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篇1

1研究目的

兒童的學齡前時期一般都是在幼兒園度過的。幼兒園以及學校對于兒童營養膳食的科學配置是值得關注的[1]。一些幼兒園或者是學校的營養制定者對于兒童的科學喂養缺乏了解，并不會對于兒童的營養狀況進行分析，從而導致營養結構的配置不符合兒童生長發育的實際狀況[2]。做好兒童營養監測工作，制定科學性的評價指標來衡量兒童營養的配置是非常必要的。

2研究方法

本論文主要應用決策支持系統對于兒童營養膳食進行研究。

2.1決策支持系統 決策支持系統是從運籌學發展而來的，其主要是運用模型來輔助決策。在具體操作上，應用計算機所設計的模型對于數據庫進行管理，在協調多模型運行的基礎之上，不但使輔助決策能力大大度提高了，而且促進了其實踐性的應用。

對于兒童營養膳食的研究，運用決策支持系統，可以提供更為合理的兒童營養膳食，而且還對于兒童營養膳食優化配置的研究提供可能，并進一步證明，利用計算機技術，制定兒童營養膳食的決策支持系統，有助于兒童平衡膳食，以促進兒童體質不斷增強。

2.2兒童食物營養素的熱能配比和質量要求 每天兒童膳食中，按照平衡膳食的有關規定，所含有的各種營養素，有效攝取比例要超過90%才能夠符合要求。按照飲食的優先級配比，可以將兒童營養膳食的優先級模式建立起來。兒童膳食優先級配比模式如圖1。

圖1 兒童膳食優先級配比模式

2.3兒童營養膳食決策支持系統的研究 根據對于某幼兒園的調查，在某日的配餐中有N種食物，分別為F1，F2，F3，…，FZ1，FZ2，FZ3，…FZQ1，FZQ2…FZQn（Fn），其中早餐食物為F1，F2，F3，…；午餐食物為FZ1，FZ2，FZ3，…；晚餐食物為FZQ1，FZQ2…FZQn（Fn）。假設在所有的食物中，包含有所規定每天攝食的m種食物營養素。

根據膳食評價要求，兒童平均每天對于各種必要的營養素攝取量要達到85%～100%，那么，在營養素配置上，可以對于一日三餐劃定熱量比，并據此做出線性方程，即bm=am1+am2X2+am3X3+…+amnXn，其中的b為每日膳食的營養標準。

對于營養的配比，具有代表性的包括有維生素，蛋白質、碳水化合物和脂肪等等，都是人體所必須的，在營養膳食搭配中，要進行優質比例配比，以為飲食者提供目標成本。兒童每日營養素平均供給量和攝入量如表1。

以本幼兒園平均每人每天的伙食費10元錢計算，根據這個標準制定兒童的平均每天的食物參考攝入量如表2。

3討論

根據上面所提供的資料，對于本幼兒園的營養配餐進行決策支持系統設計，其中的基本要素包括有兒童身體素質、目標成本、所需要攝取的營養素以及每日膳食的參考攝入量等等[3]。通過所獲得的相關數據建立起兒童營養膳食的多目標模型，然后將優化數據計算出來，以作為營養膳食評價的綜合評價指標。在具體操作上，將與營養膳食相關的參考數據，諸如人體的健康狀況、食物的營養配比以及食物的價格等等輸入到營養評價模塊中，然后將模塊所輸出的評價結果顯示出來。根據營養評價信息所顯示的結果，綜合評價指標包括有膳食結構和在食物供給量中營養素攝取量的標準百分比。兒童營養膳食決策支持系統如圖2。

圖2 兒童營養膳食決策支持系統

要做到兒童營養膳食結構合理，并實現優化配置，就要將多種相關元素納入其中，以使配方模型方程更為切合實際，并充分地滿足兒童身體對于營養的需求[4]。將兒童營養膳食納入到決策支持系統中進行研究，除了能夠將食物搭配更為合理化之外，還會從綜合的角度對個各個參數進行評價，以滿足兒童營養的特殊需求[5]。

4結論

要推進中國全民健康素質的提高，就首先要高度重視兒童的營養膳食。鑒于目前中國在兒童營養膳食結構上還存在著不足，本論文運用了營養決策支持系統對于兒童營養需求進行研究，并提供了科學性的營養膳食結構以作為參考。

參考文獻：

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[2]鄧成，張雯，金宇，等.1～5歲兒童飲食行為問題與喂養行為的相關性[J].中國兒童保健雜志，2012（08）.

篇2

因為超重及肥胖會造成巨大的經濟和社會損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現象在很多國家越來越受關注。而中國則因其快速的經濟和營養轉型以及龐大的人口數量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國的超重及肥胖患病率比西方很多國家都低（例如美國和歐洲國家），但中國超重及肥胖人口數目已位居世界首位――截止到2013年，中國已有大約2.77億成年人體重超重（體質指數 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀90年代以來，中國的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據《中國健康和營養調查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見圖1）。盡管城市患病率比農村略高，但兩地患病率均呈持續快速增長態勢。

同時，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實肥胖是可以預防的。盡管有眾多的策略可以預防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價格政策在改善人們的飲食量和飲食質量方面的潛力。通過運用食品價格彈性指數（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價格對食品需求的影響以及中國的食品需求價格彈性和食品交叉價格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評估中國家禽的食物需求價格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標準差為0.451。但是之前的這些研究多以預測一般人口食物需求為重心，極少調查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質量。

通過使用2004和2006年中國健康和營養調查個人層面的面板數據，本論文主要研究食品價格如何影響營養攝入和飲食質量，以及食品價格在擁有不同體質指數和初始膳食知識的人群層級中發揮的影響各是如何。至于結果變量，我們選取了能量攝入和飲食質量，而不是某一類別食物的消耗。這是因為很難下定論說某一特定的食物種類就是造成肥胖的關鍵原因。而且通過獲取不同食物類別中的替代品，營養攝入和飲食質量可以衡量食品價格變化所帶來的綜合影響。具體來說，我們針對如下兩個問題進行了調查：①食品價格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價格彈性的不同是否取決于人們在健康膳食方面的初始知識儲量的高低。

本論文的剩余部分結構是這樣的。第二部分綜述了中國食品價格和食品消費趨勢；第三部分展示了我們用于實證分析和描述分析的數據；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報告了估計結果；第六部分通過討論食品價格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來總結。

五、評估結果

（一）對營養攝入的影響

表2～4顯示了通過指定方程（1）和（3）所得的價格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個完整的樣本結果（如表2所示），第二步，我們根據體重指數將樣本分成兩個次級樣本――健康體重（18.5體重指數

由表2可知，對于谷物、蔬菜和雞蛋來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負相關；而對于豆類和油來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關。谷物、豆類和蔬菜的價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們碳水化合物和蛋白質攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們脂肪和蛋白質攝入量的影響。在食物群中，谷物價格對人們卡路里、碳水化合物和蛋白質攝入總量的影響最大；而雞蛋價格對脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。

由表3可知，超重的人對于除了蔬菜以外的食品價格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對于超重人群來說，則無明顯影響。此外，收入彈性與營養攝入量是呈正相關的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。

由表4可知，具有高膳食知識（高DKI）的人群對豆類以外的食品價格變化十分敏感，而對收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價格增加1%，高膳食知識人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價格增加1%，高膳食知識人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識人群則下降0.07%。相比之下，豆類價格增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營養的攝入是呈正相關的，并且低膳食知識人群比高膳食知識人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識人群則增加0.017%。

（二）對飲食質量的影響

表5顯示了通過指定方程（3）所得的價格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）。總體上來說，我們發現，豬肉和食用油價增加會導致飲食質量下降，而其他食物群的價格增加則會提高飲食質量。在食物群中，豬肉價格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區間內（從0.016到0.026）。例如，豬肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）則上升0.026%。

因為這些信號明顯違反常理，所以我們進一步調查了豬肉和食用油的需求價格彈性為負以及蔬菜的需求價格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價格的上漲會導致其消費的下降，從而提升飲食質量（需求價格彈性為正）；相應的，蔬菜價格的上漲會減少蔬菜消費，從而導致飲食質量的下降（需求價格彈性為負）。我們發現豬肉和食用油價格不同尋常的需求價格彈性能用對水果消費的負交叉價格影響來解釋。更準確一點說就是盡管豬肉和食用油價格上漲，人們也不會改變對它們的消費，而超出的這部分支出可以從減少水果消費中得來。所以，豬肉和食用油價格與水果消費指數（健康飲食指數中的一個要素）呈顯著的負相關。豬肉價格上漲1%，水果消費分數就下降0.56個點；食用油價格上漲1%，水果消費分數就下降0.70個點。從另一方面來說，蔬菜的需求價格彈性的正相關可以由食用油消費的負面交叉需求價格影響來解釋。我們發現蔬菜價格每增長1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會下降0.79克。這可能是因為中國菜中蔬菜經常需要用很多油來烹飪，因而蔬菜消費減少后，食用油消費也會相應減少。

我們也發現，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質量更受食物價格變化的影響。例如，豬肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就下降0.077%，而健康體重人群該指數僅下降0.031%。類似的，雞肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發現表明食物價格政策在提升超重人群飲食質量上比健康體重人群更有效。

最后，我們發現食物價格對飲食質量的影響隨著最初的膳食知識層次的不同而有所區分。雞肉、蔬菜和雞蛋價格對飲食質量的顯著影響只對高膳食知識人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價格對飲食質量的顯著影響只在低膳食知識人群中體現。例如，豬肉價格每上漲1%，低膳食知識人群的健康飲食指數就下降0.042%，而高膳食知識人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價格每增長1%，高膳食知識人群的健康飲食指數就上升0.056%，而對低膳食知識人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價格只對低膳食知識人群產生的顯著負面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說兩種產品價格上漲時，減少水果消費。

六、結論

本文結果顯示，食品價格與收入的變化對超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價格上漲對高膳食知識人群的飲食質量所造成的負面影響要小于低膳食知識人群。特別需要強調的是，豬肉與食用油價格上漲對超重人群以及低膳食知識人群的飲食水平所造成的負面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價格上漲對高膳食知識人群的積極影響則更大。還有一點值得注意的是，低膳食知識人群的營養攝取對其收入變化更為敏感。

根據發現，食品政策對超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項結果也表明，在評價食品價格政策對飲食質量的影響時，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當豬肉價格上漲豬肉消費成本增加時，此時人們不僅會減少豬肉消費，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費，另外，若想將豬肉消費的下降控制在最小，豬肉價格的上漲就可能更多地導致水果消費的減少而非豬肉消費的減少，而這又將導致飲食水平的進一步下降。此外，結果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價格增長、收入等因素對營養攝取和飲食水平產生的不良影響。

最后要說明的是，雖然我們盡全力控制內生性因素對預估的影響，但如果給定數據，上述結論中還是存在內生性問題。除此之外，我們的發現還是有建設性的（并非結論性的），因為它闡明了中國食品價格政策用于預防與控制肥胖現象的可能性。同時，由于不同國家和文化環境中的人對特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結果不能照搬于其他國家。

參考文獻：

[1]世界衛生組織，2010：《健康體育運動全球建議》。

[2]中國國家統計局，1992-2013：《中國統計年鑒》，中國統計出版社。

[3]Andreyeva， T.， M.W. Long， and K.D. Brownell. 2010， “The Impact of Food Prices on Consumption： A Systematic Review of Research on the Price Elasticity of Demand for Food”， American Journal of Public Health， 100 （2）： pp.216-222.

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[13]Zhang， X.， T.D. Mount， and R.N. Boisvert. 2001， “The Demand for Food Grain in China： New Insights into a Controversy”， Agricultural and Resource Economics Review， 30（1）： 1-9.

[14]Zhuang， R.， and P. Abbott. 2007， “Price Elasticities of Key Agricultural Commodities in China”， China Economic Review， 18（2）：pp.155-169.

Roles of Food Price and Dietary Knowledge

in Improving Diet Quality in China

Satoru Shimokawa

篇3

（二）研究背景： 

在幼兒園經常看到這樣的情形： 

1.家長接孩子時，往往最關心的是：今天吃什么了？吃飽了嗎？ 

2.進餐時經常看到：有的孩子對著食物皺眉頭不愿意吃；有的把不愿意吃的食物放到其他小朋友碗里；有的甚至把不喜歡吃的食物扔到桌子下…… 

3.爸爸媽媽來接時經常帶著各種各樣的小食品，孩子一出門就吃起了小食品。 

4.有的孩子看見喜歡吃的食物就使勁兒吃，不喜歡吃的就一口不吃。 

5.幼兒體檢時，發現有些孩子視力不好、體重偏重、血紅蛋白低、牙齒蛀牙等等，甚至有的孩子嚴重齲齒，治療時痛苦不堪…… 

每當看到這些情景時，我都會想很多：作為一名教師又是營養師，我能為他們做點什么？如何能幫他們解決這些問題呢……這些成為我申報課題的重要原因之一，也許合理調配膳食能幫他們解決一部分問題，但從現狀上看還存在許多問題，如幼兒園膳食管理現狀如何？它的原因是什么？膳食管理的策略又如何呢？因此我們要從幼兒的一日生活飲食做起，找到符合幼兒年齡特點的教育方法，制定合理的膳食，從而促進幼兒健康發展。 

（三）研究意義： 

平衡膳食是幼兒健康成長的第一需要。早在二千多年前，《黃帝內經》就提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食方針，可見我們的祖先一直都遵循這一平衡膳食的方針，而今由于現在多數孩子是獨生子女，一大堆大人圍著一個小孩，想法設法讓孩子吃他們認為最好的食物，如價格昂貴的豬、牛、羊等紅肉，而五谷雜糧等略便宜的食物就少給他們吃，殊不知紅肉雖然蛋白質高，但脂肪、膽固醇的含量也不低，過量攝入導致脂肪沉積引發肥胖，許多家長都知道營養不良會阻礙幼兒生長發育，但他們不知道營養過剩所帶來的危害更大，如兒童高血壓、兒童糖尿病等等，可見孩子過于肥胖或瘦弱都與攝入的營養不均衡有關，因此幼兒園合理調配膳食與營養勢在必行，對家長營養觀念的宣傳更是刻不容緩。另外幼兒園合理調配膳食與營養應遵循以下原則： 

1.每日攝入的蛋白質要動物蛋白與植物蛋白相結合2：1為好。 

2.每日以5種顏色的蔬菜和水果相搭配，以滿足幼兒對維生素和礦物質的需求. 

3.每日保證幼兒充足的飲水量。除了喝白開水以外，午餐和晚餐制作各種蔬菜湯以滿足幼兒的需求，因為湯更利于幼兒吸收利用。 

4.每日蔬菜中要有胡蘿卜、木耳、蘑菇或海帶，以保護幼兒的視力及防止幼兒便秘。 

5.每年五月份和十月份是孩子鈣質需求量比較大的季節，如果鈣質攝入不足，幼兒會引發‘生長痛’和牙齒方面的疾病。 

二、課題研究的目標和內容 

（一）研究目標： 

讓幼兒對食物產生廣泛的愛好，通過活動了解食物與人類健康的關系，懂得如何去選擇食物，達到良好的平衡膳食，形成符合營養健康標準的習慣。不在于掌握多少營養知識，而是通過活動幫助幼兒樹立正確的飲食觀念，營造健康文明的進餐環境，以利于幼兒健康發展。無論教師還是保育教師，人人都要懂點營養學知識。 

（二）研究內容： 

1.幫助幼兒樹立健康的營養觀念，不是為了喜歡吃而吃，而是為了身體的健康而吃，從而改掉偏食、挑食的壞習慣。 

2.知道人體所需的七大營養素與人體的關系。 

3.如何營造健康的進餐環境。 

三、課題研究的主要方法： 

1.文獻法：通過書刊、報紙等查閱各種資料，搜集國內外有關幼兒營養的信息。 

2.觀察法：由課題組人員設計觀察表，通過觀察和記錄，了解幼兒的進餐狀況。 

3.比較法：通過比較前后測幼兒的進餐狀況，從理論角度分析，如何更好地合理調配膳食與營養，為營養教育的實踐奠定基礎。， 

4.行動研究法：以實踐作為研究的起點，從實踐中的問題出發，采用實踐到反思到再實踐的行動研究，從而不斷探究出如何合理調配膳食與營養的研究策略。 

5.調查反思法：通過實踐營養教育過程的回顧、反思及總結相關的經驗，將方法、措施和效果從感性認識上升到理性認識的研究。 

6.多媒體教學法：自行設計多媒體課件，讓幼兒從直觀上感知人體所需營養素及十大垃圾食品對人體的危害。 

四、課題研究的實施步驟 

本課題的研究由園長、食堂管理員、保健醫及經驗豐富的骨干教師為主要成員的課題組。通過查閱文獻資料，了解國內外有關信息，運用科學的方法，根據幼兒園現有的實際情況，制定有關方案，選擇研究內容，開展研究活動，開發活動案例，分工組織研究，積累研究成果，形成總結性報告。 

第一階段：2011年7月——2011年9月進行課題研究的準備工作。 

第二階段：2011年9月——2012年8月課題實施，嘗試與幼兒園主題活動相結合，對幼兒進行健康知識的教育，初步了解食物的營養成分，養成科學飲食的習慣，搜集有關資料進行理論架構，在實際操作中，不斷積累并隨時改進。 

第三階段：2012年9月——2013年7月課題研究展示，整理優秀的健康教育課例，撰寫經驗論文和研究報告。

       五、研究課題的可行性分析 

吉林省人民政府機關第三幼兒園成立于1983年，為我省首批示范性幼兒園，建筑面積12000平，設有14個教學班，400多名幼兒，50多名教師，食堂和后勤人員近30名。幼兒園多年來一直堅持走“科研興園”之路，以科研為先導，嚴格教科研制度，規范教科研方法，以“培養健康兒童、快樂兒童、自信兒童”為培養目標，以“素質教育為基礎，養成教育為支柱，健康全面發展為主線，教育科研為依托，促進幼兒多元發展”的教育特色，以幼兒、家長、員工為本，調動廣大教師參與教科研活動，并獲得“吉林省教育科學實驗研究基地”、“中國創新教育科研基地”、“中國多元智能教育協會實驗基地”等稱號。本課題組成員先后承擔了國家、省、市級重點科研課題：《幼兒素質實驗教育》、《幼兒合作學習理論與實踐研究》、《幼兒安全教育模式研究》等，并在研究中取得豐碩成果，獲得結題證書及科研先進個人等稱號，實驗報告及論文在各級刊物上分別發表。本課題研究由褚紅娣老師負責，小學高級職稱，學前教育本科畢業，東北師范大學學前教育研究生進修，具有26年學前教育教學經驗，先后參加省市區幼兒教師技能技巧比賽并獲獎項，多年來一直承擔科研課題研究，對幼兒營養專門進修，獲得吉林省第一批營養師資格，組員薛偉業副園長、食堂管理員魯東平，保健醫劉曉彬，骨干教師魏中華均多次參加幼兒健康類科研研究，有著豐富的經驗，幼兒園還設有幼兒活動室、更衣室、微機室、多功能廳、感統訓練室等，為幼兒的動手能力、創造能力、體格鍛煉等提供了便利條件，同時幼兒園還設有教育理論書籍資料室等等，為幼兒均衡營養的研究提供了保障條件。 

六、預期研究成果： 

1.幫助幼兒從小樹立正確的飲食觀念，了解人類健康的四大基石是積極樂觀的心態、適量的運動、生活作息時間要有規律、營養的均衡等。 

2.知道人體所需的七大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水及膳食纖維）了解營養素與身體的關系，改掉挑食、暴食的壞習慣，不能只為了喜歡吃而吃，應該為身體的需要而吃各種顏色的食物。 

3.均衡膳食營養，制作帶量食譜。 

4.創設健康文明的進餐環境，激發幼兒食欲，提高進餐質量。 

5.讓幼兒了解均衡營養是一種健康的生活方式。 

6.制作幼兒營養多媒體課件，讓幼兒直觀感受十大垃圾食品有哪些？加深他們的印象，從而改掉吃零食的壞習慣。 

七、課題研究中應注意的幾個問題： 

1.用科學發展觀的態度指導課題研究，必須實事求是，客觀、科學地進行調查研究，合理運用比較法、行動研究法、調查反思法等進行研究。 

2.及時搜集實驗資料，注意搜集點滴體會，以保證課題研究取得良好效果。 

篇4

營養不能只看簡單指標

黑龍江省營養學會專家劉龔興老師認為，食物的營養如何，不能只看簡單的三項指標。不少人都知道，人體需要40多種營養素，不僅僅是碳水化合物、蛋白質和脂肪，還有膳食纖維、維生素、礦物質、水等諸多營養素。人體本身不能合成這么多的營養素，一般需要從食物中攝取。評價食物的營養如何，也需要從幾個方面綜合分析，包括營養素的種類、含量、吸收利用率等等。

營養素的種類是指食物中含的營養素種類的多少。有的食物含的營養素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶，不僅含有蛋白質、脂肪，還含有不少維生素、微量元素等等;有些食物含營養素的種類就單一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可見，從營養素的種類來看，雞蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有營養。

食物的營養素含量也各自不同，有些食物中某一個或某些營養素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒有。如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。簡單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營養。如果比較蛋白質，雞蛋要比蔬菜有營養。如果要比較能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。

營養素的吸收利用更是個值得關注的指標。有的食物中含營養素的種類和含量不算高，但它的吸收利用率比較高。不同的食物中會含有同一種或幾種營養素，但是由于在體內的吸收利用率不同，對營養素攝入的貢獻也不同。例如，牛奶中含有鈣等礦物質，而且容易被人體吸收利用;蔬菜中含的鈣和其他礦物質也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影響，這些營養素不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。

如今，在營養學上把食物分成五大類別，每類食物提供的營養素也各自不同。谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。動物性食物主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、A、B族維生素和維生素D。豆類和堅果主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質。動植物油主要提供能量，還可提供維生素E和必需脂肪酸。上述這五大類食物單品種的營養都不足以滿足人體對營養素的需求，所以，《中國居民膳食指南》提倡食物的多樣化，每天食用8種以上的水果和蔬菜;主食也應該盡量多樣化。

在膳食營養攝入評價上，經常使用的一個方法就是膳食模式。膳食模式是對攝入的能量和營養素的整體評價，包括能量的食物來源、蛋白質的食物來源等。世界衛生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%～65%來自碳水化合物，20%～30%來自脂肪，11%～15%來自蛋白質。

對照《中國居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供營養素十分有限，因此，《方便主食營養比較研究》對方便面的評價是不合適的。

方便面的營養搭配明顯不合理

劉龔興老師進一步指出，方便面屬于油炸食品之一。眾所周知，油炸食品會破壞維生素;油脂在加熱過程中，本身會產生反式脂肪酸和氧化聚合物、會產生致癌物質丙烯酰胺。此外，方便面湯料所應用的肉類香精中含有糖基化末端產物（AGEs），還有鹽的含量更是明顯超標，一包方便面里的鈉含量足夠人一整天的鈉攝入量了。這就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面對人體還有一定的危害。泰國的一項研究表明，方便面等高鈉食品和女性的高血壓有直接關系。韓國一項全國健康營養調查的數據分析表明，包括方便面在內的低蛋白質、高碳水化合物的加工食物和甜食，與正常體重者內臟肥胖程度增加有顯著關聯。也就是說，體重并不超標的人，這類食物吃得越多，發生內臟肥胖和與肥胖相關的代謝異常的危險也就越大。韓國研究者在兒童、青少年中的調查發現，雖然韓國的方便面中添加了多種B族維生素，但方便面攝入量越多，孩子的熱量、脂肪和鈉元素的攝入量就越高，對預防心腦血管疾病越不利。

方便食品市場不小

盡管方便食品得不到大多數營養專家的認可，但是在商業領域卻有不小的業績。據《方便主食營養比較研究》作者介紹，目前世界上的方便食品已超過1.5萬種，在歐美工業發達國家，方便食品已占國民膳食的2/3。可見其市場份額之巨。

方便食品的范圍包含廣泛，融入膳食的各個層面。其中主食包括方便面、方便米飯、方便米粉、餅干、面包等等;副食包括香腸、肉制品、土豆片和海產品等各種菜肴、肉食品、湯料;方便輔食和小食品包括速溶麥片、芝麻糊、藕粉、鍋巴、香酥片、小米薄酥脆等。

美國方便食品總產值在4000億美元以上，凍干食品占美國方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增長最快的，目前已經占銷售額的60%;單人份方便食品種類多，目前已達5000多種。從中外方便食品比較來看，中國的方便食品總體品種不多，以休閑食品為主，主食品種不夠;主食以面制品為主，方便面一統天下，方便米飯、米線的比例少，多為油炸類或膨化類的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品品種很少。

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通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。轉貼于

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

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1 引言

膳食調查是研究運動員合理飲食的基礎。常用的營養調查方法有記帳法、回顧詢問法、稱重法和化學分析法四種。其中，稱重法和化學分析法相對準確，本次調查采用稱重法。沈陽體育學院競技體校是培養省級、國家級、世界級運動員的搖籃，學校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、舉重等多支運動隊，其中運動員以青少年為主。合理營養是決定運動員運動能力和健康水平的一個重要因素它和正確選材、科學訓練共同決定運動員的運動成績。為了給運動員的生長發育和運動成績的提高提供科學參照，制定合理的膳食結構，特對沈陽體育學院競技體校運動員進行膳食調查。

2研究對象與方法

2.1 研究對象

沈陽體育學院競技體育學校在校青少年運動員，共131人，男68人，女63人，年齡7-18歲，以16歲為標準人進行計算。

2.2研究方法

于2009年11月29日至12月4日，連續六日采用稱重法對體校學生進行膳食調查。

1稱重：稱出每餐所用食物的生重，烹調后稱出熟重，用餐結束時再稱出剩余食物的重量（熟重）。最后計算出各種事物的實際消耗量（熟重）。

實際消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）

2生熟折合率：根據烹調前后食物的重量計算生熟折和率（生熟比）。

生熟比=熟重/生重

3統計每餐就餐人數：統計每餐就餐人數，并計算出總人數，折合成標準人計算。

4總人日數的統計：根據準確記錄的就餐人數和中國的膳食習慣，三餐的食物消耗量比例分別為1/5、2/5、2/5。[2]

總人日數=早餐人數×1/5+午餐人數×2/5+晚餐人數×2/5

5計算出每人每日平均攝入的生食物重量：

平均攝入量=各種食物實際消耗量（生重）/日總人數

6所得數據與運動營養學中運動員的推薦標準及醫學營養學中普通人群推薦標準進行比較。

3研究結果與分析

3.1研究結果

數據經整理和統計，詳見表1、2、3

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缺鐵性貧血和鐵缺乏對兒童的危害頗大。它可以使兒童生長遲緩。行為異常，智力降低，免疫功能低下。由于抵抗力低下，也就容易生病。中小學生貧血后，會因大腦血液供給不足而出現頭昏、記憶力降低，從而直接影響孩子的身體及智能發育。

為此，醫學專家告誡家長及孩子，預防貧血必須注意科學飲食。

一是從小養成良好的飲食習慣。包括注意飲食衛生。細嚼慢咽，克服挑食、偏食、吃零食的壞毛病，也不能以水果來替代蔬菜。

二是保證早餐質量。早餐的食物應該豐富質優，如牛奶、雞蛋、內包子等。

三是調理膳食結構，做到營養豐富。孩子在飲食中要廣泛地攝取各類食物的營養，做到食品搭配合理，營養豐富，才可滿足孩子茁壯成長的需要。

四是不能亂服“營養補品”。不少所謂的營養補品對補充孩子的營養不僅無功，反而有過，所以家長在選購營養補品時，切切慎重。

(阮小明)

牛皮癬白癜風的克星吳夢平

華 新

在94年美國洛杉磯國際傳統醫學會議和94年第3期《國際針灸及東方醫學雜志》上，山東省聊城地區皮膚病研究所所長吳夢平發表的《平屑丸治療牛皮癬臨床研究》論文，對當今國際醫學難題牛皮癬的發病與難治原因提出獨到見解，受到國內外同行專家的高度評價。

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前言：人類的每個生命過程都離不開營養，營養是人類賴以生存的物質基礎和生命的源泉；健康是生命意義上的真正財富，是人類幸福的源泉。營養與健康影響著國家“和諧社會”的構建，影響著國家的經濟發展、社會進步和民族振興。

隨著我國經濟的發展和社會的進步，居民的營養與健康狀況、食品生產狀況都有了很大改善。從家庭到社會，人們對食物營養與健康的關系給予了高度關注，飲食保健強體、飲食養生益壽、飲食美體美容、飲食養病治病成為民眾的熱談話題。

1 現階段我國在國民營養健康領域所取得的成就與現狀

隨著我國改革開放的不斷深入，農業和農村經濟發展進入了新階段，實現了糧食生產的豐年有余；社會主義市場經濟體制的逐步建立，為食物發展創造了良好的外部環境;科技進步滲透至食物發展的各個環節，加速了傳統食物的改造，拓寬了食物發展的空間。國民的健康素質有了明顯改善，主要健康指標已躍居發展中國家前列，全民營養健康進入了一個新的發展階段。

1.1 食物綜合生產能力顯著增強：

我國糧食的年均生產能力已超越5億噸的水平，人均糧食占有量超越400 kg。在糧食生產穩步增長的同時，肉、蛋、水產品水果及蔬菜生產都有了快速的增長，為提高人民生活水平奠定了堅實的物質基礎。

1.2 居民膳食質量明顯提高

1.2.1 食物攝入情況:

從1982年、1992年和2002年三次全國營養調查結果比較看，我國城鄉居民谷類食物攝入量總體顯下降趨勢。2002年城市和農村居民谷物攝入量比1982年分別下降了20%和22%，比1992年分別下降了10%和14%。

動物性食物畜禽肉和魚蝦類的攝入量增大，其中2002年畜禽肉類攝入量平均為79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的魚蝦類攝入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且農村由1982年的7g增至24g。

奶、豆類食物的攝入量也有不同程度的增加，其中奶類在城市的增量較大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的攝入量由1982年的5g上升為2002年的12g。

此外，食用油的人均日攝入量城鄉差別不大，大致為42g。但動植物油的食用結構差別較大，城市食用油的動植物油比例為1：10，在農村這一比例為1：3，可見農村食用動物油的比例是城市的將近3倍。另外2002年全國平均每人每日鹽攝入量為12g,醬油為9g，比1992年，這兩個量都有所下降。

1.2.2 膳食能量與營養素的攝入:

2002年全國城鄉居民人均日攝入能量為9414 KJ，其中城市為8929KJ,農村為9606KJ。這三個數值分別比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。

蛋白質的人均日攝入量為66g，其中城市為69g，農村為65g，與1992年比，城市略有下降，農村有所提升。但總體上，動物性食物增加，優質蛋白比10年前增加35g。

脂肪的全國居民平均日攝入量為76g，其中城市與農村分別為86g和73g，比20年前總量增加328g，農村對脂肪的攝入量增長較快。

2002年，各種維生素的全國人均攝入量為：視黃醇470μg、硫胺素1mg、核黃素0.8mg、抗壞血酸88mg，這些數值與1992年比較，除農村的視黃醇上升外，城市的視黃醇和城鄉的硫胺素與抗壞血酸都有所下降。

礦物質中，鈣的全國居民人居日攝入量為389mg，其中城市439mg，農村370mg。但總體來看，鈣的攝入量為不足的水平，且女性不足比例高于男性。鋅的平均攝入量為11mg。

1.3 膳食結構:

我國的膳食結構以糧食為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，屬于雜食型膳食結構。據1992年第三次全國營養調查結果，全國按標準每人每日攝入熱能平均為9740.3kJ，占供給量標準的97.1%。其中谷類食物提供熱能占膳食總熱能的66.8%；動物性食品提供的熱能比例平均僅為9.3%，其中高收入人群比低收入人群的該比例相對高些；全國平均每人每日的蛋白質攝入量為68g，達到供給量標準的93%。由此可見，這是一個相對合理的結構。

從健康出發，提倡和堅持我國以植物性食物為主的傳統膳食結構，適當增加奶類、豆類、綠葉蔬菜等食物的比例，注重增加優質蛋白食物源開發，強調食物多樣化和平衡膳食，在減少“貧困病”發生的同時防止“富裕病”的上升，這是我國今后膳食結構調整的方向。

2 中國現代營養學的發展與精華膳食營養知識

2.1 中國現代營養學的發展:

現代營養學研究為各國所高度重視。自美國于1941年首次提出各種人群膳食營養素供給量建議標準（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，許多國家也提出了自己的RDA，并在加強營養學研究的同時，制定了自己的營養指南和營養行動計劃。

中國的現代營養學是在20世紀初創立的，在引進、研究和發展國外有關成就的基礎上，融入了中醫藥和傳統飲食的相關理論與實踐內涵。從發展的歷程看，中國營養學研究大致經歷了4個主要階段：第一階段是1913-1924年間，主要在醫院或醫學院進行了一些食物的營養成分分析和典型營養問題研究，屬于營養研究的萌芽時期。第二階段為1927-1937年的中國營養學研究的成長階段。隨著各門學科的發展，營養學也在一些醫學院和大學的專門研究室進行深入研究。《中國生理學雜志》、《中華醫學雜志》、《中國化學會會志》等刊物載有大量的營養研究論文，中國現代營養學研究在此期間有了長足進步。第三階段是1937-1949年間，先是，后是，對我國營養學研究產生較大影響，但營養研究沒有被中斷。1939年中華醫學會提出我國第一個營養供給量――中國人民最低營養需要量建議。1945年成立中國營養學會。1946年《中國營養學雜志》正式出刊（1956年改為《營養學報》）。第四階段是建國后至今的大發展階段。1952年出版了我國第一版《食物成分表》。1959-2010年間，先后進行了五次規模較大的全國性營養調查。1988年中國營養學會修訂了每人每日膳食營養素供給量，1989年出臺我國居民膳食指南，并于1997年做了修訂，并頒布了《中國居民平衡膳食寶塔》。2000年公布首部《中國居民膳食營養素參考攝入量》。

2.2 合理膳食與營養:

所謂合理膳食是指由多種食物構成，不但能向人們提供足夠數量的熱能和各種營養素，滿足人體正常生理需要，而且各種營養素在比例上保持平衡，以使人體對各種營養素充分吸收和利用，獲得營養平衡。

2.2.1 合理膳食基本要求

（1）要有足夠的熱能：應根據年齡、性別、勞動強度和不同生理狀況等決定熱量的供給量。

（2）要有適量的蛋白質：為了保證生長發育、組織修補和更新，維持正常的生理功能，蛋白質的供應量應占總熱能的10%-14%，優質蛋白質應占總蛋白質供給量的1/3以上。

（3）要有一定的脂類：成年人脂肪供給量應占熱量的20%-25%為宜，兒童可略高些，同時應注意不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的供給量。

（4）要有充分的無機鹽：無機鹽參與構成機體組織和調節生理功能。不同人群對各種無機鹽的需要量是不同的，應根據不同年齡和生理狀況等提供充足無機鹽。

（5）要有豐富的維生素：維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的必需營養素，應根據不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度提供響度豐富的維生素。

（6）要有適量的膳食纖維：膳食纖維有助于腸道蠕動和正常排便，減少有害物質在腸道內積蓄，有利于防止腸道腫瘤的發生，同時膳食纖維有助于防止糖尿病和冠心病等。

2.2.2 不同人群的膳食建議

（1）嬰幼兒合理膳食

①母乳喂養。

母乳是嬰兒的最佳食品，母乳中的營養素能全面滿足嬰兒生長發育的需要，且適合于嬰兒的消化能力。

②輔食添加。

正常情況下，4月齡之后嬰兒體重從出生時的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長大而增加。此時僅以母乳喂養已不能完全滿足嬰兒生長的需要，應逐步添加輔助食品作為母乳的補充。

（2）兒童合理膳食。

合理營養是保證正常生長發育的重要物質基礎，該年齡段的人群主體是小學生，需要作出一定程度的腦力勞動，因而熱能、蛋白質等各種營養素的需要量不可忽視，特別是兒童對熱能和營養素攝取量相對地高于成人。很多家長沒有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影響小孩身體、智力的正常發育。中國營養學會建議，全日總熱量分配為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。早餐應既有主食，也有副食，既有固體食品，又有液體食品。午餐吃飽，要成為一日三餐的主餐，食物量要大。學生在晚上活動量不大，所以能量消耗少，進食量也可適當少些。我們要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當主餐的錯誤傾向，也要避免晚餐過少，胃排空早，在睡眠中感到饑餓，這對健康也十分不利。

（3）青春期合理膳食。

青少年的膳食安排應符合其生長發育快、對營養要求高的特點。青少年飲食中容易出現不定時用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等對其身體發展不利的情況。養成規律用餐的習慣，三餐充足且比例合理，可推廣課間加餐。時下不少青少年流行節食瘦身追求苗條身材，對于大多數青少年這是一種不健康的傾向。應通過體育鍛煉和合理的飲食來控制體重，以避免貧血和營養不良。

（4）中年人合理膳食。

中年人應供給多樣化的平衡膳食，主食以谷類為主，注意多吃粗糧和含淀粉比較多的植物性果蔬。動物類食品中注意魚類、海產品的補充，多選用豆類及其制品，可多飲些豆漿、牛奶。一日三餐要定時定量，不要過飽。少飲或不飲酒，飲食清淡，少食用食鹽等。

（5）老年人的合理膳食。

老年人的飲食計劃應以成人均衡飲食為基礎，注意食物的種類與烹調方式以配合老年人現有的生理狀況和營養需要。

①平衡膳食。

老年人膳食應在平衡膳食的基礎上注意食物的多樣化，合理地搭配食物。避免攝入過多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過多及其他營養素缺乏。多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質和膳食纖維

②合理烹調。

老年人的消化系統功能減退，應選擇易消化的食物以利于吸收。但食物不宜過精，應強調粗細搭配。食物制作時宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調，以利于食物的消化。要經常改變不同的烹調方式，并注意食品的色、香、味、形，促進食欲。

③合理飲食。

老年人飲食要講究少量多餐，定時定量不過飽，避免胃腸不適。老年人對口渴不靈敏，缺水會引起便秘和體內代謝失調，應注意多飲開水幫助體內廢物排泄及排便，盡量少飲或不飲酒。

2.3 飲食營養與健康。

合理的膳食與營養是維持體內代謝平衡、促進生長發育、增強免疫能力、保證機體健康的物質基礎。營養缺乏、營養不良或營養過剩都將影響人的生理功能和健康。如發育畸形、肥胖癥、腫瘤和一系列心血管病的發生都與飲食營養密切相關。

2.3.1 腫瘤的飲食預防。

預防腫瘤的發生，飲食的衛生比飲食的營養更重要。食物中存在的某些物質具有一定的致癌性，應避免或減少這類物質的攝入，如多環芳烴、N-亞硝基化合物等。為預防癌癥發生，應從多方面注意飲食的控制：食物要多樣化；減少脂肪的攝入量；適當增加膳食纖維；增加蔬菜和水果的攝入量；增加鋅、硒等礦物質的攝入量；選擇科學合理的食物加工方法；限制飲酒。

2.3.2 高血壓的飲食預防。

膳食對干預高血壓者的血壓最為明顯。隨著適當的膳食改變，有可能用較少數的藥物和較小的劑量即可控制血壓。有很大一部分高血壓病人，尤其是輕度高血壓者，膳食改變完全可以使藥物治療成為不一定的需要。高血壓者應注意：限制總熱量的攝入；限制食鹽的攝入；限制脂肪的攝入；限制精制糖的攝入；增加維生素的攝入量；多吃具有降壓作用的食物，如芹菜、胡蘿卜、番茄、木耳、海帶、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等。

2.3.3 糖尿病的飲食預防。

糖尿病人必須長期堅持飲食治療，并需要十分注意飲食。飲食定量；禁止甜食；限制高脂高膽固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。

2.3.4 肥胖的膳食營養治療。

由于飲食因素造成的肥胖可以通過改善飲食因素，如調整飲食結構、改變飲食習慣加以預防和減肥，如：控制總熱能的攝入量；限制糖類的攝入；控制脂肪的攝入；保證蛋白質的供應；限制食鹽的攝入量；保證足夠的維生素和礦物質。

減肥是一項長期而艱苦的工作，要堅持飲食調整與運動并用，指望短期內體重降低很多的想法是錯誤的。因此我們要樹立正確的減肥態度，要長期堅持飲食與運動同時結合來達到減肥的目的。

3 我國居民的營養健康問題

營養健康問題在我國不同的歷史時期和不同的地區表現有異，如20世紀60年代初的營養問題主要是蛋白質營養不良、多種維生素缺乏。20世紀60年代中期至80年代初期，碘缺乏癥、維生素B1缺乏癥等營養性疾病突出。從20世紀80年代至今，國民經濟發展促進了膳食生活質量的提高，但營養問題更加多樣化和復雜化，表現為營養不足與營養過剩問題并存。

1982年，我國進行了第二次全國營養調查，結果發現兒童的維生素A缺乏癥和小兒佝僂病發病率較高，城市居民普遍性缺鈣，尤其是中老年人缺鈣突出。1992年進行的第三次全國營養調查發現，我國居民攝入鈣、維生素B2、維生素A偏低，僅分別達到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因營養過剩帶來的健康問題和嬰兒乳喂養不足等問題也比較突出。2002年進行的第四次中國居民膳食與營養調查表明中國居民的膳食質量提高很快，但膳食結構不合理，營養素與能量失衡帶來的健康與疾病問題較突出。如農村地區5歲以下兒童生長發育遲緩者占17.3%；18歲以上居民高血壓患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿病；成人血脂異常率為18.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中兒童肥胖率已達8.1%，城市老年人肥胖患病率達15%。

4 營養健康政策與行動

我國營養與健康發展所面臨的形勢：一是居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優質化需求明顯增加，對食物安全衛生要求不斷提高；二是居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉型的時期，急需加強對居民食物與營養的指導工作，促進居民形成良好的飲食習慣；三是世界經濟和現代科技的發展使國際營養與健康產業呈加速發展趨勢，必須加快我國營養與健康工作，跟上世界發展步伐。

我國食物與健康營養工作面臨著十分艱巨的任務，必須轉變觀念，調整戰略，明確發展重點，制定有效的政策措施，促進營養健康工作取得新的發展。

4.1 加強對營養與健康工作的領導，分級管理，部門分工配合，建立現代營養健康管理體制。

4.2 加強營養與健康領域的人才培養及研究機構和科技隊伍的建設，加強對各類人員的營養知識培訓，促進人力資源的開發；

4.3 加強營養科研事業的建設，特別是營養基礎科學研究的建設，大力推廣研究成果，促進技術轉讓；

4.4 加強信息宣傳工作，促進營養知識，尤其是母乳喂養、科學育兒、膳食平衡等知識的宣傳和普及；

4.5 依靠科技進步，提高全民營養意識，全面普及營養知識；

4.6 加強營養監測，建立食品安全保障系統，密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食物供給帶來的影響，提前做好各種應對準備；

5 結束語

做好營養與健康工作是做好民生工作的重要組成部分，作為營養工作人員，我們要密切配合國家的相關方針政策，為改善我國居民的營養與健康狀況做出應有的貢獻。

參考文獻

［1］ 周旺. 烹飪營養學. 中國輕工業出版社. 2007. 第二版.

［2］ 翟鳳英. 中國營養工作回顧. 中國輕工業出版社. 2005.

［3］ 陳仁悼. 現代臨床營養學. 人民軍醫出版社. 2000.

［4］ 蔡美琴. 醫學營養學. 上海科學技術文獻出版社. 2000.

［5］ 陳仁淳. 營養保健食品. 中國輕工業出版社. 2001.

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【中圖分類號】R724.13【文獻標識碼】B【文章編號】1005-0515（2011）09-0349-02

近年來我國城鄉人民生活水平提高，膳食結構發生變化，從以植物性食物為主的膳食模式向高脂肪高蛋白轉變，國內一些文獻報道［1］，妊娠期糖代謝異常發生率與孕婦不合理飲食、體重增長過多有關。妊娠婦女攝入營養過剩使妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）的發病率呈逐年上升的趨勢，我國妊娠期糖代謝異常的發生率1%～5%，GDM給孕婦和胎兒的健康帶來了威脅。引起了醫學界的重視，營養干預是治療的重要方法［3］。本研究應用營養分析軟件為孕早期婦女制定個體化營養套餐，與未制定營養套餐孕婦進行比較研究，觀察其50g糖篩查實驗結果，探討個體化營養干預對孕早期婦女50g糖代謝篩查結果的影響。

1 資料與方法

1.1病例資料：隨機選擇2009年12-2010年12月間在本院建卡的孕12W內的孕婦500例分成兩組，其中自愿接受孕早期營養干預的孕婦為研究組200例，未接受孕期營養干預的孕婦為對照組300例，平均年齡26.3士6.0歲，兩組孕婦孕前均無內外科疾病。

1.2方法：對照組定期以常規進行孕檢，孕婦自主膳食，熱能供給不作限制。

1.2.1王氏營養軟件分析：研究組采取自愿接受孕早期營養干預的孕婦，建卡時填寫24小時膳食調查表，收集孕婦攝取的食物名稱和攝取的量，利用“王氏營養軟件”對膳食調查的結果進行評價分析，得出了每位孕婦各種營養素的評價結果（正常、過量、不足）以及實際攝入量和標準攝入量對比。

1.2.2等食物交換份法聯合血糖生成指數（GI）法配制合理的營養套餐：根據營養評價結果：正常、過量、不足，以及實際攝入量和攝入量標準對比，利用等食物交換份法聯合血糖生成指數（GI）法指導孕婦合理的選擇食物。具體步驟：（1）在食物交換份法的基礎上，將每一大類的各種食品按其血糖指數排序列表（可參照各類食物血糖指數表），如以谷類為例，可將其分為高、中、低三等，其中高（（GI值75以上）可選擇1～2次/周，中（GI值55-75）可選擇1次/1～2日，低（GI值55以下）可選擇1次/餐。（2）根據孕婦的身高、體重、勞動強度等項指標，計算出每日所需熱量總值。（3）根據熱量總值，查表可獲得每日各類食物的交換份數，（4）根據孕婦的個體情況，將各類食物的交換份數分配到各餐次中，配制成合理的營養套餐。

1.2.350g血糖的篩查：兩組孕婦分別在孕12W內建卡時、孕24～28W時進行50g糖篩查：將50g葡萄糖溶于200ml水中，5分鐘內服完，其后1小時抽取靜脈血3ml抗凝，離心取血漿利用西門子全自動生化分析檢測血糖水平，操作步驟嚴格按儀器和試劑說明書進行。血糖值>7.8mmol/L為糖篩查陽性。

1.3統計學方法： 采用SPSS 13.0統計學軟件進行分析，數據以均數±標準差（x±s）表示， P

2結果

2.1建卡時兩組孕婦50g糖篩查結果：自愿接受營養干預的孕婦與未接受營養干預的孕婦建卡時50g糖篩查結果分別為，P>0.05，組間差異無統計學意義。見表1

表1 兩組孕早期孕婦建卡時50g糖篩查結果比較（X±s）

2.2兩組孕婦在孕24～28W時50g糖篩查結果:200例孕婦通過合理膳食指導進行營養干預后，在孕24～28W時50g糖篩查結果，明顯低于300例未接受營養膳食指導的孕婦50g糖篩查結果，兩組間差異有統計學意義（P

表2 兩組孕早期孕婦24～28W時50g

糖篩查結果比較（X±s）

2.3由表1、表2可見，兩組孕婦在孕12W內建卡時與孕24～28W時50g糖篩查結果比較，研究組在接受膳食指導合理營養干預后50g糖篩查結果明顯低于建卡時，兩者間差異有統計學意義（P0.05），但后者高于前者，部分孕婦出現糖代謝異常。

3討論

妊娠期母體由于性激素、生長激素、甲狀腺素及腎上腺皮質激素等分泌增加，并在外周組織具有拮抗胰島素的作用，使胰島素呈現相對不足，進而表現出糖代謝異常，使正常妊娠具有糖尿病傾向。此外，本地區是沿海開放地區，隨著經濟的蓬勃發展、人們生活水平的不斷提高和飲食結構的改變，來自于家族和社會的影響，為了一個健康的孩子總要求孕婦多吃，由于長期進食過多而刺激胰島分泌更多的胰島素，使得B細胞功能進行性下降，最后不能分泌足夠的胰島素，使血糖不能維持在正常范圍內，使孕婦發生不同程度的糖代謝異常［4-5］。近年來文獻報道［6-7］，飲食行為指導是治療和控制GDM的首選，但應制訂科學合理的膳食營養方案：一方面保證孕婦和胎兒有充足的營養，另一方面使孕婦血糖維持在正常水平，避免高血糖、低血糖或酮癥酸中毒等癥狀的出現，并使孕婦體重合理增長。

目前GDM確切發病原因尚不清楚，與多種因素有關，如孕期飲食不合理可能導致孕婦攝入營養過剩或不恰當，也可影響GDM的發生。不少孕婦過于注意營養和休息，能量攝入大于能量消耗，飲食結構紊亂致使糖代謝紊亂，使孕婦及胎兒內分泌代謝平衡失調，引起孕期糖尿病等不良后果，直接關系到母嬰健康。合理營養指導是在分析軟件輔助下根據每個孕婦自身的營養狀況制定合理的膳食安排，避免孕期能量代謝紊亂，從而降低GDM的發生率。本研究利用“王氏營養軟件”分析每位孕婦各種營養素的需要、攝入和缺余情況，適時了解孕婦當前的營養狀況，再根據等食物交接份法聯合血糖生成指數法計算孕早期孕婦每天所需熱量情況，及時指導孕婦合理選配食物，使孕婦各孕周空腹血糖、50g糖餐后1小時血糖均控制在理想水平。經軟件分析合理膳食配餐進行個體化營養指導的孕婦50g糖篩查較指導前明顯降低（P

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1老年人的生理特點

1.1代謝功能降低 首先是基礎代謝降低，較中年人約降低15%～20%[2]。這主要與老年人代謝速率減慢、代謝量減少有關。另外由于老年人體內的合成與分解代謝失去平衡，將引起細胞功能的下降[3]。

1.2細胞功能下降 由于老年人合成代謝降低，而分解代謝增高，，導致體內合成與分解代謝失衡，從而引起細胞功能下降。

1.3器官功能改變 隨著年齡的增長，老年患者腦、心、肺、腎、肝、胃腸等內臟器官功能呈明顯減弱趨勢，腦細胞與腎細胞活動也遠低于青壯年，腎小球濾過率降低，腎小管重吸收功能下降；心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化；牙齒脫落影響咀嚼功能，胃腸道消化液分泌量減少，導致消化酶活性下降，從而會誘發便秘。

1.4機體的免疫功能下降 隨著年齡的增長，老年人的免疫功能肯定會相對降低，增加了感染的易感性，也會導致自身免疫現象，或生成自身抗體，或產生自身反應性T細胞，導致多器官損傷而衰竭，相對而言，體液免疫反應在老年變化較小[4]。

1.5體成分的改變 隨著年齡的增長，體內脂肪組織逐漸增加，而瘦體重逐漸減少；此外，脂肪在體內儲存部位的分布也有所改變，有一種向心性分布的趨勢，即由肢體逐漸轉向軀干。體成分改變的具體常表現為：細胞量下降、體水分、骨礦物質減少、導致骨質疏松尤其是女性在絕經后由于雌激素分泌不足骨質減少更加明顯。表現為骨痛、身高縮減、駝背及易發骨折等[5]。

2老年人的營養需要

2.1能量 老年人由于基礎代謝下降，維持生命活動所需的能量減少，加上體力活動減少、而體內的脂肪組織比例增加，如果能量攝入過多，極容易引起肥胖。一般而言，50～60歲的每日能量攝入為8.00～13.00MJ（1900～3100kcal），60～70歲為7.53～9.20MJ（1800～2200kcal），70歲以后為7.10～8.80MJ（1700～2100kal），即可滿足需要[5]。

2.2蛋白質 由于老年人蛋白質代謝主要以分解代謝為主，合成代謝逐漸減少，因而老年人應選用生物學價值高的蛋白質。一般認為優質蛋白質應占蛋白質總量的50%左右，每日攝入量應達1～1.2g/kg，我國60歲以上的人群的推薦量為65～75g/d。如果按能量供給換算，占總熱能的12%～15%即可[6]。

2.3脂肪 由于老年人體內膽汁分泌的減少、酯酶活性降低，影響了對脂肪的消化吸收，因此脂肪的攝入不宜過多，占總熱比的20%～25%為宜。而且要以植物脂肪為主，過多會引起肥胖，導致動脈粥樣硬化及某些癌癥，但脂肪量也不宜過低，否則會影響脂溶性維生素的吸收[7]。

2.4碳水化合物 碳水化合物是人體熱能的主要來源。老年人供熱能的主要營養成分（碳水化合物）也應相對減少。由于老年人胰島素分泌減少，對糖代謝的調節能力減弱，而合成脂肪能力增強，長期過多攝入碳水化合物，反可導致肥胖、超重，引起內源性高脂血癥（甘油三酯升高），葡萄糖耐量減低，引起糖尿病。根據我國的飲食習慣，碳水化合物的適宜攝入量宜占膳食總能量的55%～65%[8]。而且應降低糖和甜食的攝入量，增加膳食中復合碳水化合物和膳食纖維以增強腸蠕動，以防便秘。

2.5礦物質與微量元素 除了機體需要7種常量元素外，還需要補充14種微量元素，分別是鐵、硒、鉻、鎳、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉑、氟、錫、硅、釩，它們主要來自食物的供給。老年人對這些元素的需要量與成人基本相同。

2.6維生素 維生素作為某些輔酶的主要成分，對調節代謝及推遲衰老有極其重要的作用。因此，應保證老年人各種維生素的攝入量充足（見表1），以促進代謝平衡及增強抗病的能力[9，10]。

3老年人的膳食指南

3.1平衡膳食 由于老年人身體器官的生理功能的減退，導致機體對營養成分的吸收利用率下降，因此老年人必需從膳食中獲得足夠的各種營養素，以滿足機體需求。

3.2食物要粗細搭配，易于消化 老年人胃腸功能減退，應選擇易消化的食物以利于吸收利用。但食物不宜過精，應強調粗細搭配，增加膳食纖維的攝入。

3.3保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。

3.4積極參加適度體力活動，保持能量平衡 老年人基礎代謝下降從老年前期開始就容易發生超重或肥胖。這時不能盲目地節制飲食，而是應該積極參加適宜的體力活動或運動，合理調整食量與體力活動的平衡關系，維持理想體重。

3.5注意食品的色、香、味、形狀和硬度 根據老年人的消化生理特點，提供符合老年人營養需要的食物，應少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食品、甜點以及含膽固醇高的食品，同時還要注意食物多樣化以增進食欲[11]。

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摘

要

我國自古以來就有“民以食為天”這一說法，無論是百姓還是帝王貴族，無論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現代人，在人類的進化的各個階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營養和能量。隨著人類文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營養角度進食，要從健康角度合理調配食品。而化學不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營養成分等有關知識。

關鍵詞：營養、健康、化學、微元素、食物。

引

言

隨著生活水平的提高，人們日益重視自身的健康問題，吃什么？怎么吃？色香味如何權衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類關乎到身體健康的問題都是擺在人們面前的現實問題。本文主要針對以上部分問題進行一些闡述。

人們為了維持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營養物質，這些能被人體消化、吸收和利用的營養成分被稱為營養素，包括：水、蛋白質、脂肪、糖、維生素和無機鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質、脂肪和糖為人們生命和活動提供熱能，又稱產熱營養素。

水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質、糖類分子的親水基因結合成不能自由運動的結合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內順利移動；另外，水可以將營養素轉化為溶液狀態，人體吸收后經過腸壁進入血液和淋巴液；細胞內的一系列化學反應都是在水溶液中進行的。水是生命存在的環境條件，同時也是生活物質本身化學反應所必需的物質，水對于維持生物體的正常生理活動有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質，有重要的生理功能。

日常飲水時，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水；要喝新鮮開水，不要喝放置時間過長的水；要定時飲水，不要只在口渴時才想起喝水。

蛋白質是生命的物質基礎，是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質，可以說沒有蛋白質就沒有生命。生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動離不開蛋白質。人體組織蛋白質不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質分解的氨基酸中合成補充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質，以保持體內蛋白質的動態平衡。

一個人保持健康所需的蛋白質量依年齡、生理特點和健康狀況而定。我國大眾膳食中蛋白質的主要來源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質含量不高，但作為主食也是蛋白質的主要來源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質和量的蛋白質，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。

脂肪既是機體細胞建成、轉化和生長必不可少的物質，又是含熱量最高的營養物質。人體脂肪含量隨著營養狀況和活動量的多少而有所變化。饑餓時，能量消耗，體內脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進食過多，消耗減少，體內脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。

油脂在生命運動中十分重要，是人類飲食中發熱量最高的營養物質，它具有提供能量、保持體溫和保護內臟器官的作用，同時也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據我國的經濟狀況和飲食習慣，建議脂肪的供給量應占總熱量的15%~25%，相當于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應在300毫克以下。另外，由于脂肪過高會引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動少的中老年人，其脂肪攝入量應適當減少。

糖類是生命活動的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質都是熱能的來源。糖是產生熱能的營養素，每克葡萄糖在人體內氧化產生16.7KJ能量。神經系統中所需能量的唯一來源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。用糖供給能量，可節省蛋白質，從而使蛋白質主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等；在動物類食品中各種乳制品和動物肝臟也是糖類的主要來源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調節食物風味，增加食欲，故而人們都特別愛吃甜食。

但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對糖尿病人，有可能會起反效果。平時飲食中糖類攝取過多，容易導致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應合理膳食，適量攝取。

維生素與蛋白質、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產生熱量，又不參與人體細胞、組織的構成，但是它能調節人體的新陳代謝，促進生長發育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會發生紊亂，就會發生各種維生素缺乏癥。比如說，缺乏維生素A，就會導致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會有神經炎、腳氣病，導致食欲不振、消化不良、生長遲緩；缺乏維生素B2，會導致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會導致巨幼紅細胞性貧血；缺乏維生素C,會導致壞血病，還會使抵抗力下降；缺乏維生素D時，兒童會患上佝僂病，成人則會患上骨質疏松癥；缺乏維生素E，會導致女性不育、流產，導致肌肉性萎縮等。維生素既是營養品又是藥品，在人體內不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。

各類食物的維生素的種類數量差異很大，而且有的維生素性質很不穩定，容易在食物加工、儲存和烹調中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。

人體內各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式出現，除此之外，其余各種元素都統稱為無機鹽。體內無機鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質。人體無機鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無機鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無機鹽分布在各個組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。

無機鹽是人體的重要的營養元素，但無機鹽不能在體內合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機體每天都有一定量的無機鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無機鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會導致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來補充，如：動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無機鹽時一定要注意量，攝入量不足會引起缺乏癥，攝入量過多可能會引起中毒，特別是微量元素。

有人說“健康是吃出來的”，也有人說“病從口入”，這些都可以總結為，我們要多加注意日常飲食習慣。特別是在現在食物品種繁雜、農藥和食品添加劑泛濫的市場，對于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會出現經常偏愛于某一種食物，而對于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導致健康指數下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來的，所以，要想擁有一個健康的身體，就必須要建立一個適合自己的膳食體系。

各種食物都有不同的營養特點，必需合理搭配才能得到全面營養。中國營養學會根據中國居民的膳食結構特點，設計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結構：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應吃400~500克；倒數第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應吃125~200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克；最頂層為油脂類，每天不超過25克。

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民以食為天，食物是人類生存的必要條件。隨著我國經濟、科技等多方面的不斷發展，我國人民食品營養水平得到了很大的提高。從改革開放前的人民食不果腹，到改革開放后基本解決溫飽問題，再到21世紀全面進入小康社會，都反映了我國人民營養與健康狀況的巨大改善。但是由于我國經濟、社會、自然發展的不平衡以及食品生產安全等一系列問題，我國人民的食品營養領域仍然存在很大的問題，人民營養狀況的不足令人擔憂。合理的使用食品營養強化劑可以使人民攝入均衡的營養素，對改善人民的營養狀況起著關鍵作用。

1我國人民營養現狀中存在的問題

1.1盡管我國人民營養水平得到很大的提高，但是在我國偏遠地區、少數民族地區由于經濟發展的不足，仍然存在溫飽沒有解決的問題以及營養攝入不足等狀況。資料分析，我國偏遠地區兒童營養不良檢出率約為40%。

1.2大城市與經濟發達地區中由于快餐、垃圾食品的過度食用造成營養攝取不均衡，再加上居民體力活動、運動時間的不足使肥胖群體迅速增加，調查顯示，我國肥胖人數達到4億人次。

1.3由于我國居民普遍存在的偏口味、偏顏色、偏食等情況導致我國大部分人民處于營養不協調、身體處于亞健康狀態。

2使用食品營養強化劑的必要性

食品營養強化劑是指為增加營養成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。由于天然食物中基本上沒有一種食物能夠含有人體需要的全部營養素以及我國普遍存在的上述多種營養不足等狀況，食品營養素的使用日益顯得重要。食品營養素可以彌補天然食物的缺陷、維持因各種原因導致的某些損失的營養素。食品營養素的添加不僅可以補充食品中所缺乏的人體必需的營養素，還可以完善食品中營養成分的結構，使人類在攝入食品時可以得到體內所必需的全部營養素；并且可以簡化膳食處理，通過簡單的食物加工就能滿足不同人群對特殊營養素的需要，保證人們能夠在任何情況下獲得全面的協調的營養。因此，食品強化劑的使用可以極大的改善人民對營養素的攝入，增強人體體質，保持人體健康。

3我國食品營養強化劑的使用現狀

我國從上世紀80年代左右開始生產和使用食品營養強化劑，但是由于在該領域剛剛起步，食品營養強化劑的使用存在著濫用等嚴重問題。隨著食品營養研究的不斷進步，1986年頒布食品營養強化劑使用衛生標準之后，食品營養強化劑的使用開始規范化；食品營養強化劑的種類也越來越豐富，到2001年我國許可使用的食品營養強化劑達到了110多種。食品營養強化劑使用與生產技術的不斷成熟，國家在小麥面粉中實施營養素強化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我國加碘鹽的強制推廣對缺碘引起的疾病有著很好的防治效果。食品營養劑的使用改善人群營養不良的作用使得食品營養強化劑在全世界數十個國家中得到認可。

實踐證明，我國食品營養強化劑的使用在對人群營養的改善以及疾病的預防中取得了很大的成效。但是由于標準體系不完善、生產技術的不成熟、社會監督力量不強等原因，食品營養強化劑的合理使用仍然存在不少問題。

4合理使用食品營養強化劑的措施

4.1對于數量眾多的食品營養強化劑，要根據不同營養情況合理的選擇食品營養強化劑，合理選擇食品營養強化原則。在使用食品營養強化劑補充某種營養時必須注意對該食品中存在其他營養素的影響，要保持各種營養素之間的平衡；盡量選擇容易被人體吸收的營養強化劑，并且保證該營養強化劑與食品之間不會發生不良反應。

4.2對于食品營養強化技術要堅持一定的原則。在強化流程中不能改變食物原有的性狀，不能發生原有的營養素的缺失；對于不同的食物種類應采取不同的強化方法；強化技術必需成本低廉，保證強化后食品能夠在市場廣泛暢銷，價格必需在群眾可接受范圍內。

4.3食品營養強化劑使用衛生標準必需不斷完善以適用生產、使用的需要。

4.4食品安全監管部門要加大監管力度，完善監管制度，保證食品營養強化劑的安全，進一步發展食品營養強化事業。

5對食品營養強化事業的展望

食品營養強化事業關系到民眾的身體健康，對提升人民身體素質有著舉足輕重的意義。實踐證明，食品營養強化可以改善人類營養和健康狀況，食品營養強化事業是一項能夠為人類謀福祉的事業。國家應該不斷的發展科學研究工作以推動發展食品營養強化事業，不斷完善食品法規體系保證食品安全。我們相信，不久的將來，我們人人都能通過合理的膳食保持一個健康的體魄。

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1.2RS的制備

近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非常活躍，發展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經糊化后再經老化等的處理過程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進行微波輻射，處理一定時間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內可達到170℃，其χ-射線衍射類型沒有變化，溶解度沒有變化，表明原淀粉中的結晶區未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類型發生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。

1.2.3螺桿擠壓法擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發生物理化學變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發生變化。擠壓可以促進抗性淀粉的形成，但是產品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過6%。在擠壓時添加檸檬酸，可以促進抗性淀粉的形成。

1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據報道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產率不及酶法脫支高。

2RS的理化性質及生理功能

2.1RS的理化性質

抗性淀粉是具有較小的分子結構，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類物質。其基本性質與淀粉相似，為白色無異味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產生吸熱反應；χ-射線衍射類型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過2.4～2.8千卡·g-1[9]。

2.2RS的生理功能

RS在小腸中抗消化，但可在結腸中被細菌發酵，產生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經過結腸壁吸收進入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結腸發酵產生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發現，RS還可降低食物的熱效應。所以認為RS是一種很有前途的減肥食品原料。

2.2.1對腸道的調節、保護作用研究表明[13]，RS在結腸內發酵產生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質腐敗產生的酚類、胺類和吲哚等物質。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質稀釋，減少排空時間，對于便秘、和直腸疾病有良好的預防作用。同時，SCFA能有效降低腸道pH值，發揮酸化消毒作

用[15，16]。RS發酵產生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過抑制腫瘤細胞分化并誘導其凋亡，抑制癌變的結腸黏膜細胞增殖，提高免疫監督調節作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過氧化物等)的潛在毒性而發揮抗癌作用[17，18]。

2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關系。據最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報告中認為RS是膳食纖維的一部分，能降低進食后血糖指數和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發的大鼠葡萄糖耐量異常的發生，對糖尿病具有預防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類的氧化，這說明RS可以降低脂肪的堆積[21]。

2.2.3促進鋅、鈣、鎂離子的吸收動物實驗證實，RS在結腸中的發酵產物SCFA，能降低腸道pH值，促進上皮細胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過上皮細胞而被吸收；王竹等[22]研究發現，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過調節血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營養狀況。

2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導腫瘤細胞凋亡、預防結(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對腸道的調節作用遠遠大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質構成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預防脂肪肝等方面也有顯著作用。

3RS在食品工業中的應用

3.1RS可作為優良的膳食纖維營養強化劑

目前，國外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強化劑，應用到面類食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結構、體積和顏色等感官品質方面均好于添加其他傳統膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康。抗性淀粉不僅可作為膳食纖維營養強化劑，也是一種良好的結構改良劑。RS應用于華夫餅干和烘烤糕點，可產生理想的脆性質構和很好的口感。餅干和糕點的糖油含量較高，水分含量相對較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開發低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。

3.2RS可提高食品的膨化系數

RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產品硬度大，脆性小，總體品質較差。而含RS的燕麥食品膨化體積增大，而且RS比例越高膨化系數越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負面影響。同時添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。

3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調味汁中，于90℃蒸煮15min，結果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質。在黏稠不透明的飲料中可用RS來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產生砂礫感，也不會掩蓋飲料的風味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。

4結束語

抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨特的功能，是一種值得開發的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對具有保健功能的營養因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產品。而且抗性淀粉的大規模生產對推動農副產品深加工和綜合利用，促進農副產品增值，提高農民收入水平具有重要意義。

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