美味的水產海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加了大眾對水產海鮮的喜愛。其實，在家做水產海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水產海鮮菜，放送水產海鮮的千種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水產海鮮的樂趣，更能吃得營養、獲得健康。
1、主廚上菜，想學的名廚拿手水產海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越吃越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！
2、303款水產海鮮家常菜 清楚標示烹飪時間 清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。
3、由于水產海鮮本身就是適合短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，只要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做出營養又美味的水產海鮮了。
更多精彩好書請點擊這里：
美味蔬菜的360種做法
豆類家常菜這樣做吃
甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視臺美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀獎，深圳飲食協會名廚委員會專家委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 ( www.zhirongcook.com )。多年來，培養專業人才成果顯著，并長年開設家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
01
熱炒篇
14 川香潑辣魚
14 特色炒鯪魚球
15 四方炒魚丁
15 百合西芹木耳炒魚滑
02
涼拌篇
64 老醋蜇頭
64 拌粉皮鯽魚
65 爽口蝦
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇頭
66 酸辣蜇頭01
熱炒篇
14 川香潑辣魚
14 特色炒鯪魚球
15 四方炒魚丁
15 百合西芹木耳炒魚滑
02
涼拌篇
64 老醋蜇頭
64 拌粉皮鯽魚
65 爽口蝦
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇頭
66 酸辣蜇頭
03
蒸、煮篇
84 孔雀開屏武昌魚
84 清蒸武昌魚
85 醋香武昌魚
85 紅燒鱖魚
86 鴻運鱖魚
04
燜、燒篇
104 酸辣刀魚
104 家常燜全魚
105 肉末燒黃魚
105 窩頭燜黃魚
105 軟燒魚尾
05
煎、炸、烤篇
120 香菜烤鯽魚
120 蔥烤鯽魚
120 豆瓣鯉魚
121 番茄魚片
121 豉味香煎鱈魚
06
湯、煲篇
142 天麻燉魚頭
142 西洋菜魚湯
143 酸菜豆腐魚塊煲
143 鮭魚洋蔥湯
魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
怎樣挑選鮮魚
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體松軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
如何挑選咸魚
好的咸魚，魚身清潔干爽，肉質致密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結合緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色霉斑，肉質松弛，有臭味，則表示咸魚已變質。
如何辨別海魚和淡水魚
主要從魚鱗的顏色和魚的味道加以區別，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
怎樣識別魚是否被污染
一、看魚形。污染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎曲僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或魚塘中存有大量碳酸銨的化合物所致。
三、辨魚鰓。魚表面看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。
四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯向外突起，這也可能是被污染的魚。
五、聞氣味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。
1先去掉魚的內臟、魚鱗，洗凈瀝干水分后，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然后，再視需要保存時間的長短，分別置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝后可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量一定要好。已經冷藏過的魚，解凍后就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與咸魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封后放入冰箱內，咸魚一般可貯于冷藏室內，不必冷凍。
2洗凈鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置于80℃左右的熱水中浸泡幾秒鐘消毒殺菌。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
怎樣挑選鮮魚
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體松軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
如何挑選咸魚
好的咸魚，魚身清潔干爽，肉質致密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結合緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色霉斑，肉質松弛，有臭味，則表示咸魚已變質。
如何辨別海魚和淡水魚
主要從魚鱗的顏色和魚的味道加以區別，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
怎樣識別魚是否被污染
一、看魚形。污染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎曲僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或魚塘中存有大量碳酸銨的化合物所致。
三、辨魚鰓。魚表面看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。
四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯向外突起，這也可能是被污染的魚。
五、聞氣味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。
1先去掉魚的內臟、魚鱗，洗凈瀝干水分后，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然后，再視需要保存時間的長短，分別置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝后可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量一定要好。已經冷藏過的魚，解凍后就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與咸魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封后放入冰箱內，咸魚一般可貯于冷藏室內，不必冷凍。
2洗凈鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置于80℃左右的熱水中浸泡幾秒鐘消毒殺菌。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。
3把鮮魚內外洗凈，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然后拌上些調料裝入陶器內，再倒上一點植物油。調料的具體比例為：每5千克魚肉放200克鹽、100克白酒、300克油。密封放置于陰涼干燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨特風味。
