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普 洱 紅 燒 肉

文 金雯

父親在那些日子里，突然特別想吃紅燒肉。醫(yī)生叮囑化療

病人不可食油膩，然而看他實(shí)在咽不下去日復(fù)一日的清粥小菜，我

心里有說不出的難受。

那些日子，我曾天天絞盡腦汁。南美的蝦仁，澳洲的海參……

又要高蛋白，又不能油膩，還得注意跟中藥不能沖突。往往清晨起

來忙乎好三菜一湯，送到醫(yī)院再去學(xué)校時(shí)，日頭已經(jīng)定定地怔在當(dāng)

空了。

有一日傍晚，天微微地有些光亮，他講起念書學(xué)農(nóng)的時(shí)候，奶

奶去看他，用搪瓷茶杯裝了滿滿一杯紅燒肉。那時(shí)候家里貧困，他

舍不得與同學(xué)分享，就偷偷塞兩塊在飯碗底下，上面壓了實(shí)實(shí)的糙

米飯。每扒一口，便將筷子深深地插下去，觸到紅燒肉的油，帶出

來一路無聲的醬油色，將白飯遍染。說到這里，父親咽了咽口水，

感慨道：此后不管什么樣的山珍海味，再也比不上那一款梅菜紅燒

肉了！

看著骨瘦如柴的他那樣惆悵的神情，我暗暗下定決心，一定要

24

燒一盆解饞的紅燒肉。

五花肉先氽水兩次，去油花，再用冰水淬了保障口感。小香干

橫刀花面切了，鋪在砂鍋底下。然后把切成方塊的豬肉平鋪上去，

桂皮和八角用紗袋包了扔進(jìn)去防止煮散。平日里下一步就是加啤酒

了，不用一滴水，燒出來是入口即化，但是給病人燒的，不能有酒

也不能太油，更不能有酒騷氣。思忖良久，翻出麗江帶回來的熟普

洱，掰一小塊，出兩次水，漸漸有了琥珀般的色澤。用普洱茶代替

水，另加生抽和冰糖調(diào)味。

小火“嘟、嘟、嘟”地?zé)跎弦粋€(gè)時(shí)辰，五花肉呈現(xiàn)出一種接近

果凍的狀態(tài)，仿佛再用力一些就要碎了。那種熟透的醬油氣息混

合著豬肉特有的醍醐香，在廚房里一點(diǎn)一點(diǎn)暈染開來，仿佛在吶

喊著一碗白米飯。擇一把小蔥，洗凈了，撕成兩三節(jié)丟進(jìn)去，蓋

上鍋蓋，再燜個(gè)十五分鐘。正是晚春的周末，空氣里都是無憂無

慮的顏色，小販的叫賣，大嬸的說笑，孩子們打鬧嬉戲。那一刻，

突然無比清晰地意識(shí)到，父親永遠(yuǎn)不可能回來跟我一起享受這樣

一個(gè)無心無事的午后了。這石灰剝落的墻壁、灰塵蒙蒙的窗簾和

25 深 夜 談 吃

油漬斑斕的灶臺(tái)，他很多年前就不曾回來過，從今往后，也再不

會(huì)出現(xiàn)在回憶里。

我連著砂鍋將紅燒肉給他送去病房，走進(jìn)房間的那一刻，他眼

睛一亮。人走到盡頭的時(shí)候都分外知足，為吃喝拉撒的一點(diǎn)點(diǎn)小

事都能幸福上半天。那24小時(shí)他胃口好一些，我們就如同過節(jié)一般

喜氣洋洋起來。

那天晚上，父親竟破例喝了一大碗粥，還特意囑咐保姆，粥要

打得濃稠一點(diǎn)，這樣才配紅燒肉。他說，這肉別有一股香氣，說不

出是什么，但是格外爽口。吃了三四塊，到底是有心報(bào)國，無力回

天了。他再三交代：擱在冰箱里，我明兒還能再吃。

然而事實(shí)上，他再也沒吃到。

只 屬 于 外 婆 的

涼 面

文 Louise

離開家鄉(xiāng)有好多年了，走在大都市的柏油馬路上還是不習(xí)慣，

高樓大廈，燈紅酒綠，快速的生活節(jié)奏總是讓我喘不過氣來。喜

歡走著走著，突然拐進(jìn)不起眼的小巷子里，躲開車水馬龍的喧囂，

在安靜中慢慢地穿過街道。街邊看上去舊舊的小店，曾經(jīng)的白色

招牌已經(jīng)發(fā)黃，沾滿了油漬， “涼面涼皮”幾個(gè)字也是缺胳膊少

腿，店前幾張木質(zhì)桌椅隨意地排開。老板低著頭熟練地做著面條，

偶爾抬頭憨厚地笑一笑。老板娘抄著一口濃重的四川口音招呼客

人。我心一動(dòng)便說： “老板來碗涼面，多加辣。 ”

……

有多久沒吃到?jīng)雒媪耍坑洸磺辶耍凑芫煤芫昧恕Ｔ诶霞业?/p>

時(shí)候，每到夏天，天剛剛熱起來，就拉著外婆的手嘟著嘴討涼面

吃，外婆總是一口答應(yīng)，第二天一大早便去市場(chǎng)買來水面(帶堿的

面)和各式新鮮的配料。

大鍋放上滿滿的涼水，放在煤炭爐子上燒，等水滾開的時(shí)候，

把面條抖散了放在沸水里，沸水馬上就安靜了；等水再一次滾開，

35 深 夜 談 吃

加入一大碗冷水；等水第三次滾開了，再放一碗冷水；等第四次水

滾開了，用長長的竹筷撈出涼面，攤開放在竹編的篩子上，老式電

風(fēng)扇開到三檔對(duì)著面吹。外婆一只手用竹筷不停地把面挑起來抖動(dòng)

散熱，另一只手把熟菜籽油均勻涂抹在面條上——這是給面條上

油。外婆年輕的時(shí)候就是做面條生意的，涼面是從老一輩賣面人那

里傳承的手藝，她老人家說，這樣做出來的面不僅筋道，還很香，

吃起來爽口。

好的涼面自然有好的配料。外婆的涼面要放上十多味料：紅蘿

卜、黃瓜、綠豆芽、蔥、姜、蒜、油炸黃豆、榨菜條、花生醬、香

油、花椒油、油辣椒、醋、醬油、鹽、味精。紅蘿卜和黃瓜要切成

細(xì)絲；新鮮的豆芽要焯過水后放在涼水里冷卻，再控干水分備用；

姜、蒜放在擂缽里搗成泥。

作為四川涼面的精髓，不得不提的就是我外婆的秘制油辣椒，

用的是最辣的朝天椒面，在鍋里不放油稍稍炒一下，把里面的水分

烘干。另起鍋熱油，放入八角、香葉、草果、桂皮、花椒、蒜瓣，

等所有的味道都滲入油里，關(guān)火，把香料都撈出來，控好油溫，放

入芝麻和辣椒面不停攪拌，讓辣椒面均勻受熱，不一會(huì)，秘制辣椒

油就出鍋啦！把香香的油拌進(jìn)小小的一碗涼面里，小小的我，每次

都能吃上兩碗呢！外婆總是在一旁叮囑我少吃一點(diǎn)，涼的吃多了會(huì)

生病，手卻忙個(gè)不停早已為我拌好了第二碗面。

……

這家店雖然也是四川人開的，在做面時(shí)，卻少了給面上油的

工序，又放久了，面條吃起來爛爛的，少了涼面清涼爽滑的口感，

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配料換成了海帶和豆干，調(diào)料也少了好幾味，最精髓的辣椒油中

也只是辣椒和油。

面剩了大半碗，我輕輕嘆口氣，付過錢繼續(xù)我異鄉(xiāng)的漂泊。遠(yuǎn)

在故鄉(xiāng)的外婆早已年邁，再也不能給我做涼面了，但我會(huì)記得這只

屬于外婆的味道，祈望她老人家身體安康。

這 絲 縷 的 甜 ，

最 是 攝 人

文 傅踢踢

糖。

我們的目標(biāo)是：沒有蛀牙。可是有了糖，目標(biāo)算神馬玩意兒？

現(xiàn)在流連糖果店，非但目迷五色，單是口味也彈眼落睛，什么

榴蓮鳳梨滿目皆是，更神的還有檳榔和火龍果味。實(shí)在說，全國人

民爭(zhēng)相吃大白兔奶糖的日子遠(yuǎn)去了，如今的糖果形質(zhì)兼美，味也醇

厚，可甜蜜的情境卻難再現(xiàn)了。小時(shí)候的糖果掰著指頭數(shù)得過來，

可那真是糖果的時(shí)代。

若是居家，最常吃的是大白兔奶糖，捏起藍(lán)白的糖紙，用手一

拈，塊狀的乳白色就落在手里。覆著的透明紙衣永遠(yuǎn)是不去撕破

的，往嘴里一丟，先是紙衣溶解，再沁出馨甜的奶味，唯恐太快吃

完，都不舍得咬上一口。最常吃的硬糖也簡(jiǎn)單，基本是果味，添了

不知何種香精色素，蘋果是綠色，橘子是橙色，又質(zhì)地透明，粗劣

的工藝甚至?xí)粝職馀荩蓜內(nèi)ヌ羌堖€是滿心喜悅。不同的是硬糖

倒常嚼碎，好像這碎片的縫隙里裹挾著更多秘密，所以也更有余味

一般。

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巧克力在那時(shí)還不盛行，德芙、好時(shí)云云還不見蹤跡，最常有

是酒心巧克力，有散稱，有禮盒，彩色錫紙裹成酒瓶狀，一口下去

全是酒液，味怪不提，還會(huì)被家里長輩調(diào)戲，仿佛說“醉了，醉

了” ，就真暈眩在甜蜜里一般。純巧克力在食品店的玻璃貨架里躲

著，大塊敲碎，都有磚頭大小，奇形怪狀，咬一口還都是粉末，只

是吃個(gè)味而已。最紅是散裝申豐黑巧克力，小片方形，含一片，還

能覺出后來巧克力的影子。但因?yàn)檎湎。∠笥壬睢?/p>

若是街邊小吃，糖亦是不可或缺的名角。常常是公園門口，會(huì)

見著上了年紀(jì)的大叔，藍(lán)色工裝，架副眼睛，坐在小折椅上。左手

邊架個(gè)小煤爐，用毛巾捏著鍋柄，左右搖晃鍋里焦黃的糖液。身前

是一個(gè)小支架，翻開的鐵板上刻著十二生肖，竹條作指針，轉(zhuǎn)到哪

個(gè)，便畫哪個(gè)。

畫需是鐵制飯勺，勻些熱過的糖液，徐徐傾覆，任糖液滴在備

好的紙上。這一切便是魔法的開始。原是一張白紙，糖液流瀉，先

是頭，再勾出身子，而后手足，點(diǎn)上尾巴和眼睛，一氣呵成，

191 深 夜 談 吃

不過一兩分鐘光景。更絕的是，貨攤上展示的樣品里常有龍鳳這般

線條復(fù)雜的動(dòng)物，纏著攤主畫一個(gè)，簡(jiǎn)直成了夙愿。快收工時(shí)穿上

竹簽，用糖液封住，待冷卻風(fēng)干，從紙上剝下，每每不知從何處吃

起，欣喜和忐忑能一路帶回家里。放到現(xiàn)在，大家一定會(huì)嫌這麥芽

糖不衛(wèi)生，可整個(gè)過程始終四溢的麥香，入口稍焦的糧食的甜味，

和對(duì)作畫的旁觀，是童年買麥芽糖最深切的動(dòng)力。有時(shí)分明不吃，

也能圍好多人，一看便是半個(gè)小時(shí)，把麥芽糖的攤主生生炒成了小

攤販里的明星。說真的，這手藝倒不在精絕，而在于能激發(fā)兒時(shí)純

凈深遠(yuǎn)的想象空間。

麥芽糖畫得抽象，糖人要具象得多。按說糖人是北地的手藝，

流傳到上海，也卓然成家。見過好的糖人師傅，除了拿手的《西

游記》 、 《三國》 ，還能就著圍觀的小朋友當(dāng)場(chǎng)創(chuàng)作。這一手功夫一

露，哄得小朋友不買也不成，拿回家更不敢吃自己，直到白糖紅

糖，都融成了灰撲撲的塵，夢(mèng)里還透出甜味。

如果說糖人和麥芽糖的樂趣主要在看，攪攪糖的意味就在玩

了。竹籮筐、面盆，膩膩滿滿都是紅苕熬成的糖漿，把手里捂熱的

硬幣遞出去，賣糖阿姨便掏出一個(gè)竹簽，掐成兩段，左右分捏，輕

輕攪動(dòng)，糖漿也便緩緩附著在竹簽上，尋避風(fēng)處拉高，糖漿成絲，

終于斷開。糖漿在竹簽上黏黏地纏在一起，我匆忙接過來，有時(shí)還

生怕掉在地上，手勢(shì)往空中再繞個(gè)幾圈，旋即開始邊吃邊玩。吃不

敢大口，多數(shù)只是小吮一下，然后兩手捏著竹簽便開始打轉(zhuǎn)，順時(shí)

針幾下，逆時(shí)針再環(huán)繞，一路玩，一路風(fēng)干，直到再攪不動(dòng)，便咬

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下來含在嘴里，每一絲甜味都是飽足，好像這糖竟是自己制造的。

棉花糖和所有的糖都不同，因?yàn)楹驮葡嚓P(guān)，也就點(diǎn)染了很多幻

想。做棉花糖的機(jī)器很簡(jiǎn)陋，腳下的踏板帶動(dòng)，用鋁箔圍成一圈，

往罐頭里撒白砂糖，不停地踩，顆粒也就成了一絲絲的甜意，匯成

蓬蓬松松的一圈。有時(shí)候貪心，想吃一大口，會(huì)埋進(jìn)糖堆里，連鼻

子上都粘著糖絲，還傻傻地笑。曾幾何時(shí)，棉花糖就像純真的隱喻

一般，成了青梅竹馬的必要裝備。可實(shí)際上，這絲縷的甜，才是最

攝人的地方。

人的偏嗜口味之一即是甜，糖是甜味最主要的來源。實(shí)際上，

吃糖的記憶太龐雜，和其他吃食不同之處在于，糖不僅豐富了味蕾的空間，從看到玩的參與感，也成就了一樁富有逸趣的事。