項(xiàng)目一 啤酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 啤酒釀造基本知識(shí)
一、啤酒品種的分類
二、啤酒的功能性
三、原輔材料的性能、質(zhì)量要求
四、啤酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)
五、灌裝基礎(chǔ)知識(shí)
六、原位自動(dòng)清洗(CIP
七、啤酒高濃稀釋系統(tǒng)
任務(wù)二 啤酒釀造設(shè)備知識(shí)
一、啤酒生產(chǎn)設(shè)備的種類
二、粉碎、糖化設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
三、發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
四、過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
五、灌裝等設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性
六、CIP清洗系統(tǒng)主要設(shè)備
七、啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護(hù)
任務(wù)三 啤酒釀造微生物的基礎(chǔ)知識(shí)
一、啤酒酵母的特性
二、啤酒釀造有害菌的基本知識(shí)
三、微生物給啤酒帶來的危害
四、啤酒廠的微生物污染
五、啤酒廠的微生物檢測(cè)特點(diǎn)叩
六、樣品的檢測(cè)
七、生產(chǎn)車間的薄弱點(diǎn)
八、啤酒生產(chǎn)過程中污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)
任務(wù)四 常用量具、工程制圖、識(shí)圖及電氣儀表使用知識(shí)
一、常用量具的使用方法
二、制圖、讀圖的基本知識(shí)
三、電氣儀表使用基礎(chǔ)知識(shí)
四、自控系統(tǒng)在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
任務(wù)五 安全及環(huán)保知識(shí)
一、職業(yè)安全知識(shí)
二、啤酒釀造業(yè)清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(摘錄
三、環(huán)境保護(hù)
任務(wù)六 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)
項(xiàng)目二 麥芽制造
任務(wù)一 大麥的貯存與預(yù)處理
一、原料大麥保存注意事項(xiàng)
二、貯藏要求
三、貯藏方式
四、清選和分級(jí)
任務(wù)二 浸麥操作
一、工藝要求
二、操作規(guī)程
任務(wù)三 發(fā)芽操作
一、工藝要求
二、操作規(guī)程
三、薩拉丁箱式發(fā)芽法操作過程
任務(wù)四 鮮麥芽干燥與焙焦操作
一、工藝要求
二、操作規(guī)程
三、麥芽干燥的三個(gè)階段
任務(wù)五 干麥芽處理?作一一除根和包裝
一、工藝要求
二、操作規(guī)程
任務(wù)六 特種麥芽的制備
一、深色麥芽的制備
二、小麥麥芽的制備
三、小型制麥操作
任務(wù)七 制麥技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)算
任務(wù)八 麥芽質(zhì)量檢驗(yàn)
一、樣品
二、分析方法
項(xiàng)目三 啤酒釀造
任務(wù)一 原料粉碎操作
一、工藝要求
二、操作規(guī)程
任務(wù)二 標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化實(shí)驗(yàn)
一、協(xié)定法糖化實(shí)驗(yàn)
二、實(shí)驗(yàn)器材和試劑
三、操作步驟
四、注意事項(xiàng)
任務(wù)三 啤酒酵母生產(chǎn)擴(kuò)培用8°P麥芽汁的制備
任務(wù)四 實(shí)驗(yàn)室啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)、細(xì)胞數(shù)測(cè)定和質(zhì)量評(píng)定
一、實(shí)驗(yàn)室啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
二、細(xì)胞數(shù)測(cè)定
三、啤酒酵母的質(zhì)量檢查
任務(wù)五 10°P淺色下面發(fā)酵啤酒的釀造
一、教學(xué)目標(biāo)與要求
二、教學(xué)內(nèi)容
三、教學(xué)方法與媒體
任務(wù)六 啤酒釀造工藝計(jì)算
一、糖化階段的工藝計(jì)算
二、酒花用量的計(jì)算
三、浸出物收得率和原料利用率的計(jì)算
任務(wù)七 麥芽汁和啤酒發(fā)酵液的質(zhì)量檢驗(yàn)
一、麥芽汁的質(zhì)量檢驗(yàn)
二、發(fā)酵液的質(zhì)量檢驗(yàn)
三、清酒的質(zhì)量檢驗(yàn)
任務(wù)八 啤酒新產(chǎn)品開發(fā)
一、我國(guó)啤酒市場(chǎng)現(xiàn)狀
二、目前新產(chǎn)品開發(fā)的一些誤區(qū)
三、新產(chǎn)品的開發(fā)流程
項(xiàng)目四 成品啤酒
任務(wù)一 啤酒的澄清操作
一、硅藻土過濾
二、精濾機(jī)——板式過濾機(jī)操作規(guī)程
三、微孔薄膜過濾操作規(guī)程
任務(wù)二 瓶裝熟啤酒的包裝操作
一、洗瓶
二、灌裝壓蓋
三、殺菌
四、驗(yàn)酒、貼標(biāo)
五、裝箱
任務(wù)三 瓶裝純生啤酒的包裝技術(shù)
一、長(zhǎng)期正常生產(chǎn)純生啤酒的條件
二、瓶裝純生啤酒無菌灌裝技術(shù)關(guān)鍵
任務(wù)四 成品啤酒質(zhì)量檢驗(yàn)
一、相對(duì)密度的測(cè)定
二、酒精度的測(cè)定及原麥芽汁濃度的計(jì)算
三、雙乙酰含量的測(cè)定
四、色度的測(cè)定
五、苦味質(zhì)的測(cè)定
六、二氧化碳含量的測(cè)定
七、微生物檢驗(yàn)
八、啤酒衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定
任務(wù)五 成品啤酒工藝計(jì)算
一、啤酒的酒損(總損失率
二、如何減少啤酒總損失率
任務(wù)六 啤酒包裝技術(shù)開發(fā)
任務(wù)七 啤酒的市場(chǎng)調(diào)查
一、市場(chǎng)調(diào)查的類型
二、市場(chǎng)調(diào)查的方法
三、設(shè)計(jì)調(diào)查方案
四、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容
附錄一 提高練習(xí)題與答案
附錄二 自測(cè)題
附錄三 啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范(GB/T 20942—2007
附錄四 啤酒釀造工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(摘要
附錄五 相對(duì)密度與浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)或糖液柏拉圖度(°P)對(duì)照表
附錄六 中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法(摘要
附錄七 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法(摘要
附錄八 食品安全法(摘要
附錄九 中華人民共和國(guó)商標(biāo)法(摘要
附錄十 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(選自GB 2760—2007
