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編者的話

蟹黃白菜

原料：小白菜心200 克， 鹽蛋黃3個(gè)， 鮮紅椒3克。

調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、水淀粉、雞油、姜末、鮮湯。

做法：

1 將鹽蛋黃蒸熟后放在砧板上， 用刀板碾成茸； 鮮紅椒去蒂、去籽， 洗凈后切成米粒狀。

2 鍋內(nèi)放豬油燒熱， 下入白菜心翻炒， 放少許的鹽、味精、雞精炒勻， 放少許鮮湯燜一下， 用筷子夾入盤中， 隨意造型。

3 凈鍋置旺火上， 放豬油燒熱后下入姜末， 隨后下入鹽蛋黃充分拌炒， 放鮮湯、味精、

雞精， 燒開后勾少許水淀粉， 淋雞油， 出鍋澆蓋在小白菜心上， 撒上紅椒米即可。

油浸小白菜

原料：小白菜心250 克， 鮮紅椒2克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、蒸魚豉油、姜絲、蔥絲。

做法：

1 將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈， 切成細(xì)絲； 將小白菜心摘

洗干凈。

2 鍋內(nèi)放水燒開， 放植物油、鹽、味精， 放入小白菜心焯水后撈出， 整齊地碼入盤中， 放上姜絲、蔥絲、鮮紅椒絲， 澆蒸魚豉油、澆少許沸油即可。 編者的話

湘菜即湖南菜，至今已有2000 多年的歷史。1974 年在長(zhǎng)沙馬王堆出土的一套西漢隨葬竹簡(jiǎn)菜譜上， 已記載了100 多種名貴湘菜和11 種烹飪技法， 說(shuō)明在當(dāng)時(shí)湘菜已有較高的發(fā)展水平。在隨后的2000 多年中， 湘菜不斷創(chuàng)新改進(jìn)， 至明清時(shí)期達(dá)到高峰， 菜系特點(diǎn)趨于成熟， 與魯、川、粵、閩、蘇、浙、徽等菜系一起， 被稱為“八大菜系”。

近年來(lái)， 湘菜以其獨(dú)特的魅力迅速征服了眾多食客， 呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。湘菜不斷推陳出新，碩果累累，湘菜品種已由原來(lái)的2000 多個(gè)增加到6000多個(gè)， 名菜達(dá)400 余種。這些湘菜新品在全國(guó)各地受到廣大消費(fèi)者的青睞。以湘菜為主的酒家、飯店在全國(guó)異軍突起， 遍地開花。據(jù)不統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)各地已有近萬(wàn)家生意紅火的湘菜館。其中， 北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館，多的已過(guò)千家。

湘菜取得這樣的成功，與湘菜勇于創(chuàng)新、兼收并蓄分不開，其親民性也是主要原因之一。雖然湘菜從來(lái)不缺乏制作精致、用料講究、烹制復(fù)雜、原汁原味的品質(zhì)菜式， 燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選， 但在平和、理性、節(jié)制、務(wù)實(shí)、回歸自然的美食之風(fēng)氣興起的現(xiàn)在， 選料廣泛、注重口味、價(jià)廉物美的湘菜更加獲得了大眾的青睞。在湘菜中， 簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的原材料就可烹制出美味菜肴； 而采用不同的制法， 就能將青椒變成燒辣椒、擂辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒， 將紅椒變成剁辣椒， 將豆角變成干豆角、酸豆角、卜豆角……用簡(jiǎn)單的方法賦予食品原料以美味， 是湘菜的一大特色。從這個(gè)意義上說(shuō)， 湘菜是非常適合家庭制作的。

為了讓廣大讀者更好地了解湘菜、學(xué)會(huì)制作湘菜， 我們特地選取了生活中常見常用的食物材料189種， 詳細(xì)介紹了用這些食物材料制作的廣為流傳并適合家庭制作的湘菜共1000 道， 其中既有傳統(tǒng)佳肴， 也有創(chuàng)新菜式， 葷素并舉， 各種做法兼顧。具體分為：

素菜類： 主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等， 共介紹菜品325道。

畜肉類： 主要包括豬肉、牛肉、羊肉等， 共介紹菜品260 道。

禽蛋類： 主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類， 共介紹菜品154道。

水產(chǎn)類： 主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水產(chǎn)品， 共介紹菜品187 道。

點(diǎn)心主食： 各種美味點(diǎn)心以及常見的湖南特色主食， 共74道。

同時(shí)， 我們?cè)跁写┎辶艘恍?shí)用的小欄目：

“養(yǎng)生堂”： 64個(gè)， 介紹食物的養(yǎng)生知識(shí)。

“廚藝分享”： 65 個(gè)， 介紹烹飪經(jīng)驗(yàn)， 特別是一些湘菜特有的原料的制作方法， 包括剁辣椒、酸豆角等。

“相宜相克”： 67 個(gè)， 以圖解形式， 直觀明了地介紹67 種常見食物的相克相宜知識(shí)。

衷心希望這本實(shí)用方便的美食工具書能夠幫助廣大讀者朋友提高廚藝， 讓大家的一日三餐更加豐富， 飲食更健康！

本書編委會(huì)

2016 年11月

烹飪基

下面是本書中用到的調(diào)料和烹飪方法， 先讀一讀， 或許對(duì)您會(huì)有所幫助。

油、食鹽、味精

油：有調(diào)味和傳熱的作用，能使原料增香，又能作為傳熱介質(zhì)使原料加快成熟。常用的油有動(dòng)物油(如豬油) 和植物油兩類。動(dòng)物油熔點(diǎn)高，烹制的菜肴色澤潔白，但容易回軟；植物油熔點(diǎn)低，所烹制的菜肴色澤金黃、口味香脆。

食鹽：百味之主，不僅能調(diào)和滋味，還有滲透、防腐和加速蛋白質(zhì)凝固的作用。評(píng)判菜肴的及時(shí)條標(biāo)準(zhǔn)就是鹽味是否準(zhǔn)。

味精：主要用來(lái)增加菜肴鮮味，但用量要適當(dāng)、使用要得法。味精久煮會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)，所以一般在菜肴出鍋之前加入味精效果比較好，菜肴的味道也會(huì)更加鮮美。拌涼菜加味精須用溫水化開、放涼后澆入。

雞精

是具有肉鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料，可以用于使用味精的所有菜肴、食品，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到增鮮、增香的效果，用于湯菜效果更明顯。雞精因含多種調(diào)味劑，因此味道比較綜合、協(xié)調(diào)。因雞精含鹽，因此用雞精調(diào)味時(shí)應(yīng)注意少加鹽。

醬油、豆瓣醬

醬油：醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品，其作用是提味調(diào)色，適合紅燒及制作鹵味。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。生抽和老抽為醬油中的兩種，生抽提鮮，顏色比較淡，可以用來(lái)拌涼菜，也可以用來(lái)腌制食物和炒菜；老抽用來(lái)上色入味，多用于紅燒菜式中。

豆瓣醬：用蠶豆做成的醬，紫紅色，鮮艷有光澤，香辣鮮美可口，多用于炒菜、燒菜。以豆瓣醬調(diào)味的菜肴無(wú)須加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。豆瓣醬用油爆過(guò)后，色澤及味道較好。四川郫縣產(chǎn)的豆瓣醬聞名全國(guó)。

蒜茸香、辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬

蒜茸香辣醬：將蒜茸與辣醬混合，并加入香菇醬和糖醋所制成的醬。蒜味濃郁，辣中帶甜酸，多用于白煮、白灼菜的調(diào)汁，也可用于烹炒菜。

永豐辣醬：湖南永豐縣產(chǎn)的辣椒醬，顏色鮮紅、口味香辣， 系聞名全國(guó)的湖南省名特土產(chǎn)。

辣妹子辣醬：紅辣椒磨碎做成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

干淀粉

干淀粉：即芡粉，多調(diào)成水淀粉后使用。主要用途是保障菜肴脆嫩、融合湯汁、色艷光潔、突出主味以及保溫等。

水淀粉：是將干淀粉用清水調(diào)拌均勻后的白色粉漿，也稱為芡。如果水分較少、粉漿濃稠，入鍋經(jīng)糊化后，菜品上的芡汁濃厚，則為厚芡(稠水淀粉)； 如果水分較多、粉漿稀薄，入鍋經(jīng)糊化后，菜品上的芡汁少且稀薄，則為薄芡。

蒸魚、豉油、蠔油

蒸魚豉油：是一種品質(zhì)的功能性醬油，用于烹調(diào)海鮮類菜品時(shí)可以更好地帶出海鮮的鮮味。由于味道特別，在一些口味菜式中也加以使用。

蠔油：用牡蠣的汁釀制成的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，醇香中透露著些許甜味。燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時(shí)加入蠔油佐味，更加鮮美可口。蠔油本身很咸，可用白糖稍微中和其咸度。

料酒、醋

料酒：又稱黃酒，在烹調(diào)中應(yīng)用范圍極廣，酒精濃度低，香味濃郁、味道醇和，常用來(lái)去腥、增香、調(diào)味。烹制水產(chǎn)類原料少不了料酒。料酒以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為好。

醋：能增鮮、解膩、除腥。在加熱過(guò)程中加少許醋，不僅能使原料的維生素少受或不受損失，同時(shí)還能使食物中的鈣質(zhì)分解，以利于人體消化吸收。常用的有白醋、陳醋。陳醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

香油、紅油

香油：香油就是芝麻油，菜肴起鍋前淋上，可增香味；腌制食物或是涼拌菜時(shí)，亦可加入以增添香味。較澀的蔬菜可以用香油改善。

紅油：為菜肴增紅色、增辣味，多在出鍋前淋入。超市有售，也可自制：鍋內(nèi)放植物油燒熱，控制在七成熱左右(油溫不要過(guò)高)，下入辣椒粉，放一點(diǎn)生姜、八角、桂皮， 也可放入花椒，用小火熬制一會(huì)，離火，讓辣椒粉在油里面泡久一點(diǎn)，辣椒粉會(huì)沉底，上面的油即為紅油。

胡椒粉、白糖

胡椒粉：胡椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。

白糖：能調(diào)和滋味，增加菜肴的色澤，使其美觀，并使肉組織柔軟多汁。

湘菜鹵藥配方

布油曲2克，甘草、陳皮、香葉、桂皮、羅漢果、胡椒粉、白芷、木香、厚樸、榧子、丁香、肉桂、甘松、肉扣霜、花椒、龍膽草、八角、枳殼、豆蔻、地龍粉、蒼術(shù)、砂紅、香附、草果、小茴香、砂姜各10克，干椒20克，加清水2500毫升。鹵藥水保潔好可反復(fù)用。

白鹵水制法

先用干凈的不銹鋼桶裝清水5000毫升，將八角50克、桂皮50克、甘草30克、整干椒20克、花椒粒10克、姜50克、蒜子200克、香蔥30克、香菜45克、紅尖椒15克用紗布一起打包，投入不銹鋼桶，再上火燒開，放入適量的鹽、味精調(diào)味，加入二鍋頭10 毫升、廣東米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次燒開后即可使用。

紅鹵水制法

鍋內(nèi)放植物油50毫升，放入白糖30克，開小火，用手勺按順時(shí)針?lè)较驍嚢柚撂侨诨噬罴t色，加入清水150毫升，用大火燒開，即成糖色，備用；另取一鍋，放入植物油120克，燒熱后放入整干椒200克爆香，再立即加入冷植物油80克拌勻，備用；取不銹鋼桶，將八角50克、桂皮50克、甘草10克、白蔻5克、草果15克、整干椒100克、花椒粒5克、陳皮8克、白胡椒粒3克、小茴香12克一起用紗布打包(鹵藥包)，將香蔥10克、香菜根15克、姜6克、大蒜子5克用紗布另打一包(香蔥包)；取不銹鋼桶一個(gè)， 加入清水2500毫升，投入鹵藥包、香蔥包，加入適量的鹽、味精、雞精和冰糖500克， 加入紅燒醬油100克，加適量的老抽和糖色調(diào)至醬紅色，烹入料酒，用中火燒開，倒入整干椒(包括冷植物油80克) 即可。家庭制作按1/10的用量配料。

雞油

雞油：雞油俗稱雞板油，也叫明油。用途廣泛，經(jīng)提煉后純油可用作高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、高

檔次的食品油。

香料

香料(八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒)： 香料植物的干燥物，能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。

干椒

干椒(干椒段、干椒末、整干椒)：將鮮紅尖椒曬干而成。

蔥、姜、蒜

蔥(蔥花、蔥段、蔥結(jié))、姜(姜片、姜絲、

姜末)、蒜(蒜粒、蒜片、蒜蓉)：含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但能去腥起香，還有開胃和促進(jìn)消化的作用。

大蒜三絲

大蒜：多用來(lái)爆香、去腥味，具有殺菌、消除胃脹、抗癌以及強(qiáng)精等功效。

三絲：將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成細(xì)絲，與蔥絲、姜絲一起放入清水中漂洗5

分鐘即可。多用于蒸魚中，其他菜肴中也有用到。

鮮湯

鮮湯：將富含蛋白質(zhì)和脂肪的動(dòng)物性原料(雞、鴨骨架、豬腳爪、豬骨等) 放在水中

慢煮，使原料中所含的蛋白質(zhì)和脂肪溶解于水而制成的湯。鮮湯的用途十分廣泛，大部分

菜肴都要用鮮湯提鮮調(diào)味。可一次性多制作些，放入冰箱保存，隨用隨取。

掛糊、上漿

掛糊：是先用干淀粉加水或蛋液調(diào)制成黏性的糊，然后將經(jīng)過(guò)刀工處理的原料放入糊內(nèi)拖過(guò)，使原料掛上一層薄衣一樣的粉糊。掛糊一般用于炸、熘、煎、貼等。

上漿：是把干淀粉、蛋清及調(diào)味品(鹽、味精等) 調(diào)成漿，直接加入原料中一起調(diào)拌均勻，使原料表面上一層薄漿。與掛糊不同的是：掛糊是事先將糊調(diào)好，糊較厚較稠；而上漿

的糊可直接加在原料上，較稀較薄。上漿多用于滑炒、滑熘等。

掛糊、上漿的作用：由于油炸時(shí)溫度比較高，原料上的粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接與高溫油接觸，得以保持原料內(nèi)的水分、鮮味、營(yíng)養(yǎng)成分不致

流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美觀，又可保持營(yíng)養(yǎng)成分。

本書所用的糊的種類如下：

1.蛋清糊： 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成，或用雞蛋、面粉、水調(diào)制而成。還可加入適量的泡打粉助發(fā)。色澤淡黃、質(zhì)地松軟。制作時(shí)，蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣刍虻矸壑屑纯伞Ｒ话氵m用于軟炸。

2.蛋泡糊： 也叫雪花糊，將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打成泡沫狀(直到筷子在蛋清中能夠直立不倒為止)，然后加入干淀粉攪拌成糊。用它掛糊制作的菜肴，外觀形態(tài)飽滿， 口感外松里嫩。一般用于松炸菜肴或某些形態(tài)比較特殊的菜肴。制作蛋泡糊，除強(qiáng)調(diào)打發(fā)(要順一個(gè)方向，不能停頓) 外，還要注意加干淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3.蛋黃糊：用雞蛋黃加面粉或干淀粉加水?dāng)嚧蚨桑墒怪谱鞯牟松珴山瘘S，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

4.全蛋糊：用整只雞蛋與面粉或干淀粉加水?dāng)嚧蚨桑谱骱?jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

5.脆糊： 將面粉50克、干淀粉10克、鹽0.6克、泡打粉(發(fā)酵粉) 2克放入碗中拌勻，再加入清水60毫升和勻，放植物油15克輕輕攪勻，靜置30分鐘即可。一般適用于酥炸、干炸、拔絲的菜肴，制成的菜具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

焯水

就是把經(jīng)過(guò)初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態(tài)，隨即取出以備進(jìn)一步切配成形或正式烹制菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的異味，或做熟前處理以便于烹調(diào)。大部分蔬菜及一些有血污或有腥臊氣味的肉類原料都需要焯水。焯水分冷水鍋和沸水鍋兩類。焯水時(shí)，有時(shí)會(huì)在水中加鹽、味精、料酒等對(duì)原料同時(shí)進(jìn)行入味。

冷水鍋焯水：是原料與冷水同時(shí)下鍋，適用于體積較大和含有苦味、澀味的蔬菜以及腥臊味重、血污多的牛肉、羊肉、下腳料(腸、肚等)。

沸水鍋焯水：是待水加熱至沸滾時(shí)，再將原料下鍋，適用于體積小、含水量多的葉類蔬菜以及腥味小、血污少的禽類原料和豬肉等。

過(guò)油

走油

將已經(jīng)成形的原料或經(jīng)焯水處理的原料，放入油鍋內(nèi)加熱成半成品，使原料達(dá)到滑嫩香脆的特點(diǎn)。過(guò)油分走油和滑油兩種。

走油：即炸，是將原料放入油量多、油溫高的油鍋中進(jìn)行炸制的一種方法。技術(shù)關(guān)鍵：油量要沒(méi)過(guò)原料，油溫要有七至八成熱；掛糊的原料走油時(shí)應(yīng)逐一下鍋，小型原料要拌散下鍋，防止黏在一起。

滑油：把經(jīng)過(guò)加工的小型原料放入五成熱以下的溫油鍋中進(jìn)行滑制的方法。技術(shù)關(guān)鍵：鍋要洗凈，鍋燒熱再下油，油溫要控制在二成熱以上、五成熱以下；原料一般要上漿，要拌散下鍋，并隨即用筷子撥散，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

勾芡

在菜肴接近成熟、準(zhǔn)備出鍋前，將調(diào)好的水淀粉汁(芡汁) 淋入鍋內(nèi)，或在菜肴裝盤后，將烹好的芡汁澆在菜肴上，勾芡后的菜肴湯汁稠濃。勾芡的目的：增加菜肴湯汁的黏性；增加菜肴的光澤，保持菜肴的溫度。勾芡的方法有多種，在本書中，如無(wú)特別說(shuō)明， 勾芡是指在出鍋前將水淀粉淋入鍋內(nèi)的菜肴上。

識(shí)別油溫

走油和滑油都要正確掌握油溫。油的沸點(diǎn)可達(dá)250℃，油溫高低一般稱為“幾成熱”， 每成熱約計(jì)為30℃。例如三四成熱即90℃～130℃。油鍋溫度的分類及判斷方法為：

1.溫油鍋：三四成熱，90℃ ～130℃，油面平靜，無(wú)煙、無(wú)響聲，原料下鍋后，周圍

出現(xiàn)少量氣泡。

2.熱油鍋：五六成熱，130℃ ～170℃，油面從四周向中間翻動(dòng)，稍有青煙，原料下鍋

后四周有較多的氣泡。

3.旺油鍋：七八成熱，170℃ ～230℃，有青煙，油面平靜，如果用手勺攪動(dòng)時(shí)有響

聲，原料下鍋后周圍有大量氣泡，并伴有爆炸聲。

煸炒

又叫生炒，是將加工成薄片或絲、條、丁狀的小型原料直接用旺火熱鍋熱油翻炒的方

法。技術(shù)關(guān)鍵：原料事先不經(jīng)調(diào)味料拌漬，不需掛糊上漿，起鍋時(shí)不勾芡，原料依次下

鍋，斷生即成。

淋尾油

將少許燒熱的豬油或植物油澆淋在即將出鍋的菜肴上，以增加菜肴的光澤度。或?qū)⑸?/p>

許香油或紅油澆淋在即將出鍋的菜肴上，以增亮、增味、增香。

刀工基

刀具的種類

刀具的種類很多，按功能分為砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分為一體鋼刀和夾鋼刀；按材料分為碳鋼刀、不銹鋼刀、

高碳不銹鋼刀等。

選菜刀的經(jīng)驗(yàn)

不論你選用不銹鋼刀還是傳統(tǒng)的鋼刀，都要求刀面光滑，沒(méi)有凹凸不平的現(xiàn)象。從刀刃到刀背是從薄到厚的均勻過(guò)渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下鐵屑，順利向前滑動(dòng)，就說(shuō)明鋼口好。

防菜刀生銹去銹妙法

使用以下方法即可避免菜刀生銹：菜刀使用之后，一定要用清潔劑和清水刷洗干凈， 然后用熱水燙一下，再用干潔抹布擦干，這樣菜刀就不會(huì)生銹了。

去除菜刀異味秘

菜刀切過(guò)魚或蔥蒜等食物，如沒(méi)有及時(shí)清理干凈，會(huì)留有腥臭氣味。要消除刀上的異味，可用生姜片擦刀面，或?qū)⒌对诨馉t上迅速烤一下，再用溫水洗凈。用檸檬皮擦拭，也可去除菜刀異味，但檸檬汁容易使菜刀生銹，所以擦后需用水洗凈擦干。

磨菜刀的正確方法

碗底蹭幾下便可，殊不知這樣會(huì)損壞刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在鹽水里浸泡20分

鐘，然后把菜刀拿出來(lái)。用鹽水澆著磨，才能將刀刃磨得鋒利。磨刀時(shí)要做到：正反次數(shù)

一致；要用力均勻；等磨刀石表面起沙漿時(shí)再灑水；刀的兩面和前后及中部要輪流均勻地

磨到。只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利，刀磨完后要用清水洗凈，擦干。

刀工的四大作用

一、便于烹調(diào)：我們知道：菜肴的烹調(diào)方法很多，各種不同的烹調(diào)方法需要不同的刀工。比如干煸牛肉絲的肉絲要粗點(diǎn)，清炒牛肉絲的肉絲就應(yīng)細(xì)些；又如羊肉，運(yùn)用燉法烹調(diào)，切塊要大一些，采用爆炒法烹調(diào)，塊就需要小些。

二、便于入味：有的原料不進(jìn)行刀工處理，調(diào)味品就很難滲入內(nèi)部，難以形成美味。如表面光滑的鮮墨魚，切成大塊后爆炒，味道就很難滲入。只有在大塊表面切上多十字刀紋，增大受熱面，才能在短時(shí)間內(nèi)快速入味。又比如魚，直接燒制也不易滲入調(diào)味料，但表面經(jīng)過(guò)刀工處理后，就能讓其味透入肌里。

三、便于食用:整塊較厚較大的原料，如整的豬、牛、羊是無(wú)法食用的，必須經(jīng)過(guò)刀工進(jìn)行剔骨、去皮，切成丁、絲、片、條等小形狀，才便于食用。

四、整齊美觀:原料切成規(guī)格一致、粗細(xì)相等、長(zhǎng)短一樣的絲、片、條，美觀整齊， 誘人食欲，特別是花色菜肴，更能突出刀工的作用。比如在韌性原料如豬腰、墨魚上切上花刀，經(jīng)過(guò)油加熱后就能卷曲成美麗的花形，正所謂“刀下生花，油里開花”。

刀工的五大要求

一、根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行刀工：原料的質(zhì)地有脆、韌、軟、松等不同性質(zhì)，有的有骨，有的無(wú)骨，需要采用不同的刀工處理。比如：牛肉質(zhì)老，就應(yīng)橫著紋路切；豬肉較嫩，要斜著紋路切；雞肉最嫩，就要順著紋路來(lái)切。黃瓜質(zhì)脆，用直刀切；面包松暄，就用鋸切；煮好的白肉，好是鋸切加直切。同是切塊，有骨的塊就要比無(wú)骨的塊小些；同是切片，質(zhì)地脆嫩的要比質(zhì)地韌硬的厚些；同是切絲，質(zhì)地松軟的要比質(zhì)地較韌的粗些。

采用以下三種方法即可去除菜刀上的銹：一是先用食醋擦洗一下，然后用溫水沖洗，

即可除掉；二是用食鹽沾少許水擦洗銹斑，也可順利去除；三是用淘米水泡一會(huì)再洗，便

可輕松去凈。

二、根據(jù)烹調(diào)的要求進(jìn)行刀工

中國(guó)菜肴的烹調(diào)方法粗算有三十多種，細(xì)分就有百余法。各種烹調(diào)方法所使用的火力有強(qiáng)弱，加熱時(shí)間有長(zhǎng)短。所以刀工要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。如爆、熘、炒的烹調(diào)方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一點(diǎn)；過(guò)分厚大，既不易熟又難入味。

又如燉、煨的烹調(diào)方法，小火時(shí)間長(zhǎng)，要求口感酥爛，所以在刀工時(shí)應(yīng)切得厚、大

些。如過(guò)于細(xì)小，經(jīng)加熱后就會(huì)成糊狀，又降低食用價(jià)值。再如燒、蒸的烹調(diào)方法，需要大塊或整只的原料，就需要根據(jù)這類烹調(diào)方法，將原料剞上各種刀紋。

三、原料刀工后要整齊劃

切好的肉絲、肉條，必須粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，不能有連刀出現(xiàn)，更不能切成韭菜扁，也不能切成一頭粗一頭細(xì)的老鼠尾，否則成菜的形態(tài)不美。切好的魚片、雞片，必須大小一樣，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹調(diào)時(shí)薄的已熟，厚的還沒(méi)熟透，或等厚的熟透，薄的早已過(guò)火或碎爛。調(diào)味也很難均勻。

四、原料刀工后要干凈利落

刀工處理后的原料，無(wú)論是條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接， 或肉斷筋不斷，似斷非斷的現(xiàn)象，否則，不僅影響菜肴的質(zhì)量，也會(huì)影響菜肴的美觀。

五、原料刀工時(shí)應(yīng)物盡其用

在刀工操作中，用料應(yīng)有計(jì)劃，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪費(fèi)原材料。例如大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉絲的不輕易用做切肉片，能切肉片的不能拿去制餡。

注意站案姿勢(shì)

一般來(lái)說(shuō)，切制各種原料時(shí)，砧板要放平穩(wěn)，精神集中，目不旁觀，用刀切制原料時(shí)，兩腿自然分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺。不能彎腰曲背，兩肩不能有高有低、腹部與砧板保持一拳相距。砧板位置高低，根據(jù)身材高矮，以操作方便為準(zhǔn)。

握刀的正確方法

用刀切菜，人人都會(huì)。但要正確握刀，有的人卻不會(huì)，廚房中切傷手指的大有人在。

正確方法是：

1.用大拇指及食指夾住靠近刀柄的刀面。

2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。

切：又細(xì)分為六種：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切。

1.直切：是一刀一刀筆直地切下去，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致，用力對(duì)準(zhǔn)原料待切的部位一次性垂直切斷，同時(shí)還可利用刀刃和菜墩的自然回彈力和腕部的靈活性進(jìn)行均勻而有序的跳動(dòng)，所以又叫“跳刀切”。此法適用于無(wú)骨原料、脆性原料，如豆腐、萵筍等。

2.推切:這種刀法的著力點(diǎn)在刀的后端，開始落刀由刀的前端觸及原料，落刀后用力由后向前推動(dòng)，一刀推切到底至原料斷開，不再拉回刀切斷原料。適宜于質(zhì)地松散和不容易斷開的原料，如蔥白、豆腐干、蘿卜等。

3.拉切:又叫“拖切”，與推切正好相反。