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普 洱 紅 燒 肉

文 金雯

父親在那些日子里，突然特別想吃紅燒肉。醫生叮囑化療

病人不可食油膩，然而看他實在咽不下去日復一日的清粥小菜，我

心里有說不出的難受。

那些日子，我曾天天絞盡腦汁。南美的蝦仁，澳洲的海參……

又要高蛋白，又不能油膩，還得注意跟中藥不能沖突。往往清晨起

來忙乎好三菜一湯，送到醫院再去學校時，日頭已經定定地怔在當

空了。

有一日傍晚，天微微地有些光亮，他講起念書學農的時候，奶

奶去看他，用搪瓷茶杯裝了滿滿一杯紅燒肉。那時候家里貧困，他

舍不得與同學分享，就偷偷塞兩塊在飯碗底下，上面壓了實實的糙

米飯。每扒一口，便將筷子深深地插下去，觸到紅燒肉的油，帶出

來一路無聲的醬油色，將白飯遍染。說到這里，父親咽了咽口水，

感慨道：此后不管什么樣的山珍海味，再也比不上那一款梅菜紅燒

肉了！

看著骨瘦如柴的他那樣惆悵的神情，我暗暗下定決心，一定要

24

燒一盆解饞的紅燒肉。

五花肉先氽水兩次，去油花，再用冰水淬了保障口感。小香干

橫刀花面切了，鋪在砂鍋底下。然后把切成方塊的豬肉平鋪上去，

桂皮和八角用紗袋包了扔進去防止煮散。平日里下一步就是加啤酒

了，不用一滴水，燒出來是入口即化，但是給病人燒的，不能有酒

也不能太油，更不能有酒騷氣。思忖良久，翻出麗江帶回來的熟普

洱，掰一小塊，出兩次水，漸漸有了琥珀般的色澤。用普洱茶代替

水，另加生抽和冰糖調味。

小火“嘟、嘟、嘟”地燉上一個時辰，五花肉呈現出一種接近

果凍的狀態，仿佛再用力一些就要碎了。那種熟透的醬油氣息混

合著豬肉特有的醍醐香，在廚房里一點一點暈染開來，仿佛在吶

喊著一碗白米飯。擇一把小蔥，洗凈了，撕成兩三節丟進去，蓋

上鍋蓋，再燜個十五分鐘。正是晚春的周末，空氣里都是無憂無

慮的顏色，小販的叫賣，大嬸的說笑，孩子們打鬧嬉戲。那一刻，

突然無比清晰地意識到，父親永遠不可能回來跟我一起享受這樣

一個無心無事的午后了。這石灰剝落的墻壁、灰塵蒙蒙的窗簾和

25 深 夜 談 吃

油漬斑斕的灶臺，他很多年前就不曾回來過，從今往后，也再不

會出現在回憶里。

我連著砂鍋將紅燒肉給他送去病房，走進房間的那一刻，他眼

睛一亮。人走到盡頭的時候都分外知足，為吃喝拉撒的一點點小

事都能幸福上半天。那24小時他胃口好一些，我們就如同過節一般

喜氣洋洋起來。

那天晚上，父親竟破例喝了一大碗粥，還特意囑咐保姆，粥要

打得濃稠一點，這樣才配紅燒肉。他說，這肉別有一股香氣，說不

出是什么，但是格外爽口。吃了三四塊，到底是有心報國，無力回

天了。他再三交代：擱在冰箱里，我明兒還能再吃。

然而事實上，他再也沒吃到。

只 屬 于 外 婆 的

涼 面

文 Louise

離開家鄉有好多年了，走在大都市的柏油馬路上還是不習慣，

高樓大廈，燈紅酒綠，快速的生活節奏總是讓我喘不過氣來。喜

歡走著走著，突然拐進不起眼的小巷子里，躲開車水馬龍的喧囂，

在安靜中慢慢地穿過街道。街邊看上去舊舊的小店，曾經的白色

招牌已經發黃，沾滿了油漬， “涼面涼皮”幾個字也是缺胳膊少

腿，店前幾張木質桌椅隨意地排開。老板低著頭熟練地做著面條，

偶爾抬頭憨厚地笑一笑。老板娘抄著一口濃重的四川口音招呼客

人。我心一動便說： “老板來碗涼面，多加辣。 ”

……

有多久沒吃到涼面了？記不清了，反正很久很久了。在老家的

時候，每到夏天，天剛剛熱起來，就拉著外婆的手嘟著嘴討涼面

吃，外婆總是一口答應，第二天一大早便去市場買來水面(帶堿的

面)和各式新鮮的配料。

大鍋放上滿滿的涼水，放在煤炭爐子上燒，等水滾開的時候，

把面條抖散了放在沸水里，沸水馬上就安靜了；等水再一次滾開，

35 深 夜 談 吃

加入一大碗冷水；等水第三次滾開了，再放一碗冷水；等第四次水

滾開了，用長長的竹筷撈出涼面，攤開放在竹編的篩子上，老式電

風扇開到三檔對著面吹。外婆一只手用竹筷不停地把面挑起來抖動

散熱，另一只手把熟菜籽油均勻涂抹在面條上——這是給面條上

油。外婆年輕的時候就是做面條生意的，涼面是從老一輩賣面人那

里傳承的手藝，她老人家說，這樣做出來的面不僅筋道，還很香，

吃起來爽口。

好的涼面自然有好的配料。外婆的涼面要放上十多味料：紅蘿

卜、黃瓜、綠豆芽、蔥、姜、蒜、油炸黃豆、榨菜條、花生醬、香

油、花椒油、油辣椒、醋、醬油、鹽、味精。紅蘿卜和黃瓜要切成

細絲；新鮮的豆芽要焯過水后放在涼水里冷卻，再控干水分備用；

姜、蒜放在擂缽里搗成泥。

作為四川涼面的精髓，不得不提的就是我外婆的秘制油辣椒，

用的是最辣的朝天椒面，在鍋里不放油稍稍炒一下，把里面的水分

烘干。另起鍋熱油，放入八角、香葉、草果、桂皮、花椒、蒜瓣，

等所有的味道都滲入油里，關火，把香料都撈出來，控好油溫，放

入芝麻和辣椒面不停攪拌，讓辣椒面均勻受熱，不一會，秘制辣椒

油就出鍋啦！把香香的油拌進小小的一碗涼面里，小小的我，每次

都能吃上兩碗呢！外婆總是在一旁叮囑我少吃一點，涼的吃多了會

生病，手卻忙個不停早已為我拌好了第二碗面。

……

這家店雖然也是四川人開的，在做面時，卻少了給面上油的

工序，又放久了，面條吃起來爛爛的，少了涼面清涼爽滑的口感，

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配料換成了海帶和豆干，調料也少了好幾味，最精髓的辣椒油中

也只是辣椒和油。

面剩了大半碗，我輕輕嘆口氣，付過錢繼續我異鄉的漂泊。遠

在故鄉的外婆早已年邁，再也不能給我做涼面了，但我會記得這只

屬于外婆的味道，祈望她老人家身體安康。

這 絲 縷 的 甜 ，

最 是 攝 人

文 傅踢踢

糖。

我們的目標是：沒有蛀牙。可是有了糖，目標算神馬玩意兒？

現在流連糖果店，非但目迷五色，單是口味也彈眼落睛，什么

榴蓮鳳梨滿目皆是，更神的還有檳榔和火龍果味。實在說，全國人

民爭相吃大白兔奶糖的日子遠去了，如今的糖果形質兼美，味也醇

厚，可甜蜜的情境卻難再現了。小時候的糖果掰著指頭數得過來，

可那真是糖果的時代。

若是居家，最常吃的是大白兔奶糖，捏起藍白的糖紙，用手一

拈，塊狀的乳白色就落在手里。覆著的透明紙衣永遠是不去撕破

的，往嘴里一丟，先是紙衣溶解，再沁出馨甜的奶味，唯恐太快吃

完，都不舍得咬上一口。最常吃的硬糖也簡單，基本是果味，添了

不知何種香精色素，蘋果是綠色，橘子是橙色，又質地透明，粗劣

的工藝甚至會留下氣泡，可剝去糖紙還是滿心喜悅。不同的是硬糖

倒常嚼碎，好像這碎片的縫隙里裹挾著更多秘密，所以也更有余味

一般。

190

巧克力在那時還不盛行，德芙、好時云云還不見蹤跡，最常有

是酒心巧克力，有散稱，有禮盒，彩色錫紙裹成酒瓶狀，一口下去

全是酒液，味怪不提，還會被家里長輩調戲，仿佛說“醉了，醉

了” ，就真暈眩在甜蜜里一般。純巧克力在食品店的玻璃貨架里躲

著，大塊敲碎，都有磚頭大小，奇形怪狀，咬一口還都是粉末，只

是吃個味而已。最紅是散裝申豐黑巧克力，小片方形，含一片，還

能覺出后來巧克力的影子。但因為珍稀，印象尤深。

若是街邊小吃，糖亦是不可或缺的名角。常常是公園門口，會

見著上了年紀的大叔，藍色工裝，架副眼睛，坐在小折椅上。左手

邊架個小煤爐，用毛巾捏著鍋柄，左右搖晃鍋里焦黃的糖液。身前

是一個小支架，翻開的鐵板上刻著十二生肖，竹條作指針，轉到哪

個，便畫哪個。

畫需是鐵制飯勺，勻些熱過的糖液，徐徐傾覆，任糖液滴在備

好的紙上。這一切便是魔法的開始。原是一張白紙，糖液流瀉，先

是頭，再勾出身子，而后手足，點上尾巴和眼睛，一氣呵成，

191 深 夜 談 吃

不過一兩分鐘光景。更絕的是，貨攤上展示的樣品里常有龍鳳這般

線條復雜的動物，纏著攤主畫一個，簡直成了夙愿。快收工時穿上

竹簽，用糖液封住，待冷卻風干，從紙上剝下，每每不知從何處吃

起，欣喜和忐忑能一路帶回家里。放到現在，大家一定會嫌這麥芽

糖不衛生，可整個過程始終四溢的麥香，入口稍焦的糧食的甜味，

和對作畫的旁觀，是童年買麥芽糖最深切的動力。有時分明不吃，

也能圍好多人，一看便是半個小時，把麥芽糖的攤主生生炒成了小

攤販里的明星。說真的，這手藝倒不在精絕，而在于能激發兒時純

凈深遠的想象空間。

麥芽糖畫得抽象，糖人要具象得多。按說糖人是北地的手藝，

流傳到上海，也卓然成家。見過好的糖人師傅，除了拿手的《西

游記》 、 《三國》 ，還能就著圍觀的小朋友當場創作。這一手功夫一

露，哄得小朋友不買也不成，拿回家更不敢吃自己，直到白糖紅

糖，都融成了灰撲撲的塵，夢里還透出甜味。

如果說糖人和麥芽糖的樂趣主要在看，攪攪糖的意味就在玩

了。竹籮筐、面盆，膩膩滿滿都是紅苕熬成的糖漿，把手里捂熱的

硬幣遞出去，賣糖阿姨便掏出一個竹簽，掐成兩段，左右分捏，輕

輕攪動，糖漿也便緩緩附著在竹簽上，尋避風處拉高，糖漿成絲，

終于斷開。糖漿在竹簽上黏黏地纏在一起，我匆忙接過來，有時還

生怕掉在地上，手勢往空中再繞個幾圈，旋即開始邊吃邊玩。吃不

敢大口，多數只是小吮一下，然后兩手捏著竹簽便開始打轉，順時

針幾下，逆時針再環繞，一路玩，一路風干，直到再攪不動，便咬

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下來含在嘴里，每一絲甜味都是飽足，好像這糖竟是自己制造的。

棉花糖和所有的糖都不同，因為和云相關，也就點染了很多幻

想。做棉花糖的機器很簡陋，腳下的踏板帶動，用鋁箔圍成一圈，

往罐頭里撒白砂糖，不停地踩，顆粒也就成了一絲絲的甜意，匯成

蓬蓬松松的一圈。有時候貪心，想吃一大口，會埋進糖堆里，連鼻

子上都粘著糖絲，還傻傻地笑。曾幾何時，棉花糖就像純真的隱喻

一般，成了青梅竹馬的必要裝備。可實際上，這絲縷的甜，才是最

攝人的地方。

人的偏嗜口味之一即是甜，糖是甜味最主要的來源。實際上，

吃糖的記憶太龐雜，和其他吃食不同之處在于，糖不僅豐富了味蕾的空間，從看到玩的參與感，也成就了一樁富有逸趣的事。