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第1 章 餐飲企業(yè)流程與制度設(shè)計(jì)…………………………………………………… 1

1.1 餐飲企業(yè)流程設(shè)計(jì)準(zhǔn)則…………… 1

1.1.1 流程設(shè)計(jì)基本要素…………… 1

1.1.2 流程設(shè)計(jì)整體邏輯…………… 1

1.1.3 流程設(shè)計(jì)合理歸類(lèi)…………… 2

1.2 餐飲企業(yè)流程頂層設(shè)計(jì)…………… 3

1.2.1 流程頂層架構(gòu)模型…………… 3

1.2.2 流程頂層設(shè)計(jì)分層…………… 3

1.2.3 流程頂層設(shè)計(jì)分類(lèi)…………… 4

1.2.4 流程設(shè)計(jì)展現(xiàn)形式…………… 4

1.2.5 頂層體系設(shè)計(jì)實(shí)例…………… 6

1.3 餐飲企業(yè)制度設(shè)計(jì)準(zhǔn)則………… 10

1.3.1 制度設(shè)計(jì)的合規(guī)性…………… 10

1.3.2 制度設(shè)計(jì)的適用性…………… 10

1.3.3 制度設(shè)計(jì)的可行性…………… 11

1.3.4 制度設(shè)計(jì)的健全性…………… 11

1.4 餐飲企業(yè)制度頂層設(shè)計(jì)………… 12

1.4.1 制度頂層體系模型…………… 12

1.4.2 制度頂層設(shè)計(jì)分層…………… 12

1.4.3 制度頂層設(shè)計(jì)分類(lèi)…………… 13

1.4.4 制度頂層設(shè)計(jì)實(shí)例…………… 13

第2 章 制定流程與制度標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)…………………………………………………… 17

2.1 餐飲企業(yè)流程圖標(biāo)準(zhǔn)…………… 17

2.1.1 一致性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17

2.1.2 完整性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17

2.1.3 具體性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17

2.1.4 標(biāo)準(zhǔn)流程圖實(shí)例……………… 18

2.2 餐飲企業(yè)流程圖技術(shù)…………… 19

2.2.1 流程圖的模板工具…………… 19

2.2.2 流程圖關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的確定原則

………………………………… 19

2.2.3 流程說(shuō)明文件標(biāo)準(zhǔn)…………… 20

2.2.4 流程體系的構(gòu)建……………… 20

2.3 餐飲企業(yè)制度制定標(biāo)準(zhǔn)………… 21

2.3.1 制度的形式標(biāo)準(zhǔn)……………… 21

2.3.2 目的的明確標(biāo)準(zhǔn)……………… 22

2.3.3 范圍的明確標(biāo)準(zhǔn)……………… 23

2.3.4 條款的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)……………… 23

2.4 餐飲企業(yè)制度制定步驟………… 24

2.4.1 制度制定準(zhǔn)備階段…………… 24

2.4.2 制度制定調(diào)查階段…………… 25

2.4.3 制度內(nèi)容編制階段…………… 25

2.4.4 制度試行階段………………… 26

2.4.5 制度定稿階段………………… 26

2.4.6 制度批準(zhǔn)階段………………… 27

2.4.7 制度公布階段………………… 27

第3 章 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程與制度……………………………………… 29

3.1 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程架構(gòu)

…………………………………… 29

3.1.1 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程目錄… 29

3.1.2 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 29

·1·

3.1.3 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程說(shuō)明… 30

3.2 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理主要流程

…………………………………… 31

3.2.1 餐飲目標(biāo)定位規(guī)劃流程……… 31

3.2.2 餐飲特色定位規(guī)劃流程……… 32

3.2.3 餐飲客戶(hù)服務(wù)規(guī)劃流程……… 33

3.2.4 餐飲信息化規(guī)劃流程………… 34

3.2.5 餐飲品牌化規(guī)劃流程………… 35

3.3 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理制度體系

…………………………………… 36

3.3.1 戰(zhàn)略規(guī)劃制度體系指引圖…… 36

3.3.2 戰(zhàn)略規(guī)劃制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 36

3.3.3 戰(zhàn)略規(guī)劃制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 37

3.4 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理制度設(shè)計(jì)

…………………………………… 37

3.4.1 餐飲戰(zhàn)略目標(biāo)規(guī)劃制度……… 37

3.4.2 餐飲客戶(hù)服務(wù)規(guī)劃制度……… 39

3.4.3 餐飲品牌化規(guī)劃制度………… 42

3.4.4 餐飲信息化規(guī)劃制度………… 45

第4 章 餐飲食品衛(wèi)生管理流程與制度……………………………………………… 47

4.1 餐飲食品衛(wèi)生管理流程體系…… 47

4.1.1 食品衛(wèi)生管理流程目錄……… 47

4.1.2 食品衛(wèi)生管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)……… 47

4.1.3 食品衛(wèi)生管理流程說(shuō)明……… 48

4.2 餐飲食品衛(wèi)生管理主要流程…… 49

4.2.1 衛(wèi)生檢查計(jì)劃編制流程……… 49

4.2.2 餐飲食品衛(wèi)生檢查流程……… 50

4.2.3 食品衛(wèi)生不合格整改流程…… 51

4.3 餐飲食品衛(wèi)生管理制度體系…… 52

4.3.1 食品衛(wèi)生制度體系指引圖…… 52

4.3.2 食品衛(wèi)生制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 52

4.3.3 食品衛(wèi)生制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 53

4.4 餐飲食品衛(wèi)生管理制度設(shè)計(jì)…… 53

4.4.1 食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度……… 53

4.4.2 食品存儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度……… 55

4.4.3 食品加工衛(wèi)生管理制度……… 57

4.4.4 食品餐具衛(wèi)生管理制度……… 58

4.4.5 食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度……… 60

第5 章 餐飲采購(gòu)供應(yīng)管理流程與制度……………………………………………… 65

5.1 餐飲采購(gòu)供應(yīng)管理流程體系…… 65

5.1.1 采購(gòu)供應(yīng)管理流程目錄……… 65

5.1.2 采購(gòu)供應(yīng)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)……… 65

5.1.3 采購(gòu)供應(yīng)管理流程說(shuō)明……… 66

5.2 餐飲采購(gòu)供應(yīng)管理主要流程…… 67

5.2.1 采購(gòu)供應(yīng)計(jì)劃流程…………… 67

5.2.2 采購(gòu)供應(yīng)商管理流程………… 68

5.2.3 采購(gòu)供應(yīng)質(zhì)量控制流程……… 69

5.2.4 采購(gòu)供應(yīng)價(jià)格控制流程……… 70

5.2.5 采購(gòu)不合格品處置流程……… 71

5.3 餐飲采購(gòu)供應(yīng)管理制度體系…… 72

5.3.1 采購(gòu)供應(yīng)制度體系指引圖…… 72

5.3.2 采購(gòu)供應(yīng)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 72

5.3.3 采購(gòu)供應(yīng)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 73

5.4 餐飲采購(gòu)供應(yīng)管理制度設(shè)計(jì)…… 73

5.4.1 采購(gòu)供應(yīng)計(jì)劃審核制度……… 73

5.4.2 進(jìn)貨渠道供應(yīng)商評(píng)審制度…… 75

5.4.3 采購(gòu)供應(yīng)質(zhì)量控制制度……… 78

5.4.4 采購(gòu)供應(yīng)價(jià)格控制制度……… 81

5.4.5 采購(gòu)不合格品處置制度……… 84

·2·

第6 章 餐飲廚房作業(yè)管理流程與制度……………………………………………… 87

6.1 餐飲廚房作業(yè)管理流程體系…… 87

6.1.1 餐飲廚房作業(yè)管理流程目錄… 87

6.1.2 餐飲廚房作業(yè)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 87

6.1.3 餐飲廚房作業(yè)管理流程說(shuō)明… 88

6.2 餐飲廚房作業(yè)管理主要流程…… 90

6.2.1 初加工切配工作流程………… 90

6.2.2 中餐原料腌制工作流程……… 91

6.2.3 中餐冷菜制作流程…………… 92

6.2.4 中餐爐灶操作流程…………… 93

6.2.5 中餐蒸灶操作流程…………… 94

6.2.5 西餐冷盤(pán)制作流程…………… 95

6.2.6 西餐熱菜制作流程…………… 96

6.2.7 西餐糕點(diǎn)制作流程…………… 97

6.2.8 廚房劃單操作流程…………… 98

6.3 餐飲廚房作業(yè)管理制度體系…… 99

6.3.1 餐飲廚房作業(yè)管理制度體系指引圖

……………………………………… 99

6.3.2 餐飲廚房作業(yè)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)

……………………………………… 99

6.3.3 餐飲廚房作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)

……………………………………… 100

6.4 餐飲廚房作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)…… 100

6.4.1 行政總廚崗位責(zé)任制度…… 100

6.4.2 廚房作業(yè)人員管理制度…… 102

6.4.3 廚房作業(yè)安全管理制度…… 103

6.4.4 廚房常見(jiàn)事故預(yù)防制度…… 104

6.4.5 菜品退回廚房處理制度…… 107

第7 章 餐飲菜品質(zhì)量管理流程與制度…………………………………………… 111

7.1 餐飲菜品質(zhì)量管理流程體系…… 111

7.1.1 菜品質(zhì)量管理流程目錄…… 111

7.1.2 菜品質(zhì)量管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 111

7.1.3 菜品質(zhì)量管理流程說(shuō)明…… 112

7.2 餐飲菜品質(zhì)量管理主要流程…… 113

7.2.1 特色菜品質(zhì)量保障流程…… 113

7.2.2 海鮮菜品質(zhì)量保障流程…… 114

7.2.3 大眾菜品質(zhì)量保障流程…… 115

7.2.4 冷拼菜品質(zhì)量保障流程…… 116

7.2.5 主食面點(diǎn)質(zhì)量保障流程…… 117

7.3 餐飲菜品質(zhì)量管理制度體系…… 118

7.3.1 菜品質(zhì)量制度體系指引圖… 118

7.3.2 菜品質(zhì)量制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 118

7.3.3 菜品質(zhì)量制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 119

7.4 餐飲菜品質(zhì)量管理制度設(shè)計(jì)…… 119

7.4.1 特色菜品質(zhì)量管理制度…… 119

7.4.2 海鮮菜品質(zhì)量管理制度…… 122

7.4.3 大眾菜品質(zhì)量管理制度…… 124

7.4.4 冷拼菜品質(zhì)量管理制度…… 127

7.4.5 主食面點(diǎn)質(zhì)量管理制度…… 128

第8 章 餐飲禮儀服務(wù)管理流程與制度…………………………………………… 131

8.1 餐飲禮儀服務(wù)管理流程體系…… 131

8.1.1 禮儀服務(wù)管理流程目錄…… 131

8.1.2 禮儀服務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 131

8.1.3 禮儀服務(wù)管理流程說(shuō)明…… 132

8.2 餐飲禮儀服務(wù)管理主要流程…… 133

8.2.1 迎賓禮儀服務(wù)管理流程…… 133

8.2.2 服務(wù)人員服務(wù)管理流程…… 134

8.2.3 就餐點(diǎn)菜服務(wù)管理流程…… 135

8.2.4 上菜禮儀服務(wù)管理流程…… 136

8.2.5 結(jié)算禮儀服務(wù)管理流程…… 137

·3·

8.3 餐飲禮儀服務(wù)管理制度體系…… 138

8.3.1 禮儀服務(wù)制度體系指引圖… 138

8.3.2 禮儀服務(wù)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 138

8.3.3 禮儀服務(wù)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 139

8.4 餐飲禮儀服務(wù)管理制度設(shè)計(jì)…… 139

8.4.1 迎賓禮儀服務(wù)管理制度…… 139

8.4.2 服務(wù)人員服務(wù)管理制度…… 141

8.4.3 就餐點(diǎn)菜服務(wù)管理制度…… 143

8.4.4 上菜禮儀服務(wù)管理制度…… 144

8.4.5 結(jié)算禮儀服務(wù)管理制度…… 147

第9 章 餐飲管事作業(yè)管理流程與制度…………………………………………… 149

9.1 餐飲管事作業(yè)管理流程體系…… 149

9.1.1 餐飲管事作業(yè)管理流程目錄… 149

9.1.2 餐飲管事作業(yè)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 149

9.1.3 餐飲管事作業(yè)管理流程說(shuō)明… 150

9.2 餐飲管事作業(yè)管理主要流程…… 153

9.2.1 廚房餐具管理流程………… 153

9.2.2 餐具運(yùn)送與存放管理流程… 154

9.2.3 餐具領(lǐng)用與發(fā)放管理流程… 155

9.2.4 廚房清潔用品管理流程…… 156

9.2.5 洗碗機(jī)日常管理流程……… 157

9.3 餐飲管事作業(yè)管理制度體系…… 158

9.3.1 餐飲管事作業(yè)管理制度體系指引圖

……………………………………… 158

9.3.2 餐飲管事作業(yè)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)

……………………………………… 158

9.3.3 餐飲管事作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)

……………………………………… 158

9.4 餐飲管事作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)…… 159

9.4.1 餐飲管事處作業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)… 159

9.4.2 洗碗間作業(yè)管理規(guī)范……… 160

9.4.3 管事處設(shè)施設(shè)備清潔規(guī)范… 162

9.4.4 餐具防破防損管理辦法…… 163

第10 章 餐飲后廚績(jī)效考核管理流程與制度…………………………………… 169

10.1 餐飲后廚績(jī)效考核流程體系… 169

10.1.1 后廚績(jī)效考核流程目錄…… 169

10.1.2 后廚績(jī)效考核關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 169

10.1.3 后廚績(jī)效考核流程說(shuō)明…… 170

10.2 餐飲后廚績(jī)效考核主要流程… 171

10.2.1 績(jī)效考核計(jì)劃編制流程…… 171

10.2.2 績(jī)效考核指標(biāo)制定流程…… 172

10.2.3 后廚人員績(jī)效考核流程…… 173

10.2.4 績(jī)效考核結(jié)果反饋流程…… 174

10.3 餐飲后廚績(jī)效考核制度體系… 175

10.3.1 后廚績(jī)效制度體系指引圖… 175

10.3.2 后廚績(jī)效制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 175

10.3.3 后廚績(jī)效制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 176

10.4 餐飲后廚績(jī)效考核制度設(shè)計(jì)… 176

10.4.1 后廚績(jī)效考核管理制度…… 176

10.4.2 服務(wù)績(jī)效考核管理制度…… 181

10.4.3 大廚績(jī)效考核管理制度…… 183

第11 章 餐飲酒水營(yíng)銷(xiāo)管理流程與制度…………………………………………… 189

11.1 餐飲酒水營(yíng)銷(xiāo)管理流程體系… 189

11.1.1 酒水營(yíng)銷(xiāo)管理流程目錄…… 189

11.1.2 酒水營(yíng)銷(xiāo)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 189

11.1.3 酒水營(yíng)銷(xiāo)管理流程說(shuō)明…… 190

11.2 餐飲酒水營(yíng)銷(xiāo)管理主要流程… 191

11.2.1 品質(zhì)酒水推銷(xiāo)管理流程…… 191

11.2.2 中低檔酒水推銷(xiāo)管理流程… 192

11.2.3 飲品飲料推銷(xiāo)管理流程…… 193

·4·

11.2.4 酒水營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃管理流程…… 194

11.2.5 酒水營(yíng)銷(xiāo)人員考核流程…… 195

11.3 餐飲酒水營(yíng)銷(xiāo)管理制度體系… 196

11.3.1 酒水營(yíng)銷(xiāo)制度體系指引圖… 196

11.3.2 酒水營(yíng)銷(xiāo)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 196

11.3.3 酒水營(yíng)銷(xiāo)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 197

11.4 餐飲酒水營(yíng)銷(xiāo)管理制度設(shè)計(jì)… 197

11.4.1 品質(zhì)酒水推銷(xiāo)管理制度…… 197

11.4.2 中低檔酒水推銷(xiāo)管理制度… 199

11.4.3 飲品飲料推銷(xiāo)管理制度…… 200

11.4.4 酒水營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃管理制度…… 202

11.4.5 酒水營(yíng)銷(xiāo)人員考核制度… 204

第12 章 餐飲宴會(huì)活動(dòng)管理流程與制度…………………………………………… 209

12.1 餐飲宴會(huì)活動(dòng)管理流程體系… 209

12.1.1 宴會(huì)活動(dòng)管理流程目錄…… 209

12.1.2 宴會(huì)活動(dòng)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 209

12.1.3 宴會(huì)活動(dòng)管理流程說(shuō)明…… 210

12.2 餐飲宴會(huì)活動(dòng)管理主要流程… 211

12.2.1 餐飲婚宴活動(dòng)管理流程…… 211

12.2.2 家庭年宴活動(dòng)管理流程…… 212

12.2.3 會(huì)議活動(dòng)宴會(huì)管理流程…… 213

12.2.4 生日活動(dòng)宴會(huì)管理流程…… 214

12.2.5 餐飲宴會(huì)預(yù)定管理流程…… 215

12.3 餐飲宴會(huì)活動(dòng)管理制度體系… 216

12.3.1 宴會(huì)活動(dòng)制度體系指引圖… 216

12.3.2 宴會(huì)活動(dòng)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 216

12.3.3 宴會(huì)活動(dòng)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 217

12.4 餐飲宴會(huì)活動(dòng)管理制度設(shè)計(jì)… 217

12.4.1 餐飲婚宴活動(dòng)管理制度…… 217

12.4.2 家庭宴會(huì)活動(dòng)管理制度…… 223

12.4.3 生日活動(dòng)宴會(huì)管理制度…… 226

12.4.4 餐飲宴會(huì)預(yù)定管理制度…… 228

第13 章 餐飲競(jìng)爭(zhēng)策略管理流程與制度…………………………………………… 231

13.1 餐飲競(jìng)爭(zhēng)策略管理流程體系… 231

13.1.1 競(jìng)爭(zhēng)策略管理流程目錄…… 231

13.1.2 競(jìng)爭(zhēng)策略管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 231

13.1.3 競(jìng)爭(zhēng)策略管理流程說(shuō)明…… 232

13.2 餐飲競(jìng)爭(zhēng)策略管理主要流程… 234

13.2.1 菜品特價(jià)折扣活動(dòng)流程…… 234

13.2.2 贈(zèng)券返利活動(dòng)流程………… 235

13.2.3 積分免費(fèi)就餐活動(dòng)流程…… 236

13.2.4 訂餐送餐服務(wù)管理流程…… 237

13.2.5 微信營(yíng)銷(xiāo)策劃管理流程…… 238

13.2.6 微信營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)選擇流程…… 239

13.3 餐飲競(jìng)爭(zhēng)策略管理制度體系… 240

13.3.1 競(jìng)爭(zhēng)策略制度體系指引圖… 240

13.3.2 競(jìng)爭(zhēng)策略制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 240

13.3.3 競(jìng)爭(zhēng)策略制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 241

13.4 餐飲競(jìng)爭(zhēng)策略管理制度設(shè)計(jì)… 241

13.4.1 特價(jià)折扣活動(dòng)管理制度…… 241

13.4.2 贈(zèng)券返利活動(dòng)管理制度…… 244

13.4.3 訂餐送餐服務(wù)管理制度…… 245

13.4.4 餐廳微信營(yíng)銷(xiāo)實(shí)施辦法…… 248

13.4.5 餐廳微信粉絲互動(dòng)活動(dòng)實(shí)施細(xì)則

……………………………… 250

第14 章 食材存儲(chǔ)保鮮管理流程與制度…………………………………………… 253

14.1 食材存儲(chǔ)保鮮管理流程體系… 253

14.1.1 存儲(chǔ)保鮮管理流程目錄…… 253

14.1.2 存儲(chǔ)保鮮管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 253

14.1.3 存儲(chǔ)保鮮管理流程說(shuō)明…… 254

·5·

14.2 食材存儲(chǔ)保鮮管理主要流程… 255

14.2.1 采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收管理流程…… 255

14.2.2 物品存儲(chǔ)盤(pán)點(diǎn)管理流程…… 256

14.2.3 物品領(lǐng)用出庫(kù)管理流程…… 257

14.3 食材存儲(chǔ)保鮮管理制度體系… 258

14.3.1 存儲(chǔ)保鮮制度體系指引圖… 258

14.3.2 存儲(chǔ)保鮮制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 258

14.3.3 存儲(chǔ)保鮮制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 259

14.4 食材存儲(chǔ)保鮮管理制度設(shè)計(jì)… 259

14.4.1 蔬菜水果驗(yàn)收工作規(guī)范…… 259

14.4.2 熟食食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 261

14.4.3 肉禽食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 262

14.4.4 海鮮食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 264

14.4.5 采購(gòu)入庫(kù)檢測(cè)管理制度…… 266

14.4.6 物品存儲(chǔ)保鮮管理制度…… 270

14.4.7 物品領(lǐng)用出庫(kù)管理制度…… 273

14.4.8 物品存儲(chǔ)盤(pán)點(diǎn)管理制度…… 277

第15 章 餐飲財(cái)務(wù)管理流程與制度………………………………………………… 283

15.1 餐飲財(cái)務(wù)管理流程體系……… 283

15.1.1 財(cái)務(wù)管理流程目錄………… 283

15.1.2 財(cái)務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)………… 283

15.1.3 財(cái)務(wù)管理流程說(shuō)明………… 284

15.2 餐飲財(cái)務(wù)管理主要流程……… 286

15.2.1 餐飲財(cái)務(wù)分析管理流程…… 286

15.2.2 餐飲成本核算管理流程…… 287

15.2.3 采購(gòu)成本控制管理流程…… 288

15.2.4 人工成本控制管理流程…… 289

15.2.5 食材采購(gòu)稽核管理流程…… 290

15.3 餐飲財(cái)務(wù)管理制度體系……… 291

15.3.1 財(cái)務(wù)管理制度體系指引圖… 291

15.3.2 財(cái)務(wù)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 291

15.3.3 財(cái)務(wù)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 292

15.4 餐飲財(cái)務(wù)管理制度設(shè)計(jì)……… 292

15.4.1 餐飲財(cái)務(wù)分析管理制度…… 292

15.4.2 餐飲成本核算管理制度…… 295

15.4.3 食品質(zhì)量成本控制制度…… 299

15.4.4 采購(gòu)成本控制管理制度…… 303

15.4.5 食材采購(gòu)稽核實(shí)施辦法…… 307

第16 章 餐飲環(huán)境安全管理流程與制度…………………………………………… 309

16.1 餐飲環(huán)境安全管理流程體系… 309

16.1.1 環(huán)境安全管理流程目錄