法國(guó)藍(lán)帶經(jīng)典初級(jí)教程（全二冊(cè)）
世界各國(guó)暢銷不衰的經(jīng)典烹飪系列美食書(shū)，既是專業(yè)人士學(xué)習(xí)法式西餐、糕點(diǎn)制作技藝的經(jīng)典，更是初學(xué)者入門(mén)級(jí)寶典！
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》為法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的經(jīng)典教材，是介紹制作法式西餐最基礎(chǔ)、最精髓的一本，包括3種最經(jīng)典的法式西餐基礎(chǔ)的高湯制作方法和以其制作的各種醬汁，以及牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚(yú)、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、湯的詳細(xì)方法，此外還有問(wèn)答、秘訣、提示等相關(guān)知識(shí)，肉類、魚(yú)類、蔬菜類的處理方法詳盡清晰，還有材料、工具、常用語(yǔ)等基礎(chǔ)知識(shí)，被譽(yù)為"法國(guó)藍(lán)帶的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)范本"。
《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作(初級(jí))》為法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的經(jīng)典教材，是介紹制作法式糕點(diǎn)最基礎(chǔ)、最精髓的一本，包括雞蛋、糖、面粉、黃油這4種最基本的食材，制作出面團(tuán)、面糊、黃油、巧克力、慕斯等23種最基礎(chǔ)知識(shí)，以及21種最經(jīng)典的法式糕點(diǎn)制作方法，此外還有問(wèn)答、秘訣、解釋、典故等相關(guān)知識(shí)，還有材料、工具、常用語(yǔ)等基礎(chǔ)知識(shí)，被譽(yù)為"法國(guó)藍(lán)帶的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)范本"。
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的經(jīng)典基礎(chǔ)教材。
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作(初級(jí))》是在世界各國(guó)暢銷不衰的經(jīng)典烹飪系列美食書(shū)，內(nèi)容、、精美、實(shí)用，值得每一個(gè)美食愛(ài)好者擁有。
既是專業(yè)人士學(xué)習(xí)法式西餐、法式糕點(diǎn)制作技藝的經(jīng)典，同時(shí)更是初學(xué)者入門(mén)級(jí)寶典！
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院作品：
《法國(guó)藍(lán)帶甜品寶典》
《法式糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)》
《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)Ⅱ》
《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
《法式西餐烹飪基礎(chǔ)》
《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪基礎(chǔ)Ⅱ》
《法國(guó)藍(lán)帶面包制作基礎(chǔ)》
《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作(初級(jí))》
《法國(guó)藍(lán)帶巧克力制作(初級(jí))》
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》
《尋夢(mèng)薩布里娜——法國(guó)藍(lán)帶經(jīng)典烘焙教程：基礎(chǔ)篇(全三冊(cè))》
《法國(guó)藍(lán)帶經(jīng)典初級(jí)教程(全三冊(cè))》
《法國(guó)藍(lán)帶巧克力寶典》
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái)，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來(lái)都貫徹著"重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心"這種最初的教育方針，接納著來(lái)自世界50多個(gè)國(guó)家的學(xué)生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院擁有大批法國(guó)主廚，也因此被稱為法國(guó)料理的文化中心。
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》
法式西餐基礎(chǔ)知識(shí)
高湯
LESFONDS
小牛高湯
FONDDEVEAU
家常小牛高湯
FONDDEVEAUMéNAGER
雞高湯
FONDDEVOLAILLE
魚(yú)高湯
FUMETDEPOISSON
醬汁
LESSAUCES 《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》
序
法式西餐基礎(chǔ)知識(shí)
高湯
LESFONDS
小牛高湯
FONDDEVEAU
家常小牛高湯
FONDDEVEAUMéNAGER
雞高湯
FONDDEVOLAILLE
魚(yú)高湯
FUMETDEPOISSON
醬汁
LESSAUCES
法式西餐基本技法應(yīng)用
牛肉
B?UF
紅酒燜牛肉
DAUBEDEB?UF
紅蔥菲力牛排
FILETDEB?UFàLAFONDUED`éCHALOTES
小牛肉
VEAU
馬倫戈燉小牛肉
VEAUMARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNONDEVEAUENPICCATA
豬肉
PORC
香巴奴烤豬排
C?TESDEPORCCHAMPVALLON
芥末燒豬里脊
FILETDEPORCàLAMOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄燴小羊肉
NAVARIND`AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILETD`AGNEAUAUCUMIN
雞肉
POULET
奶油燴雞
FRICASSéEDEVOLAILLE
香草黃油烤雞
POULETAUXHERBESSOUSLAPEAU
鴨肉
CANARD
橙汁烤鴨
CANARDàL`ORANGE
香料鴨菲力
FLIETDECANARDAUXéPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷蘭醬汁
TURBOTPOCHé,SAUCEHOLLANDAISE
鋁箔紙烤大菱鲆
TURBOTENPAPILLOTE
鱸魚(yú)
BAR
鐵板烤鱸魚(yú)佐魚(yú)黃油醬
BARGRILLé,BEURRED`ANCHOIS
海鮮總燴鱸魚(yú)
BARAUXCOQUILLAGES
鮭魚(yú)
SAUMON
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚(yú)
SAUMONPOêLéALAGRENOBLOISE
香料黃油鮭魚(yú)
SAUMONENCRO?TED`HERBES
鯖魚(yú)
MAQUEREAU
香漬鯖魚(yú)
MAQUEREAUENESCABèCHE
香煎鯖魚(yú)佐水果蛋黃醬
BEIGNETSDEMAQUEREAU,SAUCEBAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATESGRATINéES
橄欖油糖漬番茄
TOMATESCONFITESAL`HUILED`OLIVE
西葫蘆
COURGETTE
焗烤西葫蘆
GRATINDECOURGETTES
烤西葫蘆番茄
GATEAUDECOURGETTESETTOMATES
圓白菜
CHOU
烤圓白菜肉卷
CHOUFARCI
黃油燜圓白菜
EMBEURRéEDECHOU
土豆
POMMEDETERRE
多菲內(nèi)奶油烤土豆
GRATINDAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMESéCRASéESAUXHERBES
湯
SOUPE
土豆茸湯
POTAGEPARMENTIER
香橙韭蔥奶油湯
CRèMEDEPOIREAUXGLACéEàL`ORANGE
肉類的處理方式
PRéPARATIONDESVIANDS
魚(yú)類的處理方式
PRéPARATIONDESPOISSONS
蔬菜的處理方式
PRéPARATIONDESLéGUMES
蔬菜的切法
TAILLEDESLéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹調(diào)用語(yǔ)
VOCABULAIRE
《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作(初級(jí))》
序
法式糕點(diǎn)基本技法
面團(tuán)
油酥面團(tuán)
甜酥面團(tuán)
發(fā)酵面糊
泡芙面糊
海綿蛋糕面糊
分蛋法海綿蛋糕體面糊
普羅格雷面糊
折疊派皮
可頌面團(tuán)
皮力歐許面團(tuán)
可麗餅面糊
奶油餡
糕點(diǎn)奶油餡
杏仁奶油餡
英式奶油餡
奶油餡
慕斯
巧克力慕斯
水果慕斯
巧克力
巧克力調(diào)溫法
甘那許
蛋白霜
法式蛋白霜
意大利蛋白霜
瑞士蛋白霜
砂糖
煮糖法
法式糕點(diǎn)經(jīng)典實(shí)例
焦糖布丁
雪花蛋奶
舒芙雷
紅果酥餅
愛(ài)之甘醇
冰鎮(zhèn)牛軋?zhí)?/p>
巧克力慕斯
百香果慕斯小錢(qián)袋
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
蘋(píng)果磅蛋糕
糖衣水果
迷你什錦水果塔
林茨塔
楠泰爾皮力歐許
蛋白霜尚蒂伊巧克力
小丑服蛋糕
椰子巖
杏仁馬司寇特
三角派
松炸蘋(píng)果
法國(guó)吐司
原料
工具
法式糕點(diǎn)常用術(shù)語(yǔ)
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》
DAUBEDEBUF
小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。
4人份
原料：
牛肩肉1千克
色拉油適量
腌醬：
洋蔥1個(gè)
胡蘿卜1根
大蒜1瓣
調(diào)味香料束(參考第11頁(yè))1束
番茄1個(gè)
紅葡萄酒1升
橄欖油少許
碎胡椒粒8～10粒
小牛高湯(參考第8頁(yè))500升
蒜泥1/2大匙
鹽、胡椒粒碎(參考第97頁(yè))各少許 《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作(初級(jí))》
DAUBEDEBUF
小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。
4人份
原料：
牛肩肉1千克
色拉油適量
腌醬：
洋蔥1個(gè)
胡蘿卜1根
大蒜1瓣
調(diào)味香料束(參考第11頁(yè))1束
番茄1個(gè)
紅葡萄酒1升
橄欖油少許
碎胡椒粒8～10粒
小牛高湯(參考第8頁(yè))500升
蒜泥1/2大匙
鹽、胡椒粒碎(參考第97頁(yè))各少許
裝飾配菜：
培根(塊)100克
胡蘿卜2根
小洋蔥12個(gè)
蘑菇4個(gè)
提示：
"mignonnette"在法語(yǔ)意為嬌小嫵媚，在法式料理中是指"胡椒粒碎"。將胡椒粒放入平底鍋內(nèi)，再用較小的深型單柄鍋的鍋底壓碎(參考第97頁(yè))。一般烹調(diào)時(shí)，以此方法能慢燉出胡椒的香味。
1將牛肩肉的筋剔除，切成大塊(三四厘米厚)。
2盆內(nèi)放入步驟1的牛肉塊、切成二三厘米塊的洋蔥和胡蘿卜、未去皮的大蒜、調(diào)味香料束，再放入紅葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄欖油，腌漬一夜。
3將步驟2的材料倒入濾網(wǎng)，將腌漬的湯汁(即腌醬汁)倒入盆內(nèi)，備用。
4取出步驟3濾網(wǎng)中的牛肉塊，攤放在鋪有烤盤(pán)紙的盤(pán)內(nèi)，去除多余的湯汁。
5平底鍋內(nèi)放入適量色拉油加熱，煎步驟4的牛肉塊。
6待煎至兩面均為黃褐色后，再移入另鍋內(nèi)。
7將步驟3的蔬菜(調(diào)味香料束除外)放入步驟6煎過(guò)牛肉的平底鍋內(nèi)翻炒。
8將步驟7的材料倒入盛有牛肉的平底鍋內(nèi)。
9將步驟3的腌醬汁倒入步驟8的鍋內(nèi)。
10倒入小牛高湯，加熱。
11放入步驟7的調(diào)味香料束，撒少許鹽。
12放入少許胡椒粒碎。
13放入切大塊的番茄。
14加入蒜泥，蓋上蓋，以小火慢燉。
15燉二三小時(shí)，待牛肉軟爛后，打開(kāi)鍋蓋。
16取出牛肉，放入盤(pán)內(nèi)；湯汁過(guò)濾，倒入盆內(nèi)。
17將取出的牛肉放回鍋內(nèi)。
18倒入步驟16的湯汁，蓋上蓋，稍煮。
19平底鍋加熱，放入整塊培根，煎至表面呈黃褐色。
20培根煎好后，放入步驟18的鍋內(nèi)。
21胡蘿卜縱切成6等份，小洋蔥去皮后再剝?nèi)ヒ粚樱灰黄鸱湃脲亙?nèi)，蓋上蓋，慢燉。
22燉至用刀子可輕易插透蔬菜的軟爛程度。
23將蔬菜、培根取出，放入盤(pán)內(nèi)。
24將蘑菇放入鍋內(nèi)，煮熟后撈出；繼續(xù)熬煮湯汁至濃稠，再將蔬菜和切片的培根放回鍋內(nèi)，即可上桌。
《法國(guó)藍(lán)帶糕點(diǎn)制作(初級(jí))》
這款由松脆的酥餅、酸甜的紅色水果組成的甜點(diǎn)色澤亮麗，惹人喜愛(ài)。
原料：
8 人份
油酥面團(tuán)(參考第8頁(yè))：
低筋面粉200克
泡打粉2克
黃油100克
糖粉100克
蛋黃2個(gè)
香草糖1撮
鹽1克
糕點(diǎn)奶油餡(參考第36頁(yè))：
牛奶250毫升
細(xì)砂糖60克
蛋黃3個(gè)
低筋面粉15克
玉米粉10克
香草莢1/4根
尚蒂伊奶油醬：
鮮奶油200毫升
糖粉20克
香草糖1撮
裝飾：
草莓1/2盒
覆盆子1盒
藍(lán)莓1盒
覆盆子醬(參考第64頁(yè))：
覆盆子果泥300克
糖粉30克
糖粉適量
薄荷葉少許
蛋液適量
1 制作油酥面團(tuán)。用搟面杖搟成約2毫米厚的面皮。
2 用直徑7厘米的菊形切模切下8片。
3 用溝紋搟面杖將剩余的面皮搟壓出條紋。
4 用直徑7厘米的菊形切模從步驟3的面皮切下8片，再用直徑3.5 厘米的菊形切模切下每片的中間部分。
5 將步驟2和步驟4切下的面皮擺在烤盤(pán)上，在步驟4有條紋的面皮上刷蛋液。
6 將步驟5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分鐘成酥餅。
7 制作糕點(diǎn)奶油餡。冷卻后，與尚蒂伊奶油醬攪拌均勻。將圓形酥餅放入盤(pán)中，再在中間舀一勺攪勻的奶油餡。
8 將草莓切成4～6塊，與覆盆子、藍(lán)莓一起放入盆內(nèi)，加入少許覆盆子醬攪拌均勻。
9 舀出適量步驟8的材料，放在步驟7的材料上。
10 放中間空形的酥餅，再舀放適量步驟8的材料。
11 在小圓形酥餅上撒滿糖粉，放在步驟10的材料上。
12 周圍淋覆盆子醬，再以薄荷葉裝飾即可。
