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PART01 烘焙基礎(chǔ)篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的最基本工具， 一般需要購(gòu)買(mǎi)30升以上的烤箱。如果有數(shù)字烤箱，建議買(mǎi)數(shù)字的，更精準(zhǔn)一些。

2 面包機(jī)，是揉面和做簡(jiǎn)單面包的機(jī)器，只要好好操作， 一樣可以做出松軟的面包來(lái)。(非必需品)

3 廚師機(jī)， 解放雙手做面包的工具， 可以輕松揉出薄膜， 而且還有打發(fā)黃油和雞蛋的功能。(非必需品)

4 料理機(jī)， 在一些操作中， 可以用來(lái)攪拌糊類、粉類，很輕松。

5 電子秤， 在西點(diǎn)中需要計(jì)量， 所以電子秤是必不可少的。

6 電動(dòng)打蛋器， 用來(lái)打發(fā)雞蛋的工具，通電后會(huì)很快地將雞蛋打發(fā)好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般最少要有一個(gè)大的(直徑20厘米)和一個(gè)小的(直徑15厘米) 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，當(dāng)你手工分蛋不靈巧的時(shí)候，可以用分蛋器來(lái)解決。

9 刮刀， 一般是硅膠材質(zhì)的， 刮刀頭部會(huì)比較軟， 這樣可以輕松地將面糊刮干凈。

10 量匙， 用來(lái)稱一些量少的食材， 比如泡打粉、蘇打粉等， 用這個(gè)稱量會(huì)相對(duì)容易些。

11 刮板，手工做面包的時(shí)候會(huì)經(jīng)常用到刮板來(lái)刮面團(tuán)。當(dāng)?shù)案饩砻婧黄秸臅r(shí)候，也可以用刮板刮平整。

12 面粉篩，用來(lái)篩各種面粉，因?yàn)橛械拿娣蹠?huì)有顆粒，用篩子篩一下就沒(méi)有了。

13 量杯，用來(lái)稱量各種液體類的食材。

14 手動(dòng)打蛋器，一些量少的食材手動(dòng)攪拌會(huì)更方便。

15 手套，用來(lái)取烤盤(pán)的時(shí)候用，可以準(zhǔn)備1~2個(gè)。

16 刷子，刷油或蛋液的時(shí)候用，可讓點(diǎn)心表面更有光澤。

17 活動(dòng)蛋糕模，一般圓形的比較常見(jiàn)，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盤(pán)，邊長(zhǎng)約為20厘米，用來(lái)做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活動(dòng)的，用來(lái)做戚風(fēng)蛋糕比較容易漲高。

20 28厘米方形烤盤(pán)， 是做餅干的利器，其表面十分平整，也可以做蛋糕卷用。

21 硅膠圓模，是一個(gè)一個(gè)的小模具，上面墊上紙托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用來(lái)做吐司(250克左右為宜)和磅蛋糕。

23 瑪?shù)铝漳＞撸亲霈數(shù)铝盏谋貍淠＞?，還有其他金屬材質(zhì)可供選擇。

24 吐司模，一般分帶蓋和不帶蓋的兩種，帶蓋做出來(lái)的就是平頂吐司，不帶蓋做出來(lái)的就是山頂吐司。

25 比薩盤(pán)，用來(lái)烤比薩的工具。在做比薩的時(shí)候，底部抹少量的油，做出來(lái)的比薩會(huì)特別酥脆。

26 派盤(pán)， 做派的必備工具， 一般以6寸和8寸的比較常見(jiàn)。

27 方形餅干模， 用來(lái)做方形的切片餅干， 將餅干面團(tuán)裹上保鮮膜放入模具中凍硬再切片， 就可以做出大小一樣的餅干啦。

28 餅干模， 餅干模的形狀有很多， 比如正方形、長(zhǎng)方形或者奇特一點(diǎn)的骨頭形、蝴蝶形等，都可以選擇。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做餅干的時(shí)候擠花用，有大、中、小號(hào)可以選擇。

30 泡芙裱花嘴，是擠泡芙夾餡的工具，也可以用來(lái)擠北海道蛋糕中間的夾餡。

31 塑料裱花袋， 一般用于擠稀軟一點(diǎn)的面糊或奶油。

32 布花袋， 一般用于擠餅干面糊， 擠奶油也可以。

33 面包刀，用于切面包或蛋糕。

34 抹刀，用于裱花的時(shí)候抹蛋糕面。

35 電子溫度計(jì)，用于測(cè)量面包面團(tuán)的溫度或煮糖漿時(shí)的溫度。

36 烤箱溫度計(jì)，將溫度計(jì)放在烤箱里面測(cè)量烤箱內(nèi)部溫度。

37 大號(hào)搟面杖，一些起酥類的點(diǎn)心，用大一點(diǎn)的搟面杖來(lái)制作會(huì)較為輕松。

38 小號(hào)搟面杖，用來(lái)制作餅干面團(tuán)或小面包的時(shí)候用。

39 硅膠墊，有大號(hào)和小號(hào)之分，大號(hào)的用于操作面團(tuán)，可防粘；小號(hào)的用于放在烤盤(pán)上烤餅干。

40 油布，烤餅干或面包的時(shí)候放在烤盤(pán)上用，有防粘的功能，和硅膠墊的作用差不多。

41 硅油紙，做餅干或者面包時(shí)墊在烤盤(pán)上用，一次性的相對(duì)于油布較便宜。

42 油紙， 尺寸較大， 用來(lái)做蛋糕卷較方便。

43 紙杯，各色紙杯可以直接裝面糊制作蛋糕。

44 紙托，紙托本身沒(méi)有支撐力，可以放在硅膠圓模上使用。

45 錫紙，烤肉或烤餅干的時(shí)候用。

46 轉(zhuǎn)臺(tái)，是抹面的工具之一，將蛋糕放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，轉(zhuǎn)臺(tái)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，同時(shí)用抹刀抹平蛋糕。

47 稱量器，這個(gè)主要用于稱量酵母，很方便。

48 切片器，用于將蛋糕坯切成薄片的工具。

49 電吹風(fēng)，當(dāng)黃油溫度低于室溫的時(shí)候，可以用電吹風(fēng)吹軟再操作。

50 華夫餅?zāi)?，用?lái)做華夫餅，有用電的，也有用液化氣的。用電的可以自動(dòng)調(diào)節(jié)火力，用液化氣的需要自己調(diào)節(jié)火力。

51 卡通蛋糕機(jī)，只要攪拌好蛋糕糊，將其放入蛋糕機(jī)中就能輕松做出好吃的蛋糕來(lái)。

PART02 餅干篇

香酥美味的人氣甜點(diǎn)——酥餅6款

腰果酥

難易等級(jí)：

烤制：160℃，上下火，中層，20分鐘

分量：27塊

這款酥餅特別的地方在于用了腰果碎。

如果你喜歡，可以將其換成花生碎、核桃碎等。

原料

黃油100克

糖粉60克

低筋面粉160克

蛋黃1個(gè)(約16克)

腰果40克

無(wú)鋁泡打粉2克

鹽1克

烘焙工具

烤盤(pán)、電動(dòng)打蛋器、料理機(jī)、打蛋盆、面粉篩、刮刀、電子秤

準(zhǔn)備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 腰果預(yù)先150℃，8分鐘，烤熟。

3 蛋黃放回室溫。

4 低筋面粉、泡打粉混合過(guò)篩。

5 烤制前15分鐘預(yù)熱烤箱。

做法

1 將腰果放入料理機(jī)中。

2 攪拌至碎粒狀。

3 低筋面粉過(guò)篩。

4 將黃油放入容器中，室溫下軟化至20℃。

5 倒入糖粉、鹽攪拌均勻。

6 用電動(dòng)打蛋器充分打發(fā)。

7 然后加入蛋黃攪拌均勻。

8 攪拌好的樣子。

9 倒入面粉和無(wú)鋁泡打粉的混合物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均勻。

11 分成約15克1個(gè)的小球。

12 按扁，放入160℃預(yù)熱好的烤箱中層，烤制20分鐘左右。

0失敗“蜜”籍

黃油需要打至顏色發(fā)白、質(zhì)地膨松。

小球按扁后更容易烤熟。

蔓越莓酥條

難易等級(jí)：

烤制：175℃，上下火，中層，20分鐘

分量：18 個(gè)

這款酸酸甜甜的餅干受到很多人的歡迎，今天做成條狀的，小朋友吃起來(lái)會(huì)更加方便。

原料

黃油70克

蛋液33克

糖粉30克

椰蓉10克

蔓越莓15克

低筋面粉90克

烘焙工具

烤盤(pán)、電動(dòng)打蛋器、打蛋

盆、面粉篩、油紙、保鮮

袋、刀、刮刀、電子秤

準(zhǔn)備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 雞蛋放回室溫。

3 低筋面粉過(guò)篩。

4 烤制前15分鐘預(yù)熱烤箱。

做法

1 黃油室溫下軟化至20℃，加入糖粉攪拌均勻。

2 再用電動(dòng)打蛋器打至膨松。

3 分3次加入蛋液，每加一次攪拌均勻后再加入下一次。

4 將過(guò)篩后的低筋面粉倒入黃油糊中。

5 翻拌均勻。

6 蔓越莓切碎粒。

7 將蔓越梅、椰蓉倒入黃油面糊中。

8 再次翻拌均勻，看不到面粉顆粒就可以了。

9 將面糊裝入保鮮袋中，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形薄片。

10 冷藏變形后取出，撕掉保鮮袋。

11 然后用刀切成長(zhǎng)條狀。

12 放入鋪好油紙的烤盤(pán)中，烤箱175℃預(yù)熱好， 中層烤約20分鐘。

0失敗“蜜”籍

制作這種長(zhǎng)條餅干，要輕拿輕放，防止弄斷餅干。

用蔓越莓來(lái)制作這款餅干，顏色較為好看。當(dāng)然，你也可以用其他果干，比如芒果干切碎加入，味道也十分不錯(cuò)。

PART03 蛋糕篇

細(xì)膩的戚風(fēng)蛋糕 6 款

蔓越莓戚風(fēng)

難易等級(jí)：

烤制：170℃，上下火，下層，30分鐘

蔓越莓口味酸酸甜甜，人人都愛(ài)，加到蛋糕里，也是一樣大受歡迎。

原料

蛋黃2個(gè)(33克)

蛋白3個(gè)(108克)

白砂糖45克

植物油30克

低筋面粉60克

鹽0.1克

蔓越莓30克

牛奶50克

烘焙工具

烤盤(pán)、電動(dòng)打蛋器、手動(dòng)打蛋器、打蛋盆、面粉篩、油紙、刮刀、6寸中空模具、電子秤

準(zhǔn)備工作

1 將蛋黃、蛋白分開(kāi)。

2 蔓越莓切碎、撒粉過(guò)篩。

3 低筋面粉過(guò)篩。

4 烤制前15分鐘預(yù)熱烤箱。

做法

1 蔓越莓稱好，切碎粒。

2 加入少許面粉(分量外)，混合均勻。

3 過(guò)篩備用。

4 蛋黃放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和鹽。

6 用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。

7 低筋面粉過(guò)篩后，倒入蛋黃糊中。

8 翻拌均勻，備用。

9 蛋白放入無(wú)油無(wú)水的容器中。

10 用電動(dòng)打蛋器打至有粗泡，然后分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角(如圖)。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中。

13 翻拌均勻后再放回其他蛋白霜中，翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均勻。

16 倒入6寸中空蛋糕模中， 烤箱170℃預(yù)熱好，下層烤約30分鐘。

0失敗“蜜”籍

• 這里用的是中空模具，所以蛋白不要打到十成發(fā)，可以打到八成發(fā)。

• 蛋糕烤好后，如果蛋糕底部會(huì)下凹，可以考慮是烤箱底火過(guò)高造成的。

• 不管做何種西點(diǎn)，我建議大家一定要稱量，這是保障成功的及時(shí)步。

PART04 面包篇

料足味美的司康面包 2 款

核桃葡萄干司康

難易等級(jí)：

烤制：180℃，上下火，中層，20分鐘

分量：4塊

司康是制作最快速的面包，一般只要早起半個(gè)小時(shí)，就能吃到松軟的司康了。

原料

低筋面粉100克

白砂糖15克

黃油30克

鹽1克

泡打粉3克

牛奶35克

淡奶油25克

葡萄干15克

核桃15克

表面

蛋液少許

烘焙工具

烤盤(pán)、面粉篩、刮板、料理機(jī)、電子秤、刷子、搟面杖

準(zhǔn)備工作

1 黃油切小塊凍硬。

2 葡萄干泡軟，核桃切碎。

3 低筋面粉過(guò)篩。

4 烤制前15分鐘預(yù)熱烤箱。

做法

1 將過(guò)篩后的低筋面粉、泡打粉、白砂糖、鹽和切成小塊的黃油混合。

2 用料理機(jī)打碎，取出。

3 然后倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均勻。

5 再加入提前泡軟的葡萄干和切碎的核桃。

6 翻拌均勻，用搟面杖壓成長(zhǎng)方形。

7 用刮板切成4塊。

8 放入烤盤(pán)中。

9 表面刷蛋液， 烤箱180℃預(yù)熱， 中層烤20分鐘。

0失敗烘焙“蜜”籍

• 切拌的時(shí)候要注意保持黃油的溫度，不要溫度太高，以免黃油

融化。

• 搟薄的司康餅厚約1.5厘米，烤制時(shí)會(huì)膨脹到3~4厘米。