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工作前準(zhǔn)備 .................................................................1`

一、行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測 ....................................................1

二、焙烤食品種類 ...........................................................3

三、焙烤食品計(jì)量及單位換算 .................................................3

四、焙烤食品加工中的基本計(jì)算................................................10

五、安全操作規(guī)范及防護(hù)知識..................................................17

思考題 ....................................................................20

項(xiàng)目一 焙烤食品原輔材料 ...................................................21

任務(wù)一 焙烤食品原料材料知識 ...............................................21

一、小麥粉 .................................................................21

二、淀粉及其它粉類 .........................................................26

三、糖與油脂 ..............................................................29

四、蛋品與乳制品 ..........................................................35

五、水與食鹽 ..............................................................40

六、酵母 ..................................................................42

七、食品添加劑與其它輔料 ..................................................45

任務(wù)二 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..........................................................54

實(shí)訓(xùn)一 小麥粉面筋制作及含量的測定 ........................................54

實(shí)訓(xùn)二 轉(zhuǎn)化糖漿的制作 ....................................................57

思考題 ....................................................................58

項(xiàng)目二 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù) ......................................... 60

任務(wù)一 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù)知識 ......................................60

一、常用設(shè)備的安全使用與維護(hù) ..............................................60

二、常用工具的安全使用與維護(hù) ..............................................64

任務(wù)二 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..........................................................68

實(shí)訓(xùn)一 食品烤箱、攪拌機(jī)的安全使用與維護(hù) .................................68

實(shí)訓(xùn)二 面包醒發(fā)箱、面包分割機(jī)的安全使用與維護(hù) ............................72

思考題 ....................................................................75

項(xiàng)目三 面包加工技術(shù) ......................................................76

任務(wù)一 面包生產(chǎn)方法 ......................................................76

一、面包發(fā)酵方法 ..........................................................76

(一)、一次發(fā)酵法 .........................................................76

(二)、二次發(fā)酵法 .........................................................79

(三)、快速發(fā)酵法 .........................................................81

二、面包生產(chǎn)工藝 ..........................................................82

(一)、面團(tuán)的攪拌 .........................................................82

(二)、面團(tuán)的發(fā)酵 .........................................................84

(三)、面團(tuán)的成形 .........................................................88

(四)、面團(tuán)的醒發(fā) .........................................................91

(五)、面包的烘烤 .........................................................92

(六)、面包的冷卻、包裝與延緩老化 .........................................96

任務(wù)二 面包實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ......................................................99

實(shí)訓(xùn)一 吐司面包制作 ......................................................99

實(shí)訓(xùn)二 法式面包制作 ......................................................101

實(shí)訓(xùn)三 菠蘿包制作 ........................................................104

實(shí)訓(xùn)四 丹麥面包(牛角包)制作 ............................................106

任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................109

思考題 ....................................................................112

項(xiàng)目四 蛋糕加工技術(shù) ......................................................115

任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)技術(shù) ......................................................115

一、乳沫類蛋糕 ............................................................115

(一)、海綿蛋糕 ...........................................................115

(二)、天使蛋糕 ...........................................................118

二、面糊類蛋糕 ............................................................120

三、戚風(fēng)蛋糕 ..............................................................124

四、木司蛋糕 ..............................................................128

五、裝飾蛋糕 ..............................................................132

(一)、蛋糕裝飾材料及使用 .................................................132

(二)、蛋糕裝飾作用 .......................................................138

(三)、蛋糕裝飾類型及方法 .................................................138

(四)、蛋糕裝飾的基本要求 .................................................139

(五)、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 .................................................139

任務(wù)二 蛋糕實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ......................................................142

實(shí)訓(xùn)一 瑞士卷制作 .........................................................142

實(shí)訓(xùn)二 虎皮卷制作 .........................................................144

實(shí)訓(xùn)三 雙色牛油蛋糕制作 ...................................................146

實(shí)訓(xùn)四 鮮奶木司蛋糕制作 ...................................................148

實(shí)訓(xùn)五 生日蛋糕制作 .......................................................149

任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................154

思考題 ....................................................................156

項(xiàng)目五 餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................159

任務(wù)一 餅干的分類及生產(chǎn)技術(shù) ...............................................159

一、餅干的分類 ............................................................159

二、韌性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................161

三、酥性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................164

四、發(fā)酵(蘇打)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................166

五、威化(華夫)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................168

六、蛋卷生產(chǎn)技術(shù) ..........................................................169

任務(wù)二 餅干生產(chǎn)質(zhì)量分析 ..................................................170

思考題 ...................................................................171

項(xiàng)目六 其他焙烤食品加工技術(shù) .............................................173

任務(wù)一 西式焙烤食品加工 .................................................173

一、清酥類 ...............................................................173

二、混酥類 ...............................................................177

三、蛋撻 .................................................................182

四、泡夫 .................................................................183

任務(wù)二 中式焙烤食品加工 .................................................185

一、酥性類 ...............................................................186

二、酥皮類 ...............................................................188

三、糖漿皮類 .............................................................190

任務(wù)三 其它焙烤食品實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..............................................193

實(shí)訓(xùn)一 水果酥制作(清酥類) ...............................................193

實(shí)訓(xùn)二 奶油曲奇制作(混酥類)..............................................195

實(shí)訓(xùn)三 蛋撻制作 ..........................................................196

實(shí)訓(xùn)四 奶油泡芙制作 .......................................................197

實(shí)訓(xùn)五 廣式蓮蓉月餅制作 ..................................................199

實(shí)訓(xùn)六 蘇式豆沙月餅制作 ..................................................201

思考題 ...................................................................203

附錄一 餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范 .........................................205

附錄二 西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ...........................................223

參考文獻(xiàn)...................................................................245