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蘋果

最適合用來釀造蘋果酒和白蘭地的蘋果這個樹種的果實，本來是會讓我們難以下咽的——這是一種又苦又澀的水果，每個吃到它的人的及時本能就是從嘴里吐掉，環顧四周尋找能夠壓過舌頭上的異味的甜東西——一杯根啤，一塊蛋糕，什么都行。你可以想象一下吃了一口軟的青核桃、未成熟的柿子或一把鉛筆屑的感覺，這些在讓人難以下咽的東西中算是佼佼者了。既然這樣，人們又是怎樣從這樣一種水果中鼓搗出像清爽的蘋果酒和柔暖的卡爾瓦多斯酒這樣的飲料的呢？答案就藏在蘋果樹古怪的遺傳信息中。蘋果的DNA比人類的更復雜：最近對“金元帥”(也叫“金蛇果”)蘋果基因組的測序揭示，蘋果基因組含有5.7萬個基因，這比人類的2萬至2.5萬個基因的兩倍還多。我們人類的遺傳多樣性已經足以保障我們的子女全都多少有些獨特性——也就是說，他們絕不是父母的復制，只是和家庭里的其他成員有些相像罷了。蘋果顯示出的“極端雜合性”則意味著它們的子代和親本沒有相似之處。種下一粒蘋果種子，等上幾十年時間，你就會得到這樣一棵樹：它結的果實在長相和味道上和親本不同。事實上，由實生蘋果樹結出的果實，在遺傳上與古往今來世界上任何其他地方曾經結過的蘋果都不一樣。說到這里，再來看看另一個事實吧。蘋果樹在地球上已經有大約5500萬年到6500萬年的歷史了，它們出現的時候，差不多就是恐龍滅絕、靈長目動物登場的時候。幾千萬年來，蘋果樹在沒有人類干涉的情況下自由生殖，把它們繁雜的基因重組來重組去，仿佛是賭徒在擲骰子。當靈長目動物——以及后來的早期人類——碰到一棵新蘋果樹，并且咬食它的果實的時候，它們從不知道這些果子會有什么樣的用途。幸運的是，我們的祖先還是發現，哪怕是味道糟糕的蘋果，也能釀造好酒。

蘋果酒

用蘋果釀造的及時種含酒精的飲料是蘋果酒，或音譯為“西打”(cider)。在美國，“蘋果西打”指的是未過濾的蘋果汁，通常用肉桂棒調味后趁熱飲用。但是，世界其他地方的“西打”卻不是這樣，你會發現它們要好喝得多——這是一種像香檳一樣沒有甜味的冒泡酒飲，而且要像啤酒一樣趁其冷而新鮮時飲用。全北美洲也都在喝這種蘋果酒，只不過把它稱為“硬西打”，以與不含酒精的西打相區別，但是這樣的區別在世界其他地方是不必要的。 古希臘人和古羅馬人釀造蘋果酒的技藝可謂爐火純青。當羅馬人在大約公元前55年入侵英格蘭時，他們發現當地人已經在享用蘋果酒了。在那個時候之前很久，蘋果樹已經從哈薩克斯坦附近的森林遷徙出來，種遍了歐洲和亞洲。用來發酵這種水果的工藝——后來還有蒸餾工藝——是在英格蘭南部、法國和西班牙這一帶得到完善的。今天，在歐洲的鄉村你還能見到這種古代工藝的遺跡，那些用來把蘋果磨碎的巨大圓形蘋果石磨，仍然半埋于田野之中。 因為最古老的果園都是實生樹果園——也就是說，其中的每一棵樹都是由種子種出來的，這導致它們結出的蘋果是前所未有的全新面貌的大雜燴——最早的蘋果酒大概是把果園里所有吃起來不夠甜的果子混在一起釀造成的。讓受人歡迎的蘋果品種繁衍下去的方法，是把它嫁接在以另一棵樹充當的砧木之上，這項技術在公元前50年以后才斷斷續續得到應用。蘋果果農自此開始通過嫁接創造蘋果的無性系，最終這些受歡迎的品種又有了各自的名字。16世紀后期，在諾曼底已經有了至少65個得到命名的蘋果品種。幾百年來，很多最適合用來釀造蘋果酒的品種都源自這一地區，它們全都是通過對產量以及酸度、單寧、芳香物質和甜度的平衡度的選擇才脫穎而出的。在美國，投擲遺傳骰子的游戲繼續進行，19世紀前期，約翰 查普曼——那個我們都知道綽號叫“蘋果籽約翰尼”的人——在西部邊疆的前線創立了蘋果苗圃。他認為用嫁接的方式種蘋果樹是一種邪惡的行為，所以他一直用種子種樹，這是大自然采取的方法。這就意味著西部那些早期的移民種的全都是美國蘋果，而不是在大西洋兩岸久負盛譽的英格蘭和法國的品種——自然，他們也都是用這些美國蘋果來釀造蘋果酒。歷史學家喜歡炫耀20世紀以前美國蘋果酒消費量的統計數字，借以顯示我們的祖先都是酒鬼。在種植蘋果的地區，每天人們要喝一品脫或更多的蘋果酒——不過他們幾乎別無選擇。那時候人們是不敢把水當成飲料的，因為它會傳播霍亂、傷寒、痢疾、致病大腸桿菌和許多其他令人厭惡的寄生蟲和疾病；那時的人對這里面很多疾病的病因知之甚少，只有一點是明確的：它們都源于疫水。而像蘋果酒這樣的低度數酒精飲料不利于細菌生存，可以貯藏較短一段時間，因此飲用起來比較安全，而且還挺爽口，即使在早餐時飲用也很相宜。包括兒童在內，人人都喝蘋果酒。蘋果酒的酒精含量總是很低的，因為蘋果本身的含糖量就很低。即使是最甜的蘋果，含糖量也不及葡萄之類的其他水果。在蘋果酒酒罐中，酵母吃掉了所有的糖，把它轉化為酒精和二氧化碳，但一旦糖都消耗殆盡，酵母就會因為缺乏食物而死光，留下的是只含大約4~6度酒精的發酵蘋果酒。今天，一些蘋果酒釀造者把成品裝入瓶中，再額外加入一些糖和酵母，讓二氧化碳在瓶內積聚，這樣就得到滿是氣泡的香檳風格的蘋果酒。和這樣的實踐相反的是工業化蘋果酒的釀制。它們是由大規模的商業蒸餾廠釀造的，其中可能會含有像糖精或阿斯巴甜這樣的非發酵性甜味劑，可以為蘋果酒賦予大眾市場所需要的甜度。