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茶 茶對水說

引言：最初我嬌嫩地餐風(fēng)飲露，盼望長大

突然離開枝頭，歷經(jīng)苦痛，終成正果

愿在你的愛戀中涅槃重生，請給我需要的熱度

2.1細(xì)嫩的茶葉說，我怕燙

北方春天的溫暖，總是要等五月才能感知。三月太冷，四月冷熱不定，只有五月溫度才持續(xù)上升，此時風(fēng)吹在臉上有了暖意。街邊的綠色開始努力生長，陽光投來最美的光線，為地上的綠色添了一道金邊。

而此時細(xì)嫩的茶葉也初來世上，帶著嶄新的、與春天融為一體的綠色，散著一身清香，裊裊娜娜落入杯中與水歡歌。那青蔥可愛的模樣，在玻璃杯中慢慢舒展，清香被氤氳帶出，就像看種子在春天發(fā)芽，是生命的跡象。

偶然想起小時候，祖母最愛喝這樣的茶，我也學(xué)著她的樣子，在杯中丟一撮茶葉，用滾開的水澆注，她一把攬住我說：“這細(xì)嫩的葉子，最怕燙，一燙就死了。沒有生命，茶水也不好喝。”

那時覺得祖母小題大做，甚至言過其實。長大后研究茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。

宋人蔡襄有本《茶錄》，里面記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”

候湯，就是煮水的過程。水煮不夠時間，水溫不足，茶香味不出，而且茶葉浮在水面上，喝一口滿是茶葉；煮過火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶湯發(fā)澀。一定要是剛剛沸騰的水，立刻離開火，才能成就好的茶湯。

然而不是所有茶都中意沸騰之水(100℃)，像細(xì)嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，就最怕沸水(100℃)。

綠茶是用茶樹剛剛長出的新梢制作而成，期間經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等步驟變成我們常見的模樣。因為未經(jīng)發(fā)酵，所以保留了更多的天然物質(zhì)，比如我們耳熟能詳?shù)牟瓒喾印⑷~綠素、氨基酸、維生素，還有我們不常聽到的兒茶素、咖啡堿。

這些成分具有天生的消炎、殺菌、抗衰老的功效，可一旦經(jīng)過沸水的沖擊，維生素等脆弱的物質(zhì)瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。更何況，口感還會變的苦澀，原本屬于青春的香氣變的老沉，悶在水中，真的失去了生命。

所以沖泡細(xì)嫩的綠茶，好的水溫是燒至100℃后等其晾到80~85℃。可以先倒水，再放茶葉，看著一片片嫩綠在水中舒展開來，緩緩落入杯底，似是偷來春色在杯中。在春日暖陽中，好像又回到了小時候，故人還在，一切都是懷念中的樣子。

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?2.2中檔茶葉說，沒關(guān)系，我喜歡熱情似火

茶跟人似，不同的品種、等級類似不同的個性，有的含蓄內(nèi)斂喜歡溫?zé)幔械膭t熱情奔放鐘情火辣。就算是嬌嫩怕燙的綠茶也分出了三六九等，品質(zhì)綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因為少嫩芽、茶葉條索粗大而喜歡百分百的沸水。

除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫。

茶友們曾做過類比，以花茶中最常見的茉莉花茶為例，分別選用了茉莉花中的貴族金銘眉和中檔的銀豪。將它們放在兩只玻璃杯中，用80~90℃的水分別沖泡。

金銘眉在遇水后開始展現(xiàn)自己的媚態(tài)——原本卷曲的葉片緩緩舒展，變成了還在茶樹上時的樣子，它上下沉浮，似是在水中起舞；茶湯漸漸有了顏色，香氣撲鼻而來，很快彌漫四周，整個房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香。品一口，任由茶湯與舌頭繾綣，吞下后暖意從喉頭蔓延至胃部，繼而渾身都是暖的，香味也隨之從每個毛孔里散發(fā)出來。

然而銀豪并不是那樣開心歡暢，它帶著被人類分出的等級，自卑地浮在水面上，良久才愿意沉下去，同時難以展開身軀。口感也偏澀，在舌面上造出了麻麻的味覺。

換用剛剛煮沸的水來沖泡銀豪，苦味則明顯減少，花香混著茶香如覺醒一樣沖出杯底。

之后研究人員又換不同的茶，做了大量的對比實驗，發(fā)現(xiàn)對于中檔茶來說，水溫越低，越難激發(fā)茶里的有效成分，茶味或是不足、或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發(fā)出這類茶的至美口感。

我們可以在世俗中為茶分出等級，但這并不意味著中檔茶不能泡出理想的香味。茶，人，都有資格活出最有尊嚴(yán)的樣子。

2.3烏龍茶說，讓沸騰的水來得更猛烈些吧

如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的靈魂——香氣，就不再忍心用不適合的水溫來折磨它。

在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點，因為這個時段的陽光最為充足。他們用拇指捏住葉子的梗部，夾在彎曲的食指上，快速地摘取，不能用指甲去掐，防止它的新鮮受到傷害。

被摘下的烏龍茶可以躺在竹笳籬里，貪婪地吸收陽光和清風(fēng)，將身體里的部分水份蒸發(fā)，讓葉子變得柔軟，同時隨著體溫的提高而揮發(fā)掉一部分沸點低的芳香物質(zhì)，并伴隨著一系列的化學(xué)變化，讓它天生帶來的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個過程叫做萎凋。

萎凋結(jié)束后，制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化，也就是發(fā)酵。他們通過搖青，將萎凋中一動不動的茶葉激活，使其更容易發(fā)酵。

為了保留烏龍茶好的香氣和味道，必須先在80~85℃的中溫下烘焙4~6小時，第二天再用75~80℃的溫度下烘焙2~3個小時，不能讓過高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。

有趣的是，烘焙溫度不易過高，但落入杯中之后卻必須用100℃的水來沖泡，才能釋放出烏龍的茶香和滋味。

就像一段人生，先要經(jīng)歷一段低調(diào)的積累，才能在沸騰到來時展現(xiàn)自己的香味。

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2.4邊銷茶說：煮我吧，我更暢快

過節(jié)放縱，不知不覺吃了一肚子油膩，又逢陰天多云，肝膽和心情都隱隱有那么些不快，這個時候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是好不過。于是用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。

黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，長得粗糙憨厚，沖泡也偏愛已經(jīng)沸騰的熱水和大火。

邊銷茶，也被簡稱為邊茶，它不是茶的種類，而更像一種政治稱謂，因為它是由中央政府專供給邊疆少數(shù)民族飲用的茶品。從唐朝邊疆少數(shù)民族與漢族進(jìn)行貿(mào)易往來開始，銷往邊疆的茶就都由中央集中調(diào)控，像宋、明、清都設(shè)有“茶馬司”，專門負(fù)責(zé)監(jiān)督和促進(jìn)此項交易。

邊茶的種類多以黑茶為主，比如四川雅安的康磚、金尖，湖南的茯磚、黑磚、花磚，湖北的青磚和黑米磚等，當(dāng)然也有紅茶和云南普洱緊茶。

之所以黑茶為主，是因為邊疆少數(shù)民族繁衍生息的地方盛產(chǎn)做黑茶的原料，像云南、四川、陜西。于是毗鄰這些地方的西藏、內(nèi)蒙古等地也多以黑茶為主。而且黑茶中豐富的咖啡堿、磷脂、氨基酸、維生素等能夠幫助脂肪代謝，增加胃液分泌量，從而有助于消化，這對于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說是維系身體平衡的主要方式，于是藏族同胞常說“加察熱，加霞熱，加梭熱(茶是血，茶是肉，茶是命)”。

“邊茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說他們祖輩都這樣熬煮邊茶，至于為什么他不太清楚，但他試過用開水沖泡，發(fā)現(xiàn)口感苦澀，難以下咽，熬煮出來后卻有一種別樣的濃香。

其實云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是永遠(yuǎn)無法到達(dá)沸點的，也只有不斷用大火熬煮才能逼出茶的香味。不過有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能釋放。

造物主真是神奇，當(dāng)初把藏蒙建在了那樣高的地方，高到不能生長蔬菜，高到不能煮熟飯菜，于是便順手種下了制作邊茶的原料，等待人類依靠自己的智慧去解決體內(nèi)油脂過剩的問題。恐怕也是人類太過聰明，才能苦寒中找到生存方法。

2.5總結(jié)：60~100℃水，茶各有所愛

一抹春陽，透過庭院亭亭如蓋的大樹，落在地上碎成斑駁。那人用小爐煮著一壺水，手邊或許是一只蓋碗，或許是一只茶壺、幾只茶盞，他慢悠悠扇著火苗，也許手中還有一只筆，隨時記下涌上心頭的詩句。不消多時，水沸騰起來，水面冒出許多蟹眼小泡，還有魚鱗一般的波紋。仔細(xì)聽，沸騰的水在壺中發(fā)出聲響，如松濤帶雨。這時水剛好沖茶，在杯中形成翠綠。他想，如果能以茶代酒會與知己良朋，倒是免去了醉酒的辛苦。想到此處，正好文思泉涌，于是急急下筆，在紙上寫道：

“香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐煙生翠。儻把瀝中山，必?zé)o千日醉。”

落款：皮日休。

古來像皮日休這樣愛茶的文人墨客，都與茶惺惺相惜，懂得愛護(hù)它，懂得欣賞它，于是便知道什么樣的茶用怎樣的水溫能更加美味。時隔千年之后，這一點依舊非常重要。

綠茶：比較常見的有西湖龍井、碧螺春等，這類高級綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕燙，把沸水晾至80~85℃沖泡好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡。如果水溫過高，茶湯變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那嬌羞的清甜就再也嘗不到了。黃茶和白茶亦是如此。

紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，喜歡100℃的沸水，只有這個溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過一些細(xì)嫩的出身貴族的紅茶也可用90℃的水沖泡，比如祁門紅茶。紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。

花茶：一些低檔的花茶粗枝老葉，必須用100℃的沸水才能沖出香味。而品質(zhì)花茶比如毛峰、銀豪、春芽、東風(fēng)等可以降低水溫，用90℃的水沖泡。

烏龍茶：鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，及時泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，可又舍不得張嘴讓它跑掉，只緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。

邊銷茶：以黑茶、普洱為代表的邊銷茶最是豪氣，頗有不拘小節(jié)的大俠之風(fēng)，沸水無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能盡情釋放茶味。

在這冷暖世道，茶、人，如有良伴對自己噓寒問暖，那真是好的人間。