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內容簡介

園藝產品包括水果、蔬菜及花卉。水果、蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品，是僅次于糧食的世界第二重要的農產品，同時也是食品工業重要的加工原料。眾所周知，新鮮的果蔬和花卉不僅為人體健康提供多種營養物質，同時也是重要的療效食品。隨著人們生活水平的提高，社會經濟的日益發達，用花卉美化城市、裝點人們的生活已日趨普遍。但因這些園藝產品屬鮮活易腐農產品，因此，搞好園藝產品的采后處理、貯藏、保鮮及加工保藏越來越受到普遍重視。

我國地域遼闊，果蔬花卉資源豐富，素有"世界園林之母"的美譽，是世界上許多果蔬的發源中心之一。改革開放30年來，我國的果蔬生產速度每年急劇遞增，1978年我國水果總產量為657萬t，占世界總產量的2.8％；2007年我國水果總產量上升到8835.5萬t.約占世界總產量的14％左右。1978年我國蔬菜總產量為6000多萬t，2007年我國蔬菜總產量上升到5.6億t，占世界蔬菜總產量的49％。果蔬總產值目前超過4000億元，成為世界果蔬及時生產大國，蔬菜人均占有量達到世界經濟發達國家的水平。而我國的花卉產業從20世紀80年代初開始：其栽培面積逐年增長，從1980年約1萬hm2的栽培面積，發展到2007年的總面積為75萬hm2，發展速度驚人，成為前景廣闊的新興產業。如此好的發展現狀為園藝產品的采后處理、貯運保鮮及加工保藏創造了良好的基礎條件，同時也為加入WTO后，我國的品質園藝產品走向世界提供了的保障。

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上篇園藝產品貯藏保鮮

及時章園藝產品品質

及時節風味物質

四、澀味物質

果蔬的澀味(astringency)主要來自于單寧類物質，當單寧含量(如澀柿)達0.25％左右時就可感到明顯的澀味，當含量達到1％～2％時就會產生強烈的澀味。未熟果蔬的單寧含量較高，食之酸澀，難以下咽，但一般成熟果中可食部分的單寧含量通常在0.03％。0.1％，食之具有清涼口感。除了單寧類物質外，兒茶素、無色花青素以及一些羥基酚酸等也具澀味。

單寧為高分子聚合物，組成它的單體主要有：鄰苯二酚、鄰苯三酚與間苯三酚。根據單體間的連接方式與其化學性質的不同，可將單寧物質分為兩大類，即水解型單寧與縮合型單寧。水解型單寧，也稱為焦性沒食子酸類單寧，組成單體間通過酯鍵連接。它們在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為單體。縮合型單寧，又稱為兒茶酚類單寧，它們是通過單體芳香環上C—C鍵連接而形成的高分子聚合物，當與稀酸共熱時，進一步縮合成高分子無定型物質。它們在自然界中的分布很廣，果蔬中的單寧就屬此類。

澀味是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質凝固，使之發生收斂性作用而產生的一種味感。隨著果蔬的成熟，可溶性單寧的含量降低，或人為采取措施使可溶性單寧轉變為不溶性單寧時，澀味減弱，甚至消失。無氧呼吸產物乙醛可與單寧發生聚合反應，使可溶性單寧轉變為不溶性酚醛樹酯類物質，澀味消失，所以生產上人們往往通過溫水浸泡、-乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導柿果產生無氧呼吸而達到脫澀的目的。

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