及時章 餐飲業食品安全基礎知識
及時節 食品安全的定義
第二節 食品安全的重要性
第三節 我國食品安全發展進程
第二章 影響餐飲業食品安全的因素
及時節 食品生物性危害
第二節 食品物理化學性危害
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
及時節 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
第二節 餐飲服務場所設施的食品安全要求
第三節 餐飲服務場所設備的食品安全要求
第四章 餐飲業從業人員的食品安全要求與操作規范
及時節 餐飲業從業人員的健康管理
第二節 餐飲業從業人員的衛生要求與操作規范
第五章 餐飲業食品加工環節的食品安全與操作規范
及時節 餐飲業食品原料采購環節的食品安全與操作規范
第二節 餐飲業食品原料存儲環節的食品安全與操作規范
第三節 餐飲業粗加工及切配環節的食品安全與操作規范
第四節 餐飲業烹調加工環節的食品安全與操作規范
第五節 餐飲業涼菜配制環節的食品安全與操作規范
第六節 餐飲業點心加工環節的食品安全與操作規范
第七節 裱花操作環節的食品安全與操作規范
第八節 餐飲業燒烤加工環節的食品安全與操作規范
第九節 餐飲業生食海產品加工環節的食品安全與操作規范
第十節 餐飲業現榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作規范
第十一節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全與操作規范
第十二節 餐飲業食品再加熱環節的食品安全與操作規范
第六章 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
及時節 餐飲業集體用餐配送環節的食品安全與操作規范
第二節 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規范
第七章 餐飲業掃尾衛生清除操作規范
及時節 餐飲業餐飲具清洗、消毒環節操作規范
第二節 餐飲業廢棄物處置操作規范
參考文獻
附錄
