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煎炒燒燴 燉湯 酥炸蒸煮 涼拌熱烤

吃再多也不怕有負擔(dān)！

低卡鮮美菇類篇

Mushroom dishes

吃菇先要認識菇

隨著養(yǎng)生風(fēng)興起，許多餐廳料理都會以菇類來作為主菜，它含有豐富的多糖體，對人體非常有益。但光是菇就有很多種類，到底該怎么烹調(diào)？首先來了解一下菇類有哪些以及各種菇類的特性吧！

香菇

香菇是東方料理中不可或缺的菇類，是最常見的菇類之一，因干燥后會有濃郁的香味而得名；而新鮮香菇雖然香味淡，但肉質(zhì)肥厚，口感非常好，適合各種料理方式。

松茸菇

近幾年很流行的菇類，由日本引進，口感清脆、味道鮮美，日本人常用來煮火鍋，而中式料理中則可炒、可炸，蒂頭略帶苦味，但不減其風(fēng)味。

柳松菇

又稱“茶樹菇”，長著圓柱形菇傘、菇莖細長，因常生于茶樹或松樹上而得名，原產(chǎn)于臺灣、福建、云南一帶的兩千米以上的山區(qū)。柳松菇滋味清爽、纖維豐富、助消化。

杏鮑菇

因具有杏仁香味，口感近似鮑魚，故名為杏鮑菇。杏鮑菇經(jīng)濟價值高、風(fēng)味佳，所以除了炒炸，日本也流行將杏鮑菇切片后汆燙，當(dāng)素生魚片食用。

白靈菇

口感非常清脆的一種菇類，沒有特殊味道，用來清炒風(fēng)味極佳。白靈菇清脆帶有韌性，與一般菇類Q嫩的口感不同，因此也是這幾年大受歡迎的菇類之一。

姬松茸

因原產(chǎn)地在巴西高山，故又稱“姬松茸”，喜低溫潮濕的環(huán)境。姬松茸單價高、營養(yǎng)價值也高，富含麥角固醇，可改善骨質(zhì)疏松。美國菇農(nóng)使用溫室控溫，大量繁殖，中國臺灣也有菇農(nóng)少量的培植。

珊瑚菇

也稱“金頂側(cè)耳菇”或“玉米菇”，味道清香、顏色金黃鮮艷，但是太成熟的話味道會變重，顏色也沒那么漂亮，在加熱后金黃色的菇傘會變成淡淡的鵝黃色。

金針菇

古時稱“秋蕈”，現(xiàn)在經(jīng)過人工栽培，一年四季都可以采收，價格平實，屬于平價親民的食材，可用來作為火鍋料，或添加在勾芡料理中。

美白菇

又稱“雪白菇”“精靈菇”，因整株呈現(xiàn)雪白且菌體完整美麗而得其名，并不是真的吃了就能美白。其口感清脆甘甜，適合熱炒、涼拌。

蘑菇

又稱“口蘑”，是世界上人工栽培最多的菇類，是西方料理中常用的菇類，可煮湯、焗烤甚至可生吃。但蘑菇表面非常嬌弱，受到撞擊或擠壓就會有褐色痕跡出現(xiàn)，因此只能靠人工采收。

鮑魚菇

菇面大而厚實，口感Q嫩有彈性，味道清爽，常以燴煮的方式料理，由于口感極佳又沒特殊味道，常作為宴客料理的配菜。近來常見到的秀珍菇也是鮑魚菇的一種。

草菇

草菇因采收后不耐放，因此大多制成罐頭。新鮮草菇本身味道淡，但有種特殊味道，有些人不大能接受，在料理前可以通過先汆燙去除，適合煮湯、熱炒。

一朵香菇全利用

香菇這類較大且肉厚、有菇梗的菇類，整朵吃和單純吃菇蕈的口感不同，想要一菇全利用，以下教你簡單的處理步驟。

切丁

鮮香菇和干香菇可以切成小丁，做成炸醬，或是加入餡料中，增加口感。

切片

鮮香菇最常見的處理方式就是切塊或切片，無論是拿來清炒或搭配其他食材燉煮都很適合.

攪泥

市售的干香菇蒂使用前必須先泡水還原，再用食物攪拌器打成泥，加入炸醬中，不僅可增加纖維，還會更好入口。

剝絲

鮮香菇的蒂切除之后，不要輕易丟棄。先用手剝成細絲，油炸后再調(diào)味就是一道美味佳肴。

常見菇類怎么選、料理前處理

鮮香菇

鮮香菇必須選擇傘部較為圓厚且無缺口，菇軸呈水分飽滿狀，里面菌絲的部分則以白色為佳。鮮香菇最適合裹粉后油炸。

1.料理前必須先將根部沾土的部分切除。

2.再仔細用清水將傘部和菇軸部分洗干凈。

3.煮火鍋、熬湯時可在菇傘地方輕劃上十字紋，增加視覺效果。

4.如要作配湯料熱炒，可將鮮香菇削厚片或切薄片。

杏鮑菇

口感和鮑魚相似的杏鮑菇，味如其名，吃起來帶有杏仁的香氣，且根部Q勁十足，切片后熬湯或熱炒皆宜。

1.將杏鮑菇根部\沾土部分削除，再以清水洗凈。

2.杏鮑菇可整顆燒烤，也可切成薄片熱炒或熬湯。

金針菇

金針菇在我國大部分地區(qū)均有分布。購買金針菇時可挑選出自有名產(chǎn)區(qū)，且色澤明艷白皙，傘部平滑有水分者。金針菇通常搭配火鍋食用，拿來作燒燴料理風(fēng)味也不錯。

1.金針菇需先將根部咖啡色沾土的部分切除。

2.清洗時可用手慢慢將其分離后再一一洗凈。

蘑菇(口蘑)

買口蘑時要注意，傘部有黑點或破損者則為品質(zhì)不良品，好的蘑菇傘部呈圓墩形且扎實，根部粗厚無黑點，聞起來有菇的香味。蘑菇是全世界人工栽培最多的菇類，表面嬌弱因此僅能靠人工采

收，產(chǎn)地分布在內(nèi)蒙古錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區(qū)。

1.將根部臟的部分切除。

2.清洗時用手輕輕將菇傘的臟污搓掉。

3.如想要熱炒或是作醬汁配料，可以切成薄片。

4.如想要整顆做湯或勾芡料理，可事先汆燙至軟。

特色菇類怎么選、料理前處理

松茸菇

挑選要訣：

松茸菇纖維細致，且吃起來比金針菇更飽滿，具有甘甜味，品種有黃色與銀白色兩種，差別在于吃起來的口感和咬勁，挑選時以傘部圓厚、根部粗壯者為佳。秋冬季是松茸菇盛產(chǎn)的季節(jié)，當(dāng)然也有日本進口品種可供選擇。松茸菇大多拿來當(dāng)火鍋料或做燒燴料理等。

料理前處理：

整顆取下后將根部咖啡色部分切除，用手慢慢將其分離，再一一洗凈，就可以料理了。

珊瑚菇

挑選要訣：

新鮮的珊瑚菇傘面呈現(xiàn)鮮艷的黃色，表面光滑且?guī)в械那逑阄丁Ｌ暨x時以外觀金黃、表面光滑、邊緣微卷、薄而脆且易破裂、有清香味者為佳。但要注意珊瑚菇放久之后味道會因為太濃而不好聞。

料理前處理：

珊瑚菇含有大量的鐵質(zhì)，與水氣接觸后蒂頭易氧化，顏色變黑，因此切除蒂頭、洗凈后就要盡快料理。

草菇

挑選要訣：

新鮮的草菇外觀會包著一層薄薄的菇傘，且外觀完整沒有破損，呈現(xiàn)自然的灰黑色，聞起來帶有一點點特殊酸味。挑選時以菇傘尚未打開者為佳。

料理前處理：

草菇有股特殊的氣味，許多人吃不慣，在料理前可以先將其對切塊或切片，再放入沸水中汆燙，就可以去除草菇本身的獨特氣味，這樣處理后再下鍋料理，味道會更好。

白靈菇

挑選要訣：

白靈菇外形和金針菇類似，但菇體較大且較硬，吃起來脆脆的有咬勁。購買時以外觀潔白、根部粗厚且扎實有水分、聞起來沒有酸味或霉味者為佳。

料理前處理：

處理時只需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，慢慢用手將菇蕈內(nèi)外和菇體一一洗凈即可。

美白菇

挑選要訣：

購買時以外觀潔白、根部粗厚且扎實有水分、聞起來沒有酸味或霉味者為佳。

料理前處理：

整顆取下后將根部咖啡色部分切除，再用手慢慢將其分離，再一一洗凈，就可以直接料理。

秀珍菇

挑選要訣：

秀珍菇又稱為蠔菇，外形與鮑魚菇類似，但比較小。秀珍菇外觀呈現(xiàn)淺褐色，選購時以菇傘完整且厚、破損少、菌柄短的為佳。也需注意是否具有彈性，若輕壓即有壓痕，表示較為不新鮮。

料理前處理：

處理時只需稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，再慢慢用手將菇體內(nèi)外和菌摺處一一洗凈即可。

菇類速配料理法

料理的方法有上百種，而菇類要怎么烹調(diào)才對味？料理時又有什么要重點注意？在這就要告訴你各種常見的料理方式分別適合什么菇類。

炒

一般菇類都適合用熱炒的方式處理，菇類經(jīng)過熱炒的過程會產(chǎn)生濃郁的香氣，尤其是經(jīng)過干燥過的菇類，例如干香菇，泡發(fā)后再炒香氣依舊十足。

烤

菇類大部分有濃郁的香味，烤過后風(fēng)味更佳。肉質(zhì)較厚的菇類可以直接在炭火上烤或是直接入烤箱烤；軟質(zhì)菇類，像金針菇等，好在烤之前先用鋁箔包起來再烤；而本身味道淡的菇類，像蘑菇，則加奶酪焗烤更對味。

拌

幾乎所有菇類都適合水煮后用拌的方式料理，因為菇類本身帶有特殊香氣，風(fēng)味十足卻又不會過度強烈，只要事先燙熟，再佐上喜歡的調(diào)味料，不用多么復(fù)雜的烹調(diào)，就是一道道非常清爽美味的佳肴了。

炸

炸過的菇類外表非常酥脆，內(nèi)部卻Q嫩十足。不過不是每種菇都適合用來酥炸，建議選肉質(zhì)厚實且較扎實的菇類，例如杏鮑菇、鮮香菇等；而金針菇這類較軟且肉不多的菇類若要油炸，油溫不能過高，時間不能過長，而且一定要裹粉，否則在炸的過程中容易炸干。

煎

煎的料理方式簡單，料理的時間也比較短，所以不適合肉厚的菇類或整朵菇。菇類在用煎的方式料理時，好事先切成薄片，中間才不會煎不熟，吃起來帶有生味。另外煎蛋、煎餅時也可以加入菇類，口感更好。

燴

菇類因其口感有彈性，非常適合用燴的方式處理，菇的蕈摺可以吸附湯汁，加上芡汁吃起來口感會更加滑順。其中又以軟質(zhì)的菇類尤為適合，例如：秀珍菇、金針菇等。

鹵

大部分的菇類因為肉厚，都有久煮不爛的特性，煮過之后不會萎縮太多，用來鹵燉非常適合，再加上菇類非常會吸收湯汁，因此燉鹵后風(fēng)味十足，又不容易太軟爛或過咸。