永不失敗的面包烘焙教科書
（享譽(yù)世界的日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校的面包大師教你零失敗做面包，800多幅專業(yè)圖片步步圖解，201個(gè)問題幫你解決烘焙過程中的所有疑難，你一定可以成為面包烘焙高手！）
《永不失敗的面包烘焙教科書》由步驟及Q&A兩章構(gòu)成。步驟這一章介紹了基礎(chǔ)的5種面包及其衍生的9種升級(jí)面包。要想制作出好吃的面包，必須先從基礎(chǔ)的面包開始不斷練習(xí)，才能掌握制作方法。當(dāng)你制作出好吃的基礎(chǔ)面包時(shí)，就一定也能制作出其他面包了。本書的特點(diǎn)莫過于Q&A這一章了，其中解答了在家制作面包時(shí)會(huì)遇到的各種疑問。有關(guān)制作面包的科學(xué)道理，作者從專業(yè)的角度進(jìn)行了淺顯易懂且詳細(xì)的說(shuō)明，這對(duì)于大家解決制作面包時(shí)遇到的困難一定有用。
在《永不失敗的面包烘焙教科書》中，為了讓家庭面包烘焙技術(shù)更上一個(gè)臺(tái)階，專業(yè)面包大師輩出的日本辻調(diào)理師專門學(xué)校的教授們，不遺余力地為大家講解各種面包技巧和相關(guān)知識(shí)。前半部分，利用約800余幅專業(yè)圖片，詳細(xì)解說(shuō)五種基礎(chǔ)面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201個(gè)問題講解面包制作過程中的種種疑問和易犯錯(cuò)誤，為你親自制作保駕護(hù)航。本書能夠幫你解決烘焙過程中遇到的問題，為你制作出更加美味可口的面包打開一個(gè)窗口。
梶原慶春，日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校面包制作教授。目前任職于cole 辻大阪辻面包學(xué)院。1984 年，畢業(yè)于辻調(diào)理師專門學(xué)校。曾在德國(guó)歐芬堡的Café Kochs(一家擁有近50 年歷史的咖啡廳)研修。著有《面包制作教科書》。
淺田和宏，日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校面包制作教授。目前任職于cole 辻大阪辻面包學(xué)院。1987 年，畢業(yè)于辻糕點(diǎn)專業(yè)學(xué)校。曾在德國(guó)歐芬堡的Café Kochs研修。
面包制作科學(xué)主編
木村萬(wàn)紀(jì)子，1997 年，畢業(yè)于日本奈良女子大學(xué)家政學(xué)部食物學(xué)科。之后，畢業(yè)于辻調(diào)理師專門學(xué)校。合著圖書有《西洋料理的秘訣》《用科學(xué)方式了解面包之“為什么”》。
面包協(xié)助制作者
伊藤快幸，日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校面包制作教授。目前任職于辻糕點(diǎn)專業(yè)學(xué)校。1988 年，畢業(yè)于辻糕點(diǎn)專業(yè)學(xué)校。曾在日本面包技術(shù)研究所研修。
宮崎裕行，日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校面包制作副教授。目前任職于辻糕點(diǎn)專業(yè)學(xué)校。1990 年，畢業(yè)于辻糕點(diǎn)專業(yè)學(xué)校。曾在德國(guó)歐芬堡的Café Kochs 研修。
原稿整理、校對(duì)者
近藤乃里子，(日本辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟學(xué)校 辻靜雄料理教育研究所)
本書規(guī)則及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
及時(shí)章 五種基礎(chǔ)面包與系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋蔥面包卷 28
以奶油卷為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辮子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ②
紡錘形砂糖黃油餐包 54
法式面包 58
以法式面包為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ①
培根麥穗面包 70
以法式面包為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干堅(jiān)果棒 76
法味朵風(fēng) 80
以法味朵風(fēng)為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵風(fēng)為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵風(fēng) 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包為基礎(chǔ)烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118
第二章 面包制作中的問與答
原料、器具之“為什么”
Q1 制作面包需要哪些必備原料？ 122
面粉之“為什么”
Q2 面粉的成分是什么？ 122
Q3 面粉的作用是什么？ 122
Q4 什么是面筋蛋白？ 123
Q5 面粉分為哪幾種？ 124
●詳細(xì)說(shuō)明
①面粉中蛋白質(zhì)的含量是由什么因素決定的？ 124
②什么叫面粉的等級(jí)？ 124
Q6 什么樣的面粉適合制作面包？ 125
Q7 法式面包用粉究竟是什么樣的粉？ 125
Q8 面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，還有哪些？ 125
Q9 使用日本產(chǎn)面粉時(shí)，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10 使用大米面制作面包時(shí)，有什么需要注意的地方？ 126
Q11 面粉適合存放在什么樣的環(huán)境中？ 126
Q12 好要將面粉篩一篩嗎？ 127
水之“為什么”
Q13 水的作用是什么？ 127
Q14 對(duì)于面包制作用水而言，有什么具體要求嗎？ 127
Q15 水的硬度會(huì)對(duì)面包制作產(chǎn)生影響嗎？ 127
Q16 可以使用堿性水嗎？ 128
酵母之“為什么”
Q17 酵母的作用是什么？ 128
Q18 為了使酵母能夠在面團(tuán)內(nèi)積極有效地活動(dòng)，如何
做才好？ 129●詳細(xì)說(shuō)明
①促進(jìn)醒發(fā)的酶的作用 129
②用于醒發(fā)的淀粉與用于制作面包主體的淀粉 130
Q19 酵母的本質(zhì)是什么？ 130
Q20 酵母分哪幾種？ 130
Q21 根據(jù)面包種類不同，酵母分為幾種？ 131
Q22 如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么辦？ 131
Q23 高糖面團(tuán)用即發(fā)干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
Q24 將高糖面團(tuán)用酵母與低糖面團(tuán)用酵母互換使用，能
夠進(jìn)行醒發(fā)嗎？ 132●詳細(xì)說(shuō)明
低糖面團(tuán)用酵母與高糖面團(tuán)用酵母有什么不同？ 132
Q25 維生素C添加型酵母與維生素C非添加型酵母的區(qū)別
在哪里？ 133
Q26 可以用水溶解即發(fā)干酵母嗎？ 133
Q27 為什么要將即發(fā)干酵母與鹽分開放入面粉中？ 134
Q28 如何較好地保存即發(fā)干酵母？ 134
Q29 什么是天然酵母？ 134
Q30 使用天然酵母制作面包與使用市售即發(fā)干酵母制作
面包，效果上有何不同？ 134
鹽之“為什么”
Q31 鹽的作用是什么？ 135
Q32 有專門用于制作面包的鹽嗎？ 135
脫脂乳之“為什么”
Q33 脫脂乳的作用是什么？ 136
●詳細(xì)說(shuō)明
乳糖能變成酵母的養(yǎng)分嗎？ 136
Q34 為什么要使用脫脂乳而不是牛奶？ 136
Q35 應(yīng)該用多少牛奶來(lái)替代脫脂乳？ 136
砂糖之“為什么”
Q36 砂糖的作用是什么？ 137
●詳細(xì)說(shuō)明
面包著色機(jī)制氨基-羰基反應(yīng) 138
Q37 面包制作中通常使用什么糖？ 138
●詳細(xì)說(shuō)明
砂糖和綿白糖的區(qū)別在哪里？ 138
油脂之“為什么”
Q38 油脂的作用是什么？ 139
Q39 在面包制作中經(jīng)常使用什么樣的油脂？ 139
●詳細(xì)說(shuō)明
固體油脂具有可塑性的優(yōu)點(diǎn) 140
Q40 如何選擇油脂？ 140
Q41 為什么有時(shí)需要同時(shí)使用起酥油和黃油？ 141
Q42 將黃油室溫軟化，黃油呈現(xiàn)何種狀態(tài)為？ 141
Q43 可以使用已經(jīng)熔化了的黃油嗎？ 141
●詳細(xì)說(shuō)明可以將熔化的黃油放入冰箱冷卻凝固后再使用嗎？ 142
Q44 好使用無(wú)鹽黃油嗎？ 142
雞蛋之“為什么”
Q45 雞蛋的作用是什么？ 142
Q46 使用蛋白制作面包與使用蛋黃制作面包的區(qū)別在哪里？ 142
麥芽精之“為什么”
Q47 什么是麥芽精？ 143
Q48 麥芽精的作用是什么？ 143
Q49 若沒有麥芽精，該怎么辦？ 144
Q50 為什么要先用水將麥芽精溶解后才能加入面團(tuán)內(nèi)？ 144
Q51 麥芽粉的用量及使用方法。 144
堅(jiān)果、干果之“為什么”
Q52 摻入面團(tuán)內(nèi)的堅(jiān)果好使用烘焙過的嗎？ 144
Q53 為什么要將葡萄干用溫水洗凈后再使用？ 144
Q54 堅(jiān)果、干果的用量為多少較為合適？ 145
Q55 摻入堅(jiān)果及干果后，面團(tuán)的質(zhì)地會(huì)變硬嗎？ 145
器具之“為什么”
Q56 制作面包用的工作臺(tái)可以使用木制的嗎？ 145
Q57 什么是醒發(fā)器？ 145
Q58 如果沒有專用的醒發(fā)器，該怎么辦？ 145
Q59 雖可以使用烤箱的醒發(fā)功能，但不能設(shè)定較為的
溫度。此時(shí)該怎么辦？ 146
Q60 利用烤箱的醒發(fā)功能制作出的面團(tuán)質(zhì)地較干燥，該
怎樣進(jìn)行調(diào)節(jié)？ 146
Q61 烤箱的醒發(fā)功能與烘焙預(yù)熱功能不能同時(shí)使用時(shí)，
怎么辦？ 146
Q62 烤盤需要提前預(yù)熱嗎？ 147
Q63 選用哪種質(zhì)地的布盛放面團(tuán)較為合適？ 147
Q64 搟面杖的使用方法。 147
●詳細(xì)說(shuō)明
除搟面團(tuán)外搟面杖的其他用法 147
工序之“為什么”
Q65 面包是怎么做成的？ 148
Q66 面包的做法有幾種？ 148
Q67 面包分為哪幾種類型？ 149
準(zhǔn)備工作之“為什么” ……
[前 言]
15年前，我在自己寫的一本叫《烹飪食譜》的書里曾這樣說(shuō)過：“最近有關(guān)面包制作的電視節(jié)目、周刊專輯等還真是越來(lái)越多了呢。”一轉(zhuǎn)眼15年過去了，隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速普及，與面包制作相關(guān)的知識(shí)洶涌而來(lái)，途徑之多樣、種類之豐富，史所不能及也。豐富的信息確實(shí)對(duì)面包制作有幫助，然而，太多的信息也讓人手足無(wú)措，無(wú)法判斷到底哪一家的說(shuō)法才正宗。
時(shí)代在改變，可是吃貨們的愿望卻永遠(yuǎn)不會(huì)改變：“好想吃好吃的面包啊” 或者“好想讓他吃上好吃的面包啊”。通過本書，勤奮吃貨們的愿望終于可以實(shí)現(xiàn)了(畢竟，作者的愿望其實(shí)也是差不多的)。當(dāng)然，還有很多有同樣想法的同學(xué)選擇在我的學(xué)校里面學(xué)習(xí)。而我總是跟他們這樣說(shuō)：心急吃不了熱豆腐，只有反復(fù)練習(xí)才能慢慢懂得做面包的道理。這也是我對(duì)想在家做面包的同學(xué)們的忠告。
本書由面包制作的方法和問與答兩部分組成。制作方法一章主要介紹五種基本面包以及用相應(yīng)面團(tuán)制作出的九種簡(jiǎn)單的系列面包。要想做出好吃的面包，首先需要反復(fù)練習(xí)這幾個(gè)基本款面包，必須抑制住想嘗試各種款式的心情，專攻一款反復(fù)練習(xí)。練習(xí)過程中要不斷問自己：“為什么會(huì)失敗？”“為什么跟想象的不一樣？”。什么時(shí)候能成功地做出自己想要的效果，什么時(shí)候就能嫻熟地制作其他款式了。
本書較大的特色，是在面包制作的問與答一章中列舉了家庭制作面包過程中的常見疑問。關(guān)于面包制作的種種問題，特請(qǐng)木村萬(wàn)紀(jì)子從專業(yè)的角度，深入淺出地進(jìn)行詳細(xì)的回答。
，借此機(jī)會(huì)，向攝影師艾利芬塔卡( 乍一看都是一模一樣的面團(tuán)，要下好大的功夫才能讓它們?cè)阽R頭前展現(xiàn)出自己的風(fēng)采)、武部信也、給予本書編著機(jī)會(huì)的池田書店、擔(dān)任編輯的童夢(mèng)表示由衷的感謝。同時(shí)感謝以負(fù)責(zé)面包制作的伊藤快幸教授、宮崎裕行助理教授為首的辻專業(yè)廚藝聯(lián)盟校的工作人員，參與所有初稿和照片整理校正的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃里子。
——梶原慶春 淺田和宏
很詳細(xì)，雖然只有五款基礎(chǔ)面包的介紹，但是有很多細(xì)節(jié)問題都會(huì)有解答，是新手上路的好教材
朋友推薦的，非常不錯(cuò)，做面包零失敗，里面步驟也挺詳細(xì)的
名副其實(shí)的教科書，內(nèi)容詳盡，步驟嚴(yán)謹(jǐn)，感覺都能照做直接成面包大師了。
挺好的，也詳細(xì)，做面包過程中可能出現(xiàn)的問題也有解答
有很詳盡的步驟，這一點(diǎn)很贊。等病好了，就去照著書中去試。話說(shuō)面包和面的過程很痛苦！
步驟很詳細(xì)、雖然面包種類不多，但是步驟非常詳細(xì)，包括和面，發(fā)面等，有圖，有文字、后半部分是問題解答、很有用～
特別喜歡吃面包，準(zhǔn)備自己做做看，比買來(lái)的要健康得多！
基礎(chǔ)面包理論講的很細(xì)致，喜歡日本人寫的烘焙書的風(fēng)格。
真的是超級(jí)喜歡這本書，有問有答，清晰明了，真的是學(xué)習(xí)手工面包以及面包進(jìn)階的好幫手，學(xué)習(xí)后希望能達(dá)到知其然并知其所以然的目的，好書，推薦！
很好，很詳細(xì)，是面包烘焙的十萬(wàn)個(gè)為什么。覺得自己就欠缺理論知識(shí)
詳細(xì)、細(xì)致，第一次沒有做出滿意的面包，繼續(xù)嘗試。
內(nèi)容很詳細(xì)，簡(jiǎn)直就像是上了專門培訓(xùn)做面包的學(xué)校一樣，特別是后面的問答部分，希望吃透后也可以做出不失敗的面包。
銅版紙，步驟內(nèi)容分解很詳細(xì)，還有疑惑解答，非常非常適合小白的一本入門級(jí)面包烘焙書
非常適合初學(xué)者的面包書。初學(xué)者不明白的很多問題里面都有回答，步驟也詳細(xì)。說(shuō)它是一本面包的教科書絕對(duì)不是言過其實(shí)。
很實(shí)用的一本書，步驟清晰，對(duì)于想學(xué)做面包的我很有幫助。
不是簡(jiǎn)單的配料表+步驟，還系統(tǒng)的梳理了關(guān)于面包的相關(guān)知識(shí)。不愧是教科書。非常喜歡！
我這么貴買的書就這樣壞了，怎么可以這樣啊，還不如我自己實(shí)體店買了
同樣是看了推薦買的，里面的揉面方法和做面包的疑問解答非常好，但是就里面做面包的配方的話，不多，想要做花樣多的人不推薦，新手的話推薦買
不錯(cuò)，內(nèi)容很全，解答了很多關(guān)于面包烘焙中的問題。
一本非常實(shí)用、超詳細(xì)步驟的面包制作參考書，受益匪淺！
日式面包主要是軟 甜，跟歐包有很大不同，買來(lái)研究一下。最近喜歡上了做面包。各種各樣的書都買了。看來(lái)做烘培是件很費(fèi)錢的事，但是也是我人生的一種樂趣。
步驟好詳細(xì)，但面包種類不是我們孩子喜歡吃的
面包老師推薦的，很詳細(xì)的一本教科書，喜歡自學(xué)做面包的書友不要錯(cuò)過。
真是很有用的面包書，網(wǎng)上的教程食譜總是看不會(huì)，差點(diǎn)兒放棄面包這個(gè)書講得非常詳細(xì)，跟著做完全重拾自信啊！
這本書簡(jiǎn)直棒呆了，以前臺(tái)版要賣一百多啊，一拿到看了就愛的不行，和臺(tái)版內(nèi)容一模一樣啊，絕對(duì)是面包烘焙愛好者的福音 有了它，別的面包書我都不想要了，好大一本，紙張精美挺括，圖片清晰，解釋詳細(xì) 無(wú)論是進(jìn)階還是初學(xué)都值得擁有，發(fā)貨很快，而且價(jià)格比淘寶便宜。
非常實(shí)用的一本面包書，講的淺顯易懂，亮點(diǎn)就是圖書里將做面包的小竅門一一道來(lái)，對(duì)初級(jí)烘焙者更加實(shí)用
很好的面包書，詳細(xì)的解讀了面包的制作原理制作過程，算是面包啟蒙書吧，希望明白了原理能做出好面包。
