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內容簡介

本書通過一手數據的調查研究和對國內外文獻的總結分析，列舉了大量生鮮果蔬引起食源性疾病暴發的案例，歸納了微生物污染果蔬的途徑和特點，介紹了降低食品安全風險的原理和衛生操作規范；從管理學的視角，探究了生鮮果蔬供應鏈的模式和流通渠道對食品安全風險的影響，分析了農業種植過程中，農業生產經營模式、規模、市場定位等管理要素對實施規范操作的影響，研究了零售和流通領域中運營管理與食品安全的關系，解讀了農產品采購、配送、驗收、陳列、理貨、補貨等零售管理中食品安全的風險點；闡述了品類管理以其先進的管理理念和技術對提升食品安全管理水平的意義，為食品安全管理引入了新的觀點和思路；探討了食品安全管理體系的建立和消費者對食品安全的認知與評價，豐富了食品安全管理的內容。

編輯推薦

本書圍繞生鮮果蔬的自然屬性和管理特征，立足從生產到銷售的全過程，以食品安全技術與運行管理的相互關系為切入點，結合大量實例，深入淺出，從新的視角詮釋了食品安全管理在保障生鮮果蔬食品安全方面的意義與應用。力爭使讀者對生鮮果蔬供應鏈的模式和各環節的流程、生產經營中的食品安全風險，以及食品安全技術與管理的相互促進作用有比較的了解。本書對生鮮果蔬的生產者和經營者、食品安全從業人員，以及相關領域的研究人員具有較好的參考意義，也可以作為大專、中專學校相關專業的參考教材。

作者簡介

譚鋒，男，1964年生，食品安全、質量與管理理學碩士，北京農學院教授，專業特長為食品發酵、食品安全。目前研究領域為食品供應鏈中微生物污染的控制，以及食品質量與安全管理。曾獲北京市高等教育教學成果一等獎。徐揚，女，1979年生，食品質量與營銷理學碩士，工商管理碩士，北京農學院講師，專業特長為食品加工、食品營銷。目前研究領域為食品管理，食品供應鏈，以及食品安全管理。

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傷口是植物內部與外界環境相聯系的途徑之一，也是致病菌對植物內化的重要窗口。各種生物和非生物因素，例如昆蟲、暴雨天氣、風中帶有的顆粒、采收方式等都是導致植物傷口的原因。過量的水分吸收，有時候甚至是正常的水平，都可能導致植物器官表面的裂縫。作為上表皮副產物的毛狀體很容易受到損傷，經常被植物病原細菌和附生植物細菌感染，破裂的毛狀體是否能夠使內化細菌常駐尚不清晰。

生鮮農產品的采后處理對于微生物的內化也具有顯著影響。例如，當25℃的番茄浸泡于10℃的沙門氏菌懸液中，可以使細菌迅速進入番茄內部，這揭示了采收后對番茄冷卻處理時的溫度對細菌入侵的重要性，當番茄浸泡于低于自身溫度的水中(清洗或冷卻)時，番茄內容物因冷卻而收縮，導致表面的氣體或液體進入番茄內部以抵御結構收縮，如果番茄表面的水中含有致病菌，那么這種收縮效應有可能幫助致病菌侵入番茄內部。然而，使用比農產品溫度高的水浸泡處理時并不意味著可以防止水源性細菌的侵入。例如，產自南美的芒果曾在美國引起過食源性疾病的暴發，而用于控制飛蠅幼蟲的熱水浸泡過程被認定為是細菌內化的原因，模擬熱水處理過程的實驗顯示，沙門氏菌可以通過這一過程在完好無損的果實中出現內化，果實的莖是細菌進入的途徑。此外，制備鮮切生菜時可以通過提高植物組織呼吸強度降低內化的風險。高強度的呼吸過程可以使生菜對細菌內化產生一種“反作用力”，這種“反作用力”可以抵抗細菌的侵入，減少細菌在清洗過程中被內化的可能。