成
種類
類別
功能
生物部分
植物
生產(chǎn)者
通過光合作用制造有機(jī)物
動(dòng)物
消費(fèi)者
直接或間接以植物為食
細(xì)菌和真菌
分解者
將有機(jī)物分解為無機(jī)物
非生物部分
陽光、溫度、空氣和水等
8、物質(zhì)和能量沿著食物鏈和食物網(wǎng)流動(dòng)的。食物鏈的第一個(gè)成分必須是植物，食物鏈只能由植物動(dòng)物組成，不能出現(xiàn)細(xì)菌、真菌和非生物因素。
食物鏈：植物蟲青蛙蛇鷹
（能量的最終來源是太陽光能，此食物鏈中植物的能量最多，數(shù)量也最多，鷹的能量最少，數(shù)量也最少；但有毒物質(zhì)或重金屬，植物中含量最少，鷹體內(nèi)最多）
9、生態(tài)系統(tǒng)具有一定的自動(dòng)調(diào)節(jié)能力。在一般情況下，生態(tài)系統(tǒng)中生物的數(shù)量和所占比例是相對(duì)穩(wěn)定的。但這種自動(dòng)調(diào)節(jié)能力有一定限度，超過則會(huì)遭到破壞。生態(tài)系統(tǒng)的成分越復(fù)雜，自動(dòng)調(diào)節(jié)能力越強(qiáng)。
10、森林生態(tài)系統(tǒng)：最穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)，有“綠色水庫”“地球之肺”之稱。
海洋生態(tài)系統(tǒng)：生物圈中最大的生態(tài)系統(tǒng)。濕地生態(tài)系統(tǒng)：地球之腎
第二單元
生物體的結(jié)構(gòu)層次
一、顯微鏡的結(jié)構(gòu)（P37）
二、顯微鏡的使用方法（P38-39）
1、低倍鏡對(duì)光，直到看到明亮的視野。找到物象之前，調(diào)節(jié)粗準(zhǔn)焦螺旋，此時(shí)眼睛從側(cè)面看物鏡，防止壓壞玻片；找到物象之后，想要看的更清晰，要調(diào)節(jié)細(xì)準(zhǔn)焦螺旋，此時(shí)眼睛看目鏡。視野太暗，調(diào)節(jié)遮光器和反光鏡，換用大光圈和凹透鏡；視野太亮，則換用小光圈和平面鏡。且低倍物鏡轉(zhuǎn)換到高倍鏡后，視野會(huì)變暗，應(yīng)調(diào)節(jié)遮光器和反光鏡，換用大光圈和凹透鏡；
2、觀察的物像與實(shí)際圖像相反。如果是實(shí)物標(biāo)本d，那么視野里是P，即上下，左右分別顛倒一次。注意玻片的移動(dòng)方向和視野中物象的移動(dòng)方向相反。視野里看到的物象偏向左上方，想要移到中央，還將玻片標(biāo)本向左上方移動(dòng)——偏哪兒，往哪兒移。
3、放大倍數(shù)＝物鏡倍數(shù)×目鏡倍數(shù)
三、觀察動(dòng)植物細(xì)胞：實(shí)驗(yàn)過程
1、切片、涂片、裝片的區(qū)別
P42
制作洋蔥內(nèi)表皮細(xì)胞臨時(shí)裝片（P43），碘液的作用使細(xì)胞核染色，便于觀察。如果是有顏色的細(xì)胞（如黃瓜表皮細(xì)胞、黑藻細(xì)胞）無需染色。
2、植物細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)
細(xì)胞壁：支持、保護(hù)
細(xì)胞膜：控制物質(zhì)的進(jìn)出細(xì)胞，保護(hù)
細(xì)胞質(zhì)：液態(tài)的，可以流動(dòng)的。
細(xì)胞核：貯存和傳遞遺傳信息
葉綠體：進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所
線粒體：進(jìn)行呼吸作用的場(chǎng)所
液泡：細(xì)胞液（內(nèi)有糖分，甜味，香味，色素類等物質(zhì)）
3、觀察口腔上皮細(xì)胞實(shí)驗(yàn)（P47）（即：動(dòng)物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)）
載玻片中央滴一滴生理鹽水，避免細(xì)胞吸水過多而脹破。
細(xì)胞膜：控制物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞
細(xì)胞核：貯存和傳遞遺傳信息
細(xì)胞質(zhì)：液態(tài)，可以流動(dòng)
線粒體：進(jìn)行呼吸作用的場(chǎng)所
4、植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞的相同點(diǎn)：都有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核。
5、植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞的不同點(diǎn)：植物細(xì)胞有細(xì)胞壁、液泡、葉綠體，動(dòng)物細(xì)胞沒有。
四、細(xì)胞是構(gòu)成生物體的結(jié)構(gòu)和功能基本單位。
五、細(xì)胞中的物質(zhì)：
u
有機(jī)物（一般含碳，可燃燒）：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸，這些都是大分子
u
無機(jī)物（一般不含碳，不燃燒）：水、二氧化碳、氧等，這些都是小分子
六、細(xì)胞膜控制物質(zhì)的進(jìn)出，對(duì)物質(zhì)有選擇性，有用物質(zhì)進(jìn)入，廢物排出。
七、細(xì)胞內(nèi)的能量轉(zhuǎn)換器：
u
葉綠體：進(jìn)行光合作用（光能化學(xué)能（儲(chǔ)存在有機(jī)物）），是細(xì)胞內(nèi)的把二氧化碳和水合成有機(jī)物，并產(chǎn)生氧。
u
線粒體：進(jìn)行呼吸作用（釋放有機(jī)物中的化學(xué)能），是細(xì)胞內(nèi)的“動(dòng)力工廠”、“發(fā)動(dòng)機(jī)”。
八、動(dòng)、植物細(xì)胞都有線粒體。
九、細(xì)胞核是遺傳信息庫，遺傳信息存在于細(xì)胞核中
1、多莉羊的例子p53；
2、細(xì)胞核中的遺傳信息的載體——染色體；
3、DNA（脫氧核糖核酸）和蛋白質(zhì)組成染色體，染色體容易被堿性染料染成深色；
4、細(xì)胞的控制中心是細(xì)胞核；
不同的生物個(gè)體，染色體的形態(tài)、數(shù)量完全不同；
同種生物個(gè)體，染色體在形態(tài)、數(shù)量保持相同；
十、細(xì)胞通過分裂產(chǎn)生新細(xì)胞
1、生物的由小長大是由于：細(xì)胞的分裂和細(xì)胞的生長
2、細(xì)胞的由小長大是由于：細(xì)胞的生長（注：細(xì)胞不會(huì)無限制的生長）
3、細(xì)胞的分裂
（1）染色體進(jìn)行復(fù)制
（2）細(xì)胞核分成等同的兩個(gè)細(xì)胞核
（3）細(xì)胞質(zhì)分成兩份
（4）植物細(xì)胞：在原細(xì)胞中間形成新的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁
動(dòng)物細(xì)胞：細(xì)胞膜逐漸內(nèi)陷，便形成兩個(gè)新細(xì)胞
十一、新生命的開端---受精卵
1、經(jīng)細(xì)胞分化形成的各種各樣的細(xì)胞各自聚集在一起才能行使其功能，這些形態(tài)結(jié)構(gòu)相似、功能相同的細(xì)胞聚集起來所形成的細(xì)胞群叫做組織。
動(dòng)物和人的基本組織可以分為四種：上皮組織、結(jié)締組織、肌肉組織、神經(jīng)組織。
上皮組織
保護(hù)作用
皮膚上皮、小腸腺上皮、消化道上皮
肌肉組織
收縮、舒張
骨骼肌、心肌、平滑肌
結(jié)締組織
支持、連接、保護(hù)、營養(yǎng)等
血液、骨組織等
神經(jīng)組織
受刺激能產(chǎn)生興奮、傳導(dǎo)興奮
腦和脊髓
2、不同的組織按一定的次序結(jié)合在一起構(gòu)成器官。
3、夠共同完成一種或幾種生理功能的多個(gè)器官按照一定的次序組成在一起構(gòu)成系統(tǒng)。
系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。
4、動(dòng)物和人的結(jié)構(gòu)層次（小到大）：細(xì)胞組織器官系統(tǒng)動(dòng)物體和人體
5、植物的組織（P64）：分生組織、保護(hù)組織、機(jī)械組織、輸導(dǎo)組織、營養(yǎng)組織等
6、綠色開花植物的六大器官：
營養(yǎng)器官：根、莖、葉
；
生殖器官：花、果實(shí)、種子
7、植物的結(jié)構(gòu)層次（小到大）：細(xì)胞組織器官植物體（沒有系統(tǒng)）
十二、單細(xì)胞生物
1、單細(xì)胞生物：草履蟲、酵母菌、衣藻、眼蟲、變形蟲
2、草履蟲的結(jié)構(gòu)（P68）【其表膜攝入氧、排出二氧化碳】。
3、單細(xì)胞生物與人類的關(guān)系：有利也有害
十三、沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物——病毒
1、病毒的種類
以寄主不同分：動(dòng)物病毒、植物病毒、細(xì)菌病毒（噬菌體）
3、病毒結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)外殼和內(nèi)部的遺傳物質(zhì)
第三單元
生物圈中的綠色植物(P72)
第一章
生物圈中有哪些綠色植物
1、綠色植物：藻類、苔蘚、蕨類，種子植物四大類群。
2、種子植物包括：裸子植物和被子植物
植物
類群
代表
植物
生活
環(huán)境
形態(tài)結(jié)
構(gòu)特點(diǎn)
用 途
藻類
植物
衣藻、
水綿、
海帶
大都生活在水中，少部分生活在陸地上潮濕的地方
無根、莖和葉的分化
釋放氧氣、魚類的餌料、食用、藥用、工業(yè)原料等
苔蘚
植物
葫蘆
蘚
潮濕的陸地
植株矮小，莖和葉內(nèi)無輸導(dǎo)組織，具有假根
形成泥炭、監(jiān)測(cè)空氣污染程度的指示植物
蕨類
植物
腎蕨、
鐵線
蕨
陰濕的陸地
有根、莖和葉，體內(nèi)有輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織
食用、藥用、優(yōu)良的綠肥和飼料、古代的蕨類變成了煤等
3、藻類，苔蘚、蕨類都是孢子生殖。
4、苔蘚植物對(duì)二氧化硫等有毒氣體十分敏感，在污染嚴(yán)重的城市和工廠附近很難生存。人們利用這個(gè)特點(diǎn)，把苔蘚植物當(dāng)作監(jiān)測(cè)空氣污染程度的指示植物。
5、藻類植物的主要特征：結(jié)構(gòu)簡單，細(xì)胞里有葉綠體，能進(jìn)行光合作用；大都生活在水中，通過光合作用制造的有機(jī)物可以作為魚的餌料，放出的氧氣除供魚類呼吸外，而且是大氣中氧氣的重要來源。
6、種子的結(jié)構(gòu)（P81）
蠶豆種子：種皮、胚
[胚芽、胚軸、胚根、子葉（2片）]、無胚乳
玉米種子：果皮和種皮、胚
[胚芽、胚軸、胚根、子葉（1片）]、胚乳(中有淀粉，遇碘變藍(lán)色)
7、種子植物比藻類、苔蘚、蕨類更適應(yīng)陸地的生活，其中一個(gè)重要的原因是能產(chǎn)生種子。
8、記住常見的裸子植物和被子植物（P82-83，84）
裸子植物：種子無果皮包被的植物。如油松、側(cè)柏、蘇鐵、銀杏、紅豆杉、水杉、圓柏。
被子植物：種子有果皮包被的植物。如水稻、小麥、菊、豌豆、木瓜、蘋果等綠色開花植物。
第二章
被子植物的一生（種子的萌發(fā)、植株的生長發(fā)育、開花、結(jié)果、衰老和死亡）
1、種子的萌發(fā)（P88）
環(huán)境條件：適宜的溫度、一定的水分、充足的空氣
自身?xiàng)l件：具有完整的有生命力的胚，已度過休眠期。
2、測(cè)定種子的發(fā)芽率（會(huì)計(jì)算）和抽樣檢測(cè)：檢測(cè)對(duì)象太大，隨機(jī)抽取少量個(gè)體作為樣本。并在測(cè)定過程中給種子提供最適宜的條件。
3、種子萌發(fā)的過程
吸收水分——營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)——胚根發(fā)育成根——胚芽胚軸發(fā)育成莖、葉，首先突破種皮的是胚根，食用豆芽的白胖部分是由胚軸發(fā)育來的。
4、幼根的生長
根尖：從根的頂端到生有根毛的一小段。（P97）
生長最快的部位是：伸長區(qū)
根的生長：一方面靠分生區(qū)細(xì)胞分裂增加細(xì)胞的數(shù)量，
一方面要靠伸長區(qū)細(xì)胞體積的增大。
5、枝條是由芽發(fā)育成的；花由花芽發(fā)育而來
6、莖的加粗生長：莖的形成層細(xì)胞（分生組織）不斷分裂分化的結(jié)果。
7、植株生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)：氮、磷、鉀（P99）；植物缺少會(huì)患病（99100），過量施肥也不好。
8、花的結(jié)構(gòu)（P104）
9、果實(shí)和種子的形成
子房——果實(shí)
受精卵——胚
胚珠——種子
子房壁----果皮（果肉也是果皮，與生活中果皮區(qū)別）。
10、人工受粉
當(dāng)傳粉不足的時(shí)候可以人工輔助受粉。
11、黃瓜南瓜等多半都不會(huì)結(jié)果，是因?yàn)榇菩郛惢ǎ刍ú粫?huì)結(jié)果。
第三章
綠色植物與生物圈的水循環(huán)
1、綠色植物的生活需要水
（1）水分在植物體內(nèi)的作用
水分是細(xì)胞的組成成；水分可以保持植物的固有姿態(tài)；
水分是植物體內(nèi)物質(zhì)吸收和運(yùn)輸?shù)娜軇?/p>
水分參與植物的代謝活動(dòng)
（2）水影響植物的分布
（3）植物在不同時(shí)期需水量不同
2、水分進(jìn)入植物體內(nèi)的途徑
根吸水的主要部位是根尖的成熟區(qū)，成熟區(qū)有大量的根毛。
3、運(yùn)輸途徑
導(dǎo)管：向上輸送水分和無機(jī)鹽
篩管：向下輸送葉片光合作用產(chǎn)生的有機(jī)物
注：導(dǎo)管有許多細(xì)胞組成，這些細(xì)胞是死細(xì)胞，沒有細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)，上下連接的細(xì)胞壁溶解消失。
篩管是活的細(xì)胞組成的，只沒有細(xì)胞核。
4、葉片的結(jié)構(gòu)
表皮（分上下表皮）、葉肉、葉脈（下表皮氣孔數(shù)量多）
5、氣孔的結(jié)構(gòu)：有兩個(gè)保護(hù)細(xì)胞組成。
保衛(wèi)細(xì)胞吸水膨脹，氣孔張開；
保衛(wèi)細(xì)胞失水收縮，氣孔關(guān)閉。
白天氣孔張開，晚上氣孔閉合。
6、蒸騰作用的意義：
[1]
可降低植物的溫度，使植物不至于被灼傷
[2]
是根吸收水分和促使水分在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)闹饕獎(jiǎng)恿?/p>
[3]
可促使溶解在水中的無機(jī)鹽在體內(nèi)運(yùn)輸
[4]
可增加大氣濕度，降低環(huán)境溫度，提高降水量。促進(jìn)生物圈水循環(huán)。
第四章
綠色植物是生物圈中有機(jī)物的制造者
1、天竺葵的實(shí)驗(yàn)（P117）
暗處理：把天竺葵放到黑暗處一夜，目的：讓天竺葵在黑暗中把葉片中的淀粉全部轉(zhuǎn)運(yùn)和消耗。
對(duì)照實(shí)驗(yàn)：將一片葉子的一半的上下面用黑紙片遮蓋，目的：做對(duì)照實(shí)驗(yàn)，看看照光的部位和不照光的部位是不是都產(chǎn)生淀粉。
脫色：幾個(gè)小時(shí)后把葉片放進(jìn)酒精中隔水加熱，目的：脫色，溶解葉片中葉綠素便于觀察。
染色：用碘液染色
結(jié)論：淀粉遇碘變藍(lán)，可見光部分進(jìn)行光合作用，制造有機(jī)物
2、光合作用概念：綠色植物利用光提供的能量，在葉綠體中合成了淀粉等有機(jī)物，并且把光能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能，儲(chǔ)存在有機(jī)物中，這個(gè)過程叫光合作用。
3、光合作用實(shí)質(zhì)：綠色植物通過葉綠體，利用光能，把二氧化碳和水轉(zhuǎn)化成儲(chǔ)存能量的有機(jī)物（如淀粉），并且釋放出氧氣的過程。
4、光合作用的反應(yīng)式：
注：氫氧化鈉溶液可以吸收二氧化碳
二氧化碳可以使澄清石灰水變渾濁
5、綠色植物制造的有機(jī)物有什么作用
用來構(gòu)建之物體；為植物的生命活動(dòng)提供能量，養(yǎng)育了生物圈中的其他生物。
6、呼吸作用概念：細(xì)胞利用氧，將有機(jī)物分解成二氧化碳和水，并且將儲(chǔ)存在有機(jī)物中的能量釋放出來，供給生命活動(dòng)的需要，這個(gè)過程叫呼吸作用。
7、呼吸作用實(shí)質(zhì)：分解有機(jī)物，釋放能量。
8、呼吸作用反應(yīng)式：
9、呼吸作用意義：呼吸作用釋放出來的能量，一部分是植物進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)（如：細(xì)胞分裂、吸收無機(jī)鹽、運(yùn)輸有機(jī)物等）不可缺少的動(dòng)力，一部分轉(zhuǎn)變成熱散發(fā)出去。呼吸作用的強(qiáng)弱常常是生命活動(dòng)強(qiáng)弱的標(biāo)志。
第五章
綠色植物是與生物圈中的碳—氧平衡
1、綠色植物通過光合作用，不斷消耗大氣中的二氧化碳，產(chǎn)生氧氣，維持了生物圈中的碳氧平衡。
2、呼吸作用與生產(chǎn)生活的關(guān)系：中耕松土、及時(shí)排澇都是為了使空氣流通，以利于植物根部進(jìn)行呼吸作用。植物的呼吸作用要分解有機(jī)物，因此在儲(chǔ)存植物的種子或其他器官時(shí)，要設(shè)法降低呼吸作用，降低溫度、減少含水量、降低氧氣濃度、增大二氧化碳濃度等都可抑制呼吸作用。
3、光合作用與生產(chǎn)生活關(guān)系：要保證農(nóng)作物有效地進(jìn)行光合作用的各種條件，尤其是光。間作套種、合理密植使作物的葉片充分地接受光照。
第六章
愛護(hù)植被，綠化祖國
1、我國主要的植被類型
草原、荒漠、熱帶雨林、常綠闊葉林、落葉闊葉林、針葉林
2、我國植被面臨的主要問題
植被覆蓋率低，森林資源和草原資源破壞嚴(yán)重
3、我國森林覆蓋率16.55%，人均森林面積0.145公頃，
4、我國每年3月12日為植樹節(jié)
5、熱帶雨林-----地球之肺，
6、生物圈的“綠色工廠”----綠色植物。
錯(cuò)字糾正：
水份（×）
水分（√）
液胞（×）液泡（√）
注意區(qū)分：
葉綠素（一種綠色物質(zhì)，存在于葉綠體內(nèi)）
葉綠體（光合作用的場(chǎng)所）
生理鹽水
篇6
1、我國對(duì)食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對(duì)于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。
食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)
營養(yǎng)強(qiáng)化劑——為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑
食品加工助劑——保證食品加工能夠順利進(jìn)行各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，
如助濾、澄清、、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等。
區(qū)別：1.它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留
2.在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能
3.不需要在產(chǎn)品成分中標(biāo)明
2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用，至少寫出5點(diǎn)）。
①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性
②改善食品的感官性狀——適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量
③保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充
④增加食品的品種和方便性——增稠劑制成果凍產(chǎn)品
⑤有利于食品加工操作,
適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)——面包加工中膨松劑是必不可少的；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯坐凝固劑制作豆腐使其連續(xù)生產(chǎn)
⑥有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品
⑧有利于開發(fā)新的食品資源——川島蝦味醬、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜
3、根據(jù)GB2760-
2011，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760
-2011)——按其主要功能作用的不同分為23類
1、酸度調(diào)節(jié)劑
2、抗結(jié)劑
3、消泡劑
4、抗氧化劑
5、漂白劑
6、膨松劑
7、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
8、著色劑
9、護(hù)色劑
10、乳化劑
11、酶制劑
12、增味劑
13、面粉處理劑
14、被膜劑
15、水分保持劑
16、營養(yǎng)強(qiáng)化劑
17、防腐劑
18、穩(wěn)定劑和凝固劑
19、甜味劑
20、增稠劑
21、食品用香料
22、食品工業(yè)用加工助劑
23、其他
4、食品添加劑的選用原則是什么？
①使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；
②具有毒性的盡可能不用或少用；
③不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；
④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；
⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；
⑥應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；
⑦價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.
使用時(shí)又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則？
食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求；食品添加劑什么情況下可使用；食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑帶入原則；其他注意事項(xiàng)。
5、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括哪四個(gè)階段；反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。
①急性毒性試驗(yàn)——測(cè)定LD50
②遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)
③亞慢性毒性試驗(yàn)——90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)
④慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）——確定MNL
LD50（半數(shù)致死量）——能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）
ADI（每日允許攝入量）——人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)
*評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)
GRAS（一般公認(rèn)安全的）——符合下述一種或數(shù)種范疇：①在某一天然食品中存在者；②已知其在體內(nèi)極易代謝者；③其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；④在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長期安全食用歷史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超過10ppm者；⑦年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒有問題的
MNL——最大無作用劑量6、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個(gè)毒性級(jí)別。
ADI=
MNL/100
LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系
毒性大小
LD50
/
mg.kg-1
對(duì)人推算致死量
極毒(極大)
劇毒(大)
中毒(中)
低毒(小)
相對(duì)無毒(極小)
無毒(基本無害)
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
約50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
7、食品添加劑最大使用量的確定程序。
最大使用量（簡稱“E”）——某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)
根據(jù)人群的膳食調(diào)查和該種食品的ADI與體重的乘積（每日允許攝入的總量）確定
8、目前我國食品添加劑在使用上存在的主要問題有哪些？1.超范圍使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我國食品添加劑的主管部門是什么？衛(wèi)生部。
國際食品添加劑衛(wèi)生管理中涉及的幾個(gè)組織包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO=世界衛(wèi)生組織CAC=聯(lián)合國食品法典委員會(huì)JECFA=聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)CCFA=聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(huì)
第二章
防腐劑
1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類
防腐劑的定義——為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)
中國允許使用的防腐劑的種類和分類
按來源分——化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）
天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）
按作用范圍分
食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對(duì)羥基苯甲酸酯)及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過氧化氫/雙氧水、納它霉素等）
果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、桂醛、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）
按作用效果分——抑菌劑和殺菌劑
其他分類方法：酸型防腐劑——苯甲酸、
山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類
*未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效
酯型防腐劑——尼泊金酯類*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小
無機(jī)防腐劑——亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽
生物防腐劑——由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素
*抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高
天然提取物——從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快
3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性
苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH
山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；
酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=
4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH
丙酸鈉和丙酸鈣——抗菌譜窄：對(duì)霉菌效果好，對(duì)細(xì)菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對(duì)引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對(duì)酵母菌幾乎無效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH
5.5，酸性越強(qiáng)，防腐效果越好*是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無毒，無ADI
尼泊金酯——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱；對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)；抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強(qiáng)；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4-8；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*能在體內(nèi)快速水解、化合，并從尿中排出，乙酯的ADI為0-10mg/kg
尼生素——抗菌譜較窄：對(duì)細(xì)菌（革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌、革蘭氏陰性菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；抗菌作用與pH有關(guān)：活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；最適pH為2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人體內(nèi)能被蛋白酶分解為氨基酸；研究指出，攝入尼生酸后10min，唾液中幾乎檢測(cè)不到其活性
安全性排序——尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽
4、使用防腐劑應(yīng)注意的問題
了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌種類，做到有的放矢。
了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對(duì)防腐劑效果的影響,以使防腐劑始終有效。
了解防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)如pH條件，以便正確使用。
食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量。
了解其安全性和合法性。
第三章
抗氧化劑
1．抗氧化劑的定義——能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)
2．抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑
阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)
①酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)
*包括BHA
(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG
(沒食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)、TP
(茶多酚)、VE(維生素E)
*
提供氫(H)與R·作用，生成原來的油脂分子（RH），本身則形成沒有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。
②含硫抗氧化劑（氫過氧化物分解劑/過氧化物阻斷劑）
*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA
(硫代二丙酸)
*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢
通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧——脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物）
*脫氧劑——在食品包裝過程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等
抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活劑
*包括抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類
*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑
螯合金屬離子以消除其催化活性——金屬離子螯合劑
*包括植酸（水產(chǎn)品）、卵磷脂、抗壞血酸
*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過程中的氫過氧化物。
*抗壞血酸除了通過氧化消耗O2,
失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子,
象酚型抗氧化劑一樣提供H
給R·阻止過氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.
抗氧化增效劑——本身沒有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)
*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用
*增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生：
提供H+
給酚型抗氧化劑自由基(AO)
使其再生（SH+AO
?
S
+AOH，R
+
AOH
?
RH
+
AO
）
；清除O2
3．抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑
分類
化學(xué)合成類
天然類
水溶性
油溶性
水溶性
油溶性
Vc（抗壞血酸）
Vc-Ca（抗壞血酸鈣）
異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）
Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）
植酸鈉
BHA（丁基羥基茴香醚）
BHT（二丁基羥基甲苯）
Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）
PG（沒食子酸丙酯）
TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）
DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
茶多酚（TP）
植酸（）
竹葉抗氧化物
甘草抗氧化物
磷脂
迷迭香提取物
維生素E
常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用
4．酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性
抗氧化劑
溶解度(
25℃,%)
穩(wěn)定性
水中
油脂中
乙醇中
熱
鐵/
銅
揮發(fā)性
PG
>60
++
紫色
-
BHA
-
易
>50
+++
-
+
BHT
-
易
25
+++
-
++
TBHQ
5-10
60
+++
-
++
①溶解性——水溶性：不溶(BHA,
BHT)
或微溶(PG,
TBHQ)
于水；
醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；
油溶性：易溶于(
BHA,
BHT)
或中度(TBHQ)
溶于油中,
而PG油溶性小
②熱穩(wěn)定性——BHA,
BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品；
PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,
在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好
*BHA,
BHT
在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性).
*TBHQ
在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用
③金屬穩(wěn)定性——PG
易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA,
BHT,TBHQ
不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色
④揮發(fā)性——BHA,
BHT和TBHQ具有升華性,
因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.
⑤抗氧化特性——BHA,
BHT,
PG
和TBHQ
是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān)；
在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：
TBHQ>
PG
>
BHT>
BHA；
相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE
或
Vc
混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用
⑥抗菌性——BHA,
BHT,
PG
和
TBHQ
都具有一定的抗微生物作用,
具有一定防腐性能
⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小為:
TBHQ
>
BHT>
BHA
>
PG
⑧主要應(yīng)用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂
(如豬油,牛脂)；
含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,
糖果,
口香糖,
堅(jiān)果,
糧食制品,
油炸食品和焙烤制品；
用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.
5．抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性
抗壞血酸及異抗壞血酸鈉
①水溶性——水溶性抗氧化劑
②穩(wěn)定性——干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;
*1%溶液pH值：異Vc
2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽
③抗氧化活性——異Vc無Vc
的生理活性，但抗氧化作用大大超過Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；
*主要通過自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用
*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng)
*常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化
④毒性——安全性高
⑤主要應(yīng)用——肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色
*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成
*冷凍魚制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變
*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味
茶多酚
①溶解性——水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH
為
3-4
②穩(wěn)定性——耐熱性和耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用
③抗氧化特性——為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用
④抗菌作用——對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好
⑤除臭作用——可吸附食品中的異味
⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用
⑦毒性——安全性高
⑧應(yīng)用實(shí)例——糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；
用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；
用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；
用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；
用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；
用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；
用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗；
用于飲料，可配制成茶汽水、茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞
6．使用抗氧化劑應(yīng)注意的問題
了解特性——了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).
注意添加時(shí)機(jī)——抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。
利用協(xié)同作用——不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。
注意添加濃度——最適添加濃度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
控制影響因素——光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。
*金屬離子的作用：可通過加入螯合劑來控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA
*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。
注意分散——抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。
*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑
第四章
著色劑
1、著色劑的定義、作用。
定義——能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素
作用——改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過程中所致的天然顏色的變化；
賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購買欲；
使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；
幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性
2、著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個(gè)例子）；我國批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍(lán)色素（亮藍(lán)、靛藍(lán)）、白色素（二氧化鈦）。
著色劑按來源及溶解性分類
按來源——天然色素(舉例動(dòng)物色素:紫膠紅&胭脂蟲紅,植物色素:番茄紅&柑桔,微生物色素:紅曲紅&核黃素,其他來源:植物炭黑&焦糖色)
天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄紅素、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽）、合成色素（包括食用染料和相應(yīng)的色淀，舉例：檸檬黃、日落黃）
按溶解性——水溶性色素、油溶性色素
*合成色素除了氧化鐵黑、氧化鐵紅外都為水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的為水溶性（舉例：蘿卜紅、高粱紅），有的為油溶性（舉例：番茄紅素、B-胡蘿卜素）
3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。
天然和合成著色劑的特點(diǎn)
合成色素——優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；
缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；
人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得
天然色素——優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養(yǎng)價(jià)值或療效性能；
缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高
色淀的特點(diǎn)——優(yōu)點(diǎn)：與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高；
可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等；
缺點(diǎn)：
價(jià)格貴
合成色素安全性——其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過程中可能被有害的金屬或化合物污染。
使用方法——著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用；
著色劑使用方法分為混合法（適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品）兩種
第五章
發(fā)色劑
1、發(fā)色劑的定義——能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)
2、我國批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用
種類——硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽)
、亞硝酸鹽(
鈉鹽、鉀鹽)
作用——發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；
抑菌：具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；
增進(jìn)風(fēng)味；
抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化
3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理
亞硝酸鹽——在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含F(xiàn)e2+),此化合物性質(zhì)穩(wěn)定,從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色
硝酸鹽——在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同
5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性
嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；
配合使用發(fā)色助劑,
降低發(fā)色劑的用量；
與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；
尋找發(fā)色劑的替代物——開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替色劑
6、發(fā)色助劑的定義、種類及其作用
定義——本身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)
種類——抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)
作用
Vc、異Vc及其鈉鹽——提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多
的
NO；
防止Mb氧化；
使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；
防止因氧化使肉味變質(zhì)；
防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝
煙酰胺——提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；
阻斷亞硝胺的形成
第六章
漂白劑
1、漂白劑的定義——能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)
2、漂白劑的種類和分類
按其作用機(jī)理分類——氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。
氧化型漂白劑——通過本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的
種類：主要包括H2O2、面粉類漂白劑。
還原型漂白劑——通過還原作用發(fā)揮漂白作用
種類（7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì)）——二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑
3、還原性漂白劑的作用
漂白作用——使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；防止褐變；抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng)
抗氧化作用——因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；
防腐作用——強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用
*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH酵母菌、霉菌
PS——亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對(duì)魚、肉等動(dòng)物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;
4、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2計(jì)0-0.7mg/kg,殘留量？）
主要應(yīng)用——糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等
*在葡萄酒等果酒中
(SO2)——防腐作用：
防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長繁殖，常與山梨酸配合使用，可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果；
抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)——適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆
*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類)——防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用,
也對(duì)非酶促褐變有作用
*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)
(大部分亞硫酸及其鹽類)——
防止褐變，保護(hù)制品的色澤
*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)——漂白作用，使粉絲潔白、光亮
*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)
(大部分亞硫酸及其鹽類):
漂白作用，防止非酶促褐變
*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中
(亞硫酸鈉)——防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用
安全性——最終都通過產(chǎn)生SO2起作用；在食品中要有一定的殘留量：只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色
有一定毒性：可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少
5、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題
①亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚類等動(dòng)物性食品中；
②金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；
③亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；
④用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；
⑤注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；
⑥能破壞果膠的凝膠作用；
⑦亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產(chǎn)品，否則因脫硫較難易導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，而且可能導(dǎo)致包裝罐的腐蝕；
⑧使用前應(yīng)確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量,
避免使制品中殘留的SO2超標(biāo)
第七章
增味劑
1、增味劑的定義和我國批準(zhǔn)使用的種類，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求（1.磷酸基結(jié)合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中堿基需要為嘌呤基，3.在嘌呤環(huán)第6位碳原子上有一個(gè)羥基，4.在C-5’位的磷酸基中兩個(gè)羥基解離后，核苷酸才有鮮味）。
定義——能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又稱鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑
種類——我國允許使用約8種。
分類——按來源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成
按發(fā)展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/
MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有機(jī)酸類：琥珀酸二鈉、核苷酸類：5’-肌苷酸二鈉/IMP、5’-鳥苷酸二鈉/GMP）、新型（水解類天然復(fù)合增味劑、萃取類天然復(fù)合增味劑）
按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型
2、味精和核甘酸類鮮味劑的安全性和特性。
MSG
/
L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）——肉鮮味
穩(wěn)定性——耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高；
*pH>7，形成二鈉鹽，無鮮味；pH
耐熱性——不可在pH5以下長時(shí)間受熱,
可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；
與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)；與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。
安全性——GRAS、ADI不需規(guī)定；可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。
核苷酸類（第二代鮮味劑）——IMP鮮魚味、GMP香菇鮮味
鮮味——GMP的鮮味是IMP的2.3倍；
GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；
與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果
穩(wěn)定性——性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解
安全性——安全性高
應(yīng)用——很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用；按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加
第八章
甜味劑
1.甜味劑的定義，哪些是高倍甜味劑（非糖類甜味劑如糖精），哪些是填充型甜味劑（糖醇），按結(jié)構(gòu)分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。
甜味劑——賦予食品以甜味的物質(zhì)
1、我國批準(zhǔn)的甜味劑種類及其分類
甜味劑21種
營養(yǎng)型糖類（糖醇）
天然
甘露糖醇、赤蘚糖醇
合成
山梨糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇,
帕拉金糖醇）、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇
非營養(yǎng)型糖類
天然
甜菊糖苷、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷
合成
糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰銨（阿力甜）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜、AK
糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、紐甜（阿斯巴甜的衍生物）
2、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點(diǎn)
非糖類甜味劑特點(diǎn)——高甜度：甜度很高，用量極少；
低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
無致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲齒；
甜味保留時(shí)間長；
加熱時(shí)不易焦化；
多不參與代謝過程，對(duì)血糖無影響；
糖醇甜味劑特點(diǎn)——低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖；
低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；
無致齲性：不被口腔微生物利用；
吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；
有生理活性：如潤腸通便，促進(jìn)鈣吸收，雙歧因子；
對(duì)血糖影響小：雖多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān)
3、甜味劑的安全性(ADI)(哪些需引起注意)
合成類非糖類甜味劑
糖醇類甜味劑
安賽蜜
阿斯巴甜
甜蜜素
糖精鈉
三氯蔗糖
阿力甜
乳糖醇
麥芽糖醇
山梨糖醇
異麥芽糖醇
木糖醇
甘露糖醇
赤蘚糖醇
LD50
2200
10000
15250
17500
16000
12654
10000
-
17500
-
22000
22000
-
ADI
0-15
0-40
0-11
0-5
0-15
0-40
不需規(guī)定
-
甜味劑
注意事項(xiàng)
安賽蜜
與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳
阿斯巴甜
熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用
甜蜜素
常與糖精以9：1混用以提高味質(zhì)
糖精鈉
在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料
阿力甜
一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用
麥芽糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;
異麥芽糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;
木糖醇
本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖；能抑制酵母的生長和發(fā)酵活性,不使用于發(fā)酵食品如面包等食品
第九章
酸度調(diào)節(jié)劑
1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義——維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)
2、常用酸味劑的味感（重點(diǎn)掌握哪些具有令人愉快的酸味）。
酸化劑
(酸味劑)——檸檬酸（我國、美國使用最多）、醋酸、乳酸（我國次多）
堿化劑(堿性劑)——主要為碳酸鹽類：氫氧化鈉
(燒堿)、氫氧化鈣、氫氧化鉀
具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）——檸檬酸鹽：檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)
酸味——是味蕾受到H+刺激的一種感覺，不同酸味劑具有不同的味感，主要取決酸味劑的陰離子部分
*同PH下，酸度從大到小排列：磷酸>富馬酸>酒石酸>乳酸>蘋果酸>醋酸、檸檬酸>抗壞血酸、葡萄糖酸；有機(jī)酸>無機(jī)酸
愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸
鮮味：谷氨酸、丙氨酸
3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,
果醬,
腌制食品,
配制酒,
果酒等
②調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.
③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味
④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑
⑤絡(luò)合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等
⑥防腐作用——細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用
⑦作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑——如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑
⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)
、醋酸(泡菜)。
⑨作加工助劑——強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉
酸味劑
功能作用
應(yīng)用范圍
實(shí)例
檸檬酸
1-6，8
清涼飲料、果加工、抗氧化增效
汽水；水果硬糖；抗氧化增效
抗壞血酸
果汁、飲料、啤酒、果蔬罐頭等
第十章
增稠劑
1、增稠劑的定義。
可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)
2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。
按組成分——多肽類、多糖類(包括其衍生物)。我國批準(zhǔn)使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。
按主要作用分——增稠劑、膠凝劑。
典型增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鹽等
典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等
3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。
（1）結(jié)構(gòu)、分子量與粘度的關(guān)系
—分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的粘度。
—分子量：對(duì)同種增稠劑，隨著平均分子量的增加。粘度也增加。
（2）濃度與粘度的關(guān)系
多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同。
（3）pH值與粘度的關(guān)系
增稠劑的粘度通常隨著pH值發(fā)生變化；有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）的粘度耐酸堿性強(qiáng)
（4）溫度與粘度的關(guān)系
增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠劑耐熱性較強(qiáng)
（5）剪切力的影響
增稠劑的粘度一般在施加剪切力后減小；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切稀變
（6）其他增稠劑的影響—增稠劑的協(xié)同效應(yīng)
增稠劑復(fù)合使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，有兩種情況。①疊加式增效的：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠，稱之為粘度協(xié)同效應(yīng)；②疊加式減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度降低，稱之為粘度抗拮作用
4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。
增稠劑
溶解性
凝膠機(jī)制
凝膠性質(zhì)
透明度
凝膠類型
海藻
酸鈉
冷溶
需Ca2+
脆，易脫水收縮
透明
熱不可逆
高酯
果膠
熱溶
高糖高酸
柔軟有彈性
透明
熱不可逆
低酯
果膠
冷溶
需Ca2+
柔軟有彈性
透明
熱可逆
黃原膠與槐豆膠
熱溶
復(fù)合凝膠
彈性象橡膠
/
熱可逆
特性
順序（從強(qiáng)到弱）
溶于冷水
黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠，
海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀),
CMC,均溶于冷水。
耐酸性
海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂。
增稠能力
瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠。
假塑性
黃原膠,
刺槐豆膠,
卡拉膠,
瓜兒膠，
海藻酸鹽,
海藻酸丙二醇酯。
吸水性
瓜兒膠，黃原膠。
凝膠能力/強(qiáng)度
瓊脂，
海藻酸鹽，
明膠，卡拉膠，果膠。
凝膠透明度
卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。
熱不可逆凝膠
海藻酸鹽，高甲氧基果膠
熱可逆凝膠
卡拉膠，
瓊脂，
明膠，低甲氧基果膠。
5、舉例說明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出4種作用）。
膠凝作用——食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑；
增稠作用——用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度；
穩(wěn)定作用——食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。在冰淇淋中：可防止冰晶的生長；在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”；在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層；在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。
保水作用——親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮；有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮，如海藻酸鈉、CMC均可形成膜
膳食纖維作用——多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用
其他作用——有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作發(fā)泡劑，如明膠，發(fā)泡能力是雞蛋的6倍；有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑，如卡拉膠；有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,
在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味
6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng)用。
增稠劑
典型特性
使用
實(shí)例
海藻酸鈉
能和
Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。
增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑
冰淇淋等冷飲食品穩(wěn)定劑；餅干、面包、蛋糕等品質(zhì)改良劑、增加米紙拉力強(qiáng)度、布丁、制造人造腸衣、成膜保鮮食品、制造人造果品
瓊脂
熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40
℃以下，熔化溫度一般在60
℃以上，隨條件而改變。
增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑
生活蠶水果凍、懸浮果粒飲料、瓊脂軟糖
卡拉膠
在水溶液中，
k-型和i
-型分別需K+,
Ca2+形成熱可逆凝膠
，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠
；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。
增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑
冰淇淋、水果凍、加工軟糖、灌裝咖啡、肉制品
果膠
HMP:
在
pH
2.0-3.5
和60-65%
蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；
LMP:
在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；
甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。
增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑
HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。
-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑
黃原膠
低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。
乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等
飲料、椰子奶、調(diào)味料（沙拉醬）、低酯漢堡包餡餅、果蔬保鮮、面包、糕點(diǎn)乳化劑及保水劑、增加肉制品持水性、冰淇淋
CMC
冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明
，有假塑性；具有成膜性。
增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑
利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于酸性飲料，應(yīng)采用耐酸性CMC。
-對(duì)速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發(fā)和老化的作用
利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等。可配入一定防腐劑，用于雞蛋保鮮
棉花糖、固體飲料、粒粒橙飲料
第十一章
乳化劑
1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。
定義——能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基(疏水基）兩種基團(tuán)的物質(zhì),
是表面活性劑的一種
種類——單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類（山梨糖醇脂肪酸酯
）、吐溫類（山梨糖醇脂肪酸酯
）、改性大豆磷脂（磷脂類）、硬脂酰乳酸鈉（SSL，脂肪酸乳酸鹽
）、硬脂酰乳酸鈣（CSL，脂肪酸乳酸鹽
作用原理——在分散相表面形成保護(hù)膜；降低兩相界面張力；賦予粒子電荷，使其產(chǎn)生靜電斥力。
2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。
（1）按來源——天然、合成
天然乳化劑：大豆磷脂；
合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；
（2）按溶解性——水溶性乳化劑、油溶性乳化劑
水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。
油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。
（3）按作用——油包水型乳化劑、水包油型乳化劑
油包水型乳化劑：單甘酯、司盤等。
水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。
（4）按在水中是否解離成離子——離子型乳化劑、非離子型乳化劑
陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣
兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)
非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數(shù)
3、HLB值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。
（1）親水親油平衡值(HLB值)：乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果
（2）意義：映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)
*乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB越小,
親油性越大；HLB越大,
親水性越大
*各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產(chǎn)品
*HLB
在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液
*非離子乳化劑的HLB值具有加和性
4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實(shí)例至少列舉出乳化劑的五個(gè)作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。
（1）作用
①乳化作用——防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相容的體系變得相容。
在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。
防止糖和油脂起霜：如巧克力。
穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)
②對(duì)淀粉食品有很好的調(diào)理作用——是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑
防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。
強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：能與面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。以SSL、CSL效果最好。
③起泡和穩(wěn)定氣泡作用
乳化劑是表面活性劑，能在氣相界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成；同時(shí)由于乳化劑在氣相界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定
④調(diào)節(jié)食品的粘度——乳化劑有降低粘度作用，便于生產(chǎn)操作。可用于口香糖、巧克力、餅干的生產(chǎn)。
⑤潤濕和分散作用——奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性
⑥對(duì)結(jié)晶的控制作用（油脂、糖）——乳化劑可與脂類物質(zhì)相互作用，作油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以改善食品口感質(zhì)量；乳化劑也可實(shí)現(xiàn)糖體系結(jié)晶控制。
⑦破乳-消泡作用——不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時(shí)適當(dāng)?shù)钠迫樽饔檬潜仨毜摹?/p>
⑧增溶作用——HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。
⑨作用——飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的作用。
⑩懸浮作用——利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料，常和增稠劑合用。
抗菌、保鮮作用——蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。
（2）主要應(yīng)用食品
面包、蛋糕、餅干等焙烤食品——主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團(tuán)黏度，便于操作；促進(jìn)面筋形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散，致密。常用乳化劑：蔗糖酯(餅干用HLB
>
7，面包和糕點(diǎn)用HLB>11)；單甘酯；吐溫；司盤等。
巧克力和糖果類（含油脂高）——作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖結(jié)晶；對(duì)膠姆糖提高親水性,
防止粘牙;
對(duì)巧克力提高表面光澤性、降粘度，提高耐熱和保型能力，防止起霜；對(duì)糯米糖可防止淀粉老化。
冰淇淋——作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松和的質(zhì)構(gòu)；促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用，提高產(chǎn)品保型性，防止貯藏過程中冰淇淋的收縮變形，提高其抗融性。
常用乳化劑：單甘酯；吐溫；司盤等。
5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。
（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：單酯10~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶于水，溶于乙醇。因此單酯高時(shí)親水性強(qiáng)二酯和三酯含量高時(shí)則親油性強(qiáng)。
熱穩(wěn)定性較差，在受熱條件下蔗糖基團(tuán)可發(fā)生糖焦化反應(yīng)，色澤加深
具有良好的乳化、分散、增溶、、氣泡、調(diào)節(jié)粘度、抗淀粉老化、抑制結(jié)晶、抗菌保鮮等作用
使用——乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，他的HLB值在1~16范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W
乳濁液食品時(shí)，通常需用HLB高的SE。當(dāng)制備W/O乳濁液食品時(shí)，通常用HLB低的SE。
分散作用：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長的食品。
與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的破壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑SE也可以控制面制食品中的水分含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長期保持新鮮口味。
抗氧防霉作用：在飲料中加入SE做乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，保藏一個(gè)月穩(wěn)定無變化，從而大大延長了食品食品保存期。
作為降低膽固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可將膽固醇攜出體外，作為降低膽固醇食品的組分，從而開發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營養(yǎng)保健品。
（2）單甘脂：
性能—HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑；具有乳化、分散、穩(wěn)定、氣泡和淀粉抗老化作用
使用—良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳濁液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。
淀粉抗老化作用：單甘酯可與蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時(shí)間保持新鮮、松軟。
改進(jìn)油脂的結(jié)晶：單甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用。
（3）司盤：
性能—與脂肪酸種類和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)。
（4）吐溫：
性能—參與反應(yīng)的司盤不同，性質(zhì)也不同，親水性強(qiáng)，為O/W型乳化劑。吐溫與司盤復(fù)配使用乳化效果更好。
6、乳化劑使用注意事項(xiàng)。
（1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)選用。
（2）理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相的親和力都較強(qiáng)，故應(yīng)用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用、但兩者的HLB之差不能超過5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
（3）乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液再加入到食品中
（4）使用中應(yīng)與增稠劑和比重調(diào)節(jié)劑等配合使用。以提高乳化劑穩(wěn)定作用
第十二章
穩(wěn)定劑和凝固劑
1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。
（1）鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——硫酸鈣(南豆腐凝固劑)：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鎂（北豆腐凝固劑）：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，
制作較難，產(chǎn)量低，適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時(shí)苦味重
酸類凝固劑（葡萄糖酸-d-內(nèi)酯）——制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)
酶類凝固劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）
2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)有哪些。
氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣
3、葡萄糖酸-d-內(nèi)酯的特性與使用，8301護(hù)色劑和EDTA有何作用特點(diǎn)。
（1）葡萄糖酸-d-內(nèi)酯特點(diǎn)——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用，可作防腐劑；可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑
葡萄糖酸-d-內(nèi)酯應(yīng)用——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。
實(shí)際應(yīng)用例子——用于豆腐作凝固劑，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用；用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對(duì)胃無刺激的特點(diǎn)；用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強(qiáng)防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性；可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好
（2）金屬離子螯合劑（乙二胺四乙酸二鈉，EDTA）：能與金屬離子螯合形成水溶性的復(fù)合物，消除金屬離子的有害作用，在果醬、飲料等食品中可做穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。
強(qiáng)還原劑，可與O2反應(yīng)消耗食品中殘存的O2（檸檬酸亞錫二鈉,8301護(hù)色劑）：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。
第十三章
膨松劑
1、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。
*定義——在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)
或：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)
分類——化學(xué)膨松劑、生物膨松劑
*
種類：
化學(xué)膨松劑——單一膨松劑：碳酸鹽類，高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，如NaHCO3、NH4HCO3；復(fù)合膨松劑（發(fā)粉、發(fā)酵粉）：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成，在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2
生物膨松劑——主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體
2、在食品中應(yīng)用膨松劑可產(chǎn)生哪些功效。
增加食品體積,產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),促進(jìn)消化
3、復(fù)合膨松劑的組成，每一類物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
（1）組成——堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑、填充劑
（2）作用——堿性劑：與酸性劑產(chǎn)生CO2，使面胚起發(fā)
酸性劑：與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度
填充劑：防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等
（3）酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢
快：有機(jī)酸,
如酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸；
中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣）;
慢：大多數(shù)磷酸鹽類如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）、葡萄糖酸內(nèi)酯；
很慢：明礬類（銨明礬、鉀明礬）
4、生物膨松劑相對(duì)于化學(xué)膨松劑其最大的優(yōu)點(diǎn)是什么。
價(jià)格低廉，使用效果好，且在發(fā)酵中可形成特有的風(fēng)味和營養(yǎng)
第十四章
水分保持劑
1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。
定義——有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類
種類——我國目前允許使用約14種
磷酸鹽類:
11種,分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；
其它：乳酸鈉、乳酸鉀、甘油
2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業(yè)上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。
（1）作用——持水作用（水分保持劑）：在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性；
膨松作用（酸性膨松劑）：酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，配制中速發(fā)酵粉，以滿足焙烤制品的需要，它產(chǎn)氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。這種復(fù)合膨松劑通常用于高級(jí)糕點(diǎn)的制作；
分散乳化作用（品質(zhì)改良劑，乳化劑）：聚磷酸鹽是一種聚合態(tài)的電解質(zhì)，它們可被膠態(tài)粒子吸附于其表面，利用此性質(zhì)可使脂肪球面上包覆著一層蛋白質(zhì)液膜，防止脂肪球聚集成大顆粒，并能有效地分散開來，使磷酸鹽常被用作濃縮乳品、肉制品的乳化劑；
對(duì)金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：①磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+
、Cu2+
、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩(wěn)定的無色螯合物且呈惰性。②可作軟水劑，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、變色；延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，防止肉類、禽類、魚類的腐敗變質(zhì)，延長食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮時(shí)間和提高果膠的提取率。
第十五章
香精香料
1、香精、香料的定義和作用。
（1）香料——能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)
香精——由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體
（2）賦香作用：使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收
增加品種：增加食品的花式品種，提高食品質(zhì)量
補(bǔ)充作用：恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道
矯味作用：消殺食品中的不良味道
2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點(diǎn)）。
—天然香料
(natural
flavoring
substances)
：
形態(tài)多樣、成分復(fù)雜
—天然等同香料：成分單一、品種多、是調(diào)配香精的重要原料
—人造香料：成分單一、品種較少
3、香精的組成，各類成分的作用。
組成——香精基和稀釋劑或載體組成，或由主香劑輔助悸、頭香劑、定香劑、稀薄劑或載體組成
作用——主香劑：決定香精香型
輔助劑：彌補(bǔ)主香劑不足，調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅，包括協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑。
協(xié)調(diào)劑：協(xié)調(diào)各種成分香氣，使主香劑香氣更加突出明顯
變調(diào)劑：與主香型不同類型，使香精變化格調(diào)，香味更美妙，別具風(fēng)格
頭香劑：使香精香氣更明快、透發(fā)，增加人們最初喜愛感
定香劑：調(diào)節(jié)香料中各組分揮發(fā)度，使各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香氣更持久
稀薄劑：稀釋，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度
載體：吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中
4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點(diǎn)。
（1）按性能分——水溶性、耐熱性（油溶性）、乳化、粉末（微膠囊香精和吸附型粉末香精）
（2）特點(diǎn)
水溶性香精——以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性劑為稀釋劑，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品
油溶性香精——以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑，香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)，主要用于焙烤制品及糖果等需高溫作業(yè)食品
乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精揮發(fā)，加入水溶液中能迅速分散并呈渾濁狀態(tài)
粉末香精——吸附型：香味物質(zhì)吸附在載體表面，香氣濃郁且儲(chǔ)運(yùn)方便，但因吸潮結(jié)塊，香氣易散失和氧化變質(zhì)，僅適用于不易揮發(fā)和氧化香味物質(zhì)
微膠囊：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好，對(duì)香精中易揮發(fā)、氧化芳香物質(zhì)起很好的保護(hù)作用
5、使用香精香料時(shí)應(yīng)注意什么問題。
控制用量，稱量準(zhǔn)確；應(yīng)分布均勻；注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)和順序
第十六章
營養(yǎng)強(qiáng)化劑
1、我國的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪幾類（重點(diǎn)掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質(zhì)需強(qiáng)化）
（1）
維生素類：
—油溶性維生素：VA、VD、VE、VK、β-胡蘿卜素
—水溶性維生素：B族維生素（9類都需要強(qiáng)化：VB1、VB2、VB3、
VB5、
VB6、
VB12
VBc
、VH、膽堿）、VC、肌醇、肉堿
（2）鹽類：需要強(qiáng)化的鹽類有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳、鉀、氟
（3）脂肪酸類：γ-亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)
（4）
核苷酸類：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鳥苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP）
2、強(qiáng)化劑的作用有哪些，在使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。
（1）強(qiáng)化劑作用——復(fù)原、強(qiáng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化
（2）添加強(qiáng)化劑應(yīng)注意問題：
強(qiáng)化的營養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品——營養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人膳食中含量低于所需，食品應(yīng)是被大量消費(fèi)的；
營養(yǎng)強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)原理
營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好穩(wěn)定性
營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用
營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理
第十七章
其他食品添加劑
1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結(jié)劑的定義和我們國家批準(zhǔn)使用的種類（掌握常用的即可）。
（1）
面粉處理劑：
定義——能促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)或能使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類添加劑，即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑
分類——氧化劑、還原劑、填充劑
*
氧化劑類型（增筋劑）：過氧化苯甲酰（綠色食品不用）、
偶氮甲酰胺、過氧化鈣、溴酸鉀（強(qiáng)致癌性，已禁用）、
*
還原劑類型（減筋劑）：L-半胱氨酸鹽酸鹽
*
填充劑/稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣
（2）消泡劑——用以消除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生泡沫的一類添加劑
被膜劑——涂抹在食品外表起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)
膠基——賦予膠母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)
抗結(jié)劑——防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持起松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)
2、各類面粉處理劑的作用及作用機(jī)理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。
過氧化苯甲酰(過氧化二苯甲酰)——作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑
偶氮甲酰胺——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑
過氧化鈣——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑
L-半胱氨酸鹽酸鹽——作用：作為面粉處理劑，可降低面筋筋力(減筋劑)
3、膠基的組成和各類成分的作用。
高分子化合物——賦予制品彈性，即耐咀嚼性
增塑劑——賦予制品柔軟、性
填充劑——適當(dāng)抑制制品彈性
軟化劑——使制品柔軟
防腐劑——防止制品腐敗變質(zhì)
色素——賦予制品誘人色澤
抗氧化劑——防止制品氧化變質(zhì)
膠凝劑——增加制品黏著性和彈性
