110種特選甜點(diǎn)、76個(gè)獨(dú)門(mén) 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節(jié)目幕后大師---日本著名辻制果專(zhuān)門(mén)學(xué)校力作！新手入門(mén)必讀！高手進(jìn)階必學(xué)訣竅！內(nèi)容包括：
基本面團(tuán)變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮面團(tuán)、折疊派皮、發(fā)酵面團(tuán)、咕咕霍夫、可頌面團(tuán)
海綿、奶油蛋糕類(lèi)：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司
餅底脆皮面團(tuán)：反烤蘋(píng)果派、法式松子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧克力磨坊蛋糕
千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層
泡芙：驚奇泡芙、巴黎.沛斯特泡芙、圣多諾黑香醍泡芙
蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅
發(fā)酵面團(tuán)：庫(kù)克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許
冰點(diǎn)、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點(diǎn)心110種特選甜點(diǎn)、76個(gè)獨(dú)門(mén) 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節(jié)目幕后大師---日本著名辻制果專(zhuān)門(mén)學(xué)校力作！新手入門(mén)必讀！高手進(jìn)階必學(xué)訣竅！ 內(nèi)容包括：
1500張豐富的步驟圖解，新手入門(mén)必讀！高手進(jìn)階必學(xué)訣竅！
在編寫(xiě)這本書(shū)時(shí)煩惱的事，就是要如何才能讓這本書(shū)不只是學(xué)校的教科書(shū)，而能讓廣大喜愛(ài)糕點(diǎn)的讀者輕松的運(yùn)用。
開(kāi)始做點(diǎn)心的初學(xué)者，要如何著手才好呢？已經(jīng)進(jìn)入點(diǎn)心制作的世界，但是，為什么要用這個(gè)方法呢？為什么無(wú)法順利地做出好吃的糕點(diǎn)？••••••希望本書(shū)能在這些“為什么”的問(wèn)題上幫上一點(diǎn)忙，并且希望這本書(shū)能在料理書(shū)架上占有一點(diǎn)點(diǎn)位置，因此這本書(shū)中的糕點(diǎn)制作，都是以賞心悅目地觀賞、樂(lè)于其中地制作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈(zèng)為終極目標(biāo)。
內(nèi)容是以日本辻制果專(zhuān)門(mén)學(xué)校的指導(dǎo)方法為基準(zhǔn)。以法式糕點(diǎn)的面團(tuán)種類(lèi)來(lái)分類(lèi)，再加上特別標(biāo)注的技巧以及知識(shí)等內(nèi)容，使得糕點(diǎn)的制作變得更加易學(xué)，并且從簡(jiǎn)單的基本面團(tuán)以至于深入的面團(tuán)應(yīng)用，自然漸近地由各頁(yè)當(dāng)中，學(xué)習(xí)到面團(tuán)的種類(lèi)及糕點(diǎn)的制作。書(shū)本的后，附有基本面團(tuán)、奶油餡，以及本書(shū)中所使用的材料、道具一覽表，請(qǐng)因應(yīng)需要時(shí)加以參考對(duì)照。
咖啡色的部份，補(bǔ)充說(shuō)明了在進(jìn)行各項(xiàng)作業(yè)時(shí)必須詳知的要領(lǐng)、重點(diǎn)、知識(shí)等。另外，括弧內(nèi)以橙色標(biāo)記出的單字，是在糕點(diǎn)制作時(shí)使用頻率相當(dāng)高的動(dòng)作的法文原文，希望大家務(wù)必將這些單字牢記。在本書(shū)后的糕點(diǎn)制作用語(yǔ)集，也可以幫助您配合參照地加以利用。
身為專(zhuān)業(yè)糕點(diǎn)師傅，每天除了進(jìn)行糕點(diǎn)的制作，更接觸新穎獨(dú)特的新產(chǎn)品問(wèn)世、熱賣(mài)商品因應(yīng)需求而有多樣性的變化，以及學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中不斷地詢問(wèn)，這些各方的聲音，正是我們想要編寫(xiě)這本書(shū)的主要原因。
“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身來(lái)感受！”
觀察(不只是用眼睛看，要用心的感覺(jué)觀察)、觸摸(溫度、彈力、黏性)、聞、聽(tīng)、嘗(溫度、味道、硬度)，請(qǐng)務(wù)必用身體的五感來(lái)體會(huì)。制作面團(tuán)、奶油的作業(yè)和烘焙時(shí)，完成后的管理及保存等。這些諸多事項(xiàng)，都與制作美味糕點(diǎn)的條件有著直接的關(guān)連。
將粉類(lèi)、雞蛋、砂糖及乳制品這些沒(méi)有固定形體的物質(zhì)，制成有形的物體(面團(tuán)、奶油等)、組合以及后的裝飾。再加上營(yíng)造出店內(nèi)良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點(diǎn)。我想應(yīng)該沒(méi)有其他的藝術(shù)作品可以超越于此吧。
但糕點(diǎn)是看著看著就會(huì)腐壞，而無(wú)法以作品形態(tài)長(zhǎng)久保存下來(lái)的藝術(shù)杰作。正因如此，糕點(diǎn)師傅才會(huì)不斷地涌出嶄新的創(chuàng)意而制作出更多新的作品。為了不讓這股創(chuàng)意的熱情消失，希望這本書(shū)可以做為創(chuàng)作寶典，讓更多的糕點(diǎn)師傅加以運(yùn)用。
川北末一 Kawakita Suekazu
前言 2本書(shū)使用方法 8第 1 章法式糕點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)9法式糕點(diǎn)的分類(lèi) 10糕點(diǎn)的歷史 11法國(guó)的風(fēng)土及點(diǎn)心 15關(guān)于材料 17 面粉 17 雞蛋 18 砂糖 20 乳制品 22關(guān)于用具 24 烤箱 24 模型或烤盤(pán)用的烤盤(pán)紙 25 混拌用具 26 計(jì)量用具 27
第 2 章海綿蛋糕面團(tuán)、奶油面團(tuán)的糕點(diǎn)29
關(guān)于海綿蛋糕面團(tuán) 30 ［基本面團(tuán)］海綿蛋糕面團(tuán)(Pâte à biscuit) 32 草莓蛋糕卷(Omelette aux fraises) 34 ［基本奶油餡］卡士達(dá)奶油餡(Crème pâtissière) 37 水果蛋糕卷(Roulé aux fruits) 40 擠花袋的準(zhǔn)備及擠法 42 洋梨夏洛特(Charlotte aux poires) 43 糖煮洋梨 46 ［基本面團(tuán)］熱內(nèi)亞海綿蛋糕面團(tuán)(Pâte à génoise) 47 法式草莓蛋糕(Fraisier) 49 杏仁膏裝飾加工(玫瑰花) 52 法式摩卡蛋糕(Gâteau moka) 53 模型的準(zhǔn)備 55 ［基本奶油餡］奶油餡(Crème au beurre) 56 糖漿的溫度及狀態(tài) 57 方塊巧克力蛋糕(Tranche au chocolat) 58 ［基本奶油餡］甘那許(Ganache) 61 吉涅司(Pain de gênes) 62 ［基本面團(tuán)］杏仁海綿蛋糕(Pâte à biscuit joconde) 65 圣馬可蛋糕(Sanit-Marc) 66 音樂(lè)盒蛋糕(Opéra) 68關(guān)于奶油面團(tuán) 70 奶油蛋糕的制作方法 71 水果蛋糕(Cake aux fruits) 72 南錫法式巧克力蛋糕(Gâteau au chocolat de Nancy) 75 馬德琳(Madeleine) 77
第 3 章揉搓派皮的糕點(diǎn)79
關(guān)于餅底脆皮面團(tuán) 80 ［基本面團(tuán)］餅底脆皮面團(tuán)(Pâte à foncer) 80 派皮的推展方式 81 櫻桃撻(Tarte aux cerises) 82 搟面杖的使用方法 85 泰坦反轉(zhuǎn)蘋(píng)果派(Tarte Tatin) 86 黑乳酪蛋糕(Tourteau fromagé) 88關(guān)于甜酥面團(tuán) 90 ［基本面團(tuán)］甜酥面團(tuán)(Pâte sucrée) 90 焦梨派(Flan aux poires) 92 ［基本奶油餡］杏仁奶油餡(crème d＇amandes) 94 法式檸檬小撻(Tartelette au citron) 95 法式松子撻(Tartelette aux pignons) 97關(guān)于法式撻皮面團(tuán) 100 ［基本面團(tuán)］法式撻皮面團(tuán) (Pâte sablée) 100 弗羅倫丹焦糖杏仁餅干(Florentin sablé) 102 柳橙薄撻(Galette d＇orange) 104 巧克力磨坊蛋糕(Moulinois) 106
第 4 章折疊派皮的糕點(diǎn)109
關(guān)于千層酥派(Pâte feuilletée) 110 ［基本面團(tuán)］粉包油法(Feuilletage ordinaire) 111 ［基本面團(tuán)］反轉(zhuǎn)法(Feuilletage inversé) 114 ［基本面團(tuán)］速成法(Feuilletage la minute) 115 糖衣千層派(Mille-feuille glacé) 117 風(fēng)凍 119 杏桃果醬 120 紙卷擠花袋的做法 121 皇冠杏仁派(Pithiviers) 122 愛(ài)之泉(Puits d＇amour) 124 拿坡里修頌(Chausson napolitain) 126 焦糖千層(Feuilletage sucré) 128 ［千層酥派的應(yīng)用］巧克力千層酥派(Feuilletage au chocolat) 130 巧克力薄荷千層(Mille-feuille chocolat la menthe) 132
第 5 章泡芙面團(tuán)的糕點(diǎn)135
關(guān)于泡芙面團(tuán) 136 ［基本面團(tuán)］泡芙面團(tuán)(Pâte choux) 136 奶油泡芙(Choux la crème) 138 驚奇泡芙(Choux en surprise) 140 新橋撻(Pont-neuf) 142 巴黎車(chē)輪泡芙(Paris-brest) 144 圣多諾黑香緹泡芙(Saint-honoré) 146 修女泡芙(Religieuse) 149
第 6 章使用蛋白霜的糕點(diǎn)153
關(guān)于蛋白霜 154 法式蛋白霜(Meringue française) 155 瑞士蛋白霜(Meringue suisse) 156 意式蛋白霜(Meringue italienne) 157 蒙布朗(Mont-blanc) 158 塞維尼蛋糕(Sévigné) 161 苦甜巧克力蛋糕(Bitter) 163 勝利杏仁夾心蛋糕(Succès praliné) 165 覆盆子蛋白杏仁甜餅(Macaron aux framboises) 167 洋梨撻蛋白杏仁甜餅(Tarte aux marrons et poires) 170 馬郁蘭蛋糕(Gteau marjolaine) 172
第 7 章發(fā)酵面團(tuán)的糕點(diǎn)175
關(guān)于發(fā)酵面團(tuán) 176 咕咕霍夫(Kouglof) 178 薩瓦侖(Savarin) 181 糖漬水果皮力歐許(Brioche aux fruits confits) 184 奶油烘餅(Kouign-amann) 187
第 8 章點(diǎn)心191
關(guān)于點(diǎn)心 192 諾曼底可麗餅(Crêpes normandes) 193 布列撻尼奶油蛋糕(Far breton) 196 炸蘋(píng)果餅(Beignets aux pommes) 198 油炸麻花餅(Bugnes) 200 香草舒芙蕾(Soufflé la vanille) 202 蘋(píng)果舒芙蕾(Soufflé aux pommes) 204 松餅(Gaufres) 206關(guān)于冰點(diǎn)糕點(diǎn) 208 巴巴露亞(Bavarois) 209 杏仁牛奶凍(Blanc-manger) 212 葡萄柚果凍(Gelée de pamplemousse) 214 法式焦糖布丁(Crème renversée au caramel) 216 巧克力洋梨慕斯(Mousse au chocolat) 218 檸檬慕斯(Mousse au citron) 220 沙巴雍(Sabayon) 222 蘭斯餅干(Biscuit de Reims) 223 雪浮島(Œufs à la neige) 224 糖煮李子(Compote de pruneaux) 226
第 9 章冰凍點(diǎn)心227
關(guān)于冰凍點(diǎn)心 228 糖度的檢測(cè)方法 229 香草冰淇淋(Glace à la vanille) 230 雪酪(Sorbets) 232 檸檬雪酪(Sorbets au citron) 233 覆盆子雪酪(Sorbet à la framboise) 234 杧果雪酪(Sorbet à la mangue) 234 柳橙雪酪(Sorbet à l'orange) 234 紅酒桃冰沙(Granité aux pêches) 236 冰淇淋凍糕(Parfait) 238 香橙甜酒舒芙蕾凍糕(Soufflé glacé au Grand Marnier) 240 牛軋?zhí)茄└?Nougat glacé) 242
第 10 章迷你花式小點(diǎn)心245
關(guān)于迷你花式小點(diǎn)心 246 新鮮迷你花式點(diǎn)心(Petits fours frais) 247 船形巧克力小點(diǎn)心(Bateaux chocolat) 247 船形栗子小點(diǎn)心(Barquettes aux marrons) 249 栗子撻(Marrons) 249 摩卡小蛋糕(Mokas) 249 甘那許可可撻(Hérissons) 249 草莓撻(Fraises) 250 糖霜小點(diǎn)心(Confits) 250 杏仁瓦片餅(Tuiles aux amandes) 251 蕾絲瓦片餅(Tuiles dentelles) 252 卡蕾多爾(Galettes bretonnes) 253 雪茄餅(Cigarettes) 255 葡萄干小圓餅(Palets aux raisins) 257 將軍拐杖餅(Bâtons maréchaux) 259 椰子球(Rochers aux noix de coco) 261 南錫馬卡龍(Macarons de Nancy) 262 馬卡龍(Macarons mous) 263
第 11 章糖果265
關(guān)于糖果 266 糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料(Pâte d'amandes crue) 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏(Pâte d'amandes fondante) 269 杏仁小點(diǎn)心(Petits fours aux amandes) 272 水果杏仁糖(Fruits déguisés) 275 水果軟糖(Pâte de fruits) 278 棉花糖(Guimauve) 280 蒙特馬利牛軋?zhí)?Nougat de Montélimar) 282 普羅旺斯牛軋?zhí)?Nougat de Provence) 284 牛奶軟糖(Caramels mous) 286 利口酒糖(Bonbons à la liqueur) 288 果仁糖(Pralines) 290
第 12 章巧克力291
關(guān)于巧克力 292 巧克力的制作 293 巧克力制品 294 調(diào)溫(Tempérage) 296 調(diào)溫法的順序 297 一口巧克力(Bouchées au chocolat) 298 四色巧克力(Mendiants) 299 皮埃蒙特榛果巧克力(Piémontais) 300 松露巧克力(Truffes) 301 柳橙巧克力(Oranges) 303 酒漬櫻桃巧克力(Griottes au kirsch) 305 覆盆子巧克力(Framboisines) 307 杏仁巧克力(Amandes au chocolat) 309 杏仁巧克力塊(Roches d'amandes) 311 水果巧克力(Tutti frutti) 313
第 13 章法式糕點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)315
糕點(diǎn)的呈現(xiàn)——包裝 316 方形箱 (直角方形)的包裝 318 蝴蝶結(jié)的打法 319 以不同顏色緞帶來(lái)加以變化 320 圓形箱(圓筒狀)的包裝 321 三角箱的包裝 322 六角箱的包裝 323
關(guān)于咖啡 324 咖啡的三原種 325 咖啡的產(chǎn)地 325 咖啡豆的精選(Handpick) 326 咖啡豆的煎焙(Roast) 327 咖啡豆的研磨(Grind) 328 咖啡的萃取(滴漏) 329
關(guān)于紅茶 331 紅茶的等級(jí) 331 紅茶的種類(lèi) 331 紅茶的產(chǎn)地 332 紅茶的沖泡 333 咖啡豆及紅茶茶葉的保存法 334
糕點(diǎn)制作用語(yǔ)335
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好評(píng)
活動(dòng)買(mǎi)好劃算
書(shū)很好，是我喜歡的版本，非常滿意！
圖片很精美，內(nèi)容不錯(cuò)，價(jià)格實(shí)惠
心怡已久，雙十一入手了，盼星星盼月亮終于盼到了，很開(kāi)心
很喜歡，就是有點(diǎn)小瑕疵～
方子多
好評(píng)
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書(shū)還不錯(cuò)哦
最好的法式甜點(diǎn)入門(mén)書(shū)籍
此書(shū)不錯(cuò)有很多糕點(diǎn)做法
送貨師傅辛苦了，謝謝
Good!
對(duì)書(shū)籍感覺(jué)還蠻好的
非常好的一本書(shū)，作者寫(xiě)得深入人心。當(dāng)當(dāng)正版書(shū)
法國(guó)糕點(diǎn)大全這本書(shū)，內(nèi)容豐富細(xì)致，值得購(gòu)買(mǎi)！
書(shū)的內(nèi)容很喜歡，可是讓人不悅的是，一百來(lái)塊的書(shū)，居然連塑料封皮都沒(méi)有，書(shū)的邊角都是褶皺，書(shū)背甚至還有臟東西，書(shū)上滿是灰塵，這是在庫(kù)房堆了多久了？發(fā)貨的時(shí)候難道不能選選嗎？
質(zhì)量很不錯(cuò)的書(shū) 值得購(gòu)買(mǎi)
即使雙十一，物流速度也不要太棒～包裝很好，書(shū)很滿意呢
買(mǎi)了好幾本同類(lèi)型的書(shū)印刷很精美內(nèi)容也很豐富對(duì)自學(xué)有不少幫助
準(zhǔn)備開(kāi)始烘焙旅程，這本書(shū)的學(xué)校很出名，內(nèi)容也很詳細(xì)，不錯(cuò)
感覺(jué)很不錯(cuò)哦～～～后期好好研究一下～～～
文字比較多過(guò)圖片的教程，里面的甜點(diǎn)是比較不常見(jiàn)的，可以用來(lái)開(kāi)闊下款式，不過(guò)實(shí)用性不是很強(qiáng)
早想收這本書(shū)了，臺(tái)版太貴舍不得銀子。發(fā)現(xiàn)當(dāng)當(dāng)有簡(jiǎn)體版的，果斷拿下。可惜我收到的書(shū)竟然沒(méi)有外塑封，封面有些損傷，表示不滿。
1212忘記下單，優(yōu)惠券沒(méi)有用到，看到4.9折確實(shí)難得，只好13下單！發(fā)現(xiàn)又買(mǎi)重復(fù)了！好在只有一本，存著吧！喜歡烘培書(shū)！還會(huì)繼續(xù)存
