《新編全國(guó)高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材:現(xiàn)代廚房管理》由旅游教育出版社出版。
第1章現(xiàn)代廚房管理概述
及時(shí)節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)
一、生產(chǎn)量不確定
二、生產(chǎn)制作多為手工
三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合
四、產(chǎn)品具有特殊性
五、成本構(gòu)成復(fù)雜
六、工作環(huán)境較差
七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難
第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍
第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務(wù)第1章現(xiàn)代廚房管理概述
及時(shí)節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)
一、生產(chǎn)量不確定
二、生產(chǎn)制作多為手工
三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合
四、產(chǎn)品具有特殊性
五、成本構(gòu)成復(fù)雜
六、工作環(huán)境較差
七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難
第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍
第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務(wù)
一、激發(fā)員工積極性
二、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)
三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)
第2章廚房組織機(jī)構(gòu)
及時(shí)節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié)廚房崗位職責(zé)
一、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、宴會(huì)廚房崗位職責(zé)
五、西廚房崗位職責(zé)
第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
一、與餐廳部門的溝通聯(lián)系
二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系
三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系
四、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系
第3章廚房人力資源管理
及時(shí)節(jié)廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長(zhǎng)的遴選
第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)
一、廚房員工招聘來(lái)源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓(xùn)原則
四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法
第三節(jié)廚房員工評(píng)估與激勵(lì)
一、廚房員工評(píng)估的作用
二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟
三、廚房員工激勵(lì)的基礎(chǔ)
四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法
第4章廚房設(shè)計(jì)布局
及時(shí)節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義
二、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
三、廚房設(shè)計(jì)布局的原則
第二節(jié)廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
三、廚房布局類型
第三節(jié)廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局
一、加工廚房設(shè)計(jì)布局
二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局
三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局
四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)布局
第5章廚房設(shè)備與設(shè)備管理
及時(shí)節(jié)廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實(shí)用、便利性原則
三、經(jīng)濟(jì)、性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié)廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備
二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第四節(jié)廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
第6章廚房生產(chǎn)管理
及時(shí)節(jié)原料加工管理
一、加工質(zhì)量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質(zhì)量管理
三、烹調(diào)質(zhì)量管理
四、烹調(diào)工作程序
五、廚房開餐管理
第三節(jié)冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質(zhì)量與出品管理
三、冷菜、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序
第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求
第7章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
及時(shí)節(jié)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵
二、質(zhì)量感官評(píng)定
三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求
第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
一、廚房生產(chǎn)的人為因素
二、生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素
三、就餐賓客的自身因素
四、服務(wù)銷售的附加因素
第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點(diǎn)控制法
……
第8章廚房衛(wèi)生管理
第9章廚房安全管理
附錄中華人民共和國(guó)食品安全法
后記
二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
廚房環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)際上是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，工作效率高；設(shè)計(jì)不好，廚師心里不踏實(shí)，即使想做好，有時(shí)也難以把握、判斷菜肴質(zhì)量，甚至?xí)o安全生產(chǎn)帶來(lái)隱患。
1.廚房的高度
廚房高度一般應(yīng)在4米左右。如果廚房的高度不夠，會(huì)使廚房生產(chǎn)人員有一種壓抑感，也不利于通風(fēng)透氣，并容易導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)溫度增高。反之，廚房過(guò)高，會(huì)使建筑、裝修、清掃、維修費(fèi)用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，毛坯房的高度一般為3.8～4.3米，吊頂后廚房的凈高度以3.2～3.8米為宜。這樣的高度，其優(yōu)點(diǎn)是便于清掃，能保持空氣流通，對(duì)廚房安裝各種管道、抽排油煙罩也較合適。
2.廚房的頂部
廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，好不要使用涂料。天花板也應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂縫。暴露的管道、電線容易積污積塵，甚至滋生蚊蟲，不利于清潔衛(wèi)生，要盡量遮蓋。吊頂時(shí)要考慮排風(fēng)設(shè)備的安裝，留出適當(dāng)?shù)奈恢?，防止重?fù)勞動(dòng)和材料浪費(fèi)。
