本書為浙江省高校招生烹飪職業技能考試教材，主要針對考試的理論知識與實踐操作，分為了烹飪類理論知識部分和實訓操作部分，其中實訓操作部分分為24種烹飪技法供學生學習掌握，并附有考試大綱與相應的烹飪技能操作考評要求，內容敘述較為清晰。
本書為烹飪專業教師用心編寫，圖文并茂，內容講解細致到位，非常適合餐飲行業的廚師及職業技能院校的師生參考使用。
007 項目一 中式熱菜實訓
008 任務 1 烹調實訓—滑炒
實訓菜品：青椒里脊絲 滑炒魚片
清炒雞絲 辣子雞丁
019 任務 2 烹調實訓—滑熘
實訓菜品：熘魚片 滑熘雞片
炒醋魚塊
027 任務 3 烹調實訓—脆熘
實訓菜品：糖醋里脊 菊花魚塊
抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子
039 任務 4 烹調實訓—紅燒
實訓菜品：紅燒魚塊 麻辣豆腐
045 任務 5 烹調實訓—燴
實訓菜品：清燴里脊絲 肉絲豆腐
清燴雞絲
054 任務 6 烹調實訓—軟炸
實訓菜品：軟炸里脊條 軟炸魚條
軟炸雞條
064 任務 7 烹調實訓—烹
實訓菜品：炸烹里脊絲 炸烹雞絲070 任務 8 烹調實訓—爆
實訓菜品：蒜爆里脊花 蒜爆豆腐
076 任務 9 烹調實訓—
實訓菜品：鍋 豆腐
079 項目二 中式冷菜實訓
080 任務 1 拼擺實訓—雙拼
084 任務 2 拼擺實訓—疊
088 任務 3 拼擺實訓—排
091 任務 4 拼擺實訓—圍
095 附錄 1 浙江省高校招生職業技能考試大綱
烹飪類理論知識
101 附錄 2 浙江省高校招生職業技能考試評分
標準
104 參考文獻
小竅門：
1 上漿時可以先在肉絲中加鹽、酒捏上勁(就是捏黏)后再加濕淀粉上漿。
2 如果按比例勾芡會容易掌握。比例：先將一大勺水加入碗中，再加兩小圓勺大風車生粉
調成濕淀粉漿，再在鍋中加一大勺水、加適量鹽燒開倒入調好的濕淀粉漿攪勻，待加熱
至糊狀再淋于漏勺中的里脊肉絲和青椒絲上，裝盤即可。
