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無(wú)肉飲食一開始，我先介紹無(wú)肉飲食這種改變當(dāng)今的肉類消費(fèi)習(xí)慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時(shí)對(duì)無(wú)肉飲食進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)然，減少肉類消費(fèi)，或者任何食物的消費(fèi)的最激進(jìn)、最不現(xiàn)實(shí)的方法，就是借著想象來(lái)減少食物消費(fèi)。這種號(hào)稱有效的方案，靠的只是5個(gè)實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)只有51～81位參與者：他們的結(jié)論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對(duì)于那些想象特定食物次數(shù)較少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得會(huì)少一些。顯然，這種方案不大可能在人群里大規(guī)模地應(yīng)用，不可能減少人們對(duì)牛排、漢堡包和炸雞的需求。相比之下，一個(gè)更為現(xiàn)實(shí)的選擇——但經(jīng)過細(xì)致的考查，依然是相當(dāng)令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習(xí)有意識(shí)地控制食物攝入，這種方法現(xiàn)在經(jīng)常被歸屬于熱量限制(Caloric Restriction，CR)的范疇，其較大的好處是延長(zhǎng)異養(yǎng)生物的平均壽命。這種效果的首次發(fā)現(xiàn)，是在20世紀(jì)30年代進(jìn)行的大鼠實(shí)驗(yàn)上，而要達(dá)到這種效果，必須是在各種營(yíng)養(yǎng)水平適當(dāng)，連同能量攝入減少的情況下(因此是優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)的熱量限制)。其好處有推遲重大疾病的發(fā)病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強(qiáng)化免疫應(yīng)答，延長(zhǎng)壽命等，并且在從原生動(dòng)物到哺乳動(dòng)物等各種不同的物種身上都已經(jīng)得到證明。威爾科克斯(Wilcox)等人相信(根據(jù)他們?cè)谌毡緵_繩縣的工作，那里平均能量攝入世界低)熱量限制“不僅將會(huì)起效，而且實(shí)際上已有的流行病學(xué)證據(jù)表明，熱量限制可能已經(jīng)促進(jìn)了平均和較高壽命的延長(zhǎng)”。但斯皮克曼(Speakman)和漢布里(Hambly)提出了幾個(gè)限制條件作為注意事項(xiàng)。他們指出，動(dòng)物研究是在的無(wú)病原體存在的環(huán)境下進(jìn)行的，同時(shí)動(dòng)物也不用面對(duì)任何壓力，如此得出的結(jié)果并不能適用于人，因?yàn)槿藭?huì)接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處只有在終生堅(jiān)持的情況下才能累積，而且開始進(jìn)行熱量限制的年齡推遲，效果會(huì)大打折扣。也許較大的挑戰(zhàn)是一生都活在持續(xù)的饑餓之中：對(duì)實(shí)驗(yàn)反應(yīng)的監(jiān)測(cè)表明，即便曠日持久地限制飲食，也不能減少饑餓感，動(dòng)物會(huì)一直都感到餓，持久性將會(huì)是應(yīng)對(duì)日常生活的較大挑戰(zhàn)。這就是為何勒布爾(Le Bourg)總結(jié)說(shuō)，熱量限制不會(huì)提高任何能夠擺脫半饑餓境地的物種的壽命：大規(guī)模地自發(fā)進(jìn)行熱量限制不大可能，并且任何不自覺挨餓的種群，都會(huì)選擇遷移。費(fèi)倫(Phelan)和羅斯(Rose)(2006)提出的注意事項(xiàng)可能最為根本：把壽命與熱量限制聯(lián)系起來(lái)的飲食反應(yīng)模式，在嚙齒類身上相當(dāng)劇烈(微小的改變意味著很大的收益)，但人類反應(yīng)模式大相徑庭。一個(gè)人，再怎么刻苦地進(jìn)行熱量限制，其收益也會(huì)很小，大約會(huì)比小鼠身上預(yù)計(jì)的低一個(gè)量級(jí)。馬蒂森(Mattison)等人發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行熱量限制的年輕和較老的恒河猴，并沒有得到任何的生存受益。雖然想象吃東西和限制飲食，會(huì)讓人們一直都感到饑餓，太不切實(shí)際，無(wú)法帶來(lái)任何現(xiàn)實(shí)的改善，但素食主義并未要求人們做出這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動(dòng)物性食物，只是不吃哺乳動(dòng)物和禽類的肉。這聽起來(lái)很不合邏輯，因?yàn)檫@樣還是可能吃這三大類動(dòng)物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是(正如作者在前言里提到過的)，邏輯上嚴(yán)格定義的素食主義，是指食物消費(fèi)僅限定于植物性食材(這如今被稱為純素食主義)，但當(dāng)前習(xí)慣的用法并沒那么嚴(yán)格，定義上再做三級(jí)漸進(jìn)性的擴(kuò)展，把非肉的動(dòng)物性食物涵蓋在內(nèi)：乳素食者，顯然在吃谷類和根莖的同時(shí)，會(huì)喝牛奶，會(huì)給面包抹黃油，會(huì)給咖啡加奶油，會(huì)吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會(huì)加蛋類和乳制品；而叫起來(lái)拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海產(chǎn)和淡水動(dòng)物——或者簡(jiǎn)單地說(shuō)，除了陸生動(dòng)物的肉，其他都吃。梵 德 庫(kù)羅伊(Van der Kooi)摒棄了所有這些變化因素，并論證說(shuō)如果成為一位素食者的動(dòng)機(jī)、是出于對(duì)動(dòng)物的關(guān)注，那么不矛盾的選擇，是成為一個(gè)純素食者。顯然，只要他們先來(lái)自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那么這些定義較長(zhǎng)的素食者們，沒有一位會(huì)面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題，因?yàn)樗麄兛蓴z入品質(zhì)動(dòng)物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營(yíng)養(yǎng)元素。并且，正如英國(guó)國(guó)家調(diào)查所示，“素食的”兒童事實(shí)上可能會(huì)比同齡人消費(fèi)更多的牛奶和乳制品。同樣地，真正的素食也適合成人：再一次，只要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那么就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，并且在年老時(shí)，對(duì)骨流失和骨折也沒有不良影響。嬰孩和兒童若只吃植物飲食，就比較有難度了：若是沒有適當(dāng)?shù)娘嬍骋?guī)劃，他們的能量攝入可能不足，發(fā)育受損，微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的精神和心臟問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強(qiáng)烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應(yīng)當(dāng)注意，要適當(dāng)補(bǔ)充含有脂肪酸的食物。通過適當(dāng)?shù)娘嬍骋?guī)劃，并補(bǔ)充合適的微量營(yíng)養(yǎng)元素(大一點(diǎn)的嬰孩和幼童可能會(huì)需要B12、D、鐵和鋅)，可以避免一切可能的危險(xiǎn)，純吃素的兒童也能正常地生長(zhǎng)發(fā)育。人們幾十年前就了解了這些事實(shí)和信念，素食主義的倡導(dǎo)者們，也強(qiáng)調(diào)了無(wú)肉飲食對(duì)環(huán)境和保護(hù)地球的益處。實(shí)際上，一本該題材的，把20世紀(jì)60年代的反文化風(fēng)潮與70年代初期新興的環(huán)境意識(shí)結(jié)合在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》(Diet for a Small Planet)，允諾會(huì)有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年后，在《豆腐之書》(The Book of Tofu)中，特萊夫(Shurtleff)和青柳(Aoyagi)提醒人們注意嚴(yán)峻的食物危機(jī)，并預(yù)言說(shuō)，在10～20年內(nèi)，美國(guó)飲食蛋白的主要來(lái)源會(huì)逆轉(zhuǎn)，將有80%來(lái)自植物性食物，而豆腐店會(huì)遍布美國(guó)，并且“對(duì)我們星球生活的改善作出無(wú)可估量的貢獻(xiàn)”。拉佩(Lappé)的及時(shí)本書出版30年后，她又對(duì)該書略作改變，回到了同一主題，和女兒安娜(Anna)一起寫書，寫了各種配方，像歐洲防風(fēng)草餡餅，帶有熱的羊干酪的胡蘿卜沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬干的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會(huì)很美味，她們無(wú)疑是出于好意，但是即便及時(shí)條建議，也有點(diǎn)過分講究了。而對(duì)第二條建議來(lái)說(shuō)，有多少美國(guó)人會(huì)習(xí)慣準(zhǔn)備熱的法國(guó)羊干酪？而一條建議，讀起來(lái)像在對(duì)新派料理組合的無(wú)意識(shí)的諷刺(有多少美國(guó)人真的知道caponata 和coulis？)。這本書的書名是《希望之刃》(Hope's Edge)，但我懷疑這個(gè)刃會(huì)割裂21世紀(jì)上半葉新的美國(guó)飲食方式。自20世紀(jì)70年代的反文化呼吁以來(lái)，飲食偏好幾乎沒什么變化：誠(chéng)然，人均肉類消費(fèi)進(jìn)入了平臺(tái)期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動(dòng)物食物依然供應(yīng)了65%的美國(guó)飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國(guó)商場(chǎng)里生根(它們已經(jīng)在日本迅速絕跡了)。盡管豆腐(還有各種基于豆腐的肉類的替代品)如今在所有重要的美國(guó)超市連鎖店里都有售賣，隨處都可以買到，但又并沒有給美國(guó)飲食帶來(lái)明顯的不同：每年的人均消費(fèi)量依然極小，只是在素食類里逐漸增加。另外，大多數(shù)流行的大胃王競(jìng)賽(各種美國(guó)奇觀中真正讓人無(wú)法接受的)，都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為了讓過度肉類消費(fèi)更加輕松，在2012年4月，必勝客正式推出了一款“限量版”的熱狗芝心比薩(hot-dog-stuffed crust pie)。甚至美國(guó)經(jīng)常掀起的減肥熱，也很少能說(shuō)服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動(dòng)物性食物都不行：研究表明，各種形式的“素食主義”的發(fā)生率，在任何西方社會(huì)，都不高于2%～4%；并且長(zhǎng)期(至少10年)或終生都堅(jiān)持只吃植物性飲食的發(fā)生率，不到1%；而較大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和家人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識(shí)形態(tài)”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為了所謂的優(yōu)越感而吃素的(通常是從準(zhǔn)宗教的層面來(lái)看待吃素的)，而不是實(shí)用性的素食主義者。這些人在發(fā)現(xiàn)自己患心血管疾病(CVD)或腫瘤死亡的風(fēng)險(xiǎn)較高后，為了改善自己的健康狀況，就不吃肉了。十幾歲的女孩構(gòu)成了較大的素食群體之一，沃斯利(Worsley)和施克茲匹克(Skrzypiec)發(fā)現(xiàn)，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關(guān)注自己的外貌，他們也指出這些人極端的減重行為的發(fā)生率也更高。這表明了青少年的素食主義和女孩青春期身份有關(guān)，并不是從根本上關(guān)注動(dòng)物福利，或者食肉的環(huán)境影響。但這種選擇，對(duì)成年人無(wú)害；實(shí)際上，素食律令(vegetarian imperative)主要依據(jù)的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群里，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經(jīng)被反復(fù)證實(shí)過了。 但素食主義真的會(huì)帶來(lái)生活質(zhì)量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高了長(zhǎng)壽的概率嗎，尤其是相較于適度食肉來(lái)說(shuō)？最的答案是，其有助于改變發(fā)病率和死亡率的模式，但其對(duì)壽命的效果非常有限，因?yàn)樵谡w環(huán)境相同的情況下(享受相同的預(yù)防和治療保健，擁有類似的居住條件)，素食主義者們并沒有明顯比適度食肉的人們活得更長(zhǎng)久。針對(duì)基督復(fù)臨安息日會(huì)的研究，是及時(shí)個(gè)被廣泛宣傳嚴(yán)格證明素食的益處的研究：即使只有一半男性基督復(fù)臨安息日會(huì)教徒是素食者，該團(tuán)體的心腦血管疾病死亡率也要低于對(duì)照組的美國(guó)人群，同時(shí)素食似乎也能預(yù)防結(jié)腸癌。但是不要只限于特定的疾病，要注意更具啟發(fā)性的最終結(jié)果：世界上人口壽命最長(zhǎng)的國(guó)家是日本，現(xiàn)在日本人均食物供應(yīng)中，動(dòng)物蛋白在50克/天以上，大約40%來(lái)自海鮮，30%來(lái)自肉。而歐洲壽命最長(zhǎng)的3個(gè)國(guó)家——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大規(guī)模的研究，印證了這些全國(guó)性的現(xiàn)狀，該研究比較了英國(guó)的素食主義者和條件相當(dāng)?shù)碾s食人群(但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25千克/年)的死亡率。在一項(xiàng)始于20世紀(jì)90年代后期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營(yíng)養(yǎng)的前瞻性調(diào)查中，在由循環(huán)系統(tǒng)疾病以及各種原因引發(fā)的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說(shuō)不上是對(duì)素食主義的宣揚(yáng)。而環(huán)境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食(至少3 500千卡/天，大約30%的食物能量來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品，大約10%來(lái)自肉)需要(通常取決于肉類的比例，尤其牛肉的比例)的耕地高達(dá)4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作產(chǎn)生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品的飲食，可滿足平均2 000千卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎么說(shuō)，全民自發(fā)戒食動(dòng)物性食物這樣的事，是極不可能發(fā)生的。無(wú)肉飲食 一開始，我先介紹無(wú)肉飲食這種改變當(dāng)今的肉類消費(fèi)習(xí)慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時(shí)對(duì)無(wú)肉飲食進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)然，減少肉類消費(fèi)，或者任何食物的消費(fèi)的最激進(jìn)、最不現(xiàn)實(shí)的方法，就是借著想象來(lái)減少食物消費(fèi)。這種號(hào)稱有效的方案，靠的只是5個(gè)實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)只有51～81位參與者：他們的結(jié)論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對(duì)于那些想象特定食物次數(shù)較少，想象吃不同的食物，或者什么都不想象的人，前者吃得會(huì)少一些。顯然，這種方案不大可能在人群里大規(guī)模地應(yīng)用，不可能減少人們對(duì)牛排、漢堡包和炸雞的需求。相比之下，一個(gè)更為現(xiàn)實(shí)的選擇——但經(jīng)過細(xì)致的考查，依然是相當(dāng)令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習(xí)有意識(shí)地控制食物攝入，這種方法現(xiàn)在經(jīng)常被歸屬于熱量限制(Caloric Restriction，CR)的范疇，其較大的好處是延長(zhǎng)異養(yǎng)生物的平均壽命。這種效果的首次發(fā)現(xiàn)，是在20世紀(jì)30年代進(jìn)行的大鼠實(shí)驗(yàn)上，而要達(dá)到這種效果，必須是在各種營(yíng)養(yǎng)水平適當(dāng)，連同能量攝入減少的情況下(因此是優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)的熱量限制)。其好處有推遲重大疾病的發(fā)病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強(qiáng)化免疫應(yīng)答，延長(zhǎng)壽命等，并且在從原生動(dòng)物到哺乳動(dòng)物等各種不同的物種身上都已經(jīng)得到證明。威爾科克斯(Wilcox)等人相信(根據(jù)他們?cè)谌毡緵_繩縣的工作，那里平均能量攝入世界低)熱量限制“不僅將會(huì)起效，而且實(shí)際上已有的流行病學(xué)證據(jù)表明，熱量限制可能已經(jīng)促進(jìn)了平均和較高壽命的延長(zhǎng)”。但斯皮克曼(Speakman)和漢布里(Hambly)提出了幾個(gè)限制條件作為注意事項(xiàng)。他們指出，動(dòng)物研究是在的無(wú)病原體存在的環(huán)境下進(jìn)行的，同時(shí)動(dòng)物也不用面對(duì)任何壓力，如此得出的結(jié)果并不能適用于人，因?yàn)槿藭?huì)接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處只有在終生堅(jiān)持的情況下才能累積，而且開始進(jìn)行熱量限制的年齡推遲，效果會(huì)大打折扣。也許較大的挑戰(zhàn)是一生都活在持續(xù)的饑餓之中：對(duì)實(shí)驗(yàn)反應(yīng)的監(jiān)測(cè)表明，即便曠日持久地限制飲食，也不能減少饑餓感，動(dòng)物會(huì)一直都感到餓，持久性將會(huì)是應(yīng)對(duì)日常生活的較大挑戰(zhàn)。這就是為何勒布爾(Le Bourg)總結(jié)說(shuō)，熱量限制不會(huì)提高任何能夠擺脫半饑餓境地的物種的壽命：大規(guī)模地自發(fā)進(jìn)行熱量限制不大可能，并且任何不自覺挨餓的種群，都會(huì)選擇遷移。費(fèi)倫(Phelan)和羅斯(Rose)(2006)提出的注意事項(xiàng)可能最為根本：把壽命與熱量限制聯(lián)系起來(lái)的飲食反應(yīng)模式，在嚙齒類身上相當(dāng)劇烈(微小的改變意味著很大的收益)，但人類反應(yīng)模式大相徑庭。一個(gè)人，再怎么刻苦地進(jìn)行熱量限制，其收益也會(huì)很小，大約會(huì)比小鼠身上預(yù)計(jì)的低一個(gè)量級(jí)。馬蒂森(Mattison)等人發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行熱量限制的年輕和較老的恒河猴，并沒有得到任何的生存受益。雖然想象吃東西和限制飲食，會(huì)讓人們一直都感到饑餓，太不切實(shí)際，無(wú)法帶來(lái)任何現(xiàn)實(shí)的改善，但素食主義并未要求人們做出這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動(dòng)物性食物，只是不吃哺乳動(dòng)物和禽類的肉。這聽起來(lái)很不合邏輯，因?yàn)檫@樣還是可能吃這三大類動(dòng)物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是(正如作者在前言里提到過的)，邏輯上嚴(yán)格定義的素食主義，是指食物消費(fèi)僅限定于植物性食材(這如今被稱為純素食主義)，但當(dāng)前習(xí)慣的用法并沒那么嚴(yán)格，定義上再做三級(jí)漸進(jìn)性的擴(kuò)展，把非肉的動(dòng)物性食物涵蓋在內(nèi)：乳素食者，顯然在吃谷類和根莖的同時(shí)，會(huì)喝牛奶，會(huì)給面包抹黃油，會(huì)給咖啡加奶油，會(huì)吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會(huì)加蛋類和乳制品；而叫起來(lái)拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海產(chǎn)和淡水動(dòng)物——或者簡(jiǎn)單地說(shuō)，除了陸生動(dòng)物的肉，其他都吃。梵 德 庫(kù)羅伊(Van der Kooi)摒棄了所有這些變化因素，并論證說(shuō)如果成為一位素食者的動(dòng)機(jī)、是出于對(duì)動(dòng)物的關(guān)注，那么不矛盾的選擇，是成為一個(gè)純素食者。顯然，只要他們先來(lái)自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那么這些定義較長(zhǎng)的素食者們，沒有一位會(huì)面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題，因?yàn)樗麄兛蓴z入品質(zhì)動(dòng)物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營(yíng)養(yǎng)元素。并且，正如英國(guó)國(guó)家調(diào)查所示，“素食的”兒童事實(shí)上可能會(huì)比同齡人消費(fèi)更多的牛奶和乳制品。同樣地，真正的素食也適合成人：再一次，只要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那么就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，并且在年老時(shí)，對(duì)骨流失和骨折也沒有不良影響。嬰孩和兒童若只吃植物飲食，就比較有難度了：若是沒有適當(dāng)?shù)娘嬍骋?guī)劃，他們的能量攝入可能不足，發(fā)育受損，微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的精神和心臟問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強(qiáng)烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應(yīng)當(dāng)注意，要適當(dāng)補(bǔ)充含有脂肪酸的食物。通過適當(dāng)?shù)娘嬍骋?guī)劃，并補(bǔ)充合適的微量營(yíng)養(yǎng)元素(大一點(diǎn)的嬰孩和幼童可能會(huì)需要B12、D、鐵和鋅)，可以避免一切可能的危險(xiǎn)，純吃素的兒童也能正常地生長(zhǎng)發(fā)育。人們幾十年前就了解了這些事實(shí)和信念，素食主義的倡導(dǎo)者們，也強(qiáng)調(diào)了無(wú)肉飲食對(duì)環(huán)境和保護(hù)地球的益處。實(shí)際上，一本該題材的，把20世紀(jì)60年代的反文化風(fēng)潮與70年代初期新興的環(huán)境意識(shí)結(jié)合在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》(Diet for a Small Planet)，允諾會(huì)有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年后，在《豆腐之書》(The Book of Tofu)中，特萊夫(Shurtleff)和青柳(Aoyagi)提醒人們注意嚴(yán)峻的食物危機(jī)，并預(yù)言說(shuō)，在10～20年內(nèi)，美國(guó)飲食蛋白的主要來(lái)源會(huì)逆轉(zhuǎn)，將有80%來(lái)自植物性食物，而豆腐店會(huì)遍布美國(guó)，并且“對(duì)我們星球生活的改善作出無(wú)可估量的貢獻(xiàn)”。拉佩(Lappé)的及時(shí)本書出版30年后，她又對(duì)該書略作改變，回到了同一主題，和女兒安娜(Anna)一起寫書，寫了各種配方，像歐洲防風(fēng)草餡餅，帶有熱的羊干酪的胡蘿卜沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬干的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會(huì)很美味，她們無(wú)疑是出于好意，但是即便及時(shí)條建議，也有點(diǎn)過分講究了。而對(duì)第二條建議來(lái)說(shuō)，有多少美國(guó)人會(huì)習(xí)慣準(zhǔn)備熱的法國(guó)羊干酪？而一條建議，讀起來(lái)像在對(duì)新派料理組合的無(wú)意識(shí)的諷刺(有多少美國(guó)人真的知道caponata 和coulis？)。這本書的書名是《希望之刃》(Hope's Edge)，但我懷疑這個(gè)刃會(huì)割裂21世紀(jì)上半葉新的美國(guó)飲食方式。自20世紀(jì)70年代的反文化呼吁以來(lái)，飲食偏好幾乎沒什么變化：誠(chéng)然，人均肉類消費(fèi)進(jìn)入了平臺(tái)期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動(dòng)物食物依然供應(yīng)了65%的美國(guó)飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國(guó)商場(chǎng)里生根(它們已經(jīng)在日本迅速絕跡了)。盡管豆腐(還有各種基于豆腐的肉類的替代品)如今在所有重要的美國(guó)超市連鎖店里都有售賣，隨處都可以買到，但又并沒有給美國(guó)飲食帶來(lái)明顯的不同：每年的人均消費(fèi)量依然極小，只是在素食類里逐漸增加。另外，大多數(shù)流行的大胃王競(jìng)賽(各種美國(guó)奇觀中真正讓人無(wú)法接受的)，都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為了讓過度肉類消費(fèi)更加輕松，在2012年4月，必勝客正式推出了一款“限量版”的熱狗芝心比薩(hot-dog-stuffed crust pie)。甚至美國(guó)經(jīng)常掀起的減肥熱，也很少能說(shuō)服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動(dòng)物性食物都不行：研究表明，各種形式的“素食主義”的發(fā)生率，在任何西方社會(huì)，都不高于2%～4%；并且長(zhǎng)期(至少10年)或終生都堅(jiān)持只吃植物性飲食的發(fā)生率，不到1%；而較大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和家人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識(shí)形態(tài)”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為了所謂的優(yōu)越感而吃素的(通常是從準(zhǔn)宗教的層面來(lái)看待吃素的)，而不是實(shí)用性的素食主義者。這些人在發(fā)現(xiàn)自己患心血管疾病(CVD)或腫瘤死亡的風(fēng)險(xiǎn)較高后，為了改善自己的健康狀況，就不吃肉了。十幾歲的女孩構(gòu)成了較大的素食群體之一，沃斯利(Worsley)和施克茲匹克(Skrzypiec)發(fā)現(xiàn)，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關(guān)注自己的外貌，他們也指出這些人極端的減重行為的發(fā)生率也更高。這表明了青少年的素食主義和女孩青春期身份有關(guān)，并不是從根本上關(guān)注動(dòng)物福利，或者食肉的環(huán)境影響。但這種選擇，對(duì)成年人無(wú)害；實(shí)際上，素食律令(vegetarian imperative)主要依據(jù)的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群里，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經(jīng)被反復(fù)證實(shí)過了。 但素食主義真的會(huì)帶來(lái)生活質(zhì)量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高了長(zhǎng)壽的概率嗎，尤其是相較于適度食肉來(lái)說(shuō)？最的答案是，其有助于改變發(fā)病率和死亡率的模式，但其對(duì)壽命的效果非常有限，因?yàn)樵谡w環(huán)境相同的情況下(享受相同的預(yù)防和治療保健，擁有類似的居住條件)，素食主義者們并沒有明顯比適度食肉的人們活得更長(zhǎng)久。針對(duì)基督復(fù)臨安息日會(huì)的研究，是及時(shí)個(gè)被廣泛宣傳嚴(yán)格證明素食的益處的研究：即使只有一半男性基督復(fù)臨安息日會(huì)教徒是素食者，該團(tuán)體的心腦血管疾病死亡率也要低于對(duì)照組的美國(guó)人群，同時(shí)素食似乎也能預(yù)防結(jié)腸癌。但是不要只限于特定的疾病，要注意更具啟發(fā)性的最終結(jié)果：世界上人口壽命最長(zhǎng)的國(guó)家是日本，現(xiàn)在日本人均食物供應(yīng)中，動(dòng)物蛋白在50克/天以上，大約40%來(lái)自海鮮，30%來(lái)自肉。而歐洲壽命最長(zhǎng)的3個(gè)國(guó)家——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳制品。最近有大規(guī)模的研究，印證了這些全國(guó)性的現(xiàn)狀，該研究比較了英國(guó)的素食主義者和條件相當(dāng)?shù)碾s食人群(但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25千克/年)的死亡率。在一項(xiàng)始于20世紀(jì)90年代后期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營(yíng)養(yǎng)的前瞻性調(diào)查中，在由循環(huán)系統(tǒng)疾病以及各種原因引發(fā)的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說(shuō)不上是對(duì)素食主義的宣揚(yáng)。而環(huán)境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食(至少3 500千卡/天，大約30%的食物能量來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品，大約10%來(lái)自肉)需要(通常取決于肉類的比例，尤其牛肉的比例)的耕地高達(dá)4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作產(chǎn)生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品的飲食，可滿足平均2 000千卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎么說(shuō)，全民自發(fā)戒食動(dòng)物性食物這樣的事，是極不可能發(fā)生的。