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編者的話

蟹黃白菜

原料：小白菜心200 克， 鹽蛋黃3個， 鮮紅椒3克。

調料：豬油、鹽、味精、雞精、水淀粉、雞油、姜末、鮮湯。

做法：

1 將鹽蛋黃蒸熟后放在砧板上， 用刀板碾成茸； 鮮紅椒去蒂、去籽， 洗凈后切成米粒狀。

2 鍋內放豬油燒熱， 下入白菜心翻炒， 放少許的鹽、味精、雞精炒勻， 放少許鮮湯燜一下， 用筷子夾入盤中， 隨意造型。

3 凈鍋置旺火上， 放豬油燒熱后下入姜末， 隨后下入鹽蛋黃充分拌炒， 放鮮湯、味精、

雞精， 燒開后勾少許水淀粉， 淋雞油， 出鍋澆蓋在小白菜心上， 撒上紅椒米即可。

油浸小白菜

原料：小白菜心250 克， 鮮紅椒2克。

調料：植物油、鹽、味精、蒸魚豉油、姜絲、蔥絲。

做法：

1 將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈， 切成細絲； 將小白菜心摘

洗干凈。

2 鍋內放水燒開， 放植物油、鹽、味精， 放入小白菜心焯水后撈出， 整齊地碼入盤中， 放上姜絲、蔥絲、鮮紅椒絲， 澆蒸魚豉油、澆少許沸油即可。 編者的話

湘菜即湖南菜，至今已有2000 多年的歷史。1974 年在長沙馬王堆出土的一套西漢隨葬竹簡菜譜上， 已記載了100 多種名貴湘菜和11 種烹飪技法， 說明在當時湘菜已有較高的發展水平。在隨后的2000 多年中， 湘菜不斷創新改進， 至明清時期達到高峰， 菜系特點趨于成熟， 與魯、川、粵、閩、蘇、浙、徽等菜系一起， 被稱為“八大菜系”。

近年來， 湘菜以其獨特的魅力迅速征服了眾多食客， 呈現出強勁的發展勢頭。湘菜不斷推陳出新，碩果累累，湘菜品種已由原來的2000 多個增加到6000多個， 名菜達400 余種。這些湘菜新品在全國各地受到廣大消費者的青睞。以湘菜為主的酒家、飯店在全國異軍突起， 遍地開花。據不統計，目前全國各地已有近萬家生意紅火的湘菜館。其中， 北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館，多的已過千家。

湘菜取得這樣的成功，與湘菜勇于創新、兼收并蓄分不開，其親民性也是主要原因之一。雖然湘菜從來不缺乏制作精致、用料講究、烹制復雜、原汁原味的品質菜式， 燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選， 但在平和、理性、節制、務實、回歸自然的美食之風氣興起的現在， 選料廣泛、注重口味、價廉物美的湘菜更加獲得了大眾的青睞。在湘菜中， 簡簡單單的原材料就可烹制出美味菜肴； 而采用不同的制法， 就能將青椒變成燒辣椒、擂辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒， 將紅椒變成剁辣椒， 將豆角變成干豆角、酸豆角、卜豆角……用簡單的方法賦予食品原料以美味， 是湘菜的一大特色。從這個意義上說， 湘菜是非常適合家庭制作的。

為了讓廣大讀者更好地了解湘菜、學會制作湘菜， 我們特地選取了生活中常見常用的食物材料189種， 詳細介紹了用這些食物材料制作的廣為流傳并適合家庭制作的湘菜共1000 道， 其中既有傳統佳肴， 也有創新菜式， 葷素并舉， 各種做法兼顧。具體分為：

素菜類： 主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等， 共介紹菜品325道。

畜肉類： 主要包括豬肉、牛肉、羊肉等， 共介紹菜品260 道。

禽蛋類： 主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類， 共介紹菜品154道。

水產類： 主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水產品， 共介紹菜品187 道。

點心主食： 各種美味點心以及常見的湖南特色主食， 共74道。

同時， 我們在書中穿插了一些實用的小欄目：

“養生堂”： 64個， 介紹食物的養生知識。

“廚藝分享”： 65 個， 介紹烹飪經驗， 特別是一些湘菜特有的原料的制作方法， 包括剁辣椒、酸豆角等。

“相宜相克”： 67 個， 以圖解形式， 直觀明了地介紹67 種常見食物的相克相宜知識。

衷心希望這本實用方便的美食工具書能夠幫助廣大讀者朋友提高廚藝， 讓大家的一日三餐更加豐富， 飲食更健康！

本書編委會

2016 年11月

烹飪基

下面是本書中用到的調料和烹飪方法， 先讀一讀， 或許對您會有所幫助。

油、食鹽、味精

油：有調味和傳熱的作用，能使原料增香，又能作為傳熱介質使原料加快成熟。常用的油有動物油(如豬油) 和植物油兩類。動物油熔點高，烹制的菜肴色澤潔白，但容易回軟；植物油熔點低，所烹制的菜肴色澤金黃、口味香脆。

食鹽：百味之主，不僅能調和滋味，還有滲透、防腐和加速蛋白質凝固的作用。評判菜肴的及時條標準就是鹽味是否準。

味精：主要用來增加菜肴鮮味，但用量要適當、使用要得法。味精久煮會產生對人體不利的物質，所以一般在菜肴出鍋之前加入味精效果比較好，菜肴的味道也會更加鮮美。拌涼菜加味精須用溫水化開、放涼后澆入。

雞精

是具有肉鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料，可以用于使用味精的所有菜肴、食品，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達到增鮮、增香的效果，用于湯菜效果更明顯。雞精因含多種調味劑，因此味道比較綜合、協調。因雞精含鹽，因此用雞精調味時應注意少加鹽。

醬油、豆瓣醬

醬油：醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品，其作用是提味調色，適合紅燒及制作鹵味。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。生抽和老抽為醬油中的兩種，生抽提鮮，顏色比較淡，可以用來拌涼菜，也可以用來腌制食物和炒菜；老抽用來上色入味，多用于紅燒菜式中。

豆瓣醬：用蠶豆做成的醬，紫紅色，鮮艷有光澤，香辣鮮美可口，多用于炒菜、燒菜。以豆瓣醬調味的菜肴無須加入太多醬油，以免成品過咸。豆瓣醬用油爆過后，色澤及味道較好。四川郫縣產的豆瓣醬聞名全國。

蒜茸香、辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬

蒜茸香辣醬：將蒜茸與辣醬混合，并加入香菇醬和糖醋所制成的醬。蒜味濃郁，辣中帶甜酸，多用于白煮、白灼菜的調汁，也可用于烹炒菜。

永豐辣醬：湖南永豐縣產的辣椒醬，顏色鮮紅、口味香辣， 系聞名全國的湖南省名特土產。

辣妹子辣醬：紅辣椒磨碎做成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

干淀粉

干淀粉：即芡粉，多調成水淀粉后使用。主要用途是保障菜肴脆嫩、融合湯汁、色艷光潔、突出主味以及保溫等。

水淀粉：是將干淀粉用清水調拌均勻后的白色粉漿，也稱為芡。如果水分較少、粉漿濃稠，入鍋經糊化后，菜品上的芡汁濃厚，則為厚芡(稠水淀粉)； 如果水分較多、粉漿稀薄，入鍋經糊化后，菜品上的芡汁少且稀薄，則為薄芡。

蒸魚、豉油、蠔油

蒸魚豉油：是一種品質的功能性醬油，用于烹調海鮮類菜品時可以更好地帶出海鮮的鮮味。由于味道特別，在一些口味菜式中也加以使用。

蠔油：用牡蠣的汁釀制成的調味品，營養豐富、味道鮮美，醇香中透露著些許甜味。燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時加入蠔油佐味，更加鮮美可口。蠔油本身很咸，可用白糖稍微中和其咸度。

料酒、醋

料酒：又稱黃酒，在烹調中應用范圍極廣，酒精濃度低，香味濃郁、味道醇和，常用來去腥、增香、調味。烹制水產類原料少不了料酒。料酒以浙江紹興出產的紹酒為好。

醋：能增鮮、解膩、除腥。在加熱過程中加少許醋，不僅能使原料的維生素少受或不受損失，同時還能使食物中的鈣質分解，以利于人體消化吸收。常用的有白醋、陳醋。陳醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

香油、紅油

香油：香油就是芝麻油，菜肴起鍋前淋上，可增香味；腌制食物或是涼拌菜時，亦可加入以增添香味。較澀的蔬菜可以用香油改善。

紅油：為菜肴增紅色、增辣味，多在出鍋前淋入。超市有售，也可自制：鍋內放植物油燒熱，控制在七成熱左右(油溫不要過高)，下入辣椒粉，放一點生姜、八角、桂皮， 也可放入花椒，用小火熬制一會，離火，讓辣椒粉在油里面泡久一點，辣椒粉會沉底，上面的油即為紅油。

胡椒粉、白糖

胡椒粉：胡椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。

白糖：能調和滋味，增加菜肴的色澤，使其美觀，并使肉組織柔軟多汁。

湘菜鹵藥配方

布油曲2克，甘草、陳皮、香葉、桂皮、羅漢果、胡椒粉、白芷、木香、厚樸、榧子、丁香、肉桂、甘松、肉扣霜、花椒、龍膽草、八角、枳殼、豆蔻、地龍粉、蒼術、砂紅、香附、草果、小茴香、砂姜各10克，干椒20克，加清水2500毫升。鹵藥水保潔好可反復用。

白鹵水制法

先用干凈的不銹鋼桶裝清水5000毫升，將八角50克、桂皮50克、甘草30克、整干椒20克、花椒粒10克、姜50克、蒜子200克、香蔥30克、香菜45克、紅尖椒15克用紗布一起打包，投入不銹鋼桶，再上火燒開，放入適量的鹽、味精調味，加入二鍋頭10 毫升、廣東米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次燒開后即可使用。

紅鹵水制法

鍋內放植物油50毫升，放入白糖30克，開小火，用手勺按順時針方向攪拌至糖融化呈深紅色，加入清水150毫升，用大火燒開，即成糖色，備用；另取一鍋，放入植物油120克，燒熱后放入整干椒200克爆香，再立即加入冷植物油80克拌勻，備用；取不銹鋼桶，將八角50克、桂皮50克、甘草10克、白蔻5克、草果15克、整干椒100克、花椒粒5克、陳皮8克、白胡椒粒3克、小茴香12克一起用紗布打包(鹵藥包)，將香蔥10克、香菜根15克、姜6克、大蒜子5克用紗布另打一包(香蔥包)；取不銹鋼桶一個， 加入清水2500毫升，投入鹵藥包、香蔥包，加入適量的鹽、味精、雞精和冰糖500克， 加入紅燒醬油100克，加適量的老抽和糖色調至醬紅色，烹入料酒，用中火燒開，倒入整干椒(包括冷植物油80克) 即可。家庭制作按1/10的用量配料。

雞油

雞油：雞油俗稱雞板油，也叫明油。用途廣泛，經提煉后純油可用作高品質、高營養、高

檔次的食品油。

香料

香料(八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒)： 香料植物的干燥物，能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

干椒

干椒(干椒段、干椒末、整干椒)：將鮮紅尖椒曬干而成。

蔥、姜、蒜

蔥(蔥花、蔥段、蔥結)、姜(姜片、姜絲、

姜末)、蒜(蒜粒、蒜片、蒜蓉)：含辛辣芳香物質的調味品，不但能去腥起香，還有開胃和促進消化的作用。

大蒜三絲

大蒜：多用來爆香、去腥味，具有殺菌、消除胃脹、抗癌以及強精等功效。

三絲：將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成細絲，與蔥絲、姜絲一起放入清水中漂洗5

分鐘即可。多用于蒸魚中，其他菜肴中也有用到。

鮮湯

鮮湯：將富含蛋白質和脂肪的動物性原料(雞、鴨骨架、豬腳爪、豬骨等) 放在水中

慢煮，使原料中所含的蛋白質和脂肪溶解于水而制成的湯。鮮湯的用途十分廣泛，大部分

菜肴都要用鮮湯提鮮調味。可一次性多制作些，放入冰箱保存，隨用隨取。

掛糊、上漿

掛糊：是先用干淀粉加水或蛋液調制成黏性的糊，然后將經過刀工處理的原料放入糊內拖過，使原料掛上一層薄衣一樣的粉糊。掛糊一般用于炸、熘、煎、貼等。

上漿：是把干淀粉、蛋清及調味品(鹽、味精等) 調成漿，直接加入原料中一起調拌均勻，使原料表面上一層薄漿。與掛糊不同的是：掛糊是事先將糊調好，糊較厚較稠；而上漿

的糊可直接加在原料上，較稀較薄。上漿多用于滑炒、滑熘等。

掛糊、上漿的作用：由于油炸時溫度比較高，原料上的粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接與高溫油接觸，得以保持原料內的水分、鮮味、營養成分不致

流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美觀，又可保持營養成分。

本書所用的糊的種類如下：

1.蛋清糊： 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成，或用雞蛋、面粉、水調制而成。還可加入適量的泡打粉助發。色澤淡黃、質地松軟。制作時，蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉或淀粉中即可。一般適用于軟炸。

2.蛋泡糊： 也叫雪花糊，將雞蛋清用筷子順一個方向攪打成泡沫狀(直到筷子在蛋清中能夠直立不倒為止)，然后加入干淀粉攪拌成糊。用它掛糊制作的菜肴，外觀形態飽滿， 口感外松里嫩。一般用于松炸菜肴或某些形態比較特殊的菜肴。制作蛋泡糊，除強調打發(要順一個方向，不能停頓) 外，還要注意加干淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3.蛋黃糊：用雞蛋黃加面粉或干淀粉加水攪打而成，可使制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。

4.全蛋糊：用整只雞蛋與面粉或干淀粉加水攪打而成，制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

5.脆糊： 將面粉50克、干淀粉10克、鹽0.6克、泡打粉(發酵粉) 2克放入碗中拌勻，再加入清水60毫升和勻，放植物油15克輕輕攪勻，靜置30分鐘即可。一般適用于酥炸、干炸、拔絲的菜肴，制成的菜具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

焯水

就是把經過初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態，隨即取出以備進一步切配成形或正式烹制菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的異味，或做熟前處理以便于烹調。大部分蔬菜及一些有血污或有腥臊氣味的肉類原料都需要焯水。焯水分冷水鍋和沸水鍋兩類。焯水時，有時會在水中加鹽、味精、料酒等對原料同時進行入味。

冷水鍋焯水：是原料與冷水同時下鍋，適用于體積較大和含有苦味、澀味的蔬菜以及腥臊味重、血污多的牛肉、羊肉、下腳料(腸、肚等)。

沸水鍋焯水：是待水加熱至沸滾時，再將原料下鍋，適用于體積小、含水量多的葉類蔬菜以及腥味小、血污少的禽類原料和豬肉等。

過油

走油

將已經成形的原料或經焯水處理的原料，放入油鍋內加熱成半成品，使原料達到滑嫩香脆的特點。過油分走油和滑油兩種。

走油：即炸，是將原料放入油量多、油溫高的油鍋中進行炸制的一種方法。技術關鍵：油量要沒過原料，油溫要有七至八成熱；掛糊的原料走油時應逐一下鍋，小型原料要拌散下鍋，防止黏在一起。

滑油：把經過加工的小型原料放入五成熱以下的溫油鍋中進行滑制的方法。技術關鍵：鍋要洗凈，鍋燒熱再下油，油溫要控制在二成熱以上、五成熱以下；原料一般要上漿，要拌散下鍋，并隨即用筷子撥散，時間不能過長。

勾芡

在菜肴接近成熟、準備出鍋前，將調好的水淀粉汁(芡汁) 淋入鍋內，或在菜肴裝盤后，將烹好的芡汁澆在菜肴上，勾芡后的菜肴湯汁稠濃。勾芡的目的：增加菜肴湯汁的黏性；增加菜肴的光澤，保持菜肴的溫度。勾芡的方法有多種，在本書中，如無特別說明， 勾芡是指在出鍋前將水淀粉淋入鍋內的菜肴上。

識別油溫

走油和滑油都要正確掌握油溫。油的沸點可達250℃，油溫高低一般稱為“幾成熱”， 每成熱約計為30℃。例如三四成熱即90℃～130℃。油鍋溫度的分類及判斷方法為：

1.溫油鍋：三四成熱，90℃ ～130℃，油面平靜，無煙、無響聲，原料下鍋后，周圍

出現少量氣泡。

2.熱油鍋：五六成熱，130℃ ～170℃，油面從四周向中間翻動，稍有青煙，原料下鍋

后四周有較多的氣泡。

3.旺油鍋：七八成熱，170℃ ～230℃，有青煙，油面平靜，如果用手勺攪動時有響

聲，原料下鍋后周圍有大量氣泡，并伴有爆炸聲。

煸炒

又叫生炒，是將加工成薄片或絲、條、丁狀的小型原料直接用旺火熱鍋熱油翻炒的方

法。技術關鍵：原料事先不經調味料拌漬，不需掛糊上漿，起鍋時不勾芡，原料依次下

鍋，斷生即成。

淋尾油

將少許燒熱的豬油或植物油澆淋在即將出鍋的菜肴上，以增加菜肴的光澤度。或將少

許香油或紅油澆淋在即將出鍋的菜肴上，以增亮、增味、增香。

刀工基

刀具的種類

刀具的種類很多，按功能分為砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分為一體鋼刀和夾鋼刀；按材料分為碳鋼刀、不銹鋼刀、

高碳不銹鋼刀等。

選菜刀的經驗

不論你選用不銹鋼刀還是傳統的鋼刀，都要求刀面光滑，沒有凹凸不平的現象。從刀刃到刀背是從薄到厚的均勻過渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下鐵屑，順利向前滑動，就說明鋼口好。

防菜刀生銹去銹妙法

使用以下方法即可避免菜刀生銹：菜刀使用之后，一定要用清潔劑和清水刷洗干凈， 然后用熱水燙一下，再用干潔抹布擦干，這樣菜刀就不會生銹了。

去除菜刀異味秘

菜刀切過魚或蔥蒜等食物，如沒有及時清理干凈，會留有腥臭氣味。要消除刀上的異味，可用生姜片擦刀面，或將刀在火爐上迅速烤一下，再用溫水洗凈。用檸檬皮擦拭，也可去除菜刀異味，但檸檬汁容易使菜刀生銹，所以擦后需用水洗凈擦干。

磨菜刀的正確方法

碗底蹭幾下便可，殊不知這樣會損壞刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在鹽水里浸泡20分

鐘，然后把菜刀拿出來。用鹽水澆著磨，才能將刀刃磨得鋒利。磨刀時要做到：正反次數

一致；要用力均勻；等磨刀石表面起沙漿時再灑水；刀的兩面和前后及中部要輪流均勻地

磨到。只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利，刀磨完后要用清水洗凈，擦干。

刀工的四大作用

一、便于烹調：我們知道：菜肴的烹調方法很多，各種不同的烹調方法需要不同的刀工。比如干煸牛肉絲的肉絲要粗點，清炒牛肉絲的肉絲就應細些；又如羊肉，運用燉法烹調，切塊要大一些，采用爆炒法烹調，塊就需要小些。

二、便于入味：有的原料不進行刀工處理，調味品就很難滲入內部，難以形成美味。如表面光滑的鮮墨魚，切成大塊后爆炒，味道就很難滲入。只有在大塊表面切上多十字刀紋，增大受熱面，才能在短時間內快速入味。又比如魚，直接燒制也不易滲入調味料，但表面經過刀工處理后，就能讓其味透入肌里。

三、便于食用:整塊較厚較大的原料，如整的豬、牛、羊是無法食用的，必須經過刀工進行剔骨、去皮，切成丁、絲、片、條等小形狀，才便于食用。

四、整齊美觀:原料切成規格一致、粗細相等、長短一樣的絲、片、條，美觀整齊， 誘人食欲，特別是花色菜肴，更能突出刀工的作用。比如在韌性原料如豬腰、墨魚上切上花刀，經過油加熱后就能卷曲成美麗的花形，正所謂“刀下生花，油里開花”。

刀工的五大要求

一、根據原料的性質進行刀工：原料的質地有脆、韌、軟、松等不同性質，有的有骨，有的無骨，需要采用不同的刀工處理。比如：牛肉質老，就應橫著紋路切；豬肉較嫩，要斜著紋路切；雞肉最嫩，就要順著紋路來切。黃瓜質脆，用直刀切；面包松暄，就用鋸切；煮好的白肉，好是鋸切加直切。同是切塊，有骨的塊就要比無骨的塊小些；同是切片，質地脆嫩的要比質地韌硬的厚些；同是切絲，質地松軟的要比質地較韌的粗些。

采用以下三種方法即可去除菜刀上的銹：一是先用食醋擦洗一下，然后用溫水沖洗，

即可除掉；二是用食鹽沾少許水擦洗銹斑，也可順利去除；三是用淘米水泡一會再洗，便

可輕松去凈。

二、根據烹調的要求進行刀工

中國菜肴的烹調方法粗算有三十多種，細分就有百余法。各種烹調方法所使用的火力有強弱，加熱時間有長短。所以刀工要適應不同的烹調方法。如爆、熘、炒的烹調方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一點；過分厚大，既不易熟又難入味。

又如燉、煨的烹調方法，小火時間長，要求口感酥爛，所以在刀工時應切得厚、大

些。如過于細小，經加熱后就會成糊狀，又降低食用價值。再如燒、蒸的烹調方法，需要大塊或整只的原料，就需要根據這類烹調方法，將原料剞上各種刀紋。

三、原料刀工后要整齊劃

切好的肉絲、肉條，必須粗細均勻，長短一致，不能有連刀出現，更不能切成韭菜扁，也不能切成一頭粗一頭細的老鼠尾，否則成菜的形態不美。切好的魚片、雞片，必須大小一樣，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹調時薄的已熟，厚的還沒熟透，或等厚的熟透，薄的早已過火或碎爛。調味也很難均勻。

四、原料刀工后要干凈利落

刀工處理后的原料，無論是條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接， 或肉斷筋不斷，似斷非斷的現象，否則，不僅影響菜肴的質量，也會影響菜肴的美觀。

五、原料刀工時應物盡其用

在刀工操作中，用料應有計劃，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪費原材料。例如大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉絲的不輕易用做切肉片，能切肉片的不能拿去制餡。

注意站案姿勢

一般來說，切制各種原料時，砧板要放平穩，精神集中，目不旁觀，用刀切制原料時，兩腿自然分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺。不能彎腰曲背，兩肩不能有高有低、腹部與砧板保持一拳相距。砧板位置高低，根據身材高矮，以操作方便為準。

握刀的正確方法

用刀切菜，人人都會。但要正確握刀，有的人卻不會，廚房中切傷手指的大有人在。

正確方法是：

1.用大拇指及食指夾住靠近刀柄的刀面。

2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。

切：又細分為六種：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切。

1.直切：是一刀一刀筆直地切下去，著力點布滿刀刃，前后力量一致，用力對準原料待切的部位一次性垂直切斷，同時還可利用刀刃和菜墩的自然回彈力和腕部的靈活性進行均勻而有序的跳動，所以又叫“跳刀切”。此法適用于無骨原料、脆性原料，如豆腐、萵筍等。

2.推切:這種刀法的著力點在刀的后端，開始落刀由刀的前端觸及原料，落刀后用力由后向前推動，一刀推切到底至原料斷開，不再拉回刀切斷原料。適宜于質地松散和不容易斷開的原料，如蔥白、豆腐干、蘿卜等。

3.拉切:又叫“拖切”，與推切正好相反。