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及時章中式面點(diǎn)師工作認(rèn)知

及時節(jié)中式面點(diǎn)師的崗位須知

一、中式面點(diǎn)師

中式面點(diǎn)師是指運(yùn)用中國傳統(tǒng)和現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國特色及風(fēng)味的面食、點(diǎn)心或小吃的人員。

二、中式面點(diǎn)

面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，它包括面食、米食、點(diǎn)心、小吃等。

中式面點(diǎn)從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產(chǎn)等為原料，配以多種餡料制作而成的各種點(diǎn)心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)調(diào)制面團(tuán)制成的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心。

中式面點(diǎn)從內(nèi)容上看，既是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹魇常彩侨藗冋{(diào)劑口味的輔食。

三、中西式面點(diǎn)的區(qū)別

中式面點(diǎn)是相對于西式面點(diǎn)而言的，兩者在用料、制法、口味等方面有明顯區(qū)別。

1用料上的區(qū)別

中式面點(diǎn)一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配制上相對簡單，突出主料，輔料較少；西式面點(diǎn)主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且輔料豐富。

2制作工藝上的區(qū)別

一般地說，中式面點(diǎn)的制作有一個較固定的程序，即絕大多數(shù)中式面點(diǎn)操作程序?yàn)椋涸?mdash;和面—餳面—調(diào)面—搓條—下劑—制皮—上餡—成型—熟制—成品，且講究造型。成型方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎為主。

西式面點(diǎn)制作一般沒有一個固定的順序，因品種不同，制作工藝各具特點(diǎn)，且大部分為先成熟后成型的品種。同時，西式面點(diǎn)重裝飾，講究拼擺和點(diǎn)綴，手段豐富，變化無窮。成型方法有擠、夾、切、搟等，熟制方法以烤、煽、煎為常用。

3口味上的差別

中式面點(diǎn)講究調(diào)味，口味以香、咸、甜等為主，復(fù)雜多樣。西式面點(diǎn)突出乳、蛋、糖等的本味，香味濃，以甜味為主，口味相對較單調(diào)。

第二節(jié)中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德

一、道德

1道德的定義

道德是指人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。道德是構(gòu)成人類文明，尤其是精神文明的重要內(nèi)容。通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品德和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

道德的定義說明，道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們和社會之間關(guān)系的行為規(guī)范，因此，它總是揚(yáng)善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷一個人的道德品質(zhì)的。它不是由專門機(jī)構(gòu)制定、執(zhí)行的一種規(guī)范，而主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。

2道德的重要性

人們之所以重視道德，是因?yàn)?ldquo;人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會里，和他人發(fā)生這種或那種聯(lián)系。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界上，總要處理和別人的關(guān)系：在家要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關(guān)系；在學(xué)校要處理好與老師、同學(xué)的關(guān)系；工作中要處理好與領(lǐng)導(dǎo)、師傅、同事、客戶之間的關(guān)系；在社會上要處理好與朋友、親戚、國家、民族等關(guān)系。能處理好這些關(guān)系，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關(guān)系的時候，除道德規(guī)范外，還有法律、政策和規(guī)章制度等規(guī)范。前者靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，自覺的內(nèi)心信念來維持；后者則由國家制定，憑借的是強(qiáng)制的力量，進(jìn)行硬性的制裁。但無論是法律、政策和規(guī)章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現(xiàn)象。也就是說，有些大家公認(rèn)的不道德的言行，或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策和規(guī)章制度來解決。所以，作為每一名社會公民都要自覺的遵守道德準(zhǔn)則，用道德標(biāo)準(zhǔn)來衡量自己的言行。

二、職業(yè)道德

1職業(yè)道德的定義

職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。

隨著人類進(jìn)步和社會發(fā)展，社會分工越來越細(xì)。各種職業(yè)分工日益繁多，人與人的職業(yè)關(guān)系也越來越密切。隨著社會分工不斷細(xì)化，社會上劃分出眾多不同的社會職業(yè)，同時，也產(chǎn)生了不同行業(yè)的道德規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、協(xié)調(diào)人們利益關(guān)系的要求。各行業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，為維護(hù)行業(yè)生存與發(fā)展的利益，就必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。如教師的“為人師表”、醫(yī)生的“救死扶傷”、公務(wù)員的“公正廉潔”、商業(yè)從業(yè)人員的“貨真價實(shí)，公平交易”等都是行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)和顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。在社會主義社會里，每一個行業(yè)都是為人民服務(wù)的行業(yè)，因此，又都要共同遵循為人民服務(wù)的宗旨。要體現(xiàn)社會主義道德“五愛”的基本要求，發(fā)揚(yáng)國家利益、人民利益、集體利益和個人利益相結(jié)合的社會主義集體主義精神，同時，要具有掌握發(fā)展各自行業(yè)技術(shù)的本領(lǐng)，以及忠于職守、愛崗敬業(yè)的獻(xiàn)身精神。

2加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

在社會主義道德建設(shè)中，特別要強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

及時，職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力較大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

第二，職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

第三，加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。

第四，良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個人的合法利益。

三、中式面點(diǎn)師的職業(yè)守則

1忠于職守，愛崗敬業(yè)

(1)含義。忠于職守就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是“盡”。盡就是要求用較大的努力，克服困難去履行職責(zé)。與盡職盡責(zé)和忠于職守相反的，就是玩忽職守，這種作風(fēng)即不把工作當(dāng)回事，不把責(zé)任放在心上，工作馬馬虎虎，湊合應(yīng)付，心不專注；或者干脆消極怠工，偷懶耍滑，不遵守紀(jì)律。顯然這些人不熱愛自己的工作崗位，缺乏對國家、人民、集體、他人的負(fù)責(zé)精神，必然會造成對工作的損失和對他人的損害。

愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作；敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作。社會主義職業(yè)道德提倡的敬業(yè)有著相當(dāng)豐富的內(nèi)容。投身于社會主義事業(yè)，把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)當(dāng)中去，是愛崗敬業(yè)的較高要求。

愛崗敬業(yè)，忠于職守絕不是口號，而是有著實(shí)在內(nèi)容的行為規(guī)范，如發(fā)揚(yáng)艱苦奮斗和勤儉辦事的精神，就體現(xiàn)了主人翁的勞動態(tài)度。有人認(rèn)為自己不過是打工仔，財(cái)產(chǎn)也不屬于自己所有，就大手大腳浪費(fèi)原材料，隨便扔掉邊角余料，甚至火不旺時就往火上澆炒菜用油，造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。這不僅直接損害了國家、集體的利益，而且由于浪費(fèi)加大了成本，也給消費(fèi)者帶來損害。

2)具體要求。任何一種道德都要求從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行自己對社會的責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的社會責(zé)任感，同時，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣和道德良心、情操，通過長期的實(shí)踐使自己逐步達(dá)到高尚的道德境界。因此，職業(yè)道德要從忠于職守、愛崗敬業(yè)開始，把自己的心血全部用到自己從事的職業(yè)中去，把自己的職業(yè)當(dāng)作生命的一部分。“干一行愛一行”，這是職業(yè)道德最起碼的要求。在社會主義制度下，廚師職業(yè)享受著與其他職業(yè)平等的待遇，社會地位越來越高，不少有成就的烹飪工作者，獲得了“國寶”級專家的榮譽(yù)。

忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求就是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。

①職業(yè)理想:就是人們對未來工作部門和工作種類的向往和對現(xiàn)行職業(yè)發(fā)展將達(dá)到什么水平、程度的憧憬。理想層次越高，越能發(fā)揮自己的主觀能動性，作為餐飲企業(yè)員工，要自覺樹立起職業(yè)理想，不斷激發(fā)自己的積極性和創(chuàng)造性，實(shí)現(xiàn)自我價值。

②強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任:是指人們在一定職業(yè)活動中所承受的特定責(zé)任，包括人們應(yīng)該做的工作以及應(yīng)該承擔(dān)的義務(wù)。職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的根本，因此企業(yè)及從業(yè)者本人都應(yīng)該強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，樹立職業(yè)責(zé)任意識。

③職業(yè)技能也稱職業(yè)能力:是人們進(jìn)行職業(yè)活動、履行職業(yè)責(zé)任的能力和手段，包括從業(yè)人員的實(shí)際操作能力、業(yè)務(wù)處理能力、技術(shù)技能以及與職業(yè)有關(guān)的理論知識等。努力提高自己的職業(yè)技能是愛崗敬業(yè)的必然體現(xiàn)，即沒有相應(yīng)的職業(yè)技能，就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想。

在人民生活水平日益提高的今天，餐飲是社會職業(yè)中不可缺少的行業(yè)，在改善人民生活質(zhì)量方面發(fā)揮著不可替代的作用。餐飲從業(yè)人員發(fā)揚(yáng)忠于職守、愛崗敬業(yè)的崇高精神，就能為人民增添歡樂，為社會主義增光添彩。

2講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

1)含義。質(zhì)量即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。信譽(yù)即對產(chǎn)品的信任程度和社會影響程度(聲譽(yù))。一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種文化品位。注重信譽(yù)可以理解為以品牌創(chuàng)聲譽(yù)，以質(zhì)量求信譽(yù)；竭盡全力打造品牌，贏得信譽(yù)。

2)具體要求。職業(yè)不僅是一個人安身立業(yè)的基礎(chǔ)，也是為國家、集體、他人謀利益、做貢獻(xiàn)的基本途徑。因此，一個人能否精通本職業(yè)的業(yè)務(wù)，既是做好本職工作的關(guān)鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻(xiàn)的一個重要尺度，這理所當(dāng)然地也成為餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

餐飲業(yè)烹制菜點(diǎn)的目的是為了賣給顧客，因此，菜點(diǎn)就具有商品的特點(diǎn)，與其他商品一樣，具有使用價值和價值的兩重屬性。作為商品的生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)者和經(jīng)營者有著自己的獨(dú)立利益，只有這種利益得到尊重，才能調(diào)動商品生產(chǎn)者的積極性。然而要求人們尊重商品生產(chǎn)和經(jīng)營者的利益，并非是指商品經(jīng)營者想怎么干就怎么干，而是其必須接受國家宏觀調(diào)控，要依法經(jīng)營。越是有獨(dú)立的利益，就越要正確處理好國家、企業(yè)、職工、他人(消費(fèi)者)的利益關(guān)系。這種利益調(diào)整是通過買與賣的交易過程實(shí)現(xiàn)的。也就是說，具有商品屬性的菜點(diǎn)，只有能夠賣得出去，才是商品，才能實(shí)現(xiàn)價值。因此，貨真價實(shí)就成為職業(yè)道德重要的組成部分。以次充好、粗制濫造、定價不合理等，實(shí)際上就是無償占有別人的勞動成果，是不道德的行為。

一分質(zhì)量一分價錢，這是自古以來商業(yè)工作者的職業(yè)道德。然而在這方面有些餐館做得不是很好。菜點(diǎn)不符合質(zhì)量要求，問題較多，偷工減料、以次充好時有發(fā)生，這是嚴(yán)重的欺騙行為，也是不遵守行業(yè)職業(yè)道德的表現(xiàn)。

講究質(zhì)量并不是在任何情況下都要求必須是高的質(zhì)量。在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價格，例如，花很少的錢要求吃魚翅席或特色菜品，是不可能的，因?yàn)椋环系葍r交換原則。但是有一點(diǎn)是肯定的，就是按照餐館菜點(diǎn)價目表上規(guī)定的價格付款，就必須得到相應(yīng)質(zhì)量的菜點(diǎn)。違背這一原則，就是違反了職業(yè)道德，而違反了職業(yè)道德，企業(yè)的信譽(yù)就肯定會受到影響。因此，道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義就在于，只有確實(shí)為顧客著想和服務(wù)，才有自己的利益。損害了顧客利益，也就喪失了自己的利益。

3遵紀(jì)守法，講究公德

1)含義。遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動相關(guān)的法律法規(guī)。公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。

2)具體要求。遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。為了規(guī)范競爭行為，加強(qiáng)法制的力度和維護(hù)消費(fèi)者利益，國家出臺了一系列法律、法規(guī)、政策。

法律、法規(guī)、政策是調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段，有力地促進(jìn)了市場經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是紀(jì)律。紀(jì)律和法律、法規(guī)、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。能自覺遵守紀(jì)律，就能把事情辦好，違反紀(jì)律就會使工作不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，因此，必須遵紀(jì)守法。凡是違法、違規(guī)和不守紀(jì)律的行為，都是不道德的行為。凡違法行為，都要依法受到法律規(guī)定的處罰。

紀(jì)律一般用規(guī)章制度的形式公布于眾。例如，遵守勞動紀(jì)律、服務(wù)紀(jì)律、操作規(guī)范、操作程序，履行本崗位職責(zé)，執(zhí)行企業(yè)要求做到的各項(xiàng)規(guī)定等。

法律則是人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。目前，已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律，主要有《中華人民共和國合同法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國計(jì)量法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》等，這些法律和規(guī)定，反映了人民的意愿，體現(xiàn)了國家的意志。

遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。上述與飲食業(yè)有關(guān)的法律和規(guī)定，都要求每一名員工在崗位工作中身體力行。

講究公德是餐飲從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即思想品德，“公”指國家、民族和大多數(shù)人民群眾的利益。講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害國家和集體利益。要求有大公無私的品格、秉公辦事的精神，絕不能將工作崗位當(dāng)成牟取私利的工具。

4尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

1)含義。尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅；師傅要指導(dǎo)、關(guān)愛晚輩、徒弟，即社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。

團(tuán)結(jié)協(xié)作也是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范，包括顧全大局、友愛親善。搞好部門之間、同事之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，才能共同發(fā)展。

2)具體要求。具體要求包括互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。

中國烹飪文化源遠(yuǎn)流長，世代相傳，在世界上享有崇高美譽(yù)。這是歷代烹飪廚師辛勤勞作和創(chuàng)造性勞動的結(jié)果。一代一代的廚師，通過師徒傳藝的形式，使很多烹飪方法、技藝得以繼承和發(fā)展。隨著時代的進(jìn)步，傳藝的手段有了多樣性的變化，但不管形式如何變化，老師傅仍然發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。因此，尊師愛徒是廚師行業(yè)的傳統(tǒng)職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。

老一代廚師是國家和社會的寶貴財(cái)富。一般來說，他們既具有愛黨、愛國、愛社會主義的高尚品德，又有高超手藝和絕活，在長期實(shí)踐中積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，為烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了很大貢獻(xiàn)，理應(yīng)受到尊重和愛戴。青年廚師都具有一定的學(xué)歷，有較強(qiáng)的接受能力，是中國烹飪未來的希望。在知識經(jīng)濟(jì)時代，知識更新速度越來越快，新的烹飪原料、工藝不斷涌現(xiàn)。為使中國烹飪走出國門，邁向世界，中國烹飪中的一些薄弱環(huán)節(jié)，如食品營養(yǎng)學(xué)的研究亟須改善和加強(qiáng)。因此，在尊師愛徒的前提下，團(tuán)結(jié)合作、互相學(xué)習(xí)和補(bǔ)充是時代的要求。

團(tuán)結(jié)協(xié)作還表現(xiàn)在工作中的相互支持與配合，廚房內(nèi)部有不同的分工，上一道工序要為下一道工序提供方便。只有相互配合和協(xié)作，才能完成任務(wù)。如果每一個人只圖自己省事，只顧自己方便，就很難合作，質(zhì)量就無法保障。相互為對方著想，相互配合，還包括互敬互學(xué)、共同提高的內(nèi)容。現(xiàn)代企業(yè)中，質(zhì)量的要求不是一個崗位做好了就能達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，只有每一個崗位都按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能保障質(zhì)量。

因此，團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。

5積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

1)含義。積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。

2)具體要求。學(xué)習(xí)文化科學(xué)技術(shù)，是富國強(qiáng)民的關(guān)鍵，一刻都不能放松。在學(xué)習(xí)新知識、鉆研新技術(shù)的過程中，要不懼挫折，勇于拼搏，而開拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識和科學(xué)思維，同時,要有堅(jiān)定的信心和意志。知識經(jīng)濟(jì)時代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，知識是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要。